8/18/2019 Curso 2014 2 Elaboracion

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Elaboraciónhttp://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tabla-de-conver sion-de-grados-baume-brix-alcohol.html

Descripción de etapasCEBADA

 Control de la cebada:

  Humedad no superior al 14%  Poder de germinación no inferior al 95%

Cebada cerveceraHordeum distichum Hordeum vulgare var distichum

  La cebada forrejeraHordeum vulgare

  las tres flores de cada artejo son fértiles, los granos no son simétricos. Sonlas de seis hileras

Cebada forrejeraHordeum vulgare 

Cebada con hongo Fusarium

MALTEADOMALTEADO

  Empapamiento: (45 horas)  Agua y aireación (respiración y lavado)  Germinación (5 días)

  brote hasta 2/3 de longitud del grano. El aire es necesario para querespire la semilla durante la germinación.La temperatura óptima es de 12ºC-16ºC.

Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas

MALTEADO

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  Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismose baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimasdesarrolladas quedan inactivas temporariamente.

  Limpieza: para remover la radícula desarrollada durante la germinación.  Tostado   Almacenamiento /  Elaboración de la cerveza 

Proceso de ElaboraciónMolienda de la malta

Proceso de ElaboraciónMaceración

   Alta: cercano a los 70°C  Baja: mayormente entre 55 y 60°C

MaceraciónMaceración – reacciones químicasMaceración – reacciones químicas

  Glucosa (mayor rendimiento a baja temperatura)Maceración – reacciones químicasProceso de ElaboraciónProceso de ElaboraciónEfectos del lupulado

• Contribuye a diferenciar una cerveza de otra, por el nivel de aroma y amargorque transmite a la misma• Contribuye con gustos y aromas distintivos florales, herbales y especiados a lacerveza• Contribuye a la estabilidad de la espuma de la cerveza, especialmente al “lacing”

del vaso• Contribuye a la coagulación y formación del trub caliente y frio, combinándosecon proteínas• Posee propiedades bactericidas, especialmente a altos niveles de amargor  

Proceso de ElaboraciónFermentación:reacciones

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químicasFermentación:reaccionesquímicasFermentación: reacciones

químicasFermentación alcohólica: FORMACIÓN DE GLICERINADi hidroxi acetona P gliceraldehido 3 PA su vez se dividen en dos grandes grupos: 

  » Top: fermentan a temperaturas altas 15-25 ºC, parte de la levadura trabajaen la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en elfondo del recipiente. Trabajan entre 4 y 14 °C

Fermentación: Saccharomyces cerevisiae

LSARendimiento de la Fermentación Alcohólica

  1glucosa 2 Etanol + 2 CO2  180 g 92 g 88 g  1 grado alcohol: 1% V/V (10mL/L)  Densidad etanol: 0,79 g/mL  92 g Etanol: 116,46 mL etanol  180 g / 116,46 mL= X g / 10 mL  15,45 g glucosa / 1 grado alcohol (teor)  Real: 16,5 a 17 g / 1 grado (UE:16,83)

Rendimiento de la Fermentación Alcohólica

  1glucosa 2 Etanol + 2 CO2  180 g 92 g 88 g  92g etanol equivalen a 116.46ml etanol

Rendimiento de la Fermentación Alcohólica

  Ej. vasija 10 l

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