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    Organismos causantes de la alteración

    del pescado y mariscos 

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    In troducción

    El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal

    en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy

    grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos

    tanto tradicionales como modernos.

    Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y

    en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas

    marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar

    bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza

    en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En

    consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud

    pública varía mucho con la localización.

    Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus

    diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y

    procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua

    dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de

    aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características

    microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.

    Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una

    serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes

    microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las

    modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de suconsumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos

    en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por

    las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

    Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de

    aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma

    representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se

    denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para

    análisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.

    Pescados y Mariscos

    Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales

    de agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano. La

    denominación “pescado”   se utiliza como nombre específico de los peces que nadan

    libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua

    dulce y marina, a moluscos y crustáceos.

    En el término moluscos se incluyen mejillones, almejas, ostras y otros animales

    acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyen camarones,

    cangrejos, langostas y animales análogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.

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    La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en

    carbohidratos. Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas

    con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez

    tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración),

    o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y

    posiblemente en la alteración microbiana.

    En la Tabla 1 se resume la composición promedio en porcentaje de algunos

    pescados más comunes en el consumo humano.

    Tabla 1. Composición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

     Agua Proteínas Grasas totales Cenizas Carbohidratos

    Peces óseos

    Bacalao 81,2 17,8 0,7 1,2 -

     Arenque 72,1 18 9 1,5 -

    Salmón rosado 76,4 19,9 3,5 1,2 -

    Caballa 63,6 18,6 13,9 1,4 -

     Atún 68,1 23,3 4,9 1,2 -

    Tiburón 73,6 21 4,5 1,4 -

    Crustáceos

    Cangrejo 79,6 18,3 0,6 1,8 -

    Camarones 75,9 20,3 0,9 1,2 -

    Langosta 74,1 20,6 2,4 1,4 -

    Moluscos

     Almejas, carne 81,8 12,8 1 1,9 2,6

    Ostras 85,2 7,1 2,5 1,4 3,9

    La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de

    las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades

    bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, lo

    que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis

    sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno, permitiendo así una caída del pH amedida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.

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    El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de

    nitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de

    trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del

    característico olor a pescado descompuesto. Los aminoácidos libres influyen en el modelo

    de alteración. Estas reacciones de degradación se detallan más adelante.

    Microflo ra Inicial

    La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno

    en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los

    distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las

    superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.

    El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién

    capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,

    caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio dealgunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar

    concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.

    El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener

    cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el

    originario de zonas alejadas.

    La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en

    las secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el procesamiento

    y el almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los controles que deben

    aplicarse para cada caso.

    Pescado d e or igen mar ino

    En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de

    pescado fresco y sus tecnologías (condiciones) para su conservación, los cuales se tratan

    en secciones posteriores.

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    Fig. 1. Pescado y productos derivados del pescado. T indica temperatura elevada;Eh, potencial redox bajo; pH reducido; aw   reducida; *, conservados atemperaturas de refrigeración.

    Captura y procesamiento inicial

    El pescado se captura con redes, líneas de anzuelos y trampas de aguas más omenos alejadas de las plantas de procesado. Debido a los métodos de pesca, que a veces

    duran varias horas, y las inestables y dificiles condiciones de trabajo en el mar, las

    características de los animales en el momento de su muerte prácticamente no se controlan.

    Después de su captura el pescado debe protegerse de la alteración tanto como sea

    posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad

    microbiológica y su seguridad. Los periodos implicados varían desde unas pocas horas a 3

    semanas o más. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -

    2ºC. Cada vez más los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda

    o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteración microbiana.

    El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una

    práctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamaño.

    Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se

    almacena sin eviscerar, aunque también se practica esto con los pescados pequeños como

    el arenque. A pesar de estas prácticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de

    controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de

    bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.

    Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de

    enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el

    almacenamiento ideal es más difícil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar

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    lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o

    eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas

    operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinación manual y

    mecánica, modificando también la microflora.

    Fig. 2 Ejemplo de diagrama de f lujo del proc esado del pescado fresco y c rudo.

    Alteración

    Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen

    alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la

    muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y

    microbiológicos. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa

    primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.

    Cambios bioquímicos post-mortem

    Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación

    primaria autolítica y una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es debida a

    procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas

    • Recepción 

    • Refrigeración / Adición de hielo,almacenamiento 

    • Categorización/Lavado 

    • Descabezado y evisceración • Lavado 

    • Despellejado / Fileteado 

    • Refrigeración / Lavado 

    • Recortado / Deshuesado 

    •  Aditivos alimentarios 

    • Clase / Tamaño 

    • Envasado / Etiquetado 

    • Refrigeración/Transporte 

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    tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a

    los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos.

    Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dicho

    anteriormente se detallan a continuación:

    1) Glucólisis anaeróbica

    Los carbohidratos,  debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis

    anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a una

    disminución del pH del músculo (a 6,3  –  6,5) y a la aparición de los procesos de “rigor

    mortis”. Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece el rigor mortis o rigidez

    cadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al crecimiento

    bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.

    2) Degradación de nucleótidos (ATP)

    Las reacciones que corresponden a la degradación de los nucleótidos se deben al

    agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de

    fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El

     ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP,

    compuesto que continúa degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto

    sabremos que, cuanto más ATP exista y menos compuestos de degradación se hayan

    formado, más fresco será el pescado.

     ATP ADP + Pi

    IMP + Pi + NH3 

    Ino + Hx

    Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el

    contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un índice que

    es una medida del grado de frescura.

    3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas

    Se han aislado del músculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan

    con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como

    resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en

    los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres, ocurriendo

    procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas.

    Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la

    disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la

    formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de la carne,

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    constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,

    creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.

    4) Reacciones que afectan a los aminoácidos

    En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las

    tisulares, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente

    degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos

    principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas

    hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas

    (histamina, tiramina, putrescina).

    5) Reacciones autolíticas de degradación del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

    En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fracción nitrogenada no

    proteica, y varía en función de la especie, tamaño y otros factores, cumple una función

    importante en la osmorregulación.

    Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa),

    que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). Así,

    para los peces de la familia del bacalao (gádidos), la DMA es producida junto con el FA

    durante el almacenamiento en congelación, con el correspondiente endurecimiento de las

    proteínas inducido por el FA.

    Alteración microbiana de los pescados

    La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los

    microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable

    para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la

    acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio o

    formados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados.

    Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma

    exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108  a 109  UFC/g de músculo,

    aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0ºC. El deterioro de los productos de

    mar es dinámico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos

    dependiendo de la composición del producto, o de las especies de pescado, así como de su

    origen y condiciones de almacenamiento.

    El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial

    del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. La estimación

    del recuento total de bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que

    están implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de los

    indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como

    medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

    Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella 

    y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens  la que predomina a bajas temperaturas.

    Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas

    altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

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    Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente en la

    atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por

    zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,

    multiplicándose rápidamente en estos lugares.

    Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes,cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante

    las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,

    excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram positivas, entre

    las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. También suelen

    presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

    El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de su captura

    hasta su manipulación posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de

    mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables

    de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con

    microorganismos psicrótrofos alterantes.

    La contaminación microbiana también tiene lugar durante las operaciones de

    descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas y

    cintas transportadoras con pescados de gran tamaño. Si estos instrumentos penetran la

    musculatura, el área puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicación de las

    bacterias que invaden los tejidos vecinos.

    En muchos países el pescado se vende en subastas públicas en donde se exponen

    en recipientes de madera, de plástico, o metálicos en un muelle abierto o en galpones. Este

    sistema presenta riesgos bacteriológicos, ya que la exposición del pescado a temperaturas

    altas permite la multiplicación de las bacterias alterantes. Aves, roedores, moscas y otrosanimales silvestres y domésticos pueden tener acceso al pescado contaminándolo con sus

    heces. También los vendedores, compradores y espectadores que pasean entre los

    recipientes aportan otros microorganismos.

    En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y lavado antes

    del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeración, o antes del verdadero

    procesamiento. Acá la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpia

    clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminación superficial.

    Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más corriente

    procede de su manipulación directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa(bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las

    bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común en

    esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas,

    por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas, incluso

    cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos.

    Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las

    bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeración. Por lo tanto, en uno o dos

    días de almacenamiento en refrigeración después del procesado inicial, la población

    bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que continúa el almacenamiento

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    predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién

    expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.

    Patógenos

    La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentraen el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a

    temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar

    almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas

    modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).

    Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el

    crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que

    podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp.,

    Salmonella  spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.

    monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado

    si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.

    Interrelaciones

    Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo

    generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen bien

    entre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite

    el desarrollo de los microorganismos patógenos en general. Además, en el intervalo de

    temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de

    latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el

    pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.

    Control

    El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionando

    sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique

    inmediatamente después de la pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y de

    manipulación y previendo la contaminación cruzada.

    Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando

    que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionará

    organolépticamente en busca de signos alterativos (olores extraños, lesiones visibles,decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante

    su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor a 2°C.

    En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de

    procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de

    almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el pescado entero desde su captura

    hasta su procesamiento.

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    Pescado de agua dulce

    El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos y

    embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin

    contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como

    Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus

    y Corynebacterium.  Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas que los

    pescados de mar.  Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora. El

    pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de

    esta especie y de enterobacterias.

    Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha

    visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales

    también se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales.

    Campylobacter jejuni  se aisló de la superficie del pescado de agua dulce.

    En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacteriasGram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens. Aeromonas spp. prevaleceen la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante atemperaturas menores.

    Crus táceos

    Captura y procesamiento inicial

    Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o

    directamente a las plantas de procesado. Sólo se procesan los animales vivos, eliminándose

    los muertos. La fase inicial del procesamiento es la cocción, y se describe más adelante.

    Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rápidamente

    después de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con

    arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para

    transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamaño.

    Después se descabezan, se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como

    “la vena”). La separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de

    la vena se realizan generalmente con máquinas peladoras higiénicas si se mantienen

    convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todavía a mano, lo que

    ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patógenos.

    Saprofitos y Alteración

    La microflora de los crustáceos crudos refleja la calidad del agua de la que

    proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazón

    quitinoso y en el tracto intestinal.

    Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones humanas tienen

    mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de áreas

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    alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la

    musculatura de los animales vivos es estéril. Sin embargo, el sistema hemolinfático de los

    cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.

    La alteración de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente después

    de capturadas. La red arrastrera incorpora además, una cantidad considerable de lodo, y lasbacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios días que dura el

    transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas

    plantas depende de la calidad y duración del almacenamiento a bordo. Por esto la mayoría

    presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de

    procesado.

    En operaciones bien controladas los recuentos de mesófilos disminuyen

    generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte

    al arrastre y eliminación de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana también

    suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecánicas. El

    almacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa; las bacterias alterantespredominantes son los miembros del grupo  Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas

    y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.

    Durante la alteración, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios

    bioquímicos observados en el pescado: aumentan las sustancias volátiles y el pH. La

    concentración de formaldehido es muy buen indicador de la alteración. 

    Patógenos

    Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar

    contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. Las

    especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus  forman parte de la microflora

    corriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas 

    spp., se encuentran en el caparazón de los crustáceos por su capacidad de utilizar la quitina

    como fuente de carbono y energía.

    La ubicua asociación de Staph. aureus  con los manipuladores de alimentos hace

    que la manipulación excesiva de los crustáceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta

    bacteria patógena. La inspección y el envasado son dos operaciones que introducen en los

    crustáceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones también, una fuente de

    contaminación por Salmonella.

    Control

    Consideraciones generales.

    La mayoría de los controles para mantener la integridad microbiológica de las

    gambas crudas son los mismos que los señalados para el pescado, incluidos la captura en

    zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rápido después, el mantenimiento de la higiene y

    el evitar la contaminación cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse

    inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos.

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    Saprofitos y Alteración

    En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros  Vibrio,

    Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque también

    pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor número.

    Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que

    contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros

    moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de

    estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un

    pequeño número de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de

    la población bacteriana residente.

    Fig. 3 . Ejemplos de diagrama de flujo del procesado de bivalvos (ostras, almejas y

    mejillones)

    En la flora alterante predominan las bacterias proteolíticas Gram negativas,

    generalmente Pseudomonas y  Vibrio.  Además hay bacterias sacarolíticas activas que

    fermentan el glucógeno tisular a varios ácidos orgánicos. Se han encontrado Lactobacillus

    spp. como componentes de la flora alterante.

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    Tecnología Pesquera

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    Desde el punto de vista bioquímico, la alteración comprende actividades

    proteolíticas y sacarolíticas. Se acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, por lo que el pH

    de los moluscos cae durante la alteración, contrariamente a lo que sucede con los

    crustáceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o

    menos durante la alteración.

    Patógenos

    Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más

    frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus  sobre

    todo cuando la temperatura del agua es alta.

    Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el

    problema microbiológico más común, son las infecciones víricas. Los virus resisten más que

    las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientes

    implicados se incluyen los de la hepatitis.

    Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de

    carne de marisco, probablemente debido a su manipulación durante el desconchado.

    La mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son

    producidas por algas microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los

    moluscos. Aunque no siempre están presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como

    “purgas” en respuesta a cambios físicos y químicos del agua.

    Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los

    causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP

    (toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). Los principales microorganismos implicados conestas intoxicaciones son los dinoflagelados  Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y

    Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.

    Control

    Consideraciones generales.

    Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,

    comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.

    La mayoría de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse

    inmediatamente después de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la

    suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran

    concentración de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo

    proporcionándoles agua de mar limpia y dejando que se autodepuren.

    Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros

    productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las condiciones higiénicas,

    prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.

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    Tecnología Pesquera

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    Consideraciones específicas.

    Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de

    moluscos implica:

    1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas libres de

    efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas tóxicas que

    pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las

    zonas.

    2) Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es un

    importante punto de control. La decisión depende de la temperatura, del número de vibrios

    del agua, de la calidad del agua de cría y del molusco. También se refiere a la prevención de

    la contaminación cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los

    moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patógenos presentes.

    Al imentos mar inos congelados crudos

    Procesado por congelación

    Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y

    moluscos con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y

    rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan

    rallado antes de congelarlos.

    El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías y

    en plantas de congelación en tierra firme. Se emplean todos los tipos de congelación: por

    contacto en placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeración directa, como

    sistemas de congelación por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de

    corrientes de aire pasivas, además de la congelación rápida tradicional. La velocidad debe

    ser lo más rápida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir

    varios días. Debe congelarse a una temperatura de -18°C, aunque con los sistemas

    modernos se alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a -20°C o menos para conservar

    la calidad del producto.

    Saprofitos y alteración

    Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad

    bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el

    proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado.

    Las bacterias psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y

    la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram

    positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°C.

    Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si

    éstos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidadexcesivamente lenta. Puesto que la descongelación sin calentamiento es un proceso

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    Tecnología Pesquera

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    inherentemente lento, esta fase selecciona una población microbiana psicrótrofa. Una vez

    descongelados los cambios bioquímicos y microbiológicos son iguales a los descritos antes

    para los productos marinos refrigerados.

    En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado

    elevadas (-10 a -5°C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.

    Patógenos

    Generalmente los patógenos Gram negativos, como Salmonella  y otras

    enterobacterias, son sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también

    algunos vibrios mesófilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a

    temperaturas de refrigeración antes de congelarlos, la lesión no siempre es grande y el

    grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelación y

    las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, 

    generalmente sobreviven bien.

    Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelación,

    seguida del almacenamiento en congelación, ya que destruye todos los parásitos dañinos

    para el hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a

    las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.

    Control

     Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados

    tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de la

    temperatura durante el almacenamiento en congelación.

    El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad

    microbiana en estos productos. La congelación debe ser lo más rápida posible y una vez

    congelado el producto debe mantenerse a -18°C o menos.

    La descongelación del producto también puede ejercer una fuerte influencia en su

    calidad y seguridad microbiológica. Por lo tanto debe hacerse lo más rápido posible evitando

    que la superficie externa del producto esté expuesta a temperaturas altas mientras se

    descongela el centro.

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    Tecnología Pesquera

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    Crus táceos coc ido s (cong elados o refrig erados )

    Una parte importante de los crustáceos se cuecen antes de su venta. Entre estos se

    encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos después de cocidos se

    distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.

    Cocción, selección y envasado

    Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico antes de

    seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de cocción puede consistir en el

    blanqueado, hervido o cocción a presión. El primero de estos procesos se aplica en gambas

    a 95-100°C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura supera

    los 100°C. La cocción generalmente dura poco para minimizar la pérdida de calidad: 20

    minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos.

    La carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies

    de cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanización. Frecuentemente también

    se separa de las piezas pequeñas del caparazón por flotación en salmuera, después se lava

    en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen

    antes de eliminar el caparazón.

    Saprofitos y alteración

    La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los

    crustáceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como

    patógenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor queel necesario para el procesamiento térmico.

    La selección de los cangrejos y la separación del caparazón por flotación en

    salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de

    contaminación después de la cocción se han identificado los recipientes de recogida de los

    restos de la selección, los insectos y la contaminación cruzada con cangrejos vivos.

    Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y

    bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeración de la carne

    seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora

    dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella.

    Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos,

    muestran una reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante,

    hay un rápido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a medida

    que se manipulan durante su inspección y selección. Cuando las gambas cocidas se

    almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de

    Pseudomonas  o  Acinetobacter-Moraxella  y posiblemente de bacterias corineformes o

     Aeromonas. 

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    Patógenos

    Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual, las posibilidades de

    transferir bacterias patógenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentajesignificativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos

    se han atribuido a los patógenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella. 

    Los patógenos bacterianos más importantes de los productos cocidos de los

    crustáceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae  y V.

    vulnificus.

    Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua

    dulce y de baja salinidad, y se aísla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se

    aisló también de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se

    desconoce si se debió a una inactivación térmica insuficiente, a contaminación cruzada o auna contaminación posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.

    Control

    Consideraciones generales.

    El mejor control del estado microbiológico de los crustáceos cocidos yace en la

    adhesión a las buenas prácticas de elaboración y al desarrollo de programas HACCP. Entre

    los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado térmico; reducir almínimo la contaminación cruzada; mantener un buen control de la temperatura de

    almacenamiento; observación de las medidas higiénicas por parte de los manipuladores del

    alimento y atención continuada a la higiene.

    Consideraciones específicas.

    Las especies de vibrios son las más frecuentemente implicadas en la contaminación

    cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseño de locales de

    procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje, cumpliendo

    con rigor los programas de desinfección.

    Los estafilococos se controlan educando técnicamente al personal y reduciendo al

    mínimo su contacto directo con el producto cocido.

    La presencia de patógenos entéricos se debe a un procesamiento térmico

    insuficiente o a la recontaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por el

    personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la cocción y asegurándose de que

    no quedan zonas sin calentar.

     Análisis de laboratorio

    La inspección de las líneas de procesado, junto con el muestreo microbiológicoperiódico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higiénicas. El

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    análisis microbiológico periódico de ciertos patógenos y de algunos microorganismos

    indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la

    refrigeración.

    Al imentos m ar inos enlatados

    Procesado

    Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, que

    reciben un tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer

    de bacterias potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son

    los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado

    inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto

    final sano. La única excepción es la intoxicación escombroide, ya que la toxina responsable

    es termorresistente.

    En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de

    alimentos marinos que presentan problemas bacteriológicos importantes. La estabilidad y

    seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la

    pasteurización. La mayoría son productos escabechados cuya estabilidad se debe a su

    contenido salino y a su bajo pH después de un tratamiento térmico que destruye las formas

    vegetativas microbianas que podrían ser peligrosas o producir alteración.

     Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan, pero sólo se someten a

    tratamientos térmicos mínimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja aw 

    son los factores estabilizantes.

    Control

    El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados

    de acidez baja, se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El

    único factor específico para estos productos es la seguridad de la materia prima

    especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es

    muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se

    mantuvo en estado crudo.

    Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes

    como sal, ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurización. Laseguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por

    ej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de Cl.

    botulinum  y de las formas vegetativas de los patógenos más resistentes, como L.

    monocytogenes.

    En la fase de producción el control se basa en el desarrollo y verificación

    cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas

    barreras, actúan a los niveles de eficacia requeridos. En la mayoría de los casos dos fases

    importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.

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    Al imentos m ar inos curados, ahum ados y desecados

    Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado,

    frecuentemente mediante métodos tradicionales como desecación por aire y sal, salado

    manual y ahumado en hogares. La eficacia conservadora de estos procesos depende casi

    exclusivamente de la reducción de la aw, aunque los componentes del humo también ejercen

    algún efecto.

    El pescado puede curarse entero o después de eviscerado y abierto, fileteado o

    cortado. Salvo los que son de tamaño chico (menores a 5 cm), no se recomienda el curado

    del pescado entero.

    El ahumado de los productos marinos se lleva a cabo principalmente para producir

    un alimento de aspecto y aromas atractivos. Los productos ahumados intensamente se

    desecan hasta una aw  muy baja que los convierte en estables al almacenamiento sin

    refrigeración. Corrientemente los productos de pescado ahumado sólo se salan ligeramente

    (

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    Tecnología Pesquera

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    Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. monocytogenes  en el pescado

    ahumado, tanto en frío como en caliente, y en el entorno donde se realizó esta operación. El

    microorganismo sobrevive al ahumado en frío y después crece hasta alcanzar recuentos

    altos en el almacenamiento en refrigeración, especialmente en el salmón. La fuente de esta

    bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse.

    Control

    Consideraciones generales

    Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratación con aire conviene

    realizarla rápidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento

    excesivo de bacterias.

    En la desecación tradicional del pescado hay un riesgo de contaminación con

    microorganismos de origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobre

    la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimientode secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminación.

    Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminación

    posterior al procesado y mantenerse en refrigeración.

    Consideraciones específicas

    La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias

    patógenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede

    permitir el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dará lugar a

    niveles de Cl. botulinum  muy bajos en la contaminación ambiental. El calentamiento delproducto hasta una temperatura interna que supere los 82°C durante el proceso térmico

    reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria.

    La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L.

    monocytogenes. También, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el

    crecimiento en los productos envasados al vacío como el salmón.

    Programas de muestreo para pescados y mar iscos

    Bases para propuestas de muestreos

    La incidencia de problemas bacteriológicos y víricos es mayor en países en donde

    el pescado es la base de la dieta diaria. Basándose en datos que engloban a todo el mundo,

    puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl.

    botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y

    las bacterias entéricas patógenas. Los microorganismos que causan con más frecuencia

    enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus  y Cl. perfringens  no

    son contaminantes típicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como

    productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminación del pescado durante

    su procesado o distribución.

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    Tecnología Pesquera

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    Con el propósito de aplicar criterios microbiológicos, los productos de la pesca se

    agrupan como sigue:

    a) Pescado fresco, congelado o ahumado en frío. Pescado fresco, congelado

    (incluyendo el congelado a bordo) de agua salada o dulce, bloques de pescado,

    bloques de pescado picado, moluscos bivalvos y pescados ahumados en frío.b) Pescado empanado precocinado. Filetes empanados, porciones, palitos de

    pescado y empanadas de pescado.

    c) Crustáceos crudos congelados. Gambas, langostinos y colas de langostas

    congelados.

    d) Crustáceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no),

    langostinos y colas de langosta. 

    e) Carne de cangrejo cocinada.  Cocida o pasteurizada, refrigerada o congelada,

    cangrejos enteros o carne entresacada.

    f) Moluscos. Mejillones frescos o congelados, almejas, ostras en su concha o sin

    ella.

    La selección de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como

    consideraciones geográficas (zona de origen del pescado), la manipulación, el

    almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento

    antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).

    Programas de muestreo

    El muestreo es uno de los componentes más importante en la implementación de

    los criterios microbiológicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la

    probabilidad de detección de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente queningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo.

    De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe

    ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un

    microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento.

    Los factores a tener en cuenta en la elección del programa de muestreo, se pueden

    resumir del siguiente modo:

    -

      Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estánanalizando.

    -  Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el

    lote luego del muestreo.

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    De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categorías que se presentan en la

    Tabla 2.

    Tabla 2: Severidad del programa (categoría) en relación con el riesgo sanitario y las

    condiciones de uso.

    Condiciones normales esperables de manipulación y consumo del alimento tras el muestreo Tipo

    de riesgo

    Reducen el riesgoRiesgo sin

    cambio

    Pueden aumentar el

    riesgo

    Sin riesgo directo para la salud.

    Utilidad (por ej. contaminación

    general, reducción de vida útil y

    alteración)

    Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3

    Riesgo para la salud bajo,

    indirecto (indicadores) Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6

    Moderado, directo,

    diseminación limitada Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

    Moderado, directo,

    diseminación potencialmente

    extensaCategoría 10 Categoría 11 Categoría 12

    Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15

    La importancia de definir las categorías, implica la elección del programa de

    atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c.

    El número n  se refiere al número de muestras utilizado para el análisis, mientras

    que el número c  indica el número máximo permitido de muestras defectuosas entre las n 

    analizadas.

    Un programa de dos clases es aquel en el que la concentración del microorganismo

    es representada únicamente por el valor de m, el cual representa la concentración frontera

    entre lo aceptable y lo que será rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue

    establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categorías, y se define enfunción de los parámetros de concentración m  y M. Así, un alimento por encima de M es

    inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es

    rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no así M, los

    mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en función del valor de c.

    Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la

    Tabla 3. En todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa

    (RAP) y recuentos de E. coli . Para cangrejos y crustáceos precocinados y congelados se

    recomiendan criterios para estafilococos porque se demostró que estos microorganismos

    han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos empanadosprecocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan

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    Tecnología Pesquera

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    además criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y Staphylococcus, que se presentan

    en la Tabla 5.

    Tabla 3. Asignación de pescados, mariscos y otros productos a categorías.

    Producto Aplicación Parámetro Categoría

    Pescado fresco y

    congelado

    Normalmente se cocina antes de su

    consumo; riesgo bajo o reducido.

    RAP

    E. coli

    1

    4

    Pescado empanado

    precocinado

    Normalmente se calienta antes de su

    consumo, pero el calentamiento

    puede ser insuficiente para destruir

    patógenos; riesgo bajo.

    RAP

    E. coli  

    2

    5

    Crustáceos crudos

    congelados

    Normalmente se cocinan antes de su

    consumo; riesgo reducido

    RAP

    E. coli  

    1

    4

    Crustáceos cocinados

    congelados

    No se cocinan o se calientansomeramente; normalmente tras

    descongelación suelen exponerse a

    condiciones que incrementan

    moderadamente el riesgo.

    RAP E. coli

    Staph. aureus

    2

    5

    8

    Carne de cangrejo

    cocinada, refrigerada o

    congelada

    No se cocina antes de su consumo;

    riesgo reconocido; riesgo mayor.

    RAP

    E. coli  

    Staph. aureus 

    3

    6

    9

    Moluscos bivalvos

    frescos o congelados

     A menudo se consumen crudos o tras

    un ligero cocinado.

    RAP

    E. coli  

    3

    6

    .

    El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a

    que sirve como indicador de vida útil y ofrece una idea de las condiciones de

    almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado.

    El análisis de E. coli  está incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria

    no debería estar presente en el pescado recién capturado, indicando una contaminación de

    origen fecal y una mala manipulación.

    Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la Tabla 3 debenemplearse únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura aprobadas,

    donde las aguas están exentas de virus y bacterias entéricas y en las que tampoco existe

    una cantidad significativa de contaminantes (metales tóxicos y productos químicos

    carcinogénicos o tóxicos) que pudieran acumularse en el marisco.

  • 8/17/2019 DESCOMPOSICIÓN EN PESCADOS

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    Tecnología Pesquera

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    En la Tabla 4 se presentan los programas de muestreo y los criterios

    microbiológicos, y en la Tabla 5, las pruebas adicionales para casos especiales donde se

    pueden encontrar los microorganismos que allí se mencionan.

    Tabla 4. Programas de muestreo y limites microbiológicos recomendados para productos de

    la pesca

    Producto Parámetro CategoríaProgramade clase

    Criterio

    n c m M

    Pescado fresco,congelado o ahumado

    en frío

    RAP 

    E. coli

    1

    4

    3

    3

    5

    5

    3

    3

    5x105

    11

    107

    500

    Pescado empanadoprecocinado

    RAPE. coli

    25

    33

    55

    22

    5x10 

    11107500

    Crustáceos crudoscongelados

    RAPE. coli

    14

    33

    55

    33

    10611

    107500

    Crustáceos cocinadoscongelados

    RAPE. coliStaph. aureus

    258

    332

    555

    220

    5x105

    1110

    107500

    -

    Carne de cangrejococinada, refrigerada ocongelada

    RAPE. coliStaph. aureus 

    269

    332

    555

    210

    1051110

    106500

    -

    Moluscos bivalvosfrescos o congelados

    RAPE. coli  

    36

    22

    55

    00

    5x105

    16--

  • 8/17/2019 DESCOMPOSICIÓN EN PESCADOS

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    Tecnología Pesquera

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    Tabla 5. Pruebas adicionales para realizar cuando sea oportuno

    Producto Parámetro CategoríaPrograma

    de clase

    Criterio

    n c m M

    Pescado fresco,congelado o ahumadoen frío

    SalmonellaV. parahaemolyticusStaph. aureus

    1077

    233

    555

    022

    010

    103 

    -10

    104 

    Pescado empanadoprecocinado Staph. aureus 8 3 5 1 10

    3  10

    Crustáceos crudoscongelados

    SalmonellaV. parahaemolyticusStaph. aureus

    1087

    233

    555

    012

    010

    103 

    -10

    104 

    Crustáceos cocinadoscongelados

    SalmonellaV. parahaemolyticus

    11 823

    10 501

    010

    -10

    Carne de cangrejococinada, refrigerada ocongelada

    V. parahaemolyticus 9 3 10 1 102  10

    Moluscos bivalvos

    frescos o congelados

    SalmonellaV. parahaemolyticus

    12 92

    3

    20

    10

    0

    1

    0

    10

    2

     

    -

    10

    3

     

    Procedimientos de muestreo

    Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado, incluso entre los

    componentes de una partida pequeña, y a las diferencias existentes en las velocidades de

    alteración de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces

    más homogéneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra

    representativa de la partida.

    Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a

    continuación:

    1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras,

    instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.

    2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el

    muestreo.

    3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las

    que se las tomó (temperatura principalmente).

    4) Transportar y analizar las muestras lo más rápido posible.

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    Tecnología Pesquera

    En los análisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en

    algunos casos que se precisan 10. Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como

    diluyente para todas las pruebas.

    Fuentes de información

    Bibliografía

     ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiología de los alimentos. Editorial ACRIBIA.

    Zaragoza, 1997.

    FRAZIER, W. C. WESTHOFF, D. C. Microbiología de los alimentos. 4° edición.

    Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1993.

    ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisismicrobiológicos: Principios y aplicaciones específicas. 2° edición. Editorial ACRIBIA.

    Zaragoza, 1999.

    ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos

    alimentarios. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 2001.

    STANSBY, M. E. Tecnología de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA. Zaragoza,

    1968.

    Páginas web

    www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdf

    www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM