BUENAS PRÁCTICAS EN EL ORDEÑO

Autores:

• Jordani Sanabria

• Yadyra Moyano

• Karyna Ramos

Buenas Prácticas en el ordeño

Es el conjunto de actividades que se realizan antes, durante y después del ordeño, para obtener la máxima calidad de la leche. Que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche (APCH) y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Higiene de la leche

Depende la reducción al mínimo de la contaminación por microrganismos, asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles a simple vista), necesarios para que pueda cuajar.Sin embargo, esos m/o comienzan a multiplicarse 2 o 3 horas después del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y hacen que la leche pierda su calidad.

Si usted desea producir quesos de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad.

Recuerde que la calidad de la leche comienza a definirse en el corral o sala de ordeño.

LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE EN EL ORDEÑO SON:

• El medio ambiente (corral, potreros).• El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre. • Los equipos que se utilizan en el ordeño.�• El personal a cargo del ordeño (ordeñador y

enrejador)

ARREO DE LAS VACAS HACIA EL TAMBO

• Hágalo de la forma más tranquila posible.

• No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que

acosen o muerdan a las vacas.

• Tenga en cuenta que las vacas que llegan

tranquilas al tambo bajan muy bien la leche. En

caso contrario, retienen leche en la ubre y esto

aumenta el riesgo de mastitis.

HIGIENE PERSONAL• Mantenga sus uñas cortas y limpias.

• Lave sus manos antes de comenzar el ordeño.

• Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.

• Debe enjuagarse las manos con agua clorada

antes de iniciar el ordeño y después de ordeñar

cada vaca. .

LAVADO

•Lave los pisos después de cada ordeñe.•Utilice agua caliente (75ºC) para que los

detergentes actúen correctamente.

• Para facilitar el lavado de las manos, se recomienda tener un balde con agua clorada cerca del lugar de ordeño.

• No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en las manos.

INSTALACIONES• Evítela acumulación de estiércol y mantenga el

corral lo más limpio posible.• Utilice desagües amplios conectados a piletas y

manténgalos destapados.• Las vacas, antes del ordeño, deben estar en un

corral de espera, que debe estar limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida de la leche.

RUTINA DE ORDEÑE

• Respete una rutina de horarios, para ordeñar las

vacas.

• Primero novillas nuevas; después las vacas

sanas; a continuación las vacas viejas y vacas

sospechosas a la prueba de mastitis; por último,

las vacas positivas a la prueba de mastitis.

Al iniciar el ordeño, se deben tener dos baldes de

desinfectante a base de yodo o cloro, preparados

según la recomendación siguiente.:

Solución de yodo: 30 cc de yodo concentrado en

un litro de agua. Solución de cloro 30 ppm

PASOS PARA LA REALIZACIÓN DEL ORDEÑO

El ordeñador debe lavarse las manos antes de empezar el ordeño ya que podría contaminar la leche o a los animales.

El primer paso una vez ingresado el animal a su lugar de ordeño es el lavado de los pezones con agua limpia y el desinfectante.

• Se debe tener cuidado de que solo se laven los pezones y no toda la ubre, ya que de hacerlo así estaríamos pasando todas las bacterias y la suciedad de la ubre hacia los pezones.

• Se puede emplear la técnica del ternero para producir la bajada de la leche y después desinfectar los pezones de la vaca con la solución de cloro o yodo.

• Se vierten los primeros chorros de leche en una taza de fondo oscuro, para observar grumos o coágulos que puedan indicar la presencia de mastitis.

El ordeño debe realizarse despacio y evitando causar daño a los pezones.

Una vez realizado el ordeño, se sellan los pezones con un desinfectante yodado.

Hay que lavarse las manos en la solución desinfectante, cada vez que se termina de ordeñar una vaca e inicia a ordeñar otra.

Equipo de ordeño

• Todos los equipos son posibles fuentes de contaminación, ya que sirven para la extracción y el traslado de la leche. Por lo que se debe eliminar todos los microbios que pueden afectar la calidad de la leche

•Lavar los instrumentos con agua y jabón, darles un enjuague con agua hirviendo.

•Realizar otro enjuague con agua clorada a 100 partes por millón (ppm), dejándola reposar por lo menos 5 minutos antes de usarla.

TRANSPORTE DE LA LECHE

• La leche necesita ser trasladada en recipientes adecuados (aluminio o acero inoxidable), no debe pasar más de 6 horas sin ser procesada y no debe mantenerse a temperaturas superiores a 15° C.

ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

Es el conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados lácteos. No utilice leche de animales enfermos con Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían causar enfermedades como alergias, diarreas

• Es necesario que la leche no provenga de animales que están en tratamiento con antibióticos (evitará que se desarrollen los microrganismos necesarios para procesamiento y maduración del queso)

Detección de mastitis

Descripción del procedimiento

Al iniciar el ordeño, colecte y elimine los primeros chorros de leche.

Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.

Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche

Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depósitos de la bandeja y agite simultáneamente y observe la reacción.

Lectura del CMT

N=Negativo (No infectado): No hay espesamiento de la mezcla.

T=Trazas (Posible Infección): Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la raqueta.

1=Positivo débil (Infectado): Definido espesamiento de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por más de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer.

2=Positivo evidente Infectado):Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanece aún después de detener el movimiento de rotación de la raqueta de CMT

Recuerde que la raqueta debe lavarse después de cada prueba.

Interpretación de la lectura

•Una reacción de T (trazas) o más indica que hay mastitis subclínica en el cuarto.

Recomendaciones •Si la leche se presenta ligeramente positiva,

recoléctela en un recipiente separado y llévela a la quesería donde debe ser pasteurizada

• El tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeño a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibiótico.

• Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado.

• Se debe hervir si se va a utilizar para alimento de animales, caso contrario se debe desechar

 SANIDAD EN EL ORDEÑOPrevención de mastitis• Observe los primeros chorros de leche y

verifique la existencia o no de grumos.• Si hay grumos deje el animal para ordeñarlo al

final y no mezcle la leche con el resto.• Si hace el tratamiento adecuado, estará

perdiendo menos producción y por lo tanto, menos dinero.

Mastitis Subclínica

• El indicador de mastitis subclínica es el Recuento de Células Somáticas en leche.

• Por cada caso de mastitis clínica, hay en el rodeo 15 a 40 casos de mastitis subclínica que sólo serán identificados si se hacen análisis de leche en las vacas en producción.

• Realice periódicamente análisis de leche total y de cada vaca en producción.

Mastitis Crónica• Asesórese por su veterinario, identifique y

descarte las vacas con mastitis crónica.• Registre las vacas con mastitis clínicas. Así

identificará las vacas crónicas al final de la lactancia.

• Las vacas crónicas diseminan permanentemente bacterias en el rodeo y en general, no se curan nunca.

Descarte toda la leche producida por la vaca tratada con antibióticos durante el tiempo

recomendado para cada producto, y haga un rodeo de vacas enfermas que serán ordeñadas al final.

LECHE

•La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.

• Heterogeneidad.- emulsión de materia grasa, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.

• Alterabilidad.- Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas.

Características:•La leche contiene dos componentes

principales, el agua 87.5% y lo sólidos solubles 12.5%, a su vez los sólidos solubles se dividen en sólidos no grasos 8.9% (lactosa 4.9%, proteína 3.3% sales 0.7%) y sólidos grasos 3.6%.

La termodinámica en los procesos lácteos

•La transferencia de calor en los procesos lácteos es de suma importancia, los tiempos y la cantidad transmitida.

•Los principales formas de transmitir el calor en estas industrias son por conducción, y convección.

•El punto de ebullición de la leche a nivel del mar es de 100,5° C, depende del contenido de sólidos presentes.

•Los procesos (termodinámicos) que se le dan a la leche son varios, por ejemplo:

•La pasteurización•Concentración•Liofilización