Más alláD E L O S A L I M E N T O S ,

MAYO 2021EDICIÓN Nº 1

¡Basta de CariesPor comer dulces!

El mal de lahamburguesa

¿En las verduras?

L A S A L U D

La soja¿Más que un alimento?

ÍNDICE

03NOTA DE EDITORAS

04EL MAL DE LA HAMBURGUESA...¿EN LAS VERDURAS?

El síndrome urémico hemolítico (SUH)producido por la enterobacteriaEscherichia coli presente en alimentoscontaminados también se puedetransmitir por vegetales.

07¡BASTA DE CARIES POR COMERDULCES!

¿Sabías que… La caries dental siguesiendo hoy en día uno de losprincipales problemas de salud bucaltanto en niños como en adultos?

10LA SOJA ¿MÁS QUE UN ALIMENTO?

¿Has pensado alguna vez que ciertosalimentos como la soja, contienencompuestos bioactivos que puedentener propiedades terapéuticas más alláde las nutricionales?

Por Julieta Raiter y Luna Gianotta

Por Ariadna Birocco y Daniela Romero

Por Lucia Quiroz y Loana Ferrero

Por Ailen Latronico y Jolexy Arevalo

La alimentación puede parecer algocotidiano, que muchas veces se haceautomáticamente. Tendemos a dejar delado que la nutrición es una de lasconductas diarias que mayor impactotienen sobre nuestra salud. A vecesignoramos que, en la manipulacióncorrecta de los alimentos antes de suconsumo está la clave para evitar algunaspatologías de gravedad. Asimismo, detrásde un alimento que parece simple, hayun gran proceso de elaboración quepuede estar diseñado para prevenir ocurar enfermedades. Incluso, algunosalimentos tienen la potencialidad defuncionar como medicamentos, capacesde mejorar nuestro estado de salud.En esta primera edición de Más allá,buscamos abrir una puerta al mundo delos alimentos para entender cómo éstosnos afectan y cómo nosotros podemosusarlos a nuestro favor.

Esta revista fue ideada ydesarrollada por las ayudantes 2021de Biología Celular e Introducción ala Biología Molecular, bajo lacoordinación de las Bioq. DanielaRomero y Ariadna Birocco y lasupervisión de la Prof. Dra. GracielaCalabrese.

POR ARIADNA BIROCCO YDANIELA ROMERO

NOTA DEEDITORAS

03

La Escherichia coli (E. coli) es unaenterobacteria, encontrada en el intestinode diferentes mamíferos, incluyendo el serhumano. La mayoría de las E. coli noproducen enfermedad, sin embargo algunascepas pueden ser patogénicas, como laenterohemorrágica (ECEH). La ingestiónde alimentos y/o agua, que contengan esteagente contaminante, puede provocar unconjunto de signos y síntomas, que afecte lasalud del consumidor, lo que constituye unaEnfermedad de Transmisión Alimentaria.

La ECEH puede producir diarrea grave, amenudo sanguinolenta, acompañada decólicos abdominales, en niños pequeños ypersonas mayores. Esta enfermedad puedeevolucionar hacia el Síndrome UrémicoHemolítico (SUH)*, una afección quepuede causar graves lesiones renales, eincluso la muerte.

El SUH es una enfermedad endémica ennuestro país, el principal alimento que seasocia a estos brotes es la ingesta de carnecruda o mal cocida: la enterobacteria llegaa la superficie por contaminación conmateria fecal durante el proceso de faena osu posterior manipulación. La carne picadaes uno de los productos de mayor riesgoporque, durante el picado, la E. coli pasa dela superficie de la carne al interior delproducto donde es más difícil que alcance latemperatura necesaria para eliminarladurante la cocción… Pero ¿sabías que lasverduras también pueden transmitiresta enterobacteria?

La segunda causa a nivel mundial de estaenfermedad son las hortalizas de hojasverdes, que se consumen comúnmentecrudas y poseen superficies rugosas, difícilesde lavar. Pero ¿Cómo llega desde el intestinobovino hacia las plantas? Estacontaminación se debe al uso de estiércolcomo fertilizante y ciertos métodos de riego.

El síndrome urémico hemolítico (SUH) también llamado “mal de la hamburguesa”es producido por la enterobacteria Escherichia coli presente en alimentoscontaminados. Epidemiológicamente se asocia al consumo de hamburguesas malcocidas. Pero, ¿Sabías que también se puede transmitir por vegetales?

Por Luna Giannotta y Julieta Raiter

*"ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS FICHA TÉCNICA Nº8: SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO" ANMAThttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/ficha_enfermedades_alimentos_suh.pdf

04

Como muchos microorganismos, elserotipo principal de E. colienterohemorrágica, llamado O157:H7presenta flagelos, estructuras comúnmenterelacionadas a la movilidad de la bacteria,pero con una particularidad: un estudiorealizado en el Reino Unido evidencia que,en el serotipo O157:H7*, los flagelostambién le permiten a la bacteriaadherirse, e incluso invadir, a las célulasvegetales. En la membrana celular, losflagelos pueden interaccionar con losfosfolípidos mediante interaccioneselectrostáticas. Asimismo, esto tambiénocurre con los sulfolípidos (abundantes enlas hojas), presentes en las membranas delos tilacoides.

Los autores de este estudio proponen queel flagelo usa su poder rotatorio paraatravesar la pared celular, e inclusopuede aprovechar los poros de la mismapared para alcanzar las membranas.

Así es como estas bacterias colonizan a losvegetales, de manera comparable conlo que ocurre en el intestino animal,donde éstas utilizan sus flagelos paraatravesar la capa de mucus intestinaldepositado sobre los enterocitos.

Enfermedad endémica: Enfermedades que persisten de una forma continuada o episódica en una zonadeterminada.

Enterobacteria: Bacteria Gram negativa que presenta dos membranas lipídicas entre las que se localiza unafina pared celular de proteoglucanos, las hay patógenas y no patogénicas. Son ubicuas del tractogastrointestinal, y se caracterizan por ser anaerobios facultativos —pueden funcionar en ausencia de oxígeno—

Representación esquemática del mecanismo de invasión de E. coli enterohemorrágica O157:H7sobre una célula vegetal. El poder rotatorio del flagelo le permitiría atravesar la pared, alcanzandola membrana plasmática. La interacción entre el flagelo y la membrana sería de naturalezaelectrostática.

*"FLAGELLA INTERACT WITH IONIC PLANT LIPIDS TO MEDIATE ADHERENCE OF PATHOGENIC ESCHERICHIA COLI TO FRESH PRODUCE PLANTS"2014, HTTPS://SFAMJOURNALS.ONLINELIBRARY.WILEY.COM/DOI/10.1111/1462-2920.12315

05

De todas formas, hay que recordar que en laArgentina, el SUH es mayormentetransmitido a través de la carne mal cocida,generando una problemática endémica.Saber cocinar la carne hasta que no quederosa y lavar adecuadamente las verduras(que son una parte esencial de laalimentación) es tan importante comollevar una nutrición equilibrada. Ningúnalimento per sé es perjudicial para lasalud, si se lo trata correctamente.

Asegurar la correcta higiene de las manos(deben lavarse con agua y jabón) antes depreparar los alimentos, después de tocaralimentos crudos, luego de ir al baño y/o decambiar pañales**.

Usar distintos utensilios de cocina paracortar la carne cruda, otros para trozarlauna vez cocida y antes de ser ingerida.

Evitar el contacto de carnes crudas yvegetales con otros alimentos.

Las frutas y verduras que se consumancrudas deben ser sanitizadas de la siguientemanera***:

1. Lavar bien las frutas y verduras con aguasegura de manera tal que no queden restosde tierra y suciedad. Las bacterias puedenpenetrar en las hojas dañadas de verduras dehoja, por eso deberán ser siempredescartadas.

2. Preparar una solución con 3 gotas delavandina por litro de agua, agitar ymantener las frutas y verduras en remojo por10 minutos.

3. Escurrir, secar y almacenar enrefrigeración si no se van a procesar ococinar en el momento.

Cepa: población de microorganismos de una misma especie con similares características fenotípicas ygenotípicas

Serotipo: es una subpoblación de un microorganismo, caracterizada por presentar un conjunto particular deantígenos.

*"ESTADOS UNIDOS LANZÓ AL MERCADO LA PRIMERA VARIEDAD DE ESPINACA ROJA", 2019 HTTPS://WWW.AGRITOTAL.COM/NOTA/41041-ESTADOS-UNIDOS-LANZO-AL-MERCADO-LA-PRIMERA-VARIEDAD-DE-ESPINACA-ROJA/**"MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS" 2014 WWW.BUENOSAIRES.GOB.AR/SITES/GCABA/FILES/MANUAL_PARA_WEB.PDF***"EL SENASA RECOMIENDA MEDIDAS DE PREVENCIÓN" 2015 HTTP://WWW.SENASA.GOB.AR/SENASA-COMUNICA/NOTICIAS/EL-SENASA-RECOMIENDA-MEDIDAS-DE-PREVENCION.

06

abías que… la cariesdental sigue siendo hoy en díauno de los principalesproblemas de salud bucaltanto en niños como enadultos?

P O R L O A N A F E R R E R O Y L U C I A Q U I R O Z

Cada día tienen mayor relevanciacomo sustituyentes del azúcaren la fabricación de dulces. Se losencuentra formando parte de lalista de ingredientes de diversoschicles, gomitas, caramelos, entreotros.

Los polioles más usados son elxilitol, sorbitol y manitol. Tienenmenos calorías que la sacarosa(azúcar de mesa) y son aptos paradiabéticos debido a que nocontienen glucosa. Pero esto no eslo que posicionó a lospolialcoholes antes mencionadoscomo algunos de los sustituyentesdel azúcar más utilizados. Surelevancia radica en que… ¡no soncariogénicos!

Este artículo se centrará enel xilitol porque, además deno promover la formaciónde caries, hay estudios* quereportan que inhibe elcrecimiento de las bacteriasque las generan, comoStreptococcus mutans.

Pero… ¿Cómo se generan lascaries? Tanto S. mutans comoLactobacillus acidophilus(entre otras bacterias quehabitan en la cavidad bucal)transforman los residuosprovenientes de losalimentos que ingerimos(maltosa, lactosa, sacarosa)en azúcares más sencillosque pueden incorporarse enla vía glucolítica paraobtener, entre otrosproductos, piruvato.

Molécula de xilosa

Molécula de xilitol

¿S

07

Es por esto que la industriaalimentaria cada vez seinvolucra más en suprevención. ¿Cómo? Con eluso de polioles, tambiénllamados azúcares de alcoholo polialcoholes. Estos derivande hidratos de carbono cuyosgrupos aldehído o cetonafueron reemplazados por ungrupo hidroxilo (-OH). No sonestrictamente azúcares nialcoholes, aunque se losengloba dentro de los delprimer grupo.

En las bacterias, en condiciones anaeróbicas,el piruvato sigue la vía de la fermentaciónláctica o alcohólica y es transformado enácido láctico o etanol, aunque algunos de losmicroorganismos antes mencionadostambién pueden producir ácido fórmico yacético.Estos ácidos producidos por las bacteriasson liberados al exterior celular: es decir,hacia nuestros dientes; lo que provoca dañosen el esmalte dental y es una de lasprincipales causas de la formación de caries.

Pero volviendo al quid de la cuestión… ¿Porqué el xilitol no es cariogénico? Larespuesta radica en que las bacterias nopueden utilizarlo para sintetizar estos ácidos.A diferencia de los monosacáridos como laglucosa, fructosa y galactosa, el xilitol esmetabolizado por la bacteria, pero noingresa en la vía glucolítica, por lo tanto nose produce piruvato a partir de él y no segeneran ácidos que dañan el esmalte dentalal consumirlo.

M E T A B O L I S M OD E L O S A Z U C A R E S .

Esquema del procesamiento de los azúcares presentes en distintos alimentos, y suincorporación a la cadena glucolítica.

08

M E T A B O L I S M OD E L X I L I T O L .

Esquema de transformación del xilitolen S. mutans y su efecto sobre la célula.

Referencias:* " E N H A N C E D A N T I C A R I E S E F F I C A C Y O F A 0 . 2 4 3 % S O D I U M F L U O R I D E / 1 0 X Y L I T O L / S I L I C A D E N T I F R I C E : 3 - Y E A R

C L I N I C A L R E S U L T S " 1 9 9 5 H T T P S : / / P U B M E D . N C B I . N L M . N I H . G O V / 8 6 3 4 1 5 7 / .

‘ ’ A N T I C A R I E S E F F I C A C Y O F A S O D I U M M O N O F L U O R O P H O S P H A T E D E N T I F R I C E C O N T A I N I N G X Y L I T O L I N A

D I C A L C I U M P H O S P H A T E D I H Y D R A T E B A S E . A 3 0 - M O N T H C A R I E S C L I N I C A L S T U D Y I N C O S T A R I C A ’ ’ 2 0 0 2

H T T P S : / / P U B M E D . N C B I . N L M . N I H . G O V / 1 2 5 7 2 6 3 7 / .

* * “ S A L U D B U C A L Y X I L I T O L : U S O S Y P O S I B I L I D A D E S E N C A R I E S Y E N F E R M E D A D P E R I O D O N T A L E N P O B L A C I O N E S

" P E P E ” 1 8 D I C . 2 0 1 2 H T T P : / / W W W . S C I E L O . O R G . C O / S C I E L O . P H P ? S C R I P T = S C I _ A R T T E X T & P I D = S 0 1 2 4 -

7 1 0 7 2 0 1 2 0 0 0 2 0 0 0 1 0 # : ~ : T E X T = E L % 2 0 M E C A N I S M O % 2 0 D E % 2 0 A C C I % C 3 % B 3 N % 2 0 D E L , R O M P E % 2 0 L A % 2 0 C A D E N A % 2 0 E N

E R G % C 3 % A 9 T I C A % 2 0 D E L

* * * " T H E E F F E C T O F X Y L I T O L O N D E N T A L C A R I E S A N D O R A L F L O R A " 2 0 1 4

H T T P S : / / W W W . N C B I . N L M . N I H . G O V / P M C / A R T I C L E S / P M C 4 2 3 2 0 3 6 /

Les invitamos a buscar en sus casas quéproductos alimenticios declaran en susrótulos la presencia de polioles, y apensar qué otros alimentos que seconsumen habitualmente pudieronhaber sido modificados para generar unbeneficio en nuestra salud.

Además, hay estudios publicados enNational Center for BiotechnologyInformation que reportan que el xilitolinhibe el crecimiento de Streptococcusmutans. El mecanismo no se conocetotalmente, pero algunos estudios afirmanque inhibiría la producción de polisacáridosde las bacterias a las que afecta** y podríaperturbar a la membrana plasmática****.Por esta razón el xilitol también seencuentra entre los componentes dedistintas pastas dentales.

Como se puede ver, una de las aplicacionesque tiene la ciencia de los alimentos es la deprevenir afecciones, o favorecer en algúnaspecto la salud del consumidor, a travésde modificar la composición de losalimentos más consumidos, es este caso delos dulces.

GlosarioCaries: destrucción de los tejidos de

los dientes causada por ácidos producidos por las bacterias de la placa depositada en las superficies

dentales.Cariogénico: que produce caries.

09

Los nutracéuticos* son compuestos

químicos bioactivos que se pueden

encontrar en diversas cantidades, en

muchos alimentos comunes. Dicha

bioactividad les confiere capacidad

terapéutica, por lo que estas moléculas

pueden ser potenciales herramientas

de prevención para algunas patologías.

Sin embargo, deben ser extraídos de los

alimentos y concentrados a través de

procesos tecnológicos para ser usados

como fármacos derivados y poder así

hacer uso de sus beneficios.

Entre los nutracéuticos más conocidos se

encuentran los fitoestrógenos, como la

genisteína, presentes en legumbres,

semillas y granos enteros, encontrándose

en mayor proporción en el poroto de

soja y sus subproductos.

La genisteína es una isoflavona. Esta

molécula tienen una estructura química

similar a los estrógenos.

Un grupo de investigación perteneciente

al Department of Cancer Biology and

Pathology, de Wayne State University

School of Medicine de Estados Unidos**,

demostró que la genisteína, a altas

concentraciones, induce la muerte de las

células del adenocarcinoma prostáticohumano.

En Argentina actualmente algunos

nutracéuticos están autorizados

para ser comercializados en forma

de cápsulas o pastillas, como es el

caso de la Vitamina D y C, o como

suplementos, como el Colágeno,

entre otros.

La Soja¿Más que un alimento?

¿Has pensado alguna vez que ciertos alimentos como la soja, contienen compuestos

bioactivos que pueden tener propiedades terapéuticas más allá de las nutricionales?

Genisteína

P O R A I L E N L A T R O N I C O Y J O L E X Y A R E V A L O

Porotodesoja

Lechedesoja

Estrógeno Genisteína

10

Pero, ¿cómo una molécula que simula alos estrógenos es relevante en unaenfermedad masculina?

A pesar del conocido e importante papel

de los estrógenos en la fisiología

femenina, también son fundamentales en

procesos masculinos. Un punto de acción

estudiado es su participación en el

desarrollo y funcionamiento de la

glándula prostática, tanto por controlar

la producción de andrógenos, como por

activar los receptores de estrógeno.

Estos receptores se expresan de dos

formas, alfa y beta; la primera induce la

proliferación celular y la segunda se

relaciona con el control de este

proceso***. Así pues, gracias a la

similitud estructural de los

fitoestrógenos con los estrógenos, estos

pueden difundir a través de la membrana

celular para interactuar con su receptor y

luego ambos, como complejo,

interaccionan con el DNA, logrando

modular la expresión de genes.

Los fitoesteroles además se recomiendancomo terapia hormonal sustitutiva en mujeresque atraviesan la etapa menopáusica, ya que,por interactuar con los receptores de estrógenos,causan efectos similares a los estrógenos,pudiendo apaciguar ciertos síntomas como porejemplo, los sofocos.

Genisteína

Receptorβ

Proliferación

Proliferación

olifefef rararo aferararlifefefo a

Pero en este punto, las moléculas actúan

de forma diferente: mientras el estradioltiene mayor afinidad por la forma alfa, la

genisteína tiene mayor afinidad por la

forma beta del receptor de estrógenos.

Esta isoforma limita la proliferación

celular, ya que interactúa directamente

con regiones del DNA, funcionando como

Sabías que...

Las isoflavonas atraviesan la membrana plasmática pordifusión simple.

?[Si quieres saber más del estudio decorrelación soja-menopausia sigueeste link]

¿

Receptor α

NúcleoCitoplasma

Esquematización del mecanismo de acción de lagenisteína sobre el Receptor de Estrógenos Beta y suefecto, en comparación con la acción del Receptor deEstrógenos Alfa unido a estradiol (no representado).

Genisteína

factor de transcripción. De este modo, el

complejo receptor beta-genisteína

podría inhibir la expresión de los genes

implicados en el ciclo celular. Uno de los

genes afectados es el de la ciclina B1.

Esto conduce a un arresto del ciclo

celular, lo que resulta en la muerte de

las células cancerígenas.

Otro mecanismo paralelo es la inhibición

de la enzima topoisomerasa II. Esta

enzima regula la tensión del DNA durante

su replicación. Por lo tanto, su inhibición

también detiene la progresión del ciclo

celular, reforzando el efecto

antiproliferativo.

Si bien se ha demostrado que la soja

posee gran cantidad de estos

compuestos, con características muy

útiles para la salud, esto no implica que

se deba consumir en exceso para

obtener sus beneficios.

Además de la soja, existen muchísimos

alimentos que poseen moléculas con

potencial terapéutico. No sería tan

raro que, en un futuro, ciertos

medicamentos de origen sintético sean

reemplazados por compuestos de

fuentes naturales.

GLOSARIOEstradiol: isoforma másabundante del estrógeno enmujeres.Adenocarcinoma prostáticohumano: proliferacióndescontrolada de las célulasglandulares que producenparte del líquido del semen.

*"NEW CONCEPTS IN NUTRACEUTICALS ASALTERNATIVE FOR PHARMACEUTICALS" 2014https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4336979/

** "GENISTEIN-INDUCED UPREGULATION OFP21WAF1, DOWNREGULATION OF CYCLIN B,AND INDUCTION OF APOPTOSIS IN PROSTATECANCER CELLS" 1998https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10050261/

*** "EL PAPEL DE LOS ESTRÓGENOS Y SUSRECEPTORES EN LA PREVENCIÓN YPROMOCIÓN DE ENFERMEDADESPROLIFEREATIVAS DE LA GLÁNDULAPROSTÁTICA" 2013https://www.uv.mx/eneurobiologia/vols/2013/8/Locia/HTML.html

Referencias

Si quieres responder esta pregunta y conocerun poco más sobre alimentos funcionalesdale click y disfruta el video.

Línea de investigación,Grupo TECNOFOOD.

¿Un alimento funcional es un nutracéutico?

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SOBRE LAREVISTA

Este proyecto fue llevado a cabo porlas ayudantes de Biología Celular eIntroducción a la Biología Moleculardel año 2021, quienes eligieroninvestigar los temas presentados enesta edición, guiadas por su curiosidady con la meta de contagiar su interésal público de esta revista.