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la contaminación

de loS alimentoS

EEevitemoS

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Departamento Administrativo de Bienestar Social

© Departamento Administrativo de Bienestar Social2004Calle 11 No. 8-49Teléfono 344-64-00, Ext. 1101www.bienestarbogota.gov.co

Alcalde Mayor de BogotáLuis Eduardo Garzón

DirectoraDepartamento Administrativo de Bienestar Social Consuelo Corredor Martínez

Subdirectora de Políticas PoblacionalesOlga Isabel Isaza de Francisco

Subdirector de PlaneaciónCarlos Alberto Garzón Gaitán

Subdirectora Administrativa y FinancieraÁngela María González Losada

Subdirector de Desarrollo LocalGustavo Montañez Gómez

Gerente de InfanciaMaría Elvira Carvajal Salcedo

Coordinadora del Proyecto Seguridad Alimentaria y NutricionalClara Eugenia Hernández Balen

Ingeniera de alimentos deL ProyectoMónica Puentes Latorre

Asesora de ComunicacionesFlorángela Herrera Reyes

Coordinadora editorialHelena Gardeazábal Garzón

IlustracionesVicente Melo Monroy

Impresión: Imprenta NacionalNo. de ejemplares: 2.000

ISBN: 958-8223-38-5

Impreso y hecho en Colombia

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Evitemos la contaminación de los alimentos

INTRODUCCIÓN

La preparación de alimentos se puede catalogar como una actividad de alto riesgo, ya que su principal objetivo es dar a sus usuarios productos sanos, de excelente calidad y seguridad en el momento de consumirlos.

Varios propósitos animaron al Departamento Administrativo de Bienes-tar Social, Proyecto de Seguridad Alimentaria y Nutricional para la rea-lización de esta cartilla: evitar las enfermedades transmitidas a través de alimentos, mejorar la calidad de los productos ofrecidos en los servicios de alimentación, darle a conocer al manipulador de alimentos los cui-dados que debe tener en cuenta en el manejo higiénico de los alimentos, así como sugerirle consejos claves para evitar la contaminación. El cum-plimiento de estos propósitos redundará en beneficios para la salud de nuestros usuarios.

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¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN....?

Es cuando un alimento contiene cualquier material extraño diferente a su composición normal, ya sean microorganismos, metales, sustancias tóxicas o cualquier otro elemen-to que lo haga inadecuado para el consumo humano.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

• FÍSICA: consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados con este durante la elaboración, el cocinado o el almacenamiento. Ejem-plo: cabellos, piedras, vidrios, anillos, botones etc.

• QUÍMICA: mezcla con sustancias químicas. Puede ser ocasionada por productos químicos, que caen accidentalmente en el alimento. Ejemplo: detergentes, desinfec-tantes, combustibles, perfumes, insecticidas y otros.

• BIOLÓGICA: es la presencia de microorganismos en el alimento, los cuales ingresan al cuerpo a través de éstos, multiplicándose y causando las Enferme-dades Transmitidas por Alimentos. Ejemplo: bacte-rias, hongos, virus y parásitos.

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Pero, ¿qué son los microorganismos.....?

Son organismos vivientes, de tamaño microscópico, y como tal tienen una fase de crecimiento, reproducción y muerte; su reproducción es elevada, si las condiciones de temperatura, tiempo y humedad son favorables, modificando las propiedades de los alimentos. Se clasifican en patógenos e industriales.

No olvide!!! Se pueden encontrar en todas

partes

Especialmente, en los alimentos de alto riesgo (carne, pollo, pescados, mariscos, lácteos, huevos, embutidos, enlatados y agua), ya que son un manjar para los mi-croorganismos, por su alto contenido de nutrientes.

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¿Y cómo se reproduce una bacteria en

condiciones favorables?

Si usted deja un ali-mento a temperatura ambiente las bacterias presentes en él se multi-plican rápidamente en dos, mediante división simple, cada 20 o 30 minutos. Después de 24 horas pueden haber 281,470,000,000,000 bacterias.

12:00 15:00

12:20 16:00

12:40 17:00

13:00 18:00

14:00 19:00

1

2

4

8

64

512

4.096

32.768

262.144

2.097.152

Recuerde:

un alimento contaminado

por microorganismos puede

transmitir enfermedades!!!

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¿Cuál es la temperatura favorable para la

reproducción de los microorganismos?

A temperaturas mayores de 61°C los microorganismos mueren. Al-gunos microorganismos patógenos pueden soportar temperaturas al-tas y de igual manera las toxinas (venenos) que ellos producen.

ZONA DE PELIGRO PARA LOS ALIMENTOS

Los microorganismos se reproducen rápidamente en condiciones favora-bles de temperatura y humedad, el crecimiento apropiado está entre los 4°C y los 60°C.

A temperaturas muy bajas los mi-croorganismos crecen muy lenta-mente, no importa que estén entre los 0°C y los 4°C que es la tempera-tura de refrigeración; a temperatu-ras de 0°C a –30°C (temperatura de congelación) se impide el desarro-llo de los microorganismos, pero no se destruyen, permanecen en un periodo de latencia.

ºC

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¿Cómo un alimento puede contaminarse y

transmitir enfermedades?

Un alimento se contamina si usted:

• Trabaja sin bañarse.

• Usa ropa y zapatos de calle.

• Mantiene las manos sucias.

• Deja caer cabellos en los alimentos.

• Tiene las uñas pintadas, usa anillos, aretes, relojes y joyas.

• Tose, estornuda y escupe cerca de los alimentos.

• Fuma, se urga la nariz, se rasca la cabeza o se toca partes de su cuerpo cuando se prepara los alimentos.

• Trabaja enfermo (resfrío, tos, heridas infectadas).

• Adquiere materias primas de mala calidad.

• Cocina los alimentos inapropiadamente.

• Prueba los alimentos y vuelve a introducir la misma cuchara en la olla, o prueba los alimentos con los de-dos.

• Toma con las manos los alimentos o las superficies que entran en contacto con estos.

• Almacena los alimentos preparados y las materias primas en forma inapropiada.

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• Lava los utensilios y alimentos con aguas contaminadas.

• Realiza una inadecuada limpieza y desinfección de las superficies y utensilios donde se prepara alimentos.

• Barre o levanta polvo cerca de los alimentos.

• Admite en las áreas de preparación de alimentos la pre-sencia de animales domésticos y plagas.

• Deja basuras o alimentos destapados, que atraen mos-cas, cucarachas y roedores.

ENTONCES ¿QUÉ DEBE HACER DE AHORA EN ADELANTE PARA EVITAR LA CONTAMI-NACIÓN Y LAS ENFERMEDADES TRANSMI-TADAS POR ALIMENTOS………….?

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11. MANTENGA BUENOS HÁBITOS de higiene

• Báñese diariamente y mantenga buen aseo personal.

• Use la dotación de color claro y zapatos cerrados. Ésta debe permanecer limpia en todo momento.

• Cubra totalmente el cabello, nariz y boca.

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MANTENGA BUENOS HÁBITOS de higiene

• Lávese las manos en todo momento.

• Si usa guantes, manténgalos limpios, sin roturas y deles el mismo cuidado higiénico que a las manos.

• Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• El uso de joyas puede contaminar los alimentos.

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• Use una cuchara diferente para mezclar los alimentos y otra para probarlos.

• Desinfecte las heridas y protéjalas de manera segura.

• Sí está enfermo no manipule alimentos.

MANTENGA BUENOS HÁBITOS de higiene

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UN PROCESO MUY IMPORTANTE….

EL LAVADO DE MANOS

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá lavar-se las manos de manera frecuente y minuciosa.

¿CUÁNDO DEBE LAVARSE LAS MANOS?

• Después de utilizar el servicio sanitario.

• Después de manejar las basuras

• Antes de consumir un alimento.

• Antes de manipular los alimentos.

• Después de manipular dinero.

• Cuando llegue al sitio de trabajo.

• Después de leer el periódico.

• ¡Cada vez que sea necesario!

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¿CUÁL ES LA FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS?

1. Mójese las manos con agua y aplíquese jabón líquido antibacterial.

2. Frótese desde las manos hasta los codos durante 20 segundos.

3. Lávese entre los dedos y debajo de las uñas utilizando el cepillo individual y asegúrese de lavarlo y desinfectarlo.

4. Enjuáguese bien.

5. Séquese con una toalla limpia o desechable.

6. Use la misma toalla para cerrar la llave.

UN PROCESO MUY IMPORTANTE….

EL LAVADO DE MANOS

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22. ADQUIERA MATERIAS PRIMAS DE CALIDAD

Cuando adquiera y reciba las materias primas, tenga en cuenta lo siguiente:

• Revise que el vehículo que transporta los alimentos, no presenta signos de contaminación.

• Verifique que los alimentos de alto riesgo como carnes, pescados, pollo y lácteos mantengan la cadena de frío (temperatura inferior a 4°C).

• Verifique que los empaques no estén rotos.

• Rechace los alimentos que no tengan fecha de vencimiento, o que ésta se encuentre vencida, o que presenten alteraciones de color, olor y textura.

• Y no olvide…… almacene inmediatamente los productos.

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Recuerde:

¡EL AGUA PARA CONSUMO HUMANO DEBE SER POTABLE!

Si tiene tanques de almacenamiento de agua, asegúrese que éste sea lavado y desinfectado periódicamente (cada 6 meses), por una persona o empresa capa-citada y autorizada por la Secretaría Distrital de Salud.

Cuando no se ha realizado ningún tipo de tratamiento al agua, se debe HERVIRHERVIR, , para eliminar los microorganismos presentes en ella.

¿Cómo Se realiza?

Se coloca el recipiente con el agua al fuego y se deja hervir hasta el punto de ebullición (presencia de burbujas) durante 5 a 10 minutos.

Una vez hervida se debe enfriar y almacenar en recipientes limpios, adecuados y tapados (vidrio, plástico).

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33. ALMACENE CORRECTAMENTE

• Los alimentos ricos en pro-teina y agua, como carnes y lacteos deben ser almacenados a temperatura de congelación (-1ºC a – 30ºC) y/o refrigeración (4ºC a 0ºC).

• En la nevera separe los ali-mentos crudos de los prepara-dos, las verduras y frutas alma-cénelas en la parte inferior de la misma.

• Descongele los alimentos en el refrigerador, nunca en el me-dio ambiente.

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• Nunca vuelva a congelar alimen-tos que hayan sufrido descongela-ción, las bacterias se han podido multiplicar.

• Alimentos de bajo contenido de agua, como granos y cereales, pue-den almacenarse a temperatura am-biente.

• No deje alimentos cocidos a tempe-ratura ambiente.

• Realice una efectiva rotación de los alimentos almacenados, mediante el metodo P.E.P.S (primero en entrar, primero en salir).

• Evite el contacto de los alimentos con el piso o paredes.

ALMACENE CORRECTAMENTE

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Cuidado con los productos químicos !!!!!

• Nunca almacene sustancias tóxicas e implementos de aseo (jabón, detergen-tes, insecticidas, blanqueadores, trape-ros, escobas, etc.) con los alimentos.

• Los productos químicos deben man-tenerse en su envase original y siempre debidamente identificados. Esto con el fin de evitar intoxicaciones químicas por error.

• Nunca utilice envases de produc-tos tóxicos para guardar alimentos.

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44. PREPARE ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS

• Lave y desinfecte los alimentos que se van a comer crudos, espe-cialmente las frutas y las hortalizas de hoja.

• No prepare los alimentos con demasiada anticipación, esto con el fin de evitar el crecimiento microbiano.

• Cocine completamente los alimentos, no solo se ha de hacer en su superficie, sino en el centro del producto.

• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados(por debajo de 4°C).

• Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de 60°C).

• Evite mantener los alimentos a temperatura ambiente.

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Y EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA...

• Separe adecuadamente los productos cocinados de los crudos ya que éstos últimos pueden volver a contaminar a los primeros.

• Lávese las manos tras la manipulación de cualquier alimento y siem-pre antes de tocar otro.

• No vuelva a usar utensilios (cuchillos, tablas de cortar, etc.) que ha-yan estado en contacto con un alimento crudo, para manipular alimen-tos ya cocinados.

• Mantenga bien tapados los recipientes en los que guarde los alimen-tos para evitar el contacto entre ellos.

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55. EVITE LA CONTAMINACIÓN EN EL MOMENTO

DE SERVIR

• Mantenga los alimentos cubiertos mientras los sirve.

• En el momento de servir deberá hacer uso de utensilios como pinzas o cucharas, para evitar el contacto de los alimentos con las manos.

• Tome los platos y los vasos por la base, las tazas o pocillos por la oreja y los cubiertos por el mango.

• ¡...Cuidado con los dedos! Pueden contaminar los alimentos.

• Evite hablar o tocer encima de los alimentos. Utilice tapabocas.

• Mantenga aseado el comedor.

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LIMPIEZALIMPIEZA: es el proceso mediante el cual se retira la suciedad visible y la grasa de una superficie.

DESINFECCIÓN:DESINFECCIÓN: es la destrucción de microorganismos con sustancias químicas.

¡Recuerde!

Antes de empezar y después de terminar el trabajo o cuantas veces sea necesario se deberá limpiar minuciosamente todas las instalaciones de la zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios.

66. LIMPIE Y DESINFECTE

¿QUÉ DEBEMOS LIMPIAR Y DESINFECTAR........?

1. Las instalaciones.

2. El equipo, los utensilios y las superficies.

3. Los implementos de aseo (escobas, traperos, cepillos, trapos).

4. Los alimentos (futas y verduras).

5. Las manos.

6. Los cepillos de uñas.

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Retire los desperdicios, barra, limpie el polvo.

Use agua, detergente y un implemento para res-tregar.

Retire la solución jabonosa y el mugre que sale de la operación anterior con suficiente agua.

Utilice el desinfectante teniendo en cuenta la dosi-ficación, el tiempo de contacto y la forma de apli-cación.

Retire con abundante agua los residuos de desin-fectante que pueden haber quedado.

Hágalo al aire libre. Nunca use limpiones o trape-ros sucios.

Prelimpieza

Limpieza principal

Desinfección

Enjuague

Enjuague final

Secado

NO OLVIDE: LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SON

RESPONSABILIDAD DE TODAS LAS PERSONAS QUE LABORAN EN EL

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE FRUTAS Y VERDURAS

1. Seleccione las frutas y/o verduras y lávelas con abundante agua.

2. Sumérjalas en una solución de agua y cloro, aproximadamente 3 minutos.

3. Enjuague nuevamente.

A continuación, encontrara algunas recomendaciones de dosificación para la preparación de la solución desinfectante con Hipoclorito de sodio comercial (concentración de 5,25%).

Elementos a desinfectar Cantidad de agua Cantidad de desinfectante Tiempo de acción

Alimentos (frutas, verduras, carnes) 1 litro 1 ml 3 min

Utensilios y equipos 1 litro 2 ml – 4 ml 5 – 10 minSuperficies 1 litro 4 ml 10 – 15 min

Paredes, techos y pisos 1 litro 4 ml – 6 ml 10 – 15 minBaños 1 litro 7 ml – 8 ml 10 – 15 min

Uniformes 1 litro 4 ml 10 – 15 minAmbientes 1 litro 6 ml ----

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MANEJE LAS BASURAS CON PRECAUCIÓN

• Deposite la basura en un recipiente, con bolsa plástica y tapa. Ésta debe permanecer cerrada!!!!

• Mantenga la caneca en un área diferente a donde se alma-cenan, preparan y consumen los alimentos.

• Periódicamente lave y desinfecte las canecas y cuarto de basura.

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77. EVITE LAS PLAGAS

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los alimentos, ya que transportan microbios en sus patas y cuerpos, por esta razón es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y eliminación de estas.

La mejor manera de evitar la presencia de plagas durante la manipulación de los alimentos, el almacenamiento y el manejo de desperdicios es manteniendo una ex-celente higiene y limpieza, tanto personal como en las instalaciones y alrededores.

De igual manera es importante que tengamos presente que en caso de detectarse la presencia de vectores y roedores, puede procederse a su eliminación mediante el uso de productos químicos; pero dada la peligrosidad de la aplicación de estos productos se recomienda que ésta sea realizada por una persona con preparación o por una empresa autorizada por la Secretaría Distrital de Salud, quienes deben entregarle los siguientes documentos:

• Concepto sanitario.

• Diagnóstico para el control de vectores.

• Plano de ubicación de cebos.

• Ficha técnica de productos utilizados.

• Cronograma de seguimiento.

Recuerde: para la aplicación de estos productos se debe leer la etiqueta, seguir las recomendaciones del fabricante y verificar que tenga Registro Sanitario.

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Evitar la contaminación

de los alimentos es muy

sencillo solo hay que aplicar

estas recomendaciones

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• Recibir un acta de visita.

• Entender las exigencias dejadas por la autoridad sanitaria.

• En caso de tomar muestras de alimentos, el hospi-tal debe dejar acta de esta toma.

• Solicitar que la persona que realice la visita se identifique como funcionario del hospital corres-pondiente.

• Mantener siempre disponible en la institución los documentos relacionados con el funcionamiento de este.

RECUERDE QUE SU INSTITUCIÓN PUEDE SER OBJETO DE

INSPECCIÓN POR PARTE DE LA AUTORIDAD SANITARIA,

TERMINADA LA VISITA ASEGÚRESE DE:

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Departam

ento Adm

inistrativo de Bienestar Social

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminadosNombre Agente Signos y síntomas Alimentos implicados Factores

INTOXICACIÓNESTAFILOCOCICA

Toxina A,B,C,D y E de Staphyloccocus aureus de la nariz y piel.

Náuseas.Salivación excesiva.Vómito.Diarrea.Retorcijones.Deshidratación.Debilidad.

Jamón cocido.Productos cárnicos.Salsas y ensaladas.Pasteles rellenos.Comida rica en proteína.

Manipuladores de alimentos con heridas y cortaduras.Refrigeración defi ciente o mala conservación de alimentos.

BOTULISMO Clostridium botuli-num.

Vértigo.Visión doble o borrosaSequedad de la boca.Dificultad para hablar y respirar.Debilidad muscular.Parálisis respiratoria.

Conservas.Pescado empacado al vacio.

Elaboración inapropiadada de alimentos enlatados

SHIGELLOSIS Shigella.

Dolores abdominales.Diarrea.Heces sanguinolientas.Fiebre.Vómito.

Alimentos contaminados.

Modo principal de transmi-sión:De persona a personaRefrigeración insufi cienteDefi ciente lavado de manosCocción inapropiada de ali-mentos

SALMONELLOSIS Salmonella Chole-rae suis.

Diarrea.Dolores abdominales.Escalofrío.Fiebre.Vómito.Postración.

Carne.Pollo.Huevos.Pescado.Leche en polvo.

Deficiente higiene personal.Limpieza y desinfección inadecuada.Alimentos dejados a tempera-tura ambiente por varias horas.Cocción inapropiada de los alimentos.Contaminación cruzada

INTOXICACIONES

INFECCIONES

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Evitemos la contam

inación de los alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminadosNombre Agente Signos y síntomas Alimentos implicados Factores

AMIBIASIS Entamoeba histoly-tica.

Dolores abdominales.Algunas veces vómito.Diarrea.Heces con sangre.

Verduras y frutas.

Falta de higiene personal.Cocción insufi ciente.Personas infectadas que tocan los alimentos.

TENIASIS

Taenia saginata de carne de res.Taenia solim de carne de cerdo.

Malestar.Hambre.Pérdida de peso.Dolores abdominales.

Carne cruda o mal coci-nada.

Cocción inapropiada.Defi ciente inspección de la carne.

CISTICERCOSIS Cistercus cellulosae.Sintomatología similar a tumor cerebral.Meningitis basal.

Cualquier alimento con-taminado con heces hu-manas que contienen huevos de taenia solium de la carne de cerdo.

Falta de higiene personal.Cocción inapropiada de ali-mentos.Carne mal inspeccionada.Verduras regadas con aguas contaminadas

CÓLERA Vibrio Cholerae.

Diarrea acuosa.Dolores abdominales.Vómito.Deshidratación.

Pescados y mariscos cru-dos.Alimentos crudos.Alimentos lavados con aguas contaminadas.

Cocción inapropiada de ali-mentos.Falta de higiene personal.Mal lavado de manos.Uso de agua contaminada.

GASTROENTIRITIS Escherichie Coli.

Fiebre.Escalofrío.Cefaleas.Dolores abdominales.Diarrea acuosa.

Agua.Cualquier alimento con-taminado con heces.

Deficiente higiene personal.Agua contaminada.Cocción inapropiada.Refrigeración insufi ciente.Limpieza y desinfección inadecuada.

PARASITOSIS

TOXIINFECCIONES

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BIBLIOGRAFÍA

¿Cómo se elaboran alimentos sanos y seguros? Consultado el 9 de Agosto de 2005, de http://www.pediatraldia.cl/

Cuidar tus alimentos es cuidar tu salud. Consultado el 22 de ju-lio de 2005, de http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/recomedaciones_generales/acercade.htm

Decálogos de salud. La manipulación de alimentos. Consultado el 9 de Agosto de 2005, de http://www.tusalud.com/edusalud/html/decalogo/ds15.htm.

Intendencia Municipal de Montevideo, Departamento de Descen-tralización, División Salud y Programas Sociales. Manual para manipuladores de alimentos.

Martín, F.B. (2002). El manejo higiénico de los alimentos (Primera edición). México, Limusa Noriega Editores.

Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Vigilancia de Medica-mentos y Alimentos INVIMA. (1997). Decreto 3075 de 1997.

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