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De la finca a la taza Sr. Sébastien Lafaye / 2005
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De la finca a la taza
Sr. Sébastien Lafaye / 2005
Antecedentes: La historia del café
Origen de la planta - Anécdotas históricas
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Antecedentes: el origen del caféLos primeros documentos tratando del
café son fechados del año 575 y fuerón encontrados en Yemen (Africa).
El café es originario de la región de Kaffa en Etiopia.
La leyenda dice que sus virtudes fuerón descubiertas por un joven pastor de ovejas llamado Kaldi.
El nombre café es un derivado de la palabra árabe ‘’quawa’’ que significa ‘’vino’’.
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Antecedentes: el desarrollo mundial
Hasta el siglo XVII, la bebida es monopolio de los Arabes
1615: los Venecianos introducen la bebida en Europa
1690: los Holandeses se llevan unas semillas en Sri Lanka
1727: el café llega a Brazil
1714: un plantio es enviado de Amsterdam a Surinam
1720: el café llega las Islas de Martinique
1840: el café llega a Nicaragua1
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Antecedentes: zonas productoras
México, America
Central el Caribe
América del Sur
Africa del Oeste
Africa del Este
Asia
Introducción: básicos del
consumo de café
Ruta del café – Lugares de consumo – Tipo de bebidas - Precio
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Introducción: el camino del grano
Productor Beneficio Seco
Exportador Importador Tostador
Distibuidor
-Siembra
-Mantenimiento
-Corte
-Despulpe
-Fermentación
-Lavada
-Pre secado
-Secado
-Almacenamiento
-Trillo
-Ensacada
-Negociación del café
-Mercadeo del café
-Financiamiento/Crédito
-Logística de exportación
-Manejo de la relación cliente
-Fijación de precios
-Información sobre tendencias de mercado
-Flete interno
-Logística de importación y desaduanaje
-Almacenamiento
-Mezclas
-Financiamiento
-Envio de café de diferentes origenes
-Envio de cantidades pequeñas o grandes
-Flete interno
-Negociación con los tostadores
-Almacenamiento
-Tostado
-Empaque
-Financiamiento
-Contacto con las tiendas
-Abastece con otros productos
-Encargado de la logística
-Encargado del mantenimiento de las maquinarias
-Financiamiento
Punto de venta
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Introducción: el camino del grano
Finca Beneficio Seco
Saco
Bodega del tostador
Puntos de venta
Consumidores
Productor
Beneficiador
Puerto de salida
Exportador
Importador
Distribuidor
Tienda
Cereza Pergamino
Verde
Tostado
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Introducción: los lugares de consumo
Existen dos lugares de consumo de café:
En el hogar: cafés comprados en supermercados, tiendas, internet, etc…
Afuera del hogar: cafés que se toman en bares, restaurantes, cafeterias, oficinas, aeropuertos, etc….
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Introducción: los tipos de bebidasEl mejoramiento tecnológico ha permitido el
invento de nuevas bebidas:
Café Instantáneo:
El café ‘’facil’’ de hacer. Se presenta como un polvo o granulos. Solo se necesita agregar agua caliente. El consumo de bebidas tipo ‘’cappuccino’’ hacen parte de las bebidas con el mayor crecimiento.
El 80% del café que se toma en Inglaterra en instantáneo.
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Introducción: los tipos de bebidasCafé Expreso o a base de expreso:
El Expreso es la bebida más común en los cafés y restaurantes europeos. Es un extracto de café hecho con una maquina especial, dando una bebida corta, fuerte y cremosa.
Hoy en día, el expreso es la bebida base de nuevas bebidas como Lattes, Frapuccinos, Mochaccinos, etc., que se toman en las cafeterias tipos Starbucks, Peet’s Coffee etc,. Este segmento es el segmento con mayor crecimiento en los EEUU.
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Introducción: los tipos de bebidas
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Introducción: los tipos de bebidasLas Pastillas:
Las pastillas se presentan como una bolsita de té redonda, que contiene café tostado y molido para una taza de café.Permiten más flexibilidad (diferentes origenes o mezclas), son muy faciles de usar y necesitan máquinas adaptadas.
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Introducción: los tipos de bebidasLas Cápsulas:
Inventadas por la multinacional Nestlé, se caracterizan por su envase distinto a la pastilla (rígido), asi como el uso de una maquina especial.
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Introducción: los tipos de bebidasLas Mono dosis:
Sistema inventado por la multinacional Kraft Jacob Suchard, este sistema permite con una sola máquina, hacerse un café, un té o un chocolate caliente.
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Introducción: los preciosDurante años, la principal referencia para fijar los
precios del café era (y todavia es) la bolsa de valores de Nueva York. Sin embargo, el mercado del café se ha ido dividiendo en dos tendencias:
Segmento comercial: cafés con una calidad baja o promedia. El precio toma como referencia la bolsa de NY. Este segmento representa la mayor parte del volumen de café negociado. Su crecimiento es negativo o estancado.
Segmentos con valor agregado: cafés de muy buena calidad, con conceptos o certificación. El precio depende de la calidad o valor de la certificaión para su comprador. Este segmento representa un volumen limitado. Su crecimiento es muy dinámico.
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Introducción: los preciosHoy en día, muchos compradores están dispuestos en pagar precios más sostenibles para los productores. A cambio de eso, los productores se comprometen en producir y entregar la major calidad posible y respetar las reglas de la transparencia.
La Prensa III.doc
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Introducción: los segmentos Zaranda 18
Maragogipes
Preparación especial
Guatemala Antigua
Costa Rica Tarrazu
Comercial Gourmet y Apelaciones Jamaica Blue Mountain
Kenya AA
Etiopia Yirgachef
Sumatra Mandheling
Rainforest Alliance
Comercio Justo
Orgánicos
Utz Kapeh
Amigos con los pájaros
Especiales
Certificados
- +Precio
Capitulo I: La finca
Agronomía - Mantenimiento / Corte – Beneficiado Húmedo
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Parte I: Aspectos agronónicos
El productor es responsable de la definición de la calidad: la calidad se ‘’hace’’ en la finca.
Los demás procesos (Beneficio Húmedo, Secado, Trillo, Almacenamiento, Tostado), la mantienen o deterioran pero no la mejoran.
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Parte I: Aspectos agronónicosPuntos claves en la producción de un
café de calidad:Mantenimie
ntoCorte Despulpado Fermentació
nSecado Almacenami
ento
-Variedades
-Sombra
-Fertlización
-Poda
-Biodiversidad
-Suelo
-Lucha contra enfermedades
-Fijación de nitrógeno
-Maduro
-Separar inmaduros (verdes, pintones)
-Separar los secos
-Separar pepena, centro y repela
-No mezclar granos con diferentes grados de maduración
-Eliminen hojas, palos y otros cuerpos extraños
-Política de corte/calidad
-Limpieza diaria
-Ajuste
-Despulpe diario
-Chequeo y mantenimiento regular
-Usar zarandas para evitar que la pulpa se mezcla al café recién despulpado
-Limpieza diaria
-Tanque inclinado
-Cemento
-Esquinas redondas
-Proteger la pila de las intemperies
-Lavar con agua limpia
-Fermentación diaria
-Cuidar el proceso y tiempo
-Usen la clasificsación por agua
-Lugar limpio
-Superficie limpia y no contaminante
-Darle el punto exacto (evitar sobre o mal secado)
-Remover el café de forma regular
-Transporte del pergamino oreado diario al beneficio seco
-Nunca mezclar cafés con diferentes grados de humedad
-Nunca almacenar café en estado mojado o semi mojado
-Alejen productos químicos y olorantes
-Bodega limpia y ventilada
-Bodega cerrada y libre de contaminación
-Partidas identificadas con etiquetas
-Los costales no deben estar en contacto con el piso o la pared
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Parte I: Aspectos agronónicosEntre todos los factores que influyen en la
calidad final del café, la selección de la semilla es primordial.
De ella depende no solamente el rendimiento y la resistencia a las enfermedades sino también la calidad final de la bebida.
Con el fin hacer la mejor selección, el productor tiene que elegir cual de esos 3 factores es prioritario para la venta de su café: calidad o volumen?
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Parte I: Aspectos agronónicos
Las Especies:
Coffea Arábica (café Arábica): 70/75% de la producción mundial;
Coffea Canephora (café Robusta): 25/30% de la producción mundial;
Coffea Libérica (Excelsa): muy poco producido;
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Parte I: Aspectos agronónicosCaracterísticas del café Arábica:Clima: Templado;Altitudes: entre 500 – 2,000 m;Altitudes ideales: entre 1,000 – 2,000 m;Temperatura: entre15 – 24 oC;
Características de la semilla:Tamaño: de 9 a 13 mm;Porcentaje de cafeina: entre 0.9% y 1.4%;Color: verde azulado;
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Parte I: Aspectos agronónicosCaracterísticas del fruto:Color: rojo, amarillo, rosado, vino.Tamaño: 15 mmMadura de 7 – 9 mesesComposición:
– Pulpa (Exocarpo)– Miel o Mucílago (Mesocarpio)– Pergamino (Endocarpio)– Tela o Película Plateada (Tegumento Seminal)– Grano o Semilla (Endospermo)
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Parte I: Aspectos agronónicosLas variedades originales:
Variedad arábiga o typica: Descendiente de especimenes llevados a los
jardines botánicos de Holanda.
Variedad bourbón: Mutante espontáneo de Etiopia e introducido
por los franceses a mediados del S. XVIII de Yemen a la Isla Reunión (antes Bourbón).
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Parte I: Aspectos agronónicosVariedades de Arábica en C. América:
Variedad OrigenAlturas mínimas Porte Fruto Color
Typica o Arábiga Etiopia 800 m. Alto Grande Rojo-Amarillo
BourbónMutación de Typica 800 m. Alto Grande
Rojo-Amarillo-Rosado
TekisicBourbón Mejorado 800 m. Alto Grande Rojo
Mundo Novo Hibrido Natural 800 m. Alto Grande Rojo
KenyaMutación de Typica 1000 m. Alto Grande Rojo
MaragogipeMutación de Typica 1000 m. Alto
Muy grande Rojo-Amarillo
Pacamara Híbrido artificial 1000 m.Intermedio
Muy grande Rojo
Maracatú Híbrido artificial 1000 m.Intermedio
Muy grande Rojo-Amarillo
CaturraMutación de Bourbón 500 m. Bajo Normal Rojo-Amarillo
PacasMutación de Bourbón 500 m. Bajo Normal Rojo
Villa SarchiMutación de Bourbón 500 m. Bajo Normal Rojo
Catuaí Híbrido artificial 500 m. Bajo Normal Rojo-Amarillo
Fuente: SEM
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Parte I: Aspectos agronónicosHibridación y aparición de los Catimores:
Variedad Origen
Alturas mínima
s Porte Fruto Color
Catrenic Nicaragua (T-5175) 600 m.Bajo-Intermedio
Grande Rojo-Amarillo
Costa Rica 95 Costa Rica (T_8667) 600 m. Bajo
Grande Rojo
CatisicEl Salvador (HW/19-3-45) 600 m. Bajo
Grande Rojo
Ihcafé 90 Honduras (T-5175) 600 m.Bajo-Intermedio
Grande Rojo
Lempira Honduras (T-8667) 600 m. BajoGrande Rojo
Sarchimores Villa Sarchi X H. Timor 600 m.Bajo-Intermedio
Grande Rojo-Amarillo
Fuente: SEM
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Parte I: Aspectos agronónicos
Los híbridos Catimores surgen del cruce entre las variedades Caturra (Arábica) e Híbrido de Timor (Robusta).
Resultan de la busquedad en la mejora de la resistencia a la roya asi como la obtención de mejores rendimiento.
Después de un auge, el uso de tal semilla está reduciendose debido a los problemas de calidad encontrados en la taza.
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Parte I: Aspectos agronónicosFactores básicos en la calidad del café:Los rangos de altura:La altura es el principal factor que incide en la acidez
final de la bebida. La acidez es una de las características más buscadas por la industria de cafés gourmets.
A mayor altura, mayor acidez. La altura permite al grano desarrollarse y madurar lentamente, ayudando en conformar todas las características organeolépticas que permitirán tener una bebida de alta calidad.
El rango de altura ideal se ubica de los 1,000 a 2,000 metros.
Es poco recomendable producir café por debajo de los 650 metros asi como por encima de los 1.850 metros.
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Parte I: Aspectos agronónicosLa variedad:Las semillas originales como los Bourbones, Typicas,
Arabigas o Maragogipes son muy apetecidas por el mercado de cafés gourmet, gracias a sus calidades de taza (dulzura).
Se caracterisan por tener sus propios mercados nichos. Por ejemplo, el Bourbón aporta muchas cualidades a las mezclas para espressos.
Sin embargo, por razones de rendimiento y resistencias a las enfermedades, su producción ha ido bajando.
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Parte I: Aspectos agronónicos
Hoy en día, parece que el mejor compromiso entre calidad / rendimiento y calidad de taza se obtiene con la variedad Caturra.
Los Catimores han sido criticado por la industria de los cafés gourmets por ser semillas de baja calidad. Se caracterizan por su alta producción y un sabor vegetal en la taza.
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Parte I: Aspectos agronónicosLas precipitaciones:
Menores de 1,000 mm/año limita el crecimiento de la planta, por lo que afecta la cosecha del año siguiente.
Períodos de sequía prolongados propician desfoliación, por lo que muere la planta.
Precipitaciones mayores de 3,000 mm/año provocan que la calidad física del café oro se vea afectada y la calidad de taza se deteriora notablemente, por lo que el control fitosanitario de la planta se vuelve más difícil y costoso.
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Parte I: Aspectos agronónicosTemperatura:Inferiores a 10OC producen clorosis y paralización del
crecimiento de las hojas jóvenes por muerte de los cloroplastos.
Humedad relativa:Cuando alcanza niveles superiores a 85% se afecta la
calidad del café oro y taza, así mismo el ataque de enfermedades fungosas se ve notablemente favorecido.
En el caso de la región de Cobán en Guatemala, la humedad del ambiente causa el sabor frutoso específico de este café, aumentando la taza de azúcares en el grano.
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Parte I: Aspectos agronónicosViento:Limita el crecimiento, desarrollo y fructificación del
café. Este factor implica la siembra o establecimiento de cortinas rompe viento para contrarrestar los efectos nocivos en la plantación.
Suelo:Suelos demasiado compactos, arcillosos y de escasa
permeabilidad no son aptos para el cultivo ya que carecen de un drenaje aceptable
Suelos muy sueltos y arenosos limitan a la planta al no retener humedad en épocas de sequilla.
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Parte I: Aspectos agronónicosLa mezcla ideal:
Alturra [1,000 – 2,000 m]
Variedad Boubon, Típica, Caturra, Maragogipe, Catuai, Pacas/Pacamaras
Sombra Manejada
Suelo Franco
Precipitaciones [1,000 – 3,000 mm] / año
Temperatura [15-27 grados C.]
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La parte agronómica constituye la primera etapa hacia la producción de un café de calidad.
Madre naturaleza juega un papel primordial, sobre el cual el hombre no tiene mucho que hacer.
La segunda etapa depende directamente del hombre, de su capacidad en invertir, hacer las buenas selecciones y comprometerse en cuidar cada etapa del proceso.
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Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización:La capacidad del suelo en absorber y retener de
manera optima el agua es una de la condiciones para apoyar al cafetal en su crecimiento.
Los diferentes tipos de suelos provienen de la descomposición de la roca. Si la roca era rica en nutrientes, el suelo será de igual manera rico en nutrientes.
Para que un suelo sea fertíl, es importante tener y mantener una buena fertilidad química, física asi como una abundante actividad biológica.
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Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (2):Los suelos arenosos (perdida del agua), duros (dificil
penetración de las raices, no absorbción del agua) asi como los suelos poco profundos (que tienen una capa dura impidiendo a las raices pasar), son considerados como suelos pobres y poco recomendables para la producción óptima del café.
Los organismos que viven en el suelo (bacterias, nemátodos, insectos, hongos, lombrices, etc.), transforman los residuos orgánicos en nutrientes que las plantas usarán para crecer y producir. Una buena sombra permite la creación del ecosistema ideal para mantener la cadena natural.
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Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (3):Los indicadores de análisis del suelo:Fertilidad física Fertilidad química Vida en el suelo
Es fácil enterrar la pala en el suelo;
Los cultivos se ven bien verde, sin amarillamiento;
Se ven algunos insectos en el suelo;
Las raíces del suelo crecen fácilmente a buena profundidad;
Los cultivos se ven saludables (sin enfermedad) y vigorosos;
Se ven lombrices al hacer un hueco en el suelo;
Si se toma el suelo entre las manos se siente suelto con terroncitos;
Las malas hierbas que predominan son las de hoja anchas en lugar de los zacates;
Se ven raicillas y pelos absorbentes creciendo en la capita superficial del suelo;
Cuando llueve, el agua entra fácilmente y escurre rápido;
La cosecha de este año fue igual o mejor a la del año pasado;
Al frotar la capa de suelo negro entre las manos, deja una mancha negra;
Al caminar, se siente como caminar en una alfombra
El suelo es de color negro, café o gris oscurro;
Debajo de la hojarasca, se ve una capa de suelo negro y suelto con parte de ramas y hojas;
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Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (4):
Que hacer en caso de problema de suelo?
Encharcamiento: Zanjas de drenajeErosión: Barreras vivas y
muertasCapa dura: Arboles de raices
profundas
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Parte II: El mantenimientoSuelo y Fertilización (5): No olviden!
Abonos y fertilizantes: proporcionan nutrientes y mejoran la estructura del suelo (abono orgánico);
Abonos verdes: fijan el nitrógeno (frijoles);Leguminosos: aportan hojarasca y nitrógeno;Plantas de coberturas: ambiente favorable para los
micro-organismos;Lombri-compost: aumenta la cantidad de
organismos en el suelo;Hojarasca en el suelo: proporciona comida para los
organismos que viven en el suelo;
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Parte II: El mantenimientoLa poda y renovación:
Un cafetal vigoroso y productivo es una cafetal atendido y podado de manera planificada.
Un cafetal abandonado tendrá bajos rendimientos y no podrá producir una calidad óptima. Sus ciclos naturales serán ampliados (alti-bajos).
Cada ciclo, se tiene que identificar lotes que serán podados. Muchos cafetales padecen de un buen manejo.
El productor o la cooperativa tiene que mantener un vivero de manera permanente.
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Parte II: El mantenimientoLa sombra:La sombra es un factor primordial en la producción
de un café de calidad por diversas razones: Autoregula la temperatura dentro del cafetal;Produce hojas que al caer en el suelo producirán
ábono;Ayudan a la fertilidad del suelo y preveen la erosión;Fijan nitrogeno y otros componentes;Diversifican las fuentes de ingresos y permiten el
auto consumo;Favorece un grano más grande, con más peso, mejor
sabor, mas dulce;Menos amargo;
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Parte II: El mantenimientoLa broca:
Los granos brocados son granos que serán separados para ser vendidos como ‘’imperfectos’’. Causan la disminución del rendimiento final.
El productor tiene que analizar el grado de contaminación de su finca y tomar medidas tanto de prevención como de control y ojala de eliminación total.
Existen técnicas (depredadores, parasitoides, hongos, químicos, abejas, recolección de los granos caidos, etc.), para frenar su expansión.
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Parte II: El mantenimientoEl corte:
Al momento de la cosecha, el productor tiene que identificar los 3 momentos del corte:La primera mano (pepena);El centro de cosecha;La repela:Nunca mezclen granos con diferentes grados de maduración!
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Parte II: El mantenimientoAl momento de cortar, el productor solo tendrá que cosechar el grano maduro, o sea el de color rojo. Se tendrá que capacitar a los cortadores y planificar hacer pasadas según el grado de maduración.
Un grano verde o pinto producirá un sabor aspero o a zacate en la taza y bajará el rendimiento final (grano con cutícula).Un grano morado producirá un sabor frutoso o vinoso en la taza y bajará el rendimiento final (grano rojizo).Se recomienda que antes de entregar, los cortadores hagan una ultima selección de la uva.
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Parte II: El mantenimientoEl circulo vicioso del mantenimiento y corte
malo :
Presencia de hojas, granos secos e inmaduros;El productos empieza en perder plata, pagando
el cortador por un volumen que dará principalmente granos tipos ‘’segunda’’;
El trillo tendrá que ser más estricto, ampliando el riesgo de perdida de café de primera calidad;
El café de exportación puede contener granos defectuosos, lo que provocará la mala fama de la cooperativa y la reducción del precio pagado para el café;
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Parte II: El mantenimientoEl circulo vicioso del mantenimiento y corte
malo (2):
Precio malo; Pocos ingresos; Productor desmotivado; Poco mantenimiento en la finca; Poca inversión en el beneficio húmedo; Rendimiento malo; Disminución de la producción; Disminución de la calidad;
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Como se comentó antes, las condiciones agronómicas, el mantenimiento adecuado del plantío y un buen corte son los 3 factores que harán la calidad del café.
A partir de este momento, la calidad no se puede mejorar pero SI se puede alterar a través de las distintas etapas de transformación.
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Parte III: El beneficiado húmedoRecibo:
Es deseable que algunas normas de rebibo hayan sido establecidas como:Grado de madurez del grano;Cantidad de inmaduros;Cantidad de impurezas;Origen del café;Horas de entrega;
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Parte III: El beneficiado húmedoNormas de calidad:
Es bueno que la cooperativa tenga normas de calidad para el recibo del café:Ejemplo de normas Colombianos, Incotec 2090:
CRITERIO DE CALIDAD VALOR MAXIMO
PULPA EN CAFÉ DESPULPADO
MENOR AL 2%
FRUTOS SIN DESPULPAR MENOR AL 1%
GRANOS MORDIDOS MENOR AL 0.5%
GRANOS TRILLADOS MENOR AL 0.5%
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Parte III: El beneficiado húmedoControles:
Una vez establecida la política de calidad del recibo, es deseable que haya un control y apunte en cuanto a:
Grado de madurez del grano;Cantidad de inmaduros;Cantidad de impurezas;Broca;
…….. además de la cantidad entregada por el productor.
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Parte III: El beneficiado húmedoDespulpe:
El café recibido se despulpa el mismo día.
A finalizar el despulpe, el productor tiene que lavar la máquina para asegurarse que no queda ningún cuerpo extranjero ni pulpa de café con el fin no dañar la calidad de las deslpadas siguientes.
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Parte III: El beneficiado húmedoRecomendaciones:
Revisen que la camisa, los ejes, etc.., estén en buenas condiciones;Asegurense que la calibración entre camisa y pechero es la adecuada;El eje del cilindro tiene que ser lineal;Revisen diariamente que cada pieza este bien ajustada;Controlen el porcentaje de granos quebrados, picados o aplastados y actuen en caso de ser por encima del promedio;
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Parte III: El beneficiado húmedoAjustes:Entre 2 cosechas, el productor tiene que lavar su despulpadora para prevenir que haya pulpa seca o otros cuerpos que afecten la calidad del grano.Se tiene que hacer el mantenimiento adecuado (repuestos, pintura, motores, ejes, etc.) para asegurarse que la desulpadora funccionará al 100% de su capacidad.
Por fin, se tiene que re-emplazar la camisa con frecuencia para que el despulpe sea total y que no haya pulpa seca en el grano. De igual manera, se tendrá que hacer los ajustes necesarios con los primeros granos para reducir la cantidad de granos quebrados, aplastados y dañados.
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Parte III: El beneficiado húmedoLimpieza:
Es fundamental lavar de manera muy cuidadosa la despulpadora después de cada despulpe para asegurarse la ausencia de impurezas o granos. El café es un producto alimenticio.
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Parte III: El beneficiado húmedoClasificación por tamaño:
La primera etapa de selección ocurra a través del sistema de zaranda o de cribas.
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Parte III: El beneficiado húmedoFermentación:Es un proceso muy delicado y propio a cada finca.
La altura y temperaturas influyen sobre el tiempo necesario al proceso de fermentación. Falta o sobre fermentación causan imediatamente un defecto (hediondes). Esos lotes se tienen que manejar de manera separada para no contaminar lotes limpios.
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Parte III: El beneficiado húmedoFermentación (2):
Factores como el uso de tanques de cementos o de madera, de agua limpia o recirculada, afectarán el tiempo necesario al proceso. Luz y grado de maduración influyen también sobre el tiempo de fermentación.
Las pilas de cemento aseguran una mejor limpieza del tanque. Se recomienda tener esquinas redondas para facilitar su limpieza.
Las pilas tienen que tener un inclinación de un 8% para facilitar el drenaje.
La luz tiene que entrar de manera uniforme en la pila.
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Parte III: El beneficiado húmedoFermentación (3):
Existen 2 procesos de fermentación:Natural: Pila
Mecánico: Desmucilaginadora
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Parte III: El beneficiado húmedoLavada:
Una vez fermentado, el café se tiene que lavar con agua limpia. El productor tiene que asegurarse que el agua que usa es libre de contaminación.
Además de lavar el cafés, la lavada permite hacer una clasificación por peso y eliminar los flotes.
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Parte III: El beneficiado húmedoPre secado y Almacenamiento:
El pre secado es otra etapa que permite sacar algunos defectos. NO se tiene que secar cafés en el piso. Tampoco se puede unir
lotes con grado de humedad diferentes.
En caso de tener que almacenar el café, el productor tiene que segurarse la ausencia de productos con olores fuertes (pinturas) o fuentes de contaminación (cocina de leña, letrinas, etc.). El café tiene la característica de absorber facilmente los olores.
La bodega tiene que ser un lugar seco. El café tiene que ser almacenado en algún tipo de empaque que los protege del polvo y otros cuerpo extranjeros.
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Parte III: El beneficiado húmedoTransporte:
Una vez listo para ser entregado al beneficio seco, el café tiene que irse el mismo día. El almacenamiento de granos con grados de humedad todavía muy altos favorece la aparición de hongos y el olor/sabor a moho.
El vehículo tiene que garantizar la ausencia del peligro de contaminación: por ejemplo, no se puede aceptar transportar cafés en un camión que transporta gallinas.
Además, se tiene que vigilar el estado de las muflas para asegurarse que no hará contaminación tampoco.
Capitulo II: Definición y control
de calidad
Defectos físicos – Normas de exportación– Defectos sensoriales - Catación
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Parte I: Estandares de exportaciónEstándares de Exportación:Cada contrato menciona la cantidad de defectos
autorizados en el embarque. Es lo que se llama la ‘’preparación’’. Existen 3 tipos de preparación:
Americana: entre 15 y 23 defectos;Europea: entre 5 y 10 defectos (promedio de 7);Especial: menos de 5 defectos;
El análisis de defectos bajo método ‘’brazileño’’ se hacen con base a una muestras de 300 gr.
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Parte I: Estandares de exportaciónAnálisis de defectos físicos (muestra de 350 gr.):
Defectos Primarios
Defectos Primarios Cantidad de defectos equivalents a 1
defecto Negros 1 Agrios 1
Grano con Pulpa/Cereza
1
Daño por humedad 1 Piedras y palos 1
Daños severo de insecto
5
Defects Segundarios Defectos
Segundarios Cantidad de
defectos equivalents a 1
defecto Pergaminos 5
Granso banos 5 Quebrado/Aplastado 5 Parcialmente negro 3 Parcialmente agrio 3
Cascara 5 Conchas 5
Granos imaduros 5 Daños leves por
instecto 10
Fuente: Sustainable Harvest
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Parte I: Estandares de exportaciónLa Asociación de Cafés Especiales de los EEUU, tiene la
clasificación siguiente (por muestra de 300 gr.):Especial: no más de 5 defectos, sin presencia de
defectos primarios, taza limpia, sin quaker, con un máximo de 5% por debajo/encima de las zarandas limites;
Premium: no más de 8 defectos, con posibilidad de tener defectos primarios, taza limpia, con máximo de 3 quakers, con un máximo de 5% por debajo/encima de las zarandas limites;
Comercial: de 9 a 23 defectos, con máximo de 5 quakers, debe tener por lo menos un 50% > Z15 y un 5% > Z14;
Inferior al estandar mínimo: de 24 a 86 defectos;Defectuoso: > 86 defectos;
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Parte I: Estandares de exportaciónEstándares de Humedad:Con el fin poder ser aprobado/embarcado, el café tendrá
que tener entre un 10.5% y 12% de humedad.
Un sobre secado (<10.5%) tiende en afectar la calidad final asi como reducir el rendimiento.
Un mal secado (>12%) causa problemas de moho, sabor a viejo, grano blanco y poco resistente asi como el desarrollo de la ocratoxina (hongo). Estamos cerca de la aparición de los controles de contenidos de ocratoxina en los paises consumidores.
El tueste de ambos mal/sobre secado será problemático.
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Parte I: Estandares de exportaciónEstándares de Tamaño:Con el fin poder ser aprobado/embarcado, el café
tiene que reunir las expectativas en cuanto a tamaño de grano. Tal tamaño se mide a través del análisis de zaranda.
La mayor parte del café tiene que ser concentrada entre las zarandas 16,17 y 18.
Se recomienda eliminar los granos inferiores a la zaranda 15.
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Parte I: Estandares de exportaciónEl beneficio seco:Con el fin cumplir con esos estándares, el café pasa por las
5 etapas del Beneficio Seco:
Limpieza: el café pasa por máquinas que se encargan de limpiar el pergamino de impurezas;
Pelada: se quita el pergamino;Zaranda (opcional): se trabaja el café según requisitos de
tamaño;Oliver: se selecciona el café con respeto a su peso;Trillo: se separan los defectos (físicos, colores). Esta etapa
se puede hacer de manera automática (máquina) o artesanal (manual);
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Parte I: Estandares de exportaciónAprobación de la muestra:Con el fin poder ser aprobado/embarcado, el café
tendrá que ser aprobado por el cliente a través de la catación de una muestra representativa del embarque.
La calidad tendrá que ser conforme a los que se pidió en el contrato de venta.
Apariencia y el color del grano (verde y tostado), su tamaño, su humedad, la cantidad de defectos y las características de taza son los principales factores que influyen sobre la calificación del café (asi como su precio final).
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El desarrollo del segmento de cafés especiales, ha obligado a los exportadores en establecer normas de control de calidad sistemátizadas y regular para poder evaluar las diferentes calidades de café y negociarlas mejor en el mercado internacional.
La catación es hoy en día la mejor arma para conocer su producto, darle el precio adecuado y ganarse la confianza del comprador.
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Parte II: Control de calidadQue es la catación:La catación tiene 2 propósitos principales:
Análisis físico: el catador se asegura que el café cumple con los estándares de preparación, tamaño, defectos y humedad;
Análisis organeolépticos: el catador evalua la limpieza de la taza y las cualidades del café en funcción de su cuerpo, acidez y sabores;
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Parte II: Control de calidadPorque catar?:
Asegurarse que el producto es libre de defecto;Asegurarse que el café cumple con los requisitos y expectativas del cliente;Identificar las características de cada zona de producción;Identificar donde están los mejores cafés;Encontrar los factores que influyen en la calidad final;Informar a los productores sobre la calidad de su producto;
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Parte II: Control de calidadQue se evalua?:
Homogeneidad del color y tamaño del grano verde y tostado;Olor del grano verde;Aroma y Fragancia del grano tostado;Cuerpo;Acidez;Sabor;Intensidad de cada elemento;Consistencia del café de una taza a otra;
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Parte III: El beneficiado húmedoDonde se perciben las sensaciones?
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Parte II: Control de calidadDefectos provenientes de malos procesos en finca:
Defecto Causa
Vinoso Cosecha de café sobre-maduro
Terroso Juntas, secado en un lugar sucio
Sobre-fermento Sobre-tiempo en las pilas de fermentación, mala limpieza del tanque
Agrio Café mal lavado
Vegetal Baja altura - Catimor
Viejo Granos envejecido sin pergamino
Moho Almacenamiento del grano sobre-húmedo
Contaminaciones
Presencia de agentes ajenos en el secado – transporte - almacenamiento
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Parte II: Control de calidadOrigenes de los defectos:
Defecto Planta/Cosech
a
B. Humed
o
B. Seco Almacenamiento
Negro X
Rojizo X
Mohoso X X
Aplastado/Quebrado
X
Brocado X
Blanqueado X X
Malformado / Triangulo
X
Terroso X X
Verde X
Gracias!
