Curso PresentacióN 3ª

03/25/08 Departamento de I+D y Formación: A. Gómez, A. Carrato y J.L. Taberner 1

LAS CARNES Y LOS PRODUCTOS FRESCOS PICADOS


Programa

Viernes 9:00 Las Carnes

Tipos de Carne: Características y Ventajas Problemas de Conservación Preparación de las Carnes para la Elaboración

Legislación Aplicable y Clasificación de Productos 11:00/11:30 Coffe Break 11:30/12:00 Ingredientes y Aditivos 12:00 Elaboración de Productos Frescos Picados 14:00 Comida 15:00/19:00 Practicas en Planta Piloto 20:30 Cena

Sábado 9:00 Productos de Taberner para la Elaboración de Picados Frescos


Tipos de Carne

Vacuno Ternera Buey / Vaca Vieja

Porcino Cerdo Blanco Cerdos Ibérico Diferencia por sexos

Aves Pollo Pavo


Carne de VacunoDespiece de vacuno

1 solomillo, 2 tapa, 3 contra, 4 babilla, 5 lomo, 6 cadera, 7 redondo, 8 espalda, 9 agujas, 10 morcillo, 11 falda y costillar, 12 rabo, 13 pescuezo, 14 pecho, 15 cabeza, 16 culata de contra, 17 rabillo de cadera.

-Tercera: falda, rabo, pescuezo, pecho

-Segunda: espalda, aguja, morcillo, rabillo de cadera, culata de contra,

-Primera: tapa, contra, babilla,lomo, cadera, redondo.

-Extra: solomillo


Carne de PorcinoDespiece de porcino

1 lomo, 2 solomillo, 3 jamón, 4 chuletas, 5 costillar, 6 pecho, 7 cabeza, 8 brazuelo, 9 panceta, 10 manos, 11 codillo, 12 orejas, 13 papada, 14 paletilla.

-Segunda: pecho, cabeza, brazuelo, costillar, manos, codillo, orejas, panceta, papada y paletilla.

-Primera: chuletas.

-Extra: lomo, solomillo, jamón.


Problemas de Conservación

Materia Prima Temperatura Actividad de Agua pH Transporte inadecuado Iluminación


Preparación de las Carnes para su Elaboración

Buena Calidad Higiénica Temperatura Adecuada Calidad Tecnológica: PSE,DFD Maduración Adecuada Aroma: Oxidación, Olor Sexual


Legislación Aplicable

Anexo 1º: Principales disposiciones aplicables a los productos cárnicos.

Anexo 2º: Real Decreto 142/2002


Clasificación de Productos Preparado de Carne vs. Producto Cárnico Hamburguesa vs. Burger Meat

Solo Colorante = Hamburguesa Colorante, Conservante y 4% Cereales=Burger Meat

Carne Picada vs. Picada de Carne Salchicha vs. Longaniza y Butifarra

Productos tradicionales con Sulfuroso Chorizo Fresco vs. Chorizo Oreado/Curado

Fresco: Necesita Refrigeración Colorante E-124 No Conservador: Nitrito/Nitrato

Oreado/Curado: Necesita Refrigeración Colorante E-124 SI Conservador: Nitrito/Nitrato


Coffe Break

Descanso


Ingredientes y Aditivos

Colorantes Conservantes Emulsionantes Especias y Potenciadores

de Sabor


ColorantesReforzar, Modificar o Estandarizar el Color

Naturales: Ácido Carmínico E-120 (2%, 21% y

50%) y otros .

Sintéticos Punceau 4R E-124 y otros.


Conservantes Sal Común (NaCL) Sulfitos Nitrato y Nitrito Lactato Sódico y Potásio Ácido Láctico Humo Azucares

Dextrosa Sacarosa Lactosa Leche en Polvo: 50% Lactosa Jarabe de Glucosa Maltodrextrinas


Fosfatos

Tipos: E-450 Pirofosfatos E-451 Tripolifosfatos E-452 Polifosfatos

Aumenta la Capacidad de Retención de Agua Aumenta la Solubilidad de las Proteínas: Poder

Emulsionante


Ascorbato-Eritorbato

Reduce Nitrito a NO: Acelera la Nitrificación

Fija el Oxigeno: Estabiliza el Color

Disminuye el Nitrito Residual


Especias

Pimentón: Dulce, Picante, Ocal y Ahumado Pimienta: Negra, Blanca y Verde Ajo Nuez Moscada, Macís Perejil Cebolla Romero Tomillo Canela Orégano Etc.


Potenciadores de Sabor

Glutamato Monosodico Extractos de Levadura Hidrolizados de Proteína


Proteínas No Cárnicas Función: (Para ser funcionales precisa una hidratación previa)

Aumentar el contenido proteico del producto Modificar el contenido de hidroxiprolina Aportar propiedades funcionales

Poder emulsionante Proteína-Grasa Estabilización de emulsiones Capacidad de ligar agua Proteína-H2O Gelificación Viscosidad Formación y estabilización de Espumas Cohesividad, adhesividad, elasticidad.

Tipos: Caseinato Leche en Polvo Lactosueros Gelatina Plasma Soja


Proceso de Elaboración de Productos Picados Frescos

Refrigeración/Congelación

Picado de Carnes y Grasas

Adición de Sal, Aditivos y Especias

Mezclado y Amasado

Reposo de la Pasta

Embutido/Formateado

Conservación/Maduración


Picado de Carnes y Grasas Afilado de los Elementos Cortantes Embarrado: Menos Color y Brillo Temperatura Óptima: -2º/2º C. Ajustado de la Superficie de la Placa a

las Cuchillas Dispositivo Separador de Nervios Placas de Agujero Inclinado


Atributos Esenciales de los Productos Frescos Picados.

Color Textura Aroma/Sabor


El Color Tipo de Músculo Alimentación Contaminación Bacteriana Temperatura Concentración de Oxígeno Especie Animal Edad Actividad de los Animales pH


Textura

Especie Animal Tipo de Músculo Edad pH Maduración de la Carne Tenderizado Método de Cocción


Aroma/Sabor

Especie Animal Alimentación Sexo Contaminación

Microbiana Sal, Aditivos y Especias


Defectos de los Elaborados Frescos

Color: Oxidación y Resecado pH: PSE y DFD Arremelado Tripas Dureza Cocción


Envasado de Productos Cárnicos Frescos

El Color es Muy Importante para el Consumidor

Control Riguroso de la Temperatura

Deformación del Producto Formación de Vaho


Características de los Envases

Envases Permeables para la Entrada de O2

Envases Alta Barrera para Mantener Atmósfera o Vacío

Absorbedor del Exudado


Comida


Practicas Planta Piloto Longaniza Fresca 35P: Ref.: 1014: 100% Pollo Variación Color por composición Carnes

Longaniza Fresca R/2: Ref.: 1034: 100% Ave Longaniza Fresca R/2: Ref.: 1034: 70% Ave 30% Cerdo Longaniza Fresca R/2: Ref.: 1034: 100% Cerdo

Aglumax Fibra-1: Ref.: 1611 Retención de Agua Aumento de Rendimiento

Novedades: Longaniza Fresca S 1031: Ref.: 1031 Criollo Fresco: Ref.: 1344 Merguez Orientale: Ref.: 1747 Chistorra Fresca CH65: Ref.: 1030 Burguer Meat (CP) 1079: Ref.: 1079


Producto: LONGANIZA FRESCA AVEPreparado: LONGANIZA FRESCA 1014Dosificación: 35 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

118,500Total

15Agua

3,500Preparado

6mm100Carne de ave

PicadoKilosIngredientes

Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.


Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA R/2Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

119Total

15Agua

4Preparado

6mm100Carne de Ave




Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA R/2Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

119Total

15Agua

4Preparado

6mm30Panceta

6mm70Carne de Ave




Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA 1034Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

119Total

15Agua

4Preparado

6mm75Magro 2ª o Panceta

6mm25Magro 1ª


Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC


Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA 1031Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

119Total

15Agua

4Preparado

6mm75Magro 2ª o Panceta

6mm25Magro 1ª


Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC


Producto: LONGANIZA FRESCA TIPO CRIOLLO Preparado: CRIOLLO FRESCO 1344Dosificación: 50 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

115Total

5 Preparado C-1344C

15Agua

6-8mm40Magro 2ª o Papada

6-8mm 60Magro 1º


Proceso: PREPARACIÓN:Picar las carnes por placa de 6-8mm y cuchilla de 4 cortes. Temperatura de las carnes de 0 a +2ºC. carnes con un tiempo de reposo desde el sacrificio mínimo de 48 horas antes de ser utilizado. AMASADO:Durante aproximadamente 3 minutos bajo vacío.EMBUTICION:Embutir en tripa natural.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.


Producto: MERGUEZ Preparado: MERGUEZ ORIENTALE 1747Dosificación: 50 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

119Total

15Agua

5Preparado

6/7mm50Cordero

6/7mm50Vacuno




Producto: CHISTORRA FRESCAPreparado: CHISTORRA FRESCA CH65Dosificación: 65 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

111,5Total

4Agua

6,5

1Preparado

Lactaber Polvo Na98

6/7mm50Recortes de Panceta

6/7mm50Magro Paleta


Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6-7 mm. y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente al vacío.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.


Producto: PICADA DE CARNE CON RENDIMIENTO. Preparado: BURGER MEAT (CP) 1079Dosificación: 30 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:

103Total

3Preparado

15Agua

85Carne


* En la elaboración de burger meat hay que incorporar un 4% de cereales o verdurasProceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO 1º:Picar las carnes por placa de 3 ojos.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora y añadir el preparado disuelto en el agua y dar unas vueltas para distribuirlo.Amasar durante 3 minutos aproximadamente al vacío.PICADO 2º:Picar por placa de 4 mm. Y embarquetar.CONSERVACION:Pasar a cámara de +2º a +4ºC.


1611 Aglumax Fibra 1 Incrementar la retención de agua. Reduce la exudación o goteo en

productos embutidos Mejora el mantenimiento de tamaño y

forma original del producto al cocinarlo Ayuda a la separación del celofán de la

masa Estable a la congelación


Modo de empleo :1611 Aglumax Fibra Para ayudar a la retención de agua:

Añadir 5 gramos/ Kilo de masa No es necesario añadir más preparado

Para aumentar el rendimiento Conservador:

Añadir 10 gramos/Kilo de masa Añadir hasta 6 veces su peso en agua Ajustar la cantidad de preparado por aumento de masa

Máximo Rendimiento: Añadir 15 gramos/Kilo de masa Añadir hasta 6,6 veces su peso en agua Ajustar la cantidad de preparado por aumento de masa


Ingradientes Kilos Precio Total Ingradientes Kilos Precio TotalCarnes 85 3,00 € 255,00 € Carnes 85 3,00 € 255,00 € Agua 15 - € - € Agua 15 - € - € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Aglumax Fibra 0 - € - € Aglumax Fibra 0,5 3,56 € 1,78 € Agua 0 - € - € Agua 0 - € - € Preparado 0 - € - € Preparado 0 - € - €

104 2,58 € 267,88 € 104,5 2,58 € 269,67 €

Ingradientes Kilos Precio Total Ingradientes Kilos Precio TotalCarnes 85 3,00 € 255,00 € Carnes 85 3,00 € 255,00 € Agua 15 - € - € Agua 15 - € - € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Aglumax Fibra 1 3,56 € 3,56 € Aglumax Fibra 1,5 3,56 € 5,34 € Agua 6 - € - € Agua 10 - € - € Preparado 0,28 3,22 € 0,90 € Preparado 0,46 3,22 € 1,48 €

111,28 2,45 € 272,35 € 115,96 2,37 € 274,71 €

Pat

rón

Agl

umax

10g

r/K

g.

Ren

dim

ient

o

Agl

umax

5gr

/Kg.

R

eten

ción

Agl

umax

15g

r/K

g.

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ient

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COMPARATIVA COSTES vs. RENDIMIENTO

Curso PresentacióN 3ª

Business

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