CULTURA DE CAFÉ Y EQUIPOS

IVAN ORTÍZ

Responsable Regional ANOC y Badajoz .

Docente colaborador de Fundación Cruzcampo.

Gestión , formación y desarrollo comercial en distribuciones de la red Heineken.

Formación y experiencia laboralcanal de hostelería y restauración desde el año 2003 en diferentes puestos y departamentos.

En el año 2012 , comienza mi relación laboral con el grupo Heineken.

Servicio Integral a Horeca , empresa perteneciente al grupo Heineken.

Es el mayor grupo de distribución en el sector de Hostelería y Restauración de España.

Distribución y comercialización

marcas de cerveza del grupo Heinekenmarcas exclusivas para HORECAproductos lideres.

una cuidada selección de cafés , para ofrecer una taza deexcelente cuerpo , sabor y aroma.

NUESTROS BLENDPORTFOLIO DE CAFÉ

NUESTROS BLENDUTZ CERTIFIED

DIFERENCIA TU NEGOCIO CON UN CAFÉ CERTIFICADO

CULTURA GENERALPrincipales productores

Planta del caféVariedades y tuestes

La infusiónMolienda y Expreso

Equipos de café Desconexión y conexiónÍNDICE DE

CONTENIDOS

10

• Es de las bebidas más consumidas en el mundo. (1.400 millones tazas al día)

• 2ª materia prima Comercializada tras petróleo.

• La planta es originaria de África.

• Los árabes fueron los primeros en elaborar una infusión con las bayas del café.

Cultura generalDatos interesantes

• El café puede prevenir algunas enfermedades y mejorar ciertos aspectos de la función cerebral.

INDONESIA10.M sacos

ETIOPIA7.M sacos

Principales productores del mundo

61.M sacos

14.M sacos

30.M sacos

BRASIL

COLOMBIA

VIETNAM

Producción ( sacos de 60 KG )

12

Robusta

Rob.-Arab.

Arábica

ZONAS DE CULTIVO

Su cultivo se concentra entre los trópicos de cáncer y capricornio.

CONSUMO MUNDIAL CAFÉKGS POR PERSONA AÑO

CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ POR PERSONAEN ESPAÑA

CONSUMO DE CAFÉ EN ESPAÑAPLANTA Y TUESTE

Consumo por tipo de planta Consumo por variedad

Arábica Robusta

30%

70%32%

1% 13%

54%

ARÁBICA vs ROBUSTAMAS ALARGADO Y PLANO , SURCO

IRREGULARFORMA DEL GRANO REDONDEADO , ABOMBADO ,

SURCO IRREGULAR

900 A 2000 M. ALTURA DE CULTIVO 200 A 800 M.

BAJA RESISTENCIA DE LA PLANTA ALTA

15 A 24 ºC TEMPERATURA DE CULTIVO 22 A 30 ºC

0,9 A 1,7 % NIVEL DE CAFEINA 1,9 A 4 %

+ ALTO PRECIO + BAJO

60% % PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN MUNDIAL 49% *

VARIEDADES DE LA PLANTA

*(LIBERICA Y EXCELSA )

• CUERPO DENSO • SUAVE• DULCE• AFRUTADO• AROMATICO• ALTA ACIDEZ

• AMARGO• ESPECIADOS• REDONDOS• TERROSOS• FRUTOS SECOS• MAS CUERPO• ASTRINGENTE

VARIEDADES DE LA PLANTAARÁBICA VS ROBUSTA

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES POR ESPECIES

ARÁBICA ROBUSTA

TIPOS DE TOSTADO DEL CAFÉPROCESO

CON ESTE PROCESO , CONVERTIMOS LA MATERIA QUE SE ENCUENTRA DENTRO DEL GRANO EN SOLUBLE PARA PODER INFUSIONARLA

CUANTO MAS SE TUESTE EL GRANO , MAS SE PIERDEN SUS SABORES ORIGINALES

EL TUESTE ES EL PROCESO MEDIANTE EL CUAL , PREPARAMOS EL CAFÉ VERDE PARA SU CONSUMO.

TIPOS DE TOSTADO DEL CAFÉLigero , medio y oscuro

TOSTADO LIGEROAporta sabores afrutados manteniendo el sabor original con un ligero toque de acidez

TOSTADO MEDIOConservan mayor aroma y menor acidez , el tono del grano tiene notas marrones y el cuerpo del café es ligero

TOSTADO OSCUROCuanto más oscuro sea el tueste menos acidez se encontrará en la bebida , gusto más amargo

20

Adición de un 15% de azúcar o glucosa durante el proceso de tueste.

• Inicio 1950 por ( interés económico ).

• Coloración negro brillante.

• Bebida con sabor más amargo y crema más abundante.

TUESTE TORREFACTOTIPOS DE TOSTADO DEL CAFÉ

LA MOLIENDAGRAMAJE Y GROSOR

GRAMAJE GROSOR

MAS FINA :

MAS CANTIDAD DE PARTICULAS AGUA DESPLAZA MAS LENTA

MAS GRUESO :

MENOS PARTICULAS AGUA DESPLAZA RAPIDO

EL GRADO DE MOLIENDA INFLUYE NOTABLEMENTE EN EL RESULTADO FINAL DE LA TAZA , JUNTO A LA CALIDAD ,

TEMPERATURA DEL AGUA O TIPO DE TUESTE

A partir de 7 gramos podremos conseguir una infusión.

dependerá de la cantidad de bebida que queremos obtener , o la receta final.

Equilibrio entre agua y gramos de café.

La vida es como una taza de café , todo está en como la preparas

ESCUELA DE CAFEMÉTODOS DE EXTRACCIÓN DEL CAFÉ

presurizadofiltración o goteo

infusión ebullición

METODO ESPRESSO

ESCUELA DE CAFE

Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso

sabor y textura más concentrados

es una forma de preparación de café originada en

MÉTODO ESPRESSOel café expreso ( también llamado café exprés , express , espresso )

Rapidez a la hora de obtener la infusión

el café expreso ( también llamado café exprés , express , espresso ) ¿¿Cómo SE PRODUCE??

• extracción de 25 a 30 mililitros de bebida

• a partir de 7 gramos de café molido

• agua de 90 a 96°C,

• tiempo de 25 a 30 segundos

• mediante bomba de presión de la maquina ( 9 bares )

ESCUELA DE CAFE

Cargar el portafiltro con café recién molido

Purgar el grupo

Portafiltro completamente limpio

MÉTODO ESPRESSOmolienda

Prensar de manera homogénea

Colocar el porta sin excesiva fuerza y pulsar selección

EQUIPOSINICIO DE LA ACTIVIDAD , PUESTA EN MARCHA

CONEXIÓN

Gire el in err p or has a la posici n espere a q e se llene de agua la caldera.

Gire el in err p or has a la posici n espere a q e la m q ina se caliente completamente

Abrir llave de paso del agua general.

Antes de utilizar la máquina , activar la circulación de agua de los grupos con los portafiltros enganchados durante un tiempo , mínimo 2 minutos.

Sacar 2 litros de agua del grifo de infusiones para renovar el agua de la caldera

EQUIPOSCESE DE LA ACTIVIDAD , APAGADO DESCONEXIÓN

Realizar limpieza de grupos con el filtro ciego.

Limpie las duchas y las juntas además de las lanzas de vapor

Tire poco a poco abundante agua caliente por la cazoleta de desagüe.

Vacíe la tolva de granos de café y muela el café en grano que quede en el conducto , hasta que el dosificador esté vacío.

Cierre el grifo del agua conectado a la máquina de café

Gire el interruptor situado en la parte frontal izquierda de la máquina hasta la posición (desconexión alimentación eléctrica de la máquina).

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