Curso de cerveza powe point.pptx

8/12/2019 Curso de cerveza powe point.pptx

1/37

BIENVENIDOSCURSO PRCTICO DE ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

Instructor: Ing. Nelson Josu [email protected]


2/37


3/37

Introduccino Breve historia de la cervezao Definiciones y conceptos bsicoso La cerveza caserao Ley de la pureza

Ingredientes y aportacino Aguao Malta de Cebada cervecerao Levadura cervecerao Lpuloo Adjuntoso Aditivoso Agentes clarificantes

Temario:


4/37

El procesoo Instrumentacin y equipo a utilizaro Limpieza y Sanitizacin.o Maceracino Fundamentos tericos

La importancia de la Temperatura

Mtodos de maceracin Coccin del mosto

o Fermentacino Embotellado


5/37


6/37

Los primeros cerveceros conocidos fueron lossumerios, esto fue confirmado por uno de losdocumentos conocidos ms antiguos (6.000 aos A.C),una tablilla de arcilla, en la que se representan yescriben cebaday cerveza.

En la Epopeyade Gilgamesh se dice comepan y si

quieres vivir, bebe cerveza como es de uso en este pas

El antiguo Egipto fue un pas muy cervecero, la cervezafue muy importante, tanto en la alimentacin como enlas prcticas religiosas, los principios de la fabricacinde la cerveza egipcia son un legado de los sumerios,

partan de la cebada malteada, y como colorante yaromatizante usaban el azafrn.

Breve historia de la cerveza


7/37

Famosos historiadores como Plinio el viejo, Diodoro de Siciliay Herodoto, reconocan la calidad de la cerveza egipcia. Lascervezas hechas en pelasa (Port-Said) eran exportadas aGrecia.

Los Galos (Galia: actualmente Francia, Blgica y Luxemburgo),producan su cerveza casera que denominaban Cervoise.Durante la denominacin romana, esta lleg a entrar en ladura competencia con el vino.

Un siglo despus de Cristo, Atila conquista Roma, poniendo final Imperio Romano y con la invasin de los brbaros, seproduce la consiguiente expansin de la cerveza.


8/37

Hasta la Edad Media, la preparacin de la cerveza eratarea que se haca en el seno de las familias, losmonasterios y las rdenes religiosas. Un ejemplo

claro lo tenemos con las cervezas belgas ya que stasestn basadas en la tradicin monstica.

La primera referencia histrica que tenemos de lacerveza espaola, se remonta a Numancia,predecesores de los actuales sorianos, quecoleccionaban una cerveza partiendo del trigo, quedenominaban Caelia o Celia.

Una nueva referencia nos hace saber queCarlos I, all por el ao 1.520 nos trajera

esta dorada bebida que adems durante sureinado se comenz a fabricarindustrialmente en Espaa. Cuando seretiro a Yuste (1.555) mand llevar consigoa su maestro cervecero, Van de Duysen,trado de Flandes.


9/37

Segunda sesinDefiniciones y conceptos bsicos:

Cerveza:Lquido resultante de la fermentacin alcohlica de granosde cebada u otros cereales en agua empleando susalmidones con levadura, y aromatizado con lpulo, entreotras plantas que le dan un sabor amargo.


10/37

Malteado:Proceso que sea aplica a los cereales y consiste en provocar la

germinacin del grano e interrumpir la casi de inmediato.Fermentacin:Es la parte del proceso metablico que consiste en latransformacin de molculas complejas en molculas sencillasmediante una oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno y elproducto final es un compuesto orgnico.

Maceracin:Proceso que permite que los almidonescomplejos de la malta sean convertidos enazcares ms fcilmente digeribles por lalevadura durante la posterior etapa de

fermentacin.

Mosto:Lquido formado por agua, malta(generalmente de cebada), azcaresfermentables y lpulo .Es esencialmentecerveza sin fermentar.


11/37

A diferencia de la cerveza producida industrialmente la cerveza casera es

acondicionada en botellas.

Esto hace que se forme una capa de sedimento en el fondo de cada botella.

Este sedimento, si bien no es causa de problemas, si afecta la claridad de lacerveza por lo que se debe evitar que sea servido.

La cerveza casera


12/37

Ley de la pureza

Decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera en la cual declaraque para que una cerveza se considere pura debe de estar solo constituida porcuatro ingredientes, los cuales son:

o Aguao Maltao Lpuloo Levadura


13/37

Instrumentacin y equipo a utilizar

Es el ingrediente ms importante

de la cerveza.En trminos generales, entre el 90y el 95% de la cerveza es agua.

Debemos usar agua libre de cloro.

Agua


14/37


15/37

Es la fuente de almidones que conformarn el mosto.

Aun que se puede maltear cualquier cereal, en nuestrocaso se habla siempre de malta de cebada cervecera.

Malta

La maltas obtiene al provocarla germinacin del grano einterrumpir la casi deinmediato.


16/37

Hongo unicelular (en su gran mayora) queen presencia de oxgeno respira y sereproduce.

Una vez consumido el oxgeno y ante lapresencia de nutrientes, fermenta.

Durante esta etapa, transforma el azcaren alcohol y bixido de carbono (CO2).

Levaduras

Saccaromyces Cerevisiae


17/37

Las levaduras se clasifican por su ubicacin en el tan que al momentode fermentar:

Clasificacin de las levaduras:

Ale:Fermentan en la superficie entre los18 y 24 Celsius durante varios das.

Lager:Fermentan en el fondo del tanque atemperaturas entre los 7 y 13Celsius durante meses.


18/37

Planta trepadora de la familia de laCannabis.

Para elaborar cerveza se utilizan sus

flores.

Se usa por que aporta amargor, esbactericida, proporciona aroma yacta como estabilizador del aespuma.

Lpulos

(Humulus lupulus)


19/37

Se denominan adjuntos a todos aquellos granos aparte de lacebada que se utilizan para hacer cerveza. (ejemplo: maz, arroz)

Ventajas:Dado su bajo contenido de protenas, ayudan a crear cervezasmas claras.

Costo mas bajo que el de la cebada.

Desventaja:Producen sabores indeseables algunas veces descritos como "a

grano.

Adjuntos


20/37

Cada vez ms, los cerveceros caseros estn experimentandoconciertos aditivos para dar toques de sabor particulares.

Los ms usados:

Canela

Chocolate Gengibre Caf Chiles Frutas tropicales

Aditivos


21/37

Se usan para mejorar la claridad dela cerveza.No aportan sabor.

Se en lazan qumicamente con loscompuestos que en turbian lacerveza y los precipitan al fondo delfermentador.

En trminos prcticos se consigue elmismo efecto si se usa una segunda

etapa de fermentacin.

Agentes clarificantes


22/37


23/37

Sirven para permitir la salida del CO2 y almismo tiempo evitar la entrada de aire(bacterias) al fermentador.

Airlocks

Manguera

Usada para la transferencia de cervezaentre fermentadores y embotellado


24/37

Se usa para facilitar el llenado de botellas.

Llenador de botellas

Colocador de tapas

El tipo ms usado es el de doble manivela,

conocido tambin comomariposa.


25/37

Los hay de tres tipos De dial (aguja) Flotantes DigitalesUso: nos ayuda a determinar latemperatura adecuada para agregar la

levadura

Termmetro


26/37

Mide la densidad de los lquidos, ennuestro caso, de la cerveza.Es el instrumento que utilizamos paradeterminar:El momento adecuado para embotellar.El contenido alcohlico de nuestra cerveza

Densmetro


27/37

Limpieza y Sanitizacin

Es el aspecto que mas debemos cuidar.

Se deben lavar y enjuagar con agua caliente todos loselementos que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza.

Se deben sanitizar todos los elementos que van a entrar encontacto con el mosto/cerveza.

Aunque existen muchos sanitizantes en el mercado, la solucinmas econmica y prctica es usar blanqueador de cloro diluido

en agua


28/37

LimpiarEliminar residuos y suciedad en general.

SanitizarMatar las clulas que estn en estado vegetativo.Las esporas resistentes a altas temperaturas permanecen vivas.EsterilizarLiberar nuestros objetos de cualquier organismo vivo.

Limpiar y sanitizar es suficiente para nuestros propsitos.


29/37

Tercer sesinMaceracin

Consiste en remojar con agua a temperatura controlada la camade granos molidos a fin de extraer la mayor cantidad de materialfermentable posible.

El agua caliente es el catalizador que permite la conversin

enzimtica de almidones-que la levadura no se puede comer-,en azcares, que la levadura si puede comerse.


30/37

Maceracin Sencilla por Infusin (SingleInfusionMash):Se mezclan los granos triturados (a temperatura ambiente), con unacantidad pre-medida de agua caliente a cierta temperatura calculadapreviamente. La mezcla se mantiene a temperatura constante por 45-90minutos en un recipiente (macerador) con buen aislamiento trmico.

Mtodos de Maceracin

Decoccin (Decoction Mash):Una parte de la pasta que se est macerando se pone a hervir en otrorecipiente y luego se regresa almacenador original para que seincremente la temperatura de toda la mezcla.

Maceracin escalonada (MultipleStepMash):

Se distinguen tres pasos: Descanso cido, Descanso Proteico ySacarificacin (conversin de azucares). Aun que el mtodo de InfusinSencilla funciona en la mayora de los casos, hay algunos adjuntos ymaltas agregadas que requieren de descansos proteicos a temperaturasms bajas antes de que ocurra las a clarificacin.


31/37

La temperatura influye de manera significativa en elcarcter final de la cerveza.

Importancia de la Temperatura de Maceracin


32/37

Coccin del mosto

Consiste en elaborar la mezcla de agua, malta, azcar ylpulo y prepararla para la inoculacin de la levadura.

Esto permite:Coagular las protenas suspendidas y hacer que se precipiten al fondoEsterilizar la mezclaHacer que el lpulo suelte los componentes requeridos


33/37

Usando un embudo o una mangueratransferiremos el mosto al fermentador.

Una vez que nuestro mosto este bien integrado y

hay a alcanzado la temperatura adecuada

dependiendo del tipo de cerveza (Lager o Ale),

agregaremos la levadura-inoculacin.

Tan pronto como sea posible colocaremos el

arreglo de tapn y airlock. Deberemos llenar el

airlock con solucin sanitizante o agua.

En pocas horas empezar a notarse unaactividad vigorosa

Fermentacin


34/37

Debemos limpiar y sanitizar las botellas ylas corcholatas, as como el autosifn, lamanguera y el llenador de botellas.

Calcule el nmero de botellas quenecesitara dependiendo del volumen.

Siempre tenga listas unas cuantas botellasextra por si alguna se rompe durante elproceso.

Embotellado


35/37


36/37

Registros

Es muy importante que mantenga un registro de todos sus lotes.

Esto permitir, entre otras cosas:

Detectar y corregir posibles errores

Reproducir con toda exactitud aquellas cervezas que resultaron de su

agrado

Saber cuando es la mejor fecha para tomar cada lote


37/37

Datos que conviene registrar:

Curso de cerveza powe point.pptx

Documents

Transcript of Curso de cerveza powe point.pptx