Curso de manipulador en bodegas

CURSO DE MANIPULADOR

EN BODEGAS

BIOMAYEST

OBJETIVOS

• Fomentar actitudes correctas en la higiene de

los alimentos.

• Conocer las normas de higiene personal que

requiere un manipulador de alimentos.

• Conocer las causas de las intoxicaciones

alimentarias.

OBJETIVOS

• Saber cómo prevenir las intoxicaciones

alimentarias.

• Aprender a conservar los alimentos de forma

segura, evitando la contaminación cruzada.

• Saber realizar las operaciones de limpieza en la

bodega de modo higiénico y seguro.

TEMA 1. ALIMENTACIÓN

SALUDABLE

• DEFINICIÓN

• CONCEPTOS: Alimentación y Nutrición

• TIPOS DE NUTRIENTES


SALUDABLE

• La ALIMENTACIÓN SALUDABLE es aquella que respeta el equilibrio entre consumo y gasto de nutrientes.

• Existe una íntima relación entre la alimentación saludable y la buena salud.


SALUDABLE

La alimentación saludable está basada en el consumo de

una dieta equilibrada.

• La dieta equilibrada es aquella manera de alimentarse

que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a

nuestros requerimientos y condiciones personales. Llevar

una alimentación equilibrada no es ingerir mucha comida,

ya que es tan importante la cantidad como la calidad de

la misma.


SALUDABLE

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

• Alimentación: Proceso por el cual el organismo recibe y utiliza los nutrientes que necesita.

• Nutrición: Aporte mediante la alimentación de todas las sustancias necesarias para cubrir nuestras necesidades.


SALUDABLE

TIPOS DE NUTRIENTES

• Hidratos de carbono

• Lípidos

• Proteínas

• Minerales

• Vitaminas


SALUDABLE

• HIDRATOS DE CARBONO• Se llaman azúcares y son energéticos

• Deben componer el 50 % de la ingesta diaria

• El más conocido es la glucosa

• LÍPIDOS• Formados por ácidos grasos unidos a otros compuestos.


• Encontramos: SATURADOS e INSATURADOS


SALUDABLE

• PROTEÍNAS• Formadas por cadenas de aminoácidos


• De origen: ANIMAL y VEGETAL

• MINERALES• Sustancias reguladoras del organismo

• En cantidades pequeñas

• Se clasifican en MACROELEMENTOS y

OLIGOELEMENTOS


SALUDABLE

• VITAMINAS• Son reguladoras del organismo

• Las necesitamos en pequeñas cantidades

• Encontramos vitaminas:

– HIDROSOLUBLES: B y C

– LIPOSOLUBLES: A, D, K y E


SALUDABLE


SALUDABLECOMER EN CASA UNA DIETA EQUILIBRADA

• 1. Planifica tu compra en el mercado. No olvides incluir alimentos básicos de todos los grupos en tu lista.

• 2. Al pensar los menús, elige alimentos variados de forma que semanalmente incluyas productos de todos los grupos

• 3. No abuses de alimentos ricos en grasas de origen animal

• 4. Elige la forma de cocinado más adecuada utilizando las diferentes formas posibles: asados, a la plancha, al vapor, fritos, etc.

• 5. Es importante no olvidarse de consumir diariamente hortalizas, frutas y lácteos.


SALUDABLE

• 6. Para los guisos o las ensaladas utiliza preferentemente aceite de oliva o, si no fuera posible, de girasol

• 7. La bebida de elección para comer es el agua. Adicionalmente, quien lo prefiera y sea un adulto sano puede tomar una copa de vino o una cerveza.

• 8. Evita levantarte de la mesa estando totalmente saciado

• 9. Emplea en comer entre 40-50 minutos.

TEMA 2. EL MANIPULADOR EN

LA CADENA ALIMENTARIA

• EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• LA CADENA ALIMENTARIA



MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda aquella persona que, por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, envasado, distribución, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

¿Quién es manipulador de alimentos?



¿Qué es un manipulador de mayor riesgo?

Son los manipuladores dedicados a las

siguientes actividades:

• Elaboración y manipulación de comidas

preparadas para venta, suministro y

servicio directo al consumidor o

colectividades.



• Elaboración de productos de pastelería,

bollería y repostería.

• Elaboración de quesos.

• Elaboración de productos lácteos

obtenidos con leche que no haya sufrido

tratamiento térmico.

• Elaboración de carnes picadas y

preparados a base de carne.



• Aquellas otras que puedan clasificarse

como de mayor riesgo por la autoridad

sanitaria competente.



• El manipulador es una figura fundamental

para garantizar la inocuidad de los

alimentos en toda la cadena alimentaria.

• Tiene la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores.

•Sólo aceptará productos que le lleguen en

buenas condiciones y cuyo origen y

transporte ofrezca las garantías necesarias.



• Manipulará adecuadamente estos

productos con el fin de que pasen en

buenas condiciones higiénico-sanitarias

y lleguen en perfecto estado al

siguiente manipulador.



¿Qué es la cadena alimentaria?

Cadena alimentaria del vino



Origen Transporte Transformación

Transporte Almacenamiento Venta

Transporte Consumo

Surge un nuevo concepto: TRAZABILIDAD



¿Qué es la trazabilidad?

Es la posibilidad de seguirle la pista a un

alimento a través de todas las etapas de su

cadena alimentaria.

NoticiaMARTES, 31 DE OCTUBRE DE 2006

Ycoden Daute Isora reconoce la labor de los agricultores EL DÍA, La Guancha

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ycoden Daute

Isora hizo ayer un reconocimiento público a la "encomiable labor de

los viticultores de la comarca, que han realizado durante todo el año

un gran esfuerzo para cumplir con la normativa en materia de

seguridad alimentaria y obtener un aprobado en trazabilidad". El

consejo recuerda que la normativa vigente desde este año obliga a

cumplimentar unos cuadernos de campo, necesarios para proceder

a la entrada de uva en bodega y garantizar la trazabilidad del

producto final. Según subraya, "los viticultores los rellenaron de

forma correcta para permitirnos hacer un seguimiento continuo de

los productos destinados al consumidor". Según el Consejo

Regulador de esta comarca vitivinícola, "el esfuerzo de los

viticultores supone una garantía para el consumidor, pero no es la

única, ya que a ella hay que añadir las certificaciones propias de la

denominación de origen que, finalmente, quedarán reflejadas en la

contraetiqueta del vino embotellado".



¿Qué ventajas presenta la trazabilidad?

• Las Empresas: Aumento de seguridad y

beneficios.

• El consumidor: Aumento de confianza.

• Para la Administración: mayor eficacia en

la gestión de incidencias

EJERCICIO

CASA DE LA MIEL

TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

• ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN EN LOS

ALIMENTOS

• LOS MICROORGANISMOS

• TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES Y

CONDICIONES QUE LA FAVORECEN



Contaminación alimentaria: Conjunto de factores que incidiendo en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo para el hombre.



Origen de la contaminación

• Biológico (microorganismos)

• Químico (Pesticidas, contaminación, etc.)

• Físico (Sustancias extrañas)

El 90 % de las contaminaciones se deben a una mala manipulación



MICROORGANISMOS

• Un microorganismo o microbio es un ser

vivo que sólo puede visualizarse con el

microscopio.

• La ciencia que los estudia se denomina

Microbiología.

• Dentro de ellos se encuentran diferentes

organismos como las bacterias, una parte

de las algas y los hongos, así como los

virus.



TIPOS DE MICROORGANISMOS

• Beneficiosos: útiles para la transformación de

alimentos.

• De putrefacción: sin producir enfermedad,

alteran o deterioran los alimentos,

disminuyendo su vida útil.

• Patógenos: resultan perjudiciales para la salud.

• Benignos: Suelen ser aquellos que no resultan

ser ni beneficiosos ni patógenos.



CONDICIONES ÓPTIMAS DE CRECIMIENTO

• Temperatura: 20 - 40 ºC (ÓPTMO 37ºC)

DE -18 A -30 ºC

ENTRE 0 Y 6 ºC

Tª AMBIENTE

POR ENCIMA DE 65 ºC



• Humedad: Necesitan agua.

• Riqueza nutritiva: Aporte.

• Tiempo: Gran velocidad de multiplicación (20

min.)

• Acidez: PH neutro (7-7’5) y ligeramente

ácido (6’5).

• Oxígeno: Es un factor determinante.

Aeróbicos Anaeróbicos Facultativos



¡IMPORTANTE! El manipulador actúa como un portador de sustancias contaminantes.

Puede suceder que:

a) La persona genere resistencia y no enferme

b) Tenga las defensas bajas y enferme: PORTADOR ENFERMO

c) No logre destruirlos, pero no enferme: PORTADOR SANO



TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES Y FACTORES QUE LA FAVORECEN

• Transmisión directa (Aparato respiratorio, manos, piel, etc.)

• Transmisión indirecta (Aguas contaminadas, animales, aguas negras, etc.)



• El alimento proviene de un animal enfermo o

portador (carne, huevos, leche …)

• Por el contacto con animales, polvo, basuras, tierra, objetos contaminados, agua no potable, etc.)

CONTAMINACIÓN CRUZADA



•Cuando se transportan de manera incorrecta

alimentos crudos con otros ya procesados.

•Al almacenar los productos procesados ó

semiprocesados con alimentos crudos.

•Cuando existe una manipulación inadecuada de

productos crudos y procesados y se manipulan

unos y otros con las manos, o con utensilios sin

higienizar.



• Mala manipulación

MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Ejercicio: Une las frases

REPASO

El proceso mediante el cual el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias, con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos es:

a) La alimentación.

b) La nutrición.

c) La dietética.

REPASO

¿Quién es manipulador de alimentos?

a) El pescadero que vende los mariscos.

b) El cocinero que prepara los alimentos en

un restaurante.

c) Las dos son correctas.

REPASO

¿Entre qué temperaturas está la zona de

riesgo en la cual pueden crecer los

microorganismos patógenos?

a) Entre 5 – 12 ºC.

b) Entre 50 – 65 ºC.

c) Entre 20 – 40 ºC.

REPASO

Entre las obligaciones básicas de un

manipulador de alimentos está:

a) Aceptar sólo materias primas en buenas

condiciones y con garantía sanitaria.

b) Manipular los alimentos a bajas

temperaturas.

c) Etiquetar todos los productos.

REPASO

Los microorganismos patógenos:

a) Transforman la leche en yogurt.

b) Producen enfermedades.

c) Son necesarios para conservar los

alimentos.

REPASO

En una alimentación saludable:

a) Debe haber un equilibrio entre la energía proporcionada por los alimentos consumidos y la actividad física.

b) Hay que comer de todo en igual cantidad.

c) Lo mejor es comer carne, pescado, leche y huevos, principalmente.

REPASO

Para un manipulador de alimentos, es

una premisa:

a) La higiene personal.

b) La salud.

c) La formación.

REPASO

Cuando se altera un alimento pueden

aparecer :

a) Cambios de sabor, olor, color, etc.

b) Cambios de valor nutritivo

c) Las dos respuestas anteriores son

correctas.

REPASO

¿Cuál de estas enfermedades se

considera una toxiinfección alimentaria?

a) Asma.

b) Salmonelosis.

c) Las dos respuestas anteriores son

correctas.

REPASO

La trazabilidad implica conocer las

condiciones de un producto sólo en su

origen:

a) Verdadero

b) Falso

REPASO

La contaminación de origen químico se

debe a la presencia de:

a) Anillos, palillos o cristales en el alimento.

b) Bacterias en el alimento.

c) Lejía, hidrocarburos o exceso de aditivos

en el alimento.

REPASO

¿Qué son los microorganismos?

a) Microorganismos anaerobios.

b) Organismos microscópicos vivientes:

bacterias, virus, mohos y levaduras.

c) Bacterias y virus únicamente

d) Ninguna es correcta

REPASO

¿Cómo podemos evitar las toxiinfecciones alimentarias?

a) Poniéndonos una vacuna todos los años.

b) Con higiene, limpieza y no dejando los alimentos a temperatura ambiente.

c) No se pueden evitar

REPASO

¿Qué efecto provoca el frío de la nevera

en el desarrollo y multiplicación de los

gérmenes?

a) A más frío, más desarrollo

b) El frío mata los gérmenes

drásticamente.

c) No afecta especialmente

d) El frío no mata, pero frena la

multiplicación

TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL

CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y

CONSECUENCIAS

• TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS• INTOXICACIONES

• INFECCIONES

• ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN

LA INDUSTRIA ALIMIENTARIA



CONSECUENCIAS

Las toxiinfecciones alimentarias (TIA) son un grupo de procesos patológicos que se adquieren por consumo de agua o alimentos contaminados.

Son enfermedades de declaración sanitaria obligatoria.



CONSECUENCIAS

Se clasifican en:

INTOXICACIONES: Causadas por la ingestión de alimentos que llevan en su composición sustancias tóxicas, que pueden ser de origen químico o biológico.

INFECCIONES: Causadas por la ingestión de alimentos contaminados por gérmenes patógenos, que invaden y se multiplican en la mucosa intestinal.

• Principales Microorganismos Implicados:

1. Salmonella

2. Staphilococcus

3. Clostridium Botulinum

4. Escherichia Coli

5. Listeria

6. Campylobacter



CONSECUENCIAS



CONSECUENCIAS

SalmonellaAlimentos implicados: principalmente de origen animal, como huevos y derivados (mayonesas, salsas, ... ), carnes, aves, leche, pescado, también productos de pastelería y verduras.

Síntomas y evolución: Comienza entre 6-48 horas después de la comida, apareciendonáuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Los síntomas persisten de 1-7 días, pero puede ser fatal para ancianos, niños o enfermos.



CONSECUENCIAS

Prevención:

• Precauciones sanitarias en mataderos.

•Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.

•Higiene personal, con frecuente lavado de manos.

•Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.

•Evitar contaminación cruzada por contacto de

alimentos crudos con cocinados, y no utilizar

huevos sucios o con las cáscaras rotas.

•Cocción o tratamiento térmico adecuado.



CONSECUENCIAS

Staphilococcus

Alimentos implicados: Carnes y productos cárnicos, aves, leche y derivados, salsas (mahonesa, rosa, ... ) y pasteles.

Síntomas y evolución: Comienza entre 1-8 horas después de la ingestión del alimento, con diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor abdominal y cefalea , no suele haber fiebre. Los síntomas se mantienen de 24-48 horas, siendo la mortalidad muy baja.



CONSECUENCIAS

Prevención:

•Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimento con las manos.• Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.•Cocción o tratamiento térmico adecuado.•Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.



CONSECUENCIAS

Clostridium botulinum

Alimentos implicados: Alimentos mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo.

Síntomas y evolución: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida.



CONSECUENCIAS

Prevención:

• Evitar la germinación de esporas en origen

• Control del tratamiento térmico de los enlatados y otros métodos de conservación: salazón, secado, etc.

• Buenas prácticas de higiene

• No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboración controlados .



CONSECUENCIAS

E. coli

Alimentos implicados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Síntomas y evolución: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse.



CONSECUENCIAS

Prevención:

•Higiene personal.

•Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.

•Cocción o tratamiento térmico adecuado.

•Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.



CONSECUENCIAS

• Factores determinantes de la gravedad

de las TIAS:

1.Agente causal

2.Grado de exposición

3.Dosis

4.Individuo

• Edad, estado físico.

• Estado inmunológico.

• Acidez del jugo gástrico.



CONSECUENCIAS

• Importancia de las TIAS para la empresa:

1. Quejas de clientes. Pérdida de reputación.

2. Menores beneficios.

3. Pérdida de empleo.

4. Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, etc.

5. Pago de indemnizaciones, multas, costes legales, etc.

6. Cierre del negocio.

TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR:

ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS

• Ducharse y cambiarse de ropa interior todos los días.

•Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en contacto con él. (30 seg)

HÁBITOS HIGIÉNICOS



• Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto con otros ambientes. Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle. No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.



• Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estén gastados, ya que si es así albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario.

•Empleo de gorros y cubrecabezas.



• Proteger con cubiertas impermeables las

posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los alimentos. (Preferiblemente de colores)



• No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación y seguir con la preparación y servicio de alimentos.

• No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden existir gérmenes.



• No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos.

• No hablar sobre los alimentos, ya que así se pueden liberar sobre éstos pequeñas partículas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.



• No usar los útiles y el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.

• No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de un solo uso.

• No colocar bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.



• No fumar

• No manejar dinero al mismo tiempo que alimentos

• No debe secarse el sudor con las manos

•No se pueden clavar etiquetas de precios en los alimentos



• No tocará con los dedos la parte de los cubiertos, vasos o copas que van a entrar en contacto con la boca del consumidor.

•No utilizará aerosoles e insecticidas en los lugares donde se manipulan alimentos.

•No probará la comida con los dedos y tampoco usará la misma cuchara para probar los alimentos que esté cocinando si no se lava previamente.



El manipulador se preocupará por el estado de su salud:

• Informará a su supervisor de cualquier alteración que observe en su organismo (herida, tos, diarrea, fiebre, etc.)

• Es RECOMENDABLE que durante su enfermedad no manipule alimentos …



Pero si no es posible debe extremar las medidas higiénicas siguientes:

• Empleo de mascarilla en caso de enfermedad respiratoria

• Utilización de dediles o doble guante cuando existan heridas en los dedos.



• Lavado intenso de las manos en todos los

casos de enfermedad

• Utilización complementaria de pañuelos y toallas de papel de un solo uso.



HÁBITOS CORRECTOS

Antes de comenzar se procederá a la

preparación del material a utilizar:

• Lavado con solución desinfectante y

aclarado de la superficie de la mesa de

trabajo (bayetas lavandería)

• Higienización del utillaje y del menaje

(Pej: escaldado a más de 82 ºC, 30seg)



• Toda la maquinaria se desmontará y

se desinfectará diariamente antes de

empezar a trabajar.

MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Vídeo

Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE

LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS

• CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES

• CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

• HIGIENE EN LA BODEGA



Características de los locales

• Deberán estar limpios y en buen estado

• Existirá un número suficiente de lavabos, bien localizados y señalizados, para la limpieza de las manos. Así como de inodoros de cisterna conectados a un desagüe eficaz. NUNCA EL INODORO CONECTARÁ DIRECTAMENTE CON LA ZONA DE ALIMENTOS



• Los lavabos para la limpieza de las manos tendrán agua fría y caliente y todo lo necesario para lavarse y secarse las manos.

• Existirán medios apropiados de ventilación mecánica o natural con facilidad para acceder a cambios de filtros, etc. SE EVITARÁ TODA CORRIENTE

DE UNA ZONA CONTAMINADA A UNA ZONA LIMPIA



• Donde sea necesario habrá vestuarios para el personal de la empresa

• La disposición, diseño, construcción y dimensiones de los locales:

• Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas (p.ej: esquinas redondeadas)

• Evitarán la acumulación de suciedad, contacto con materiales tóxicos, etc.



La disposición, diseño, construcción y dimensiones de los locales:

• Permitirán las prácticas correctas de higiene de los alimentos (evitar contaminación cruzada)

• Dispondrán de unas condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y almacenamiento higiénico de los productos.



Características generales de la higiene losútiles de trabajo

Han de ser de fácil limpieza y desinfección

MAQUINARIA ELECTRÓNICA• Desconectada de la corriente• Desmontaje Lavado



VAJILLAS Y CUBERTERÍAS• Desechar los cubiertos que hayan

perdido esmaltado.• Desechar vajilla con grietas

CUBOS PARA BASURA• De uso exclusivo.• Plástico o metálico con pedal



FRIGORÍFICOS

• Limpios externa e internamente.• Se limpiarán una vez al mes

interiormente con una solución de bicarbonato disuelto en agua tibia (20 gr./L)

• Se prestará atención a la limpieza de los accionamientos de apertura.



SUPERFICIES DE CORTE O DE MANIPULADO• De material liso, anticorrosivos, de

fácil limpieza y desinfección.• PROHIBIDO USAR SUPERFICIES DE

MADERA

LAVAVAJILLAS• Sin restos de alimentos.



HORNOS Y FREIDORAS• Un lavado semanal mínimo.• Además de limpieza diaria de

mantenimiento.



LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza es un proceso en el que la suciedad se

disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada

de detergentes. La desinfección consiste en destruir la

mayor parte de los microorganismos de las superficies

mediante agentes químicos, los desinfectantes.

La suciedad puede dificultar la desinfección, protege a los gérmenes contra el desinfectante y, en algunos casos, se produce una reacción química que lo neutraliza. Resulta más efectivo realizar, después de una limpieza, la desinfección.



• El lugar de almacenamiento de estos productos deberáestar totalmente separado de los alimentos de forma que no suponga un riesgo de contaminación.

• Los procedimientos utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones y contaminaciones.

• No deben barrerse los suelos en seco o cuando se esténpreparando alimentos. Igualmente, se tendrá la precaución de no utilizar los mismos útiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar contaminaciones.



• La aplicación de los productos se hará en ausencia de alimentos y con la antelación suficiente para permitir el aclarado y el secado de las superficies tratadas antes del contacto con los alimentos.

• Al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos, utensilios,...). Los utensilios y máquinas que no se utilicen cada día, han de lavarse y desinfectarse también antes de ser utilizados.



• Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establece un PROGRAMA DE LIMPIEZA en el que por equipamiento o zonas se determine:

• Cuando hay que limpiar y desinfectar: frecuencia (hora y día de la semana).

• Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma.

• Métodos de limpieza y desinfección a utilizar.• Productos de limpieza y desinfección

(características y almacenamiento).• Preparaciones previas a la limpieza (desmontaje

de maquinaria, uso de guantes, retirada de alimentos,....).

MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Ejercicio



• HIGIENE EN LA BODEGA

TEMA 7. LUCHA CONTRA PLAGAS:

CONCEPTOS

• CONCEPTO DE PLAGA

• MEDIOS PARA EL CONTROL DE

PLAGAS

• LUCHA PASIVA

• LUCHA ACTIVA

• PLAN DE CONTROL DE PLAGAS


CONCEPTOS

Una PLAGA es un número de animales por encima de un punto tolerable, que producen daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales)


CONCEPTOS

MEDIOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

• Medios mecánicos: ratoneras, mosquiteros, etc.

•Medios físicos: frío, electricidad, ultrasonido, etc.

• Medios biológicos: impidiendo la reproducción.

•Medios químicos: Plaguicidas químicos que deben llevar R.S. y ser bien manejados.


CONCEPTOS

LA LUCHA PASIVA

Consiste en limpiar y desinfectar con frecuencia, evitar roturas y agujeros en falsos techos o paredes, mantener los cierres de puertas y ventanas herméticos, colocar mallas antiinsectos, evitar humedades, goteras, charcos y otras condensaciones de agua, mantener tapada la basura y evitar la presencia de animales. Utilizar sólo agua potable. Apilar las cajas y bultos de manera que permitan su rotación y limpieza.


CONCEPTOS

LA LUCHA ACTIVA

• Los insecticidas, plaguicidas o pesticidas, son productos más o menos tóxicos, que exigen un manejo profesional y extremadamente cuidadoso.

• Nunca se dejarán estos productos al alcance de los niños, ni se cambiarán de sus envases originales, se guardarán en lugar seguro y fuera de todo contacto con los alimentos.

MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Ejercicio

Noticia en prensa

PLAGAS DE LA VID

• Gusano o polilla del racimo (Lobesia

botrana)

• Araña roja (Panonychus ulmi)

• Mildeo (Plasmopara viticola)

• Oídio o ceniza (Uncinula necator)

• Podredumbre gris (Botrytis cinerea)

• Hongos de la madera (llampa o yesca y

eutipiosis)

PLAGAS DE LA VID

• La ocratoxina A (OTA) es una toxina

producida por hongos presentes en el

suelo y sobre la materia orgánica y que

pueden desarrollarse, en condiciones

favorables, sobre la uva.

• El hongo responsable casi en exclusiva de

la presencia de OTA en la uva es

Aspergillus carbonarius

TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA

ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN

Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

• RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE PROVEEDORES.

• CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO.

• PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, COCINADO, ETC.




• Debemos inspeccionar la mercancía

durante la recepción.

• El principal problema a la hora de

transportar alimentos perecederos es la

temperatura:

• Productos refrigerados: 0 – 4 ºC

• Productos congelados: - 18 ºC




Le exigiremos a nuestro proveedor:

• Que tenga Registro Sanitario o Autorización Municipal vigente

• Autorización para el transporte de perecederos

• Plan de limpieza de los vehículos de transporte




En la descarga de alimentos debemos recordar:

•Los productos no se deben arrastrar.

•Los alimentos no deben estar en contacto directo con el suelo.

•Los alimentos pasarán inmediatamente a las cámaras, no debemos dejar que se rompa la cadena de frío.




• Evitar que se produzca algún deterioro del

producto (estado físico)

• Sería conveniente retirar los alimentos que no cumplan las condiciones visuales y organolépticas para su consumo (rotos, golpeados, etc.)




• CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

• El establecimiento debe poseer métodos de

almacenamiento y conservación adecuados.

• Debe mantener unas condiciones de limpieza, control de temperatura, ventilación y rotación de stocks que garanticen unas buenas condiciones higiénicas.

• Hay que evitar llenar demasiado las cámaras.




• Conviene separar los productos almacenados para que circule el aire y no aparezcan mohos.

• Debemos separar los distintos tipos de alimentos: carnes, pescados, frutas y verduras.

TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN


• Está prohibida la elaboración y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos, tenderetes casetas, etc. (sin puesto fijo) de los artículos de confitería, pastelería, bollería y repostería excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.

• El menaje y utillaje será de uso exclusivo. Y se separarán las zonas de almacenamiento de las de manipulado de productos.



• Es obligatorio para el manejo de las natas y cremas el uso de mascarilla buconasal.




• PROCESO DE DESCONGELACIÓN

• La descongelación ha de realizarse a temperatura progresiva, bien mediante la utilización de la cámara de refrigeración, o bien mediante la utilización de cuarto frío.

• Evitar descongelar a temperatura ambiente.

• No volver a congelar productos descongelados

• No descongelar con agua




• Debemos descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos Tª centro

• Descongelar sólo los productos que vayamos a utilizar.

• Ante un IMPREVISTO es posible descongelar con el microondas.



EL ETIQUETADO

• Son las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio, que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.



La normativa española en materia de etiquetado de los productos alimenticios establece las siguientes exigencias para la etiqueta:

• Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.

• Es obligatorio que diga la verdad y no puede inducir a error sobre las características del producto.

• No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tiene características especiales cuando otros productos similares también las tengan.



• No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como pueden ser, por ejemplo, los alimentos sin gluten para enfermos celíacos).



La etiqueta tiene que indicar:

Siempre:

• Nombre o denominación del producto alimenticio.

• Nombre y domicilio del fabricante envasador o de un vendedor establecido dentro de la unión europea.




Casi siempre:

• Lista de ingredientes.

•Contenido neto (volumen o peso)

•Fechas de caducidad o consumo preferente

•Lotes de fabricación




Según el producto:

• Condiciones especiales de conservación.

• Modo de empleo.

• Etiquetado nutricional.

• País de origen o procedencia.

• Grado alcohólico.

• Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.




Según el producto:

• Categoría de calidad, variedad y origen (frutas,

verduras, etc.).

• Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación

comercial de la pieza, código o número, etc. (carnes).

• En pescados y mariscos: nombre científico de la

especie, método de producción (de la pesca o de

acuicultura), zona de captura, forma de presentación

comercial (entero, filetes...), etc.



LA MARCA DE SALUBRIDAD

• Los productos contemplados en el Real Decreto 1679/1994, irán provistos de una “marca de salubridad”. El marcado se realizará en el momento de su elaboración o inmediatamente después de su elaboración en el establecimiento, en un lugar claramente visible, de forma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fácilmente descifrables.



La marca de salubridad incluirá las indicaciones siguientes dentro de un óvalo:

1. Bien: en la parte superior, la letra E mayúscula, seguida del número del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE

2. O bien: en la parte superior, la palabra España en mayúsculas, en el centro, el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE



3. O bien: en la parte superior, el nombre o las iniciales del país expedidor en mayúsculas, es decir, la letra: E, en el centro, una referencia al lugar en el que se indica el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE.

E

15.556/TF

CEE



REQUISITOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

• El equipamiento técnico de un establecimiento de alimentación deberá estar siempre homologado desde un punto de vista industrial

• Los materiales serán atóxicos, inoxidables, no porosos ni absorbentes, de fácil limpieza y resistentes al calor y a los detergentes, sin tintes, ni pinturas ni barcines.

• Las superficies en contacto con los alimentos serán lisas, impermeables, sin grietas ni roturas y de fácil limpieza. Nunca de madera




• Está prohibido colocar los utensilios y cubiertos en contacto con el suelo, zonas de desperdicios, zonas bajas de los fregaderos u otras superficies contaminantes.

• Los contenedores de los vehículos utilizados para transportar alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento.

• Los contenedores no se utilizarán para transportar otros productos que no sean alimentos.




• En los contenedores figurará visible la indicación “exclusivamente para productos alimenticios”

• Cuando se utilice el mismo contenedor o vehículo para el transporte de diversos alimentos a la vez o productos alimenticios junto con alimentos, existirá una separación de los mismos.

• Entre una carga y otra de diferentes alimentos o productos se procederá a una limpieza eficaz del vehículo.




• Cuando sea necesario los vehículos o receptáculos usados para el transporte de productos alimenticios mantendrán los productos a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario, estarán diseñados para controlar dicha temperatura.

• Vehículo isotermo ( Tª estable)• Vehículo frigorífico (< 4ºC)

• Nunca incidirá luz solar sobre los productos.

El etiquetado del vino

El etiquetado del vino

VINO DE MESA

Embotellado por:

38 __ - ESPAÑA

12 % Vol 75 cl

LOTE Nº __ R.E. ____TF/C

Marca

Tinto, Blanco, Rosado

REPASO

• La ingestión de alimentos que llevan

en su composición sustancias

tóxicas, que pueden ser de origen

químico o biológico, produce:

a) Una intoxicación alimentaria.

b) Una infección alimentaria.

c) Una contaminación alimentaria.

REPASO

• Un ejemplo de microorganismos

beneficiosos son:

a) Los que encontramos en el yogur.

b) La Salmonela y el Estafilococo.

c) No existen microorganismos

beneficiosos, todos causan

enfermedades.

REPASO

• ¿Puede usarse agua no potable para

lavar los alimentos y utensilios de

cocina?

a) Sí, si no disponemos de agua potable.

b) Sí, ya que los microorganismos no

pueden pasar a los alimentos desde el

agua.

c) No, sólo puede usarse agua potable.

REPASO

• La persona que muestra un aspecto

sano, pero posee microorganismos

en el interior de su cuerpo capaces de

contaminar alimentos o a otras

personas, se denomina:

a) Portador enfermo.

b) Portador sano.

c) No portador.

REPASO

• El Anisakis…

a) Es un virus que se encuentra en el

ambiente.

b) Es una bacteria que puede encontrarse

en las latas de conserva.

c) Es un parásito que se encuentra en el

pescado, y se muere al cocinarlo o

congelarlo a bajas temperaturas.

REPASO

• La eliminación de restos e impurezas

con ayuda de detergentes, es:

a) La desinfección.

b) La limpieza.

c) El aclarado.

REPASO

• El queso fresco debe se transportar

en:

a) Cualquier vehículo sirve, siempre que

esté limpio.

b) Un vehículo congelador.

c) Un vehículo refrigerado.

REPASO

• La marca de salubridad:

a) Debe estar en la etiqueta de todos los

productos.

b) Debe estar en la etiqueta de los

productos de origen animal (carne,

lácteos, atún…)

c) Debe estar en la etiqueta de las

conservas vegetales.

REPASO

• ¿Por qué motivo la mayonesa se conserva

más tiempo si le añadimos vinagre?

a) Porque al añadir vinagre aumenta la acidez, y

eso no les gusta a los microorganismos.

b) El vinagre sólo afecta al sabor, no al tiempo de

conservación.

c) No se debe añadir vinagre a la mayonesa,

porque se corta.

REPASO

• La humedad:

a) Favorece el desarrollo de

microorganismos.

b) Dificulta el desarrollo de

microorganismos.

c) No influye en el desarrollo de los

microorganismos.

REPASO

• Es una enfermedad de transmisión

alimentaria:

a) El botulismo.

b) El asma.

c) La gripe.

REPASO

• La contaminación cruzada:

a) Puede producirse por contacto entre alimentos crudos y cocinados.

b) Puede producirse por utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos contaminados y otros no contaminados.

c) Puede producirse, entre otras causas, por los dos motivos anteriores.

REPASO

• El número de lote…

a) Puede estar en la etiqueta de los

productos alimenticios, pero no es

obligatorio.

b) Permite localizar el producto y retirarlo si

se detecta algún riesgo para la salud.

c) Es lo mismo que la fecha de caducidad.

LOS REGISTROS EN LAS

BODEGAS

• Industrias Agrarias

• Envasadores y Embotelladores

• Sanitario

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

HACCP APPCC

Hazard Analysis Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

Denominación del sistema.

H A C C P

A P P C C

ARCPC ARPCC

A C P CR

A P C CR

Otros:

Empieza a aplicarse en determinadas

industrias alimentarias en los años

setenta, generalizándose su uso a

mediados de los años ochenta.

En España, a partir de 1996, con el RD

2207/95 se establece la obligatoriedad de

su implantación

Un poco de historia del APPCC

El origen del sistema HACCP (Análisis de

Riesgos y Puntos Críticos de Control) se

sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury

Company, junto con la NASA, idearon un

sistema para garantizar al 100 % que los

alimentos destinados a los astronautas de

la misión APOLO no originara ningún tipo

de intoxicación durante las misiones

espaciales.

En qué consiste el HACCP.

Parte de una etapa de identificación de los riesgos o

peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié

en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para

la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos,

químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

1. Aplicable a la totalidad de la

cadena alimentaria.

2. Incrementa la confianza en la

seguridad de los productos.

3. Reduce los costes que

ocasionan las enfermedades

transmitidas por alimentos.

5. Constituye un enfoque global

en los aspectos de seguridad.

6. Facilita las oportunidades

comerciales dentro y fuera de

la Unión Europea.

4. Traslada el esfuerzo del control de

calidad retrospectivo al aseguramiento

preventivo de la calidad.

7. Proporciona una evidencia documentada del control

de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.

8. Constituye ayuda para demostrar

el cumplimiento de las

especificaciones, códigos de

prácticas y/o legislación.

9. Proporciona medios para

prevenir errores, en el control de

la seguridad o inocuidad de los

alimentos, que pueden ser

perjudiciales para la

supervivencia de la compañía.

Beneficios del sistema.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los

peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Principios del sistema

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros

EJERCICIO

La empresa Súper24 es de su propiedad en ella se

dedican a la venta de productos de primera necesidad.

Hoy al abrir el local se han encontrado con el suelo lleno

de ramas, pues se habían dejado la ventana abierta.

Además también ven en el suelo restos de excrementos,

posiblemente de un ratón.

Esta tarde el proveedor de las chocolatinas, nos ha traído

un encargo y lo ha dejado en el almacén, al ir a

colocarlo, nos hemos dado cuenta de que el envase

está abierto por un lado.

Peligro, definición.

Peligro es el hecho, la circunstancia, el

agente o cualquier otro problema que

tiene la capacidad de provocar un daño

o atentar contra la salud del

consumidor, si las condiciones son

propicias.

Tipos de peligros.

Metales

Vidrio

Piedras

Etc.

Productos fitosanitarios

Productos de limpieza

Desinfectantes

Antibióticos

Metales pesados

Etc.

Bacterias

Virus

Mohos

Insectos

Toxinas

Etc.

Físicos

Químicos

Biológicos

Análisis de peligros.Consiste en una valoración de todos los procesos

relacionados con la producción, distribución y empleo de

materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias

primas y alimentos

potencialmente

peligrosos o que puedan

permitir la multiplicación

microbiana.

2. Identificar las fuentes

potenciales y los puntos

específicos de

contaminación en la

cadena alimentaria.

3. Determinar el potencial

de los microorganismos

para sobrevivir o

multiplicarse.

4. Valorar la probabilidad

de presentación y la

gravedad o severidad

de los peligros

identificados.

Salmonella sp.

Puntos de control crítico, PCC.

• Operación

• Práctica

• Proceso

• Localización

en la que puede aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o

minimice uno o más peligros.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Ejemplos de Punto de Control Crítico.

Pasterización de zumos

de frutas, cítricos y

tomates

Limpieza y desinfección

Limpieza: eliminar suciedad.

Desinfección: disminución

de la contaminación

microbiana hasta un nivel no

peligroso.

125 a 130 ºC

durante 3 seg.

Ejemplos de punto de control crítico.

Refrigeración.

Efecto de bajas temperaturas

relentiza o paraliza el crecimiento

de los microorganismos.

Manipulación de un

alimento.

Buenas Prácticas de

Manipulación de los

alimentos.

Selección de medidas de control.

Seleccionar y adoptar las medidas

de control en cada PCC.

EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura);

pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas

de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.

Establecer los límites críticos.

Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo

aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:

Temperaturas de

almacenamiento

de tomates de

1 a 2 ºC.

Monitorización, comprobación o vigilancia.

MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de

observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno

de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.

Por ejemplo:

Medida de

temperaturas y

humedad relativa en

una cámara

frigorífica.

Vigilancia sobre

prácticas de

manipulación.

Principales tipos de monitorización.

Observación visual.

Valoración sensorial.

Determinaciones físicas.

Análisis químico.

Determinaciones microbiológicas.

Acciones correctoras“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”

Procedimientos o cambios que

deben introducirse cuando se

detectan desviaciones fuera de

los límites críticos para volver a

los valores o rangos de los

mismos.

Verificación Verificación de que la monitorización está realizándose

correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de

medida).

Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.

Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron

necesarias.

Verificación de que el

sistema APPCC está

funcionando

adecuadamente.

Confirmar que el plan

original APPCC es

apropiado para los

productos y procesos.

Sistema de Documentación.

La documentación se va desarrollando conforme el

sistema se va ampliando y mejorando.

Para aplicar con éxito el sistema APPCC es

imprescindible mantener un sistema de documentación y

registro de forma eficaz y exacta.

Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:

Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas

Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan

de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registro.REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas

en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.

Ejemplos: Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automático) de temperaturas

en una cámara frigorífica.

Desviaciones y medidas

correctoras asociadas.

Las modificaciones introducidas

en el sistema APPCC.

Boletines analíticos.

Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.

Registros. Ordenados de acuerdo con un

índice.

Disponibles como un registro

permanente.

Aptos para su modificación y

puesta al día.

Disponibles en un formato que

permita su inspección.

Conservados durante un

periodo de tiempo mínimo de

una campaña.

Firmados y fechados.

APPCC EN LA BODEGA

• Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan lanecesidad de establecer sistemas de autocontrol queaseguren un nivel mínimo de sanidad de los productosalimenticios y las normas relativas a los manipuladoresde alimentos, respectivamente.

• Las empresas del sector alimentario, son lasresponsables de la higiene en sus establecimientos,basándose en el Análisis de Peligros y Puntos deControl Críticos (APPCC) y controlando el posible riesgocontra la salud, en la cadena alimenticia.

• Estará formado por todos los trabajadores de la bodega.Una persona controlará el proceso de producción, otra elanálisis, ingeniería y calidad. Además habrá uncoordinador y un secretario técnico.

APPCC EN LA BODEGA

• PCC- fase en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o

eliminar un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos o para

reducirlo a un nivel aceptable.

¿CÓMO PODEMOS RECONOCERLOS?

APPCC EN LA BODEGA

• Una vez establecidos los PCC, el

siguiente paso consiste en anotarlos e

incluir en el mismo formulario los

parámetros que deberán ser vigilados y

controlados.

EJEMPLO APPCC EN BODEGA

MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Curso de manipulador en bodegas

Education

Transcript of Curso de manipulador en bodegas