de Agricultura Ganadería y Pesca PRESIDENCIA DE LA NACIÓN · HACIA LAS BUENAS PRACTICAS DE...

MINISTERIO DE PRODUCCIÓN, TECNOLOGÍA e INNOVACIÓN

PROGRAMA DE ASISTENCIA PARA LA

CADENA DE VALOR VITIVINICOLA ARGENTINA

SUBPROGRAMA DE MEJORA EN PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS PyMES:

HACIA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Y OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD.

Ministerio de Agricultura

Ganadería y Pesca PRESIDENCIA DE LA NACIÓN

MINISTERIO DE PRODUCCION, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN

SUBPROGRAMA MEJORA EN PRÁCTICAS INDUSTRIALES VITIVINÍCOLAS PyMES: HACIA LAS BPM Y OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD. 2



Y OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD. RESUMEN ESQUEMÁTICO

FORTALECER LA COMPETITIVIDAD Y CONSISTENCIA CUALITATIVA, para que la oferta de manufac‐tura vitivinícola mendocina ‐en cada mercado, producto y segmento de precio, pero con especial foco en los segmentos de mayor volumen‐ tenga una CALIDAD UNIFORME Y DE EXCELENCIA QUE PERMITA AUMENTAR LA CONFIANZA DE LOS CLIENTES Y CONSUMIDORES. MEJORAR EL VALOR DE LA CADENA VITIVINÍCOLA MEDIANTE LA IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD, MEJORANDO LA INFRAESTRUCTURA DISPONIBLE, AUMENTANDO LA PRODUCTIVIDAD Y COMPETITIVIDAD de los establecimientos industriales vitiviní‐colas PyMES.

OBJETIVOS

BENEFICIOS

DESTINADO

A bodegas, concentradoras, empaques de uvas, secaderos y otros establecimientos PyMES –con menos de 10.000.000 litros de producción‐, asociados cada uno con al menos 5 productores primarios.

de necesidades de calidad SIN CARGO para el industrial. Más acti‐vidades de SENSIBILIZACION, CAPACITACIÓN Y TALLERES.

150 DIAGNOSTICOS

Por un total de $16.500 cada uno, para IMPLEMENTAR Y CERTIFICAR SISTEMAS DE CALIDAD.

56 SUBSIDIOS

Fondo fiduciario para financiar compra de maquinaria, incorporar tecnología y mejora de infraestructura.

TASAS Y PLAZOSSUBSIDIADOS





Y OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD.

SITUACIÓN INICIAL:

A tono con otros importantes cambios sobre los gustos y exigencias de los consumidores se

observan cambios fundamentales sobre la demanda de vino en el mundo y en la Argentina en

particular. Los cambios se deben, fundamentalmente, a modificaciones cualitativas en las modalidades

de consumo, siendo la sustitución de consumo en vinos básicos por vinos de mayor calidad, y con

creciente volumen por aguas saborizadas, cervezas, gaseosas y jugos la tendencia más visible y de

profundo impacto en toda la industria vitivinícola. Dentro del mercado de bebidas en general, hoy el

consumidor demanda vinos y otros productos derivados de la uva que sean más sanos, saludables y

seguros. Conceptos de importancia estratégica a las cuales se los asocia generalmente con la idea de

productos de mayor calidad. Situación que, desde la cadena vitivinícola, hace imperiosa la gestión de la

industria bajo procedimientos y normas de calidad certificadas. Ya que de no encontrar dichos atributos

es altamente probable que el consumidor adquiera productos del resto de la oferta del mercado de

bebidas: que es muy amplia, a precios competitivos, profusamente publicitada y con beneficios

equivalentes a la del vino y derivados. Es importante resaltar que el concepto de “vinos y productos de

mejor calidad”, no implica exclusivamente a aquellos de segmentos premium, sino que involucra una

idea de mejora de procesos de calidad a todos los niveles y segmentos de productos vitícolas.

La Argentina es uno de los 10 (diez) países de mayor participación en la superficie mundial

implantada con vid, en la producción de uvas y en la elaboración de vinos; asimismo, tiene un mercado

interno de consumo ‐relativamente comparado con otros países‐ muy desarrollado, ocupando el 5º

puesto mundial en consumo per cápita y con un importante crecimiento en su participación en el

mercado internacional gracias, fundamentalmente, a su ordenamiento sectorial vía Plan Estratégico

2020 –PEVI2020‐, una importante reconversión productiva, sumados a factores macroeconómicos y

políticas público‐privadas favorables a tal desarrollo. Desde principios de los años ´90, esta actividad –

incluyendo sus distintos eslabones: primario, industrial y de distribución‐comercialización‐, inició un

proceso de transformación que continúa en el presente. La inserción en los mercados mundiales, un



creciente flujo de inversiones extranjeras, cambios de variedades de producción de uvas “comunes” por

varietales “finos” y de importantes mejoras en el manejo de los cultivos y expansión del consumo de

vinos en sectores de ingresos medios y altos, son algunos de los distintos cambios ocurridos en este

periodo y que impactan con distinta intensidad y sentido en los diversos sectores productivos

vitivinícolas de Mendoza. Es notable el aumento de la demanda de vinos de mayor calidad, siendo muy

fuerte en la gama de precios intermedios, correspondientes a los segmentos premium y súper

premium, asociados con la aparición de un segmento de bebedores denominados aspiracionales

representados, en general, por jóvenes profesionales, para los cuales el vino es un accesorio que

“adorna” su estilo de vida urbano.

De acuerdo a los resultados de evaluaciones de calidad realizadas por el Fondo Vitivinícola de

Mendoza, se ha detectado una “imperiosa necesidad” de trabajar en la implementación de sistemas de

gestión de la calidad, tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la implementación de

POES (Procedimientos Estandarizados de Saneamiento), Capacitaciones en Higiene y Seguridad para el

personal involucrado en la producción y elaboración de vinos, mostos y productos derivados de la uva,

que contribuyan todos a lograr productos de calidad acorde con las exigencias del mercado. Desde la

misma industria vitivinícola se observa que “… la promesa de la campaña –“un buen vino”‐, está

respaldada por estándares cualitativos del producto. Enfocados sobre esta preocupación del sector,

notamos la creciente necesidad de un trabajo que analice el estado de situación de la calidad de los

vinos, sobre todo los de mayor volumen que son, al mismo tiempo, los más consumidos en nuestro

país: en efecto, de un consumo de alrededor de 1.100.000.000 (mil cien millones) de litros, más del 80%

(ochenta por ciento) se concentra en la franja de vinos de hasta $10 (diez pesos). Atendiendo a esta

realidad el Fondo Vitivinícola Mendoza ha realizado en convenio con la Asociación de Profesionales en

Enología y Agroindustrias de Argentina una evaluación preliminar de calidad analítica y sensorial de

vinos de hasta $6 (seis pesos) en envase botella y tetra‐brick, cuyos alcances, metodología y resultados

fueron presentados oportunamente al Directorio de Representantes de la COVIAR.” 1 En la parte de las

conclusiones, el trabajo referido afirma que “… los resultados de esta evaluación marcan deficiencias en

la calidad de muchos de estos vinos, que no están relacionadas con su bajo precio, sino más bien con

prácticas insuficientes, como así también con la baja calidad de algunos insumos. El análisis señala,

además, que estas prácticas insuficientes se deben sobre todo a la falta de capacitación del personal

involucrado y a deficiencias en la etapa de fraccionamiento de estos productos. En cambio, el estudio

afirma que técnicamente se obtienen vinos de “calidad aceptable” aplicando buenas prácticas de

cultivo, cosecha y elaboración. Puede inferirse entonces que estos factores, indicados como

1 Proyecto “CALIDAD DE LOS VINOS ARGENTINOS”. Fondo Vitivinícola Argentino.



responsables en gran medida de la calidad de los vinos, también requieren atención y seguimiento en

productos de otras franjas de precios.”2

Los mayores niveles de competitividad exigidos por los mercados externos –y crecientemente

en el mercado doméstico‐ plantean un desafío para todos los integrantes de la cadena vitivinícola, con

reglamentos de calidad que deben ser cumplidos en función del mercado de destino, que pueden

establecer diferencias significativas en el precio de comercialización, su no cumplimiento constituir una

barrera para‐arancelaria, etc. Dentro de las exigencias más relevantes se pueden enumerar:

• Creciente conciencia y requerimientos sobre la inocuidad y seguridad alimentaria.

• Demanda de calidad uniforme y en mejora constante.

• Productos con tradición e identidad, que conecten al consumidor con la historia y la geografía de

los alimentos.

• Producción amigable para con el medio ambiente.

• Producción socialmente responsable y de comercio justo –fair trade‐.

Es por estos profundos cambios de tendencias y fundamentos del mercado que se pueden

observar, también desde la industria vitivinícola argentina, reacciones y profundos cambios para hacer

frente en forma exitosa a dichos desafíos. Dentro de lo más notorio, se observa la tendencia a

reconvertir sectores productivos desde un sistema de producción basado en la cantidad a otro centrado

fundamentalmente en la calidad, orientado hacia la elaboración de productos diferenciados que

satisfagan las necesidades de distintos segmentos del mercado de consumo interno y externo. Las

grandes empresas integradas, con el propósito de atender estas nuevas demandas, invierten en

bodegas e implantación de viñedos con las últimas tecnologías. Al aumentar la calidad de los vinos,

lograron –previsiblemente‐ ser ubicados a precios más altos tanto en el mercado doméstico como en el

de exportación. El objetivo de lograr una materia prima de la mejor calidad posible se instaló con fuerza

tanto entre los productores como entre los industriales. Como consecuencia de ello, se reconoce que

en los viñedos comenzó a imponerse “el uso correcto de variedades, clones, lugares, sistemas de

conducción, rendimientos, vigor, tratamientos fitosanitarios, de modo de reducir al mínimo posteriores

intervenciones durante el proceso de elaboración y añejamiento de los vinos.”3

A pesar de los esfuerzos por reconvertir y mejorar las prácticas vitivinícolas y enológicas, tales

cambios no han llegado con la misma intensidad a todos los sectores productivos. Los denominados

industriales PyMES, por una suma de factores esencialmente financieros, se encuentran relegados en la

2 Proyecto “CALIDAD DE LOS VINOS ARGENTINOS”. Fondo Vitivinícola Argentino. 3 Catania, C. y Avagnina, S.: "Nuevas tendencias en los vinos finos argentinos". Agro Cuyo, Nº 2. INTA ‐ Centro Regional Cuyo. Mendoza, 1992.



adquisición –o actualización‐ de tecnologías y procesos que optimicen la calidad de la transformación

de las uvas en vinos, espumantes, mostos, pasas y otros derivados. Por ello, un importante desafío de

la hora es alcanzar una mayor eficiencia en el proceso mismo de elaboración de las uvas y que dicho

cambio sea ampliamente receptado e implementado por los sectores rezagados de los procesos

tecnológicos y de gestión de la calidad dentro de la industria vitivinícola mendocina.

Está organolépticamente4 comprobado que la calidad de la materia prima queda determinada

en el viñedo, pero la optimización de las actividades desarrolladas con posterioridad a la vendimia, esto

es en las etapas de elaboración, conservación y fraccionamiento de productos vínicos y derivados de la

uva, conduce a incrementos verificables no sólo técnicamente ‐vía análisis químicos‐ en la calidad final

del producto elaborado, sino que además –y esto es lo más importante, aunque no siempre valorado

por la industria‐ son apreciados claramente por los paladares y preferencia de los consumidores y que,

en definitiva, han de agregarle valor comercial al producto en particular y a toda la cadena vitivinícola.

Los cambios y exigencias de los mercados hacen necesario que la producción, la elaboración, la

conservación y el fraccionamiento de productos vínicos y derivados sean enfocados de un modo

integrado. Así, a través de la gestión en cada área, será factible desarrollar una estrategia global de

manejo acorde a cada empresa y dirigida a la mejora continua de la calidad. Por calidad alimentaria

entendemos al conjunto de atributos organolépticos, funcionales, nutricionales, comerciales, de

inocuidad y seguridad que confieren a un alimento –en el presente caso los derivados de la

transformación de la uva‐ la capacidad de satisfacer a los clientes. A través de la gestión de la calidad

podremos identificar y desarrollar estrategias que permitan:

• Una mayor diferenciación de productos, mediante la certificación de calidad y una mejora

cualitativa del producto final.

• Una mayor asociatividad empresaria con el eslabón productivo primario, para asegurar la

provisión de mejor calida de uvas como insumo principal.

• Una mejor especialización productiva, mejor tecnología permite la elaboración de productos

más específicos que atiendan igualmente específicas demandas del público consumidor.

• Un uso eficiente de los recursos, para aumentar el valor de los productos elaborados y de la

ecuación de ingresos‐costos.

• Una mejora de la relación con el medio ambiente, por el uso eficiente de los recursos.

4 Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable.



• Más y mejores acciones sistémicas y sinérgicas, que minimicen los riesgos del contexto y

permitan adoptar soluciones con mayor rapidez y mejores resultados.

En el proyecto denominado “Costos de no Calidad en Bodegas Argentinas”5, Laura Alturria y su

equipo de colaboradores afirman que “… La ausencia de calidad (no calidad) es un tema que preocupa

en alto grado a los involucrados en el negocio vitivinícola. Esta preocupación se acentúa actualmente,

cuando los precios de venta son poco modificables y los costos de producción aumentan, repercutiendo

en la magnitud del beneficio empresarial tanto del productor primario como del elaborador. La

reducción de costos de producción es entonces, una estrategia para mejorar el beneficio de dichos

actores. La falta de calidad en el producto final, que muchas veces no tiene que ver con el producto

(vino) en sí mismo, sino que proviene de la aplicación de un proceso inadecuado o por la falta de

calidad de algunos de los insumos intervinientes ya sea en su elaboración, en su fraccionamiento y/o en

su distribución. Esta condición impacta directamente sobre el precio y por lo tanto afecta al beneficio.

La identificación de las causas asociadas a la ausencia de calidad (no calidad) y su cuantificación en

términos de frecuencias de aparición permiten elaborar diagramas causa‐efecto y su valoración en

términos monetarios permitirá cuantificar los costos de no calidad que provocan.” Y continúan

afirmando en el mismo Proyecto: “…Cada acción que provoque la reducción o pérdida de la calidad del

vino, se traducirá en una disminución en el ingreso del empresario y por consiguiente en un menor

margen bruto para la actividad, además de correr el riego de perder al cliente y descalificar al vino

argentino.”

Es también claro que gran parte del riesgo comercial que corre el bodeguero u industrial, es

compartido por los viticultores primarios que, en mayor o menor grado de formalidad, se encuentran

asociados a aquel. Minimizar los riesgos, adaptándose exitosamente a las demandas y exigencias de los

consumidores y fomentar modernas formas de asociativismo es clave para sostener el consumo de

vinos y derivados de la uva y aumentar el valor de toda la cadena vitivinícola argentina.

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA –BPM‐?

5 Aprobado y financiado parcialmente por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Postgrado de la Universidad Nacional de Cuyo. Res. 1094‐09 R.



Son prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para consumo humano,

cuyo objetivo es garantizar la producción y/o elaboración de alimentos inocuos y que cumplan con los

requisitos legales. En otras palabras es la herramienta técnica básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Controlan

las condiciones operacionales para facilitar la producción de alimentos inocuos y son útiles para el

diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos

relacionados con la alimentación. Contribuyen, por tanto, al aseguramiento de una producción de

alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Actualmente, competir sólo por la relación entre características del producto y su precio es

insuficiente, ahora hay que demostrar “a diario” confianza al consumidor y organismos reguladores en

la manera de producir y de manipular los productos hasta la góndola final. Y lo más importante aún es

la consistencia en el tiempo. Por ello y para que las barreras para‐arancelarias no fueran un motivo de

freno a las exportaciones por los países poderosos en los mercados competitivos, las bodegas

comenzaron a certificar sistemas que en su esencia gestionaran y coaccionaran los sectores de la

Organización y asociados en pos de garantizar calidad, seguridad, servicio, costos competitivos,

fortalecimiento de marcas, fortalecimiento de marca país, etc. Haciendo análisis de las situaciones, la

mayoría de las empresas comenzaron a certificar sistemas de gestión de calidad desde lo básico hasta

lo más complejo. La escala más recomendada dentro de los sistemas de calidad en la industria

alimenticia es:

• Implementación de POES. ‐ Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento‐

• Implementación de BPM.

• Sistema HACCP ‐Identificación y Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control.

• British Retail Consortium.

• Normas de IFS. ‐International Food Standard.‐

• Normas ISO 9001:2008.

• Normas ISO 22000:2005.

• Sistema EUREPGAP.

• Normas de TRAZABILIDAD.

Las BPM representan los requisitos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional

sobre condiciones higiénico‐sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos



elaboradores‐industrializadores de alimentos. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el

Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BPM ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del

Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de

alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. Por su parte las agencias regulatorias de

USA, Europa y demás países desarrollados están aplicando reglamentos y certificaciones de calidad con

crecientes exigencias, lo cual convierte a la BPM en elementos indispensables para poder ingresar a

tales mercados. Por su parte, el INV mediante la Resolución 34 establece una nómina de condiciones

para el cumplimiento de las normas que están dirigidas al establecimiento, tanto en ambientes como

en áreas internas y externas, equipos y utensillos, requisitos de higiene en el establecimiento,

sanitarios y de higiene del personal, en la elaboración y en el almacenamiento y transporte de materias

primas y productos terminados y el control de alimentos.

A pesar de tal panorama legal y de importancia alimentaria, se observa que los procesos de

elaboración y fraccionamiento que se realizan habitualmente en la industria vitivinícola no siempre

están alineados con las buenas prácticas de manufactura. Situación que le resta atributos de calidad a

los vinos y productos derivados de la uva, lo que ocasiona la disminución de valor por parte de los

consumidores, que se ve reflejado en un menor consumo, generado por una menor demanda –esto es,

pérdida neta de consumidores‐ y por tanto menores precios de venta, aumento de costos de

elaboración por pérdida de eficiencia, etc. En consecuencia, el impacto es muy negativo sobre el

industrial vitivinícola en particular, lo que genera asimismo una pérdida de valor agregado a toda la

cadena agroalimentaria. Por el contrario, toda aquella actividad que contribuya a mejorar las prácticas

de elaboración, manejo y conservación de los productos vitivinícolas provoca una reducción de los

costos de operaciones y aumenta el valor del producto, que se traduce en un excedente de valor

disponible para mejorar la retribución a todos los factores involucrados en la cadena agroalimentaria.

Dentro de diversas industrias alimentarias, existe amplio consenso en que la aplicación de un

sistema de BPM conduce a las siguientes:

VENTAJAS PARA EL CONSUMIDOR

• Brinda mayor inocuidad a los alimentos.

• Otorga mayor confianza en el proveedor.

• Genera una satisfacción más plena de deseos, gustos y necesidades.



VENTAJAS A NIVEL EMPRESARIO

• Conformidad con la reglamentación y leyes vigentes.

• Buena reputación de la empresa y aumento de la satisfacción de los clientes, con el consecuente

incremento de las ventas y/o disminución de los reclamos.

• Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos.

• Ambiente de trabajo más agradable y limpio, logrando satisfacción personal y laboral.

• Asegurar un mayor nivel de seguridad en el trabajo, vinculado a la prevención de accidentes y

eventos no deseados.

• Lograr el compromiso del personal en todos los niveles considerando que la seguridad de los

alimentos es responsabilidad de todos.

VENTAJAS PARA LA INDUSTRIA GENERICA

• Facilita el comercio externo, por menores controles y demoras en fronteras.

• Disminuye los costos de control de calidad.

• Administración más eficiente de los recursos materiales y humanos.

• Reducción de la intervención del Estado.

• Mejora de la imagen de la industria globalmente considerada.

• Da mayor confianza a clientes y consumidores.

• Protege legalmente frente a problemas por tener evidencias de una producción y manipulación

segura.

VENTAJAS PARA EL GOBIERNO

• Menores costos por inspección y laboratorios.

• Facilita el comercio internacional, por menores controles y demoras.

• Otorga fortalecimiento del sector agroalimentario mendocino y argentino en general.

• Contribuye a disminuir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y sus costos asociados.

• Genera mayores valores (monetarios y de volumen) comercializados entre empresas y particulares,

lo que trae aparejado un aumento del valor agregado de toda la cadena agroindustrial y

consecuentemente mayor valor de retenciones e impuestos.



Visto lo precedente, es importante resaltar y concluir que la cuestión de la gestión integral de la

calidad en alimentos, y en los productos vitivinícolas específicamente, no debe ser tratado como un

tema o elemento “adicional” al producto mismo, sino que se va constituyendo gradualmente en el

elemento determinante y decisivo a la hora de estar en determinados mercados y en la totalidad de

segmentos de precios –ya se afirmó que la gestión de la calidad no es exclusiva de las franjas

“premium"‐.

Dado este panorama, la experiencia de nuestras Instituciones y el compromiso del Gobierno

de Mendoza, es que se ha desarrollado este Subprograma que pretender generar activas políticas de

apoyo, capacitación y financiamiento a la implementación y certificación de normas de calidad, con el

doble propósito de aumentar las condiciones de calidad e inocuidad de los productos y generar

diferencias de valor perceptible en los consumidores que promuevan las ventas y generen proyectos

más eficientes y sustentables en el tiempo.

OBJETIVOS GENERALES DEL SUBPROGRAMA DE

MEJORA EN PRÁCTICAS INDUSTRIALES VITIVINÍCOLAS PyMES:

HACIA LAS BPM Y OTROS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD.

A. Fortalecer la competitividad y consistencia cualitativa, para que la oferta de manufactura

vitivinícola mendocina ‐en cada mercado, producto y segmento de precio, pero con especial foco en

los segmentos de mayor volumen‐ tenga una calidad uniforme y de excelencia que permita

aumentar la confianza de los clientes y consumidores.

B. Contribuir a la mejora de la cadena de valor vitivinícola mediante la implementación y certificación

de sistemas de gestión de calidad, mejorando la infraestructura disponible, aumentando la

productividad y competitividad de los establecimientos industriales vitivinícolas PyMES, de sus

productores asociados y en general generando mayor valor agregado a toda la cadena vitivinícola

mendocina.



OBJETIVOS ESTRATEGICOS ESPECÍFICOS DEL SUBPROGRAMA:

OBJETIVO ESTRATÉGICO I: Relevar, sensibilizar y diagnosticar establecimientos industriales vitivinícolas a

fin de planificar las acciones necesarias para la implementación de BPM u otros sistemas de gestión de

calidad.

OBJETIVO ESTRATÉGICO II: Favorecer el espíritu de colaboración y asociatividad entre establecimientos

vitivinícolas y entre éstos y sus productores primarios, de manera de fortalecer el agregado de valor

global de la cadena vitivinícola y afianzar el liderazgo exportador, incrementando asimismo la imagen

de Mendoza como centro vitivinícola de calidad y excelencia.

OBJETIVO ESTRATÉGICO III: Promover la mejora de las condiciones productivas y tecnológicas de los

establecimientos industriales vitivinícolas mediante el subsidio parcial a la implementación de normas

de BPM u otra similar.

OBJETIVO ESTRATÉGICO IV: Favorecer la adquisición de maquinarias y de mejoras menores en

infraestructura, que repercutan directamente en incrementos cualitativos del producto final, de las

condiciones sanitarias y de las condiciones de trabajo. Situaciones todas que facilitarán la certificación

de normas de calidad.

OBJETIVO ESTRATÉGICO V: Promover y subsidiar la certificación de normas de BPM, u otra similar.



ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN DEL SUBPROGRAMA DE



Las estrategias de intervención detalladas a continuación se articulan de una manera integral, de

manera que cada establecimiento elaborador PyME y sus productores primarios asociados logren la

mejora competitiva propuesta y se aplican concadenadamente para el cumplimiento de cada uno de los

objetivos:

OBJETIVO ESTRATEGICO I:

Relevar, sensibilizar y diagnosticar establecimientos industriales vitivinícolas a fin de planificar las

acciones necesarias para la implementación de BPM u otros sistemas de gestión de calidad.

Se relevarán al menos 150 (ciento cincuenta) establecimientos industriales vitivinícolas con el

objeto de sensibilizar e informar a los empresarios e industriales respecto de la importancia y el alcance

del trabajo de implementación de BPM u otro sistema de gestión de la calidad de superior complejidad

–en caso de haber certificado BPM‐. Para estar comprendidos en tal relevamiento se convocará a los

establecimientos interesados a inscribirse –sin costo alguno‐ en el IDITS, dando para ello amplia

difusión de esta posibilidad.

Una vez finalizada la inscripción, se concurrirá in situ para realizar un diagnóstico por cada

establecimiento que, previamente diseñado, permitirá determinar como mínimo:

• El estado de la infraestructura del establecimiento y el tipo de inversiones necesarias a realizar

para alcanzar las condiciones mínimas exigidas por las normas.

• El tiempo mínimo necesario para ejecutar la implementación de las BPM o del sistema de

gestión de la calidad adecuado.

• Necesidades de capacitación de operarios, mandos medios y gerenciales, en lo referente a

prácticas y gestión de la calidad.

El trabajo de diagnóstico será sin costo alguno para los establecimientos relevados y realizado

por técnicos especialistas en la temática aportados por el IDITS.



A partir de los diagnósticos particulares de cada establecimiento realizados por el IDITS, se

confeccionará un mapeo general de los elaboradores PyMES y sus necesidades respecto a la gestión de

sistemas de calidad alimentaria, armando asimismo un ordenamiento prioritario a subsidiar en la

implementación y posterior certificación. A la totalidad de establecimientos –al menos 150

elaboradores‐ se les hará entrega de un informe de recomendaciones y cambios para realizar,

notificando asimismo a aquellos pre‐seleccionados para continuar en la siguiente etapa del

SUBPROGRAMA, esto es la solicitud de subsidio para la implementación de las BPM y posterior

certificación.

OBJETIVO ESTRATEGICO II:

Favorecer el espíritu de colaboración y asociatividad entre establecimientos vitivinícolas y entre éstos y

sus productores primarios, de manera de fortalecer el agregado de valor global de la cadena

vitivinícola y afianzar el liderazgo exportador, incrementando asimismo la imagen de Mendoza como

centro vitivinícola de calidad y excelencia.

Se prevé la realización de una serie de talleres de sensibilización empresarial para concientizar a

los empresarios en la importancia de contar con un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura o

sistema de gestión de la calidad similar y en la metodología de trabajo propuesta durante el presente

Subprograma.

Adicionalmente, y una vez puesto en marcha el SUBPROGRAMA, se prevé que los empresarios y

personal de los establecimientos beneficiarios participen en talleres que se realizarán trimestralmente

en cada uno de los oasis productivos de la Provincia. Los objetivos de los talleres serán:

• Fomentar el espíritu colaborativo y asociativo para resolver problemas similares.

• Intercambiar experiencias respecto a las mejoras productivas alcanzadas y los avances en los

procesos de implementación.

• Fortalecer la capacitación brindada por los consultores.

• Identificar oportunidades de mejoras en los procesos de implementación.



Los talleres serán coordinados por los responsables del Subprograma y asistidos por técnicos

especialistas aportados por la Unidad Ejecutora del Subprograma –IDITS‐. La participación será

obligatoria para quienes deseen solicitar los beneficios del Subprograma.

OBJETIVO ESTRATEGICO III:

Promover la mejora de las condiciones productivas y tecnológicas de los establecimientos industriales

vitivinícolas mediante el subsidio parcial a la implementación de normas de BPM u otro similar.

Los establecimientos seleccionados y que de acuerdo con el diagnóstico se encuentren en

condiciones de iniciar el proceso de implementación de las BPM u otro sistema de gestión de la calidad

superior, luego de iniciar las actividades de sensibilización empresaria, podrán acceder a la siguiente

etapa del Subprograma:

SOLICITUD DE APORTES NO REEMBOLSABLES PARA LA IMPLEMENTACION DE SISTEMA DE BPM –U

OTRO SIMILAR:

Para la implementación de las normas correspondientes, se prevé brindar un beneficio

económico parcial para la contratación de un Servicio de Asistencia Técnica de consultoría externa;

consistente en un subsidio bajo la modalidad de aportes no reembolsables –ANR‐ del 75% del costo

del servicio de asistencia técnica para la implementación, y hasta un máximo de $12.000 (pesos doce

mil).

El prestador del servicio de asistencia técnica implementará el Sistema de Buenas Prácticas de

Manufactura o sistema similar en un plazo máximo de 12 (doce) meses. Dicha implementación deberá

abarcar como mínimo:

• Análisis de situación inicial,

• Programa de mejoras a implementar y, en caso de requerirse, detalle y presupuesto de

inversión en maquinaria y/o infraestructura.

• Capacitación de los operarios y supervisores de la empresa,

• La confección de la documentación del sistema (Manual, Procedimientos, Instructivos y

Registros), y la puesta en práctica de dicha documentación.



Los prestadores de los servicios de asistencia técnica para implementación de las normas

deberán estar inscriptos en un Registro de Prestadores de Servicios de Asistencia Técnica del

Subprograma que el IDITS como organismo ejecutor habilitará a tal fin. Para la aceptación de

prestadores en el registro se exigirá antecedentes comprobables en certificación de normas de calidad,

preferentemente en BPM.

Las empresas podrán elegir libremente el prestador del servicio de asistencia técnica del

Registro de prestadores del SUBPROGRAMA. Para la aprobación de la solicitud del ANR la empresa

deberá presentar:

• Formulario de Adhesión al SUBPROGRAMA.

• Formulario de datos básicos de la empresa.

• Formulario de plan de trabajo y presupuesto, firmado y aprobado por el empresario y por el

prestador del servicio de asistencia técnica.

El Plan de Trabajo estará subdivido en 4 (cuatro) etapas con la descripción de las actividades a

realizar en cada una y los productos verificables correspondientes. El Comité evaluador del

SUBPROGRAMA valorará la pertinencia y consistencia técnica del plan de trabajo presentado, así como

el presupuesto correspondiente.

Una vez que el Comité evaluador comunique formalmente la aprobación de la documentación

presentada, los Consultores podrán comenzar a desarrollar las actividades programadas. Toda acción,

gasto u honorario que no esté expresamente contemplado y autorizado en el Plan de Trabajo correrá

por exclusiva responsabilidad y abono del establecimiento elaborador y/o sus asociados. Al final de

cada etapa la empresa presentará la factura de honorarios del prestador del servicio de asistencia

técnica, el informe de los avances en el proceso de implementación y productos verificables de acuerdo

con lo propuesto en el plan de trabajo. El Comité evaluador realizará la evaluación correspondiente de

acuerdo con lo establecido en el Reglamento Operativo del Subprograma. Para la aprobación –y abono‐

de la última etapa se exigirá la presentación de la aprobación de la auditoria de certificación.



OBJETIVO ESTRATEGICO IV:

Favorecer la adquisición de maquinarias y de mejoras menores en infraestructura que repercutan

directamente en incrementos cualitativos del producto final, de las condiciones sanitarias y de las

condiciones de trabajo. Situaciones todas que facilitarán la certificación de normas de calidad.

Para la consecución de este objetivo estratégico, se creará un fideicomiso específico en el cual el

Gobierno de Mendoza en su carácter de fiduciante aportará fondos por hasta la suma de $10.000.000

(pesos diez millones) al fideicomiso, el cual será administrado por Mendoza Fiduciaria, para ser

aplicados a una operatoria que consistirá en financiar las siguientes operaciones:

A. por medio del SISTEMA LEASING, la adquisición de maquinarias de destinadas a la producción

manufacturera vitivinícola. Mendoza Fiduciaria en su carácter de fiduciario del fideicomiso adquirirá

la maquinaria que esté expresamente indicada por el establecimiento elaborador en el diagnóstico

del Consultor y conforme a presupuestos. Una vez aprobada la operación, entrega en leasing la

maquinaria a dicho establecimiento teniendo en cuenta lo siguiente:

• Al proveedor la 1° cuota se abona el 25% (veinticinco por ciento) de la operación.

• Resto en cuotas trimestrales

• Plazo máximo 48 (cuarenta y ocho) meses.

• Opción de compra en la última cuota.

Es relevante destacar que un fideicomiso de similar operatoria6 se encuentra actualmente en

ejecución en la Provincia de Mendoza, con importante convocatoria y expectativas de

elaboradores, industriales y proveedores de maquinaria. Esta acción viene a incrementar el

financiamiento disponible con una herramienta de probada eficacia, dirigiéndolo específicamente al

segmento PyME objetivo –según los destinatarios previstos en el presente Subprograma‐.

B. vía PRESTAMOS SUBSIDIADOS, se subsidiará con plazos y tasas promocionales las mejoras en

infraestructura que repercutan directamente en la calidad de los productos vitivinícolas, las

condiciones de sanidad y de trabajo. Dichas mejoras de infraestructura deberán constar en el plan

de trabajo y mejoras sugerido por el Consultor, con etapas de avance periódico y conforme a

presupuestos.

6 www.mendozafiduciaria.com/imagenes/reglamento%20final%20fideicomiso%20leasing%20_97‐2003_.pdf



OBJETIVO ESTRATEGICO V:

Promover y subsidiar la certificación de normas de BPM, u otra similar.

Para la certificación de las normas y sistemas de calidad correspondientes se prevé brindar

asistencia económica parcial para la contratación de la certificadora: consistente en un subsidio bajo

la modalidad de aportes no reembolsables –ANR‐ del 75% (setenta y cinco por ciento) del costo de

certificación, y hasta un máximo de $4.500 (pesos cuatro mil quinientos)

La empresa beneficiaria del SUBPROGRAMA podrá elegir el organismo certificador. Para

acceder a los aportes del ANR el beneficiario deberá presentar la factura de la entidad certificadora y el

informe de aprobación de la auditoria de certificación y/o certificación de la norma correspondiente.

RESULTADOS ESPERADOS

Los resultados esperados se encuentran asociados a la consecución de los OBJETIVOS

ESPECIFICOS planteados. En ellos se persiguen MEJORAS CUALITATIVAS EN LA CALIDAD DE

PRODUCTOS VITIVINICOLAS de establecimientos PyME, ya sea en su modalidad de elaboradores

propios como de terceros productores. Y una MEJORA EN LOS ATRIBUTOS OFRECIDOS POR LA

INDUSTRIA y que son actualmente requeridos por el consumidor, INCREMENTANDO LA PERCEPCIÓN

DE LA RELACIÓN CALIDAD/PRECIO definida para cada segmento.

A la finalización del SUBPROGRAMA se espera:

1. AL MENOS 150 ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES VITIVINÍCOLAS SENSIBILIZADOS respecto de la

importancia de la calidad y la implementación de buenas prácticas de manufactura.

2. 150 INFORMES INDIVIDUALES DE RECOMENDACIONES para la mejora de sus procesos productivos

e implementación de normas de calidad.

3. Al menos 56 ESTABLECIMIENTOS PYMES CON UNA MARCADA MODERNIZACIÓN Y TECNIFICACIÓN

DE SUS EMPRENDIMIENTOS. Se ejecutarán mejoras de infraestructura y adquisición de maquinarias

y tecnología para mejoras en calidad, sanidad y condiciones de trabajo.



4. AL MENOS 56 ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES CON SISTEMAS DE CALIDAD BAJO NORMAS DE

BPM ‐o similar‐ IMPLEMENTADOS Y CERTIFICADOS, lo que traerá aparejado como beneficios:

a. Cumplir con la ley vigente en el MERCOSUR, ya que el Código Alimentario Argentino en su

Capítulo II, Artículo 20°, Anexo I exige desde el año 1997 a las empresas alimenticias de los

Estados Parte el cumplimiento del Reglamento Técnico MERCOSUR N° 80/96, el cual trata

sobre las condiciones higiénico ‐ sanitarias y de buenas prácticas de fabricación de alimentos

elaborados / industrializados para consumo humano.

b. Cumplir asimismo con la Res. 34 del INV sobre procedimientos de calidad en la manufactura

de productos vitivinícolas.

c. La confianza generada en el consumidor, porque la implementación del Sistema de Buenas

Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la probabilidad de ocurrencia de una

enfermedad transmitida por alimentos. El nivel de exigencia del consumidor es elevado y

además de los atributos tradicionales requiere garantía de inocuidad para asegurar su mejor

calidad de vida.

d. Lograr el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios directos sobre el

crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias de estándares de calidad son cada vez

más importantes en la industria de los alimentos y pueden llegar a transformarse en

barreras para‐arancelarias para el comercio y como elemento decidor de compra.

e. Bajar sustancialmente los costos de la no calidad (reprocesos, devoluciones, pérdida de

reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de rentabilidad, etc.).

f. Verificar la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los procesos de

producción, la mejora de las prácticas higiénico‐sanitarias y el adecuado control del estado

de los equipos, instalaciones y edificios.



ORGANISMO EJECUTOR PARA EL COMPONENTE DE

IMPLEMENTACION Y CERTIFICACION DE NORMAS DE CALIDAD

Unidad Ejecutora Responsable:

IDITS – Instituto de Desarrollo Industrial, Tecnológico y de Servicios

Domicilio:

Julián Barraquero 130, Ciudad Capital, Mendoza

Teléfono del responsable institucional:

0261‐4246347/1475

E‐mail del responsable institucional:

[email protected]

Responsable del proyecto propuesto:

Ing. Gabriela FRETES ‐ GERENTE GENERAL IDITS

ORGANISMO EJECUTOR PARA EL COMPONENTE DE

FONDO FIDUCIARIO PARA INFRAESTRUCTURA Y MAQUINARIAS

Unidad Ejecutora Responsable:

MENDOZA FIDUCIARIA S.A.

Domicilio:

San Martín 934 ‐ Piso 2 Oficina 1. Ciudad de Mendoza. (M5500DOY).

Teléfono del responsable institucional:

(261) 4253636 / 4380045

E‐mail del responsable institucional:

[email protected]

Responsable del proyecto propuesto:

RAÚL BERNARDO JENCKINO ‐ GERENTE GENERAL MENDOZA FIDUCIARIA S.A.



DURACIÓN ESTIMADA DEL SUBPROGRAMA

12 MESES tanto en el componente de capacitación como en el de

aportes de fondos no reembolsables para la implementación y certificación.

48 MESES en el componente del fondo fiduciario.

PRESUPUESTO TOTAL ESTIMADO PARA EL DESARROLLO DE ESTE SUBPROGRAMA

Para el año 2010. $ 11.208.200



DESTINATARIOS DEL SUBPROGRAMA



Los criterios generales del PROGRAMA DE ASISTENCIA PARA LA CADENA DE VALOR

VITIVINICOLA ARGENTINA, establecidos en el Convenio Marco firmado por el Ministerio de Agricultura,

Ganadería y Pesca de la Nación y el Gobierno de la Provincia de Mendoza, delimitan el grupo de

solicitantes a ser financiados.

Dentro de dichos CRITERIOS GENERALES y de acuerdo a la naturaleza del presente

Subprograma, los BENEFICIARIOS ELEGIBLES son aquellos que, inscriptos válidamente en los registros

que se habiliten a tal fin, presenten las siguientes características:

a. Conformen un grupo asociativo integrado entre productores de uva de ‐al menos‐ 5 (cinco)

productores primarios de hasta 25 has. (veinticinco hectáreas) cada uno y con el 80% (ochenta por

ciento) de ingresos provenientes de la actividad vitivinícola y al menos un establecimiento

elaborador (bodega ‐elaboradora, trasladista y/o fraccionadora‐, empaque de uvas, secadero,

concentradora de mosto y otros establecimientos procesadores de uvas y vinos).

b. Estén radicados dentro de la Provincia de Mendoza.

c. Los establecimientos deberán contar con una trayectoria verificable de al menos 3 (tres) años.

d. Cada establecimiento elaborador de vinos y/o mostos deberá presentar certificados del INV con un

despacho al mercado interno de hasta 10.000.000 (diez millones) de litros anuales.

e. Estén en condiciones de co‐financiar el costo de los servicios elegidos por la empresa para

desarrollar el Plan de Trabajo para la implementación y certificación de normas de calidad.

Dentro de las EXCLUSIONES DE FINANCIAMIENTO, están expresamente determinadas:

a. Aquellos productores cuyos viñedos no estén debidamente inscriptos en los registros del INV.

b. Aquellos que no puedan certificar actividad en las últimas 3 (tres) vendimias –Años 2007/9‐.

c. Aquellos elaboradores que no cuenten con las habilitaciones industriales correspondientes para la

industrialización de las uvas.

d. Aquellos elaboradores que tengan deudas exigibles con Previsión Social, AFIP y/o INV, y demás

organismos del estado provincial y municipal.



ACLARACIONES IMPORTANTES:

a. Para la valuación de los planes de trabajo presentados se determinará un Comité evaluador,

conformado por:

• Un representante de IDITS.

• Un representante del Ministerio de Agricultura de la Nación.

• Un representante de la COVIAR.

• Un representante del Ministerio de Producción del Gobierno de Mendoza.

Los cuales tendrán la responsabilidad de evaluar los proyectos tanto en sus aspectos formales como

de consistencia y viabilidad técnica y confeccionar un listado de proyectos prioritarios a ser

financiados. Para ello se podrá valer de la opinión e informes técnicos específicos que considere

necesarios.

El Comité evaluador podrá confeccionar una lista tentativa de maquinarias y tecnología a financiar

vía fondo fiduciario bajo la modalidad de leasing. Aquella que no figure expresamente en tal listado

y de ser indicada por el Consultor, deberá estar debidamente fundada en aspectos técnicos y de

mejora de calidad, en cuyo caso el Comité decidirá la incorporación al financiamiento.

Las decisiones se tomarán por simple mayoría y tendrán carácter inapelable, en caso de

controversia o empate, la potestad decisoria final –como autoridad de ejecución y responsable

último de los Subprogramas‐ será el Ministro de Producción, Tecnología e Innovación del Gobierno

de Mendoza.

b. El Comité evaluador dará prioridad a aquellos Planes de Trabajo donde:

• Se determine la viabilidad técnica del proyecto presentado,

• Se asocie a un mayor número de productores primarios por sobre el mínimo requerido,

• Se fomente las mejoras de infraestructura y de gestión de calidad en establecimientos

elaboradores de vinos de la categoría “básicos”,

• Los miembros asociados no sean beneficiarios directos de planes de asistencia financiados con

fondos internacionales o aportes no reembolsables provenientes de otras fuentes.

c. Los Planes de Trabajo deberán ser presentados por personas físicas o jurídicas que posean una

adecuada organización en los aspectos técnicos, legales, administrativos y de control financiero que

garanticen una eficiente utilización de los recursos otorgados por el SUBPROGRAMA. Deberán

contar con la aprobación y rúbrica del Prestador de Servicios de Asistencia Técnica, válidamente

inscripto en el padrón que el IDITS habilite a tal fin.

d. Los desembolsos se harán efectivos a los proveedores y/o consultores, en forma periódica, luego de

certificar el cumplimiento de las pautas previstas en el Plan de Trabajo comprometido.



e. La presentación de los formularios de inscripción y la presentación del Plan de Trabajo

correspondiente, implica la aceptación del reglamento operativo respectivo.

f. Los proyectos deberán ser presentados ante el IDITS en forma impresa y en formato digital, dentro

de los plazos válidos publicados para tal fin.

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