Gira técnica por institutos especializados y establecimientos de producción

aviar.

2 al 4 de noviembre de 2011 – Crespo y General Racedo – Pcia de Entre Ríos.

El proyecto PRECOP se propone consolidar una red de valor agregado en origen a los granos,

favoreciendo una mayor participación del productor en la industrialización y transformación de los

mismos. Esto comprende la mejora de la tecnología desarrollada, difundida y aplicada por el

productor, acopiador, contratista e industrial en los procesos de cosecha y postcosecha, y la mejora

de la calidad de los granos como base para aumentar la eficiencia de los procesos industriales y de

transformación, dentro de un marco de sustentabilidad ambiental. Además se relevarán y difundirán

estrategias y tecnologías para industrializar y transformar los granos en origen, con el fin de agregar

valor a la producción primaria y que ese valor sea apropiable por el productor.

Para ello el Proyecto Específico PE 3 “Agregado de Valor en Origen” del PRECOP III enfocó sus

primeras actividades en lograr instalar en los productores pequeños y medianos la necesidad de

evolucionar en el agregado de valor de sus productos primarios, incorporándose verticalmente en la

cadena agroalimentaria. Por esto es que los técnicos del INTA que integran este proyecto consideran

imprescindible conocer en profundidad y relevar casos exitosos de agroindustrialización o

transformación de los granos en origen con participación directa de los productores, solos o

asociados.

Con estos objetivos, del 2 al 4 de noviembre de 2011 un grupo de técnicos de INTA realizaron una

gira técnica por las localidades de Crespo y General Racedo, de la provincia de Entre Ríos, con visitas

exploratorias a institutos y establecimientos (sistemas productivos) de la cadena aviar de carne y

huevo.

Como primer resultado de estas visitas técnicas se elaboró este informe de la gira.

Participantes de la Gira Técnica:

Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. José Méndez, Ing. Agr Fernando Ustarroz, Ing. Agr. Marcos

Bragachini, Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Ricardo de Carli, Ing. Agr. Enrique Behr, Ing. Agr.

Alfredo Benito Coen, Ing. Agr. Pablo Saleme, Cra. María Cecilia Paolilli, Ing. Agroind. Carlos Derka, Ing.

Agr. Alejandro Couretot, Ing. Agr. Erica Casasola, Med. Vet. Bernardo Iglesias.

Visita a ITU (Instituto Tecnológico Universitario - UADER)

La delegación de INTA fue recibida por técnicos del ITU, quienes brindaron la presentación de un

informe sobre “Aspectos productivos, comerciales y económicos de la Cadena Aviar en Argentina”.

Los autores de este informe son: Juan Manuel Garzón, Alejandro Izaguirre y Natalia Zurita; y técnicos

del INTA PRECOP realizaron una adaptación e hicieron su aporte en el mismo que se cita a

continuación.

Técnicos del INTA en la presentación brindada por representantes del Instituto ITU (Instituto

Tecnológico Universitario - UADER).

Aspectos productivos, comerciales y económicos de la Cadena Aviar en Argentina

Introducción - La estructura de la cadena aviar

Para empezar a tratar la cadena aviar, es importante advertir la primer subdivisión que se puede

hacer, por un lado, en la cadena que produce carne de pollo en sus diferentes modalidades (pollos

enteros, cortes de carne, productos cocidos, chacinados, etc.); y por el otro, en la cadena que incluye

la producción de huevos y sus derivados (albúmina en polvo, huevo uso industrial en polvo, yema en

polvo, etc.). A continuación se presentan características generales de estas dos cadenas y de sus

actores.

Organismos de apoyo (privados y públicos) y de control de toda la cadena (carne y huevo)

Las actividades relacionadas a la investigación y transferencia de tecnología, tanto de productos

como de procesos, son llevadas a cabo en el orden público por las siguientes instituciones: Instituto

Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), Instituto

Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

(CONICET), básicamente a través del Centro de Virología Animal (CEVAN), el Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), y las Universidades.

En el ámbito privado existe un grupo numeroso de empresas integradas de importancia, con

funciones de transferencia de tecnología y laboratorios, como así también firmas proveedoras de

equipos e insumos requeridos por la actividad, cámaras del sector y consultoras especializadas en

servicios de asistencia técnica.

Entre las instituciones privadas que sirven de apoyo al sector pueden mencionarse a la Cámara

Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), el Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), la

Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Avicultura (AMEVEA), entre otras.

Descripción general para ambas sub-divisiones de la cadena, del proceso productivo previo a la

producción de carne y huevo.

El proceso se inicia con la importación de pollitos reproductores de un día de edad (también se

pueden importar huevos fértiles), estos pollitos son “abuelos” y de ellos se obtienen los “padres”,

estos últimos son criados en granjas reproductoras y a partir de los seis meses, en el caso de

parrilleros, empiezan a reproducir huevos fértiles y en el caso de ponedoras lo hacen a partir de las

19 semanas. En las Granjas de Reproducción el objetivo consiste en lograr la mayor cantidad de

huevos incubables. Estos huevos son trasladados luego a las plantas de incubación.

Los huevos permanecen durante dos semanas en incubadoras para luego ser trasladados a

nacedoras donde permanecen una semana más hasta el nacimiento. En las plantas de incubación el

objetivo es conseguir la mayor cantidad de pollitos bebé (pollitos BB). Posterior al nacimiento los

pollitos son vacunados, sexados y enviados a las granjas de parrilleros o a establecimientos de

postura dependiendo del tipo de animal.

En las plantas de incubación resulta central la planificación del esquema de alimentación y de la

manipulación y acondicionamiento del material. El proceso requiere un estricto control de

temperatura y condiciones de esterilidad (otros factores principales que afectan la incubación son

humedad, ventilación, posición y volteo de los huevos). Estos procesos se desarrollan actualmente

con una mayor automatización, en el marco de importantes controles de calidad y de sanidad.

La estrategia empresarial generalizada en el sector adopta la integración vertical en varios de sus

eslabones productivos en los que se pueden aprovechar las economías de escala, como es el caso de

la reproducción de los abuelos y padres (pollos BB) y la incubación. Esto conlleva a una reducción de

costos, a través de incorporación de mejoras tecnológicas y la subcontratación de ciertos servicios.

Las plantas avícolas de engorde de parrilleros se encuentran integradas a las plantas de incubación

productoras de pollitos BB, al igual que a las plantas de producción de alimento balanceado. Existe

un bajo porcentaje de pollitos BB que proviene de plantas de incubación independientes y que son

vendidas a productores de pollos independientes, aunque esta modalidad se redujo bastante en los

últimos años debido a la desaparición de gran parte de dichos productores. Algunas de esas plantas

incuban para las empresas avícolas integradoras cuando la capacidad de éstas no alcanza a satisfacer

su propia demanda.

La cadena de producción de carne de pollo.

Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea.

Como se mencionara anteriormente, la cadena de producción de carne de pollo trata de funcionar

como un sistema integrado, donde las industrias avícolas, denominadas también integradoras o

procesadoras, vinculan y coordinan al otro eslabón clave de la cadena, las granjas de producción, ya

sea con integraciones internas (disponiendo de sus propias granjas) y/o con contratos exclusivos de

engorde de aves en granjas de terceros.

El esquema actual que más prevalece es aquél donde los pollos se engordan en granjas de terceros,

que están “integradas” a alguna de las industrias faenadoras (“integradoras”). ¿Qué características

usuales tienen estos acuerdos de integración? Por el lado de las “integradoras”, éstas proveerán el

pollito BB, alimento, productos veterinarios, etc., y garantizarán la compra de las aves para luego

faenarlas. Por el lado de los “integrados” (las granjas), éstos aportan los galpones para el alojamiento

de los pollos, así como la calefacción, la electricidad y la mano de obra durante el engorde.

Desde la perspectiva de las industrias (“integradoras”), éstas han tercerizado el engorde en granjas

de “productores integrados”. En función de la forma en que se lo aplica, este esquema permite a la

industria disminuir el riesgo de la provisión (se garantiza cierta estabilidad), mantener bajos los

costos (se exige tecnología de punta, control de procesos, los insumos se compran o elaboran en

grandes volúmenes), concentrarse en optimizar los procesos de faena y comercialización y simplificar

su estructura de personal y administración al dejar el manejo de las aves en manos de terceros (en

granjas modernas se requiere un empleado cada dos galpones).

Desde la perspectiva del propietario de una granja, éste se convierte en un prestador de “servicios”

que no enfrenta riesgo de mercado (dado que todo lo que produzca lo venderá) pero si riesgo

productivo (si falla en el proceso de engorde, deberá asumir los costos) y tan solo percibe la renta de

ese eslabón de la cadena.

Este modelo de negocios (integración vertical) logra una reducción de los costos de transacción y

mejora significativamente el funcionamiento de la cadena.

El alimento de las aves es generalmente producido por las propias empresas integradoras, y luego

cedido, como ya se mencionara, a las granjas de integrados. En algunos casos se realizan acuerdos

particulares con aquellos productores que son además agricultores y cuentan con sus propios granos

(la mayoría no lo son). La base genética está desarrollada principalmente por empresas

internacionales (de origen estadounidense) que proveen huevos fértiles de reproductores.

Proceso productivo de carne de pollo

El proceso de producción de carne de pollo se inicia con la etapa de reproducción (importación y cría

de abuelos, producción de padres), le sigue la incubación (cría y reproducción de padres), el engorde

(cría de pollos, alimentación, vacunación), hasta llegar a la faena de las aves (desangrado, pelado,

eviscerado, faenado, pesado y clasificado, trozado, deshuesado, empaque).

Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea.

Granjas integradas, granjas no integradas y capacidad instalada

Las granjas de producción de Carne de Pollo se dividen en dos grupos: a) las que se explotan bajo un

modelo de producción “no integrado”; b) las que forman parte de esquemas “integrados”.

De acuerdo a Estadísticas de SENASA las granjas integradas son las que prevalecen, representando

casi el 95% del total de granjas del país. Este modelo es particularmente fuerte en las dos provincias

productoras líderes, Entre Ríos y Buenos Aires, donde el 99% y 92% respectivamente de las granjas

son integradas. Este fenómeno se extiende a Mendoza y Santa Fe, con más del 85% de granjas

integradas. Córdoba se diferencia del modelo anterior, al tener mayor incidencia las granjas no

integradas (51%) lo mismo sucede en las provincias del Norte del País, Tucumán, Salta y Jujuy, donde

la totalidad de las granjas (100%) operan en forma independiente.

Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea.

Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, sobre la base de datos del SENASA.

De la comparación entre gráficos se desprende que las granjas que operan bajo sistemas integrados

son en promedio más grandes que las granjas que están aisladas (un 39%), patrón que se repite

claramente en todas las provincias con excepción de Entre Ríos.

De acuerdo a las estadísticas de SENASA y según estimaciones propias, las 3 industrias faenadoras

líderes manejan más de 1.000 granjas y disponen del 34% de la capacidad de producción de carne

aviar del país. Si se toman las diez líderes, el número de granjas sube a más de 2.000 y la capacidad

de producción al 57%.

Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, sobre la base de datos del SENASA.

Aspectos tecnológicos y del proceso productivo

En los años 60 se inició una transformación fundamental en la producción de carne de pollo con la

difusión de los híbridos y nuevas tecnologías, con exigencias definidas en materia de sanidad animal,

requisitos nutricionales y sistemas de manejo. Ello implicó una profunda modificación en las pautas

de alimentación basadas a partir de entonces en compuestos que permitieron mejorar los

coeficientes técnicos de producción. Con la introducción de importantes cambios tecnológicos, se da

un complejo proceso que condujo a fines de la década del '70 y comienzos de la del '80, hacia el

sistema de contrato predominante entre empresas avícolas (integradoras) y galponeros (integrados)

vigente actualmente.

Las inversiones realizadas en los últimos diez años generaron un profundo cambio tecnológico y de

manejo en lo que se refiere tanto a la etapa de cría (nuevos sistemas de alimentación y climatización,

nuevas máquinas de incubar) como en la producción de carne en las distintas etapas del proceso de

faena.

La difusión de balanzas de clasificación automática, las salas de cortes y procesado de pollos, como

así también la realización de inversiones de tecnología en frío con túneles continuos inteligentes que

redujeron los tiempos de congelamiento, permitió ganar en eficiencia productiva y lograr costos

competitivos a nivel internacional. Una parte de la maquinaria y equipos es importada y otra se ha

desarrollado con proveedores locales. En tanto que la mecanización aumentó la productividad de la

mano de obra reduciendo su incidencia en los costos, se ha evolucionado también hacia tecnologías

ahorradoras de energía, tanto en electricidad, para procesos mecánicos e iluminación, en gas para

calefacción, y en procesos y materiales de aislamiento térmico en los galpones de engorde.

Incorporación de tecnología bajo el modelo de granjas integradas

La modalidad de la incorporación de tecnología en las granjas integradas se basa en la compra de

ciertos insumos por parte de la empresa integradora y en la confección de planes de financiamiento

para los productores, a quienes al final de cada crianza, previo al pago de la liquidación

correspondiente por el servicio de engorde, se les realiza el descuento por la adquisición de los

implementos (por ej. reemplazo de los bebederos lineales y planetarios por niples, cambio de

calefacción con leña por calefacción con gas).

Esta modalidad de incorporación de tecnología implica la compra de grandes volúmenes de

implementos, lo que posibilita la negociación de mejores precios y facilita el acceso al financiamiento

a los productores integrados. Además, el productor integrado al mantener una deuda con su

integrador, garantiza la continuidad de sus contratos y crianzas durante algún tiempo.

La empresa integradora se asegura la entrega de pollitos BB en granjas modernas con los

consiguientes beneficios en los índices de eficiencia (mortandad, conversión, peso) y en el resultado

final de la crianza.

Las nuevas granjas integradas que se suman a la cadena inician su actividad con tecnologías de

punta, dado que éstas son las condiciones que establece la industria integradora.

La tendencia a la incorporación de tecnología es creciente y actualmente se orienta hacia la

automatización de granjas, las mejoras en los sistemas de ventilación y humidificación de los

galpones, hacia un mayor aislamiento de los techos por medio de diferentes tipos de cielo rasos, al

uso de comederos automáticos entre otras cosas.

Se considera con frecuencia, que el principal protagonista de los avances registrados en el sector

continúa siendo la genética, aunque sin descartar el papel que ha tenido la mejora de las

instalaciones, y de la alimentación por la elaboración de raciones cada vez mejor equilibradas.

Sólo existe un número reducido de organizaciones de cría en todo el mundo. Esto se debería

fundamentalmente a que sólo grandes empresas pueden disponer de los recursos necesarios para

financiar procesos continuos de investigación y desarrollo. La mayor parte de estas grandes

compañías de reproducción pertenece a conglomerados industriales entre los que predominan los

productores de alimentos y productos farmacéuticos. La fuerte concentración de la genética no sólo

plantea la dependencia de la provisión por parte de pocos países y empresas, sino que requiere

además del desarrollo de esquemas de inmunidad satisfactorios frente a enfermedades de alto

impacto como la gripe aviar, y de una evaluación de las posibilidades de lograr una adecuada

resistencia genética en la propia especie.

Los continuos adelantos de la genética en cuanto a la resistencia a las enfermedades constituirán un

importante componente de los programas genéticos del futuro.

Acerca de los costos, el alimento y la conversión alimenticia

En la estructura de costos el alimento balanceado es el rubro de mayor incidencia: se estima en

general que representa algo menos del 60% del costo de engorde del ave viva y más del 40% del

costo por kilogramo de carne de pollo eviscerada. El costo del pollito BB es el segundo rubro en

importancia, con una incidencia sobre el costo de ave viva del 16%.

Dada la importancia que tiene el alimento balanceado en el costo de engorde de un pollo parrillero

se procede a desglosar la composición del alimento para ver sus principales componentes. Esto se

detalla en el Cuadro 9.

Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, en base a informe del MAGPyA.

El Cuadro 9 deja ver que el maíz es un componente muy importante del alimento balanceado (más

del 60%). Considerando el consumo de alimento de cada pollo en sus distintas etapas de desarrollo,

se puede obtener la cantidad de maíz necesaria para lograr un pollo listo para faenar (Cuadro 10).

Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, en base a informe del MAGPyA.

Un animal listo para faenar consume aproximadamente 6 Kg de alimento balanceado en todo su

desarrollo; esto implica un consumo de maíz de casi 4 Kg. Si se considera que en ese periodo de

desarrollo (60 días) se logra un animal de aproximadamente 2,2 Kg de carne faenada, surge que la

relación maíz/carne es de 1,77; lo anterior significa que se necesita 1,77 Kg de maíz para obtener 1

Kg de carne faenada.

La cadena de producción de huevos.

El proceso productivo de los ovoproductos y del huevo fresco incluye: la reproducción de las aves

(importación y cría de abuelos, producción de padres), incubación (cría y reproducción de padres), la

cría de ponedoras (recría, alimentación), la postura (traslado de ponedoras, alimentación y cuidado,

higiene, recolección), la industrialización (lavado, quebrado, filtrado, pasteurizado, secado,

envasado) y la comercialización del huevo (distribución, promoción, ventas, etc.).

La producción de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras, en las que generalmente se

cumplen las etapas de cría, recría y alimentación de las gallinas en producción y la recolección de los

huevos.

En el caso de la producción de huevo el mayor porcentaje de las granjas de ponedoras no están

integradas, cada productor avícola generalmente también es productor agricultor, produce granos y

elabora su propio alimento balanceado. La genética la compra afuera a alguna empresa.

La producción de huevos tiene básicamente 2 finalidades, una de ellas es el consumo directo del

huevo (huevos frescos) que se desprende de la fase primaria, y la otra es la industrialización del

mismo dando como resultado lo que se conoce como ovoproducto. Los ovoproductos incluyen el

huevo líquido y el huevo en polvo.

El caso de los ovoproductos

El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas etapas. Entre ellas se destacan la

pasteurización, que otorga al producto final una alta calidad basada en su inocuidad, lo cual

constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria.

Luego de ser diseccionada, inspeccionada y lavada, la materia prima es examinada con un ovoscopio

a fin de descartar el material fuera de estándar. De allí, los huevos pasan a la línea de cascado, donde

máquinas automáticas separan en dos vías distintas la yema y la clara, y descartan la cáscara. Esta

separación permitirá luego unir ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas

proporciones.

Posteriormente, el filtrado elimina partículas de cáscara, membranas y cordones de chalasa

remanentes. El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo diseño permite que el

fluido de calefacción tenga temperaturas muy próximas a las del producto a pasteurizar, evitando así

afectar características físico-químicas del huevo, ya que es una zona muy crítica de coagulación

proteica.

Por último el producto líquido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray para

obtener yema, clara o huevo en polvo.

Los ovoproductos aportan a la industria alimentaria no sólo las propiedades nutricionales

características de los huevos sino también una gran cantidad de propiedades funcionales necesarias

para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Entre ellos se encuentran la elaboración de

mayonesa, merengues, baños de repostería, cremas, helados, pastas secas y frescas, premezclas

alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la panificación, etc. Es importante

resaltar que el 80% de la producción de ovoproducto es utilizada para la elaboración de mayonesa.

Para la industria alimentaria los ovoproductos presentan las siguientes ventajas frente al huevo en

cáscara:

• Mayor seguridad bacteriológica (por someterse a un proceso de pasteurización).

• Fácil empleo y dosificación.

• Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.

• Facilitan la distribución y el comercio internacional.

Consumo de maíz en las granjas de producción de huevos

El balanceado que consumen las razas livianas en cualquiera de sus etapas de desarrollo tiene en

promedio 60% de maíz y el consumo promedio en todo el periodo de cría y recría es de 8 Kg de

alimento y en la etapa de postura es de 113 Grs/día promedio (tanto para ponedoras como para

reproductores).

Sistemas alternativos de producción de huevos

En Argentina prácticamente la totalidad de la producción de huevos se hace bajo la forma de gallina

enjaulada. En los países desarrollados, en particular Europa, se está tratando de cambiar este sistema

de producción de huevos.

En efecto, en el año 1999 se introdujeron cambios en la legislación europea en lo que refiere al

bienestar animal. Esta nueva legislación prohíbe la producción de huevo con gallinas alojadas en

jaulas a partir del 1 de enero de 2012.

Muchos locales comerciales de la UE, por decisión propia, no comercializan huevos puestos por

gallinas enjauladas. En países como Suiza los huevos tienen impreso una serie de números y letras

que permiten identificar, no solo, el origen del mismo, sino también el sistema de postura del cual se

obtuvo.

La implementación de estos sistemas alternativos tiene un impacto importante en el manejo de las

aves tanto en su etapa de cría como de postura. En los sistemas convencionales el productor tiene un

absoluto control sobre las aves mientras que en los sistemas alternativos esto no es así puesto que

las aves pueden moverse con total libertad.

Todo esto hace que se necesite un adiestramiento previo de las aves como así también diseños

específicos en lo que refiere a la localización de los nidos, los comederos, bebederos y las luces para

lograr de esta manera el comportamiento adecuado de las aves.

A continuación se ven unas fotografías de un sistema alternativo en el cual las gallinas están sueltas

dentro de un galpón en el cual existen estructuras en cuya parte superior se encuentran los nidos

donde las gallinas ponen sus huevos.

El problema que tienen estos sistemas es que en algunas ocasiones las gallinas ponen huevos en el

suelo y no en los nidos cosa que no es deseada.

Pero, como se dijo anteriormente, con un adiestramiento previo y con la correcta localización de los

bebederos, comederos, y las luces y con un adecuado higiene (cuando la cama es muy alta tiende a

haber más postura en el suelo) se puede minimizar la cantidad de huevos puestos en el piso.

Argentina debe considerar estos cambios en las normativas europeas si tiene intenciones de

penetrar dichos mercados particulares ya que como se dijo anteriormente, la modificación de los

sistemas de producción no solo implican cambios en las instalaciones, sino también en el manejo de

las granjas. Los restantes mercados del mundo no exigen esta reglamentación, esto solo ocurre en

algunos sitios puntuales de Europa y solo debe ser tenido en cuenta para satisfacer esos nichos de

mercado específicos.

Evolución del indicador competitividad revelada de la cadena aviar.

El indicador de competitividad revelada se construye como un cociente entre participaciones de

mercado en el comercio mundial. En este caso, se quiere conocer la competitividad revelada de la

cadena aviar por lo que se compara la inserción internacional de este tipo de productos respecto a la

inserción de todos los productos de exportación del país. Si este cociente arroja un valor superior a

uno, se deduce que la cadena bajo análisis revela más competitividad que la que tiene el país en su

conjunto en su proceso de internacionalización.

A continuación, el siguiente cuadro muestra la evolución del indicador de competitividad revelada

para la cadena aviar, el cual exhibe un significativo crecimiento en los últimos 10 años.

Realizando un análisis comparativo con los principales competidores externos se encuentra el

siguiente grafico:

• Brasil tiene una gran competitividad revelada en la cadena aviar, que ha ido reforzando en el

transcurso de los últimos años;

• Holanda muestra un nivel interesante de competitividad revelada pero que es declinante en

el período;

• Estados Unidos dispone de un indicador cercano al de Argentina, con la diferencia que se

encuentra relativamente estabilizado.

Evolución de la producción de la industria de carne de pollo y ovoproductos

Como se mencionara, la cadena aviar muestra un extraordinario crecimiento en los últimos años , de

la mano de un aceitado funcionamiento de la cadena (basado en el modelo de integración entre los

eslabones primario y secundario) y de un contexto de tipo de cambio más alto (que protege al sector

de la competencia en el mercado interno y le confiere competitividad en el mercado externo)y de

políticas públicas que le han sido favorables al mantener bajo los costos en dólares de los servicios y

los granos (principal insumo). Desde el año 2007 se sumaría un programa de subsidios a los

faenadores avícolas.

La oportunidad de agregar valor al maíz vía la carne aviar y huevos.

Como se mencionara con anterioridad uno de los insumos más importantes (sino el más importante),

tanto en el engorde de pollos como en la producción de huevos, es el maíz. Dicho insumo representa

alrededor del 60% de la composición del alimento balanceado y este último tiene un fuerte impacto

en los costos de producción (más del 50%).

Para la producción de 1 Kg de carne de pollo faenada se necesita de 2,03 Kg de maíz y para producir

un huevo se requiere promedio de 96 Grs del mismo.

Esto permite pensar que al comercializar carne aviar o huevos se está comercializando

indirectamente maíz, es decir, al vender 1 Kg de carne faenada se está vendiendo implícitamente

2,03 Kg de maíz; eso es lo que consumió el sistema para poder producir ese kilogramo de carne y

corresponde el mismo análisis para el caso de los huevos.

Propuesta de INTA PRECOP III.

Del informe se desprende las siguientes características de la cadena aviar (carne y huevo):

• Que el alimento es el insumo más importante para la producción aviar de carne y huevo,

cuyos principales elementos constituyentes son el maíz (1) y la soja (2).

• Que la integración vertical entre los eslabones productivos y el incremento de escala con

acceso a la última tecnología en estos eslabones de la cadena aviar de carne y huevo,

incrementan la competitiva de las empresas avícolas a nivel local e internacional.

Estas características presentan una gran oportunidad para que el productor primario de granos

incremente su renta, integrándose verticalmente a la cadena aviar en forma asociativa (asociaciones

de productores), agregando valor a sus granos en Origen, utilizándolos como lo hacen los paises

importadores de sus granos. El productor primario de maíz y soja que trasforma sus granos en

proteína aviar, parte de una tonelada de granos (maíz y soja) con un precio dolarizado sumamente

inferior al precio obtenido por empresas en otros países del mundo, contribuyendo esto a mejorar la

rentabilidad de los emprendimientos avícolas que agregan valor en origen en la Argentina.

Integración vertical con asociativismo estratégico

Las integraciones verticales en forma asociativa de los productores agropecuarios, en las cadenas de

valor, son un modelo clave para llevar a cabo un cambio a nivel país y pasar de ser un importante

proveedor de materias primas al mundo, a ser un importante país proveedor global de alimentos de

alto valor agregado.

El gran interés por estos nuevos modelos asociativos se explica primero, porque pueden

proporcionar el incremento de competitividad del productor mediante la integración vertical en la

cadena con; eficiencia, escala, poder de negociación y el acceso a un mercado que de otro modo no

existiría para él, y segundo, porque representan una alternativa para aumentar la competencia local

del producto.

Dentro de las formas asociativas sugeridas por el INTA PRECOP III, se encuentran las ya conocidas

PYMES y las Cooperativas de Nueva Generación (CNG), las cuales difieren en algunos aspectos de las

cooperativas tradicionales.

Mientras que el sistema cooperativo tradicional prioriza la concentración primaria de productos y

servicios a sus asociados, este nuevo modelo de CNG centra sus objetivos en captar crecientes

ingresos mediante el agregado de valor a sus productos y en pagar dividendos a sus propietarios

(productor socios-accionistas).

Las CNG reúnen los principios básicos de las cooperativas, sin embargo, hay un cambio sutil que

mueve las CNG más hacia el modelo de las Empresas privadas de inversión (EPI). Con énfasis en el

socio como un inversionista (como un accionista de una empresa privada común).

En algunos casos éstas pueden abarcar la cadena agroalimentaria hasta el nivel de consumidor o

venta al por menor. El proceso comienza, por ejemplo, con una decisión de productores de construir

una planta para procesar su producción; el dinero se obtiene entre los miembros (socios) para

financiar la planta, también se utiliza el endeudamiento (crédito) y en algunos casos acciones de

miembros secundarios.

La capacidad total de la planta está relacionada a la cantidad de socios, quienes están obligados a

entregar cierta cantidad de su producción a la cooperativa. Cuando la capacidad de la planta se

completa, se cierra la entrada de socios a la cooperativa.

Dichas cooperativas son más agresivas que las tradicionales en el sentido de que buscan agregar

valor a la producción de sus socios procesándola localmente, creando puestos de trabajo en su

región y fortaleciendo la comunidad local (desarrollo territorial con inclusión social).

Uno de los factores claves para el éxito de este modelo cooperativo es, la existencia de políticas de

estado (local, provincial y nacional) que sustenten la formación de esta nueva generación de

cooperativas; y las instituciones financieras dispuestas a financiar cooperativas.

Dentro del ambiente que rodeó su formación en otros países, fue el énfasis por un cambio de la

cultura empresarial tendiente a ir más allá de la tranquera de la explotación agropecuaria, y esto fue

fuertemente apoyado por organizaciones claves como el gobierno, y fue aplicado por productores

dispuestos a tomar los riesgos con su tiempo, con su dinero y con sus productos.

Este factor de "ir más allá de la tranquera de la explotación agropecuaria" es lo que hoy está

ocurriendo en nuestro país. El productor está dejando de ser un productor primario para

transformarse en un industrial, participando de manera integrada en la cadena de valor.

Como conclusiones generales, se puede destacar que los modelos desarrollados en Estados Unidos y

Canadá son copiados por casos que están desarrollándose en la Argentina y otros países.

Este modelo constituye una nueva herramienta para el desarrollo de economías rurales. Esta nueva

visión del sistema cooperativo es crecer más allá del negocio cooperativo agrícola tradicional.

En las siguientes infografías propuestas por el INTA PRECOP, se describen las etapas de producción

dentro de la cadena aviar (huevo y leche), marcando las ventajas del productor asociado en cada

etapa de la producción, respecto al productor que se mantiene solo (no asociado).

La industrialización del huevo para la obtención de distintos ovoproductos en polvo posee una

demanda mundial sin límites. La cámara del sector está trabajando para hacer de esta oportunidad

una realidad en el corto plazo; el INTA está contribuyendo.

El comercio internacional de productos de la cadena aviar registró una fuerte expansión en los

últimos años. Además se espera que la demanda global de alimentos, aumentará no menos de un

70% en los próximos 40 años, con grandes cambios de dieta, donde el consumo de carnes mundial

crecerá de 32 Kg. de carne anual per cápita a 52 Kg. de carne anual per cápita para el 2050 (FAO).

Ese cambio de estructura dietaría a futuro deja a la Argentina frente a una oportunidad única de

transformar sus exportaciones primarias de grano o commodities en exportaciones de carne,

alimentos de consumo humano directo y especialities.

Visita a la fábrica de balanceados “Nutrilar” de la “Cooperativa LAR” (La Agrícola Regional).

Durante la visita, la delegación de INTA realizó una recorrida por la planta a cargo del gerente de la

misma.

Cooperativa: La cooperativa fue fundada hace 101 años, está ubicada en la localidad de Crespo

provincia de Entre Ríos, y brinda 480 puestos de trabajo. Se encuentra conformada en la actualidad

por 4.300 socios, de los cuales aproximadamente 2.800 participan activamente, y en su mayoría son

minifundistas de Crespo y alrededores (de entre 100 y 200 ha. cada uno).

La entidad surgió por la necesidad de asegurar un piso mínimo en los precios que los acopiadores

pagaban a los productores por sus granos. A lo largo de su historia la cooperativa tuvo sus altibajos

pero actualmente se encuentra en una muy buena situación, habiéndose obtenido el pasado año una

facturación de 850 millones de pesos según el último balance. Para este año se espera que la

facturación sea de 1.000 millones de pesos. El costo operativo de toda la cooperativa para abrir sus

puertas es de 330 mil pesos anuales.

Hoy la cooperativa desarrolla las siguientes actividades: negocios de cereales (acopio); autoservicio,

boca de expendio mayoristas, lubricantes (La Agrícola posee franquicias de estaciones de servicio YPF

en donde la empresa distribuidora central, siempre les respeta el cupo aun en épocas de escases de

combustible y les recibe grano de soja en forma de pago); venta de fertilizantes; servicio de

pulverización; venta de semillas; feed lot (1.300 cabezas) contando con frigorífico propio en el cual se

faenan 220 animales por mes que son llevados directo a góndola en sus propias carnicerías y

supermercados. Poseen granjas avícolas de 30.000 aves ponedoras y además son socios accionistas

de Tecnovo SA (industria del huevo líquido y en polvo).

Participación económica del socio:

Tras los balances, una parte va a capitalización, otra va a acciones de los socios y un 5% se destina al

pago de salarios de los empleados. Cuando llega a la edad de jubilación el productor recibe dinero

por sus acciones, según nos comentaron en la entidad (sistema cooperativo tradicional).

La cooperativa posee una tarjeta llamada “Nuestra” para compra con financiación, que permite

acumular puntos que luego se pueden canjear por artículos. El productor agrícola que entrega el

cereal a la cooperativa tiene el beneficio del 2,5% que recupera al entregar el producto; al

productor de huevo le trasladan el precio de la industria pero sin ningún costo y ambos participan del

sistema accionario.

El productor agrícola-avícola de huevo entrega el cereal como cualquier socio agrícola y luego

participa como un integrado de una empresa privada. La cooperativa elabora y suministra a sus

integrados el alimento balanceado y demás insumos y el productor luego tiene un cupo para vender

sus huevos como se mencionara anteriormente. También la cooperativa facilita el cobro para los

socios y reducen algunos costos.

Vista externa de planta Nutrilar

Vista de moledora (izq.) y mezcladora (der.)

Monitor de control (planta automática)

Vista de silos de balanceado y embolsadora

Flujograma operativo de la planta de alimentos balanceados.

Instalaciones: La planta se ordena en torno a dos líneas de producción, una verde para bovino, y una

roja para avicultura, separando las materias primas de ambas lineas en diferentes depósitos , los

cuales se procesan luego en la misma planta que alterna su funcionamiento entre línea de bovinos y

avicultura. La maquinaria e instrumental escogidos, aunque resultaban más costosos, fueron de

industria nacional motivándose dicha elección en que la empresa proveedora es de su confianza, es

generadora de mano de obra argentina y brinda un adecuado servicio de post venta.

Al momento del diseño de la planta, se consideraron aspectos de seguridad, calidad e higiene

contemplando por ejemplo la construcción semisubterránea de las instalaciones como método de

reducción de sonidos. También se consideró que las norias no debían ser conducidas por encima del

techo para aumentar la seguridad del personal al momento de realizar reparaciones. El acceso al

área industrial está restringido al personal encargado, cuidándose que quienes manejan productos

(materias primas de la planta) no tengan acceso a la planta para proteger al máximo las condiciones

de higiene de la misma.

Se dispone de un centro de acopio en donde reciben 140.000 toneladas de soja anualmente. Se

trabaja con silos de 4.500 toneladas para los cereales y con silos de 700 toneladas para los

subrpoductos.

Balanceado:

Materia prima: Macro ingredientes (cereales y derivados de cereales); micro ingredientes (se

elaboran allí núcleos vitamínicos minerales abalados por SENASA y aduana con sistema de filmación

para registrar los movimientos de la planta; meso ingredientes (fibra, fosfatos, fosfina).

Se produce alimento balanceado para feedlot donde se incorpora cascara de arroz para que aporte

fibra. Se está trabajado en el desarrollo de fibra de mejor calidad con un sistema aire (ya que busca

apelmazarse) para que tenga mayor largo de fibra, posiblemente con paja de trigo.

El desactivado del insumo soja se realiza por olla a vapor a 120º sin realizar extracción de aceite.

También utilizan harina hy-pro de soja (comprada a terceros) para aumentar la concentración

proteica en la formulación del balanceado.

Trasabilidad: A los fines de preservar la calidad y la trazabilidad del producto, se realizan

permanentes tomas de muestras de cada partida de materia prima que ingresa al establecimiento

en laboratorio interno evitando que ingrese a la planta insumos de mala calidad.

Toda partida de producto pasa por laboratorio antes de su venta, luego son precintadas y lacradas. A

cada partida se le extraen muestras que son firmadas por el cliente quedando una muestra en el

establecimiento (en el banco de muestras de materia prima y productos) y otra en la empresa

cliente.

La entidad cuenta con habilitación de SENASA (planta y productos) para exportación. Actualmente

nuevas disposiciones exigen que para productos de exportación se obtengan filmaciones desde unas

horas antes, hasta unas horas después del proceso completo de producción del día en que fue

elaborada la partida comercializada, como requisito para concretar su comercialización.

Visita a un productor integrado de pollos parrilleros.

Establecimiento ubicado en la localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.

El productor integrado visitado, trabaja desde hace 13 años en esta actividad. En el trascurso de esos años la granja fue alquilada durante cuatro años hasta que se termino el contrato. Actualmente opera con la empresa integradora, manifestando algunos inconvenientes que le genera percibir los pagos de parte del integrador entre 70 y 80 días posteriores a la venta, lo que muchas veces le hace repensar la posibilidad de volver a dar en alquiler su granja, ya que le resulta un inconveniente porque la mayoría de sus gastos son mensuales.. Otro inconveniente que indica, es que transcurren 20 días entre salida de un lote de pollos y entrada de otro lote al galpón ; quedando así 20 días el galpón parado.

Instalaciones:

La unidad productiva cuenta con mejoras importantes. Los caminos internos han sido empedrados. El establecimiento cuenta con cuatro galpones de 12m x 150m con capacidad para 20.000 pollos cada uno, poseen un sistema de aireación por túnel de viento que evita mortandad al manejar la temperatura del ambiente y evitar la acumulación de altas concentraciones de amoniaco. Un sistema de aspersión de agua enfría el aire que va a circular a partir del movimiento imprimido por extractores ubicados en un extremo. La temperatura en verano baja mucho gracias a este sistema, lograndose evitar la asfixia de las aves. Los galpones cuentan con ventanas que se abren de arriba hacia abajo para evitar problemas térmicos de los pollos al momento de querer limpiar el aire del amoniaco ambiental.

Actualmente se proyectan dos galpones nuevos 2,3 m más anchos que los actuales, lo que permite

con un bajo incremento en la inversión, aumentar en 6.000 pollos más por galpón (comparándolos

con los galpones anteriores) la capacidad de producción, realizando el equivalente productivo a una

crianza más por año. Para la realización de estos nuevos galpones se accedió a financiación

crediticia. El costo previsto para los nuevos galpones es de 650 mil pesos por unidad. Solo la

estructura de hierro y techado cuesta 373 mil pesos (180 $/m2) sumado a esto la mano de obra,

cableado, implementos, etc. El costo de estos nuevos galpones se amortizará más rápido (cuatro

años y medio) ya que los costos fijos no varían diluyéndose la participación porcentual de los mismos

en la renta, por mayor volumen de producción.

Cada galpón actual cuenta con 2 líneas de comederos y 4 líneas de bebederos, diferenciándose los

nuevos galpones que dispondrán de 3 líneas de comederos y 5 de bebederos.

Las instalaciones de agua y electricidad son todas subterráneas para evitar accidentes sobre todo con

las máquinas y descarga por chimangos.

También se proyecta la adquisición de un tanque de agua extra como reserva.

Aunque esta proyectado instalar un grupo electrógeno, aun no se invertirá en el mismo ya que se

priorizo invertir en los nuevos galpones. La inversión cuesta alrededor de 100 mil pesos.

A modo preventivo por no poseer el grupo electrógeno, los días de tormenta cierran los galpones,

utilizan el sistema de aireación por túnel de viento imprimido por los extractores de los extremos,

controlando por medio de un operario la continuidad de la electricidad, para abrir los galpones en

caso de corte del suministro eléctrico. Prácticamente no observan cortes del suministro eléctrico en

la zona.

Se está plantando una cortina de arboles eólica que a su vez hará de barrera sanitaria.

Manejo de la granja:

Desde que Ingresan los pollos al establecimiento son criados durante 47 a 49 días en un ambiente

propicio sobre cama de cascara de arroz regulándose la temperatura, densidad poblacional,

alimento, sanidad, luz, etc. La empresa integradora provee todos los insumos, los pollos bb, el

alimento, la medicación, el veterinario y hasta el asesoramiento técnico. Cada 20 días la empresa

envía a un técnico o veterinario, y si está todo en adecuadas condiciones no ingresa a los galpones

para evitar la transmisión de enfermedades que puede traer de galpones de otras granjas.

Las densidades poblacionales que se manejan son: 35 pollitos bebe/ m2 en verano y 50 pollitos

bebe/m2 en invierno. En cuanto a los pollos adultos las densidades son 11,5 pollos/m2 en verano y

12,5 en invierno.

Cuando se los recibe cuentan con una condición térmica de 30º centígrados de temperatura y luego

se va disminuyendo la temperatura de a 2º C por semana siguiendo la temperatura de confort

optima, según la etapa del pollito.

Se les provee de luz la primera semana y después se corta hasta los 35 días. Luego, dependiendo de

cómo progresa la ganancia de peso, si al pesar los pollos a los 35 días manifiestan un correcto

incremento de peso se continúa sin suministro de luz, en caso contrario, se le da luz hasta los 50

días. Durante este período la luz es ininterrumpida. Tiene cuidado con el uso de la misma a partir

del día 35, ya que puede ocurrir muerte súbita. Si se le da luz a pollos que ya han alcanzado su peso

normal.

El negocio:

El productor establece una relación comercial con la empresa por la cual, esta se compromete a

aportar las materias primas, insumos, asistencia técnica, control de la sanidad, y tambien a comprar

toda la producción a precio unitario por ave. Mientras. El productor aportar la capacidad de trabajo

(tareas diarias de cría), las instalaciones y ocuparse de su mantenimiento y mejoras.

El productor cobra una suma por pollo (actualmente $ 1,45) lo que a su juicio es un buen precio, ya

que su granja cumple con la eficiencia en la conversión del alimento exigida, justificado esto por el

alto nivel tecnológico de la unidad productiva.

El productor integrado participa en ese eslabón de la cadena, el cual es tercierizado por la empresa

integradora, percibiendo el productor solo “parte de la renta puntual” que se genera en el mismo,

sin percibir la renta generada por la empresa integradora en los demás eslabones de toda la cadena.

La producción intensiva de carne aviar es una de las alternativas eficientes para que el productor

primario de granos, se integre verticalmente en forma asociativa mediante PYMES o Cooperativas de

Nueva Generación (ej: Coop. Avellaneda) y transforme sus granos en Origen , partiendo de la

producción del pollito bb, para luego terminar la cadena llevando a góndola productos terminados de

alto valor agregado.

Visita a Empresa Grupo Motta

Esta empresa se encuentra ubicada en la localidad de General Racedo provincia de Entre Rios,

durante la visita a la empresa, la delegación de INTA fue recibida por el Ingeniero en Alimentos

Marcos Hurtado quien realizo una presentación de la composición de la empresa.

Grupo Motta es una empresa familiar propiedad de Héctor Motta, esta subdividida en 3 empresas

que la componen; Cabaña Avicola Feller, Pollos Calisa y Asado, las cuales son gerenciadas por

integrantes de la familia.

Empresa Cabaña Avicola Feller:

Esta empresa está dedicada a la comercialización del pollito BB, cuenta con granjas de

reproductores y planta de incubación, Teniendo en la actualidad mas del 40 % del mercado

del pollito BB en Argentina. Tambien poseen planta elaboradora de alimento balanceado y

además son distribuidores de pollitos bb e insumos para la producción de pollos parrilleros,

los cuales son brindados (junto con la correspondiente asistencia técnica) a granjas con las

cuales mantienen una relación igual a la de cualquier empresa privada integradora con sus

granjas integradas. Es una empresa que tiene mas de 60 años y es la madre de todo el grupo,

ya que en sus principios solo existía esta empresa de las tres, llevando el nombre de su

fundador y dueño Feller, Hector Motta solo era empledo de la empresa. Luego Hector Motta

se queda con la empresa al heredarla y pone un frigorífico llamado Calisa (complejo

alimentario SA) que nace hace aproximadamente hace 11 años.

En un principio la empresa Feller estaba ubicada en Crespo, luego cuando se toma la decisión

de generar la empresa Calisa, deciden instalar las dos empresas en General Racedo, el cual

tenia muy poco desarrollo. Hoy gracias a la empresa el pueblo se a desarrollado mucho ,

tiene asfalto, tiene 3 accesos, tiene escuela, etc.

Empresa frigorífico Calisa (Complejo Alimentario SA.):

En sus comienzos los principales productos del frigorífico eran pollo entero y pollo trozado,

con los cuales parte se comercializan en el mercado interno y otra parte se comenzó a hacer

exportación (principalmente con el pollo trozado) con una fuerte política de calidad de

producto. Unos de sus principales clientes de Francia importaban el pollo trozado (pata,

muslo y pechuga) y luego lo cocinaba, entonces se planteo un convenio para exportar el

pollo ya cocinado y así nace ASADO

Empresa de pollo pre-cocido asado:

Este rubro de empresas no existía en Argentina y grupo Motta fue el primero en desarrollarlo

en el país. En esos tiempos no había mucha información en la temática en las universidades,

ni tampoco existían una plantas de cocidos para visitar, por lo cual no sabían de que se

trataba, era todo nuevo en sus comienzos. En el proyecto se pacto que la empresa francesa

aportaba todos los detalles del proceso y les ayudaban a armar la planta con la condición que

el mayor porcentaje de la producción era dirigida a ellos. Era como una planta Europea en

suelo Argentino.

Comenzaron con capacitaciones que dictaba personal de la empresa francesa en la

Argentina y viajes a Francia de personal de la empresa Asado para continuar la capacitación

intensiva y poder conocer personalmente las plantas Europeas (durante muchas horas de

trabajo).

En el transcurso del primer año (aprox. 2006) la empresa de Francia quiebra y comenzó un

momento difícil para la empresa Asado ya que al caerse su cliente en el extranjero

comenzaron a intentar insertar el producto en el mercado interno, lo cual en un principio fue

muy difícil ya que no compraban el producto por ser extraño para el mercado argentino, el

cliente argentino no identificaba aun las ventajas del mismo, por ejemplo una de los

productos era la pechuga calibrada de 100 gr (+- 10 gr), para lograr un calibre uniforme de

producto y que el horneado sea parejo hay que eliminar muchos cortes que no cumplen con

la calidad del producto y también hay muchos desperdicios, esas características particulares

hacen que tenga un mayor precio final el producto, pero con sus respectivas ventajas que el

cliente argentino aun no las identificaba.

La empresa tuvo que hacer una fuerte tarea de educación al cliente Argentino sobre las

ventajas frente al pollo crudo que presenta este producto como ser:

• Al ser un producto ya horneado no pierde peso (20 % de pérdida al cocinarlo), por lo

cual su peso es el de consumo final.

• Esta listo para consumo sin tener que limpiarlo, ni cocinarlo, solo calentarlo si se lo

quiere calentar (menor costo y tiempo de preparación).

• La uniformormidad en el producto (ej calibre). Cualidad demandada por las empresas

de catering (facilita la logística de elaboración en la cocina).

Hoy Asado reparte su producción de 2.400 tn/año, 50 % en el mercado externo y 50 % en el mercado

interno. En Argentina los principales clientes son empresas de catering a las cuales se les facilita su

tarea, ya que no deben ver cuanto tiene cada porción y manejan una cocina mas pequeña, además

de asegurarse calidad alimentaria. Así mismo en un principio fue dificultoso lograr dicho mercado

con los dueños de las empresas de catering, ya que los chef no lo querían porque reemplazaba su

trabajo y achicaban su cocina.

Hace 2 años iniciaron con una línea para el mercado interno de productos rebozados para góndola

que siguen un eslogan que es “Alimentos sanos para una vida sana” que es una política de calidad de

la empresa, la de no hacer productos fritos , todo lo que sale de la empresa, son productos

horneados libre de aceite . Son pocos los productos que están en góndola con marca propia, pero

llegan a las mismas en su mayoría a través sus clientes los cuales compran, fraccionan y envasan el

producto junto alguna guarnición y con marca propia. Ej. algunos productos de la empresa Molinos.

Grupo Motta Trabaja bajo el lema de seguridad social empresaria, tratando muy bien al empleado

haciendo que se sienta parte de la empresa y que se valorice más allá del sueldo la comodidad de

trabajar en la empresa, según nos comentaba el Ing. Hurtado.

Dos años después de que comenzó a funcionar Asado, se instala la segunda planta en el país de

pollos cocidos, que es la de Granja Tres Arroyos (trabajan poco volumen en cocidos). Ambas

empresas por tener productos diferentes, no son competencia entre ellas por lo cual juntan fuerzas

compartiendo stand en ferias internacionales y en muchos otros eventos.

La principal competencia de Asado está ubicada en Tailandia y en Brasil:

• Brasil tiene la ventaja de tener subsidios y volumen, ya que en 1 hora producen lo que ellos

producen en 2 meses, contribuyendo esto a la competitividad Brasilera.

• Tailandia es un fuerte competidor, ya que tienen un muy bajo costo laboral por operario, 3

veces menor en dólares.

Pero Asado busco diferenciarse de ambos competidores, adaptándose a los requerimientos del

cliente, ya que al tener menor volumen de producción tienen la capacidad de realizar negocios en

forma dirigida según el cliente, ya sea en características de producto (productos cocidos a medida y

no por catalogo) como en la forma en que se llena un contenedor, con variedad de productos en

lugar de un solo producto por contenedor.

Los subproductos de Asado se venden (Ej: restos cortados ya cocidos embolsados se venden a

empresas como Sibarita que hacen pizzas con migas de pollo distribuidas en su superficie,

empanadas, etc.). Las carcasas, garras y menudos se exportan a China , ya que se ha desarrollado en

el país un mercado de exportación de las mismas con muy buena rentabilidad, (Asado vende estos

productos al exportador). Todos los subproductos de Calisa y ASADO son utilizados o vendidos,

incluso la sangre del frigorífico es vendida a un tercero para la elaboración de harina de sangre.

En ambas empresas Calisa y Asado trabajan de noche, para disminuir los costos de producción.

El grupo Motta tercieriza el mayor porcentaje de la producción de pollos a través de sus productores

integrados (no socios) y productores de pollos independientes.

Este sistema de integración vertical en la cadena aviar de carne que llevo a adelante en forma

innovativa Grupo Motta, puede ser un ejemplo de las tantas opciones que el productor agropecuario

tiene para Agregar valor en Origen en forma asociativa a su producción de granos a través de PYMES

o Cooperativas de Nueva Generación, que le permitan percibir la renta de toda la cadena aviar de

carne.

Durante la gira también se visitó la empresa Tecnovo (huevo liquido y en polvo) y dos productores

avícolas de la localidad de Crespo, cuya información ya fue relevada en visitas anteriores y fue

plasmada en el siguiente informe del Proyecto INTA PRECOP, realizado el 2 de marzo del 2010.

Informe de gira técnica y recorrida por sistemas de producción avícola (pollos parrilleros y gallinas

ponedoras)

Dentro del marco del proyecto PRECOP II Proyecto Especifico “Agregado de Valor en Origen con

participación directa de los productores integrados a la cadena agroindustrial con escala asociativa”,

se realizo en EEA de Manfredi una reunión técnica con un grupo de productores, la cual derivo en la

siguiente gira:

La gira fue realizada por técnicos del INTA EEA Manfredi, AER Reconquista Pcia. de Sta. Fe, AER

Crespo Pcia. de Entre Ríos, Grupo de productores de Villa Ascasubi y un Técnico privado que asesora

a un grupo de productores de la localidad de Ordóñez.

El viaje se organizo, luego de que los grupos realizaran una visita a INTA Manfredi donde asistieron

alrededor de 18 productores interesados en dar valor agregado a su producción de granos y en ver

formas de modelos asociativos exitosos.

En Manfredi fueron atendidos por técnicos del proyecto de Agroindustria (Mario Bragachini,

Cristiano Casini, Alejandro Saavedra, Lisandro Errasquin y Fernando Ustarroz, este ultimo los

acompaño en la gira)

Visita a la Cooperativa Unión Agrícola Avellaneda. Ubicada en la localidad de Reconquista, Pcia.

de Santa Fe.

La visita consistió, de una charla informativa sobre la unidad avícola de la cooperativa Empresa

Enercop por parte del Gerente, visita guiada a la planta de procesado del pollo parrillero y visita

guiada a la planta de elaboración de alimentos balanceados. En la charla con el Gerente, se nos

informo como estaba conformada íntegramente la cooperativa, la unidad avícola y como estaban

relacionados los distintos niveles dentro de esa unidad (información ya volcada, en el informe de la

“Gira Agroindustrial del 15 y 16 de abril del 2008”).

Entre los temas que se trataron, uno de ellos fue la forma de pago a los productores de pollos

parrilleros, dueños de las granjas avícolas. El mismo consiste en una clasificación en dos tipos de

pollos “A” sin daño alguno, el cual se vende entero y se lo paga a un mejor precio al productor, y “B”

pollos dañados los cuales se venden despostados y se los paga a un menor precio al productor.

Dentro de cada tipo de pollo A o B, hay calibres que indican la cantidad de pollos que entran en un

cajón, y se paga distinto al productor según el calibre, por la preferencia del consumidor (los que más

se pagan son entre calibre 9, 10 y 11). Además de los tipos de pollos y calibres, también hay una

banda (acordada entre el consejo de la unidad avícola y los socios –productores) con parámetros que

miden la EFICIENCIA del productor (% de mortandad, índice de conversión, Peso promedio, Días a

terminación, Rto al gancho, etc.). La banda tiene un precio que se le paga al productor , a medida

que se aleja de los valores establecidos en la banda, el productor gana más dinero si es EFICIENTE y

mejora esos valores, y menos dinero en caso de ser INEFICIENTE y no alcanzar esos valores. Además

al cerrar el balance de la unidad avícola, si el mismo dio positivo, el 50 % va para capital social y el

otro 50 % se reparte entre los socios-productores de la unidad avícola (extra banda) en proporción a

lo aportado por cada uno de ellos. Con este sistema de pagos (en banda con parámetros de

eficiencia) el productor eficiente tiene mejor pago del kg. de pollo. Además el productor- socio recibe

parte de la ganancia generada en los demás eslabones de la cadena de carne de pollo a diferencia de

un productor que está integrado a una empresa integradora y solo participa de la renta de una parte

de la cadena.

Visita a una granja de gallinas ponedoras en la localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.

El establecimiento es un campo mixto, dedicado a agricultura bajo riego (trigo/soja 2º y maíz),

producción de carne con Feed Lot y Granja Avícola de Postura (producción de huevos) modelo de

integración vertical de la zona.

La granja avícola consta de 20.000 gallinas ponedoras, resolviendo la provisión del alimento

balanceado por el sistema de “fasón” (entrega sus granos a la fábrica de alimento de la cooperativa

local de la que es socio, y retira alimento balanceado en una relación acordada). Con este sistema el

costo del alimento balanceado es de alrededor 1 peso por kg.

La gallina de descarte para la postura, se vende al frigorífico, obteniéndose un precio variable de 0,80

a 1 peso/gallina. La polla de reposición de 90 días de vida la paga a 15 pesos c/u lista para seguir su

crianza en jaula y comenzar su postura a los 140 días.

La ración de alimento balanceado es de 110 gr./gallina.día suministrándose 2 veces al día.

Los galpones son para una capacidad aproximada de 8.000-10.000 gallinas cada uno con un costo

total de instalación de 400.000 a 450.000 pesos por galpón. Son los galpones tradicionales (no son

automatizados) y no cuentan con sistema de neblina para disminuir la temperatura del galpón.

El estiércol de gallina se aplica al campo como abono con una máquina estercolera. Está práctica

permite ahorrar costo de fertilizantes y obtener a su vez mayores rindes; si hubiera un excedente

también se puede vender.

Los huevos son retirados una vez por semana por un comprador intermediario que los vende al

mercado de Bs. As. También son entregados por el productor a la Industria, que produce huevo

líquido y en polvo, para la industria alimenticia nacional y la exportación. Esta industria permite

evitar la sobreoferta en el mercado local y la excesiva caída de los precios.

La cooperativa agropecuaria local a la cual está asociado es dueña de un 5 % de esta empresa

industrial, pero también funciona en forma independiente como acopiadora de huevos para su

posterior venta.

El cajón de 360 huevos tiene un precio variable durante el año; con la venta directa en Bs As (sin

intermediarios) obtenía mejores precios, pero por las complicaciones que traía aparejadas tuvo que

abandonar esa opción.

Visita a una granja de gallinas ponedoras y pollos parrilleros de un productor tecnificado y con

buena escala de producción, ubicado en la localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.

El establecimiento es un campo dedicado a la agricultura (200 ha. de soja y algo de maíz), Granja de

Gallinas Ponedoras y Pollos Parrilleros.

La Granja de Ponedoras consta de 60.000 gallinas, con la modalidad de elaborar en el

establecimiento el alimento balanceado. Posee una planta con una capacidad de 5.000 Kg. /hora,

accionada por un motor a explosión diesel. La materia prima, expeller de soja, para la elaboración del

mismo, la obtiene en una Aceitera (por extrusión-prensado) donde entrega grano de soja y retira a

cambio expeller de soja, en una relación de 10 a 9 (retira un 10 % menos de la cantidad de soja

entregada). Tiene un déficit de maíz para la elaboración, el cual compra principalmente en Córdoba,

ya que con la producción propia de secano no logra el autoabastecimiento.

Con la elaboración propia del balanceado en el establecimiento puede disminuir el costo por Kg. del

alimento.

La gallina descarte se vende al frigorífico y se cobra entre 0,80-1 peso/gallina. La pollita BB de

reposición con pocos días de vida la paga a 3,5 pesos/pollita más IVA, y la cría en el propio

establecimiento. De esta manera abarata el costo de la polla de reposición, pero demanda atención

extra y a su vez le quita espacio en los galpones.

La ración de alimento balanceado es de 110 gr./gallina.día y se suministra por el empleado, 2 veces

al día.

Los galpones son de aproximadamente 8.000-10.000 gallinas cada uno con un costo de instalación

total de 400.000 a 450.000 pesos cada uno. Son de tipo tradicional, no automatizados, pero si

cuentan con sistema de producción de neblina y ventilación para disminuir la temperatura del galpón

y refrescar las aves.

El estiércol de gallina se aplica como abono en el campo con una estercolera, con el consiguiente

ahorro en costo de fertilizantes, y logrando una mayor productividad de los cultivos.

Los huevos son retirados una vez por semana por varios clientes, supermercados, mayoristas y un

intermediario que vende en Rosario, Buenos Aires, Santa Fe y hasta en Córdoba. Evita vender a la

industria, porque a pesar de ser de ayuda para la estabilización del mercado, financieramente para él

no es conveniente porque realizan pagos con cheque a 90 días.

Si bien el cajón de 360 huevos tiene un precio variable durante el año, el productor obtiene buenos

precios, por vender directamente a supermercados mayoristas.

La producción de Pollo parrillero, es de integración vertical, en la cual el frigorífico le entrega el

pollito BB, le da asistencia técnica, insumos (alimento, vacunas, medicamentos, etc.) y luego le

compra los pollos a un precio pactado.

Visita a la granja de gallinas ponedoras de otro productor tecnificado y con muy buena escala, en la

localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.

El establecimiento es un campo donde se hace agricultura (trigo/soja en 80 ha. propias y 40

arrendadas) y funciona una Granja de Postura con capacidad para 65.000 gallinas. El alimento

balanceado se elabora en su propia planta, la cual cuenta con una capacidad de 5.000 Kg. /hora. Para

la obtención de la materia prima, entrega soja a una planta aceitera (por extrusión-prensado) que a

cambio le suministra el expeller (un 10 % menos de la cantidad de soja entregada en peso). El maíz lo

obtiene mediante el canje de su trigo, en una cooperativa a la cual está asociado. Elaborando su

propio balanceado, el costo del alimento es de 0,80-0,85 pesos por Kg.

La gallina descarte se vende al frigorífico, a un precio variable de 0,80-1 $/gallina, la pollita BB de

reposición la paga a 3,5 $/pollita más IVA, con pocos días de vida. Contrata el servicio de crianza

hasta los 90 días de vida y paga 9 pesos/polla lista para seguir su crianza en jaula y comenzar su

postura a los 140 días; ahorrando de esta manera unos 2,5 $/polla en comparación a comprar

directamente la polla recriada con 90 días de vida que cuesta 15 pesos. Ahorra además el trabajo

adicional de criarlas y no le quita espacio en los galpones.

La ración de alimento balanceado es de 92-95 gr. /gallina suministrándola por mecanismos

automatizados cada una hora y media, de esta manera se ahorra entre un 10-15 % de alimento

debido a que hay menos desperdicio del mismo por las gallinas.

Posee dos galpones automatizados; uno para 30.000 gallinas (el primero que construyo, más largo y

con 4 pisos de jaulas) y otro para 35.000 (el segundo que construyo, más corto pero con 6 pisos de

jaulas). Mientras más pisos puedan entrar de jaulas en forma vertical, más económico resulta el

galpón por gallina, incluso en Europa se hacen entre-pisos y se agregan más jaulas en forma vertical.

Galpón más largo, 4 pisos (30.000 gallinas).

Galpón más corto y eficiente, 6 pisos (35.000 gallinas).

Estos galpones automatizados, tienen sistema de producción de neblina y aireación forzada para

disminuir la temperatura del galpón. Los comederos son de suministro automático, y la recolección

de los huevos por cintas también automática. El estiércol de las gallinas se saca cada 2 días del

galpón mediante una cinta o banda de acarreo que está en el piso de las jaulas. De esta manera no se

desarrolla la mosca en el estiércol ahorrando la desinfección de galpones, que significa unos 300

pesos por galpón tratado.

El estiércol de gallina es transportado por las cintas hasta una tolva y luego se distribuye como abono

en el campo con una estercolera. También permite ahorrar costo de fertilizantes y obtener mayores

rindes.

Los huevos son recolectados todos los días mediante cintas transportadoras que los colocan en el

galpón de empaque, haciendo más eficiente su clasificación por los empleados (al no tener que

recoger manualmente los huevos en el galpón). Además se logra un menor % de huevo sucio con

estiércol.

Vista interna de automatismo del galpón. Cintas de acarreo de estiércol y de huevos.

Vista externa de descarga de estiércol en tolva.

Vista de comederos automáticos.

Cintas de acarreo de huevos en galpón.

Cintas de acarreo de huevo entre galpones productivos y galpón de empaque.

Galpón de selección y empaque.

Los huevos una vez en el galpón de empaque, son vendidos a un solo cliente intermediario con

destino al mercado de Buenos Aires. También, trata de evitar vender a la industria por el costo

financiero de cobrar a 90 días. Cada cajón de 360 huevos tiene un precio variable durante el año,

pero el saca siempre un buen precio, por ser un productor confiable, por su eficiencia y cantidad de

huevo producidos. Prefiere la relación comercial con un solo cliente intermediario del mercado de

Bs. As., para simplificar la operación de cobro (al día) y entrega del huevo (una vez por semana a una

sola persona).

Los Galpones, tienen un costo de 1.200.000 pesos (el de 35.000 gallinas) con las gallinas listas para

empezar su postura. Para realizar la inversión obtuvo un crédito en el banco nación de 500.000 pesos

con tasa fija de 9 % anual en pesos.

Visita a la empresa de elaboración de huevo líquido y en polvo TECNOVO de la localidad de Crespo,

Pcia. de Entre Ríos.

La empresa está integrada por 14 socios, algunos en un principio han sido productores de huevos y

otros no. Procesan entre 3.000-4.000 cajones de huevos/día, abasteciéndose de granjas de la zona

de Crespo, Salta, Córdoba y Rosario. Las granjas tienen que cumplir ciertos requisitos como por

ejemplo no más del 1 % de huevo sucio. Generalmente se selecciona el huevo más grande para la

industria ya que la misma paga por kg. En cambio para consumo se paga por docena.

Los productos de la empresa son el huevo líquido pasteurizado y el huevo en polvo deshidratado. El

primero se vende en camiones cisternas en el mercado interno para la industria (mayonesa, pastas,

flanes, etc.). Por otra parte, el huevo en polvo (obtenido por un sistema similar al de la leche en

polvo) se vende para exportación. Como tiene un volumen 4 veces menor que el huevo común,

disminuye mucho el transporte, entre otros beneficios. Presenta una conservación de 18 meses a

temperatura ambiente contra 15 días que tiene el huevo común. El huevo en polvo se puede utilizar

como el huevo común, una vez pre hidratado.

Diagrama del proceso de obtención de huevo en polvo:

Secado

Sanitización

Ovoscopiado

Clasificación

Embolsado de

productos en polvo:

En bolsas de nylon

atóxico reforzado con

triple hoja de papel

Kraft o cajas de cartón

corrugado

Pasteurizado

Filtrado

Quebrado y

separación

Enbasado de producto liquido:

• Camión cisterna

• Contenedores de 1000 kg de acero inoxidable o cont. Aislados de bag in box

• Llenado automático sist. Bag in box

Recepción

Descripción

El huevo de cascarón debe ser recibido, clasificado, sanitizado y ovoscopiado, posteriormente se

quiebra y separa mecánicamente la clara de la yema. Todo esto es monitoreado por controles de

calidad.

El huevo entero líquido y yemas son filtrados y pasteurizados usando alta temperatura por tiempo

corto (UHT, por sus siglas en inglés). Después de la pasteurización, el producto es secado por sistema

de spray (similar a leche en polvo).

En caso de ser huevo entero en polvo el producto final, las yemas y las claras separadas del mismo

lote son recombinadas en la misma proporción que hay en un huevo de cascarón, y se etiquetan

como huevo entero en polvo.

Las claras son tratadas antes de entrar al secado para extraerles la glucosa y evitar que ocurra

reacción de millard durante el almacenamiento.

TECNOVO tiene un convenio con una empresa de Bélgica que hace de intermediaria revendiendo el

producto en el resto del mundo, salvo en Argentina, países limítrofes y otros en donde venda

TECNOVO (hoy TECNOVO exporta a Rusia y tiene exclusividad en ese país. Otros productos son yema

sola (en polvo o liquida) y albúmina o clara sola (en polvo o liquida).

Del total de huevo que se procesa, el 40-50 % se exporta como huevo entero, clara o yema en polvo

(Paragua, Méjico, Perú, Uruguay, Brasil, Chile, Cuba, Colombia, Austria, Alemania, España, Bélgica,

Dinamarca, Rusia, Japón, Taiwán, Tailandia, siria, Israel, Angola, Gambia, Sierra Leona, Mauritania,

Congo, Guinea Ecuatorial, Liberia, Austria) y el otro 50- 60 % se comercializa como huevo entero,

yema o clara liquida, en el mercado interno a empresas (Unilever de Argentina SA, Niza SA, Flora

Dánica SA, Arcor SA, Kraft Foods Argentina SA, La Salteña SA, General Mills SA, Unión Sancor

CUL/DPAA UTE, Molinos Río de la Plata, Danone Argentina SA). Los huevos sucios no se procesan y

son vendidos a panaderías, de la zona, la cáscara es desechada. También hacen paquetes de media

docena de huevo en polvo, para los programas de asistencia social del gobierno.

La empresa brinda 82 puestos de trabajo en forma directa y muchos otros en forma indirecta (por

ejemplo en las granjas de ponedoras).

La exportación de huevo paga un impuesto del 5 %, y deberían recibir un reintegro de 3-4 % para la

albúmina y 4 % para el huevo. Hoy en día solo reciben el reintegro por la albúmina y en forma muy

atrasada.

Conclusión de la producción de huevos:

Se puede apreciar que a medida que las granjas van tomando mayor escala, eficiencia y participando

en eslabones superiores de la cadena de valor, los costos de inversión y los gastos fijos por gallina

ponedora disminuyen, el poder de negociación de venta aumenta, y por todo esto la ganancia y la

tasa de recupero de la inversión es mayor.

Por estas razones, al encarar un tipo de proyecto de este rubro, se debe buscar lograr la mayor escala

y eficiencia posible, haciendo uso de la última tecnología disponible para poder ser competitivo en el

rubro, pudiendo llegar incluso más arriba en la escala de valor agregado, como lo hace la empresa

TECNOVO. Para lograr este objetivo los productores deberían asociarse para lograr escala, ya que

algunas inversiones requieren de un elevado capital.

El INTA en estas visitas adquiere experiencias de diferentes realidades, que luego puede contrastar,

para seguir evolucionando en el mensaje y contenido referente a este camino sin retorno que

emprendieron los productores argentinos para mejorar su competitividad frente a otros actores de la

cadena que con menos inversión obtienen más beneficios.

Por último, se considera que en los diferentes rubros analizados de la cadena aviar existen

posibilidades de crecimiento desde el desarrollo de empresas en base a las CNG donde muchos

productores de grano hoy con mucha capacidad ociosa de trabajo puedan sumar valor y renta

genuina a los granos en origen partiendo de una alternativa laboral que hoy existe en la

transformación de sus granos en alimento balanceado, línea de incubación y reproducción, línea de

cria y recria y engorde o bien ponedoras, para luego seguir con la industrialización y abastecimiento

del mercado interno y externo.

La idea sería generar la plena ocupación de la familia rural en origen (ventaja comparativa

competitiva)

Parte de un grano con un precio diferencial, sin flete ni retenciones, es decir a un bajo precio

respecto a un granjero comprador de granos en otra parte del mundo.

Metas y objetivos del Plan Estratégico Agroalimentario al 2020

Argentina será líder mundial en la producción de bienes y servicios agroalimentarios y

agroindustriales de calidad y con valor agregado global y en origen, asegurando la provisión

alimentaria nacional, satisfaciendo la demanda internacional en cantidad y calidad, en un marco de

equidad territorial, inclusión social y sustentabilidad ambiental, económica y social, promoviendo de

esa forma el desarrollo de la Nación y sus regiones.

El INTA participará para lograr las metas y objetivos del PEA, las cuales se llevarán adelante mediante

proyectos integrados en origen con la participación de asesores PEA a nivel de intendencias (2.172

intendentes) del interior productivo, proyecto de ordenamiento de territorio y una ayuda financiera

del estado o proyectos concretos, y ayuda del estado para facilitar la exportación de los diferentes

productos.