¿Cuánta sal consumimos al ingerirsushi con salsa de soja?

UN DÚO EN CONFLICTO

ESDE los orígenes de la civilización, la lucha por la subsistencia obligó al hombre adesarrollar sus habilidades. Su capacidad de resolver diversos problemas, siempre

estuvo ligada a la aptitud de especializarse en diferentes temas, que le permitieron avan-zar en el arduo dominio de la naturaleza a través del tiempo y del espacio.

Durante miles de años, consciente o inconscientemente, los hábitos de subsistencia se transmitieron de generación en generación. Y siguen permitiendo que, el mismo impul-so que hizo volar a una flecha por el aire en los días inciertos del paleolítico superior, anime a un ser humano a superarse continuamente día a día. Desde una caminata espacial hasta la búsqueda incansable de la cura de una enfermedad.

Hipócrates (460-377 a.C) quien fue el primer especialista de la medicina, con ese perfeccionismo y notable inteligencia no tardó en notar que el cuerpo humano era bastan-te complejo para comprenderlo en un todo. Y para efectivizar las prácticas curativas, pro-puso que en lugar de sanar todo el cuerpo a la vez, se abordara el tratamiento de las enfermedades considerando un puñado de órganos en particular. Fue así como nació la especialización médica, e hizo de la medicina la primera ciencia integrada por especialis-tas con conocimientos específicos. Con su célebre máxima “entrar a las casas con el fin de curar a los enfermos”, estableció las bases de la ética profesional.

Así como este médico griego logró erradicar viejas supersticiones e instauró el uso del bisturí, el empleo de plantas medicinales para los tratamientos y la sugerencia de una dieta sana y equilibrada, desde la Fundación DAAT -con nuestro estandarte de la espe-cialización en obesidad y diabetes- buscamos incansablemente llegar a la verdad y darla a conocer a la población.

En esta oportunidad, indagamos sobre una pareja que en apariencia es armónica pero que en el fondo esconde un profundo conflicto: el sushi y la salsa de soja. Uno domina, la otra acompaña, pero la segunda esconde un peligro latente para la salud: la temible hipertensión.

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Dra. Viviana BaranchukDirectora de la Fundación DAAT

¿Cuánta sal consumimos al ingerir sushicon salsa de soja?

L siglo XXI se impone y lo hace desde varios ángulos en los cuales la reflexión y elpensamiento crítico sobre el cuidado de la salud y del medio ambiente se instala de

manera obligatoria.Se debate el constante cuidado del individuo, de la sociedad en su conjunto y del

mundo entero en un total donde nadie escapa al control.Desde el siglo pasado hasta nuestros días el número de “personas con hipertensión”

ha crecido de manera exponencial y es uno de los principales factores de riesgo para potenciales accidentes cerebro vasculares , insuficiencia renal e infartos de miocardio.

Tanto en nuestro país como en los países desarrollados hay evidencias claras que indican que en muchas oportunidades puede prevenirse y que un adecuado control de la presión arterial (TA) y de otros factores de riesgo desde la infancia disminuye la incidencia de enfermedad cardiovascular y renal. La Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 2005 comunicó una prevalencia de HTA en niños y adolescentes que se estima en 3.5%, siendo aun mayor en los obesos, una prevalencia de 34,4% en los mayores de 18 años y en el grupo de 60 años o más oscila entre 45,9% y 81,7% . Se sabe que una de las principales causas de hipertensión arterial es el consumo excesivo de sodio. El aumento de la expectativa de vida observado en las últimas décadas y este progresivo incremento de la presión arterial con la edad han provocado una “epidemia de hiperten-sión” en el adulto mayor que constituye uno de los grandes desafíos para la salud públi-ca.

En nuestro país se han realizado estudios de prevalencia y de interrelación de facto-res de riesgo en diferentes comunidades, mostrando que, estimativamente, 1 de cada 3 argentinos es hipertenso.

Desde la perspectiva de la salud pública, las enfermedades cardiovasculares se deben prevenir mediante un enfoque de riesgo, es decir, con acciones dirigidas tanto a la población general como a las poblaciones de mayor riesgo e implementación de inter-venciones preventivas de eficacia demostrada.

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Dra. Viviana BaranchukDirectora de la Fundación DAAT

Es por esto que desde nuestro ámbito que es la nutrición y la investigación asociada nos hemos propuesto estudiar un alimento junto a su aderezo que es una fuente muy importante de sodio con poco conocimiento de la población y que genera de por sí un riesgo en hipertensión arterial con sus temidas consecuencias o complicaciones.

La fundación DAAT se ha propuesto investigar al sushi junto a su principal adere-zo: la salsa de soja.

Desde hace unos años se impuso esta moda y se lo adoptó como un “menú sano” y “apto para todo público”. Nos propusimos evaluar los datos de composición química de los rolls, proporcionados por algunas de las cadenas que comercializan sushi, y observar qué sucede con la ingesta de sodio al consumirlos con salsa de soja.

¿QUÉ SE EVALUÓ?En promedio la porción de rolls es de 10 unidades. Si bien en algunos locales son

de mayor o de menor tamaño cada unidad, en general, el peso de una porción es de 208 gramos de producto listo apto para consumo.

Se utilizó la composición nutricional promedio , ya que los rolls tienen muy variados ingredientes: palta, queso, salmón, langostino, empanizado, y muchas otras variantes. Por supuesto que dichas variantes nos abren un abanico de opciones que no se evalúan pun-tualmente en este trabajo.

La salsa de soja es uno de los agregados más comunes a los rolls, como así también la salsa agridulce, y otros aderezos. Se considera, según la industria, que una porción de salsa de soja son 10 cc. Estimamos que para una porción de 10 rolls, se utilizan como mínimo 3 porciones de salsa de soja, es decir 30 cc. Para la composición de la salsa de soja se utilizó un promedio de 4 productos encontrados en el mercado para la salsa de soja regular, y tres productos light .

RESULTADOSUna porción de 10 rolls, tienen en promedio:

El contenido de grasas variará según su contenido de queso, palta o pescado, y el contenido de grasas saturadas aumenta notablemente cuando se incluye queso en su preparación. Sin éstos agregados, los rolls son alimentos bajos en grasas saturadas.

La Fundación Cardiológica Argentina recomienda para la población en general un consumo de 2300 mg de sodio por día; siendo la misma menor para pacientes con hipertensión arterial: 1500 mg/día.

Tomando estos datos en cuenta, podemos inferir:• ¿Qué sucede si se consume una porción de 10 rolls en personas no hipertensas? Estaríamos consumiendo, 1697 mg de sodio de la salsa de soja (30 cc de producto),

y 375,1 mg de sodio del sushi; con un total de 2072,1 mg de sodio, representando un 90 % de la recomendación de sodio diaria.

FUENTE: DAAT

INFOGRAFÍA Nº 1Consumo de sushi en no hipertensos:

Como se muestra en el Gráfico 1, si realizamos una comida como ésta, seguramente excederemos el consumo de sodio en ese día, ya que para el resto del día (3 comidas) nos queda sólo un 9,9% del sodio (227,9 mg) recomendado a cubrir, valor que, por ejemplo, con 2 tazas de leche ya cubrimos, y superamos (2 tazas de leche= 245 mg de sodio).

En no hipertensos:

10 unidades de sushi mas 30cc de salsa de sojaequivale a 21 hs de consumo de sodio.

Una persona hipertensa que consume este menú, excede en casi un 40% su recomendación de sodio, con sólo esta comida, con lo que se desprende que lo que consuma el resto del día sólo sumará exceso a este exceso.

En hipertensos:

10 unidades de sushi mas 30 cc de salsa de sojaequivale a 33 horas de consumo de sodio.

FUENTE: DAAT

INFOGRAFÍA Nº 2Consumo de sushi en hipertensos:

• ¿Qué sucede si se consume una porción de 10 rolls en personas hipertensas?En estos pacientes, como indicamos más arriba, la recomendación de sodio

disminuye a 1500 mg, según la Fundación Cardiológica Argentina.

Entonces:

FUENTE: DAAT

INFOGRAFÍA Nº 3Consumo de sushi en no hipertensos:

• ¿Qué pasa con una porción de 15 rolls en personas no hipertensas?

El sodio aportado por el sushi en este caso, sería de 562,6 mg. Con lo que:

El 1,8% restante (40,8 mg de sodio), se cubre con exceso, con 1 vaso chico de leche (100 cc= 61,25 mg).

En no hipertensos:

15 unidades de sushi mas 30cc de salsa de sojaequivale a 24 hs de consumo de sodio.

Una persona hipertensa que consume este menú, excede en un 50% su recomendación de sodio, con sólo esta comida, con lo que se desprende que lo que consuma el resto del día sólo sumará exceso a este exceso.

En hipertensos:

15 unidades de sushi mas 30cc de salsa de sojaequivale a 36 horas de consumo de sodio.

FUENTE: DAAT

INFOGRAFÍA Nº 4Consumo de sushi en hipertensos:

• ¿QUÉ PASA CON UNA PORCIÓN DE 15 ROLLS EN PERSONAS HIPERTENSAS?

En estos pacientes, como indicamos más arriba, la recomendación de sodio disminuye a 1500 mg, según la Fundación Cardiológica Argentina.

Entonces:

CONCLUSIONES

Una vez más se concluye que la buena alimentación es cuestión de elecciones, ya que la industria alimenticia y las cadenas de restaurantes de sushi, ofrecen gran cantidad de opciones, que podremos adecuar más o menos a nuestra alimentación. Sin embargo, no se debe dejar de considerar el alto aporte de sodio de esta combinación alimento-aderezo si éste último es regular; por lo que debemos tener cautela al combinarlos.

La persona hipertensa debe cuidar su “factor de riesgo” como objetivo principal dentro del tratamiento y prevención de su patología vascular dado que un “pico” o cifras elevadas de hipertensión arterial pueden generar complicaciones importantes con secuelas físicas de gran magnitud como accidente cerebrovascular “ACV” , infarto de miocardio y otras dolencias más.

La Fundación DAAT sugiere a los individuos hipertensos con gran afinidad al consumo de sushi hacerlo en forma moderada y optar por el aderezo de salsa de soja bajo en sodio para el mejor cuidado de su salud y la presión arterial.

La salsa de soja, tiene su variante light, reducida en contenido de sodio (composición cada 100 cc):

Como conclusión final destacamos la importancia de la prevención primaria, teniendo en cuenta que en la población en general debe limitar la ingesta de sodio para contribuir a disminuir la prevalencia de hipertensión arterial.

Referencias:Cada 10 piezas: Energía (Kcal) 329,9 kcal, Hidratos de Carbono 48,3 g, Proteínas 12 g, Grasas Totales 9,9 g, Grasas saturadas 2,6 g, Sosio 375,1 mg, Fibra 2,4 g. Información nutricional obtenida de Omedeto Sushi, de sus productos: California roll, Philadelfia roll, Ebi roll y Kappa Maki.Dos Anclas (Cantidad sodio por porción de 10 cc: 432 mg), Darama (Cantidad sodio por porción de 12 cc: 810 mg), La Parmesana (Cantidad sodio por porción de 10 cc: 390 mg), Lee Kum Kee co. (Cantidad sodio por porción de 15 cc: 1150 mg). Dos Anclas light (Cantidad sodio por porción de 10 cc: 258 mg). Darama light (Cantidad sodio por porción de 10 cc: 41 mg), Gell Singh (Cantidad sodio por porción de 10 cc: 50 mg).Rev Fed Arg Cardiol 28, 93-104, 1999“1999 World Health Organization – International Society of Hypertension Guidelines for theManagement of Hypertension. J Hypertension 1999,17:151-183. Bibliografía1. http://www.indec.mecon.gov.ar/nuevaweb/cuadros/65/R030202.xls2. http://www.deis.gov.ar/publicaciones/archivos/indicadores_2009.pdf

ANEXO ESTADÍSTICO