ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (472351)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 4 "UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD"

JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ.C.C. 11685183.

IBAGUÉ, MARZO DE 2013.

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad – Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.

Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento. Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los equipos y materiales que utilizó, también explique lo que observó en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

RESPUESTA.

PRUEBA PROCEDIMINETO MATERIALES Y EQUIPOS

UTILIZADOS

RESULTADOS

PRUEBA DE EBULLICIÓN

O CALENTAMIENTO

1. Colocar 10 ml de leche en el tubo de ensayo

2. Llevar a llama directa y dejar hervir

3. Examinar la presencia de coagulación

Mechero Tubo de

ensayo

Si hay cortado de la leche, la prueba es positiva.

PRUEBA DE ALCOHOL

1. Adicional 2 ml de leche al tubo de ensayo

2. Adicionar 2 ml de alcohol

3. Verificar si existe coagulación

Alcohol al 68, 72, 80%

Tubo de ensayo

Si hay Coagulación, la prueba es positivo

PRUEBA DE YODO 1. Adicionar 5 ml de leche al tubo de ensayo

2. Hervir y dejar enfriar en agua con hielo

3. Adicionar 5 gotas del reactivo

4. Determinar coloración

Solución de I2KI al 1%

Tubos de ensayo. Harina de trigo

Si el Color es azul, la prueba es positiva para almidonesSi el Color es amarillo, la prueba es negativa para almidones

En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos días de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar que ambas muestras presentaron formación de coágulos o cortado, también se corroboró con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar más de los nutrientes de la leche y por ende la alta producción de acidez láctica hace que estas se destruyan.