DECANATO DE TURISMO

Procedimiento de supervisión del Ministerio de Salud Pública a los

estándares de inocuidad de los alimentos que aplican las franquicias de

comida rápida en Santo Domingo.

Sustentantes:

Sabrina Sánchez 2000-1651

Julyssa Rodríguez 2005-1207

Yaneili Cuevas 2005-1722

Asesoras:

Dra. MarixaMontolío Payan

Lic. Ana María Aguasvivas

Monografía para optar por el título de Licenciatura en Administración Turística y

Hotelera. Mención: Marketing y Gestión Turístico.

Santo Domingo, D.N.

10 de agosto de 2011

Procedimiento de supervisión del Ministerio de Salud Pública a

los estándares de inocuidad de los alimentos que aplican las

franquicias de comida rápida en Santo Domingo.

DEDICATORIA

Amis padres, Adelaida Arias y Rafael O. Sánchez por confiar en mí y

permitirme llegar a la culminación de esta carrera y a este punto de mi vida,

por ser merecedores de los esfuerzos y sacrificios que yo pudiere haber hecho

y pueda realizar en un futuro. A ellos por ser ejemplo de honestidad,

rectitud y perseverancia tanto para mí como para los que les rodean.

A mis tíos y tías, muy particularmente a Leonor Arias, a Agatha Arias, a

Gloría María Arias, y a Fredesvinda Arias, pues valieron la pena su

esfuerzo y empeño puestos en mí.

Amis sobrinos y hermanos, Cornie Sánchez Arias, Eifel Ahmed Sánchez

Beltré, Axel Sánchez Beltré, Cleudys O. Medina Sánchez y Aniela Medina

Sánchez, pues espero poder dejarles el mejor ejemplo de que sólo con

perseverancia y esfuerzo se logran los sueños.

Sabrina Sánchez Arias

Dedicatoria A mis padres: Rosalinda Rojas y Víctor Ml. Rodríguez,

Ser su hija es el regalo más preciado que Dios me ha concedido.

Por traerme al mundo la vida, por haberse esforzado trabajando duro cada

día para que yo sea una buena profesional, por haberme educado y guiado

a ser una persona de bien, por regañarme en los momentos en que hago las

cosas mal, ya que esto me hace ser mejor, por darme su apoyo incondicional

aun cuando menos lo merezco pero cuando más lo necesito, por darme las

fuerzas que siempre necesito para salir adelante, por estar ahí disponibles

para mí siempre, porque son los mejores padres del mundo, por creer en mí y

hacer que yo crea en mí.

A ti Madre adorada que has sido mi parámetro, mi guía, el esquema a

seguir, mi fuente de inspiración mí mejor ejemplo, una mujer sacrificada por

sus hijos, trabajadora y luchadora, esto es lo menos que te mereces.

Gracias por guiarme hasta donde hoy estoy. Los amo

Julyssa Rodríguez

DEDICATORIA

A MIS PADRES:

Enma Maritza Nin (Olga):

A ti mami, porque eres la principal merecedora no solo de este trabajo final de carrera, sino de cada uno de mis logros obtenidos. Gracias por tu apoyo, por tus consejos de siempre, por tus extraordinarios esfuerzos y porque siempre has tratado de darnos lo mejor no solo a mi sino también a mis hermanos. Hoy junto al mío se cumple uno de tus sueños que es hacer de uno de tus hijos lo que tú no pudiste lograr, ser una profesional. Porque siempre has querido lo mejor para mí y porque a pesar de mis malcriadeces y de mi comportamiento nunca me has abandonado, dichosa y bien aventurada eh sido por tener una madre ejemplar como tú. Gracias!!!!!! No sé qué haría sin ti.

Dionicio Cuevas Méndez (Teidi):

Y a ti papi porque siempre te has esforzado por guiarme por el buen camino, por hacerme ver la realidad de la vida, por tus consejos, por enseñarme lo que son los valores morales del cual eres el mejor ejemplo, porque de ti he aprendido que por más difícil que se torne el camino la moral y dignidad están primero y sobretodo la tranquilidad interior. Porque de ti aprendí que la vanidad no lo es todo para ser feliz, si no lo que uno pueda hacer y lograr por uno mismo para al final sentirse satisfecho y siempre decir “si puedo”. Porque de ti a prendí a confiar en mí misma, y a luchar por lo que quiero firmemente y con humildad.

Gracias por hacer realidad mis sueños.

LOS AMO!!!!

Yaneili Cuevas

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por darme el regalo de la vida, paso primordial para todos mis

logros.

A mis profesores, quienes aportaron a lo largo de mi carrera conocimiento en

sus diversas especialidades que hacen de mí hoy la profesional que soy.

Muy particularmente a las profesoras MarixaMontolío y Ana María

Aguasvivas por la asesoría brindada para la redacción final de esta

investigación.

A Alejandro Arvelo, quien siempre tuvo las palabras adecuadas para

aconsejarme y alentarme en los momentos más desesperantes.

A mis compañeras del proyecto, por su capacidad y comprensión y sobre

todo por mantener unión y claridad para conseguir nuestro objetivo.

A mis jefes, por sus aportes en tiempo y comprensión para la realización de

esta investigación.

A mis compañeros de trabajo, muy especialmente a Roberto Pepén y a

Johanna Almonte, quienes contribuyeron con su granito de arena siempre que

la situación lo ameritó.

Mi más sincero agradecimiento,

Sabrina Sánchez

Agradecimientos

A mi Señor Todopoderoso,

Por darme la vida, que es el mayor regalo que nos otorgas, por darme

salud, por ser mi luz la que me indica qué camino debo seguir, por darme la

fe que necesito, por concederme todas mis peticiones especialmente esta.

Gracias mi Señor por guiarme.

A mi esposo Ángelo Antonio Sosa,

Porque eres un ser especial en mi vida, nunca permitiste que descuidara mis

estudios, siempre estás ahí para ayudarme con todo, por estar presente

cuando te necesito, porque nunca dices no a mis peticiones, por llevar nuestra

familia por buen camino, por ser el esposo más bueno que alguien pueda

imaginar, porque me has ayudado en toda mi carrera. Tú contribuiste en

gran parte a que hoy sea una profesional. Te amo

A mis hermanos: Yohan, Yanelis, Yancarlos y Yomeyry

A ti Yohan: que aunque ya no estas con nosotros, sigues teniendo tu trono de

rey de la casa por ser el más fuerte y alto de la familia, porque aunque no

te vea físicamente sé que siempre estás ahí viéndome, guiándome por el

camino claro, porque fuiste un hermano ejemplar, responsable, cariñoso a tu

modo, bonito, porque siempre me ayudaste con todo y me defendías cuando

lo necesitaba, un buen hermano. Me haces mucha falta. Te adoro.

Tú Yanelis: eres mi modelo, el que he seguido durante toda mi vida, porque

eres digna de seguirte. Has estado conmigo en las buenas y en las malas, me

ayudas con todo, has estado ahí para reprocharme y para ayudarme, para

decirme cuando estoy en lo correcto y cuando estoy en lo erróneo. Siempre

serás mi paradigma a seguir.

Yancarlos: eres un apoyo bien grande para mi, al ser el único hermano que

está ahí físicamente te hostigamos con problemas y cosas de todos, sin

embargo siempre estas disponible para escucharnos, tan pacifico, tan

humilde y bueno. Has estado siempre dispuesto a ayudarme con todo lo que

te pido. Eres un excelente hermano.

A ti Yomeyri (Uva): porque eres mi gemela, crecimos juntas, inseparables.

Tienes esa paciencia que yo quisiera tener para controlar y calmar

situaciones, eres paz y tranquilidad y eso nos das a los demás en la familia.

Sabes, mi agradecimiento hacia ti es inmenso, siempre has me has ayudado

en todo, estas ahí para lo que yo necesito, siempre me correspondes aunque

yo no lo haga contigo. Sabes que eres especial.

De una u otra forma son una fuente de inspiración. Los amo, hermanitos….

A mi hija Angelisa: que es la mayor inspiración que tengo, el mayor regalo

que Dios me ha dado. Por ti me esfuerzo en prepararme cada día, para que

te sientas orgullosa de mí.

A mis sobrinos Yoancarlos, Yohanderson, Nashla: y Ricardo, porque son

mis sobrinitos queridos, que están ahí esperando ver buenos ejemplos de sus

familiares cada día.

A mi tía Mercedes: que ha sido un guía excelente y una gran amiga. Siempre

dándome buenos consejos.

A mi tía Lucy: porque me ofreció su ayuda cuando más lo necesitaba y

gracias a ella pude estudiar en esta universidad.

A mis primos Michelle, Nicolle y Anderson: que siempre están inspirándome

para ser una mejor persona, porque me brindan su amor incomparable y son

como mis hermanos.

Al señor Wilson Contreras: porque ser usted quien me motivara a estudiar

esta carrera tan bonita con la cual me siento muy satisfecha. Por creer en mí

y por ayudarme a prepararme.

A mis profesoras asesoras MarixaMontolío y Ana María Aguasvivas: por

asesorarnos bien para que hiciéramos un excelente proyecto, por estar

siempre disponibles para cualquier inquietud y por ser excelentes maestras.

A mis compañeras de monográfico Sabrina y Yaneili: por aguantarme

siempre, por excelentes estudiantes y excelentes compañeras. Cada una

ayudo a construir este título.

Julyssa Rodríguez

AGRADECIMIENTOS

A Dios porque sin él nada lo puedo, por darme la salud, fuerza, y toda la

energía que necesito para hacer realidad mi sueño.

A mis asesoras, La Dra. MarixaMontolío y la Lic. Ana María Aguavivas:

Gracias por sus constantes correcciones y orientaciones, por hacer de este

trabajo final una experiencia inolvidable y aportar cada día sus

experiencias y conocimientos para formar buenos profesionales como me

siento yo hoy de serlo. Gracias!!

A Luis B. Alberto Abranson: Por darme tu apoyo siempre incondicional, por

siempre estar dispuesto a ayudar y aportar también tus conocimientos en el

transcurso de mi carrera, porque siempre estas cuando te necesito, gracias a

ti porque sin ti parte del avance de la misma no lo hubiese logrado. Te quiero

mucho. Gracias!!

A mi hija Ashanty J. Abranson: Por ser esa parte integral de mi vida, eres

quien hace que trate de hacer y dar lo mejor de mí, porque soy el espejo de tu

mañana, y porque así puedo agregarle más visión a tu vida porque sé que

seré tu ejemplo a seguir. TE AMO!!

A mis padres: Gracias por hacer de mí una profesional, por guiarme por el

buen camino y por sus esfuerzos constantes para que yo siguiera adelante.

Gracias por su dedicación, sus consentimientos y por darme siempre lo mejor.

Los Amo! Son los mejores padres del mundo.

A mis hermanos Yenny y Gelson Cuevas Nin: porque de alguna manera

estuvieron involucrados en mi desarrollo. Los motivo a que sigan mis pasos,

y no vean por hoy si no por mañana, porque la siembra trae sus frutos, como

pueden verlo en mí hoy. Los quiero.

A Roxanna De La Rosa, María Del Pilar Prenza, Nuris Bisonóy todas

aquellas personas que me colaboraron y ayudaron en el desarrollo de mis

estudios, por sus consejos y por su apoyo incondicional. GRACIAS!!!.

A mis compañeras de Monográfico Yulissa Rodríguez y Sabrina Sánchez:

Ustedes son el mejor ejemplo para mostrar que la unión hace la fuerza,

hemos atravesado muchas dificultades en el desarrollo de la carrera y aun

así seguimos de pie, gracias por brindarme su amistad y confiar en mí, junto

a ustedes eh vivido la mayor experiencia al concluir este primer proceso

educativo, me siento orgullosa de compartir con personas tan inteligentes y

especiales como ustedes y más aun de haberlas conocido. Gracias por su

paciencia. Les deseo muchos éxitos!.

Gracias a todos!!!

Yaneili Cuevas

RESUMEN

Esta monografía está basada en la investigación realizada a los Procedimientos de

supervisión que utiliza el Ministerio de Salud Pública para evaluar los estándares de

inocuidad de los alimentos que aplican las franquicias de comida rápida en Santo

Domingo. Estas franquicias tienen sus propios manuales de inocuidad de alimentos, los

cuales están hechos en base a sus normativas internas. Sin embargo por el simple hecho

de ofrecer alimentos al público están obligadas a someterse a los procedimientos que

establece el Ministerio de Salud Pública bajo la regulación del departamento de

alimentos y bebidas.

El objetivo general de esta investigación fue: determinar el cumplimiento de las normas

alimenticias exigidas por el Ministerio de Salud Pública a las franquicias de comida

rápida. Esta investigación estuvo basada en tres aspectos metodológicos: explicativo,

documental y descriptivo y los métodos fueron de análisis y síntesis mayormente. Los

resultados arrojados estuvieron basados en una encuesta realizada a las franquicias,

entre ellos que La norma por excelencia exigida a los establecimientos de comida rápida

es el CODEX Alimentarius; estas franquicias sí cumplen con las normas exigidas por

Salud Pública, entre otros. Así mismo, surgieron recomendaciones: es preciso que a lo

interno del Ministerio de Salud Pública concuerden en cuanto a las normas a exigir a los

establecimientos de comida rápida, ya que existe variabilidad en sus exigencias, que

esta entidad verifique el reglamento al cual se apegan las franquicias, etc. Esta

investigación refleja la coordinación existente entre Salud Pública y las franquicias de

comida rápida.

INDICE TEMA DE INVESTIGACIÓN AGRADECIMIENTOS DEDICATORIAS RESUMEN INTRODUCCION: Capítulo I Aspectos Generales

1.1LasFranquicias.………………………………….…………………....1 1.1.1Descripción………………………………………………………....2 1.1.2 Tipos de Tipos de franquicias………………………………...…....2 1.1.2.1 Franquicia maestra….……………………………………………2 1.1.2.2 Franquicia individual…………………………………………….2 1.1.2.3 Franquicias múltiples…………………………………………….3 1.1.2.4 Franquicia corner………………………………………………...3 1.1.2.5 Franquicia de productos…………………………………………3 1.1.2.6 Franquicia de servicios…………………………………………..3 1.1.2.7 Franquicia de distribución……………………………………….3 1.1.3 Franquicias de comida rápida……………………………………4 1.1.4 Las franquicias en República Dominicana………………………4

` 1.1.5Las franquicias de comida rápida en República Dominicana………………………………………………………………6 1.2 El Ministerio de Salud Pública de la República Dominicana y las normativas regulatorias de higiene y manipulación de alimentos de la R.D………………………..…………………………………………….10 1.2.1 Síntesis Histórica del MSPAS…………………………………..10 1.2.2 Función del MSPAS…………………………………………….11 1.2.3 Objetivo del Ministerio………………………………………….12 1.2.4 Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)………………………………………………………….…..12 1.2.5 DIGENOR……………………………………………..……….13 1.2.6 Ley 358-05 Protección de los Derechos del Consumidor o Usuario……………………………………………………….………..13

1.2.6.1 PRO CONSUMIDOR…………………………………..……13 1.2.6.2 Servicios de inspección y vigilancia………………………….14

1.2.6.3 Derechos del consumidor……………………………………..15 1.2.6.4 Obligaciones del Proveedor……………………………….…16 1.2.6.5 De las sanciones. Medidas cautelares y sanciones complementarias……………………………………………………….16 1.2.12 Proyecto TCP/ RLA/0065 Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius. Taller regional sobre gestión del CODEX y programación de actividades del proyecto..................................................................18 1.2.12.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)…………...18

1.2.12.2 Inocuidad de alimentos…………………………….…….…...18 1.2.12.3 Las enfermedades transmitidas por alimentos en el contexto de la salud pública…………………………………………………..….…19 1.2.12.4 Aportes del Codex Alimentarius a la salud pública…………………………………………………………….……19 1.2.13 Decreto No. 528-01 que aprueba el Reglamento General para control de riesgos en Alimentos y Bebidas en la R.D…………………20 1.2.13.1 Requisitos para el permiso de expendio de Alimentos y Bebidas……………………………………………………….……….22

1.2.13.2 Los Puestos de venta………………………………………..24 1.2.13.3 Responsabilidades y requisitos del Vendedor………………24 1.2.13.4 Inspección de establecimientos…….……..............................25

Capítulo II Procedimiento de supervisión del Ministerio de Salud Pública a los

estándares de inocuidad de los alimentos que aplican las franquicias de comida rápida en Santo Domingo………………………………………..……………………28

2.1 Objetivos del proceso de supervisión del Departamento de Alimentos y Bebidas a las franquicias de comida rápida…………………………28 2.2 Método de supervisión utilizado por el Departamento de Alimentos y Bebidas para evaluar los estándares de inocuidad que aplican las franquicias de comida rápida…………………………………….28 2.3 Consecuencias del proceso de supervisión que aplica Salud Pública a las franquicias de comida rápida de Santo Domingo…………….31

CONCLUSIONES

Resultados de las encuestas en forma gráfica

RECOMENDACIONES

GLOSARIO

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIÓN

La salud es el bien común que se persigue en toda sociedad, motivo por el cual debe ser

una prioridad mantenerla, lo que supone un gran esfuerzo y para ello es preciso realizar

una coordinación para que se logre a carta cabal y así se prevengan enfermedades que

pudieran ser letales y drásticas en cualquier ámbito social.

La Higiene y manipulación de los alimentos, es uno de los principales elementos que se

debe poner en práctica como base fundamental para gozar de la buena salud, ya que

todos estamos expuestos a diario a conseguir cualquier enfermedad producida

específicamente por alimentos. Razón por la cual se deben considerar al manipular o

procesar cualquier tipo de alimentos las medidas necesarias para producir alimentos

inocuos.

Partiendo de esto es que La Comisión del Codex Alimentarius (2003) establece que las

personas tienen derecho a esperar que los alimentos que adquieran en cualquier

establecimiento alimenticio sean inocuos y aptos para su consumo.

Nuestra investigación se basa fundamentalmente en verificar si realmente el Ministerio

de Salud Pública a través del Departamento de Control de Riesgos de Alimentos y

Bebidas establecen los lineamientos necesarios para hacer que las empresas de

alimentos cumplan los procedimientos establecidos para producir alimentos inocuos y

actos para el consumo humano.

Es por ello que hemos elegido algunas franquicias de comida rápida como parte integra

de la investigación para verificar a través de una encuesta que hemos elaborado, si

realmente el Ministerio cumple con sus procedimientos de supervisión para velar que

éstas implementen las normas de inocuidad establecidas para producir los alimentos con

calidad y libres de riesgos para el consumidor.

Así mismo planteamos de acuerdo a los resultados arrojados de la entrevista realizada al

Dr. Salvador Hiciano, encargado del Departamento de Control de Riesgos de Alimentos

y Bebidas del Ministerio de Salud Pública y las encuestas aplicadas a algunas

franquicias de comida rápida del país, las conclusiones y recomendaciones sugeridas

según la disputa que se crea entre las informaciones proporcionadas, para dar posibles

soluciones que ayuden a realizar el objetivo principal del trabajo que es velar por la

seguridad alimenticia de todo consumidor.

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 Las franquicias

Aunque el término franquicia nació durante la Edad Media en Francia, el sistema de

franquicia, tal y como lo conocemos hoy en día, tiene su origen a mediados del siglo

XIX, en Estados Unidos, concretamente en el año 1862.

En esta fecha, la compañía I.M. Singer & Co, dedicada a la fabricación de máquinas de

coser, comenzó a utilizar esta fórmula empresarial, para solventar las necesidades de

distribución y cobertura de sus productos.

Así, las necesidades de expansión de la industria del norte del país, triunfante tras la

guerra civil, lleva a los empresarios a buscar la colaboración de los comerciantes de

otras zonas, dando comienzo la esencia del verdadero sistema de franquicia: la

colaboración entre empresarios independientes para la obtención de un fin común.

La época en que las franquicias adquieren popularidad fue en la década de 1930, cuando

el establecimiento de la electricidad, los vehículos y el sistema de la autopista

interestatal ayudó a impulsar el establecimiento de franquicias, en especial la franquicia

basada en venta de alimentos o establecimientos de servicios.

Aún se conserva la historia de que a lo largo del Camino de Santiago francés, surgieron

en la Edad Media agrupaciones urbanas favorecidas con privilegios especiales llamadas

franquicias, por alusión al origen franco o francés de la mayoría de sus componentes.

1.1.1 Descripción

La franquicia es una palabra de derivación anglo-francesa. El sistema nace en Francia

bajo el contenido de negocio del vocablo franchiser, que significa otorgar privilegios.

Según Etcheverry “una franquicia es un contrato de colaboración para la explotación de

un mercado, por el cual una de las partes otorga el uso de una marca y facilita

tecnología para la fabricación de un bien o la prestación de un servicio mediante una

disciplina previamente establecida, y la otra asume las obligaciones de elaborar el

producto o prestar el servicio y comercializarlo utilizando la marca y pagando por ello

una suma de dinero a la empresa principal (concedente o franquiciante)”1.

1.1.2 Tipos de franquicias

Existen diferentes tipos de franquicias enfocadas a cada actividad comercial que se

realiza y por supuesto basadas en la demanda de las poblaciones.

Franquicia maestra: es la que corresponde a la suscripción del acuerdo de voluntades

por la cual el franquiciante otorga exclusividad al franquiciado para desarrollar la

franquicia en una determinada región (pueblo, provincia, etc.) otorgándole a la vez, la

opción de sub-franquiciar el modelo de negocio entre los interesados locales.

Franquicia individual: es el clásico contrato entre un comerciante independiente que

adquiere los derechos de explotar el modelo del empresario en una sola unidad.

Franquicias múltiples: es el caso anterior, agregada la facultad de abrir un número

1Raúl Aníbal Etcheverry. Nuevas Figuras Contractuales. 2da. Edición. Págs. 30-31

determinado de locales dentro de un área acordada. Se debe tener en cuenta que este

contrato no acepta la posibilidad de sub-franquiciar.

Franquicia corner: son aquellas que se instalan en pocos metros cuadrados y forman

parte integrante de un mega espacio o mega evento, como por ejemplo, un

supermercado o meramente un discurso político o evento de disciplina deportiva. Estas

pueden ser corner fijo o corner móvil.

Franquicia de productos: se trasmite la posibilidad de vender dentro de un local,

determinados productos del franquiciante.

Franquicia de servicios: se trata del franquiciante otorgando su transferencia del saber

hacer en la prestación de un determinado servicio como inmobiliaria, capacitación,

asesoramiento contable, jurídico, etc.

Franquicia de distribución: si se habla de tornillos, no se franquicia la fábrica de

tornillos, sino su distribución, el contrato lleva inserto y delimitada perfectamente la

extensión zonal, permitida al franquiciado2.

1.1.2.1 Franquicias de comida rápida

La franquicia de comida rápida es una empresa de servicios de comida, la cual se puede

manejar tanto a nivel nacional como internacional, cuya función primordial es la

preparación de alimentos de cocción rápida, en el menor tiempo posible para una venta

2http://www.guiadelemprendedor.com.ar/franquicias.html

inmediata al público. En estos establecimientos es notoria la ausencia de meseros para

atender a los clientes y la informalidad del servicio en cuanto a cubertería, cristalería,

etc.

Este tipo de franquicia tiene las mismas características que los demás, sin embargo tiene

un punto más vulnerable el cual debe manejar con mucha delicadeza: sus productos son

las comidas, las cuales deben ser preparadas con la misma materia prima en todos los

lugares que se encuentren ubicadas, bajo los mismos estándares de manipulación,

cocción, preparación, servicio, envasado, etc., ya que todo esto forma parte de las

normas que debe cumplir el franquiciado exigidas por el contrato que debe firmar al

momento de adquirir la marca.

Por estas y otras razones, estas franquicias crean sus propios estándares o normas donde

especifican cada punto que debe manejar su establecimiento, los cuales deben cumplirse

al cien por ciento en todos sus negocios, sin ninguna modificación o incumplimiento.

1.1.3 Las franquicias en República Dominicana

Es un poco difícil determinar la entrada de franquicias en el país. El Banco Central

estipuló la ley 173, sobre contratos con compañías extranjeras, el 6 de abril de 1966,

pero ya antes de esa fecha existían concesionarios de diferentes productos, marcas,

licencias, etc., así como también marcas de refrescos, ropas, electrodomésticos,

combustibles y muebles, entre otros3.

3http://www.tormo.com/sectores/272/undefined

La idea de incorporar a las franquicias en el mercado nacional surge de inversionistas

extranjeros de Estados Unidos, entre otros. Según los registros de marca, las primeras

compañías que inician esta trayectoria son la empresa gasolinera Texaco en 1915,

seguida de Shell en 1927.

Pero según Dap, Martínez, Charry “el auge de las franquicias en el país ocurre a finales

de la década de los 80 y a principio de los 90, destacándose la expansión de la comida

rápida”4.

Más adelante se siguen incorporando otras franquicias tanto de comida como de otras

áreas al mercado nacional. Hoy en día, debido al sistema y fenómeno de la

Globalización, se pueden observar en casi toda la geografía nacional el auge comercial

de las franquicias, principalmente las de restaurantes, lavanderías y tiendas de ropa de

marcas exclusivas, entre otras.

1.1.3.1 Las franquicias de comida rápida en República Dominicana

En la República Dominicana, las franquicias de comida rápida, desde los años 90 están

teniendo un auge muy importante, debido a los cambios que presenta la sociedad actual,

como son la actualización de horario corrido en las mayorías de las empresas, la

expansión del perímetro de las ciudades, la integración más formal de la mujer en la

fuerza laboral, los problemas con el servicio, etc.

4Dap L., MartínezRaf., Charry M. El Contrato de Franquicia en la Republica Dominicana. Abril 2008. Pág. 16.

Las primeras franquicias de comida rápida en abrir sus puertas en el país fueron

Wendy’s (1992), Taco Bell (1994), McDonald’s (1996), Burger King (1994). De origen

dominicano surge Helados Bon, primero como empresa independiente en 1972 y se

convierte en franquicia en 19895.

Cada una de estas franquicias guarda su historia, tanto a nivel inicial, es decir cuando

surgieron por primera vez como su incorporación en el mercado dominicano,

especialmente en la ciudad de Santo Domingo. Algunas de ellas han marcado el

siguiente inicio en el país:

Pizza Hut.-

Pizza Hut Inc., Abre sus puertas en Santo Domingo el año 1992. Los derechos de la

franquicia los adquirió la compañía Narex, S.A., para todo el territorio nacional, siendo

su presidente y administrador el Lic. Etienne Sánchez Bergés.

Pizza Hut se posiciona desde sus inicios como líder dentro del mercado de comidas

rápidas, representando su llegada un boom en la sociedad, revolucionando el sistema de

entrega a domicilio o delivery.

McDonald´s.-

McDonald´s abrió sus puertas en noviembre de 1996 en República Dominicana. La

franquicia le fue concedida al señor Oscar Brenes en Santo Domingo y al señor José

Joaquín Sosa en Santiago.

5Dap L., MartínezRaf., Charry M. El Contrato de Franquicia en la Republica Dominicana. Abril 2008. Pág. 17.

Los segmentos de público a que se dirige son la clase media, estudiantes trabajadores,

aunque no exclusivamente.

La mayor parte de los ingredientes de sus productos son importados, con la excepción

de los vegetales, que son comprados localmente. McDonald´s sigue patrones mundiales

y estos deben ser aplicados en forma rigurosa, con respecto a todo lo que envuelve el

proceso de preparación, empaque, embalaje y etiqueta.

Taco Bell.-

Representada por Bell Dominicana, Taco Bell abre sus puertas en la República

Dominicana el 15 de diciembre de 1994 en la Av. Winston Churchill, en Santo

Domingo, alcanzando en su primer mes, las ventas más altas del Caribe. El proceso de

apertura demoró un año, durante el cual se realizaron estudios de mercado, se investigó

la localización, se entrenó al personal, etc.

En el 1995 se inaugura la primera tienda de Plaza Central llamada in line, por estar

situada junto a otras del mismo genero, siguiéndole en 1996 la apertura en la Ciudad de

Santiago de la tienda denominada free Standing, por ser una mezcla de in line y drive

thru.

En el 1998, con la inauguración de la tienda situada en la calle Roberto Pastoriza, el

departamento de arquitectura de Taco Bell, decide cambiar la imagen, con los colores y

la arquitectura que fuera más acorde con el tipo público que asiste al local.

El blanco de público a que está dirigido es a personas entre 16 y 35 años, por ese motivo

su publicidad es divertida, deportiva y con mucho color. “la comida se ajusta al estado

de animo de los clientes “, es la opinión de representantes de la compañía.

KFC.-

La franquicia KFC hace su incursión en la República Dominicana en la década de los

setenta. Desafortunadamente no consiguieron penetrar el mercado debido a los gustos

dominicanos y también a la posición del restaurante, la cual no fue la más conveniente

(en el mercado).

Siguiendo reuniones y proyectos más adaptados al tipo de público, se inaugura por

segunda vez el establecimiento de KFC en el año 1996, en Ave. Winston Churchill, con

una nueva visión y misión, que le ha permitido penetrar en el mercado y proyectarse con

éxito.

Su blanco de público va dirigido a las madres y adultos entre los 15 y 35 años.

Burger King.-

Burger King en República Dominicana tiene su razón social que es concesiones y

servicios S.A. la cual abrió su primer restaurante el 27 de junio de 1994, instalándose en

la Ave. Winston Churchill esquina Gustavo Mejía Ricart.

En el año 1997 Concesiones y Servicios S.A. firma un acuerdo de exclusividad para el

territorio de la República Dominicana con la Shell Company LTD, para así facilitar el

acceso a los clientes de ambos servicios, una conveniencia única en nuestro país.

En el 1997 realiza el concepto de pollo tropical Burger King ambos restaurantes

ubicados en la Av. 27 de febrero y en la Av. Independencia, compartiendo el mismo

comedor y área de jugo respectivamente para dejar que la familia dominicana tome la

opción de elegir a la hora de comer.

Burger King cuenta en la actualidad con más de 800 empleados, 22 restaurantes

ubicados de forma estratégica en diferentes partes del país; Distrito Nacional, Santiago,

San Francisco de Macorís, Boca chica y la Romana.

Pollos Victorina.-

Pollos Victorina es una de las cadenas de comida rápida más viejas en el país y de las

pocas locales. Han hecho innovaciones e incluido nuevos platos para competir con la

presión de las cadenas extranjeras y satisfacer los deseos de sus consumidores6.

Su especialidad es el pollo frito con papas fritas. A través de los años han agrandado su

menú, añadiendo nuevos platos derivados del pollo y otros para satisfacer la demanda y

estar al margen de la competencia. Entre estos platos se encuentran el pollo horneado,

arroz, ensaladas, hamburguesas de pollo, etc.

6http://dondecomer.com.do/inicio

1.2 El Ministerio de Salud Pública de la República Dominicana y las normativas

regulatorias de higiene y manipulación de alimentos de la R.D.

1.2.1 Síntesis Histórica del MSPAS.-

La historia del Ministerio de Salud Pública Inicia antes de la llegada de los españoles al

país, y sin embargo el punto de partida para estudiar la historia de la salud pública fue

posterior al descubrimiento. Aunque la isla estaba habitada por pueblos indígenas varios

siglos antes de 1492, la sociedad indígena (sometidos a la esclavitud) desapareció una

vez que los indios quedaron aniquilados.

Con el paso de los años como sucedió en el Siglo XV luego de la ocupación definitiva

de los territorios de las Indias occidentales, en 1492 que se hizo necesaria la

organización de la asistencia sanitariacomo parte integrante de la colonización

Española. Y en el 1492 – 3 de Agosto, en el primer viaje de Colon, entre otras se hace

notorio el inicio de las asistencias de los hospitales y de salud pública.7

Función del MSPAS

El Ministerio de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) (antiguamente

conocido como SESPAS (Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social)),

es la Institución encargada de velar por la salud de la sociedad dominicana; para la

ejecución de su función, es preciso que esta emita y renueve decenalmente un Plan y

Política de Salud, esto con la finalidad de actualizarlo de acuerdo a las diferentes

generaciones y cambios ocurridos a lo largo de dichos periodos.

7http://www.salud.gob.do/Institucional/historia.asp

El Ministerio de Salud Pública tiene a su cargo: Formular todas las medidas, normas y

procedimientos que conforme a las leyes, reglamentos y demás disposiciones que

competen al ejercicio de sus funciones y tiendan a la protección de la salud de los

habitantes.8

Todas las personas tienen los siguientes derechos en relación a la salud: A la

información sobre los bienes y servicios que promuevan y protejan la salud y prevengan

la enfermedad, al acceso a los mismos.9

Es por esto que MSPAS debe velar porque todos los lugares a los que tiene acceso la

ciudadanía al momento de adquirir o consumir alimentos estén debidamente regulados y

vigilados y en condiciones óptimas, esta Institución debe verificar que estos

establecimientos cumplan con los requerimientos estipulados en las leyes y para ello

precisan clasificar y regular estos lugares de expendios de alimentos para lo que deben

inspeccionarlos.

Las visitas de inspección que se realicen, tendrán como fin la vigilancia, recolección de

muestras o la materialización de cualquier otra medida de las descritas por la ley.10

8 Libro Primero: El Sistema Nacional de Salud, capítulo II, Sección III: De la organización y funciones de la SESPAS, artículo 14, acápite g 9 Libro Primero: El Sistema Nacional de Salud, capítulo IV, Sección I: artículo 28, acápite d 10 Libro Seis: De las autoridades de Salud, sus atribuciones y medidas de Procedimiento para asegurar el cumplimiento de esta ley, Titulo III: De los Procedimientos y Sanciones, Capítulo I: De las inspecciones, artículo 150, Párrafo I

1.2.2 Objetivo del Ministerio

El Ministerio de Salud Pública (MSPAS), es una entidad cuyo principal objetivo es

desarrollar y fortalecer las funciones de salud colectiva en el SNS, velando por su

cumplimiento, a través de la organización y dirección de los programas y redes

programáticas de salud pública y la coordinación con el subsistema de atención a las

personas y otras instancias del sistema, en beneficio de toda la población, con énfasis en

los grupos prioritarios.11

1.2.3 Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)

La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), se encarga de coordinar en

conjunto con el establecimiento de comida rápida, el cumplimiento de los

requerimientos sanitarios para la prevención de las enfermedades transmitidas por los

alimentos. Y dentro de las funciones que se realizan en esta dirección también se le

designa las funciones al encargado del Departamento de Control de Riesgos en

Alimentos y Bebidas, entre otros departamentos para dar seguimiento al cumplimiento

de los reglamentos.

3.0 Normativas regulatorias de higiene y manipulación de alimentos de la R.D.

3.1 DIGENOR

La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR), se crea mediante

la Ley No. 602-77 del 17 de mayo de 1977, como ente estatal encargada de definir y

11http://republicadominicana.livio.com/gobierno/ministerios/

establecer la política de normas y sistemas de calidad, con la facultad para aprobar y

establecer las normas de calidad correspondientes.12

La (DIGENOR) es una dependencia administrativa de la Secretaría de Estado de

Industria y Comercio y entidad ejecutora de los programas y resoluciones emitidos en

esta materia.13

Es la entidad encargada que rige las normas que se aplican en el país, y en el caso

particular de las normas de inocuidad.

3.4 Ley 358-05 Protección de los Derechos del Consumidor o Usuario

3.4.1 PROCONSUMIDOR

Se crea el Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor, “Pro

Consumidor”, como entidad estatal descentralizada, con autonomía funcional,

jurisdiccional y financiera, patrimonio propio y personalidad jurídica con la

responsabilidad de definir, establecer y reglamentar las políticas, normas y

procedimientos necesarios para la aplicación adecuada de esta ley, su reglamento y las

normas que se dicten para la obtención de los objetivos y metas perseguidos a favor de

consumidores y usuarios de bienes y servicios en la República Dominicana. Pro

Consumidor estará integrado por un Consejo Directivo y una Dirección Ejecutiva14

12 http://www.seic.gov.do/paginas/digenor.aspx 13 IBID 14Capítulo II: del Instituto Nacional De Protección de los Derechos del Consumidor, “PRO CONSUMIDOR”, artículo 5

La Dirección Ejecutiva tendrá a su cargo: a) Organizar, dirigir, coordinar, vigilar y

ejecutar las medidas, planes y programas que se adopten en la República Dominicana,

tendentes a la defensa de los derechos del consumidor y usuario de bienes y servicios.

b) Realizar las investigaciones que sean requeridas sobre peso, calidad y medida de los

bienes y servicios, en coordinación con la Dirección Ejecutiva de Normas y Sistemas de

Calidad (DIGENOR).15

3.4.2 Servicios de inspección y vigilancia

La Dirección Ejecutiva de PROCONSUMIDOR desarrollará los servicios de inspección

y vigilancia de las entidades públicas y privadas para la aplicación y cumplimiento de

esta ley. Para ello podrá: a) Requerir informaciones y datos relevantes para los casos de

conflictos relativos a esta ley; b) Hacer visitas de inspección y supervisión.16

Las personas físicas o morales tendrán obligación de proporcionar a las autoridades

competentes los informes y datos que se les requieran, relacionados con los fines de la

presente ley y demás disposiciones derivadas.17

Las visitas de inspección se practicarán en días y horas hábiles únicamente por personal

autorizado por las autoridades competentes, las cuales deberán previamente

identificarse.18

15 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo III: De La Dirección Ejecutiva DE PRO CONSUMIDOR, artículo 19, Acápites a y b 16 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo III: De La Dirección Ejecutiva DE PRO CONSUMIDOR, artículo 24 17 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo III: De La Dirección Ejecutiva DE PRO CONSUMIDOR, artículo 25 18 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo III: De La Dirección Ejecutiva DE PRO CONSUMIDOR, artículo 26, Párrafo I

En caso de encontrar violación a las disposiciones de esta ley, la Dirección Ejecutiva de

Pro Consumidor deberá ejecutar las acciones correctivas y las penalizaciones que

contemple la ley, aplicable dentro de la esfera de su competencia y observando el

debido proceso.19

El proceso de inspección y vigilancia deberá llevarse a cabo sin lesionar la

confidencialidad de datos y documentos suministrados de conformidad con la presente

ley.20

3.4.3 Derechos del consumidor

Sin perjuicio de los derechos del consumidor conferidos en disposiciones legales y

reglamentarias vigentes y en el común, se reconocen como derechos fundamentales del

consumidor o usuario: a) La protección a la vida, la salud y seguridad física en el

consumo o uso de bienes y servicios; b) La educación para el consumo y el uso de

bienes y servicios.21

3.4.4 Obligaciones del Proveedor

El proveedor estará obligado, asimismo, a la adopción de medidas oportunas y al

acatamiento de las medidas dispuestas por las autoridades competentes para eliminar o

reducir el peligro, incluyendo el retiro o suspensión de los productos o servicios

afectados, así como su sustitución o reparación, según sea el caso.22

19 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo III: De La Dirección Ejecutiva DE PRO CONSUMIDOR, artículo 27 20 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo III: De La Dirección Ejecutiva DE PRO CONSUMIDOR, artículo 29 21 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo IV: De los Derechos del Consumidor, artículo 33, acápites a, b 22 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo V: Protección de la Salud y la Seguridad, Artículo 36

El proveedor está obligado a consignar en forma veraz, suficiente, apropiada muy

fácilmente accesible al consumidor o usuario, la información sobre los productos y

servicios ofertados de conformidad con el sistema legal de unidades de medida. Cuando

se trate de productos destinados a la alimentación y la salud de las personas, esta

obligación se extiende a informar sobre la variabilidad de sus ingredientes y

componentes en orden de mayor contenido, origen, naturaleza, si ha sido añadido al

producto o se encuentra naturalmente presente en él.23

3.4.5 De las sanciones. Medidas cautelares y sanciones complementarias

Comprobado un alto riesgos para la salud o seguridad de los consumidores o usuarios,

la Dirección Ejecutiva de Pro Consumidor podrá aplicar a los infractores, mediante

resolución, entre otras, las siguientes medidas cautelares: a) Advertencia; b) Decomiso

o confiscación de productos, envolturas, empaques, envases, material impreso,

etiquetas, material publicitario y/o promocional previa autorización judicial; c)

Destrucción de productos, envolturas, empaques, envases, material impreso, etiquetas,

material publicitario y/o promocional, luego de dictada una sentencia condenatoria

definitiva por los tribunales competentes; d) Prohibición de venta del producto o

prestación del servicio, previa autorización judicial; e) Cierre del establecimiento,

previa autorización judicial luego de dictada una sentencia condenatoria definitiva por

los tribunales competentes; o f) Cualquier combinación de las medidas anteriores.24

23 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo IX: Obligaciones Y Responsabilidad De Los Proveedores, artículo 98, acápite h 24 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo IX: Obligaciones Y Responsabilidad De Los Proveedores, artículo, 111, acápite a, b, c, d, e, f

Las infracciones a que se refiere la presente ley serán objeto de las siguientes sanciones:

a) Las infracciones leves, con apercibimiento o multa de hasta veinte (20) salarios

mínimos; b) Las infracciones graves, con multa desde veinte (20) salarios mínimos

hasta cien (100) salarios mínimos, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el

quíntuplo del valor de los productos o servicios objeto de la infracción; y c) Las

infracciones muy graves, con multa desde cien (100) salarios mínimos, hasta quinientos

(500) salarios mínimos, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del

valor de los productos o servicios objeto de infracción.25

3.5 Proyecto TCP/ RLA/0065 Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex

y Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius. Taller regional sobre gestión

del CODEX y programación de actividades del proyecto

3.5.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son en la actualidad reconocidas

como un serio problema de salud pública tanto en países desarrollados como no

desarrollados, afectando con especial severidad a niños, mujeres embarazadas y

ancianos. 26

25 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o Usuario, Capítulo IX: Obligaciones Y Responsabilidad De Los Proveedores, artículo, 112, acápites a, b, c 26Proyecto TCP/ RLA/0065 Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius. Taller regional sobre gestión del CODEX y programación de actividades del proyecto, dictado el 2-6 abril del 2001

3.5.2 Inocuidad de alimentos

Los riesgos reales o percibidos en relación con contaminantes microbianos y los nuevos

desafíos originados…, hacen de la inocuidad de alimentos una prioridad que preocupa a

todos los países del mundo.27

El acceso a alimentos nutritivos e inocuos ha sido reconocido como un derecho básico

de la población, con lo cual todas las acciones normativas que apoyen el control de

alimentos deben ser consideradas un medio que permita avanzar en el logro de la meta

de la salud para todos. Con el crecimiento del comercio alimentario mundial, el interés

por la inocuidad de alimentos ha potenciado, habida cuenta que en la medida en que el

mundo se ha ido globalizando, también los problemas de salud pública han

experimentado un fenómeno similar.28

3.5.3 Las enfermedades transmitidas por alimentos en el contexto de la salud

pública

En America Latina y El Caribe, la información enviada por 21 países y recopilada por la

Organización Panamericana de la Salud (OPS/ OMS) en el Sistema Regional de

Información sobre la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (SIRVE ETA) coordinado por el Instituto Panamericano de Protección de

Alimentos y Zoonosis (INPPAZ), revela que entre 1995 y 1999, se informaron 4,234

brotes de ETA, en los cuales enfermaron 142,639 personas y fallecieron 240.29

27 IBID 28 IBID 29 IBID

La información revela que alrededor del 42% de los brotes de ETA ocurren en hogares,

aunque también establecimientos como restaurantes cafeterías y comedores, tienen una

participación importante.30

3.5.4 Aportes del Codex Alimentarius a la salud pública

Siendo reconocido que la prioridad del Codex es la protección de la salud del

consumidor, resulta claro el papel que desempeñan los trabajos de este organismo en la

salud pública.31

Los trabajos del Codex tienen como resultados concretos la aprobación de 237 normas

para productos, 41 códigos de prácticas, 185 plaguicidas evaluados, 3274 límites

máximos de residuos fijados, 25 directrices para contaminantes, 1005 aditivos y 54

medicamentos veterinarios evaluados.32

3.6 Decreto No. 528-01 que aprueba el Reglamento General para control de riesgos

en Alimentos y Bebidas en la R.D.

La legislación dominicana vigente pretende regular y controlar que se manipule de

manera adecuada los alimentos que ingiere la sociedad, ya que esto previene y/o evita

epidemias y por ende, situaciones que pudieren escaparse del control de las autoridades.

En este sentido, se han creado diversas leyes y reglamentos, en el presente caso se han

tomado en cuenta los siguientes aspectos:

30 IBID 31 IBID 32 IBID

Que es función del Estado velar por la salud pública mediante medidas sanitarias

reguladoras de las actividades destinadas a elaborar, registrar, importar, exportar

y comercializar productos alimentarios y bebidas.33

Que la Secretaría de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS) tiene la

responsabilidad de definir y establecer políticas nacionales encaminadas a

asegurar la presencia en el comercio de alimentos y bebidas inocuos.34

Que es, igualmente, deber de SESPAS, a través de sus órganos competentes,

velar por la aplicación de medidas concordantes con la política y los planes de

salud del país en los aspectos relativos a la vigilancia y el control de la calidad

de los alimentos y bebidas.35

Que el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de la

unidad técnica de la SESPAS tiene la responsabilidad de garantizar a la

población el acceso a alimentos y bebidas sanos, inocuos y libres de

contaminación, así como el efectivo cumplimiento de las regulaciones sobre los

mismos.36

Que los productos alimentarios y las bebidas, tanto criollos como de

importación, deben cumplir con las normas y disposiciones sanitarias nacionales

e internacionales a fin de proteger a la industria y a los consumidores.

33 Decreto No. 528-01 que aprueba el Reglamento General para control de riesgos en Alimentos y Bebidas en la R.D. 34 IBID 35 IBID 36 IBID

Analizados los mismos y ya dictado el decreto que aprueba el antes mencionado

Reglamento, quedan establecidos los objetivos de este reglamento:

Establecer y hacer cumplir las disposiciones sanitarias en el proceso de

producción y comercialización de alimentos y bebidas para consumo humano.37

Contribuir a propiciar en el proceso de armonización normativa para la

aplicación del Acuerdo Sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) de la

Organización Mundial de la Salud (OMS), el CODEX ALIMENTARIUS y los

convenios sobre inocuidad de alimentos.38

Son obligatorias las disposiciones del presente reglamento, tienen alcance

nacional y son de aplicación obligatoria en todos los establecimientos que

producen y comercializan alimentos y/o bebidas, así como para toda persona

física o jurídica que se dedique a la importación comercialización de productos

alimentarios.39

37 Libro primero: De los alimentos, Título I: Disposiciones Generales, Capítulo I: De los objetivos, articulo 1, acápite a 38 Libro primero: De los alimentos, Título I: Disposiciones Generales, Capítulo I: De los objetivos, artículo 1, acápite c 39 Libro primero: De los alimentos, Título I: Disposiciones Generales, Capítulo II: De las disposiciones, articulo 2

3.6.1 Requisitos para el permiso de expendio de Alimentos y Bebidas

En cuanto a los requerimientos para que los establecimientos de comida rápida puedan

operar en territorio dominicano es preciso que cuenten con la autorización legal

correspondiente, para ello: “La SESPAS expedirá, por un periodo no mayor de 5 años,

el permiso que autorice la fabricación y venta de los productos alimenticios, según lo

establecido en el Titulo X, Capítulo I y sus articulados por este reglamento, pudiendo

cancelar tal autorización si se verifica una violación a los reglamentos sanitarios”.40

El registro sanitario tendrá una duración de 5 años a partir de los cuales de deberá ser

renovado.41

Para la obtención del Registro Sanitario correspondiente a un determinado producto, el

interesado deberá presentar ante el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y

Bebidas, a través de la Dirección Provincial o Municipal de Salud que corresponda, si

es en el interior del país, debe ser depositada una solicitud mediante comunicación

escrita y firmada por el fabricante o representante legal del producto.42

La SESPAS comprobará periódicamente si los productos cuyo registro hubiese sido

aceptado se encuentren en las mismas condiciones en que fueron aprobados.43

40 Libro primero: De los alimentos, Título I: Disposiciones Generales, Capítulo II: De las disposiciones, articulo 23 41 Libro primero: De los alimentos, Título X: Del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas, Capítulo I: De la solicitud del Registro Sanitario, artículo 366, (fragmento) 42 Libro primero: De los alimentos, Título X: Del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas, Capítulo I: De la solicitud del Registro Sanitario, artículo 364 43 Libro primero: De los alimentos, Título X: Del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas, Capítulo I: De la solicitud del Registro Sanitario, artículo 371

Al solicitar el Registro Sanitario, el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos

y Bebidas ordenará una inspección general de la fábrica a la cual llenará una ficha

sanitaria que revele un diagnóstico situacional de la misma.44

Todos los alimentos contemplados en este reglamento y cualesquiera otras

formulaciones o preparaciones que puedan desarrollarse, deben cumplir con las normas

alimentarias

desarrolladas por el CODEX ALIMENTARIUS, adoptadas u homologadas por los

comités técnicos auxiliares del mismo y aprobadas por la Dirección General de Normas

y Sistemas de Calidad (DIGENOR).45

3.6.2 Los Puestos de venta

Los puestos de venta de alimentos deberán ser ubicados en zonas que permitan el acceso

a servicios básicos, tales como: agua, luz, recolección de basura, eliminación de

excretas y alcantarillados.46

El diseño y el área de los puestos de expendio serán estandarizados por la

Administración Municipal y la autoridad de Salud correspondiente, de tal manera que

cuenten con la adecuada presentación y servicios básicos que no ocasionen molestias a

la comunidad y que a la vez contribuyan a mantener la limpieza de la ciudad.47

44 Libro Tercero: De las instalaciones físicas, de una fábrica o empresa procesadora de alimentos, Título II: De la Inspección: De la solicitud del Registro Sanitario, artículo De la inspección artículo 399 45 Libro primero: De los alimentos, Título I: Disposiciones Generales, Capítulo II: De las disposiciones, artículo 24, Párrafo II 46 Libro primero: De los alimentos, Título IX: De los alimentos vendidos en la vía pública, capítulo III: De La Ubicación, Artículo 318 47 Libro primero: De los alimentos Título IX: De los alimentos vendidos en la vía pública, capítulo IV: De los requisitos para el establecimiento, artículo 320

3.6.3 Responsabilidades y requisitos del Vendedor

El vendedor de alimentos cumplirá con los siguientes requisitos:

a) Certificado de salud

b) Certificado del Curso de capacitación sobre Manipulación de Alimentos

c) Vestimentas apropiada, delantal o mandil que cubra la ropa usual,

preferiblemente blanco o de colores claros, limpios y en buen estado de

presentación

d) Tener el cabello corto o recogido, cubierto con una gorra o redecilla

e) No portar anillo, pulsera o reloj

f) Mantener las manos siempre limpias,

g) Los hombres no deberán llevar barba48

Es responsabilidad del vendedor, en coordinación con la autoridad de Salud

correspondiente, realizar un control permanente de vectores (moscas, cucarachas,

roedores, entre otros.) mediante campañas de fumigación.

48 Libro primero: De los alimentos, Título IX: De los alimentos vendidos en la vía pública, capítulo VI: Del vendedor, artículo 335

3.6.4 Inspección de establecimientos

La inspección realizada por los técnicos especializados en el área de fabricación de

alimentos y de medio ambiente abarcará los siguientes aspectos:

Infraestructura interior y exterior

Entorno exterior

Facilidades sanitarias

Procesos de operación y producción

Almacenamiento

Equipos y utensilios

Procesos y controles

Cantidad y características del personal (sexo, edad, educación, etc.)

Abastecimiento de agua

Instalaciones sanitarias,

Manejo de aguas residuales, manipulación

Producción empaque

Control de producto

Cadena de frío49

49 Libro Tercero: De las instalaciones físicas, de una fábrica o empresa procesadora de alimentos, Título II: De la Inspección: De la solicitud del Registro Sanitario, artículo De la inspección artículo 400

Las instalaciones estarán ordenadas de acuerdo con una línea racional de producción y

distribución, y deberán ser removibles, o en todo caso, que permitan un fácil aseo en

todo su contorno.50

Solo se podrán comercializar productos alimenticios que estén debidamente registrados

en el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas.51

50 Libro Tercero: De las instalaciones físicas, de una fábrica o empresa procesadora de alimentos, Título III: De los locales y establecimientos de alimentos: Capítulo III. De los equipos y utensilios artículo 422 51 Libro Tercero: De las instalaciones físicas, de una fábrica o empresa procesadora de alimentos, Título VII: Disposiciones finales artículo, 456

CAPITULO II

Procedimiento de supervisión del Ministerio de Salud Pública

a los estándares de inocuidad de los alimentos que aplican las

franquicias de comida rápida en Santo Domingo.

El Ministerio de Salud Pública es el ente regulador de los estándares o normas que

implementan los establecimientos de comida del país. Ellos no crean las normas que

deben aplicar estos establecimientos, no obstante su función es velar por el

cumplimiento de ellas al cien por ciento si excepción.

En el caso de las franquicias, estas tienen sus propios estándares de higiene e inocuidad

de alimentos y todo lo que ello conlleva: manipulación de alimentos en todos sus

procesos, higiene personal, vestimenta, control de plagas y basura, limpieza del

establecimiento, control de tiempo y temperatura, etc., lo que facilita en cierto punto el

trabajo de Salud Pública, ya que no tiene que preparar un manual para ellos, lo único

que tiene que hacer es evaluar supervisar que los procesos establecidos se cumplan.

2.1 Objetivos del proceso de supervisión del Departamento de Alimentos y

Bebidas a las franquicias de comida rápida

El principal objetivo es velar por el consumo inocuo de los alimentos mediante la

adecuada implementación del proceso de higiene y manipulación de los alimentos.

2.2 Método de supervisión utilizado por el Departamento de Alimentos y Bebidas

para evaluar los estándares de inocuidad que aplican las franquicias de comida

rápida.

El método de supervisión y evaluación que utiliza Salud Pública para mantener

regulados a las franquicias de comida rápida consiste en una inspección al

establecimiento y llenado de ficha de los resultados encontrados, sin embargo este

proceso está divido en varios pasos. EL Doctor Hiciano, encargado del Departamento de

Control de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud Pública enumera los

siguientes52:

1. Para el establecimiento empezar a operar debe de solicitar y pagar un Permiso

Sanitario al Ministerio de Salud Pública, el cual le certifica como apto para las ventas

al público . Este permiso lo otorga el área de salud ambiental de la jurisdicción en que

esté ubicado el establecimiento.

2. Cada jurisdicción delega en sus inspectores la responsabilidad de supervisar los

establecimientos de la zona. Estos reciben el nombre de trabajadores ambientales.

3. No existe un día específico para la evaluación, ellos llegan sin avisar e

inmediatamente solicitan la ficha de control sanitario al encargado del establecimiento,

para cerciorarse que el negocio este cumpliendo las reglas.

4. El inspector toma su ficha de registro e inmediatamente procede al llenado de

los puntos exigidos.

La ficha está dividida en tres: cocina, refrigeración y general, donde cada área esta

Subdividida en puntos específicos de evaluación, desde los utensilios, hasta el control

de temperatura. Los puntos críticos o que necesitan repararse dentro de un tiempo

estipulado son marcados con una x.

52Dr. Salvador Hiciano. Enc. Dpto. Control de Riesgo de Alimentos y Bebidas. Ministerio de Salud Pública. 3er piso.

En cuanto a la higiene personal y salud de los empleados, el Ministerio de Salud Pública

no cuenta con una ficha para evaluar este punto, sin embargo le exige al establecimiento

el registro y control sanitario de los empleados: les exigen 4 tipos de análisis,

Coprológico, Coprocultivo, BDRL, Radiografía del tórax.

5. Después de concluido el proceso de evaluación, se entrega una acta de

notificación al encargado o gerente del restaurante que es donde registran los problemas

que se presentan en el establecimiento si los hay o no, (si existiese algún problema de

algún lugar en específico de la empresa, se le hace la observación y se le da un plazo

para corregirlo.

Además según el Reglamento para el Control Sanitario de Establecimientos de

Alimentación y de Alojamiento: 53

La supervisión de los establecimientos es realizada por un Trabajador ambiental o

inspector, en presencia del interesado (franquiciado). Este procede a verificar las

condiciones higiénico-sanitarias en la elaboración, manipulación, preparación, manejo y

expendio de los alimentos, así como las condiciones físicas y sanitarias de las

instalaciones y requisitos relativos al manipulador. Según el Artículo 7.

Durante la inspección del establecimiento, cualquier alimento o bebida cuyas

condiciones no estén acorde con lo requerido según el reglamento, el inspector procede

a retirarlo de circulación mediante su decomiso, el mismo será condenado a su

53 Reglamento proporcionado por el Dr. Hiciano, Salvador, Encargado del Dpto. de Control de Riesgos de Alimentos y Bebidas.

destrucción mediante incineración o desnaturalización con productos químicos

aprobados para tal fin por la DIGESA, con el propósito de impedir que este sea dado al

consumo, debiéndose levantar un acta de su decomiso o destrucción. Según se

especifica en el Artículo 8.

Así mismo hacemos mención del Párrafo que contiene este reglamento, donde aclara

que Los gastos para el cumplimiento de las acciones dispuestas en el artículo 8 correrán

a cargo del establecimiento.

2.3 Consecuencias del proceso de supervisión que aplica Salud Pública a las

franquicias de comida rápida de Santo Domingo.

Diferentes consecuencias surgen del proceso de evaluación y supervisión que ejecuta

Salud Pública en los diferentes establecimientos de comida rápida, Estas pueden ser

positivas y negativas.

Dentro de las positivas se puede mencionar el reconocimiento tanto verbal como físico

por parte de Salud Pública al establecimiento; la buena imagen que adquiere el negocio

al ser considerado por la entidad supervisora de sus procesos como un lugar que cumple

con todas las normas de inocuidad y que está cien por ciento apto al público.

Franquicias internacionales como McDonal´s, Burger King, Pizza Hut, etc. cumplen al

pie de la letra con todos los procesos, por lo que son consideradas seguras e inocuas lo

que las lleva a tener un alto nivel de consideración dentro del mercado de las comidas

rápidas.

Las franquicias no sufren de consecuencias negativas cuando son sometidas a los

procedimientos de supervisión de Salud pública, sin embargo existen y hay que

enfrentarlas positivamente para el bien mutuo.

Si Salud Pública encuentra algún problema en el establecimiento, solicita su reparación

inmediata de lo contrario procederá a sancionar. De acuerdo a la gravedad del problema

le otorgan un plazo de 72 horas si el riesgo es alto, de 24 horas si trasciende a lo alto, de

15 días si el riesgo no es muy alto, y de 30 a 40 días si los problemas son mínimos.

Estos además toman fotos como muestra de alguna falta, en caso de que la franquicia

quiera alegar que no había ningún problema, esto queda como evidencia.54

Las franquicias corrigen inmediatamente independientemente del problema que sea, ya

que por la marca son más cuidadosos, y cuidando el nombre (ej.Wendy´s). Estas

empresas son tan cuidadosas, que en la mayoría de los casos ellas mismas solicitan la

supervisión.

En caso de intoxicación o brote de una enfermedad, el Dpto. de Control de Riesgo de

Alimentos y Bebidas, va al establecimiento en conjunto con el Dpto. de Epidemiología.

Hacen las investigaciones de lugar por medio a muestras y epidemiología determina si

la intoxicación se produjo por consumo de alguno de sus productos. Si la respuesta es

positiva, se procede a corregir el fallo, es decir tirar el alimento si aún existe o eliminar

algún ingrediente que contenga que sea el causante del problema. En este caso, si la

54 Información proporcionada por el Dr. Hiciano, Salvador, Encargado del Dpto. de Control de Riesgos de Alimentos y Bebidas, (entrevista).

persona afectada desea demandar al establecimiento, está en su pleno derecho de

hacerlo siempre y cuando Salud Pública confirme la información.

La intoxicación no conlleva el cierre inmediato del establecimiento, sin embargo si el

problema persiste Salud Pública cierra por tiempo parcial.

El cierre definitivo del establecimiento se da cuando de acuerdo a los resultados del acta

de notificación, la cual es emitida por el Dpto. de Salud Ambiental no se hacen las

correcciones de lugar luego de advertirles varias veces.

En caso de algún fallo por mala práctica o desconocimiento de los procesos, Salud

Pública no cierra el establecimiento ni tampoco recomienda despido de los empleados.

Lo que sí exige es una capacitación constante de higiene y manipulación, (impartida por

la unidad de capacitación del ministerio). La cual es totalmente gratis y le proporcional

un mandil y un gorro.

CONCLUSIONES

Objetivo No.1

Determinar cuáles son las normas que exige el Ministerio De Salud Pública a las

franquicias de comida rápida para poder operar

La norma por excelencia exigida a los establecimientos de expendio de comida rápida

es el CODEX Alimentarius, dado que el 57.1% de las empresas encuestadas mencionan

que es la norma a la que les solicita Salud Pública que se apeguen.

Mientras que al restante 42.85% de las mismas les exigen sus propias normas de

acuerdo a la franquicia de que se trate.

Objetivo No.2

Establecer los pasos que emplea Ministerio De Salud Pública para evaluar las

franquicias de comida rápida

Los pasos más comunes que se realizan durante la inspección de uno de estos locales

son: a) Utilizan un formulario de evaluación, b) Toman muestras, c) Toman la

temperatura a los alimentos almacenados, d) Inspeccionan la preparación de los

alimentos, e) Inspeccionan el estado físico de utensilios y maquinarias, f) Verifican

tiempo y temperatura durante la cocción de los alimentos, g) Inspeccionan manejo de

basura y desechos fuera del local, h) Inspeccionan al personal (su limpieza, vestimenta,

etc.), i) Verifican si hay control de plagas, j) Supervisan limpieza y sanitización, para

llegar a esta conclusión nos centramos en que el 57.1% de los establecimientos

encuestados coincidió en la misma respuesta. Mientras que el 14.3% respondió que usan

formulario de evaluación sin especificar en detalle qué hacen al llegar al local, otro

14.3% dice que solo revisan los utensilios y maquinarias y el 14.3% restante dice que no

hacen nada (esto basado en los locales que dijeron que no reciben la visita de los

inspectores.

Objetivo No.3

Esclarecer si se aplica a las franquicias de comida rápida una evaluación diferente

al resto de las franquicias alimenticias en S.D.

No existe evaluación diferente para los establecimientos de comida rápida y

establecimientos de comida a la carta, se usa el mismo procedimiento, ya que aunque

varía la orientación en términos de rapidez de los servicios, pero no en cuanto a la razón

social de estos tipos de empresas que es el expendio de alimentos y bebidas, esto basado

en las respuestas de la entrevista realizada al Dr. Hiciano del Ministerio de Salud

Pública.

Objetivo No. 4

Determinar qué efecto se persigue al evaluar las franquicias de comida rápida

El efecto perseguido por el Ministerio de Salud Pública al evaluar las franquicias de

comida rápida es: Verificar si se cumplen los estándares propuestos por la franquicia y

exigidos por la entidad, ya que estos establecimientos ofrecen sus productos

alimenticios a la población especialmente a niños y adolescentes y Salud Pública tiene

la responsabilidad de velar porque nada malo en términos de salud derivado de ello les

pase.

La conclusión está basada en que en el 71.4% de los casos optó por esta respuesta, en

tanto que el 28.6% de los casos el objetivo aparente es: Velar por el cumplimiento de las

normas de inocuidad de los alimentos en el establecimiento.

Objetivo No.5

Determinar con qué frecuencia se evalúan este tipo de establecimientos

La investigación realizada arrojó los siguientes resultados:

Hemos podido constatar que según la muestra tomada, casi la mitad (42.8%) de las

franquicias de comida rápida localizadas en Santo Domingo son evaluadas cada 3 meses

por el Ministerio de Salud Pública (MSPAS), mientras que, una cantidad similar (el

42.8%) recibe la inspección por parte de este Ministerio cada 6 meses, es decir, dos

veces por año.

A diferencia de un porcentaje menor (14.3%) que no recibe la visita de esta institución,

es decir, no son inspeccionadas en lo absoluto.

Objetivo No.6

Determinar si la aplicación de las evaluaciones surte el efecto deseado

Es a opinión de las autoras que sí surten el efecto deseado que es detectar los puntos

fuertes y débiles que tienen las áreas y por ende ayudan a mejorar, esto debido a que

orientado a estos aspectos obtuvimos la respuesta de más del 80% en contraposición con

una mínima parte (el 14.3%) que dijo que no sirven de nada.

Objetivo No.7

Determinar si el método de evaluación del Ministerio de Salud Pública es adecuado

al tipo de establecimiento que se evalúa

Dados los datos de los encuestados concluimos que el método de evaluación utilizado

por el MSPAS es adecuado de acuerdo al tipo de establecimiento que se evalúa, para

avalar esta conclusión nos basamos en que el 70% de estos está de acuerdo con este

enunciado, mientras que el 14.5% entiende que el método utilizado para la mencionada

evaluación surte efecto solo en un 20% o menos, y el restante, 14.5% opina que es

adecuado en un 70%.

ENCUESTA

Encuesta para las franquicias de comida rápida basada en objetivos de la investigación realizada por estudiantes de término de Turismo de la Universidad APEC. FRANQUICIA________________________ SUCURSAL________________ 1. El Ministerio de Salud Pública participa de alguna manera en la selección de las

normas o estándares alimenticios a seguir por esta franquicia al momento de instalar sus establecimientos en Santo Domingo?

a) siempre b) algunas veces c) nunca

2. Los procesos de elaboración y manipulación de alimentos de este restaurante son

supervisados y evaluados por el Ministerio de Salud Pública?

a) siempre b) regularmente c) raras veces d) nunca 3. Indique cada qué tiempo son evaluados y supervisados estos procedimientos:

a) cada 3 meses b) cada 6 meses c) anual d) cada 2 años e) nunca

4. Cuáles normas les exige el Ministerio de Salud Pública para que su restaurante de

comida rápida pueda operar?

a) ISO 22000 b) CODEX alimentario c) ser titulado de ServeSafe d) sus propias normas e) ninguna f) otros (especifique)__________

5. Cuál es el procedimiento que sigue el Ministerio Salud Pública al momento de

evaluar el establecimiento?

a) Utilizan un formulario de evaluación

b) Toman muestras

c) Toman la temperatura a los alimentos almacenados

d) Inspeccionan la preparación de los alimentos

e) Inspeccionan el estado físico de utensilios y maquinarias

f) Verifican tiempo y temperatura durante la cocción de los alimentos

g) Inspeccionan manejo de basura y desechos fuera del local

h) Inspeccionan al personal (su limpieza, vestimenta, etc.).

i) Verifican si hay control de plagas

j) Supervisan limpieza y sanitización

k) Todas las anteriores

l) Ninguna de las anteriores

m) Otras (especifique)_________________________________________________

6. Los resultados del proceso de evaluación del restaurante son entregados:

a) inmediatamente b) una semana después c) al mes d) a los tres meses e) al año f) nunca

7. ¿A quién son reportados?

a) Al gerente del restaurante evaluado b) al franquiciado c) al gerente general

d) al chef e) al supervisor o encargado, f) nunca los entregan

8. ¿Cree usted que los procesos de evaluación y supervisión que realiza el Ministerio

de Salud Pública a los establecimientos de Alimentos y Bebidas son adecuados? Si su respuesta es no, que sugiere? ___________________________________________________________________

9. Usted cree que el Ministerio Salud Pública persigue con los procesos de evaluación

y supervisión de sus establecimientos:

a) Verificar si se cumplen los estándares propuestos por la franquicia y los exigidos

por la entidad.

b) Verificar que los gerentes sean egresados o estudiantes de hotelería

c) Verificar que los empleados tengan conocimientos de higiene y manipulación de alimentos.

d) Sobornar a los encargados si los resultados son negativos o poco atractivos.

e) Velar por el cumplimiento de las normas de inocuidad de los alimentos en el establecimiento

10. Cuáles son las medidas que usted conoce que toma el Ministerio de Salud Pública en caso de detección del no cumplimiento de las normas establecidas en los reglamentos?

a) cierre definitivo del establecimiento b) cierre parcial del establecimiento c) solicitud de suspensión de empleados d) multa o amonestación e) preaviso para mejorar la deficiencia

11. Cree usted que los procedimientos de supervisión y evaluación que realiza el

Ministerio de Salud Pública a su establecimiento sirven para (si su respuesta es no, explique por qué):

a) Ayudan a mejorar b) no sirven de nada c) sirven para identificar los puntos fuertes y débiles que tienen las áreas

¿Por qué?_____________________________________________________________ 12. En qué porcentaje cree usted que los procesos de evaluación y supervisión que

utiliza el Ministerio de Salud Pública para regular a las franquicias de comida rápida son adecuados y cumplen con los objetivos propuestos para ambas partes?

a) 100% b) 70% c) 40% d) 20% o menos

13. En caso de ser hallado algún fallo en el proceso de higiene y manipulación por parte

del Ministerio de Salud Pública, ¿cuáles son las medidas que implementa el gerente del restaurante para corregirlo?

a) Capacitan al personal en el área b) despiden a los empleados involucrados

c) cambian los métodos y maquinarias d) ignoran y siguen trabajando igual e) otra

14. En qué medida cree usted que se aplican los niveles de calidad en la elaboración de los productos de este establecimiento en comparación con otros establecimientos?

a) 100%

b) 60%

c) 30%

d) 20% o menos

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS EN FORMA GRÁFICA

Los establecimientos que tomamos como parámetro para realizar esta encuesta fueron: Wendy`s, Taco Bell, McDonald´s, Burger King, KFC, Pizza Hut y Pollos Victorina

Lectura: El 100% de las franquicias encuestadas coincidió en que el Ministerio de Salud Pública participa de alguna manera en la selección de sus normas o estándares.

Lectura: Un 28.5% afirma que los procesos que ejecutan sus establecimientos son evaluados siempre, mientras que un 42.8% concuerda en que Salud Pública lo hace regularmente, un 14.3% afirma que raras veces pasa y finalmente un 14.28% dice que nunca realiza estos procesos.

Participación de alguna manera del Mininisterio de Salud Pública en la selección de las normas a seguir por las franquicias de comida rápida

0

20

40

60

80

100

120

1 2

porcentaje basado en el 100%

siempre

algunas veces

nunca

Tiempo en que son evaluados los procesos de elaboración y manipulación de los alimentos de las franquicias de comida rápida por parte del Ministerio de Salud Pública

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

1 2

Porcentaje basado en el 100%

siempre

regularmente

raras veces

nunca

Lectura: Un 42.8% de las franquicias encuestadas afirma que Salud Pública supervisa y evalúa sus establecimientos cada 3 meses, mientras que en igual porcentaje los que dicen que lo que lo hace cada 6 meses y solo el 14.3% afirma que nunca lo hace.

Lectura: El 57.1% de las franquicias concuerda en que Salud Pública exige la aplicación del CODEX alimentario para poder operar, mientras que el 42.85% trabaja con sus propias normas.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

1 2 3

Porcentaje basado en el 100%

Tiempo en que son evaluados y supervisados los procesos

cada 3 meses

cada 6 meses

nunca

cada 2 años

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3

Porcentaje basado en el 100%

Normas que exige Salud Pública para que los establecimientos de comida rápida puedan operar

ISO 22000

CODEX alimentario

ser titulado de Serve Safe

sus propias normas

ninguna

otros

Lectura: Un 14.3% afirma que Salud Pública utiliza un formulario de evaluación al momento de evaluar el establecimiento, mientras que un 14.3% dice que inspecciona el estado físico de utensilios y maquinarias, un 57.1% afirma que aplica todas las pautas que aparecen en la leyenda y un 14.3% concuerda en ninguna de las anteriores (leyenda)

Lectura: El 85.7% de los establecimientos encuestados, reciben los resultados de la evaluación al mes, mientras que el 14.3% no la recibe.

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7

Porcentaje basado en el 100%

Procedimiento que lleva a cabo Salud Pública al momento de evaluar el establecimiento

Utilizan un formulario de evaluación

Toman muestras

Toman la temperatura a losalimentos almacenados

Inspeccionan la preparación de losalimentos

Inspeccionan el estado físico deutensilios y maquinarias

Verifican tiempo y temperaturadurante la cocción de los alimentos

Inspeccionan manejo de basura ydesechos fuera del local

Inspeccionan al personal (sulimpieza, vestimenta, etc.).

Verifican si hay control de plagas

Supervisan limpieza y sanitización

Todas las anteriores

Ninguna de las anteriores

Otras

Tiempo en que son entregados los resultados del proceso de evaluación a las franquicias

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1 2 3

Porcentaje basado en el 100%

inmediatamente

una semana después

al mes

a los tres meses

al año

nunca

Lectura: Un 85.7% de los establecimientos encuestados concuerdan en que los resultados de la evaluación son entregados al franquiciado, mientras que el 14.3% afirma que nunca los entregan.

Lectura: El 71.4% de las franquicias encuestadas afirman que los procesos de evaluación y supervisión que utiliza Salud Pública son adecuados, mientras que el 28.6% dice que los procedimientos no son adecuados.

Personas a quienes son entregados los resultados del proceso de evaluación

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1 2 3 4

Porcentajes basados en el 100%

Al gerente del restaurante evaluado

al franquiciado

al gerente general

al supervisor o encargado

nunca los entregan

Si los procesos que utiliza Salud Pública par evaluar y supervisar los establecimientos de Alimentos y Bebidas son adecuados

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 2

Porcentaje basado en el 100%

si

no

Lectura: El 71.4% de dice que el objetivo que persigue Salud Pública es verificar si se cumplen los estándares propuestos por la franquicia y los exigidos por la entidad, mientras que el 28.6% afirma que el objetivo es velar por el cumplimiento de las normas de inocuidad de los alimentos en el establecimiento.

Lectura: El 100% de las franquicias encuestadas afirma que la medida que toma Salud Pública al momento de detectar errores es el preaviso.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Porcentaje basado en el 100%

Objetivo que persigue Salud Pública con los procesos de evaluación y supervisión de los establecimientos

Verificar si se cumplen los estándares propuestospor la franquicia y los exigidos por la entidad.

Verificar que los gerentes sean egresados oestudiantes de hotelería

Verificar que los empleados tengan conocimientosde higiene y manipulación de alimentos.

Sobornar a los encargados si los resultados sonnegativos o poco atractivos.

Velar por el cumplimiento de las normas deinocuidad de los alimentos en el establecimiento

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4

Porcentaje basado en el 100%

Medidas que conocen los establecimientos aplica Salud Pública en caso de detección del no cumplimiento de las normas establecidas

cierre definitivo del establecimiento

cierre parcial del establecimiento

solicitud de suspensión de empleados

multa o amonestación

preaviso

Lectura: Un 51.7% afirma que la supervisión y evaluación que realiza Salud Pública a sus establecimientos ayuda a mejorar, mientras que un 28.6 dice que sirven para identificar los puntos fuertes y débiles que tienen las áreas y el 14.3% dice que no sirven para nada.

Lectura: Un 70% de las franquicias encuestadas concuerda en un 100% en que los procedimientos de Salud Pública sirven, mientras que un 14.3% afirma que sirven en un 70% y en igual medida lo dice un 20% o menos.

Importancia que tiene la supervisión y evaluación de los establecimientos que realiza Salud Pública para las franquicias de comida rápida

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7

Porcentaje basado en el 100%

Ayudan a mejorar

empeoran el sistema interno

no sirven de nada

sirven para identificar los puntos fuertes ydébiles que tienen las áreas

0

10

20

30

40

50

60

70

80

1 2 3 4

Porcentaje basado en el 100%

Porcentaje en que consideran las franquicias de comida rápida sirven los procesos de evaluación y supervisión que aplica Salud Pública

100%

70%

40%

20% o menos

Lectura: Un 85.7% de los establecimientos encuestados afirma que en caso de ser hallado algún fallo en el proceso de manipulación e higiene los gerentes capacitan al personal en el área al respecto, mientras que un 14.3% optan por otras alternativas.

Lectura: El 100% de los establecimientos encuestados afirma que se aplican los niveles de calidad en la elaboración de sus productos en comparación con otros establecimientos.

Medidas que implementan los gerentes de las franquicias de comida rápida en caso de ser hallado algún falllo en el proceso de higuiene y manipulación

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

1

2

3

4

Po

rcen

taje

bas

ado

en

el 10

0%

otra

ignoran y siguen trabajando igual

cambian los métodos y maquinarias

despiden a los empleados involucrados

capacitan al personal en el área

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

100% 60% 30% 20% o menos

Porcentaje basado en el 100%

Medida en que consideran las franquicias de comida rápida encuestadas se aplican los niveles de calidad en la elaboración de sus productos en comparación con otros establecimientos de igual

género

Series2

Series1

RECOMENDACIONES

En vista de lo anteriormente expuesto en las conclusiones, es preciso que a lo interno

del Ministerio de Salud Pública se pongan de acuerdo en cuanto a las normas a exigir a

los establecimientos de comida rápida, ya que existe variabilidad en sus exigencias y

estas deben ser uniformes si se quiere lograr un resultado justo, para ello, deben realizar

una junta con el consejo o departamento que revisa las normas existentes y de ser

necesario emitir un proyecto de ley, o reglamento interno para que este sea único.

Esto ayudará a estandarizar las evaluaciones y por tanto, a estandarizar los resultados de

las inspecciones y/o evaluaciones.

En el mismo orden de ideas sugerimos se haga un programa de reuniones internas

periódicas para que los supervisores de los inspectores y estos últimos coordinen y

tracen un plan (con informaciones básicas como la cantidad existente de este tipo de

establecimientos, su ubicación) para determinar cada qué tiempo se visitará cada

establecimiento, por quienes serán visitados y en qué fecha se les entregarán los

resultados de dichas evaluaciones, así existirá uniformidad en las mismas y quedarán

cubiertos y evaluados todos los establecimientos existentes al momento de la realización

de las evaluaciones, lo que les permitirá tener un mejor control y manejo de estadísticas

para futuros planes y fines.

Sugerimos también que revisen el reglamento al cual se apegan pues aunque

aparentemente está completo, tiene más de 3 décadas de emitido y en ese tiempo se ha

evolucionado bastante en términos de maquinarias y métodos empleados por los lugares

de expendio de alimentos y bebidas.

En cuanto a las franquicias, consideramos que deben elaborar sus normas o estándares a

seguir en sus establecimientos apegadas a los reglamentos del MSPAS, no solo a los de

ellas aunque la entidad participe, porque aunque sean mejores entendemos será mucho

más fácil realizar un procedimiento de evaluación y supervisión si hay una coordinación

entre lo que se busca y lo que se tiene al momento de la inspección. Entendemos que en

muchos de los casos Salud Pública no posee la información exacta siquiera de cuáles

son los equipos con que cuentan algunas de las cocina de estos establecimientos,

aplicando esta sugerencia ese tipo de situaciones se acabaría, ya que la entidad tendría

conocimiento de ello.

Consideramos que Salud Pública debe preparar un programa de visitas regulares

(trimestral) a los establecimientos de comida rápida en coordinación con las inspectorías

de cada circunscripción, ya que entendemos que es mucho el tiempo que se tardan en

visitar estos lugares y tenemos resultados de visitas de cada seis meses, otros nunca.

Estas visitas deben realizarse sin falta, puesto que así se tendrá un mejor control de los

procesos de cada uno de ellos y se previene que alguien pueda enfermar al ingerir algún

alimento preparado por este negocio.

También recomendamos al MSPAS preparar un folleto de evaluación completo, (no

solo una ficha) donde se detalle cada punto a evaluar, por ejemplo: una ficha para los

almacenes donde se tome en cuenta: temperatura, tamaño, tipo de alimento adecuado,

anaqueles, distancia del piso, etc., ya que entendemos que esta ficha limita al inspector a

solo verificar si se cumple el punto requerido pero sin indagar más en el campo acerca

del mismo.

Salud Pública debe realizar un análisis anual de la situación actual (en el momento) de

los establecimientos de comida rápida y los resultados que arrojan las evaluaciones,

para que puedan afirmar o no a la población si se pueden ingerir estos alimentos con

seguridad. Deben publicarlo en los medios o en su página Web, ya que confiamos

demasiado en estas franquicias especialmente en las internacionales pero lo que no

sabemos es si de verdad están cumpliendo con las normativas exigidas por el país.

GLOSARIO

Ministerio de Salud Pública de la República Dominicana: Guía de

supervisión de franquicias de comida rápida: es un manual de evaluación de los

procedimientos de inocuidad y operaciones que se aplica a las franquicias de

comida rápida de Santo Domingo para regular sus procesos. Ministerio de Salud

Pública. Departamento de alimentos y bebidas

Franquicia: Es un método de colaboración continuada, que se establece entre

dos partes jurídicamente independientes – Franquiciador y Franquiciado- y que

se regula a través de un contrato, mediante el cual, en una Empresa o Profesional

(Franquiciado) una licencia o derecho para utilizar su nombre, su marca, sus

productos, servicios o procedimientos, junto con la reputación asociada a los

mismos, con el fin de establecer un negocio y explotarlo rentablemente.

Franquiciador:El franquiciador es el que se encarga de solucionar problemas a

las empresas locales, al franquiciado, que obstaculizan el camino que lleva a una

evolución comercial eficiente.55

Franquiciado: Es toda aquella persona física o jurídica que, mediante ciertas

condiciones, obtiene el derecho a comercializar y explotar productos o servicios

bajo técnicas uniformes y experimentadas con una rentabilidad probada y con

una marca registrada.56

ETA: se llama E.T.A. a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

ServeSafe.

55www.laboris.net/static/franquicias_aseso5.aspx 56http://www.laboris.net/static/franquicias_aseso6.aspx

Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño

al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se

destinan.57

Manipulación de alimentos: Un manipulador de alimentos es aquel que

produce, transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su

desempeño está relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos,

y si desconoce la forma correcta de manipularlos higiénicamente, las personas

que van a consumir los alimentos que preparó corren el riesgo de enfermarse. 58

CODEX ALIMENTARIUS: El Codex Alimentarius (palabra latín: "código de

los alimentos") es una colección reconocida internacionalmente de estándares,

códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su

producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del

consumidor. 59

Norma ISO 22000: es una norma ISO que define y especifica los

requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad

Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una

mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de

suministro. 60

EL CONSATUR:Tiene por objeto promover e implementar el desarrollo del

plan nacional de salud y turismo, y realizar los programas que garanticen la

salud integral de todas las poblaciones y sectores involucrados en actividades

turísticas, creado mediante decreto por el presidente Leonel Fernandez, en enero

57 http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-limentos/inocuidad-alimentos.shtml 58http://www.centrolab.com.co/servicios/serv_alimentos.html 59 http://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius 60http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000

del 2005 (artículo OPS resalta experiencia dominicana en salud y turismo,

dirección de prensa y comunicaciones) 61

Calidad: La calidad es la satisfacción de los clientes. 62

CAC: (Siglas en inglés), es la Comisión del Codex Alimentarius fue creada en

1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y

otros textos relacionados.

Acápite: Texto breve, posterior al título, que aclara el contenido del artículo que

encabeza.

Capítulo: División que se hace en los libros y en cualquier otro escrito para el

mejor orden y más fácil inteligencia de la materia.

SESPAS: Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social de la R.D

(Ahora llamado Ministerio).

MSPAS: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de la R.D. (Antes

llamado Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social).

Ley: Precepto dictado por la autoridad competente, en que se manda o prohíbe

algo en consonancia con la justicia y para el bien de los gobernados.

Decreto: Decisión de un gobernante o de una autoridad, o de un tribunal o juez,

sobre la materia o negocio en que tengan competencia.

AMSF: Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.

Alimento Inocuo: Es el alimento que garantiza que no causará daño al

consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se

destinan.

61 dominicana online, diciembre 2009 62 http://www.campovivo.com.uy/archivos/documentos/importancia_de_la_alidad.pdf

Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para

fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

OMS: Es la Organización Mundial de la Salud, autoridad directiva y

coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las Naciones Unidas.

Salud: Estado en que el ser orgánico ejerce normalmente todas sus funciones.

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura.

ANEXOS

DECANATO DE TURISMO

Anteproyecto de trabajo de grado para optar por el título de

Licenciatura en Administración Turística y Hotelera, mención

Marketing

Procedimiento de supervisión del Ministerio de Salud Pública a los estándares de inocuidad de los alimentos que aplican las franquicias de

comida rápida en Santo Domingo.

Sustentantes:

Sabrina Sánchez 2000-1651

Yaneili Cuevas 2005-1722

Yulissa Rodríguez 2005-1207

Asesoras:

Lic. Ana María Aguasvivas

Dra. MarixaMontolío

Santo Domingo, D.N. 08 de Junio de 2011

Procedimiento de supervisión del Ministerio de Salud Pública a los estándares de inocuidad de los alimentos que aplican las franquicias de

comida rápida en Santo Domingo. 1. Planteamiento del problema

Las franquicias de comida rápida que operan en Santo Domingo tienen sus propios

manuales de inocuidad de alimentos, los cuales están hechos en base a sus normativas

internacionales, sin embargo por el simple hecho de ofrecer alimentos al público están

obligadas a someterse a los procedimientos que establece el Ministerio de Salud Pública

bajo la regulación del departamento de Alimentos y Bebidas a este tipo de empresa.

Muchas se resisten a someterse a los diferentes tipos de supervisiones y evaluaciones

que contiene el proceso, alegando supuesto cumplimiento de todos los estándares

alimenticios exigidos por la entidad, además de la inmunidad que creen tener algunas de

las que son internacionales. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los productos que

ofrecen estos establecimientos están hechos para un mercado joven (niños y

adolescentes entre 4 y 20 años), los cuales son vulnerables a adquirir cualquier

enfermedad transmitida por alimentos (E.T.A.) por una mala manipulación o falta de

higiene, causándoles grandes daños incluso hasta la muerte.

Por esta razón consideramos una investigación directa para determinar si realmente

estas franquicias cumples con los estándares establecidos y si el Ministerio de Salud

Pública vela por que se cumplan todas las normas y reglamentos de inocuidad de los

alimentos para de esta manera proteger a los consumidores de adquirir cualquier

enfermedad transmitidas por alimentos.

2. Objetivos de la investigación

A – generales:

Determinar el cumplimiento de las normas alimenticias exigidas por el

Ministerio De Salud Pública en las franquicias de comida rápida.

B- específicos:

Determinar cuáles son las normas que exige el Ministerio de Salud Pública a las

franquicias de comida rápida para poder operar.

Establecer los pasos que emplea el Ministerio de Salud Pública para evaluar las

franquicias de comida rápida.

Esclarecer si se aplica a las franquicias de comida rápida una evaluación diferente

al resto de las franquicias alimenticias en Santo Domingo.

Determinar qué efecto se persigue al evaluar las franquicias de comida rápida.

Determinar con qué frecuencia se evalúan este tipo de establecimientos.

Determinar si la aplicación de las evaluaciones surten el efecto deseado.

Determinar si el método de evaluación del Ministerio De Salud Pública es

adecuado al tipo de establecimiento que se evalúa.

3. Justificación de la Investigación

Justificación Teórica: Este proyecto tiene por objeto investigar si las franquicias

establecidas en la ciudad de Santo Domingo, cumplen las normas inocuidad que exige

la máxima autoridad en el cuidado de la salud de los ciudadanos dominicanos como lo

es el Ministerio de Salud Pública.

La realización de esta investigación es necesaria ya que es preciso saber los riesgos a los

que está expuesta la población al consumir o ingerir alimentos en este tipo de

establecimientos ya que por cumplir su meta de “rapidez” en el servicio pudieren estar

pasando por alto algunos pasos en la manipulación de los alimentos, lo que pudiera

devenir en enfermedades aisladas y/o hasta causar una epidemia, sobre todo en estos

tiempos en que el vibriocholerae ha dado al traste con muchas vidas, particularmente

por el mal manejo de la higiene al manipular alimentos.

En la actualidad la salud de quienes nos rodean, incluyendo la nuestra, es un tema de

interés e importancia debido a que nos preocupa el hecho de gozar de salud plena, cada

vez más las personas en todos los ámbitos le están dando una mayor importancia y

disponen de menor tiempo para preparar sus propios alimentos, por lo que se ven

obligados a acudir a estos establecimientos para cumplir con esa exigencia básica como

lo es el comer.

Es por esto, entre muchas razones, que es preciso investigar si las franquicias de comida

rápida en Santo Domingo cumplen con los estándares y si estos son los más adecuados,

ya que afecta a una gran cantidad de la población cada vez más creciente.

Justificación Metodológica: Parapoder emitir lasconclusiones de lugar al final de la

investigación es preciso emplear métodos que nos permitan recopilar la información

necesaria que será objeto de análisis. Para tal efecto hemos seleccionado la encuesta y la

entrevista, ya que con estos tendremos información de primera mano pues nos

permitirán saber con exactitud lo que piensan empleados de las franquicias y personal

del Ministerio de Salud Pública.

Justificación Práctica: Esta investigación servirá para que el Ministerio de Salud

Pública revise sus procedimientos hasta el momento y corrija, mejore o actualice los

mismos, de ser necesario. Pudiendo servir también para la detección de posibles focos

de epidemias y prevenirlas.

Servirá además a directores y empresarios del sector turístico, así como también a

personas individuales que tengan en proyecto ser parte de una franquicia o instituir una

nueva franquicia en el país, para informarse sobre los estándares que exige la República

Dominicana para la manipulación de alimentos, en este caso en los establecimientos de

comida rápida y poder cumplir a cabalidad los mismos, pudiendo quizás, ejercer una

mayor presión en la carga de responsabilidad de quienes operan las franquicias de

comida rápida, para que el simple hecho de operarla no sea más que un fin lucrativo

sino, que tenga una finalidad de brindar un servicio óptimo.

4. Tipos de Investigación

Documental: En esta investigación utilizaremos información escrita acerca de las

franquicias, su estructura, el Ministerio de Salud Pública y sus procedimientos para los

establecimientos alimenticios, en el marco de la evaluación del manejo higiénico de los

alimentos.

Descriptiva: Describiremos rasgos y cualidades que posee nuestro objeto de estudio:

los procedimientos de supervisión de Salud Pública que se aplican a las franquicias de

Santo Domingo.

Explicativa: Explicaremos las razones específicas por las cuales estamos estudiando los

procedimientos de supervisión que aplica Salud Pública a las franquicias de Santo

Domingo.

5. Marcos de referencias

a) Marco teórico:

Para realizar esta investigación nos sustentaremos en fuentes escritas primarias y

secundarias de recolección de datos: libros, diccionarios, periódicos, páginas de

Internet, etc.

b) Marco conceptual:

Definición de los términos más comunes a usarse en esta investigación:

Ministerio de Salud Pública de la República Dominicana: Guía de supervisión de

franquicias de comida rápida: es un manual de evaluación de los procedimientos de

inocuidad y operaciones que se aplica a las franquicias de comida rápida de Santo

Domingo para regular sus procesos. Ministerio de Salud Pública. Departamento de alimentos

y bebidas

Franquicia: Es un método de colaboración continuada, que se establece entre dos

partes jurídicamente independientes – Franquiciador y Franquiciado- y que se regula a

través de un contrato, mediante el cual, en una Empresa o Profesional (Franquiciado)

una licencia o derecho para utilizar su nombre, su marca, sus productos, servicios o

procedimientos, junto con la reputación asociada a los mismos, con el fin de establecer

un negocio y explotarlo rentablemente.

Franquiciador:El franquiciador es el que se encarga de solucionar problemas a las

empresas locales, al franquiciado, que obstaculizan el camino que lleva a una evolución

comercial eficiente.63

Franquiciado: Es toda aquella persona física o jurídica que, mediante ciertas

condiciones, obtiene el derecho a comercializar y explotar productos o servicios bajo

técnicas uniformes y experimentadas con una rentabilidad probada y con una marca

registrada.64

ETA: se llama E.T.A. a las enfermedades transmitidas por los alimentos. ServeSafe.

Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se

destinan.65

Manipulación de alimentos: Un manipulador de alimentos es aquel que produce,

transporta, cosecha, comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está

relacionado directamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la forma

correcta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos

que preparó corren el riesgo de enfermarse. 66

63www.laboris.net/static/franquicias_aseso5.aspx 64http://www.laboris.net/static/franquicias_aseso6.aspx 65 http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-limentos/inocuidad-alimentos.shtml

66http://www.centrolab.com.co/servicios/serv_alimentos.html

CODEX ALIMENTARIUS: El Codex Alimentarius (palabra latín: "código de los

alimentos") es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de

prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y

seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. 67

Norma ISO 22000: es una norma ISO que define y especifica los requerimientos

para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de

lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad

alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. 68

EL CONSATUR:Tiene por objeto promover e implementar el desarrollo del plan

nacional de salud y turismo, y realizar los programas que garanticen la salud integral de

todas las poblaciones y sectores involucrados en actividades turísticas, creado mediante

decreto por el presidente Leonel Fernandez, en enero del 2005 (artículo OPS resalta

experiencia dominicana en salud y turismo, dirección de prensa y comunicaciones) 69

Calidad: La calidad es la satisfacción de los clientes. 70

c) Marco espacial:

El Ministerio de Salud Pública y las franquicias de comida rápida de Santo Domingo

son los puntos de investigación.

d) Marco temporal:

Esta investigación abarcará un periodo de 2 meses comprendidos desde el 10 de junio al

10 de agosto de 2011.

67 http://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius 68http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000 69 dominicana online, diciembre 2009 70 http://www.campovivo.com.uy/archivos/documentos/importancia_de_la_alidad.pdf

6. Métodos, procedimientos y técnicas de investigación

a) Métodos de observación: Análisis, síntesis, u otros métodos.

Utilizaremos el método de observación ya que mediante las visitas que realizaremos a

las franquicias, observaremos si verdaderamente se cumplen las normas establecidas,

para así confirmar la información proporcionada.

Y el método analítico para dar lugar a los resultados obtenidos se podrán tomar medidas

preventivas para implementar en todos los establecimientos de comida rápida, para que

todos de igual forma asuman los lineamientos requeridos para la buena práctica de

elaboración de alimentos.

b) Procedimientos: medios considerados en el método para lograr los

objetivos de la investigación

Para el logro de los objetivos de nuestra investigación los instrumentos a utilizar serán

la encuesta y la entrevista, en virtud de que estas nos proporcionarán datos específicos

que pueden determinar la veracidad de las informaciones suministradas por las

franquicias y el Ministerio de Salud Pública.

c) Técnicas de investigación: Entrevistas, encuestas, otras.

Para lograr recopilar los datos requeridos utilizaremos la encuesta y la entrevista, siendo

nuestro blanco 3 franquicias de comida rápida como son: McDonald’s, Wendy`s y

Burger King, a las cuales que se le aplicarán las encuestas.

También entrevistaremos al personal del Ministerio de Salud Pública que trabaje

directamente en el departamento encargado de evaluar las franquicias.

Así mismo se elaborarán entrevistas para realizarlas a personas del sector salud y

alimenticios. Y Como instrumento se usará un cuestionario previamente realizado

orientado a dar respuesta a nuestros objetivos.

Además de la bibliografía mencionada en el “acápite de fuentes de información”

utilizaremos el Internet en el cual se consultarán las páginas relacionadas con las

normas, procedimientos y reglamentos que avalan los lineamientos requeridos de la

buena práctica en la elaboración y servicio de los alimentos.

7. Tabla de contenido

INTRODUCCION:

DESARROLLO:

1) Las Franquicias

1.1 Descripción

1.2 Breve reseña del surgimiento de las franquicias de en Santo Domingo.

1.3 Franquicias de comida rápida

2) Ministerio de Salud Pública

2.1 Qué es?

2.2 Cuál es su función en el país?

2.3 Cómo evalúa a las franquicias alimenticias?

2.4 Cómo evalúa a las franquicias de comida rápida?

2.5 Objetivo de la evaluación las franquicias de comida rápida.

3) Estándares alimenticios

3.1 Qué son y cómo se originan?

3.2 Cuáles son los estándares que aplica el Ministerio de Salud Pública para la

evaluación de los establecimientos de comida rápida?

3.3 Estándares de inocuidad de los alimentos Internacionales aplicados por las

franquicias de comida rápida.

4) Normativas regulatorias en materia de manipulación alimentaria en Santo

Domingo.

4.1 DIGENOR 4.2 CODEX ALIMENTARIUS 4.3 LEY 42-01 LEY GENERAL DE SALUD 4.4 DECRETO NO. 528-01

4.5 LEY 84-79 4.6 LEY 358-05

4.7 LEY DE PROTECCION DE LOS DERECHOS DEL CONSUMIDOR O USUARIO

4.8 NORDOM 581 4.9 NORDOM 67-02 4.10 SO 22,000

4.11 DECRETO 528.01 ARTICULO 400 DEL REGLAMENTO GENERAL PARA EL CONTROL DE RIEZGOS EN ALIMENTOS Y BEBIDA DE LA REP DOM.

CONCLUSIÓN:

RECOMENDACIONES:

BIBLIOGRAFIA:

8. Fuentes de Información

NORMAS, LEYES Y REGLAMENTOS

DIGENOR

CODEX ALIMENTARIUS

LEY 42-01 LEY GENERAL DE SALUD

DECRETO NO. 528-01

LEY 84-79

LEY 358-05

LEY DE PROTECCION DE LOS DERECHOS DEL CONSUMIDOR O USUARIO

NORDOM 581

NORDOM 67-02

ISO 22,000

DECRETO 528.01 ARTICULO 400 DEL REGLAMENTO GENERAL PARA EL CONTROL DE RIEZGOS EN ALIMENTOS Y BEBIDA DE LA REP DOM.

ENCUESTA

Encuesta para las franquicias de comida rápida basada en objetivos de la investigación realizada por estudiantes de término de Turismo de la Universidad APEC. FRANQUICIA________________________ SUCURSAL________________ 15. El Ministerio de Salud Pública participa de alguna manera en la selección de las

normas o estándares alimenticios a seguir por esta franquicia al momento de instalar sus establecimientos en Santo Domingo?

a) siempre b) algunas veces c) nunca

16. Los procesos de elaboración y manipulación de alimentos de este restaurante son

supervisados y evaluados por el Ministerio de Salud Pública?

a) siempre b) regularmente c) raras veces d) nunca 17. Indique cada qué tiempo son evaluados y supervisados estos procedimientos:

a) cada 3 meses b) cada 6 meses c) anual d) cada 2 años e) nunca

18. Cuáles normas les exige el Ministerio de Salud Pública para que su restaurante de

comida rápida pueda operar?

a) ISO 22000 b) CODEX alimentario c) ser titulado de ServeSafe d) sus propias normas e) ninguna f) otros (especifique)__________

19. Cuál es el procedimiento que sigue el Ministerio Salud Pública al momento de

evaluar el establecimiento?

a) Utilizan un formulario de evaluación

b) Toman muestras

c) Toman la temperatura a los alimentos almacenados

d) Inspeccionan la preparación de los alimentos

e) Inspeccionan el estado físico de utensilios y maquinarias

f) Verifican tiempo y temperatura durante la cocción de los alimentos

g) Inspeccionan manejo de basura y desechos fuera del local

h) Inspeccionan al personal (su limpieza, vestimenta, etc.).

i) Verifican si hay control de plagas

j) Supervisan limpieza y sanitización

k) Todas las anteriores

l) Ninguna de las anteriores

m) Otras (especifique)_________________________________________________

20. Los resultados del proceso de evaluación del restaurante son entregados:

a) inmediatamente b) una semana después c) al mes d) a los tres meses e) al año f) nunca

21. ¿A quién son reportados?

a) Al gerente del restaurante evaluado b) al franquiciado c) al gerente general

d) al chef e) al supervisor o encargado, f) nunca los entregan

22. ¿Cree usted que los procesos de evaluación y supervisión que realiza el Ministerio

de Salud Pública a los establecimientos de Alimentos y Bebidas son adecuados? Si su respuesta es no, que sugiere? ___________________________________________________________________

23. Usted cree que el Ministerio Salud Pública persigue con los procesos de evaluación

y supervisión de sus establecimientos:

a) Verificar si se cumplen los estándares propuestos por la franquicia y los exigidos

por la entidad.

b) Verificar que los gerentes sean egresados o estudiantes de hotelería

c) Verificar que los empleados tengan conocimientos de higiene y manipulación de alimentos.

d) Sobornar a los encargados si los resultados son negativos o poco atractivos.

e) Velar por el cumplimiento de las normas de inocuidad de los alimentos en el establecimiento

24. Cuáles son las medidas que usted conoce que toma el Ministerio de Salud Pública en caso de detección del no cumplimiento de las normas establecidas en los reglamentos?

a) cierre definitivo del establecimiento b) cierre parcial del establecimiento c) solicitud de suspensión de empleados d) multa o amonestación e) preaviso para mejorar la deficiencia

25. Cree usted que los procedimientos de supervisión y evaluación que realiza el

Ministerio de Salud Pública a su establecimiento sirven para (si su respuesta es no, explique por qué):

a) Ayudan a mejorar b) no sirven de nada c) sirven para identificar los puntos fuertes y débiles que tienen las áreas

¿Por qué?_____________________________________________________________ 26. En qué porcentaje cree usted que los procesos de evaluación y supervisión que

utiliza el Ministerio de Salud Pública para regular a las franquicias de comida rápida son adecuados y cumplen con los objetivos propuestos para ambas partes?

a) 100% b) 70% c) 40% d) 20% o menos

27. En caso de ser hallado algún fallo en el proceso de higiene y manipulación por parte

del Ministerio de Salud Pública, ¿cuáles son las medidas que implementa el gerente del restaurante para corregirlo?

a) Capacitan al personal en el área b) despiden a los empleados involucrados

c) cambian los métodos y maquinarias d) ignoran y siguen trabajando igual e) otra

28. En qué medida cree usted que se aplican los niveles de calidad en la elaboración de los productos de este establecimiento en comparación con otros establecimientos?

e) 100%

f) 60%

g) 30%

h) 20% o menos

Entrevista Ministerio de Salud Pública.

1. ¿Cuáles son las principales normas que ustedes exigen para que una empresa de comida rápida pueda operar?

2. ¿Qué método de evaluación ustedes utilizan, para certificar que realmente se

están cumpliendo esas normas? 3. ¿Quién o qué departamento se encarga de dar seguimiento a la aplicación de

estas normas y cada qué tiempo? 4. ¿Qué tipo de evaluación o método ustedes aplican a los restaurantes de comida

rápida para verificar el seguimiento de los lineamientos exigidos por el Ministerio de Salud Pública en cuanto a inocuidad?

5. ¿Aplican a los restaurantes a la carta y demás, algún método de evaluación?,

(¿es diferente o es el mismo?). 6. ¿Por qué razón el método de evaluación que utilizan es diferente para un

restaurante de comida rápida, y para un restaurante a la carta?

7. ¿Qué efecto específicamente, persiguen evaluar, al aplicar esas pruebas a los establecimientos de comida rápida?

8. ¿Con qué frecuencia o cada qué tiempo se evalúan los establecimientos de

comida rápida? 9. Luego de aplicada la evaluación y ver las debilidades que podrían poseer estos

establecimiento. ¿Cuál sería el procedimiento o recomendación dada a estos? ¿Qué fallo en la aplicación de alguna norma se vería como mínimo efecto pero que no se puede descuidar y cual ven como máximo, como para tener que clausurar un establecimiento?. (nivel de tolerancia mediante los fallos en la aplicación de los procedimientos).

10. ¿Según su experiencia en qué medida los establecimientos de comida rápida

corrigen los fallos encontrados luego de haberse evaluado? 11. ¿En qué tiempo se vuelven a evaluar los procedimientos para verificar que

hallan corregido el error? 12. ¿Considera adecuado el método de evaluación que aplican a dichos

establecimientos? 13. ¿Qué autoridad del Ministerio de Salud Pública, regularmente los visita para la

Supervisión de la Franquicia?

RESPUESTAS DE ENTREVISTA  

(MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA, DEPTO. CONTROL DE RIESGOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS) 

DR. SALVADOR HICIANO 

14. ¿Cuáles son las principales normas que ustedes exigen para que una empresa de comida rápida pueda operar? La empresa para empezar a operar debe de sacar un Permiso Sanitario. Este lo otorga el área de salud ambiental de la jurisdicción del área o región donde está ubicada el establecimiento.

15. ¿Qué método de evaluación ustedes utilizan, para certificar que realmente

se están cumpliendo esas normas?

Los coordinadores, tienen trabajadores ambientales, que son quienes hacen la supervisión a los establecimientos de comida rápida y estos se encargan de verificar:

Al personal (Vestimenta y utensilios etc.)

El baño,

Las instalaciones,

Infraestructura,

La manipulación de los alimentos,

El control de tiempo y temperatura,

El área de la cocina,

Los controles o vectores de plagas que utilizan los establecimientos y cada que tiempo lo utilizan

Los proveedores de los alimentos. También les exigen 4 tipos de análisis a los empleados: Coprológico, Coprocultivo, BDRL, Radiografía del tórax.

16. ¿Quién o qué departamento se encarga de dar seguimiento a la aplicación de estas normas y cada qué tiempo?

El Depto. de Control de Riesgos de Alimentos y Bebidas, Director General de Salud Ambiental.

4. ¿Qué método de evaluación ustedes utilizan, para certificar que realmente se están cumpliendo esas normas? Un Acta de notificación (FICHA)

5. ¿Qué tipo de evaluación o método ustedes aplican a los restaurantes de comida rápida para verificar el seguimiento de los lineamientos exigidos por el Ministerio de Salud Pública en cuanto a inocuidad?

La Observación por parte de los Inspectores,

toma de muestras fotográficas

y se completa la ficha o acta de notificación de acuerdo a los inconvenientes que presente el establecimiento.

6. ¿Aplican a los restaurantes a la carta y demás, algún método de evaluación?, (¿es diferente o es el mismo?). No, Son iguales porque la inocuidad de los alimentos es lo mismo para todos.

7. ¿Qué efecto específicamente, persiguen evaluar, al aplicar esas pruebas a los establecimientos de comida rápida? Consumo de alimentos inocuos

8. ¿Con qué frecuencia o cada qué tiempo se evalúan los establecimientos de comida rápida?

Se evalúa mensual

Y de acuerdo a la condición en la que se encuentre el establecimiento, según los resultados anteriores contemplados en la ficha completada por el inspector se le sigue dando el seguimiento correspondiente de acuerdo al plazo otorgado para que éste corrija el problema.

Observación: Si es nuevo el establecimiento es más fácil que cumplan con los estándares y normas.

9. Luego de aplicada la evaluación y ver las debilidades que podrían poseer estos establecimiento. ¿Cuál sería el procedimiento o recomendación dada a estos? ¿Qué fallo en la aplicación de alguna norma se vería como mínimo efecto pero que no se puede descuidar y cual ven como máximo, como para tener que clausurar un establecimiento?. (nivel de tolerancia mediante los fallos en la aplicación de los procedimientos).

Simplemente de acuerdo al problema que presente el establecimiento se le hace la observación y se le da un plazo para corregirlo, de acuerdo a la gravedad oscila desde 72 horas si el riesgo es alto, de 24 horas si trasciende a lo algo, 15 días si no es muy alto el riesgo y de 30 a 40 días si no es alto.

10. ¿Según su experiencia en qué medida los establecimientos de comida rápida corrigen los fallos encontrados luego de haberse evaluado?

En el caso de las franquicias estas regularmente corrigen inmediatamente (ya que por la marca son más cuidadosos, y cuidando el nombre ej..Wendy´s) (Nota: A veces los mismos establecimientos son los que llaman para la supervisión)

11. ¿En qué tiempo se vuelven a evaluar los procedimientos para verificar que hallan corregido el error? Concluido el plazo otorgado

12. ¿Considera adecuado el método de evaluación que aplican a dichos establecimientos?

Sí, sumamente adecuado

13 ¿Qué autoridad del Ministerio de Salud Pública, regularmente los visita para la Supervisión de la Franquicia?

El trabajador ambiental de la circunscripción que corresponda el establecimiento

Informaciones y preguntas adicionales en el proceso de la entrevista

(El país está distribuido en 31 provincias y 1 distrito) el ministerio de salud, específicamente el depto. De salud ambiental, tiene varias jurisdicciones por áreas y distritos, siendo estas 40 áreas de salud que sirven o alcanzan las diferentes instalaciones de comida rápida del país. Y específicamente en el Distrito Nacional y Santo Domingo existen 8 áreas.)

Según lo que tenemos entendido, las franquicias de comida rápida específicamente las extranjeras, poseen sus normas y procedimientos. ¿Ustedes también supervisan esos reglamentos?

Sí, ellos tienen su reglamento, el cual casi siempre cumplen satisfactoriamente, pero aun así tenemos la obligación de velar porque esas normas se cumplan. y además nos sirve también para reforzar los estándares de calidad del país.

Cuales medidas toma el Ministerio de Salud Pública en caso de que un establecimiento sea reportado con una intoxicación o brote?

En caso de intoxicación o brote de una enfermedad, el ministerio de salud pública, va al establecimiento en conjunto con el Departamento de Epidemiología y se realizan las investigaciones de lugar por medio a muestras y su vez el Dpto. de epidemiología da asistencia a las personas afectadas.

¿Cuál es la razón para cerrar un establecimiento definitivo?

De acuerdo a los resultados del acta de notificación, el cual es emitida por el Departamento de salud y turismo. Si no hacen las correcciones de lugar luego de advertirles varias veces depende de la gravedad se procede al cierre.

En caso de algún fallo por mala práctica o desconocimiento de los procesos, los establecimientos tiene la oportunidad de pedirles una capacitación de higiene y manipulación, (impartida por la unidad de capacitación del ministerio). El cual es totalmente gratis y también se les proporciona un mandil y un gorro.

¿Se han visto en la necesidad de cerrar algún establecimiento por mal manejo de los procedimientos?

Sí, muchas (específicamente de comida china)

¿Porque razón o bajo qué circunstancias?

Por todo (no limpieza, disposición de basura, etc.)

 

 

 

 

 

 

 

MIINISTERIO

Foto con e

O DE SALU

el Dr.Salvad

 

UD PUBLI

dor Hiciano

ICA

 

REGLAMENTO UTILIZADO POR EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA CONSIDERANDO: Que todo establecimiento de alimentación debe tener como meta, ofrecer a sus clientes o comensales, alimentos inocuos en un ambiente adecuado y con el mejor servicio y atención. CONSIDERANDO: Que en los casos en que se preparan alimentos en grandes cantidades de volumen y frecuencia, las posibilidades de que se altere la calidad de los mismos, o que se produzcan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es mucho mayor. CONSIDERANDO: Que los turistas extranjeros así como la población en general, son usuarios de las facilidades ofrecidas por los establecimientos de alimentación objetos de este reglamento y que el Estado esta en el deber de proteger la salud de los nacionales como la de los extranjeros que se encuentren en el país. CONSIDERANDO: Que las autoridades sanitarias deben poner en aplicación todos los mecanismos y estrategias a su alcance para mejorar la calidad, la higiene y la inocuidad de los alimentos, y que los propietarios o administradores de los establecimientos de alimentación deben colaborar en su aplicación. CONSIDERANDO: Que la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados constituye uno de los problemas sanitarios más difundido en el mundo de hoy, hace necesario que el país cuente con un instrumento como el presente reglamento, para el control sanitario de los alimentos preparados en los establecimientos de alimentación. VISTA: L a Ley General de Salud, No. 42-01, de fecha 8 de marzo del año 2001, que tiene por objeto la regulación de todas las acciones que permitan al Estado hacer efectivo el derecho a la salud de la población, reconocido en la Constitución de la Republica Dominicana. VISTA: La Ley General Sobre Medio Ambiente y Recursos Naturales, No. 64-00, de fecha 18 de agosto del año 2000, que tiene por objeto establecer las normas para la conservación, protección, mejoramiento y restauración del medio ambiente y los recursos naturales, asegurando su uso sostenible.

ANTE - PROYECTO DE : REGLAMENTO PARA EL CONTROL SANITARIO DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN Y DE ALOJAMIENTO. (HOSPEDAJE) (HOTELERIA). . Artículo, 1 .- El objeto del presente reglamento es desarrollar las disposiciones de la Ley General de Salud, No. 42-01, relativa a las condiciones físicas y sanitarias que deben cumplir los diferentes tipos de establecimientos destinados tanto a dar alojamiento a las personas, por el tiempo y las condiciones que se contrate con el usuario, como todo sitio o establecimiento donde se preparen comidas o bebidas para ser servidas al público en el local o a domicilio, o para ser vendidas en sitios públicos, esta definición incluirá a todos los establecimientos donde se despachen comidas o bebidas con los nombres de restaurantes, paradores, supermercados, pizzerías, cafeterías, asaderos de carnes, freidurías, bares, barras o bajo cualquier otra denominación, también, incluirá a aquellos hoteles y casas de huéspedes donde se sirven comidas o bebidas. Párrafo: Por el término de hoteles y casas de huéspedes, se entenderá todo sitio o establecimiento en los que se reciban huéspedes y se les atienda con dormitorio y comida. Artículo, 2.- Están obligados a observar este reglamento, las personas individuales o jurídicas que son dueños, administradores, gerentes o representantes de todos los establecimientos mencionados en el artículo 1 de este reglamento y las que están vinculadas a alguna o algunas de las actividades siguientes: preparación ,elaboración, transporte, manipulación, distribución, expendio o venta de alimentos preparados y bebidas. Artículo, 3.- Para el control sanitario de los establecimientos regulados en este reglamento, la Dirección General de Salud Ambiental, de la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social, a través del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, establecerá los procedimientos y diseñará los formularios e instrumentos específicos para cada tipo de establecimiento. Artículo, 4.- Para los fines del presente reglamento se establecen las siguientes definiciones oficiales y técnicas:

A) Oficiales.

SESPAS:Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social la cual es administrada o dirigida por el Secretario de Estado en su Despacho. DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental,a través de su DirectorGeneral sus funciones serán hacer cumplir los reglamentos y coordinar la funciones de los encargados de diferentes departamentos entre ellos el de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas.

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE RIESGOS EN ALIMENTOS Y

BEBIDAS: A través de su Encargado se realizan las labores de inspección del país para todo tipo de alimentos y bebidas tanto de producción nacional como de importación.

TRABAJADOR AMBIENTAL O INSPECTOR: Es el empleado de la Dirección

General de Salud Ambiental, capacitado y certificado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, para que efectúe trabajos de inspección de productos alimenticios.

INSPECCION: Es el conjunto de acciones y procedimientos que el inspector utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades organolépticas de los alimentos. B) TECNICAS:

AGUA POTABLE: Agua que ha sido aprobada por la autoridad sanitaria correspondiente o por otro organismo gubernamental calificado, la cual certifica que cumple con la legislación nacional para el uso en establecimientos que procesan o manipulan alimentos. ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Es todo aquel alimento o producto que, habiendo sido inspeccionado y aprobado se considera inocuo para el consumo humano sin restricción alguna. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE:

CENTRO DE ACOPIO: Es el lugar o edificación empleado para el recibo, Conservación y distribución de alimentos.

CONDICIONES O REQUISITOS: Son las exigencias a que deben ajustarse los establecimientos para ser autorizados por la Dirección General de Salud Ambiental. CONDENADO: Es todo alimento, producto o materia prima que habiendo sido inspeccionado es declarado impropio para la alimentación humana. CONTAMINACION: Es la transmisión directa o indirecta de micro organismos, sustancias químicas y materias extrañas a los alimentos. DESINFECCION: Es la aplicación, después de una limpieza completa, de procedimientos destinados a destruir agentes infecciosos. ESTABLECIMIENTO: Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas por la Dirección General de Salud Ambiental, para la preparación de alimentos. ETIQUETA: Es todo rótulo, membrete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impresa, marcada o grabada en relieve en cualquier empaque que contenga un producto.

FECHA DE ELABORACION: Es el día, mes y año de la elaboración o empaque del producto. FECHA DE EXPIRACION O VENCIMIENTO: Fecha límite en la que se considera que un producto envasado o almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o pierde las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. HIGIENE: Es el conjunto de medidas necesarias durante la preparación, elaboración, tratamiento, almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad. INOCUO: Es todo alimento o producto que se encuentra libre de agentes biológicos, químicos y físicos que puedan afectar la salud y causar enfermedad. LIMPIEZA: Es el proceso de eliminación de materias extrañas, residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones, equipos, utensilios u otros. LOTE DE ALIMENTOS: Conjunto de alimentos procesados en un establecimiento autorizado, bajo las mismas condiciones, durante un periodo determinado de tiempo e identificados bajo la misma numeración. MATERIAL RESISTENTE A LA CORROSION: Es el producto impermeable, atóxico y resistente a las sustancias liberadas por los alimentos u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. MEDIO DE TRASNPORTE: Es el sistema utilizado para el traslado de los alimentos, debiendo reunir las condiciones higiénico- sanitarias establecidas por la DIGESA. NO COMESTIBLE: Es el alimento o producto que ha sido objeto de revisión por parte de un inspector y que ha determinado de algún modo que no es apto para el consumo humano. PELIGRO: Es el agente biológico, químico o físico que con una probabilidad razonable, puede causar enfermedad o daño a la persona. POES (PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO): Sistema documentado para garantizar la higiene del personal, la limpieza de las instalaciones, los equipos y los instrumentos y su desinfección para alcanzar niveles especificados ante de las operaciones y en el curso de las mismas. PLAN HACCP O APPCC: Es el documento escrito basado en los principios del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control, que define los procedimientos formales que deben seguirse, de acuerdo a los principios generales, para garantizar la seguridad de los alimentos.

VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP: Es la comprobación periódica mediante auditoria efectuada por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas al Sistema HACCP adoptado por los establecimientos. Artículo, 5.- Los inspectores tendrán en su poder en todo momento, y presentarán a solicitud mientras estén de servicio, los medios de identificación suministrados por la Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social. Artículo 6.- Todo Trabajador Ambiental (inspector) de la SESPAS, mediante la presentación de las credenciales apropiadas, habrá de tener acceso en todo momento razonable, esté o no el establecimiento en operación, a los predios o cualquier parte del mismo con la finalidad de efectuar cualquier examen o inspección. Artículo 7.- La inspección y supervisión de los establecimientos citados en este reglamento serán realizadas por la autoridad sanitaria en presencia del interesado, se verificaran las condiciones higiénico-sanitarias en la elaboración, manipulación, preparación, manejo y expendio de los alimentos, así como las condiciones físicas y sanitarias de las instalaciones y requisitos relativos al manipulador. Artículo 8.- Durante la inspección de un establecimiento, cualquier alimento o bebida cuyas condiciones no estén acorde con lo requerido en este reglamento, el inspector procederá a retirarlo de circulación mediante su decomiso, el mismo será condenado a su destrucción mediante incineración o desnaturalización con productos químicos aprobados para tal fin por la DIGESA, con el propósito de impedir que este sea dado al consumo, debiéndose levantar un acta de su decomiso o destrucción. Párrafo: Los gastos para el cumplimiento de las acciones dispuestas en el presente artículo correrán a cargo del establecimiento. Artículo 9.- Cuando a consideración de un inspector sea necesario tomar muestras de cualquier alimento o bebida para fines de análisis en el laboratorio oficial, el establecimiento esta obligado a facilitar la toma de las muestras que fueren necesaria de acuerdo con las normas correspondientes.

Artículo 10.- El resultado de las inspecciones y supervisiones se consignaran en los formularios o instrumentos específicos para cada tipo de establecimiento, diseñados por el Departamento de Control de Riegos en Alimentos y Bebidas como lo requiere el artículo 3 de este reglamento.

Artículo 11.- Todos los establecimientos objeto de este reglamento deberán cumplir con requisitos de construcción e ingeniería sanitaria, estar ubicados en lugares secos y a no menos de 500 metros de focos de contaminación ambiental, entendiéndose por tales

aquellos como: zonas pantanosas o insalubres, vertederos, granjas, industrias que produzcan gases o ruidos molestos y descargas de aguas servidas. Artículo 12.- Las estructuras de los establecimientos deberán ser de materiales resistentes y duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar. Artículo 13.- Los pisos serán construidos de un material impermeable que facilite la limpieza y deberán mantenerse limpios y en buen estado. Artículo 14.- Las paredes deberán tener una superficie lisa y estarán construidas de un material impermeable y estarán cubiertas de azulejos hasta 1.50metros de altura en cocinas y salas de preparación de alimentos. Las paredes y los techos deberán estar pintados de colores claros. Artículo 15.- Los techos, cielos rasos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados, construidos y acabados de forma que impidan el ingreso y acumulación de suciedad, reduzcan o impidan la condensación y la formación de mohos indeseables y el desprendimiento de partículas. Artículo 16.- Los establecimientos deben contar con el mobiliario suficiente y adecuado. Las mesas, estanterías, equipos y demás muebles con que se cuente deberán estar construidos y acabados de forma que sea fácil su limpieza y desinfección así como su mantenimiento. Artículo 17.- Las superficies y áreas donde se procese o elaboren los alimentos deben ser adecuadas y con suficiente amplitud, dependiendo del tipo de establecimiento de que se trate, deberán mantenerse siempre limpias y desinfectadas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se deberá contar con espacio suficiente para el lavado y desinfección de frutas y vegetales, utensilios y equipos y otros objetos propios de la preparación o del procesamiento. Artículo 18.- Todos los utensilios y equipos que se usen en los establecimientos bajo la presente regulación, en la preparación de servicios de alimentos y bebidas, deberán ser sometidos a un proceso de limpieza y desinfección después de cada vez que se usen, y dicho proceso se llevará a cabo en tres fases: lavado, enjuague y tratamiento bactericida con agua caliente a 70ºC por dos minutos o una solución de cloro a 10 ppm. Cuando se usen maquinas para lavar o aplicar procedimientos bactericidas, sé deben seguir las recomendaciones del fabricante, dichas maquinas serán de un tipo aprobado por la Dirección General de Salud Ambiental de la SESPAS. Artículo 19.- Los utensilios de comedor y cocina y cualquier otro equipo que se use en la preparación o servicios de comidas y bebidas deberán ser de un material y de una construcción que facilite una limpieza cabal y aseguren que su uso no causará su adulteración, manteniéndose estos limpios y en buen estado de conservación. Artículo 19.- En la preparación o servicios de comidas y bebidas no se permitirá el uso de utensilios que contengan plomo o cobre en aquellas partes que se pongan en contacto con los alimentos o bebidas. Artículo 20.- Los mostradores y demás mobiliarios deberán ser de fácil limpieza, se mantendrán limpios y en buen estado de conservación.

Artículo 21.- Las mesas tanto de servicios como de comedores, deberán ser de material impermeable, mantenerse limpias y en buen estado de conservación. Artículo 22.- Los establecimientos contarán con suficientes armarios o compartimientos para guardar los utensilios de cocina y alacenas para el almacenamiento higiénico de la vajilla, en el caso de los tenedores, cuchillos y cucharas se pueden almacenar en recipientes de acero inoxidable o de plástico lavable. Artículo 23.- El suministro o fuente de agua corriente de los establecimientos debe cumplir con la Norma Dominicana, Nordom1 , Agua Para Uso Doméstico, contarán con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución y el agua tendrá la presión necesaria para todas las áreas donde se le requiere. En caso de que el establecimiento use agua suministrada por la red pública y/o de un pozo privado, a requerimiento de la autoridad sanitaria debe mostrar la documentación que certifique la potabilidad del agua. Cuando el establecimiento tenga un sistema de abastecimiento de agua no potable para ser usada contra incendios, producción de vapor, refrigeración o regadío de jardines, deberá ser independiente, estar debidamente identificado y no deberá estar conectado con el sistema de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia el. Párrafo: La presión mínima del servicio de agua será de 20 PSI. Artículo 24.- El hielo que se use en bebidas, aguas heladas, té y café, o que tenga relación con el enfriamiento o el servicio de ensaladas, vegetales o cócteles, debe venir de una fuente de agua potable, como se requiere en el artículo anterior. Cuando se utilice hielo procedente de máquina, esta deberá ser objeto de un mantenimiento completo de acuerdo a su uso. La paleta que se use para sacar el hielo deberá ser de acero inoxidable o de otro material que sea lavable y no contaminante, cuando la paleta no se esté usando se le puede guardar dentro del hielo con el mango hacia fuera o sobre una superficie limpia. Artículo 25.- Todo establecimiento que cuente en sus instalaciones con una planta procesadora de agua con la finalidad de usar dicha agua procesada para beber, fabricar hielo, preparar bebidas, y para procesar alimentos, deberá acogerse a los requerimientos de la Norma Dominicana, Nordom 64, “Norma Para Agua Potable Envasada”. Artículo 26.- La ventilación en los establecimientos, será adecuada, entendiéndose por este término, aquella que es producida por una superficie de puertas, ventanas, claraboyas y demás huecos, no obstruidos, equivalente a por lo menos 20% del área del piso del local correspondiente. En las cocinas, la salida de humos, gases y olores producidos en la preparación de los alimentos se hará por medio de campanas que se instalarán sobre hornos, estufas y braseros, las campanas estarán provistas de chimeneas con extractores que tengan filtros desmontables para su lavado, evitándose que gases, vapores y olores invadan otras áreas del establecimiento así como el exceso de calor en la cocina. Artículo 27.- En los establecimientos la iluminación podrá ser natural y/o artificial. Se entenderá por iluminación adecuada cuando se refiera a iluminación natural que es la que se obtiene con una superficie mínima de ventanas a la quinta (1/5) parte del área del

piso local correspondiente y en caso de iluminación artificial, a la que a la altura de 75cm. del piso tenga una intensidad no menos de 10 bujías pies. La iluminación recomendada por el Codex Alimentarius para los lugares donde se procesa o preparan alimentos podrá ser adoptada por los establecimientos y es la siguiente: 540 lux en todos los puntos de inspección. 220 lux en los ambientes de trabajo. 110 lux en las áreas restantes. Artículo 28.- Todas las lámparas o bombillas que se encuentren encima de los lugares donde se manipulen, preparen o procesen alimentos deben estar protegidas por difusores o protectores, al igual que las de los refrigeradores y congeladores. Artículo 29.- Las aguas pluviales deberán ser colectadas y eliminadas directamente a las calles o al sistema de alcantarillado pluvial y la disposición de las aguas servidas, es decir aquellas usadas en las labores de preparación de los alimentos, baños, lavamanos, lavaplatos e incluyendo la de lavado y desinfección del establecimiento, serán descargadas al sistema general de desagües de la población o en lugares apropiados y autorizados para dicho fin por las Secretarías de Estado de Salud Pública y Asistencia Social y de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Artículo 30.- La basura y demás desperdicios deberán depositarse, previamente clasificada en orgánica e inorgánica, en fundas plásticas dentro de recipientes debidamente identificados, adecuadamente fabricados y de material impermeable, localizados convenientemente y en número suficiente, debiendo en todo momento mantenerse tapados. Después de vaciarlos y antes de ser nuevamente usados deberán lavarse. En las áreas donde se manejen alimentos no se permitirá derrame de desperdicios desde los recipientes que los contengan, siendo necesario sacar con frecuencia la basura. Todo recipiente de basura en malas condiciones será retirado de servicio. Artículo 31.- Deberá existir un lugar adecuado donde se deposite la basura en espera de su retiro por los servicios municipales. Este deberá contar con piso y zócalos impermeables y de color claro, desagüe de piso, llave de agua y manguera para su limpieza e iluminación adecuada, en caso de que los residuos sean almacenados por más de veinticuatro (24) horas, se requiere que el local de almacenamiento sea refrigerado. Artículo 32.- El lugar donde se deposite la basura, tendrá capacidad suficiente para acumular la basura del establecimiento durante tres (3) días como mínimo. Deberá permanecer completamente cerrado, en perfecto estado de limpieza y debidamente protegido contra roedores e insectos. Artículo 33.- Cuando los establecimientos estén ubicados en lugares en donde no existe recolección municipal de la basura y/o se dispone de otros sistemas de disposición final de basuras, en ambos casos se necesitará para la disposición final de la misma, la aprobación de las Secretarias de Estado de Salud Pública y de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Artículo 34.- Ningún establecimiento permitirá la manipulación de alimentos a personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna

enfermedad infectocontagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Personas con lesiones de la piel visiblemente infectadas como forúnculos (nacios o abscesos) o cortaduras, casos de dolor de garganta con fiebre, diarrea, supuración de oídos, de ojos o de la nariz, se excluirán de la manipulación de alimentos. Artículo 35.- Toda persona que manipule alimentos deberá mantener un grado elevado de aseo personal, usará delantal y gorro perfectamente limpios y de color blanco o claro, zapatos cerrados, deberá lavarse siempre las manos antes de comenzar a manipular los alimentos, inmediatamente después de usar el retrete, después de manipular los alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, no podrá fumar, comer, beber, escupir, mascar goma, usar prendas o esmalte en las uñas en las áreas de elaboración, almacén o de servicio. Artículo 36.- La vestimenta protectora deberá cambiarse, de ser posible, cada día y más a menudo si esta está sucia. La vestimenta protectora no deberá utilizarse fuera del área de servicio de los alimentos. Artículo 37.- Toda persona que trabaje como manipulador de alimentos deberá tener un Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria, dicho certificado será renovable cada seis meses. Los dueños, administradores o gerentes de los establecimientos harán que se realicen exámenes pre empleo y harán que eso se cumpla y que se fijen carteles en los sitios más visibles advirtiendo a sus empleados de este requisito contenido en este artículo. Artículo 38.- Los establecimientos estarán provistos de lavamanos, inodoros, orinales y baños en número suficiente, convenientemente localizados, en condiciones sanitarias y en buen estado todo el tiempo, para las necesidades tanto del personal como del público que los frecuentan. El local del servicio sanitario no podrá estar en comunicación directa con las áreas donde se preparen o manipulen alimentos o se depositen o se laven utensilios. Los servicios sanitarios serán independientes para cada sexo, estarán debidamente señalados, y de acuerdo al siguiente cuadro: Número de personas del mismo sexo Numero mínimo de facilidades

De 1 a 15 1 De 16 a 35 2 De 36 a 55 3 De 56 a 80 4

Los establecimientos contarán con un área de vestidores dotado de guardarropas para el personal. Artículo 39.- En los servicios sanitarios de los establecimientos no se permitirán: 1. Inodoros sin descarga automática o con asientos absorbente, sin provisión de papel higiénico, o sucios. 2. Lavamanos no conectados a las redes de aguas o desagüe, sucios, sin provisión de Jabón líquido y servilletas higiénicas de un solo uso (descartables) para el secado de la manos.

Párrafo: Para el secado de mano también se permitirá el uso de artefactos como los secadores eléctricos. Artículo 40.- Cuando el establecimiento tenga un local destinado al descanso y refrigerio del personal que en el labora, este debe reunir las características de construcción, de iluminación y ventilación exigidas en este reglamento. Artículo 41.- Los establecimientos deben tener un programa para manejar las plagas (moscas, cucarachas, ratas, ratones y otros insectos), para prevenir su albergue y crianza en sus terrenos y dentro del establecimiento. Las sustancias que se usen para el control de plagas deberán ser seguras y efectivas bajo condiciones de uso y no deben ser aplicadas o almacenadas de una manera que favorezcan la adulteración de los alimentos o que puedan crear condiciones antihigiénicas. Todas la puertas, ventanas, claraboyas y demás huecos que den al exterior estarán protegidas con tela metálica de 16 hilos por pulgada cuadrada o por otros medios de otros sistemas que surtan el mismo efecto. En cocinas y almacenes se usarán puertas metálicas o con reforzamiento metálico en la parte inferior. Artículo 42.- No se permite la presencia de animales domésticos en los establecimientos de alimentos y bebidas, como: perros, gatos, gallinas u otros. Artículo 43.- Cada establecimiento debe tener un programa de limpieza y desinfección para asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, se incluirá en dicho programa la limpieza del equipo de limpieza. El programa de limpieza especificará las superficies, equipos y utensilios que han de limpiarse, responsabilizará personas sobre tareas particulares, cuál será el método y la frecuencia de la limpieza y que productos químicos serán utilizados. El equipo de limpieza deberá guardarse fuera del área de los alimentos. Artículo 44.- Los establecimientos deben procurar recibir alimentos de buena calidad de sus proveedores, exigiéndole especificaciones, tales como, el grado de temperatura para los refrigerados y los congelados, limpieza, empaques, etiquetas, fecha de vencimiento, transporte, peso de los productos y horario de entrega, también deben visitar con cierta frecuencia las instalaciones de los proveedores con la finalidad de inspeccionar la forma en que trabajan, esto se conoce como “garantía de la seguridad del suplidor”. Artículo 45.- Cualquiera de los establecimientos mencionados en el artículo 1 de este reglamento no podrá funcionar sin la aprobación oficial de la Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social, como lo acuerda el artículo 50 de la Ley General de Salud, No.42-01. Artículo 46.- En caso de construcción, reedificación o ampliación de cualquier hotel, restaurante o establecimiento análogo, se hará una solicitud por escrito al Director General de Salud Ambiental de la SESPAS, en la misma se hará constar el nombre del propietario o del representante legal, nombre del administrador, nombre del establecimiento, ubicación, tipo de establecimiento, servicios que prestará a los usuarios, número de habitaciones, baños o servicios higiénicos y cualquier otra

información que permita calificar al establecimiento, además se someterá para su aprobación dos (2) impresiones de los planos del mismo. (I) Los planos y las impresiones deben ser legibles, hechos con líneas claras, adecuadamente reducidos a escala y especificando, cuando aplique, los rasgos siguientes: 1) Los planos habrán de mostrar los límites del terreno del establecimiento, la ubicación en bosquejo de edificios en el terreno, puntos cardinales, ubicación de calles, caminos o carreteras, líneas de agua y alcantarillado o facilidades de cloacas que sirvan al establecimiento. (2) En el plano del piso se mostrarán las principales piezas del equipo a usar. (3) Todas las aperturas de drenaje de suelos y drenaje de cunetas y la ubicación aproximada de las tuberías soterradas. (4) Ventanas, puertas y aperturas a corredores, indicar las que se cierren por si solas. (5) Todas las salidas de agua caliente o fría con fines de limpieza. (6) Altura, tipo y acabado de los techos.

(7) Acabado de las paredes. (8) Acabado de los pisos. (9) Abastecimiento de agua, indicar si es público o privado o ambos. Indicar si se usa agua no potable para cualquier propósito y de ser así, indicar su uso en cuestión. (10) Agua caliente, especificar facilidades tales como calderas y tanques de almacenamiento. (11) Ubicación de entradas de aire fresco, extractores y capotes eductores. (II) Se deberá anexar a la solicitud: (1) Una (1) fotocopia del permiso de uso de suelo emitida por el ayuntamiento correspondiente. (2) Una (1) fotocopia de la certificación o licencia de aprobación emitida por la Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Artículo 47.- No podrá usarse como vivienda o dormitorio parte alguna del lugar ocupado por un restaurante, cafetería, bar o barra o cualquier otro establecimiento similar aprobado bajo este reglamento. Artículo 48.- Para la aprobación de un establecimiento, previa solicitud escrita, la autoridad sanitaria, practicara una inspección de todas las dependencias del mismo para comprobar si las instalaciones son las adecuadas y si han sido tomadas las medidas sanitarias indispensables que son requeridas en este reglamento.

Artículo 49.- Si el establecimiento cumple con los requisitos regulatorios, la autoridad sanitaria procederá a otorgarle el Permiso Sanitario, el cual debe ser renovado anualmente, condición que le permitirá su funcionamiento. Artículo 50.- Para trasladar los productos que se utilicen en la elaboración de los alimentos, deberá usarse un medio de transporte adecuado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, de acuerdo a la normativa específica, el conductor deberá llevar un uniforme protector limpio sobre su ropa de vestir, tener una apariencia limpia y observar una buena higiene personal. Párrafo: No se transportará alimentos junto a personas, sustancias toxicas, animales, objetos extraños a los mismos, y otros que puedan alterarlos o contaminarlos. Artículo 51.- Las áreas o espacios para recibir los alimentos o materias primas deben ser adecuados y limpios, evitando colocarlos directamente sobre el suelo o a la intemperie; y si se trata de alimentos perecederos, deberán recibirse a temperatura de conservación adecuada e inmediatamente almacenarlos manteniendo la misma temperatura. Los alimentos refrigerados deberán ser introducidos en el refrigerador dentro de los primeros 15 minutos después de haber sido recibidos y luego se llevarán los congelados al congelador. Artículo 52.- Ningún encargado de recibir alimentos en cualesquiera de los establecimientos mencionados en este reglamento, debe recibir u ordenar la introducción en los mismos, de alimentos dañados o deteriorados como por ejemplo: Latas oxidadas, abolladas o infladas, bolsas al vacío rotas, envolturas o embalajes dañados, productos sin etiquetas o deterioradas, sin fecha de vencimiento o alimento de alto riesgo con temperatura fuera de los parámetros de seguridad como son los refrigerados con temperatura superior a 8 º C, y los congelados con temperatura superior a -12º C, todos estos alimentos deben ser rechazados. Artículo 53.- El sitio o lugar donde se almacenen los alimentos debe de tener las condiciones adecuadas para la correcta conservación de los mismos. Debe ser seco, fresco, bien ventilado, bien iluminado, limpio y en buen estado de mantenimiento. Artículo 54.- Los productos alimenticios deberán ser almacenados sin que exista un hacinamiento de ellos, es decir, que no impida el uso de la luz ni de la ventilación, ni que dificulte la limpieza, todos los alimentos deben estar colocados en estantes o anaqueles con superficie lisa, impermeable y fácil de limpiarse y a una altura no menor de 15cms. (6 pulgadas) del suelo y despegados de la pared. Artículo 55.- No se permitirá el almacenamiento de sustancias químicas conjuntamente con los alimentos, las sustancias químicas usadas en el establecimiento, tales como detergentes, desengrasadores, desinfectantes, insecticidas, plaguicidas y otras sustancias tóxicas, se almacenarán por separado en un lugar específico y resguardado bajo llave y solamente serán usados por personal autorizado y capacitado para ello, con la finalidad de evitar riesgos de contaminación de los alimentos en forma accidental o intencional.

Artículo 56.- El establecimiento debe practicar la rotación de las mercancías almacenadas usando el método PEPS, ¨ primero en entrar, primero en salir¨ basado en la fecha de vencimiento o expiración de los alimentos. Artículo 57.- Para la conservación de los alimentos perecederos las cámaras frigoríficas instaladas en el establecimiento deben tener la capacidad de dar cabida al volumen habitual de consumo. La temperatura correcta del refrigerador debe ser de O a 4 º C, la temperatura del congelador debe ser de 18 a 23º C bajo cero y deben estar dotados de termómetros exteriores que marquen la temperatura interior de ellos, su interior debe estar limpio y libre de olores y se limpiaran tan frecuentemente como sea necesario. Artículo 58.- En las cámaras frigoríficas destinadas a la conservación de los alimentos no se permitirá almacenar ningún producto sobre el piso. Solo se permitirá realizarlo sobre tarimas o estantes, los que estarán construidos con materiales autorizados y que faciliten la aireación. Artículo 59.- Cada tipo de alimento deberá de colocarse en un lugar u otro de los aparatos refrigeradores, según sus características (refrigerados o congelados) y por el tiempo que se quiere conservar. Artículo 60.- No se permitirá almacenar juntos productos de distintas especies salvo que estén perfectamente envasados, ni tampoco se permitirá productos envasados con productos sin envasar. Artículo 61.- Se permite proteger algunos alimentos con papel de aluminio o láminas de plástico, ya que evita que se sequen, que se oxiden y que pasen los olores de los unos a los otros. La protección y separación de los alimentos que deben conservarse en frío sirve también para prevenir la llamada “contaminación cruzada”. Articulo 62.- En las puertas de los refrigeradores y congeladores deberá de colocarse una cortina de poliuretano con el objetivo de evitar la condensación del aire e impedir la contaminación. La puerta del refrigerador o del congelador debe cerrar herméticamente Artículo 63.- Los alimentos congelados han de ser descongelados completamente antes de ser usados, deben estar adecuadamente tapados o envueltos, descongelarse a la temperatura correcta que es la de la refrigeración, evitar los riesgos de que se produzca una contaminación cruzada durante el proceso y los líquidos resultantes deben ser eliminados con cuidado. Los alimentos congelados que han sido descongelados nunca se deben volver a congelar. Artículo 64.- Las frutas, cuando lo requieran y las verduras que se consumen crudas se han de limpiar y lavar con agua corriente o de la llave y sumergir antes de su uso, por un periodo de tiempo de 15 a 20 minutos en agua a la cual se le ha añadido un desinfectante que puede ser yodo o cloro, si se usa yodo en solución al 8% se deben agregar 15 gotas por galón de agua y en el caso de usar cloro en solución al 3 o al 6% usar 15 gotas por galón de agua y posteriormente, lavarlas con agua potable. Artículo 65.- Las comidas se han de preparar con la mínima antelación posible y se ha de tener la cantidad exacta de los alimentos que se vayan a usar para evitar sobrantes,

los alimentos crudos deben estar juntos y separados de los cocidos, los calientes de los fríos para evitar la contaminación cruzada. Artículos 66.- La preparación de los alimentos, cuando sea posible, deberá hacerse bajo temperatura controlada, siendo la temperatura máxima de 15 º C, en los establecimientos donde no exista control de temperatura, y estos se manipulen a temperatura ambiente entre 7 y 60º C, como en las cocinas, se propicia el crecimiento de microorganismos, su exposición al medio ambiente debe ser lo más corta posible y no exceder los 30 minutos y a continuación se debe proceder a calentarlos a una temperatura mayor de 60º C o refrigerarlos a una temperatura menor de 7º C. Artículo 67.- La preparación de alimentos crudos y cocidos debe llevarse a efecto en habitaciones separadas, si no es posible debido a falta de espacio, se hará en mesas separadas en el área de preparación, si aun así el espacio es insuficiente, se usarán lados separados de una misma mesa pero a una distancia que evite que puedan tocarse. Artículo 68.- Las superficies de corte para carne de res, pollo, pescados, frutas, vegetales y otros alimentos, deben ser de un plástico duro (polietileno) y no de materiales porosos como la madera. Cuando se usen mesas, superficies de corte, cuchillos, sierras, rebanadoras, licuadoras, batidoras y otros equipos en alimentos crudos estos se deberán lavar y desinfectar si se han de usar con alimentos cocinados. Artículo 69.- En ningún establecimiento se permitirá lavar los alimentos en fregaderos o lavaderos usados para la limpieza de los equipos. El establecimiento dispondrá de un lavadero de uso exclusivo para el lavado de los alimentos. Artículo 70.- En el área de preparación de los alimentos habrá suficientes lavamanos convenientemente distribuidos para que todo el personal que manipula los alimentos tenga acceso a ellos todas las veces que sea necesario. Estos lavamanos serán usados únicamente para el lavado de las manos y deben poseer las siguientes características:

1) Estar construidos de acero inoxidable u otro material resistente a la corrosión y diseñados de manera que faciliten su limpieza.

2) Dispondrán de agua fría y caliente. La autoridad sanitaria podrá autorizar la omisión del agua caliente en aquellos locales que por razones de producción lo justifique y siempre que no represente un detrimento de los aspectos higiénicos – sanitarios.

3) Deberán ser accionados apedar o por sistemas automático.

4) Su descarga se hará directamente a la red de desagüe.

Artículo 71.- Queda prohibido el uso de madera en las áreas donde se preparan, procesan o manipulan alimentos o materias primas sin envasar. Artículo 72.- Los alimentos preparados que no se van a consumir de inmediato se deben proteger de la contaminación y del desarrollo de microorganismos, debiéndosele guardar en el refrigerador, pero antes es necesario enfriarlos, esto se puede hacer

mediante un aparato de enfriamiento rápido, sino se dispone de él, se hará en un lugar adecuado hasta alcanzar una temperatura interna de 10º C en un tiempo no mayor de 90minutos, todo el tiempo los alimentos deberán estar tapados. Artículo 73.- Cada vez que se haya de probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento, se ha de emplear una cuchara limpia. Articulo74.- La temperatura de un alimento que se está cocinando puede conocerse mediante un termómetro limpio y desinfectado, de la misma manera la de los refrigerados o congelados. Artículo 75.- Todos los platos preparados refrigerados como los congelados se han de calentar de manera que el centro del alimento alcance una temperatura de 70º C. en menos de una hora y se los ha de consumir inmediatamente. Artículo 76.- Los equipos industriales utilizados en los servicios de alimentación de los resorts, hoteles, y otros establecimientos, para la conservación de comidas elaboradas, frías o calientes, deben estar dotados de pantallas protectoras contra estornudos y de termómetros mediante los cuales se ha de controlar la temperatura. Las unidades de exhibición de los alimentos deberán estar precalentadas y enfriadas antes de usarse para asegurar que los alimento se conserven a las temperaturas adecuadas, los alimentos calientes a una temperatura mínima de 64º C y los fríos a una temperatura máxima de 5º C. Párrafo 1.- Cuando se usen otras fuentes de calor para conservar los alimentos calientes, como los comúnmente denominados “Baño de María” o “eterno” (calentador hecho de gel de metanol envasado en lata), la temperatura requerida en los alimentos será la que se señala en este artículo. Párrafo 2.- El personal que maneja los alimentos deberá revisar la temperatura de los mismos antes de llevarlos a la unidad de exhibición que lo conservará. Párrafo 3.- Cuando se reemplazan los alimentos en las unidades de exhibición, los alimentos nuevos ya sean calientes o fríos no podrán ser colocados sobre los alimentos existentes. El equipo usado para reponer los alimentos previamente debe haber sido lavado y desinfectado. Artículo 77.- Se deberá monitorear el tiempo que duren los alimentos en las unidades de exhibición. Ningún alimento deberá durar más tiempo que lo adecuado, en el caso de alimentos calientes 2 horas y en el de los fríos 4 horas, si se sobrepasa este límite deben ser descartados. Artículos 78.- Cuando los alimentos se exhiben al público en cafeterías, paradores, supermercados o cualesquiera de los establecimientos bajo este reglamento, estarán en vitrinas con su protector de cristal o plástico transparente por el frente y en ningún caso podrá el público tener acceso a ellos, el cliente indicará el alimento que desea y el personal debidamente capacitado le entregará su plato y serán mantenidos los calientes y los fríos a las temperaturas requeridas para ellos y que están estipuladas en el artículo 34 de este reglamento.

Artículo 79.- Para los alimentos que deben conservarse en frío se puede usar hielo pero evitando que los alimentos entren en contacto con este. Las bebidas, como el agua de beber, la leche o jugos, se tendrán en recipientes con hielo por debajo. Artículo 80.- No se permite usar en las bebidas el hielo que ha sido usado para enfriar botellas de cerveza, vino, refrescos o cualquier otro tipo de bebida. Artículo 81.- A temperatura ambiente sólo pueden estar embutidos curados, quesos secos y previamente tapados, pan, frutas, y dulces. Artículo 82.- Los alimentos sobrantes que son recalentados deben alcanzar una temperatura de 75º C durante 2 minutos, luego enfriarse, refrigerarse y utilizarse en el término de 2 días, después de lo cual se deben desechar, preferentemente se recomienda no utilizar los sobrantes. Artículo 83.- En los restaurantes y establecimientos similares, una vez preparados los alimentos, el personal de la cocina lo colocará en platos limpios. Cuando se sirva una mesa los alimentos serán llevados en una bandeja, los platos con los alimentos estarán separados entre si y nunca se colocará uno encima del otro y al colocarlos en la mesa los platos se agarrarán cuidadosamente por los bordes. Artículo 84.- Las mesas deben tener mantel limpio, si este es de tela será usado sólo una vez y enviado a la lavandería. Es permitido usar en lugar de manteles, manteles pequeños individuales de material plástico lavable o puede ser de papel desechable que será usado una sola vez. Artículo 85.- Los tenedores, cuchillos y cucharas nunca se colocarán directamente sobre la superficie de la mesa, deberá hacerse sobre el mantel o los individuales. En todo momento los cubiertos serán manejados por el mango. Artículo 86.- Los vasos se manejarán por la base evitándose poner los dedos en los bordes, las tazas se manipularán sobre su plato o por el asa y nunca se colocarán una sobre otra. Artículo 87.- Los platos se manejarán por el borde o por debajo, en caso de estar calientes, se usara una servilleta. Artículo 88.- Se han de retirar del servicio aquellos platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietados o con melladuras, porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y provocar lesiones, si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin antes haberlo lavado. Artículo 89.- En los establecimientos destinados a dar alojamiento a las personas, las ropas de cama y toallas se mantendrán limpias y en buen estado. Las ropas de cama, toallas y fundas de almohadas, se cambiarán por lo menos tres (3) veces a la semana, siempre que la use la misma persona y se cambiarán cada vez que las use una persona distinta. Artículo 90.- Todas las camas deben mantenerse libres de parásitos (chinches) u otros insectos. Ninguna cama usada por una persona afectada de cualquier enfermedad

infectocontagiosa o transmisible, podrá ser destinada a otra persona hasta que esta haya sido desinfectada a satisfacción de la autoridad sanitaria. Artículo 91.- La ropa sucia, ya sea del establecimiento o de los usuarios, deberá disponerse en bolsas destinadas exclusivamente a este servicio, las que serán ubicadas en una dependencia especial, convenientemente ventilada y aseada, desde donde sea fácil su traslado a los servicios de lavandería propios o a un servicio externo, esta dependencia no podrá estar ubicada adyacente a los servicios de alimentación. Artículos 92.- Para prevenir accidentes es de suma importancia que los establecimientos apliquen medidas de seguridad para preservar la salud de sus trabajadores y de los usuarios, debiendo observar el Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, No.522-06 de la Secretaria de Estado de Trabajo. Artículos 93.- En el caso específico de los moteles, cabañas y espacios cerrados, además de observar el reglamento citado en el artículo anterior, deberán cumplir con la resolución Nº 14/2006 de la SESPAS, que ordena colocar en las marquesinas y en las habitaciones de estos establecimientos, extractores de aire hacia el exterior con un diámetro mínimo de 10 pulgadas y poner en la pared frontal de entrada del vehículo un aviso de peligro que recuerde al conductor o conductora de apagar y mantener apagado el motor del vehículo durante su permanencia en dicho lugar. El letrero deberá tener la simbología de un tubo de escape de vehículo y de una calavera que simbolice la letalidad de los gases que salen de dicho tubo de escape. Artículo 94.- El numeral 9, “Primeros Auxilios,” de la Resolución Nº 04/2007 de la Secretaria de Estado de Trabajo, obliga a todos los establecimientos a tener un botiquín de primeros auxilios. El botiquín estará bien surtido y será de fácil acceso, todos los artículos estarán envueltos individualmente para que permanezcan estériles, se revisará regularmente las fechas de expiración de los artículos y será resurtido después de cada uso, los primeros auxilios lo proveerán los empleados adiestrados y designados para ese fin. Artículo 95.- Si el establecimiento tiene un consultorio habilitado y se sospecha o hay un diagnóstico comprobado de una enfermedad transmisible, esta deberá ser notificada a la autoridad sanitaria en el plazo y en la forma prescrita por las disposiciones legales. Artículo 96.- Los establecimientos que brindan a los usuarios de sus instalaciones aire acondicionado, tienen torres de enfriamiento de agua para refrigeración, fuentes de agua ornamentales, riegan sus jardines con agua por aspersión, están abocados a implementar los controles de Legionella establecidos por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). Artículo 97.- Cuando los establecimientos cuenten en sus instalaciones con piletas, piscinas y/o jacuzzis deberán cumplir con los controles sobre aguas recreacionales establecidos por la DIGESA. Artículo 98.- Todos los programas y controles llevados por el establecimiento, y que están debidamente documentados, como por ejemplo, programa de limpieza, control de

plagas, de agua potable los cuales están incluidos en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), así como de recreación y de Legionella, Garantía del Suplidor, Buenas Prácticas de manufactura, y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), estarán disponibles a la autoridad sanitaria cuando ella lo requiera. Artículo 99.- La violación a cualquiera de las disposiciones de este reglamento será objeto de sanción por la SESPAS a través de la DIGESA, sin perjuicio de lo que corresponde a los tribunales de justicias, cuando sean constitutivas de delito, de acuerdo a lo estipulado en los artículo 148, 154, 158,161y 162, contenidos en la Ley General de Salud, # 42-01. Artículo 100.- La aplicación de las sanciones serán de acuerdo a la severidad de las faltas, pudiendo ser regulatorias, como es retener un alimento o producto o detener el proceso de preparación del mismo, rechazar cualquier equipo o instalación cuando el inspector considere que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos, el establecimiento deberá corregir inmediatamente la falta señalada a fin de poder seguir laborando. Artículo 101.- Cuando el establecimiento deba corregir deficiencias y los trabajos no permitan su funcionamiento normal, será clausurado de manera temporal. Artículo 102.- La clausura o cierre definitivo del establecimiento se producirá cuando será reincidente en la infracción o renuente para cumplir las disposiciones de la autoridad sanitaria o cuando el estado del establecimiento no permita corregir las deficiencias. El inspector deberá notificar a sus superiores y estos a la DIGESA a fin de obtener la autorización para la aplicación de esta sanción. Artículo 103.-Aquellas fallas que por su naturaleza no pongan en peligro la inocuidad de los alimentos, el inspector notificara al establecimiento dándole los días de plazo en que a su juicio estas deben ser corregidas. Artículo 104.- El presente reglamento modifica en cuanto sea necesario cualquier disposición que le sea contraria. Dado en Santo Domingo de Guzmán, Distrito Nacional, Capital de la Republica Dominicana, a los……………… ( ) días del mes de ………………….del año dos mil………., año………….de la Independencia y ……………de la Restauración. Para la realización de este documento colaboraron Lic. Luís E. Feliz Roa Ing. Luís A.Morilla Ing. Alba Heredia Ing. Román Brache Dra. Juana Paredes Dr. Salvador Hiciano Dr. Rafael T. Castellanos

FICHA

 

 

 

 

Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social 

Dirección General de Salud Ambiental 

REQUISITOS PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS PRE‐

ENVASADOS DE PRODUCCION NACIONAL 

 

Los productos alimentarios pre - envasados de producción nacional para ser comercializados en el país tienen que ser registrados en la Unidad de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) de la Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS), en cumplimiento con la ley General de Salud, No. 42 – 01 y su Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en la República Dominicana, No. 528 – 01. 1) Comunicación escrita dirigida al (la) señor (a) Secretario (a) de Estado de Salud Pública y Asistencia Social en un (1) original y tres (3) copias con las siguientes especificaciones: a) Nombre o razón social del procesador o solicitante b) Ubicación y dirección de la industria c) Tipo de producto d) Fórmula cualitativa y cuantitativa del producto e) Características del envase f) Fotocopia del Registro Mercantil g) Fotocopia de la Marca de Fábrica h) Foto copia del Certificado del Nombre Comercial i) Descripción de la elaboración (línea de flujo) del producto j) Planos de la industria 2) Formato de etiqueta, la que debe cumplir las directrices de la Norma Dominicana NORDOM 53: ROTULADO DE ALIMENTOS PRE - ENVASADOS. 3) Análisis y estudios clínicos del personal que mediante la manipulación estará en contacto directo con la materia prima en el proceso de la elaboración del producto 1-. Coprológico 3-. V. D. R. L. 2-. Coprocultivo 4-. Radiografía del Tórax ó Baciloscopia 4) Constancia de inspección del local donde se elabora dicho producto, ya sea por el Coordinador Provincial o Municipal o el Trabajador Ambiental, quien tomara Tres (3) muestras del producto tal y como se va a vender en el mercado para ser analizadas en el Laboratorio Nacional de Salud Publica “Dr. Defillo”. 5) El solicitante pagará todos los costos operacionales para adquisición del Registro Sanitario que incluyen : Inspección, toma de muestra, análisis de laboratorio, procesamiento de documentos y otros trámites administrativos. En este sentido el costo será de CUATRO MIL PESOS ( RD$ 4000.00) por cada producto a registrar mediante cheque certificado a nombre de la Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social.

5) DOCUMENTACION INCOMPLETA NO SERA RECIBIDAS

Bibliografía Etcheverry, Raúl A. Nuevas Figuras Contractuales. 2da. Edición. Págs. 30-31.

Dap L., Martínez Raf., Charry M. El Contrato de Franquicia en la Republica

Dominicana. Monografía abril 2008. Pág. 16, 17. Entrevista: Dr. Salvador Hiciano, Enc. Dpto. Control de Riesgo de Alimentos y

Bebidas. Ministerio de Salud Pública. 3er piso. Ley General de Salud No. 42-01, Secretaría de Salud Pública y Asistencia

Social, 8 marzo de 2001 Ley No.358-05- Ley General de Protección de los Derechos al Consumidor o

Usuario, Capítulo III: De La Dirección Ejecutiva DE PRO CONSUMIDOR. Decreto No. 528-01 que aprueba el Reglamento General para control de riesgos

en Alimentos y Bebidas en la R.D. promulgado en el gobierno del Presidente Hipólito Mejía.

Ley General de Salud No. 42-01, Secretaría de Salud Pública y Asistencia

Social, 8 marzo de 2001 Proyecto TCP/ RLA/0065 Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex

y Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius. Taller regional sobre gestión del CODEX y programación de actividades del proyecto, dictado el 2-6 abril del 2001.

Reglamento para el control sanitario de establecimientos de alimentación y de

alojamiento. (Hospedaje) (Hotelería) http://www.pediatraldia.cl/eta.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://www.rae.es/rae.html

http://www.seic.gov.do/paginas/digenor.aspx

http://www.guiadelemprendedor.com.ar/franquicias.html

http://www.tormo.com/sectores/272/undefined http://dondecomer.com.do/inicio

http://www.salud.gob.do/Institucional/historia.asp

http://republicadominicana.livio.com/gobierno/ministerios/

http://www.seic.gov.do/paginas/digenor.aspx

http://sectur.gob.do/Sobre_Mitur/Quienes_Somos.aspx

http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-limentos/inocuidad-

alimentos.shtml http://www.centrolab.com.co/servicios/serv_alimentos.html

http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000

Dominicana online, diciembre 2009