DEPARTAMENTO DE COMPRAS. · 2017-02-16 · implica preparar vajillas de plata, ... • Encargado de...
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DEPARTAMENTO DE COMPRAS.
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DEPARTAMENTO DECOMPRAS
INDICE
FUNCION DE LOS ALIMENTOS
FUNCION DE LAS BEBIDAS
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
COORDINACION CON OTROS DEPARTAMENTOS
FUNCIOacuteN DE LOS ALIMENTOS
21
En la divisioacuten de alimentos del departamentode abastecimientos la persona que inicia lasoperaciones es el empleado encargado de lascompras Gran parte de su trabajo se lleva acabo antes de que se inicie la preparacioacuten delos alimentos y cada diacutea debe seguir unarutina establecida dado que es esencial quetodos los alimentos se adquieran tan cercadel momento en que vayan a utilizarse comosea posible a fin de asegurar el maacuteximo decalidad y frescura
IMPORTANCIA DE LA DIVISIOacuteN DE COMPRAS
EN UN HOTEL O RESTAURANTE
bull Las cosas bien realizadas benefician al costo esto significa comprar al mejor proveedor que nos brinde la mejor calidad y menor precio posible en el momento oportuno
bull Las compras son parte vital para la economiacutea de los hoteles y restaurantes ya que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y por consiguiente a las utilidades de la empresa
FUNCIONES DEL COMPRADOR
bull Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores cambios de precios y condiciones
bull Dispone de un directorio con los datos productos precios condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto
bull Visitaraacute centros de abasto faacutebricas empacadoras etc para conocer y estar al tanto de las calidades ofertas nuevos productos o presentaciones lo cual coadyuva a las buenas relaciones comerciales
bull Observa las poliacuteticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para otras
bull Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la empresa
RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
bull Visitar perioacutedicamente a los proveedores para estar al diacutea en cuanto a productos nuevos ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes
bull Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad responsabilidad y por la calidad de sus productos
bull Se solicitara un miacutenimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores con el fin de colocar un pedido
bull Para todas las compras de productos perecederos se tendraacuten que tomar como base las especificaciones estaacutendar de compra
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
INDICE
FUNCION DE LOS ALIMENTOS
FUNCION DE LAS BEBIDAS
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
COORDINACION CON OTROS DEPARTAMENTOS
FUNCIOacuteN DE LOS ALIMENTOS
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En la divisioacuten de alimentos del departamentode abastecimientos la persona que inicia lasoperaciones es el empleado encargado de lascompras Gran parte de su trabajo se lleva acabo antes de que se inicie la preparacioacuten delos alimentos y cada diacutea debe seguir unarutina establecida dado que es esencial quetodos los alimentos se adquieran tan cercadel momento en que vayan a utilizarse comosea posible a fin de asegurar el maacuteximo decalidad y frescura
IMPORTANCIA DE LA DIVISIOacuteN DE COMPRAS
EN UN HOTEL O RESTAURANTE
bull Las cosas bien realizadas benefician al costo esto significa comprar al mejor proveedor que nos brinde la mejor calidad y menor precio posible en el momento oportuno
bull Las compras son parte vital para la economiacutea de los hoteles y restaurantes ya que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y por consiguiente a las utilidades de la empresa
FUNCIONES DEL COMPRADOR
bull Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores cambios de precios y condiciones
bull Dispone de un directorio con los datos productos precios condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto
bull Visitaraacute centros de abasto faacutebricas empacadoras etc para conocer y estar al tanto de las calidades ofertas nuevos productos o presentaciones lo cual coadyuva a las buenas relaciones comerciales
bull Observa las poliacuteticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para otras
bull Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la empresa
RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
bull Visitar perioacutedicamente a los proveedores para estar al diacutea en cuanto a productos nuevos ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes
bull Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad responsabilidad y por la calidad de sus productos
bull Se solicitara un miacutenimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores con el fin de colocar un pedido
bull Para todas las compras de productos perecederos se tendraacuten que tomar como base las especificaciones estaacutendar de compra
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
FUNCIOacuteN DE LOS ALIMENTOS
21
En la divisioacuten de alimentos del departamentode abastecimientos la persona que inicia lasoperaciones es el empleado encargado de lascompras Gran parte de su trabajo se lleva acabo antes de que se inicie la preparacioacuten delos alimentos y cada diacutea debe seguir unarutina establecida dado que es esencial quetodos los alimentos se adquieran tan cercadel momento en que vayan a utilizarse comosea posible a fin de asegurar el maacuteximo decalidad y frescura
IMPORTANCIA DE LA DIVISIOacuteN DE COMPRAS
EN UN HOTEL O RESTAURANTE
bull Las cosas bien realizadas benefician al costo esto significa comprar al mejor proveedor que nos brinde la mejor calidad y menor precio posible en el momento oportuno
bull Las compras son parte vital para la economiacutea de los hoteles y restaurantes ya que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y por consiguiente a las utilidades de la empresa
FUNCIONES DEL COMPRADOR
bull Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores cambios de precios y condiciones
bull Dispone de un directorio con los datos productos precios condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto
bull Visitaraacute centros de abasto faacutebricas empacadoras etc para conocer y estar al tanto de las calidades ofertas nuevos productos o presentaciones lo cual coadyuva a las buenas relaciones comerciales
bull Observa las poliacuteticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para otras
bull Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la empresa
RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
bull Visitar perioacutedicamente a los proveedores para estar al diacutea en cuanto a productos nuevos ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes
bull Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad responsabilidad y por la calidad de sus productos
bull Se solicitara un miacutenimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores con el fin de colocar un pedido
bull Para todas las compras de productos perecederos se tendraacuten que tomar como base las especificaciones estaacutendar de compra
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
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22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
En la divisioacuten de alimentos del departamentode abastecimientos la persona que inicia lasoperaciones es el empleado encargado de lascompras Gran parte de su trabajo se lleva acabo antes de que se inicie la preparacioacuten delos alimentos y cada diacutea debe seguir unarutina establecida dado que es esencial quetodos los alimentos se adquieran tan cercadel momento en que vayan a utilizarse comosea posible a fin de asegurar el maacuteximo decalidad y frescura
IMPORTANCIA DE LA DIVISIOacuteN DE COMPRAS
EN UN HOTEL O RESTAURANTE
bull Las cosas bien realizadas benefician al costo esto significa comprar al mejor proveedor que nos brinde la mejor calidad y menor precio posible en el momento oportuno
bull Las compras son parte vital para la economiacutea de los hoteles y restaurantes ya que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y por consiguiente a las utilidades de la empresa
FUNCIONES DEL COMPRADOR
bull Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores cambios de precios y condiciones
bull Dispone de un directorio con los datos productos precios condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto
bull Visitaraacute centros de abasto faacutebricas empacadoras etc para conocer y estar al tanto de las calidades ofertas nuevos productos o presentaciones lo cual coadyuva a las buenas relaciones comerciales
bull Observa las poliacuteticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para otras
bull Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la empresa
RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
bull Visitar perioacutedicamente a los proveedores para estar al diacutea en cuanto a productos nuevos ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes
bull Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad responsabilidad y por la calidad de sus productos
bull Se solicitara un miacutenimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores con el fin de colocar un pedido
bull Para todas las compras de productos perecederos se tendraacuten que tomar como base las especificaciones estaacutendar de compra
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
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DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
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desmejorar la actuacioacuten
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Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
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Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
IMPORTANCIA DE LA DIVISIOacuteN DE COMPRAS
EN UN HOTEL O RESTAURANTE
bull Las cosas bien realizadas benefician al costo esto significa comprar al mejor proveedor que nos brinde la mejor calidad y menor precio posible en el momento oportuno
bull Las compras son parte vital para la economiacutea de los hoteles y restaurantes ya que adquisiciones mal realizadas afectan directamente a los costos y por consiguiente a las utilidades de la empresa
FUNCIONES DEL COMPRADOR
bull Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores cambios de precios y condiciones
bull Dispone de un directorio con los datos productos precios condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto
bull Visitaraacute centros de abasto faacutebricas empacadoras etc para conocer y estar al tanto de las calidades ofertas nuevos productos o presentaciones lo cual coadyuva a las buenas relaciones comerciales
bull Observa las poliacuteticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para otras
bull Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la empresa
RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
bull Visitar perioacutedicamente a los proveedores para estar al diacutea en cuanto a productos nuevos ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes
bull Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad responsabilidad y por la calidad de sus productos
bull Se solicitara un miacutenimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores con el fin de colocar un pedido
bull Para todas las compras de productos perecederos se tendraacuten que tomar como base las especificaciones estaacutendar de compra
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
FUNCIONES DEL COMPRADOR
bull Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores cambios de precios y condiciones
bull Dispone de un directorio con los datos productos precios condiciones de pago y de entrega de por lo menos tres proveedores por producto
bull Visitaraacute centros de abasto faacutebricas empacadoras etc para conocer y estar al tanto de las calidades ofertas nuevos productos o presentaciones lo cual coadyuva a las buenas relaciones comerciales
bull Observa las poliacuteticas dictadas para su departamento y sugiere ideas para otras
bull Es responsable de las buenas relaciones interdepartamentales dentro de la empresa
RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
bull Visitar perioacutedicamente a los proveedores para estar al diacutea en cuanto a productos nuevos ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes
bull Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad responsabilidad y por la calidad de sus productos
bull Se solicitara un miacutenimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores con el fin de colocar un pedido
bull Para todas las compras de productos perecederos se tendraacuten que tomar como base las especificaciones estaacutendar de compra
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
RESPECTO DE LOS PROVEEDORES
bull Visitar perioacutedicamente a los proveedores para estar al diacutea en cuanto a productos nuevos ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes
bull Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad responsabilidad y por la calidad de sus productos
bull Se solicitara un miacutenimo de tres cotizaciones de diferentes proveedores con el fin de colocar un pedido
bull Para todas las compras de productos perecederos se tendraacuten que tomar como base las especificaciones estaacutendar de compra
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
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22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
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Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
bull Definicioacuten Son las caracteriacutesticas concisas de compra de los productos en cuanto a color calidad tamantildeo peso porcioacuten presentacioacuten cantidad etc deseados para lograr una uniformidad para la produccioacuten de los alimentos
bull Coacutemo se determinan Los factores que se especifiquen deberaacuten ser descritos con suficiente claridad y detalle con el fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
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Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
El chef ejecutivo Determina sus necesidades especiacuteficas de cada uno de los productos que intervienen en la preparacioacuten de los platillos seguacuten las recetas estaacutendar
El contralor de alimentos y bebidas Se encargara de costear los productos y con base en tales costos sugiere alimentos disminuciones o posibles cambios en su especificacioacuten
El gerente de compras Con base a sus conocimientos de las mercanciacuteas proveedores y centros de abasto podraacute sugerir la aceptacioacuten la aceptacioacuten rechazo o cambio de los productos en un momento dado cuyos precios sean demasiados altos o que sean difiacuteciles de adquirir
El gerente de alimentos y bebidas Como jefe del aacuterea y experto es quien autoriza o modifica en su caso lo sugerido por el chef el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras
ESPECIFICACIONES ESTAacuteNDAR DE COMPRAS
Quienes intervienen en la elaboracioacuten de las especificaciones
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
OacuteRDENES DE COMPRA
El sistema para su elaboracioacuten es el siguiente
bull El comprador recibe requisiciones de mercanciacuteas del Almacenista debidamente requisitadas y autorizadas
bull Solicita cotizaciones a los diferentes proveedores con el fin de escoger al que ofrezca mejor precio mayor calidad y servicio eficiente
bull Elabora el formato orden de compra en el cual anotara los datos del proveedor detalle de los productos por compra precios condiciones de pago y entrega
bull Anexa a la orden de compras las requisiciones del almaceacuten enviaacutendola al contralor general para efectos de la autorizacioacuten financiera
bull Despueacutes se distribuye al proveedor al almacenista y a contabilidad
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
1 Nombre o razoacuten social del hotel domicilios y teleacutefonos2 Nombre o razoacuten social del proveedor direccioacuten teleacutefonos asi como el nombre del
representante o conducto por el cual se hizo el acuerdo3 Folio con el cual se controla el formato Ademaacutes el proveedor tomara en cuenta este nuacutemero
para todos los traacutemites de entrega y cobro o alguacuten otro concepto en relacioacuten con la compra4 Se anotara la fecha en el comprador elaboro el formato5 El comprador anotara la fecha en la que el proveedor prometioacute entregar la mercanciacutea6 Describe la forma de pago en que la empresa se obliga a pagar al proveedor7 Se especifica la forma en que se debe enviarse la mercanciacutea es decir flete pagado en
vehiacuteculo del proveedor de la propia empresa flete por cobrar etc8 Este concepto lo llena el almacenista al recibir la mercanciacutea9 Lo mismo que el anterior10 Es la unidad que maneja el almaceacuten o que sirve de base para el manejo del producto11 Descripcioacuten del producto por comprar12 El comprador anota la cantidad de unidades solicitadas13 El almacenista anotara la cantidad real de unidades recibidas14 Seraacute el valor por unidad pactada entre el comprador y el vendedor15 El comprador anotara el resultado de multiplicar la columna 12 por la 1416 Seraacute la suma de todos los importes de todos los productos ordenados17 En caso de alguacuten descuento pactado se anota su importe en este casillero18 Se anota el valor del impuesto y tasa determinada correspondiente al tipo de mercanciacuteas19 Es el resultado de la compra de 16 menos 17 maacutes 18 que sea el valor total de la compra
ordenada y que a la vez coincidiraacute con el valor de la factura o remisioacuten que enviara el proveedor
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
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22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
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DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
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4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
bull El comprador se encarga tambieacuten de la recepcioacuten de los alimentos y una vez mas utiliza de forma de especificaciones
bull Los alimentos se adquieren de acuerdo a ciertas normas se recibiraacuten y comprobaraacuten en relacioacuten con ellas Cada artiacuteculo recibido se cuenta o pesa dependiendo de la unidad de compra verificaacutendose luego su calidad esto se hace mediante el examen visual de modo que es muy importante la experiencia de las compras y recepcioacuten Una vez que el encargado de las compras esta satisfecho con la calidad y cantidad y una vez que hayan verificado que el precio y los artiacuteculos sea el cotizado firmaraacute la factura
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Los alimentos se mantienen en varios tipos de almacenamiento almacenes en seco verduras productos lecheros y carnes y productos congelados Bajo la supervisioacuten del Almacenista en jefe entre sus funcionesEs quien toma los alimentos del recibidor y los enviacutea a su almacenamiento apropiado
De alliacute se mandan los alimentos a las cocinas para su preparacioacuten en todos los hoteles hay un sistema fijo para la distribucioacuten de alimentos o cualquier otro articulo enviados a las cocinas
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Deberes del jefe de almaceacuten son
bull Procurar que los artiacuteculos salgan solo mediante solicitud y los maacutes antiguos del almaceacuten sean los que se utilicen en primer lugar
bull Deberaacute trabajar en estrecha colaboracioacuten con el comprador a fin de mantener un inventario pequentildeo en el almaceacuten de modo que se evite la acumulacioacuten de mercanciacutea antiguas puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado o sea un inventario suficiente para cubrir todas las demandas pero no tan grande que se produzcan desperdicios
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
PREPARACION
bull La cocina principal el centro de toda la divisioacuten de alimentos esta constituida por muchos grupos pequentildeos
bull La carniceriacutea es uno de los lugares maacutes importantes de la cocina por que es ahiacute donde se inicia el procedimiento que da finalmente como resultado la comida que se les sirve a los hueacutespedes Por lo comuacuten la carniceriacutea se divide en 2 ramas la seccioacuten de carnes pescado y la de carne de pollos
bull Todas las demaacutes secciones de la cocina desempentildean funciones particulares en la preparacioacuten de los alimentos que deben servirse
bull Una seccioacuten puede preparar entremeses y canapeacutes mientras que otra preparacioacuten ensaladas y postres
bull La seccioacuten principal se subdivide ademaacutes en varios grupos uno que prepara sopas salsas y caldos otro puede encargarse de los asados y las frituras otro mas de la coccioacuten y en el desayuno hay un grupo de encargado de las ordenes pequentildeas
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
JEFE EJECUTIVO
bull Despueacutes del Gerente de Abastecimientos el jefe ejecutivo tiene una mayor variedad de deberes y un mejor conocimiento de la divisioacuten de alimentos como un todo
bull Las responsabilidades del jefe se inician con la adquisicioacuten de los diversos alimentos
bull Deberaacute indicar al encargado de compras lo que desea y las cantidades que necesita seraacute preciso verificar los artiacuteculos cuando se reciben procurar que la carne se corte y prepare de manera apropiada con el fin de lograr el mejor rendimiento y obtener los mejores costos posibles de alimentos mantenieacutendolos bajos
bull Se encarga de redactar los menuacutes bull Un sistema de ayuda es el ldquoplan de rotacioacuten de menuacutes de 21 diacuteasrdquo
consiste en hacer variar continuamente los menuacutes a lo largo de 24 diacuteas
bull La rotacioacuten de menuacutes da como resultado mejores alimentos por que se utilizan recetas estaacutendar para la preparacioacuten de cada artiacuteculo y los cocineros estaacuten instruidos para preparar en la misma forma los diversos platillos
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
MAYORDOMO EN JEFE
bull Despueacutes del jefe ejecutivo la persona maacutes importante en la cocina es el mayordomo en jefe
bull Sus deberes incluyen todas las fases del funcionamiento de la cocina con excepcioacuten de la preparacioacuten real de las comidas
bull El mayordomo de banquetes tiene el deber de organizar banquetes lo que implica preparar vajillas de plata cristal y porcelana y otros equipos en los salones para banquetes a fin de que los camareros puedan poner las mesas Por eso tiene muy pocos trabajadores regulares a sus ordenes
bull El jefe de piso en la cocina principal tiene la responsabilidad general por el lavado de platos y la limpieza de la cocina
bull Es responsable de los pagos hechos a sus empleados y debe programar su trabajo cuidadosamente con el fin de no tener trabajando a demasiadas personas
bull Es responsable en encontrar mejores meacutetodos para lavar los platos y se esfuerza en reducir la rotura de las vajillas y la peacuterdida de artiacuteculos de plata
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
bull El departamento de banquetes es muy importante en la administracioacuten de alimentos del hotel existen dos divisiones distintas contrataciones y servicios
bull La persona que se encarga de contratar banquetes se conoce como GERENTE DE CONTRATACIONES DE BANQUETES
bull Encargado de las bodas bailes fiestas de coacutecteles y otros eventos sociales bull Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor escribir
cartas hacer llamadas telefoacutenicas llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes
bull Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles
bull El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menuacutes establecidos las listas de precios de diversos artiacuteculos y los planos de pisos con muestras de arreglos
bull El contrato lo firmaraacute por duplicado el cliente quien recibiraacute una copia enviaacutendose el original a los archivos del hotel
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
bull Verifica el menuacute para saber queacute vinos se serviraacuten con la comida las flores los licores etc que se utilizaraacuten averiguando si habraacute discursos despueacutes de la comida una peliacutecula o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio
bull Supervisa la disposicioacuten del saloacuten debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal porcelana y plata disponible para la fiesta
bull Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavanderiacutea y que cada camarero desempentildee adecuadamente su trabajo
bull Coordina con el anfitrioacuten todos los cambios posteriores verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequentildeos detalles imprevistos
bull Informa al jefe de cocina cuando se iniciaraacute el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
Al registrar una fiesta el grupo encargado de los servicios
de banquetes entra en accioacuten
El jefe de camareros recibe un plano del piso con el cual
da instrucciones a los camareros sobre coacutemo preparar el
saloacuten
Deberes del Jefe de Camareros
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
bull La planeacioacuten con anticipacioacuten y el establecimiento de dispositivos que puedan cambiarse con facilidad hace que se ahorre trabajo y que se reduzcan los costos Es evidente que lo maacutes importante para que el banquete sea un eacutexito es la cooperacioacuten completa entre todos los departamentos y sus directores Ni el jefe de cocina ni el de camareros ni el mayordomo en jefe pueden hacer verdaderamente bien su trabajo sin la ayuda de los demaacutes
bull El jefe de camareros en el restaurante es uno de los mejores vendedores del hotel puesto que se pone en contacto con los clientes y escucha sus deseos agrados y desagrados El anfitrioacuten deberaacute ser diplomaacutetico y una persona despierta y agradable
CONTRATACIONES Y SERVICIOS
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
FUNCIOacuteN DE LAS BEBIDAS
22
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
22 FUNCION DE LAS BEBIDAS
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Los responsables del departamento
de abastecimiento son el jefe de bar y
el mayordomo de vinos (sommelier)
quien se encarga de la recepcioacuten de
las bebidas
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Pueden recorrerse las tiendas en
busca de bebidas que puedan
usarse en coacutecteles y otras
mezclas puesto que en esos
casos podraacuten utilizarse marcas
menos conocidas de licores que
seraacuten tan aceptables como las
maacutes caras y muy famosas
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
bull La mayoriacutea de los hoteles hacen sus
compras una o dos veces al mes de
acuerdo con sus necesidades con el fin
de llenar sus bodegas
bull El mayordomo de vinos soacutelo necesita
verificar sus fichas de bodega para ver lo
que se necesita pasando los pedidos al
gerente de abastecimientos quien se
encarga de las compras reales
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
1COMPRAS Y RECEPCIOacuteN
Despueacutes de hacer el pedido sedevuelve la solicitud al mayordomode vinos con los precios y lascantidades de las diversas marcasque se hayan solicitado Cuando sereciban los licores el mayordomoverificaraacute la factura con el pedido afin de comprobar el precio y lacantidad asimismo verificaraacute elnuacutemero de cajas y se aseguraraacute queno haya botellas rotas
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
bull En una forma de recepcioacuten se registran los datos y se enviacutean lasfacturas junto con aqueacutella al controlador de alimentos ybebidas El mayordomo de vinos sellaraacute el nuacutemero de bodegapara cada marca dada en cada una de las botellas que secolocan en su lugar correspondiente
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
Todos los licores y los vinos
se almacenan en la bodega
y se entregan mediante
solicitud la cual deberaacute
hacer y firmar el jefe de bar
o el gerente de
abastecimientos
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Se hace una solicitud para
cada botella reemplazada
pero se utiliza el nuacutemero de
bodega en vez del nombre
de marca y el tamantildeo
puesto que cada nuacutemero
corresponde a
determinadas botellas
2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIOacuteN
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
3 PREPARACION
El jefe de bar tiene laresponsabilidad de procurar quetodas las bebidas se mezclenadecuadamente y mantener elcosto de las bebidas en elporcentaje establecido por laadministracioacuten
Deberaacute trabajar en estrechacolaboracioacuten con el controlador debebidas puesto que se necesitanpruebas continuas y se hace uninventario fiacutesico cada diez diacuteas
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
4 VENTA Y SERVICIO
Las bebidas las venden y sirven
los jefes de camareros los
camareros y los cantineros todos
ellos pueden contribuir
considerablemente a estimular las
ventas de las bebidas
En un saloacuten en el que se venden
vinos el capitaacuten y el jefe de
camareros reciben instrucciones
para recomendar vinos para cada
comida una vez que el hueacutesped
haya presentado su orden
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
JW Marriot Hotel and Stellaris Casino - 5
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Miraflores Park - Hotel - 5
DR JECKYLL amp MR HYDE
Un bar sobrio acogedor y
distinguido Le ofrece una
extensa y exclusiva variedad
de bebidas y licores
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
DoubleTree El Pardo Hotel- Hilton - 5
El Balcoacuten - Piano Bar
Disfrute un tradicional Pisco Sour o su
coacutectel favorito con algunos aperitivos
deliciosos en un lugar informal y agradable
Le ofrecemos una amplia seleccioacuten de los
coacutecteles de moda que le encantaraacuten
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Sheraton Lima Hotel amp Casino - 5
Restaurantes y Bares
La Cuacutepula Restaurante Gourmet - Exquisitas comidas y
deliciosos vinos a la carta Las Palmeras atiende 24 horas
desayunos almuerzos y cenas con comida peruana e
internacional servicio buffet y a la carta Toshiros Restaurante -
auteacutentico restaurante japoneacutes con servicio a la carta Kero Bar -
Pub con deliciosos y exoacuteticos tragos y muacutesica
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
23
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
iquestCuantos cubiertos se
serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
231 EL CONTROLADOR DE ALIMENTOS ndashDEBERES PRINCIPALES
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serviraacuten la proacutexima
semana
Prediccioacuten
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
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DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
VENTAS Y COSTO DE ALIMENTOS
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE ALIMENTOS
Conciliacioacuten alimentos es entendido como el
inventario de almaceacuten se obtiene tomando un conteo
fiacutesico real de los artiacuteculos y estableciendo sus precios
La conciliacioacuten de costo de bebidas es el reporte de los costos que
se utilizan para conocer el monto del costo de las bebidas el costo
de la cortesiacutea y bebidas de los ejecutivos y por ultimo el total de
la diferencia por aclarar es decir las fugas que existe en las aacutereas
del bar y el almaceacuten de bebidas
CONCILIACIOacuteN DE COSTOS DE BEBIDAS
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
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DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
CONCILIACION DE COSTOS DE ALIMENTOS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
CONCILIACION DE COSTOS DE BEBIDAS PARA EL MES DE NOVIEMBRE
ANALISIS DE VENTAS Y COSTOS DE BEBIDAS
PERDIDA EN LA COCCIOacuteN
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
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Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
COORDINCION CON OTROS DEPARTAMENTOS
24
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
4RELACION CON OTROS
DEPARTAMENTOS
Gerencia General
Se hace cargo de la administracioacuten control ydesarrollo del hotel cuidando que las distintasaacutereas o departamentos del hotel lleven a cabode la mejor manera posible sus funcionesdentro de la misma es decir que cumplan consus objetivos de manera que el desempentildeo dela empresa en general sea de alta calidad ysatisfactorio
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Gerencia de Alimentos amp Bebidas
En este puesto se dirige las funcionesrelacionadas con el proceso de produccioacuten de AampB como son elegir la materia prima buscar elproveedor cuidar del proceso de elaboracioacutenregular la frecuencia de compra de materiaprima existencia y disponibilidad de losalimentos cuando sean solicitados
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Directores o Encargados de Restaurantes
Estos deberaacuten de reportarse con el gerente de A ampB y encargarse de todo lo concerniente con elrestaurante asignado a supervisar los hostesscamareros y mochilas deberaacuten reportarse alencargado
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
bull Mantener la continuidad del abastecimientobull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacuten
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicaraacute a mantener las relaciones laborales ypersonales entre todos los empleados del negocio para optimizar losservicios y hacer las actividades lo maacutes eficiente posible ademaacutes de quetendraacute que reclutar y capacitar al personal necesitado e inducircorrectamente a los nuevos empleados
Este departamento mantendraacute a los empleados y clientes comunicadoscon la administracioacuten de esta manera se lograraacute un ambiente agradablede trabajo Otras funciones incluyenbullEvaluar el trabajo de todos los empleadosbullAsegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educadobullElaborar los contratos de todos los empleadosbullObjetivos FundamentalesbullMedir el potencial humano Mejorar el desempentildeo y estimular laproductividad Oportunidades de crecimiento y participacioacuten de todos losmiembros de la organizacioacuten Definir la contribucioacuten de los empleados
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Departamento de Contabilidad
En esta aacuterea se pretende manejar de maneraeficiente las operaciones financieras queocurren dentro de la empresa Asiacute comomantener la contabilidad del hotel al diacuteareportar los estados financieros y proporcionarlos anaacutelisis financieros del hotel gestionar lasactividades de iacutendole legal
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Departamento de Reservaciones
El departamento de habitaciones es el encargado de captar ymanejar las solicitudes de reservas El mismo opera en estrechacoordinacioacuten con el personal del departamento de recepcioacuten yama de llaves
Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotelcotizar las tarifas de las habitaciones tomar y confirmar lasreservaciones y El departamento esta compuesto por un gerentede reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempentildeodel departamento y los agentes de reservaciones los cualesrealizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguenpor los diferentes medios de comunicacioacuten las reservas degrupo las reservas de agencias de internet o tour operadorasmanejar el dinero proveniente de los depoacutesitoscorrespondientes para garantizar las reservas
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
LA FUNCIOacuteN DEL GERENTE DE
ABASTECIMIENTO
Caacutelculo de necesidades
Es una actividad propia del planeamientologiacutestico Las necesidades de abastecimientoinvolucran todo aquello que se requiere para elfuncionamiento de la empresa en cantidadesespeciacuteficas para un determinado periacuteodo detiempo para una fecha sentildealada o paracompletar un determinado proyecto
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
buscando calidad adecuadabull Buscar fuentes de suministros alternativas y
localizar nuevos productos y materialesbull Mantener costos bajos en el departamento sin
desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Compra o adquisicioacuten
Los principales objetivos especiacuteficos de estaactividad son
Mantener la continuidad del abastecimientobull Pagar precios justos pero razonablemente bajos
por la calidad adecuadabull Mantener existencias econoacutemicas compatibles
con la seguridad y sin prejuicios para la empresabull Evitar deterioros duplicidades desperdicios etc
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desmejorar la actuacioacutenbull Estudiar e investigar nuevos procedimientos
continuamentebull Preocuparse por la permanente capacitacioacuten del
personal y mantener informado al gerente delogiacutestica o gerente general acerca de la marchadel departamento
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
a ObtencioacutenLa obtencioacuten empieza con el pedido y tiene porfinalidad contribuir a la continuidad de lasactividades evitando demoras y paralizacionesverificando la exactitud y calidad de lo que serecibeb AlmacenamientoEste implica la ubicacioacuten o disposicioacuten asiacute comola custodia de todos los artiacuteculos del almaceacutenque es la actividad de guardar artiacuteculos omateriales desde que se producen o recibenhasta que se necesitan o entreganLos principales aspectos de esta actividad sonControl de la exactitud de sus existenciasMantenimiento de la seguridadConservacioacuten de los materiales y reposicioacutenoportuna
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
c Despacho o DistribucioacutenConsiste en atender los requerimientos del usuarioencargaacutendose de la distribucioacuten o entrega de lamercaderiacutea solicitada Para que los requerimientos delos usuarios sean atendidos con prontitud es necesariocontar con el embalaje o empaque para asegurarnos quelas cantidades y calidades de los artiacuteculos o materialessean correctasEs igualmente importante en esta funcioacuten asegurar elcontrol de la exactitud de los artiacuteculos que se despachanasiacute como la rapidez de su ejecucioacuten para cumplir con losplazos solicitados
d Control de StocksComo objetivo de esta actividad debemos plantear elasegurar una cantidad exacta en abastecimiento en ellugar y tiempo oportuno sin sobrepasar la capacidad deinstalacioacuten Con un control preciso y exacto se garantizaun control efectivo de todos los artiacuteculos deabastecimiento
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Sus necesidades
En lo que se refiere al caacutelculo de necesidades el gerente deabastecimiento debe considerar la poliacutetica de la empresapara definir sobre los siguientes puntosEmplear en la produccioacuten materiales extranjeros onacionalesTener o no almacenado la materia prima a emplearse o losartiacuteculos que se produzcanAplicar un sistema de compra exclusivamente al contado ocreacuteditoTambieacuten debe considerar la capacidad econoacutemica ofinanciera de la empresa para determinar mayores omenores niveles de abastecimiento de consumo o reservala capacidad instalada de la empresa y el nivel de utilizacioacutende la misma la mano de obra disponible y el nivel deinstalacioacuten
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Para determinar las necesidades el gerente deabastecimiento debe coordinar con diferentesniveles debido principalmente a que estanecesidad tiene su origen en otras dependenciasde la empresa
Con el Gerente de Produccioacuten paradeterminar
Los productos que se van a requerir para lasoperaciones de produccioacuten en el volumen previstoPeriodicidad con que se requieren estos productosa fin de poder determinar cuaacutendo colocar lospedidosLa calidad y el tipo de cada artiacuteculo o material aadquirirse
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
Con el Gerente de Logiacutestica para determinar
Cantidad de artiacuteculos que se encuentran con muchostock
Capacidad de almacenaje total y disponible paracada artiacuteculo
Nuevas necesidades o nuevas formas de almacenajede los productos
Equipo y material necesario para el mantenimiento
Capacidad de equipo y material para el transporte
Nuevo equipo y material para operar en losalmacenes
Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
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Forma de mantener la continuidad de abastecimientoLa calidad adecuada de los artiacuteculos a adquirirseLocalizacioacuten de nuevos productos materiales y fuentes desuministros
Proporcionar datos sobre planificacioacuten de los artiacuteculosterminadosFechas necesarias de cada uno de ellos
Con Contabilidad con el propoacutesito de conocerLos registros de inventarios que se realiza para determinarlos activos de la empresaLa conciliacioacuten que se efectuacutea en los inventariosLas facilidades que necesite cada vez que se realiceninventarios
Con el Jefe de Compras para definir
Con el Gerente de Ventas o Comercializacioacuten para
