Curso de manipulacón de Alimentos
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• Fabricación
• Procesamiento
• Preparación
• Envase
• Almacenamiento
• Transporte
• Expendio De Alimentos.
QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Es toda persona que interviene directa oindirectamente en actividades de:
QUÉ ES UN ALIMENTO?
Todo producto naturalo artificial, elaborado ono, que ingerido aportaal organismo losnutrientes y la energíanecesarios para eldesarrollo de los
procesos biológicos.
Son el conjunto demedidas preventivasnecesarias paragarantizar la seguridad,limpieza y calidad de losalimentos en cualquieretapa de su manejo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
GARANTIAS QUE DEBE OFRECERLA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
• La Destrucción de todas y cada una de lasbacterias perjudiciales de los alimentos.
• La protección del alimento frente a lacontaminación biológica, física y química.
• La prevención de la multiplicación de lasbacterias por debajo del umbral en queproducen enfermedades al consumidor.
BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA
• Buena reputación de la empresa o negocio.
• Mejora en los ingresos.
• La satisfacción del cliente
• Una mejor motivación pues se promueve unambiente de trabajo seguro y agradable.
• La satisfacción del departamento de saludpública.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE
PERECIBILIDADALIMENTOS PERECEDEROS:
Son aquellos que se deterioran o alteran a temperaturaambiente en un término que no excede las 48 horas. Aquí seencuentran la mayoría de las carnes, aves, y pescados, la lechey muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas,jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, arazá.
Son los que mediante un adecuado manejo puedenconservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro.A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y losproductos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aquíse encuentran las raíces (zanahoria), los tubérculos (papa),ciertas frutas de maduración tardía (cítricos, mangos).
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:
Son aquellos que habiendo llegado a su plena madurez, hanreducido en grado sustancial su contenido de agua. Sonesencialmente los granos secos, en particular los cereales y lasleguminosas.
ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS:
CLASIFICACIÓN SEGÚN ICBF
Cereales, raíces,
tubérculos y plátanos
Hortalizasy verduras
Frutas
Carnes, huevos,
leguminosas secas y mezclas
vegetales
Lácteos
Grasas Azúcares y dulces
Se ubicó en el primer lugar por su valornutricional y porque constituye la base de laalimentación de los colombianos.
Este grupo aporta al organismo cerca del 50%de la recomendación diaria de kilocalorías.
Ej: arroz, pan balanco, pan integral, pastas,remolacha, zanahoria, yuca, papa.
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos
Se ubicó en el segundo lugar porque suhabito alimentario debe ser promovido yporque su consumo es demasiado bajo entodo el país.
Las leguminosas verdes se incluyen en estegrupo por su aporte de proteínas y porque seutilizan como hortalizas y verduras en laspreparaciones.
Hortalizas y verduras
Se ubicó en el tercer lugar con el fin depromover el consumo de ésta al natural enlugar de los jugos colados, con agregado deazúcar y con disminución de la fibra yoxidación de las vitaminas por procedimientoinadecuado de conservación y preparación.
Frutas
Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido dehierro cuya deficiencia es marcada en el país yporque le aportan al organismo gran parte de laproteína de alto valor biológico.• Origen animal: (carne, pollo, pescado víscerasy huevos)• Origen vegetal: (leguminosas secas: fríjol,lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclasvegetales: bienestarina, carve, colombiharina)
Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
Se ubicó en el quinto lugar por su aporte decalcio y por la necesidad de incrementar suconsumo para el crecimiento y desarrollo delos niños y para prevenir la osteoporosis.
Lácteos
Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo sibien en términos generales ha aumentado(promedio 23%), y requiere desestimular suconsumo especialmente las de origen animal (conexcepción de las de pescado que es importantefuente de ácidos grasos esenciales).
• Manteca y margarina: Su consumo se asocia aenfermedades cardio-cerebro-vasculares, cáncerde colon, seno, estómago y próstata entre otros.
Grasas
Se colocó en el séptimo lugar, según losperfiles nutricionales de la FAO (Organizaciónde las naciones unidas para la agricultura y laalimentación) y los estilos de vidacaracterizados, el consumo de carbohidratossimples ha aumentado en asocio con elsedentarismo y la obesidad especialmente enlas mujeres; en consecuencia se requierecontrolar el exceso en su consumo.
Azúcares y dulces
E T A S
Son aquellas enfermedades
que se producen por el
consumo de un alimento
contaminado por
microorganismos.
• Seres vivos Microscópicos
• Se encuentran en todas partes
de la naturaleza.
• Causan muchas enfermedades.
MICROORGANISMOS
• Necesitan diferentes condiciones
• Se reproducen rápidamente
CLASIFICACIÓN DE LOSMICROORGANISMOS
BUENOS MALOS
Cólera, botulismo, salmonellosis, E coli.
Para fabricación de yogur, kumis, quesos:
Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus.
Grupo de Microorganismos
• Parásitos
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Virus
GRUPOS Y CLASIFICACIÓNDE LOS MICROORGANISMOS
El hombre se contamina al:
•Ingerir alimentos con huevos de
parásitos o se puede autoinfectar
con su propia materia fecal.
Se encuentran en el agua y latierra, desde allí pasan a losanimales que sirven de alimentoal hombre
PARÁSITOS
PARÁSITOS
Durante la digestión de los alimentos, laslarvas quedan libres en el tracto intestinalinvadiéndolo hasta que estas se convierten enadultos.
Siendo adultos se enquistan en los músculosa través de los vasos sanguíneos, y loshuevos que quedan hospedados en el tractointestinal mientras son eliminados por laorina, en donde inicia de nuevo el ciclo.
PARÁSITOS
ENFERMEDAD
NOMBRE DEL PARÁSITO ALIMENTO SINTOMAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Disenteria
Entoameba
Agua y alimentos húmedos contaminados con heces fecales.
Diarrea de distinta gravedad
- Limpieza en lapreparación delos alimentos
- Abastecimiento de agua
Teniasis
Diphyllobothrium latum Carne de vaca y
cerdo
-Dolor abdominal
-Sensación de hambre malestar.
Consumir carne de calidad.
Realizar un adecuado tratamiento térmico.
Triquinosis Carne de cerdo
Nauseas
Diarrea
Vómitos, pérdida de apetito.
Cocinar bien los alimentos.
Congelar.
• Se multiplican cada 15 minutos
• Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades
• Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de
desinfectantes
• Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)
• La refrigeración y la congelación no las destruye
simplemente hace más lento su crecimiento
BACTERIAS
ENFERMEDADCAUSA
FUENTEPERÍODO
DE INCUBCIÓN
SÍNTOMAS
Cocine bien los alimentos, descongele en el refrigerador, Limpie y desinfecte instalaciones y utensilios, lave las manos tras manipular alimentos crudos y cocidos.
Salmonellosis
Infección por salmonella
Pollo
Leche
Huevos, calentados, ensaladas, productos cárnicos
6-72 horas
Diarrea, dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal
Intoxicación por Clostridium Perfringens
Toxina Clostridium perfringesn
Carne res , ave y pescado mal cocidos 8-22 horas Dolor abdominal
Diarrea, nauseas
Infección por streptococos
Streptococos pyogenes
Leche, helados, huevos, natillas.
1-3 días Fiebre alta, vómitos, malestar general.
Intoxicación estafilococica
Toxina staphylococo
aureus
Alimentos rellenos de carne (empanadas), jamón, ensaladas, derivados lácteos.
12-36 horas Nauseas, vómitos, diarrea, calabres abdominales.
Infección E. coli Escherichia coli Cualquier alimento contaminado con agua no potable
8-24 horas Fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación.
BACTERIAS
• Podemos verlos a simple vista.
• Aparecen en toda clase de alimentos
(ácidos, dulces o salados)
• Los hongos producen toxinas sobre los
alimentos y los envenenan
HONGOS
HONGOS
•Al igual que las bacterias, loshongos son los causantes dela putrefacción ydescomposición de toda lamateria orgánica.
•Se reproducen por medio deesporas, que suelen germinardel interior de las hifas
HONGOSMoho negro del panEl moho negro del pan, que crecesobre un trozo de pan pasado,muestra el micelio, o conjunto defilamentos entrelazados queconstituyen la porción vegetativadel hongo.
Los pequeños puntos oscuros sonlos cuerpos fructíferos, oesporangios, desde donde seliberan las esporas.
• Una da origen a dos.
• Producen gas y alcohol durante su crecimiento.
• Se utilizan en la fabricación del pan, cerveza y vino.
• Por ejemplo: La levadura del pan es la Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura hace que el pan crezca
liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la
masa.
LEVADURAS
VIRUS
AGENTE ALIMENTO SÍNTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Poliomelitis Leche y derivados
Fiebre
Vómitos
Dolores musculares Parálisis
Aseo personal Calentamiento alimentos
Impedir roedores
Hepatitis
Leche y otrasbebidas, mariscos
Perdida de apetito Trastornos gastrointestinales
Cocción de los mariscos, Manipuladores de alimentos
Calentamiento de la leche
CALOR
65ºC
5ºC
ZONA DE PELIGRO: Crecen auna velocidad considerable
Comienzan a Morir
0ºC no muere, pero su crecimiento se reduce
-10ºC No crecen
ZONA DE ALTO RIESGO
37ºC
• Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo su
temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
• Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo su
temperatura óptima de crecimiento 30-37°C.
• Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 50-55°C.
CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS
Las bacterias prefieren alimentos con altocontenido en proteínas como son:
•Carne cocida
•Carne de pollo
•Pescados
•Productos lácteos
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
ALIMENTO Y HUMEDAD
• La leche en polvo, una vez reconstituidos deben sertratados como frescos y conservarse bajorefrigeración.
• Los alimentos con alta concentración de azúcar, sal,u otros conservantes no permiten crecimientobacteriano.
ALIMENTO Y HUMEDAD
Si se les proporciona a las bacterias las condicionesóptimas:
• Nutrientes• Humedad• Calor
Se multiplicarán por dos en sólo 15 minutos,generando así la posibilidad de sufrir una intoxicaciónalimentaria.
TIEMPO
Intoxicación:
bacteria + alimento --->toxina ---> enfermedad
Infección:
bacteria + alimento ------>enfermedad
ETASENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION
DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS...
ALIMENTO
BACTERIAS PATOGENAS
CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA
CRECIMIENTO
BACTERIANO
+TOXINA
CONSUMIDORENFERMEDAD
• Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta.
• Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo,
carnes de aves.
• Bacillus cereus: vegetales.
• Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo,
intestino de los animales.
• Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno,
animales domésticos.
• Salmonella: Pollo.
EJEMPLOS
SALMONELOSIS
(Salmonella )
DISENTERIA
( Shigella )
COLERA
( Vibrio Cholerae )GASTROENTERITIS
( Echerichia coli )
BOTULISMO
( Clostridium Botulinum )
HEPATITIS
( Virus )
POLIOMELITIS
( Virus )