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VIVA MÉXICO TRAGONES…¡A CENAR! *

DE BUENA SEMILLA, BUENA COSECHA

Eran las 7 de la mañana; y en la casa había un gran movimiento en la cocina, las mujeres salían y entra-ban, traían y llevaban, subían y bajaban. Todo esto, motivado por la voz de la abuela, al entrar pregunte qué pasaba, y me contestaron todas en coro, es 15 de septiembre, y estamos preparando la cena -pero es de mañana, ni siquiera hemos desayunado, conteste- sin embargo, hoy es una cena especial me dijeron, son chiles en nogada.

UN plATIllO bARROCO

Junto con el maíz y frijol, el chile era una de las tres piedras angulares en las que se basaba el alimento de los antiguos mexicanos, así como el principal con-

* Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA).

dimento con el que nuestros antepasados sazonaban los alimentos. Fray Bernardino de Sahagún en su obra “Historia general de las cosas de la Nueva España”, habla de las diversas formas en que era utilizado, describe los platillos que ingerían nuestros antepasa-dos. Entre éstos, podemos mencionar la empanadilla de gallo con chile amarillo, la cazuela de gallina con chile bermejo, el potaje de chile amarillo, la cazuela de ranas con chile verde, el atole con chile amarillo y miel, entre otros.

Las variedades eran muchas, en cuanto al tamaño, forma, color, sabor y nivel de picosidad de los chiles. El poblano, era tan sólo uno más entre una gran va-riedad que comprendía; -y que hasta la fecha incluye más de 100 variedades diferentes.

ChIlES EN NOGAdA

Los célebres chiles en nogada están considerados mundialmente, como uno de los platos más finos de la cocina mexicana por su estética apariencia y por su gran sabor. Pu

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El plato, un chile poblano relleno de picadi-llo de fruta, semillas secas y carne, bañado en una salsa blanca de nuez y adornado con semillas de granada roja y hojitas de perejil, cuentan fue creado en Puebla por monjas agustinas como un homenaje a Don Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba, Veracruz, la Independencia de México.

Desde entonces, para la fiesta de San Agus-tín, entre campanas y algarabía, se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación, se constituyó en un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional.

Ahora bien, esos chiles en nogada tienen ya su lugar original en la cocina prehispánica mexicana, pues fueron comidos los pimien-tos dulces, también rellenos, por los aztecas del siglo XV y anteriores; e igualmente los cubrieron con sus salsas y los adornaron o aderezaron con frutillas.

De entre las diferentes leyendas sobre el origen de los chiles en nogada, la más tra-dicional es aquella que cuenta que fueron tres hermanas, cuyos padres, originarios de la ciudad de Puebla, tenían su casa en la calle de Micieses, esquina con la calle de Victoria, familia de recursos, producto de bienes raí-ces en la capital del país y en esta población; iban o venían, de uno a otro lado.

En las diferentes festividades y recepciones que or-ganizaron para el libertador y su guardia de corpus, las tres hermosas hijas, sobresalientes por su belleza y trato, fueron enamoradas por oficiales a quienes correspondieron.

La familia regresó a Puebla, pero las tres parejas de novios, que estaban enamorados, quedaron de verse muy pronto. Don Agustín de Iturbide iría a Puebla, que fue la primera ciudad de la nación proclamada libre. Las señoritas pidieron a sus prometidos la fecha y forma de halagar al señor de Iturbide. Uno de ellos aseguró: “el 28 de agosto de 1821” y precisó: “al generalísimo le agradan mucho los guisos regionales, es un excelente gastrónomo; prepárenle un platillo en Publi

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el que se empleen productos que tengan los colores de la recién creada bandera mexicana, ¡será gran sorpresa!” ¡Magnífico! aprobaron y se comprometie-ron las chicas.

-“En qué conflicto nos hemos metido”, dijo una de ellas, “si no sabemos cocinar”. –“Pero habrá modo de resol-verlo, añadió otra”. –“¡Claro!”, optimista dijo la última, y resuelto está. -“Encargaremos el platillo sugerido a las madres agustinas del convento de Santa Mónica, entre ellas hay magníficas cocineras; dándoles la idea saldremos triunfantes ante nuestros amados oficiales iturbidistas”. Como lo pensaron, lo hicieron.

Las monjas en congregación: “quieren esas niñas que el platillo sea originalmente poblano; que tenga en su elaboración productos en que estén los colores de la bandera”. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de las Tres Garantías -religión, unión, independencia- y en la bandera cada una estaba identificada con un color -verde, blanco y rojo- las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores.

Bien convinieron: “emplearemos chiles de tiempo de San Martín Texmelucan, que son grandes e impon-derables en su calidad; los pre-pararemos quitándoles las venas y semillas para neutralizarlos ha-ciendo que el picor sea placentero. Los rellenaremos, éste puede ser sencillo, sólo de queso serrano de cabra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán; con picadillo menudito de carne de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula y en caso de Tecali, que los animales de ahí son bien cebados; y, con mil sabo-res: jugo de clavo y canela, todo esto molido, y pasta semiseca de la molienda con duraznos de las huertas de Huejotzingo, manzanas de las mejores de Zacatlán, peras de la famosa huerta de los padres Carmelitas, de esta propia levíti-ca Puebla y aderezo con piñones, pasas, almendras, entre otros, así como pasta única que ni el propio patrono de las cocineras San Pas-cual Bailón se lo imaginará.

“Después capearemos los chiles con huevos ranche-ros de los rurales gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete, friéndolos, aunque sea muy caro con la deli-ciosa mantequilla de Chipilo. ¡Aquí ya está el verde! Haremos una salsa de nuez de Calpan, de preferen-cia, que hay muy buenas y muchas nogaleras en otras partes del territorio poblano, licuada, con el mejor de los vinos, también regionales que los hay. La tarea más pesada y tardía de todo: pelar cientos de nue-ces en la que se emplearán bastantes ayudantes. Se echará en abundancia sobre los chiles cubriéndolos totalmente. ¡Aquí está ya, también el blanco!

“Sobre la nogada echaremos abundantemente dien-tecillos de granada, de las únicas para este platillo, de Tehuacán que por su exclusividad se llama a esta importante ciudad “de las Granadas”. ¡Finalmente el rojo es aquí! Y más aderezo. Hojitas frescas, verdes de perejil esparcidas en el platillo poblano “Chiles en Nogada”. ¡Cumplido absoluto el encargo! Amén”.

El 28 de agosto arribó a Puebla Don Agustín de Itur-bide, cabeza del primer gobierno de la nación mexi-cana, ya libre y soberana. Fue un homenaje. En el banquete le sirvieron el platillo ex profeso guisado “de los chiles en nogada”, en un banquete de ciento

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cincuenta cubiertos servidos en la casa de las herma-nas. Realmente fue una sorpresa para el libertador, y de sus ayudantes que originaran el exquisito platillo de todos los comensales.

El ofrecimiento tocó hacerlo al superior de los agus-tinos quien advirtió que en este mes se celebraba al santo patrono de la Orden, el día 28 y que en nom-bre de esta comunidad religiosa, principalmente de las madrecitas de Santa Mónica, se adelantaba la cuelga al excelentísimo señor jefe del Estado Mexica-no, ya que su nombre era Agustín.

De manjar fueron calificados los chiles en nogada, que desde ese año se hicieron famosos traspasando los límites territoriales poblanos. Cada año en el ban-quete de los padres agustinos se sirvieron, tuvieron más renombre porque en la verbena de este barrio que es de las de más resonancia, en los puestos de comida se vendían los chiles en nogada.

Es un platillo que requiere de mucho talento y pacien-cia, es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nueces de Cas-tilla molidas y mezcladas con jerez entre otras cosas. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera.

Estudiosos en el tema señalan que los tres ingredien-tes principales nunca han sido causa de controversia sobre la receta original, pero sí dos de los compo-nentes que hoy privilegian el delicioso sabor de este platillo que son: su relleno y el capeado de huevo del chile.

En cocinas familiares de Puebla se afirma categóri-camente que el capeado de huevo no existió en la presentación original, porque habría tapado la re-producción del verde del chile poblano, y consideran que este componente fue agregado a finales del siglo XIX o principios del XX.

La profesora Liboria Solano, de San Nicolás de los Ranchos municipio que se encuentra en las faldas del volcán Popocatépetl, asegura que en esta población y en otras vecinas a la capital poblana los chiles en nogada siguen preparándose sin capeado y con re-lleno de frutas, como en la receta original.

Producto de la creatividad mestiza nacional con in-gredientes y sabor predominantemente criollos, los chiles en nogada forman parte del arte culinario de México.

Parece ser que la leyenda de los chiles en nogada fue responsabilidad de dos escritores, Artemio del Valle-Arizpe y Agustín Aragón y Leiva, ambos se distinguieron en el período que va de las décadas de 1930 a 1950 por dedicarse a hacer comentarios gastronómicos de corte histórico. A partir de entonces el relato se encontrará en diferentes fuentes ya afir-mando categóricamente que los chiles en nogada fue-ron hechos en Puebla para el emperador de México.Pu

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Toda surgimiento de relato culinario es importan-te porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina, como de su visión del mundo. Pero dejando de lado las discusiones históri-cas, la única verdad es que los chiles en nogada son

Datos interesantes

-1849: fue publicado en Puebla en forma de fascículos “el manual del cocinero y la cocinera”, en el cual no aparece los chiles en nogada, solamente una receta de ‘’Gallina en nogada’’ que llevaba nueces y es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.

-1858: la publicación “nuevo Cocinero Mexicano” en forma de diccionario registra una receta ‘’Chiles rellenos en nogada’’ que incluían picadillo de carne de puerco, bañados con nogada y adornados con granada, y señalan que es opcional éste adorno.

- 1872: aparece la publicación “La cocinera poblana” y “el libro de las familias”, en las cuales incluyen ‘’nogada para chiles rellenos’’ y ‘’nogada para chiles con jamón’’, en este recetario dan más importancia a la nogada.

-Fines del siglo XIX: Diario del hogar publica la receta ‘’Chiles en nogada rellenos de bacalao’’, en el que la nogada, no va adornada con los granos de granada.

-Inicio del siglo XX: sigue irregular los pasos del chile en nogada, no apareciendo en varios recetarios, sino como chiles rellenos, y no como lo conocemos.

-1930: los documentos culinarios empiezan a registrarlos. Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández en sus respectivas obras lo registran como lo conocemos en la actualidad.

-1942: el escritor Agustín Aragón y Leiva describió en su Diccionario de Receta de Cocina , un platillo definido como obra maestra de la cocina mexicana en la que aclaró que fue creado en honor a Agustín de Iturbide.

indiscutiblemente un plato mexicano, cuya elaboración lleva los colores patrios y que actualmente, es un plato que no falta en la celebración de la Independencia, de nuestro gran país.

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