De La Planta a La Taza de cafe
18
Vinicio Bastidas
description
De la planta a la taza de café. Cafetología.
Transcript of De La Planta a La Taza de cafe
Vinicio Bastidas
Un viaje
desde
la finca
Vinicio Bastidas
a las tazas de todo el
mundo
Vinicio Bastidas
Origin Trip
Ecuador 2014
Vinicio Bastidas
Geografía del café en el mundo
Vinicio Bastidas
Clasificación Botánica
Familia: Rubiáceas Género: Coffea: nombre genérico
que procede de la palabra Kafa el
lugar donde descubrieron el café
Especies: Arábica, Canéfora(Robusta)
Liberica, Excelsa, entre las mas significativas
Variedades de Arabica: Typica,
Bourbon, Caturra, entre las mas
significativas Vinicio Bastidas
ROBUSTA -Se cultiva hasta los 600 m.s.n.m.
En África, Indonesia y Brasil
La bebida se caracteriza por tener mucho cuerpo
ARABICA Se cultiva entre los 1000 y 2000
m.s.n.m.
En Ecuador, Colombia, Brasil,
Centroamérica, Etiopía, Kenia, India
La bebida se caracteriza por su aroma
y acidez pronunciados
Familia: Rubiáceas
Género: Coffea
Especies:
ARABICA
menos amargo
màs aromatico
màs delicado
caffeina: 0.8 – 1.5 %
aceites: 18%
azucar: 8%
ROBUSTA
màs amargo
màs resistente
màs cremoso
caffeina: 1.7 – 3.5 %
aceites: 8-9 %
azucar: 5 % Vinicio Bastidas
Los sabores y aromas que podemos encontrar el las Arábicas son:
Floras, Frutas y Hierbas
Frutos secos, Caramelo y Chocolate
Gusto dulce – acido
Los sabores y aromas que podemos encontrar en las Robustas son:
Frutos secos, Guisantes y Madera
Tierra, Paja, Patata
Gusto amargo
Vinicio Bastidas
Cáscara
Pulpa o mucílago
Pergamino
Café verde o almendra
El Fruto
Vinicio Bastidas
Cosecha
Los diferentes Ecosistemas y micro climas del Ecuador permiten que los cultivos de café se den a lo largo y ancho del país, inclusive en Galápagos.
Ecuador es uno de los pocos países que exporta todas la variedades de café:
Arábigo lavado, natural y Robusta
Vinicio Bastidas
EL BENEFICIADO DE CAFÉ
Vía húmeda
Recolección
Flotación
Despulpado
Fermentación
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento
Es el proceso al que se someten las cerezas de café
para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas para
así obtener el grano para la trilla.
Es una transformación primaria del grano. Via seca
Recolección
Secado
Ensacado
Almacenamiento
Mixta o Honey
Recolección
Separación
Flotación
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento
Vinicio Bastidas
Vinicio Bastidas
Finca Maputo
Secado: Consiste disminuir la
humedad de los granos hasta el 10 a 12% , se realiza por medios naturales o artificiales.
Vinicio Bastidas
transporte
trillado
Clasificado
manual Vinicio Bastidas
PROCESO DE TRILLA
CISCO
IMPUREZAS
SUBPRODUCTOS
EXCELSO
LIMPIEZA
TRILLA
CLASIFICACIÓN
Vinicio Bastidas
Pruebas de laboratorio
Vinicio Bastidas
Tostado
Vinicio Bastidas
Empaque
Vinicio Bastidas
Molienda
