sábado, 30 de abril de 2011

DEFINICION, IMPORTANCIA Y METODOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEFINICIÓN, IMPORTANCIA, MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN DE LOS GRUPOS DE INVENTARIOS DE SUMINISTRO QUE SE MANEJAN EN LAS

ÁREAS DEL HOTEL.

ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacén que consiste básicamente en:

1.    El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas2.    Control de existencias3.    Despachos a Centros de Producción y Consumo4.    Solicitud de mercancías al departamento de Compras

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.    Conocer el momento de la entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.

2.    Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas3.    Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el

almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios4.    Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos,

para agilizar la ubicación de productos5.    Definir el momento adecuado para eldiligenciamiento de las requisiciones o

pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho6.    Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y

valorización de requisiciones7.    Conocer los métodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas

solicitadas al encargado de compras8.    Conocer niveles minimos de existencias consumo normal al mes y lo que se

requiere de inventario final al mes9.    Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución

CONSIDERACIONES ESPECIFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que condicionan el tratamiento de mercancías facilitando su control y despacho:

1.    Espacio Adecuado2.    Localización3.    Equipo y condiciones Ambientales4.    Distribución de Mercancias5.    Seguridad

1.    El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado de la mercancía, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero), Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre todo la rotación de inventarios. Sucede en muchos caso que las políticas de compras están condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentandosé la situación de tratar mucha mercancía como “directos”, ya que el espacio disponible no es suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacén afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de alimentos

2.    El sitio mas adecuado para la localización del almacen es que se encuentre después del área de recibo de mercancías y antes del área de producción, de esta forma se facilita el manejo de  los artículos, evitando perdidas y agilizando, los procedimientos de entrada y despachos a Cocina

3.    Equipos y Condiciones, deben ser los mas adecuado que faciliten la conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio de estanterías, contenedores, cuartos frios y congeladores. La utilización de esto equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias para su conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanterías, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas, verduras, y lácteos se almacenan en cuartos frios y las carnes en general en congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada

4.    La mercancia debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario físico final de cada mes. Ademas la misma distribución fecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de descomposición de los artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la decuada rotación aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para asi reducir las perdidas de materia prima por descomposición

5.    Una vez recibida la materia prima se denbe envía de inmediato al almacén, con el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías, tengan acceso al despacho de mercancías a quienes solicitan las mercancías, e incluso el acceso al almacen debe ser restringido.

GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados

TIPO                                                       GRUPO DE INVENTARIO                                               CODIGO

1.PERECEDEROS                              CARNES Y SALSAMENTARIA                         CS

                                                                 PESCADOS Y MARISCOS                                 PM

                                                                 AVES Y CAZA                                                        AC

                                                                 LACTEOS 1                                                            L1

                                                                 FRUTAS Y VERDURAS                                      FV

2. NO PERECEDEROS                      LACTEOS 2                                                            L2

                                                                 ENLATADOS Y ENVASADOS                           EE

                                                                GRANOS                                                                 G

3 BEBIDAS Y CIGARRILLOS          VINOS                                                                      V

                                                                LICORES                                                                Lc

                                                                CIGARRILLOS                                                       Cg

                                                                CERVEZAS                                                            C                                                                                             GASEOSAS                                                                                        GsCARNESRES: Costilla, Chatas, Lomo, Pierna, Sobrebarriga, T-Bone, Higado,Lengua,Sesos, Rñones etcTERNERA: Chuleta, Lomo, Pierna, Pecho, Riñones, Sesos, HigadoCERDO: Chuleta, Lomo, Costilla, Pierna, TocinoCORDERO: Chuleta, Entero, Paleta, Pernil, Riñones

SALSAMENTARIAChorizo, Morcilla, Mortadela, Salami, Paté, Longaniza, Tocineta, Salchicha Cocktail, Salchicha Ternera, Salchicha Vienesa, Salchicha Desayuno, Costilla Ahumada, Jamón Cocido, Jamón Ahumado

PESCADOS : Bagre, Corvina, Lenguado, Pargo Rojo Entero, Trucha, Bassa, RobaloMARISCOS: Almejas, Chipi Chipi, Calamar, Langosta, Langostinos, Camarones, Ostiones, Mejillones, Cangrejos, Ostras, Jaibas

AVES Y CAZA: Codorniz, Pato, Pavo, Pollo, Gallina, Higado de Pollo, Conejo

LACTEOS1: Son aquellos lácteos y Panadería considerados como DirectosLeche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial), Requesón, Helados, Cuajada.Panadería: Pan Francés, Pan Tajado, Bizcochos, TortasHuevos: Codorniz, Huevos de Gallina

FRUTAS Y VERDURASVERDURAS: Ahuyama, Ají, Ajo, Alcachofas, Apio, Arvejas, Arracacha, Berenjena, Berro, Brocoli, Calabaza, Cebolla Cabezona Blanca, Cebolla Roja, Cebolla Larga, Cebolla Puerro, Cilantro, Coliflor, Frijol Verde, Guascas, Habas, Habichuela, Laurel, Lechugas, Mazorca, Papa Corriente, Papa Pastusa, Papa Sabanera, Pepino Cohombro, Pepino Común, Perejil, Pimentón, Rabano, Remolacha,Repollo Blanco, Repollo Morado, Romero, Tomate Milano, Tomate Chonto, Tomillo, Yuca, Laurel, ZanahoriaFRUTAS: Aguacate, Anon, Banano, Brevas, Ciruelas, Cocos, Curuba, Chirimoya, Durazno, Fresa, Guayaba, Granadilla, Guanabana, Limón, Lulo, Mandarina, Mango, Manzanas, Maracuyá, Melón, Mora, Naranjas, Papayas, Patilla, Pera, Piña, Tomate de Arbol, Tamarindo, Toronjas, Uva Verde, Uva Roja, Zapote etc.

LACTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holandés, Queso Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequillla.

ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Mani, Maizena, Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Champiñones, Pastas, Pasta de Tomate, Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, Té, Anchoas, Atún, Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Piña en Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas, Vinagre

GRANOS: Arroz, Azucar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo, Lentejas, Harina de Maiz, Harina de Trigo

CODIGO DE PRACTICAS HIGIENICAS – SERVICIO DE ALIMENTACIÓNI. LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTESPRÁCTICASANTES DE INICIAR EL TRABAJO

Lavado de manos (Procedimiento)1. Lavar las manos y antebrazos con jabón líquido desinfectante.2. Cepillar las manos y uñas con cepillo personal.3. Enjuagar con agua.4. Secar con toalla de papel o aire caliente.5. Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado, como si fuerandirectamente las manos.Frecuencia del lavado de manosAl iniciar la labor del turno.Al hacer cambio de actividad.Después de ir al baño o vestier.Después de manipular envases, empaques, residuos, desperdicios, recipientes de residuos yalimentos crudos, implementos de aseo y cualquier superficie sucia.Después de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.Uso de uniformes, tapabocas y guantesUtilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, libre de botones,sin accesorios y según el cargo).En caso de estar empleando delantal o peto plástico este debe estar atado al cuerpoUso de tapabocas limpios para manipular alimentos que cubra desde la nariz hasta la boca, enlas etapas de Alistamiento, porcionado y preparación de alimentos. El tapabocas debe cambiarsemínimo tres veces durante su jornada de trabajoUsar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para elautoservicio y deben ser cambiados después de cada operación. El guante plástico de color espara la manipulación de alimentos y el guante plástico negro es para labores de limpieza ydesinfección.Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.Uso de calzado cerradoManual de buenas prácticas de manufacturaAnexo 1.Una vez impreso éste documento se considera una copia No controladaCódigo: CA-M-1Versión: 3Página 2 de 2CODIGO DE PRÁCTICAS HIGIENICASDURANTE LA ELABORACION Y EL SERVICIOPrácticas sanitariasNo usar joyas o accesorios (anillos incluida la argolla de matrimonio, relojes, pulseras, aretes ycadenas).No se deben colocar lápices o esferos detrás de las orejas mientras se trabaja.Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso, nunca con la mano.No fumar ni ingerir alimentos en el área de producción.No hablar, toser, estornudar ni gritar encima de los alimentos.No tocarse partes del cuerpo con las manos.No sentarse o pararse sobre las áreas de trabajoEn caso de usar lentes, éstos deben estar asegurados.EN TODO MOMENTOEsmerada limpieza e Higiene personalBañarse diariamente.Los hombres mantendrán el cabello corto, se afeitarán diariamente.No se permite el uso de barba, bigote ó patillas largas.Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.Mantener higiene bucal y salud oral.No usar perfume ni maquillaje fuerte: en zonas de producción no se permite el uso de pestañinani labial durante el tiempo que dure el servicio. ES IMPORTANTE MENCIONAR QUE SÍ

DURANTE LA JORNADA LABORAL, EXISTE CONTACTO DE LAS MANOS CON LA CARA, SEREALICE EL LAVADO DE MANOS SUFICIENTE PARA EVITAR QUE EL MAQUIILLAJELLEGUE A LOS ALIMENTOSLa mujeres solo pueden usar brillo labial en la línea.No salir del casino con el uniforme puesto.No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.II. LOS VISITANTES DEBEN CUMPLIR CON LAS PRACTICAS DESCRITAS ACONTINUACIONAl ingresar a las áreas de elaboración de alimentos, los visitantes deben colocarse bata y gorro óredecilla.No deben portar anillos, aretes, joyas u otros accesorios

CODIGO BPM ALMACENAMIENTOEl presente código está conformado por dos partes: Una que abarca las condiciones de almacenamiento alas cuales deben ser sometidas las MPI y Productos en Proceso y otra que incluye las vidas útilesCONDICIONES DE ALMACENAMIENTO1. PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALIMENTOS EN PROCESOLas instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso y anidamiento de plagasLos lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en ellos no podránrealizarse actividades diferentes al almacenamientoTodas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulación de aire.No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro medio efectivopara dicho fin.Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega.Sé prohíbe almacenar productos tóxicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas destinadaspara MPIPara todas las MPI se debe cumplir que lo “Primero en entrar es lo primero en salir (PEPS)".Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepción (día, mes, año. Adicionalmente debeescribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la identificación; para las carnes, aves ypescados.Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de proceso, destinodel productoLas MPI no podrán ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los productos querequieran para su conservación las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadería,hamburguesas, pescados apanados).Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las características propias del producto y evitarla contaminación cruzadaLas canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar limpios.

Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirando deinmediato cualquier producto alterado o vencido.Manual de buenas prácticas de manufacturaAnexo 2.Código: CA-M-1Versión: 2Página 2 de 72. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIOEl almacenamiento en frío tiene dos clasificaciones: refrigeración y congelación.Los alimentos que requieran refrigeración deben ser mantenidos a una temperatura 4 ºC.Los alimentos que requieran congelación deben mantenerse a una temperatura- 8 ºCLas temperaturas de los cuartos de refrigeración y congelación deben ser controladas y registradastres veces al día.La acomodación de las materias primas debe facilitar la circulación del fríoLas puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la pérdida del frío.En lo posible, los cuartos fríos deberán situarse en áreas bien ventiladas donde no exista ningunafuente de calor, ni directamente la luz del sol.Durante el almacenamiento es importante definir zonas específicas de acuerdo al tipo de producto(lácteos, cárnicos, frutas y verduras).Los productos no deben colocarse directamente en la estantería, debe emplearse bandejas orecipiente.6. FRUTAS Y HORTALIZASDebe almacenarse un producto por canastilla y / o bolsa plásticaLa cebolla, si va a ser refrigerada debe pelarse; si va a permanecer a temperatura ambiente no esnecesario.La yuca, debe lavarse, pelarse, guardarse en bolsa plástica y congelarse hasta su uso4. PRODUCTOS EN PROCESOLos productos en proceso (pollo cocido desmechado, carne cruda porcionada, entre otros) deben seralmacenados en cavas de refrigeración que no superen temperaturas de 4 ºC y deben permanecertapados.5. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTEColocar en la parte superior de las estanterías aquellos productos que son más livianos y que no esténenvasados en vidrio.Manual de buenas prácticas de manufacturaAnexo 2.Código: CA-M-1Versión: 2Página 3 de 76. DETERGENTES Y DESINFECTANTESEstos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques destinados acontener alimentos; en sitios frescos, limpios y secos.Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma que segarantice la imposibilidad de salida del producto.Manual de buenas prácticas de manufacturaAnexo 2.

Código: CA-M-1Versión: 2Página 4 de 7TEMPERATURAS, VIDAS UTILES Y EMPAQUESCATEGORÍA DEPRODUCTOSPRODUCTO TEMPERATURA DEALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUEQUESO FRESCO ≤4 ºC≤4 ºC18 días30 díasP.EVacío.KUMIS Y YOGURT ≤4 ºC 21 días P.E.LECHE PASTEURIZADALECHEULTRAPASTEURIZADA2 a 5ºCAmbiente (15a 21ºC)72 horas9 mesesP.E.P.E.LECHE EN POLVO Ambiente (15 a 21ºC) 9 meses S. ALUMINIOMANTEQUILLA ≤4 ºC-5 a - 15ºC45 días6 mesesALUMINIOCOLAMINADOAREQUIPE Ambiente (15 a 21ºC) 60 días90 díasA GRANELMENOS 1 KlCREMA DE LECHE ≤4 ºCAmbiente (15 a 21ºC)21 días15 mesesP.E/VIDRIOLATALACTEOSLECHE CONDENSADAAmbiente (15 a 21ºC) 9 meses LATASALCHICHA FRESCA ≤4 ºC 1 mes P.E./VACIOJAMÓN ≤4 ºC 30 días P.E./VACIOCARNES FRIAS TOCINETA ≤4 ºC 30 días P.E./VACIOCACAO EN POLVO Ambiente (15 a 21ºC) 12 mesesPAPELMETALIZADO/BOLSA/PPENCURTIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses GALON VIDRIOCONDIMENTOSEspecias puras o susmezclasEn polvoEn polvoAmbiente (15 a 21ºC)

24 meses12 meses6 mesesVIDRIO, PLASTICOO LATAOTRO TIPO DEENVASEACEITE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses GARRAFA P.EPANELA Ambiente (15 a 21ºC) 2 meses BOLSA PLASTICAABARROTESPASTA DE TOMATE Ambiente (15 a 21ºC) 1 añoGALON VIDRIO/PE.ASEPTICOMOSTAZA Ambiente (15 a 21ºC) 1 año GALON VIDRIO/P.E.ASEPTICOMAYONESA Ambiente (15 a 21ºC) 8 meses GALON VIDRIO/P.E.ASEPTICOABARROTESSALSA DE TOMATE Ambiente (15 a 21ºC) 1 añoGALON VIDRIO/P.E.ASEPTICOManual de buenas prácticas de manufacturaAnexo 2.Código: CA-M-1Versión: 2Página 5 de 7SALSA NEGRA Ambiente (15 a 21ºC) 24 mesesGALON VIDRIOP.E ASEPTICOCATEGORÍA DEPRODUCTOSPRODUCTO TEMPERATURA DEALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUEVINAGRE Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses GALON VIDRIO/P.E.ASEPTICOSOPAS Y CREMAS Ambiente (15 a 21ºC) 15 meses SOBRE ALUMINIOCALDO DE GALLINA Ambiente (15 a 21ºC) 12 mesesPAPELPARAFINADO CONCAPA DEALUMINIOAZUCAR REFINADA Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses SACO PAPEL/ P.P.MIEL DE ABEJAS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIO O P.P.TÉ Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses MATERIALATOXICOABARROTESCHOCOLATE Ambiente (15 a 21ºC) 12 mesesPAPELPARAFINADOTAMALES ≤4 ºC 2 días HOJAS DE BIAHOLECHONA ≤4 ºCMayor a 60ºC2 días1 día PAPEL ALUMINIOHOJALDESHORNEADOSAmbiente (15 a 21ºC)≤4 ºC

1 día4 díasPAPEL SULFITOEMPANADAS YPASTELES DE PASTAITALIANA≤4 ºC-12 a –18ºC4 días3 mesesPAPEL SULFITOCONSUMODIRECTOAREPAS ≤4 ºC 4 díasP.E.TRANSPARENTEVINO Ambiente (15 a 21BEBIDAS ºC) 5 años VIDRIOALCOHOLICASCERVEZA Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses VIDRIOBEBIDA DEMALTA Ambiente (15 a 21ºC) 12 mesesVIDRIO/HOJALATAAGUA Ambiente (15 a 21ºC)84 días45 días15 díasGARRAFA/BOTELLA/ VASOBOTELLONBOLSAREFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21ºC) 168 días238 díasVIDRIOTETRA BRIKBEBIDASREFRESCANTESBEBIDA HIDRATANTE Ambiente (15 a 21ºC) 15 días VIDRIO/HOJALATAManual de buenas prácticas de manufacturaAnexo 2.Código: CA-M-1Versión: 2Página 6 de 7GASEOSA Ambiente (15 a 21ºC)140 días112 días98 días140 días70 días28 díasBOTELLA VIDRIOBOTELLAPLASTICABOTELLA PETLATATANQUE POSMIXTANQUE PREMIXREFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21ºC)

168 días238 díasVIDRIOTETRA BRIKCATEGORÍA DEPRODUCTOS PRODUCTO TEMPERATURA DEALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUECARNE DE RES≤4 ºC- 4ºC-18ºC8 días20 días6 mesesP.E.P.E. VACIOP.E.CARNE DE CERDO≤4 ºC- 4ºC-18ºC8 días20 días6 mesesP.E.P.E. VACIOP.E.CARNESFRESCASCARNE DE TERNERA≤4 ºC- 4ºC-18ºC8 días20 días6 mesesP.E.P.E. VACIOPULPA CONGELADA -18ºC 8 meses P.EPULPA PASTEURIZADA -18ºC 9 meses P.E./VIDRIOFRUTAS EN ALMIBAR Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIOCOMPOTA Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses VIDRIOMERMELADA Y JALEA Ambiente (15 a 21FRUTAS ºC) 6 meses VIDRIOPROCESADAS FRUTASDESHIDRATADAS Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses VIDRIOFRUTAS YHORTALIZASFRESCASTODAS Ambiente (15 a 21ºC)y a temperatura ≤4 ºC 8 días CANASTA/P.E.HUEVOS Ambiente (15-21ºC) 15 a 20 días CARTONPOLLO ≤4 ºC-25 ºC12 díasHUEVOS Y AVES 6 meses CANASTA/P.E.ROLLO DE POLLO ≤4 ºC-5 a –18ºC

12 días1 mes CANASTA/P.E.HUEVOS Y AVES FILETE DE POLLO≤4 ºC-18ºC12 días1 mes CANASTA/P.E.ATUN EN CONSERVA Ambiente (15 a 21ºC) 24 meses LATAPESCADO CRUDO -18ºC 12 meses P.E. VACIOPESCADOS YMARISCOSPESCADO APANADO/PRECOCIDO -18ºC 6 meses P.E.HELADOS -5 a –18ºC 4 meses P.E.GALLETAS Ambiente (15 a 21ºC) 1 mes P.E./CARTONDULCES BLANCOS Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses P.E.DULCES Ambiente (15 a 21ºC) 3 meses P.E.POSTRES COMPRIMIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 8 meses P.E.GELATINA Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses P.E.Manual de buenas prácticas de manufacturaAnexo 2.Código: CA-M-1Versión: 2Página 7 de 7CEREALES Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses PAPEL/CARTON.EXTRUIDOS Ambiente (15 a 21ºC) 4 meses P.E./CARTONPRECOCIDOSCONGELADOSPAPA FRANCESAVERDURA MIXTA-18ºC-18ºC12 meses12 mesesP.EP.ETORTA Ambiente (15 a 21ºC) 2 díasPASTELERIA DULCE Ambiente (15 a 21ºC) 2 díasPAN BLANDITO Ambiente (15 a 21ºC) 2 díasPAN FRANCES Ambiente (15 a 21ºC) 1 díaPANADERIAPAN ARABE Ambiente (15 a 21ºC) 5 díasCANASTILLA/P.E.PAPEL SULFITOCATEGORÍA DEPRODUCTOSPRODUCTO TEMPERATURA DEALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL EMPAQUEPAN HAMBURGUESA Ambiente (15 a 21ºC) 5 díasTOSTADAS Ambiente PANADERIA (15 a 21ºC) 15 díasPAN INTEGRAL Ambiente (15 a 21ºC) 8 díasCANASTILLA/P.E.PAPEL SULFITOGRANOS Ambiente (15 a 21ºC) 6 meses P.E.HARINA DE TRIGO Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.ALMIDON DE MAIZ Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.HARINA MAIZPRECOCIDA Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.

HARINAS YGRANOSAVENA EN HOJUELAS Ambiente (15 a 21ºC) 12 meses P.E.PASTAS Ambiente (15 a 21ºC) 18 meses P.E.HARINA DE AVENA Ambiente (15 a 21ºC) 10 meses P.E.P.E: POLIETILENOP.P : POLIPROPILENO

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