La cultura gastronómica japonesa basada enel arroz se desarrolló a partir de laintroducción desde Asia del cultivo de arrozde regadío hace más de 2.000 años. Latradición de servir el arroz con verduras deltiempo y pescado, u otros productos del mar,evolucionó hasta llegar a una formaaltamente sofisticada en el periodo Edo(1603–1867), y permanece como la brillanteesencia de la cocina típicamente japonesa.Sin embargo, en el siglo y medio transcurridodesde que el país se volvió a abrir aOccidente, Japón ha desarrollado unaincreíblemente rica y variada gastronomía

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Disfrutando de lo tradicional y dando la bienvenida a lo nuevo

que abarca no sólo la originaria cocinajaponesa sino también muchos platosforáneos, algunos adaptados al gustojaponés y otros asimilados más o menos sincambios. La delicada cocina japonesa quese expresa la belleza de la naturaleza y elcambio estacional, aprovechando lascaracterísticas de los diversos y frescosproductos alimenticios, ha enriquecido lacultura alimentaria de los japoneses alrelacionarse estrechamente con losacontecimientos anuales. En 2013, (la cocinajaponesa "washoku", la cultura alimentariatradicional de Japón, como ejemplo, en

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CULTURA GASTRONÓMICA JAPONESA

Campo de arroz japonés(Foto cortesía de AFLO)

"Osechi" es la comida tradicional japonesa de Año Nuevo.

sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono(sopa ligera), yakimono (comidas asadas),mushimono (comidas al vapor), nimono(comidas hervidas) y aemono (comidasaliñadas como ensalada), seguidos de unasopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz,dulces japoneses y fruta. El té pone fin a lacomida. Aunque la mayoría de los japonesestienen pocas oportunidades de disfrutar deuna cena completa de kaiseki, los tipos deplatos y su orden son la base de la comidaactual japonesa en su totalidad.

El sushi que la mayoría de la genteconoce hoy en día ―arroz con vinagrecoronado o combinado con pescado crudo omarisco― se desarrolló en Edo (la actualciudad de Tokio) a principios del siglo XIX. Elsushi de aquel tiempo se vendía entenderetes como aperitivo, y estos tenderetesson los precursores de los actualesrestaurantes de sushi.

La primera apertura directa y de importanciade Japón a Occidente se produjo con lallegada de misioneros europeos en lasegunda mitad del siglo XVI. En esemomento, la combinación de las formas defreír española y portuguesa con el métodochino de cocinar las verduras en aceite, llevóal desarrollo del tempura, el popular platojaponés en el que el marisco y diferentestipos de verduras se rebozan y fríen enabundante aceite.

Con la reapertura de Japón a Occidente amediados del siglo XIX, se introdujeronmuchas nuevas costumbres de cocinar ycomer, la más importante es el consumo decarne. Aunque hoy día se considera un platojaponés, el sukiyaki ―carne de vacuno,verduras, tofu y otros ingredientes cocinadosen la mesa en un caldo de salsa de soja,mirin (sake dulce) y azúcar― era al principio

particular, la celebración del año nuevo)están registrados en el patrimonio culturalinmaterial de la UNESCO como unacostumbre social importante que deben serheredados.

En los siglos que siguieron a la introduccióndel budismo en Japón en el siglo VI, leyes yedictos imperiales hicieron desaparecergradualmente el consumo de carnes deanimales y aves. El estilo culinariovegetariano conocido como shojin ryori fuepopularizado posteriormente por la secta zen,y ya por el siglo XV hicieron su apariciónmuchos de los alimentos e ingredientes decocina utilizados hoy en día por los japoneses,por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso,el tofu y otros productos a base de soja. Poresa misma época se desarrolló un tipo decocina para banquetes muy formal yelaborada, que tenía su origen en la cocinade la aristocracia cortesana. Con el nombrede honzen ryori, es uno de los tres estilosbásicos de cocina japonesa, junto conchakaiseki ryori (la cocina que se sirve en laceremonia del té) y kaiseki ryori.

Poniendo el énfasis en la presentaciónartística de ingredientes frescos detemporada, la comida que se sirve en laceremonia del té une las formalidades delhonzen ryori al espíritu de frugalidad del zen.Kaiseki ryori alcanzó su forma actual aprincipios del siglo XIX y continúa sirviéndoseen los restaurantes japoneses de primeracategoría conocidos como ryotei, y en lasposadas tradicionales japonesas. Al mismotiempo que mantienen los ingredientesfrescos de temporada y su originalpresentación al estilo antiguo, las comidas dekaiseki tienen menos reglas de etiqueta y unambiente más relajado. Durante la comida sebebe sake, y, como generalmente el japonésno come arroz mientras bebe sake el arroz sesirve al final. Se sirven primero aperitivos,

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Importaciones asimiladas

Comida de posada japonesaLas posadas japonesas (ryokan) de alta categoría sirven generalmente espléndidas comidas con diversos menús de estilo kaiseki, como la que se muestra aquí. (Foto cortesía de AFLO)

Orígenes

servido en los restaurantes de “estilooccidental”. Otro popular plato nacionaldesarrollado en este periodo es el tonkatsu,chuletas de cerdo empanadas. Ideado aprincipios del siglo XX y elaborado a base decurry en polvo importado de la India a travésde Inglaterra, el arroz japonés con curry(kareraisu) se ha convertido en un platopopular, contiene verduras y carne o mariscoen una salsa ligera de curry que es vertidasobre el arroz.

La selección de ingredientes disponibles enlos supermercados y otras tiendas dealimentación en todo Japón, salvo en los másapartados distritos rurales, es tan variada quecualquier día una cena casera puede estarcompuesta de una increíble variedad deplatos de diferentes países de origen. Contodo, la comida de origen nacional siguesiendo la norma, y una “comida japonesa” encasa se compondrá generalmente de arrozblanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono.Los múltiples platos que pueden acompañara estos tres varían considerablemente segúnla región, la época del año y las preferenciasfamiliares, pero entre las posibilidades seincluyen las verduras cocinadas, tofu,pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo opollo cocinados de diferentes formas.

Las alternativas más habituales al menútradicional japonés son los platos de carne yverduras salteadas al estilo chino, y el vacunoy cerdo a la plancha al estilo coreano. Loscocineros más audaces pueden poner aprueba su habilidad con platosestadounidenses, franceses, italianos y deotras gastronomías. Entre las alternativaspreferidas especialmente por los niños estánlos espaguetis, las hamburguesas y el arrozcon curry mencionado anteriormente.

Mientras muchas familias siguencomiendo comida hecha en casa cada noche,el cambio principal que se ha producido enlos hábitos alimenticios en las últimasdécadas ha sido la sustitución de los platoscaseros por la comida preparada fuera de

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casa. Sushi, platos de tallarines chinos ojaponeses y comidas servidas en fiambrerasal estilo japonés (bento) están disponiblesdesde hace tiempo a través de la entrega adomicilio (demae) en pueblos y ciudades, yahora se pueden pedir también pizzas ymuchos otros platos. Además, lossupermercados tienen muchos platospreparados, tales como sushi, tempura ypollo frito, para llevar y consumirlos en casa,y las tiendas de conveniencia puedenencontrarse en cualquier lugar de Japón,salvo en las zonas más remotas, lo que haceque haya disponible para casi todo el mundouna gran variedad de platos precocinados alestilo de la comida de bento.

La más famosa contribución japonesa a lagastronomía mundial, el sushi, se consumegeneralmente en los restaurantes de sushi,donde los clientes se sientan en la barra yhacen sus pedidos, uno a uno, al chef desushi. También hay cadenas muy popularesde restaurantes de sushi con cintastransportadoras, donde se pueden recogerpequeños platos con dos piezas de sushitransportados por una cinta que pasa por elmostrador delante de los clientes, o pedir unencargo especial si no se ve nada que gusteen la cinta. A diferencia de los restaurantesjaponeses en el extranjero, que suelen teneruna carta con distintos tipos de comidasjaponesas, los restaurantes en Japónnormalmente están especializados en un solotipo de comida, tal como sushi, tempura,shabushabu (finas lonchas de vacunococinadas en la mesa sumergiéndolas dentrode un caldo caliente), sukiyaki, unagi (anguilaasada), tallarines de soba y udon, etc. Laprincipal excepción a la regla de laespecialización son las cadenas derestaurantes familiares, que normalmentesirven una serie de platos japoneses,occidentales y chinos.

SushiAlgunos de los diversos tipos de nigirizushi, en el que lonchas de pescado crudo, marisco y otros ingredientes se colocan encima de porciones de arroz con vinagre a las que se da forma con la mano. Se pone un pequeño toque de wasabi (rábano picante japonés) entre el arroz y el ingrediente que se coloca encima. (Foto cortesía de AFLO)

Cenar fuera

La comida actual

Dos tipos de restaurantes que seencuentran por todo Japón en abundancia,pero que no son considerados oriundos deJapón, son los restaurantes de ramen yyakiniku. Los restaurantes de ramen sirvengenerosas raciones de tallarines de ramen alestilo chino en grandes cuencos con caldo(sazonados con salsa de soja, miso, sal, etc.)y lonchas de cerdo asado y varias verduras(brotes de soja, cebolleta, etc.), y muchagente pide también gyoza (empanadillachina) para acompañar su ramen. En losrestaurantes de yakiniku, que se basan en labarbacoa de estilo coreano, los clientescocinan en sus mesas pequeños trozos devacuno, de otras carnes y de verduras, sobre

parrillas de carbón o gas. Las principalesciudades también tienen un considerablenúmero de restaurantes de otras cocinasextranjeras, que ofrecen comida francesa,italiana, hindú, china, coreana y de otroslugares, y en Tokio se encuentra una casiilimitada variedad de comidas de todo elmundo.

En el polo opuesto en cuanto a precios,de los elegantes restaurantes de kaisekiryotei y de cocina francesa están los puestosde comida, que son todavía una imagenfamiliar en algunos distritos urbanos y enfestivales y otras celebraciones al aire libredonde se reúne mucha gente. Algunos de losmás populares de estos puestos son los quesirven yakisoba (tallarines de soba fritos),yakitori (brochetas con trozos de pollo a laparrilla), okonomiyaki (tortas de verduras yuna variedad de otros ingredientes),salchichas y patatas horneadas conmantequilla.

Como se ha dicho antes, Japón ha sido unactivo importador de cocina extranjeradurante más de cien años, pero durante lamayoría de este tiempo ha habido pocomovimiento en la otra dirección. Durante las

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dos últimas décadas, sin embargo, elaumento de la importancia dada a una dietasaludable, para mantener una buena salud engeneral, ha contribuido a una expansión sinprecedentes de la comida japonesa en elextranjero, con un inusitado aumento delnúmero de restaurantes japoneses en lasprincipales ciudades de todo el mundo. Lamayoría de los restaurantes japoneses en elextranjero sirven sushi, y muchos tambiénofrecen una variedad de otras especialidadescomo tempura. El número de restaurantesespecializados en platos de precioseconómicos como los tallarines de ramen yde soba también está en aumento. Deacuerdo con una estadística de julio de 2015por parte del Ministerio de Agricultura,Forestación y Pesca, hay alrededor de89.000 restaurantes japoneses que estánoperando en el exterior, unos 25.100 enAmérica del Norte, unos 45.300 en Asia yunos 10.550 en Europa. La gente extranjeraha desarrollado la imagen de que la comidajaponesa es "sana", "bien equilibrada" y"sabrosa". El número total de restaurantesjaponeses en Estados Unidos se dice que hacrecido en un 150% en los últimos 2 años, yel número en Gran Bretaña en un 300% enlos últimos 5 años. Según las estadísticas delMAFF, menos del 10% de los propietarios detodos los restaurantes japoneses son deorigen japonés. Muchos de los restaurantesestablecidos en centros comerciales por todoEstados Unidos sirven sushi, pero sus otrasespecialidades generalmente se acercan másal tipo de platos salteados de estilo chino quea la genuina comida japonesa.

Intercambios culturalesculinarios

SobaConocido como zaru soba, el plato de soba frío que se muestra aquí se consume sumergiendo primero los largos tallarines en una salsa a la que se añade normalmente wasabi (rábano picante japonés) y cebolleta. (Foto cortesía de AFLO)

Por su escaso aceite y contenido graso,la comida japonesa se está haciendo popularen el mundo gracias a la tendencia al cuidadode la salud. Los restaurantes de comidajaponesa ya no se limitan simplemente altradicional sushi o a las elegantes comidascompletas. Los chefs extranjeros adoptan,por ejemplo, condimentos japoneses talescomo salsa de soja, pasta de soja fermentadao limón japonés para las comidas de ese paísa fin de otorgarles un toque de sabor japonés.

Para ofrecer a los jóvenes cocinerosfranceses y japoneses la oportunidad deaprender los unos de los otros, y ayudar a loschefs franceses a que aprendan y seperfeccionen en las especialidades de lacocina japonesa, tal y como se prepara enJapón, desde 2005 la Academia deGastronomía Japonesa viene celebrando enKioto y Osaka los Cursos CulinariosJaponeses. Mientras estudian en las cocinasde restaurantes de primera categoría de Kioto,los chefs franceses visitantes tienen tambiénla oportunidad de relacionarse con muchosaspectos culinarios de la cultura tradicionaljaponesa. Muchos turistas afirman que lacomida japonesa es su principal motivo paravisitar Japón. En realidad, más del 70% delos turistas que visitan el país nipón lo hacenpara “comer comida japonesa”.Especialmente, disfrutan saboreando sushi ypescado, que consideran que están“deliciosos” y son de “excelente calidad”.Según una encuesta oficial,aproximadamente el 90% de los turistasextranjeros que comen comida japonesa sesienten “satisfechos”.(Referencia) “Resultado y Encuesta delEstudio de Tendencias de Consumo paraExtranjeros que Visitan Japón: Informe deJulio de 2016 a Septiembre de 2016”http://www.mlit.go.jp/common/001149546.pdf

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Comida japonesaLa cocina tradicional japonesa se centra en el alimento básico del arroz, que se sirve con productos como la sopa de miso, pescado, hijiki (algas), hiyayakko (tofu frío), tamagoyaki (tortilla japonesa), natto (soja fermentada) y tsukemono(hortalizas adobadas).