DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

Ctra. de La Coruña, km 7,5. 28040 Madrid · T. 913473900 / www.inia.es

El Departamento tiene como objetivos mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos (principalmente productos lácteos, productos cárnicos y alimentos de origen vegetal) utilizando tanto procedimientos biológicos como tecnologías emergentes.

Las actividades del departamento se encuentran organizadas en tres grupos de investigación: uno, de carácter horizontal, dedicado a la mejora de la seguridad microbiológica de los alimentos y los otros dos enfocados a diferentes tipos de alimentos.

1. Seguridad microbiológica de alimentos.2. Tecnología de productos lácteos y cárnicos.3. Calidad y seguridad de alimentos vegetales.

Se estudia la eliminación de los principales patógenos potencialmente presentes en los alimentos mediante estrategias de procesado mínimo, sistemas inhibitorios biológicos y tratamientos combinados.

Se seleccionan cepas con propiedades probióticas que puedan ser utilizadas en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

Se emplean tecnologías emergentes y la incorporación de ingredientes, compuestos y microorganismos con actividades funcionales para mejorar la calidad sensorial y las características nutricionales de los productos lácteos y cárnicos.

Se investiga en la obtención de nuevos alimentos fortificados con leguminosas y de alimentos hipoalergénicos, sus análisis proteómico y genómico y en la detección de alérgenos mediante biosensores y RT-PCR.

El Centro para la Calidad de los Alimentos (CCA-INIA), situado en Soria, se centra en el estudio de los compuestos funcionales presentes en hongos silvestres comestibles y la evaluación de sus efectos biológicos, así como la detección y caracterización de Listeria monocytogenes en productos cárnicos curados.

El Departamento cuenta con:

1. Una planta de tecnología de alimentos.2. Una colección de microorganismos de interés alimentario.

Principales líneas de investigación- Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos

mediante sistemas inhibitorios biológicos, tratamientos por altas presiones y sus combinaciones.

- Ecología microbiana y trazabilidad de microorganismos patógenos a lo largo de la cadena alimentaria.

- Tecnologías de maduración de quesos para potenciar su sabor y aroma y prevenir defectos de origen microbiológico.

- Desarrollo y caracterización de fermentos lácticos y bacterias con propiedades probióticas.

- Tecnología y caracterización de productos cárnicos.- Calidad nutricional de alimentos vegetales: compuestos

nutritivos y bioactivos.- Caracterización y reducción de alérgenos en alimentos

vegetales.- Desarrollo de biosensores para la detección de alérgenos en

alimentos.

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DEPARTMENT OF FOOD

TECHNOLOGY

by proteomic and genomic analyses and the detection of food allergen by molecular techniques.

The Centre for Food Quality (CCA-INIA), located in Soria, is focused on the study of functional compounds present in wild edible mushrooms and the evaluation of their biological effects, as well as the detection and characterization of Listeria monocytogenes in cured meat products.

The Department owns:

1. A food technology plant.2. A collection of microorganisms of food interest.

Main research activities- Improvement of the microbiological safety of food

products by means of biological inhibitory systems, high pressure treatments and combined strategies.

- Microbial ecology and traceability of pathogenic microorganisms throughout the food chain.

- Cheese ripening technologies to enhance flavour and prevent defects of microbial origin.

- Development and characterisation of dairy starter cultures and bacteria with probiotic properties.

- Technology and characterisation of meat products.- Nutritional quality of plant material: nutritive and

bioactive compounds.- Characterisation and reduction of allergens in plant foods.- Development of biosensors for the detection of allergens

in foods.

The Department of Food Technology is focused on improving the quality and safety of food products (mainly dairy products, meat products and plant foods) by means of biological procedures and emerging technologies.

The department activities are structured in three research groups: a horizontal one focused on the improvement of the microbiological safety of foods and the other two oriented towards specific types of food products.

1. Food microbiological safety.2. Dairy and meat products technology.3. Plant foods quality and safety.

Minimal processing strategies based on high hydrostatic pressure processing, biological inhibitory systems and combined treatments are applied to eliminate the main pathogens potentially present in food products.

Strains with probiotic properties are selected to be used in the development of new functional foods.

Emerging technologies and addition of ingredients, compounds or microorganisms with functional activities

are employed to improve the quality of dairy and meat products.

The development of new foods fortified with legumes and hypoallergenic foods are investigated

Ctra. de La Coruña, km 7,5. 28040 Madrid T. 913473900 / www.inia.es

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