VINOSDegustación

de

Repúbl i ca Bo l ivar iana de VenezuelaMin ister io de l Poder Popu lar para la Educac iónPrograma de Capac i tac ión y Formac ión Profes iona lVa lenc ia , Edo. Carabobo

Marzo 2011 Ing . Re ina Apar i c io

I n t r o d u c c i ó n

El vino es una bebida natural obtenida exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, o de mosto de uva. 

Son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias características y particularidades.

Hay que beberlo con atención apreciando las características de la bebida.

Existen reglas y criterios de evaluación que determinan dichas características.

La Degustación de vinos o  Cata consiste en lograr captar y percibir la intimidad  del vino mediante los sentidos.

C o n c e p t o D e g u s t a c i ó n

Según el colorVINO BLANCO

Reflejos verdes Reflejos pajizos Reflejos dorados

Reflejos ambarinos

VINO TINTOReflejos violáceos

Rojo cereza Reflejos teja

Marrón

VINO ROSADO

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Según la edad

GRADO DE EVOLUCIÓNVino joven o sin crianzaVino maduro o crianza

Vino viejo o reservaVino pasado o gran reserva

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Según la efervescenciaC l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Espumantes

No Espumantes

Según la cepaVINO BLANCO

ChardonneyAirenAlbillo

MalvasíaPalomino

Souvignon BlancVerdejo

VINO TINTOMerlot

CabernetCabernet Souvignon

PinotMalbetSyrah

Tempranillo

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Varietal y Genérico

VINO ROSADOMerlot

Cabernet SouvignonPinot Noir

Tempranillo

Según el aroma

Aromas Primarios

Aromas Secundarios

Aromas TerciariosEmpireumáticoVegetalBalsámico

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Floral, Vegetal, FrutasBalsámico, AnimalEspecies, Mineral

Vegetal, FrutasAnimal, Especies

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Según el saborEscala de azúcar:

Baja: <4 g/l Media: 4-50 g/l

Alta: >50 g/l

Escala de sal: De 2 a 4 g/l

Escala de acidez:Baja: 4 g/l

Media: 5,5 g/lAlta: >7 g/l

AmarguraPepas, hollejo, contacto con la

madera

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Según el contenido enazucares

Secos < 4 g/lAbocados 5-15 g/l

Semi-Secos 15-30 g/lSemi-Dulces 30-50 g/l

Dulces >50 g/l

Según el consumoVinos de Mesa

Vinos Especiales

C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s

Fase Olfativa

FASE OLFATIVA: el catador es capaz de identificar fragancias o aromas (Primarios, Secundarios, Terciarios) y hasta de determinar

defectos del vino ya sea encontrándolo ajerezado, avinagrado

o con olor a corcho.Los aromas son procesados por

el cerebro, es por eso que muchos de ellos son subjetivos por lo tanto se

percibende manera distinta dependiendo del

catador.

E t a p a s d e l a D e g u s t a c i ó n

Fase Visual

E t a p a s d e l a D e g u s t a c i ó n

FASE VISUAL: el catador o degustador realiza una evaluación primaria donde

determina qué tipo de vino es, si es blanco, rosado, tinto. Si presenta efervescencia (defecto en los no

espumosos). Limpidez y brillantez. Si la muestra  presenta turbiedad,

directamente quedaría descalificado. En este momento, es capaz  incluso  de

determinar si se trata de un vino joven, maduro, viejo o pasado.

Fase Gustativa

FASE GUSTATIVA: es la más compleja y la que brinda mayor información. Aquí intervienen tres sentidos a la vez: vista, olfato y gusto nuevamente. Se hacen

presente las papilas de nuestro órgano principal interviniente, la lengua, es

además la más importante y placentera ya que a través de la misma podremos

corroborar o no las primeras impresiones que obtuvimos en las etapas anteriores.

E t a p a s d e l a D e g u s t a c i ó n

C o n c l u s i o n e sLa degustación del vino es un comportamiento aprendido.

AparienciaDebe ser brillante, atractivo al ojo.

AromaDebe ser placentero.

SaborUn buen vino debe ser sutil en la

lengua.

Cualquier vino es degustable.

Hay tres principios básicos para evaluar el vino:

Gracia

s…

Ing. Reina Aparicio

El vino alegra el corazón del hombre y la alegría es la madre de todas las virtudes.

GOETHE, Johann Wolfgang von