CURSO CORTO

PASTELERÍA FRANCESA

Ingredientes

o 5 unidades de Huevoo 340 g de Azúcaro 340 g de Harinao 340 g de Mantequilla clarificadao 3 g de Polvo para hornearo 50 g de Jugo de limóno Ralladura de 3 limoneso Vainilla Natural o artificialo 10 g de semillas de amapola

Cake de Limón y Semillas de Amapola

Para el glaseado

o 250 g de Azúcar pulverizadao 30 – 50 g de Jugo de limón

colado

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius.2. Preparar los moldes a utilizar engrasándolos y enharinándolos.3. Clarificar la mantequilla: en una cacerola fundir la mantequilla sin revolver el contenido de

la misma, déjela enfriar y retire la espuma que se forma en la parte superior de la misma,colar el resultado obtenido procurando dejar en la cacerola los sólidos lácteos decantadosen el fondo.

4. Batir los huevos con el azúcar en velocidad alta durante 8 minutos o hasta lograrblanquearlos y obtener el punto deseado. Mientras tanto tamizar la harina junto con elpolvo de hornear y mezclarla con las semillas de amapola.

5. Agregue la ralladura de limón y la vainilla, detenga la batidora.6. Integrar la mezcla de los ingredientes secos con movimientos envolventes y por ultimo

incorporar la mantequilla clarificada.7. Llenar los moldes seleccionados hasta lograr ¾ partes de la capacidad del mismo.8. Hornear por 35 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se despegue de los

bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.9. Prepare el glaseado mezclando el azúcar pulverizada junto con el jugo de limón.10. Bañar con el glaseado y decorar con zester de limón.

Cake de Limón y Semillas de Amapola

Ingredientes:

o 300 g de Mielo 250 g de Harinao 50 g de Harina de Almendraso 100 g de Leche o 1 unidad de Huevoo 20 g de Mantequillao 10 g de Polvo para hornearo 40 g de Naranja confitada (Opcional)o Ralladura de 2 naranjaso 10 g de Agua de rosas (Opcional)o 1 cdta de Polvo 7 especieso Vainilla natural o artificialo 5 g de Bicarbonato de sodio

Cake de Miel y Especies

Cake de Miel y Especies

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius2. Preparar los moldes a utilizar engrasándolos y enharinándolos.3. En una cacerola calentar la miel, leche y mantequilla hasta lograr integrar todos los

ingredientes.4. En un bowl tamizar la harina, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio,

mezclar con el polvo de almendras, la vainilla y las especies.5. Haga una corona y en el centro del bowl agregue la mitad de los liquidos, incorpore

los huevos la naranja confitada y por último la otra mitad de los liquidos y el agua de rosas. Para obtener un sabor más intenso se recomienda dejar reposar la mezcla por 24 horas.

6. Llenar los moldes seleccionados hasta ¾ partes de su capacidad.7. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se despegue

de los bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.

Pain de Genes

Ingredientes:

o 150 g de Mazapán crudo:o 58 g de Almendras Peladaso 58 g de Azúcaro 11 g de miel o glucosao 23 g de Claras de Huevoo 100 g de Azúcar pulverizadao 1 unidad de Huevoo 90 g de Yemas de huevoo 100 g de Claras de huevoo 50 g de Azúcaro 45 g de Mantequillao Ralladura de 1 naranjao Vainilla natural o artificialo 10 g de Agua de azaharo 90 g de Harinao 300 g de Almendras fileteadaso 300 g de Azúcar pulverizada para

decorar

Pain de Genes

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius2. Engrase los moldes a utilizar y distribuir las almendras fileteadas sobre toda la

superficie.3. Derrita la mantequilla y déjela reposar.4. Mezcle a velocidad media el mazapán crudo junto con el azúcar pulverizado,

agregar el huevo, las yemas de huevo, la ralladura de naranja y el agua de azahar. 5. Batir a velocidad alta hasta obtener una mezcla cremosa.6. En un bowl batir las claras hasta formar picos suaves y agregue el azúcar

granulada hasta obtener un merengue firme y brilloso.7. Mezcle con la preparación anterior en forma envolvente, alternando con la harina

previamente tamizada.8. Separe un poco de la mezcla obtenida e integre a la misma la mantequilla y

devolverla a la preparación anterior.9. Llenar los moldes preparados a ¾ partes de su capacidad.10. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se despegue

de los bordes del molde y al introducir una brocheta la misma salga seca.

Financieras

Ingredientes:

o 125 g de Harina de almendraso 375 g de Azúcar pulverizadao 125 g de Harinao 250 g de Mantequilla noisetteo 250 g de Claras de huevoo 125 g de Avellanas

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius.

2. En una cacerola calentar la mantequilla hasta que la misma obtenga una coloración caramelo y un olor a frutos secos, pasar la preparación a un bowl para frenar la cocción. Dejar enfriar y colar.

3. Batir a velocidad media las claras de huevo junto con las almendras, hasta lograr una pasta homogénea

4. Agregar el azúcar pulverizado, la harina cernida y por último la mantequilla noisette.

5. Agregue las avellanas peladas y troceadas finamente.

6. Para obtener mejores resultados es recomendable dejar reposar la mezcla 24 horas.

7. Llenar los moldes hasta ¾ partes de capacidad.8. Hornear durante 10 minutos aproximadamente.

Magdalenas

Ingredientes:

o 200 g de Mantequillao 4 unidades de Huevoso 170 g de Azúcaro 3 de salo 10 g de Mielo Ralladura de 2 limoneso 5 g de Polvo para hornearo 180 g de Harinao Vainilla natural o artificial

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius.

2. Clarificar la mantequilla: en una cacerola fundir la mantequilla sin revolver el contenido de la misma, déjela enfriar y retire la espuma que se forma en la parte superior de la misma, colar el resultado obtenido procurando dejar en la cacerola los sólidos lácteos decantados en el fondo.

3. Batir los huevos con el azúcar en velocidad alta durante 8 minutos o hasta lograr blanquearlos y obtener el punto deseado, agregar la miel, la ralladura de limón, y la vainilla. Mientras tanto tamizar la harina junto con el polvo de hornear.

4. Incorporar en movimientos envolventes la mezcla de secos.

5. Retirar un poco de la mezcla formada y unir a la mantequilla clarificada, devolver a la mezcla.

6. Llenar los moldes de magdalenas a ¾ partes de su capacidad.

7. Hornear hasta obtener un color dorado y las mismas se despeguen de los moldes.

Sablee de Mangas

Ingredientes:

o 240 g de Mantequillao 120 g de Azúcar pulverizadao 2 unidades de Huevoo 240 g de Harinao 110 g de Harina de Almendraso 2 g de Salo Vainilla natural o artificialo 10 g de Ron

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Celsius.

2. Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa y un color blanco. Mientras tanto tamizar la harina y mezclarla con el resto de los ingredientes secos

3. Agregar los huevos uno a uno a velocidad baja.4. Agregar los ingredientes secos, y al final el ron.5. Llevar la preparación a una manga equipada con una

boquilla estriada.6. Realizar la forma indicada sobre una bandeja

engrasada.7. Hornear hasta lograr una galleta dorada y crujiente.

Tarta Laduree

Ingredientes:

o 200 g de Harinao 120 g de Mantequillao 75 g de Azúcar pulverizadao 25 g Harina de almendraso 3 g de Salo 1 unidad de Huevo

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la

mantequilla, la harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras.3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío.4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la

masa y reservar en frío.5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Base de Tarta

Relleno de Chocolate

Ingredientes:

o 300 g de Crema de lecheo 300 g de Chocolate Amargoo 100 g de Mantequilla pomada

Elaboración:

1. Picar finamente el chocolate y disponerlo sobre un bowl.2. En una olla llevar a ebullición la crema.3. Volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien. 4. Incorporar la mantequilla hasta emulsionar.5. Rellenar la tarta previamente cocinada y fría. 6. Decorar con copos de chocolate.

Tarte CitronBase de Tarta

Ingredientes:

o 200 g de Harinao 120 g de Mantequillao 75 g de Azúcar pulverizadao 25 g Harina de almendraso 3 g de Salo 1 unidad de Huevo

Elaboración:1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la

harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras.3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío.4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y

reservar en frío.5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Relleno de limón

Ingredientes:

o 6 unidades de Huevoo 230 g de Azúcar pulverizadoo 100 g de Jugo de limóno Ralladura de 2 limoneso 100 g de mantequilla fría en cubos.

Elaboración:1. Llevar a ebullición el jugo de limón y el azúcar pulverizado, mientras

tanto batir los huevos.2. Cocinar el jugo de limón y el azúcar por aproximadamente 3 minutos.3. Volcar la preparación sobre los huevos, y volver a cocinar hasta

espesar.4. Emulsionar con cubos de mantequilla hasta lograr una crema suave.5. Reservar en frío.

Tarte TatinBase de Tarta

Ingredientes:

o 200 g de Harinao 120 g de Mantequillao 75 g de Azúcar pulverizadao 25 g Harina de almendraso 3 g de Salo 1 unidad de Huevo

Elaboración:1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados2. Realizar un arenado utilizando la rasqueta panadera o un tenedor con la mantequilla, la

harina, el azúcar, la sal y la harina de almendras.3. Agregar el huevo e integrar hasta formar una masa uniforme. Reservar en frío.4. Estirar la masa a 2 mm de espesor aproximadamente. Cubrir el molde con la masa y

reservar en frío.5. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Manzanas Caramelizadas

Ingredientes:

o 12 unidades de Manzana verdeo 100 gramos de azúcaro 50 g de mantequilla

Elaboración:1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados2. Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas a la mitad.3. Colocar la mantequilla en un sartén y poner a fuego medio.4. Distribuir de manera homogénea las manzanas sobre la sartén.5. Agregar el azúcar y cocinar por una hora o hasta lograr caramelizar las manzanas.6. Dejar reposar y cubrir con la masa de tarta previamente estirada.7. Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Milhojas

Ingredientes:

o 250 g de Harinao 38 g de Mantequilla pomadao 125 g de Aguao 5 g de Salo 150 g de Mantequilla fríaElaboración:

1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.

2. Llevar a frío la masa.3. Preparar la mantequilla fría en forma de cuadrado.4. Estirar la masa en forma de pétalo dejando una porción de masa en el centro.5. Envolver la mantequilla fría en la masa como un sobre.6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes.7. Llevar la masa a refrigerar.8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en frío.9. Estirar la masa aproximadamente de 2 mm de espesor, pincharlas y hornear a 400

grados Fahrenheit o 200 grados centígrados con una bandeja encima para evitar que el hojaldre se desarrolle demasiado.

Masa de Hojaldre

Crema Pastelera

Ingredientes:

o 500 g de Lecheo 6 yemas de huevoo 125 g de Azúcaro 60 g de Harina o fécula de maízo ½ unidad de Vaina de vainilla

Elaboración:

1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullición.2. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa.

Agregar la harina o el almidón.3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y

cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva.4. Poner papel film en contacto de la crema y reservar en frío.

Crema Pastelera

Elaboración:

1. Picar en 3 porciones la lámina de hojaldre previamente horneada.2. Disponer una plancha de hojaldre con crema pastelera, y sobre ella disponer

nuevamente una plancha de hojaldre y cubrir con crema pastelera, por último otra capa de hojaldre.

3. Cubrir con azúcar pulverizada, fondant o arequipe. 4. Porcione con un cuchillo de sierra rectángulos uniformes.

Armado:

Palmiers a la Fraise

Ingredientes:

o 250 g de Harinao 38 g de Mantequilla pomadao 125 g de Aguao 5 g de Salo 150 g de Mantequilla fríao 200 g de Azúcaro 200 g de Mermelada de fresas

Masa de Hojaldre

Palmiers a la Freise

Elaboración:

1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.

2. Llevar a frío la masa.3. Preparar la mantequilla fría en forma de cuadrado.4. Estirar la masa en forma de pétalo dejando una porción de masa en el centro.5. Envolver la mantequilla fría en la masa como un sobre.6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes.7. Llevar la masa a refrigerar.8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en frío.9. Estirar la masa con azúcar hasta lograr un espesor de 2 mm.10. Disponer una capa delgada de mermelada de fresas.11. Enrollar los dos extremos más largos de la masa de manera proporcional.12. Cortar rodajas de ½ cm y disponer de maneras uniformes y separadas en una bandeja.13. Hornear a 350 grados Fahrenheit o 180 grados Centígrados hasta lograr caramelizar el

azúcar y la mermelada, con la ayuda de una espátula voltéelas para caramelizar por el otro lado.

Masa de Hojaldre

Chausson au Pommes

Ingredientes:

o 250 g de Harinao 38 g de Mantequilla pomadao 125 g de Aguao 5 g de Salo 150 g de Mantequilla fríao 200 g de Azúcaro 200 g de Mermelada de fresas

Masa de Hojaldre

Chausson au Pommes

Elaboración:

1. Mezclar el agua, la sal, la harina y la mantequilla blanca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.

2. Llevar a frío la masa.3. Preparar la mantequilla fría en forma de cuadrado.4. Estirar la masa en forma de pétalo dejando una porción de masa en el centro.5. Envolver la mantequilla fría en la masa como un sobre.6. Estirar la masa con harina, doblar la masa en tres partes.7. Llevar la masa a refrigerar.8. Repetir el procedimiento hasta lograr 6 vueltas reservar en frío.9. Estirar la masa hasta lograr un espesor de 2 mm.10. Cortar círculos.11. Pintar los bordes con huevo batido y rellenar con las manzanas.12. Cierre los bordes con la ayuda de un tenedor y píntelos con huevo batido.13. Hornear a 400 grados Fahrenheit o 200 grados centígrados por aproximadamente 15

minutos.

Masa de Hojaldre

Chausson au Pommes

Elaboración de las Manzanas:

1. Pelar y descorazonar las manzanas, picarlas en láminas finas.2. Realizar un caramelo en seco con el azúcar.3. Saltear las manzanas y agregar la mantequilla y la canela.4. Reservar en frío.

Masa de Hojaldre

Relleno de Manzana:

o 12 unidades de Manzana verdeo 200 gramos de Azúcaro 100 gramos de Mantequillao Canela

Mousse au Chocolat

Elaboración:

1. Llevar a ebullición la crema y la leche. Mientras tanto batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa.

2. Volcar la preparación caliente sobre la mezcla de yemas. Volver a cocinar hasta espesar.3. Volcar sobre el chocolate trozado y emulsionar.4. Incorporar la crema semi montada con movimientos envolventes.

Ingredientes:

o 100 gramos de Lecheo 100 gramos de Crema de lecheo 2 unidades de yemas de huevoo 50 gramos de Azúcaro 400 gramos de Crema para batir

Fresier

Elaboración:

1. Precalentar el horno a 350 grados Fahrenheit o 180 grados centígrados2. Batir los huevos junto con el azúcar a velocidad alta por aproximadamente 10 minutos,

hasta lograr una consistencia aireada y firme.3. Integrar con movimientos envolventes la harina y por último la vainilla.4. Distribuir de manera uniforme sobre una bandeja engrasada.5. Hornear por aproximadamente 10 minutos

Ingredientes para el bizcocho:

o 4 unidades de huevoo 120 gramos de Harinao 120 gramos de Azúcaro Vainilla natural o artificial

Fresier

Elaboración:

1. Llevar a ebullición el agua y el azúcar.2. Cocinar por aproximadamente 4 minutos.3. Reservar en frío.

Ingredientes para el almibar:

o 100 gramos de Aguao 100 gramos de Azúcar

Elaboración:

1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullición.

2. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar la harina o el almidón.

3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva.

4. Reservar a temperatura ambiente hasta entibiar.

5. Emulsionar con la mantequilla con la ayuda de un batidor de alambre. Reservar

Ingredientes para la crema:

o 500 g de Lecheo 6 yemas de huevoo 125 g de Azúcaro 60 g de Harina o fécula de maízo ½ unidad de Vaina de vainillao 500 gramos de Mantequillao 500 gramos de Fresaso 200 gramos de mermelada de fresa

Eclair au Chocolat

Elaboración:

Pasta Choux

o 250 gramos de Aguao 100 gramos de Mantequillao 150 gramos de Harinao 4 gramos de Salo 10 gramos de Azúcaro 4 unidades de huevo

Ingredientes:

1. Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar. 2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. 3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre la bandeja engrasada. 4. Realizar una cocción en dos tiempos 5. horno 190º por espacio de 10 minutos.

Eclair au Chocolat

Elaboración:

Crema Pastelera

o 500 g de Lecheo 6 yemas de huevoo 125 g de Azúcaro 60 g de Harina o fécula de maízo ½ unidad de Vaina de vainilla

Ingredientes:

1. Infusionar la leche con la vainilla durante 10 minutos. Llevar a ebullición.

2. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar la harina o el almidón.

3. Volcar la leche sobre la mezcla previamente realizada para temperar, regresar al fuego y cocinar a fuego bajo hasta lograr que se espese y la mezcla hierva.

4. Cubrir con papel film y reservar en frío

Eclair au Chocolat

Elaboración:

o 300 g de Crema de lecheo 300 g de Chocolate Amargoo 100 g de Glucosa

Ingredientes:

1. Picar finamente el chocolate y disponerlo sobre un bowl.

2. En una olla llevar a ebullición la crema y la glucosa.

3. Volcar sobre el chocolate picado y mezclar bien.

Glaseado de Chocolate