CUINA AMB ANXOVES DE L’ESCALA

Una edició de LED diari per “fogons escalencs”

l’anxova de l’Escala es reivindica per Thaïs Gutiérrez Set restaurants d'alta cuina de Barcelona creen plats a mida per a aquest producte de l'Empordà

"Els cuiners no hi parem gaire atenció, en les anxoves". Ho confessa Fernando Delgado, xef del restaurant botiga Cornelia & Co., que és un dels set locals d'alta cuina de Barcelona que s'ha afegit a la iniciativa de promocionar les anxoves de l'Escala.

Delgado creu que "l'anxova és un producte que dóna molt de joc, que permet fer barreges sorprenents però que es necessita reivindicar, perquè molta gent només se la sap menjar sola o amb pa". Per això va decidir sumar-se a la Ruta de l'Anxova, una iniciativa per promocionar aquest ingredient, i ha preparat tres tapes especials per a l'ocasió, en què l'anxova és la protagonista: un saltejat de favetes, pernil ibèric i mousse de formatge fresc, una escalivada i un tàrtar de maduixetes amb compota d'albergínia, parmesà i anxova.

"Per ara estan tenint molt d'èxit -explica el cuiner-, sobretot el tàrtar de maduixetes, perquè la barreja dolç-salat desperta molta curiositat". Les tapes formen part de la seva carta des del setembre i encara hi seguiran una temporada, "per donar una mica de protagonisme a un producte d'aquí, molt bo". Per aquest xef, el millor de l'anxova de l'Escala és que té "una textura ferma i el punt de sal equilibrat".

Un altre dels restaurants que s'ha sumat a aquesta ruta gastronòmica és l’ Hisop, del xef Oriol Ivern, que compta amb una estrella Michelin. El prestigiós local ha inclòs un plat amb anxova en el seu extens menú degustació. Es tracta d'un tàrtar de sardines amb sorbet de poma on les anxoves substitueixen la sal i serveixen per condimentar. "A nosaltres ens agrada molt fer servir aquest producte per amanir els plats", explica Ivern. "La gent li té una mica de por perquè amb la seva potència pot emmascarar gustos, però això també pot ser un avantatge si fas que l'anxova sigui la protagonista del plat. Aleshores és fantàstic", afegeix.

Ivern no va dubtar gens a l'hora d'afegir-se a la iniciativa per promocionar aquest producte de l'Escala. "Nosaltres volem reivindicar l'anxova de l'Escala com a producte genuí, català i de qualitat perquè en els últims temps, fa uns tres anys, l'anxova del Cantàbric li ha guanyat molt de terreny". El xef considera que tots dos són aliments excel·lents i de gran qualitat "però molt diferents", matisa. "La del Cantàbric, a més de ser més grossa, té una textura més suau, i això permet jugar

amb més plats. En canvi, la de l'Escala té un gust més potent, que encaixa molt bé amb el paladar dels catalans".

Sinònim d'excel·lència

Fidel Puig i Santi Rebés, cuiners de l'Embat, també valoren positivament l'anxova de l'Escala. Aquest restaurant s'ha sumat a la ruta i ofereix tres plats especials a la carta: el mollet d'anxova fumada amb alvocat i ceba, l'anxova amb préssec i ametlla i el pastís d'escalivada amb anxoves i maionesa d'estragó. "L'anxova -explica Rebés- és un ingredient que sempre ha estat molt present a la cuina catalana, era sinònim d'excel·lència i ara volem recuperar la seva identitat, perquè en els últims anys ha perdut molt terreny". A aquests dos xefs els agrada molt barrejar-la amb tot tipus d'aliments, sobretot els que contrasten amb el seu gust salat i especialment amb amanides i sopes fredes. A part d'aquests tres restaurants n'hi ha quatre més que també participen a la ruta de l'anxova. Són el Suculent, el Gresca, el Bohèmic i el Semproniana.

consells per cuinar anxoves i una de romans

Ideal amb productes freds

L'anxova de l'Escala és un producte ideal, segons tots els cuiners, per combinar amb plats freds, com les sopes d'estiu. El punt de sal d'aquest ingredient combina a la perfecció amb els gustos frescos, com els de les fruites o els vegetals crus.

Si s'ha de coure que sigui poc

Un dels grans problemes de l'anxova de l'Escala és que, quan es cuina, el punt de sal es multiplica i es corre el risc que el plat acabi sent massa salat. Per evitar-ho els cuiners aconsellen cuinar l'anxova sempre al final, per evitar que el gust de la sal sigui massa concentrat. Així se'n pot controlar bé la intensitat.

Cassola d’anxova sense anxova

Els romans sabien el que era servir gat per llebre i Apici ho conta en un seu llibre sense embuts: “Trosseges carn d’un peix fregit o bullit. Esmicoles pebre i una mica d’oli i tot plegat ho barreges a la cassola amb el peix i també amb ous crus per tal de lligar una bona pasta. Ho poses a coure al vapor de manera que no es barregin amb els ous i, quan sigui ben cuit, hi espolses per sobre pebre esmicolat i ho presentes. A taula, ningú no descobrirà què és el que està menjant”

anxoves de l’Escala

fetes a casa

És molt senzill, només cal tenir una peixateria de confiança on comprar.

Hi ha entre 15 dies i 1 mes en que els seitons són aptes per a ser convertits en anxoves. Només cal que us avisi la peixateria. Necessitem que siguin de mida gran i greixosos, no és el mateix que fer-los fregits.

Ingredients:

10 kg. de seitons molt frescos.

10 kg. de sal marina gruixuda.

Un cop ja han passat els 6 mesos de maduració, podem emprar les anxoves per moltes altres receptes:

tomata xerry farcida d’anxova de l’Escala

És molt senzill de fer.

Ingredients:

Tomates xerry, tipus pera

Anxoves de l’Escala

Preparació:

Escapcem l’ull de la tomata i la buidem, posem l’anxova enrotllada a dins i la posem en una cullereta. És un aperitiu o entrant d’un bon sopar. �

pastís d’escalivada amb allioli d’anxoves de l’Escala

INGREDIENTS

2 pots d’escalivada 1 dent d’all 4 ous 2 llesques de pa de motlle

½ ampolla de crema de llet (10-15 cl) Mantega Sal Pebre PER A L’ALLIOLI

1 pot d’allioli Anxoves de l’Escala

Escórrer l’escalivada.

Passeu tots els ingredients del pastís per la batedora i fiqueu la massa resultant en un motlle prèviament untat amb mantega.

El motlle el poseu al microones fins que es formi una massa esponjosa (10min aprox.). Deixar refredar i desemmotllar. Deixar reposar el pastís a la nevera fins que estigui del tot fred.

Per a l’allioli, trinxar 3 filets d’anxova amb la ma de morter. Passar per la batedora el contingut de pot d’allioli i les anxoves trinxades. Estendre una capa d’aquesta salsa sobre el pastís.

VARIACIÓ

Es pot fer el mateix pastís substituint l’escalivada per una barreja de bolets.

pastís d’escalivada amb anxoves de l’Escala

Fidel Puig i Santi Rebés, de l'Embat, proposen aquesta recepta de la sogra del Fidel, "molt fàcil per fer a casa".

Per a 4 persones

Ingredients:

250 grams de nata líquida

4 ous

250 grams de pebrots del piquillo

5 llesques de pa de motlle sense la crosta.

Tantes anxoves de l'Escala com es vulgui.

Preparació:

Es trituren els ingredients tots junts i se'n fa una massa. El conjunt es cou al forn, al bany maria, com si fos un flam, durant 45 minuts a 80 graus. El resultat és un pastís esponjós que es decora amb filets d'anxoves de l'Escala posats horitzontalment a la superfície i que acompanyen el gust dels pebrots.

espaguetis Cornelia amb anxoves de l’Escala

Per fer aquest plat per a quatre persones calen:

4 racions d'espaguetis frescos

2 grans d'all

2 bitxos

1 cullerada de tàperes en vinagre

Entre 6 i 8 anxoves de l'Escala

100 grams d'olives negres

300 grams de cirerols (tomates xerry )

Oli d'oliva i julivert

Preparació:

Es cou la pasta en aigua durant tres minuts. Mentrestant, es posen dues cullerades d'oli en una paella gran per fregir-hi l'all picat i el bitxo. S'hi afegeixen les tàperes, les olives i els cirerols. Més tard s'hi posen les anxoves i se sofregeix tot junt. Quan la pasta està cuita s'afegeix a la paella amb la salsa amb una mica d'aigua de la cocció. Se serveix amb un raig d'oli i una mica de julivert.

espirals amb anxoves de l’Escala i julivert

�

INGREDIENTS (PER A 3 O 4 PERSONES)

350 g de pasta en forma d'espirals

1 llauna de 50 g de filets d'anxova de l’Escala

50 g de mantega

suc de llimona

1 gra d'all

julivert

pebre

sal

Elaboració

La pasta es posa en un bol gran, apte per a forn microones, es cobreix amb aigua bullent i sal, es remena i es cou al forn, a la màxima potència, durant uns vuit minuts, durant els quals s'ha de remenar diverses vegades. Quan la pasta estigui al dente, es deixa reposar, tapada, almenys cinc minuts, i s'escorre després. En un recipient diferent es prepara una salsa barrejant un got petit de suc de llimona, les anxoves tallades molt menudes, l'all, també molt menut, i una mica de julivert picat i pebre.

La pasta, ja escorreguda, es disposa en una plata prèviament escalfada en el microones i untada amb la mantega. S'hi afegeix la salsa per damunt i es remena tot, mirant que la pasta s'amari bé. Se serveix de seguida.

sandvitx cruixent d’anxova de l’Escala amb chutney de tomata i festucs Ingredients per a 4 persones:

10 gr. de festucs

8 filets d'anxova de l’Escala

50 gr. de sucre

q.s de vinagre de poma

200 gr. de llavors de tomata

2 llesques de pa de pagès

PREPARACIÓ

Eliminar les vores de la llesca de pa de pagès (reservar-les per altres preparacions: picades, “migas”, romesco…) estirar bé la molla amb un corró de pastisseria. Col·locar els filets d’anxova sobre la molla de pa i quadrar-los amb un ganivet de forma que el pa quedi de la mateixa mida que l’anxova, reservar.

En una cassola coure les llavors de tomata, el sucre i el vinagre de poma (al gust) fins obtindre una compota fluida (es pot aromatitzar amb herbes).

Escapçar amb un ganivet els festucs.

En una planxa de crom o paella antiadherent a foc fort marcar els filets d’anxova del cantàbric de Perelló per la banda del amb una mica de l’oli de la conserva. L’operació té que ser ràpida, l’objectiu és que es torri el pa i quedi cruixent, a l’hora aquest queda adherit a l’anxova. però s’ha d’evitar que es cremi o que el filet d’anxova es cogui (en aquest cas pujarà la concentració de sal de l’anxova i no es podrà menjar). Tallar els sandvitxos a la meitat posar-ne dos per plat amb unes llàgrimes de chutney de tomata i uns festuc escapçats al voltant.

Cuiner: Gorka Barahona, restaurant Can Rafel

crema d’anxoves de l’Escala

Estem entrant de ple a la primavera i comencen a venir de gust plats freds i menys calòrics que els que hem estat fent fins ara. És el moment de començar a treure la pols a la taula i cadires d'exterior i aprofitar que el dia allarga per a gaudir de les sobretaules. Un recurs molt utilitzat son els entrants variats i per això, us passo una recepta molt i molt senzilla per a completar una taula amb altres propostes informals.

Es tracta d'una crema d'anxoves per a untar amb torrades o sucar amb bastonets. Aquesta mateixa recepta es pot fer amb tonyina, musclos de llauna (suggeriment d'en Jordi de El Fumet), salmó i amb tot allò que us atreviu.

Ens caldrà:

100 gr. de formatge d'untar, de terrina

1 llauna d'anxoves de l’Escala.

Es posa a escalfar el formatge en un recipient. Un cop calent s'afegeixen les anxoves i es tritura tot junt mentre es va escalfant. Un cop triturat, cal deixar-ho refredar abans de servir (millor tenir-ho una bona estona a la nevera).

Si us agrada una mica més fort, afegiu més anxoves o varietats de formatge. Com ja us he posat abans, aquesta mateixa recepta la podeu provar amb altres ingredients, experimenteu i trobeu la vostra crema ideal!

A part de torrades, aquesta crema pot acompanyar també amanides.

Aquesta crema la vam provar en un aniversari especial i va donar molt bon resultat (pels amants de les anxoves, clar). Com que deixa el paladar salat i aspre, és molt recomanable regar-ho amb un bon vi fresquet que ens faci "petar" la llengua.

anxoves de l’Escala amb llet condensada

�

�

�

�

INGREDIENTS

Pa

Llet condensada

Anxoves de l’Escala

ELABORACIÓ

Torrar lleugerament el pa, sucar el pa amb llet condensada, posar a sobre dues anxoves ben escorregudes. Presentació de les anxoves amb llet condensada Tot i anar sobre pa, aguanten relativament bé una estoneta, no s'estoven tan ràpid com altres torrades, per la qual cosa es poden preparar amb certa antelació. Però la veritat és que es fan tan ràpidament que no tens més que fer les torrades d'anxoves amb llet condensada en el moment de menjar

albergínies farcides de verdures amb anxoves de l’Escala

INGREDIENTS

2 albergínies (tipus bonica) 1/2 carbassó 1/2 pebrot vermell (o verd) pastanaga Ceba de Figueres Tomata Anxoves de l'Escala Formatge de cabra (tipus rul·lo) Oli d'oliva verge extra de l'Empordà Herbes provençals Sal

PREPARACIÓ

Escalfem el forn a 180ºC Tallem les albergínies en dues meitats, de dalt a baix, amb un ganivet fem talls en la seva polpa, sense tallar-ne la pell. Posem les quatre meitats a la safata del forn i afegim una mica d'oli i sal. Ho posem al forn 20min. Piquem la ceba a daus i la sofregim en una paella amb una mica de sal. Tallem la resta de verdures en daus petits i ho afegim a la paella, ho deixem 10 min. més. Passat el temps, traiem les albergínies del forn i retirem la polpa amb l'ajuda d'una cullera. Aneu en compte de no trencar la pell ja que ens servirà de recipient per posar les verdures. Piquem la polpa de l'albergínia i l'afegim a la paella amb les verdures que s'estan sofregint, ho deixem 5 min més. Agafem les meitats de les albergínies buides i amb una cullera les omplim amb les verdures sofregides. Per sobre hi posem formatge de cabra, anxoves i herbes provençals. Posem les albergínies farcides a gratinar al forn durant 10min.

galeta salada amb formatge de cabra, tomata seca i anxoves de l’Escala

He fet un descobriment: les tomates seques. Pensareu: quina tonteria. Doncs sí, és una tonteria, perquè molta gent els coneix, he vist multitud de receptes que els fan servir, però mai n'havia comprat ni n'havia preparat. Ara ho he fet, i els primers resultats m'han agradat tant, que he incorporat aquesta petita delícia a la meva cuina en un lloc d'honor. Per començar us explico un senzill canapè, el primer ús que vaig donar a les tomates seques, i que em va deixar una impressió tan bona a la boca que el posaré en els aperitius del sopar de Nadal.

D'entrada, però, per si algú no ho sap, cal dir que les tomates seques es poden preparar a casa, simplement partint-los per la meitat, cobrint-los de sal i deixant-los assecar de 3 a 5 dies al sol. Però com que ara anem força malament de tomates i de sol, vaig optar per comprar-los ja assecats i vaig procedir a la seva

preparació després de llegir nombrosos blocs i veure que tothom ho fa d'una manera diferent.

Jo els vaig posar en un cassó amb aigua ben calenta i els hi vaig deixar mitja hora, perquè es rehidratessin, els vaig escórrer i, en el mateix cassó, els vaig cobrir d'oli d'oliva, hi vaig afegir un all aixafat i una mica d'herbes seques: farigola, romaní i orenga. Vaig posar el cassó al foc ben fluix fins que l'oli va ser calent però sense que fregís, només que anés confitant uns minuts les tomates, abans d'apartar-los del foc i deixar-los infusionar en l'oli fins que va ser fred. Posats en un pot o en un "tupper", es poden conservar en aquest mateix oli durant molts dies.

Un cop les tomates eren tèbies, vaig preparar el canapè. En aquest cas vaig fer servir una galeta salada o cracker Tuc, de la casa Lu, i a sobre hi vaig posar un tall finet de formatge de cabra fresc. Sobre el formatge, unes gotes d'oli de confitar les tomates i mitja tomata rehidratada. Finalment, mitja anxova i unes fulles d'orenga seca. Escric amb el regust del canapè encara a la boca i us puc assegurar que està boníssim.

anxoves de l’Escala amb crema de salaó

Ingredients

16 anxoves en oli

400 g de mongetes cuites

1 ceba tendra

4 fulls de gelatina

brots germinats (opcional)

Per a la salsa:

15 sardines

1 l d'aigua

oli d'oliva de gira-sol

sal gruixuda

Elaboració

Per començar, netegeu les sardines, poseu-les en una safata, cobriu-les amb la sal gruixuda i deixeu-les assecar durant una setmana a la nevera. Després, netegeu-les de sal i fregiu-les en un paella amb oli de gira-sol. Quan estiguin dauradetes, poseu les sardines juntament amb l'oli de fregir-les en un cassó amb aigua bullint i deixeu-ho coure durant 10 o 15 minuts. Seguidament, retireu-ho del foc, deixeu-ho infusionar durant una horeta a temperatura ambient, coleu-ho, retireu-ne l'excés d'oli i reserveu el brou en un bol i l'oli en un altre. A continuació, en un cassó amb una mica d'aigua desfeu els fulls de gelatina, prèviament remullats amb aigua, durant un parell de minuts. Per fer la salaó, afegiu la gelatina al bol del brou, remeneu-ho bé i deixeu-ho reposar a la nevera durant 5 hores. Després, tritureu-ho amb el Túrmix i afegiu-hi l'oli a poc a poc mentre ho aneu triturant. I ja per acabar, emplateu les mongetes, po seu-hi la ceba tendra a rodanxes i les anxoves a sobre, salseu-ho amb la crema de salaó i guarniu el plat amb els brots germinats.

coca d’anxovetes de l’Escala i pinyonets

Les coques son molt típiques en tota la Marina. En qualsevol forn que anem a comprar en podem comprar de moltíssimes varietats. De mullador amb tonyina, de ceba amb embotit, d anxova, de pèssols.....

La veritat es que és una menja que utilitzem per a moltes trobades, berenarets a la mar o celebracions, ja que les podem transportar fàcilment i és un menjar que dòna per a molts.

A mí, la que més m'agrada es la d'anxoveta amb oli d'oliva. Té un gust especial.

INGREDIENTS:

250 grams de farina

1/2 got d'oli d'oliva

1 got d'aigua calenteta

1/4 pastilleta de llevat

Sal

Pinyonets

Anxoves de l’Escala

PREPARACIÓ:

En un bol posem l'aigua calenteta, l'oli, la sal i el llevat i ho desfem. Anem afegint la farina, poc a poc, fins que veiem que ja no n'admet més. Deixem reposar la pasta un 20 minuts tapada amb un drap de cuina.

Ha de pujar fins el doble.

Una vegada la pasta és bona, la posem en una safata per a forn i l’aplanem.

Afegim les anxoves i els pinyonets i reguem amb l'oli de les anxoves.

Posem al forn que ja estarà calent a 180 graus, uns 15 minuts aproximadament.

Quan estigui daurada la traiem i ja la tenim bona per a menjar.

crema de cigrons amb anxoves de l’Escala

No sé si ja us he comentat en alguna ocasió que els cigrons i jo som una mica incompatibles, al Bolet som més de llenties! En realitat, de l'única manera que ens els mengem és fent Humus. Fa uns dies ens venia de gust fer-ne, però no teníem tots els ingredients a casa, així que vaig decidir que havíem d'improvisar. No us ha passat mai que teniu moltes ganes de menjar alguna cosa i no ho podeu fer? Doncs aquest cop vam improvisar i va valer molt la pena! El resultat és un fals humus amb un gust a anxova boníssim. És una recepta senzilla i ràpida de fer i és ideal pel cap de setmana, per l'aperitiu o per picar alguna cosa diferent. A més, si teniu nens a casa podeu aprofitar i que us ajudin a preparar-ho, el Boletet cada cop que veu que agafo el minipimer es torna boig i comença a dir "mama, jo vull prémer el botó!", i clar, a mi que m'encanta tenir un ajudant com l'Àitor ja us podeu imaginar com li traiem profit a aquest aparell! De fet, crec que és l'aparell de cuina que més utilitzem al Bolet.

Ingredients: 250 g de cigrons cuits 1/2 gra d'all Oli d'oliva Sal Pebre 1 iogurt grec 1 llanuna d’anxoves de l’Escala Preparació: En un bol posem els cigrons, un bon raig d'oli d'oliva, el gra d'all pelat, el iogurt, ho salpebrem i afegim les anxoves tallades a trossets. A continuació ho triturem tot, amb l'ajuda del minipímer, fins obtenir un puré molt fi. Ho deixem a la nevera durant 1 hora, com a mínim, abans de servir.

galets amb espinacs i anxoves de l’Escala per Mireia Carbó

INGREDIENTS per a 4 persones

500 gr de galets (1 paquet)

Oli d'oliva

2 grans d'all

8-10 filets d'anxoves de l’Escala

500 gr d'espinacs frescos

1 bitxo o caiena (opcional)

Formatge de Parma

ELABORACIÓ: Escalfar l'oli d'oliva i afegir els alls laminats. Quan comencin a agafar color, incorporar el bitxo i les anxoves tallades i remenar fins que es desfacin. Afegiu-hi els espinacs bén nets i si són una mica massa grans, tallar-los. Bullir els galets amb abundant aigua i sal i escórre'ls be. Abocar-los en una plata fonda i posar-hi a sobre els espinacs. Remenar amb cura. Un vol servit en els plats que cadascú es ratlli la quantitat de formatge parmesà al seu gust.

�

�

xató

Aquesta és d’aquelles receptes que cada poble del Garraf i Penedès es fa seva. L’un fa la salsa d’una manera, l’altre d’una altra… i cadascú estira cap a casa.

xató del Vendrell amb anxoves de l’Escala

Ingredients per a 4 persones: 2 escaroles

120 g de bacallà

120 g de tonyina

4 filets d'anxova de l’Escala

80 g d'olives arbequines

Per a la salsa:

100 g d'ametlles

80 g d'avellanes

1 nyora escaldada

1 llesca de pa fregit

1/2 bitxo (opcional)

1/2 ceba escalivada

1/2 cabeça d'alls escalivada

3 tomacons escalivats

oli d'oliva verge extra

sal

vinagre

pebre vermell

pebre negre

Preparació: Per a la salsa: agafeu un morter, poseu-hi sal i aneu-hi trinxant d'un en un els elements següents i en aquest mateix ordre: ametlles i avellanes (fins aconseguir una pasta ben fina), la ceba, la nyora (prèviament escaldada i sense pell), el bitxo

(opcional), el pebre vermell, un polsim de pebre negre i el pa fregit. Finalment, els alls, els tomacons, l'oli i el vinagre.

Un cop acabada la salsa, barregeu-hi l'escarola, ben neta i escorreguda. Deixeu-ho reposar unes hores.

A l'hora de servir el plar, poseu-hi per sobre el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d'anxova i les olives arbequines. Ho podeu acompañar de truita de carxofa, de fesols o de botifarra negra.

síndria a la brasa amb tomata i anxoves de l’Escala

Ingredients (per a 4 persones):

1 kg de síndria sense llavors

4 tomates madurs de fins a 100 g

50 g de festucs verds pelats

100 g de vinagre de Cabernet Savignon

20 g de glucosa

100 g d'oli d'oliva verge

32 les fulles d'alfàbrega fresca

8 filets d’anxova de l’Escala

Sal maldon

Sal

Elaboració:

Pela de síndria i, de la part més compacta, extreure quatre rectangles de 1,5 cm de gruix per 4 cm d'amplada i 10 cm de llarg. A la part inferior del tomàquet traçar dos talls de superficials en forma de creu.

Amb l'ajuda d'un ganivet, treure la base de la tija del tomàquet. Submergir-lo en aigua bullint durant 15 segons. Treure’l amb l’ajuda d’una ret i refredar-lo amb aigua i gel. Pelar-lo, tallar-lo a quarts i treure-li les llavors. Quadrar de tomàquet i tallar-lo a cubs de 0.7 per 0.7 cm. Guardar-lo en un colador.

Assecar-lo en una safata per al forn durant 10 minuts a 150 ºC. Deixar refredar i tallar en trossets irregulars.

Posar el vinagre a reduir amb la glucosa. Reduir-lo a foc lent fins a aconseguir una salsa espessa amb la densitat del caramel líquid. Colar-la i introduir-la en un dosificador de salses.

Presentació:

Marcar i cuinar la síndria a la planxa a foc lent pels dos costats durant uns 5 minuts. Treure i deixar reposar durant dos minuts sobre una reixeta.

Amanir el tomàquet amb oli d’oliva verga i rectificar el punt de sal. Col·locar la síndria al centre del plat i afegir-hi la reducció de vinagre a sobre en ziga-zaga.

Acabar el plat col·locant sobre el tomàquet les anxoves i amanir amb una mica d’oli d’oliva verge.

Acabar posant d'anxoves a la part superior el tomàquet i la temporada amb un fil d'oli d'oliva.

Font: Llop, Milena; Serra, Carles: "Les mil i una... amb anxoves"

Cuiner: Ferran Adrià.

Restaurant: El Bulli, Roses (Girona)

"tian" d'anxoves de l’Escala aromatitzat amb farigola

Ingredients (per a 4 persones)

16 anxoves fresques de l’Escala

Oli d'oliva

Flor de farigola

1 pebrot vermell

2 pebrots verds

1 albergínia

1 all

1 carbassó

1 ceba

Sal

Pebre

Cibulet

Elaboració:

Netegeu les anxoves i feu-ne filets. Deixar-les marinar amb l'oli d'oliva i la farigola durant uns trenta minuts.

Ofegar a foc mig les verdures tallat a cubs en oli d'oliva, farigola i all picat. Escórrer les verdures una vegada cuites. Marinar-les.

Recobreixen l'interior d'un motlle metàl·lic d'uns quinze centímetres amb dotze filets d'anxova prèviament amanits i recobrir-los amb la samfaina calenta i escorreguda.

Introduir-lo breument al forn i posar-lo en un plat per poder-ho desmotllar. Decorar amb un rajolí d'oli d'herbes aromàtiques i cibulet.

Font: Llop, Milena; Serra, Carles: "Les mil i una amb anxoves..."

Cuiner: Pepe Martínez, Jaume Font.

Restaurant: Sa Punta, Pals (Girona)

filet de llobarro a la brasa amb parmentier d'anxoves de l’Escala i salsa lleugera de julivert i regalèssia

Ingredients (per a 8 persones):

8 filets de llobarro

Per a la Parmentier

500 ml fumet de peix

3 patates grans

3 filets d’anxova de l’Escala

Suc de llimona

Pebre blanc

Per a la crema

Fumet de peix

1 grapat de julivert

½ cullerada sopera de pasta de regalèssia

200 g mantega .

Sal i pebre

Per a la compota

1/2 Ceba finament picada

500 g de tomata en compota

50 ml vinagre de Xerès

1 cullera sopera de tomata concentrat

2 grans d’all picats

75 g sucre moreno

150 ml oli d'oliva

1 fulla de llorer

1 branca de farigola

Sal i pebre

Elaboració:

Parmentier:

Bullir les patates a foc lent en el brou de peix. Afegir les anxoves i el suc de llimona. Quan les patates estiguin cuites, barreja la mescla fins aconseguir un puré suau i homogeni. Colar-lo i afegir una mica de pebre blanc.

Crema:

Portar a ebullició el fumet de peix. Afegir el julivert (sense les tiges) en una liquadora. Afegir el fumet i liquar. Passar la salsa per un colador fi. Seguidament, emulsionar la salsa amb la mantega. Afegir la pasta de regalèssia. Incorporar la sal al gust.

Compota:

Coure les cebes en l'oli d'oliva. Deixar suar a poc a poc. Afegir la resta d'ingredients. Continuar la cocció a foc baix fins que s'hagi evaporat el líquid. Incorporar la sal al gust.

Per acabar el plat:

Fregit el llobarro fins que quedi daurat i cruixent. Coure al forn a 180 ºC durant 3 minuts. Posar dues cullerades de parmentier d'anxova en el centre dels plats. Col·locar el llobarro sobre el puré i amanir el peix amb una cullerada de compota de tomata. Servir amb una mica de salsa al voltant.

recuit d’anxova de l’Escala amb alfàbrega i confitura

Ingredients per a 4 persones:

Per al recuit:

1 kg de recuit de drap

24 filets d’anxoves de l’Escala

Farina blanca

Fulles i germinats d’alfàbrega

Sal

Pebre

Oli d’oliva arbequina

4 c/s confitura de tomata

Flors (opcional)

Elaboració

Per començar, netegeu les anxoves i reserveu les espines en un bol amb una mica d’oli. A continuació, en un altre bol, poseu-hi el recuit, els filets d’anxova nets, les fulles d’alfàbrega, la sal, el pebre i un rajolí d’oli i tritureu-ho amb el pímer fins que us quedi una massa ben homogènia. Seguidament, reserveu el recuit en una màniga pastissera. Per fer els cruixents d’anxova, enfarineu les espines de les anxoves i fregiu-les en un a paella amb oli ben calent. Quan estiguin ben rosses i cruixents, retireu-les de la paella i reserveu-les sobre paper absorbent. I ja per acabar, en una copa de vidre poseu-hi dues culleradetes de confitura. Després, amb l’ajuda de la màniga pastissera, afegiu-hi el recuit d’anxova, i poseu-hi a sobre una altra culleradeta de confitura, unes gotes d’oli d’oliva, uns germinats d’alfàbrega, l’espina d’anxova fregida i unes flors o brots d’alfàbrega.

patates amb anxoves de l’Escala

Tallem les patates fines, si tenim mandolina millor. Posem en una safata per anar al forn una capa de patates (més d’un pis si són molt primes). Hi posem al damunt unes quantes anxoves de l’Escala. Hi posem una altra capa de patates i més anxoves. Una última capa de patata, cobrim amb crema de llet i hi posem formatge ratllat pel damunt. Es cou al forn.

Anna Accensi

got de mousse d'escalivada d'alberginia i tomacó amb anxova de l’Escala

�

Ingredients per a 6 gots:

1 alberginia escalivada Formatge d’untar tipus Philadelphia 6 tomacons escalivats 1 culleradeta d’agar agar Sal Pebre 6 anxoves de l’Escala

Elaboració:

Es tritura la meitat del formatge amb l’albergínia, posem en un cassó una mica de llet i l’agar agar, ho fem desfer. Ho barregem tot, corregim de sal i pebre, i ho posem en un got. Ho deixem quallar una estona a la nevera.

Triturem el tomacó amb la resta de formatge i repetim l’operació amb la llet i l’agar agar, Ho barregem tot, corregim de sal i pebre, i ho posem al got a sobre de l’alberginia, procurant que quedi nivellat.

Ho guarnim amb una anxova a la part superior

gotet de gelatina de tomata escalivada amb mousse d'albergínia

Ingredients Tomates xerry Albergínia Ou Gelatina Oli Sal Pebre Tomata escalivada 3 anxoves de l’Escala

Elaboració Per la mousse d’albergínia: 1 albergínia, 1 clara d’ou, 1 full de gelatina, sal i oli d’oliva. Per la gelatina de tomàquet escalivat: 1 i ½ fulls de gelatina, 4-5 tomates per escalivar, sal i pebre Preparació 1. Escaliveu, com tingueu per costum, les tomates i l’albergínia. Reserveu-ho.

2. Per la gelatina de tomata. Traieu les llavors i la pell a les tomates escalivades, tritureu-les i tamiseu-les. Rectifiqueu-los de sal i pebre i afegiu-hi la gelatina, prèviament remullada en aigua freda. Ompliu el fons dels gotets i els reserveu a la nevera . 3. Per la mousse d’albergínia. Dissoldre el full de gelatina, prèviament remullada, amb una mica d’aigua calenta. Peleu l’albergínia escalivada i tritureu-la juntament amb l’aigua amb la gelatina dissolta i un rajolí d’oli d’oliva. Rectifiqueu-ho de sal. Munteu la clara a punt de neu i barregeu-ho amb l’albergínia emulsionada.

maduixes amb anxoves de l’Escala

Ingredients: 6 maduixes 40 ml. d'oli d'oliva verge extra OleaVerum 6 filets d'anxova de l’Escala Uns flocs de sal Añana OleaVerum Preparació: Aquest aperitiu és molt simple i un gust realment sorprenent. Netejades les anxoves i les reservem. Rentem les maduixes a mà netejat. Es recomana deixar-les senceres. Serviu en cullera d'aperitiu amb la maduixa a l'esquena. Doblegueu els filets d'anxova i poseu-los davant el tallador. Afegiu pinya OleaVerum d'escates de Salines al gust. Ompliu la resta de la cullera amb l'oli verge extra OleaVerum. Convideu a menjar-ho d’una sola mossegada, amb molt de gust.

anxoves de l'Escala amb formatge d'ovella i melmelada de tomata cireró

Ingredients

1 Pot d’anxoves de l’Escala.

Formatge d’ovella.

1 Pot de melmelada de tomàquet cireró.

Una bossa de torrades petites.

1 ració

Elaboració

Netegem molt bé, amb aigua, les anxoves de sal. Les escorrem i eixuguem. Tallem el formatge d'ovella en làmines rectangulars, a sobre hi posem una capa de melmelada de tomata i finalment una anxova al damunt (dos filets). Acompanyem el plat amb torradetes. En principi, són tres anxoves per persona (sis filets).

Recepta: Jordi Garcia Miguel

�

pa de pessic d’olivada i crema d’anxoves de l’Escala

Es tracta d’una tapa ben original.

Ingredients:

2 ous 30 grs sucre 100 grs farina 8 grs llevat royal 5 grs sal 50 grs mantega pomada 70 grs olivada 1 rajolí de licor sec que més ens agradi: manzanilla o orujo o sake, etc)

Preparació:

Batre els ous amb el sucre fins que dupliquin el volum. Afegir la farina, el llevat i la sal tamisats. A part barregem la mantega pomada i l’olivada i l’afegim a la massa anterior. Per últim, el licor. Posem la massa en un motlle de plum cake llarg i posem al forn calent a 190 graus, durant 15 minuts aprox.

Deixar refredar sobre reixeta del forn, reservar i quan estigui fred tallar.

Crema d’anxoves:

200 grs de philadelphia 4-5 filets d’anxoves de l’Escala (al gust)

Preparació:

Triturar amb la batedora. Posar dins una mànega pastissera i refredar a la nevera.

Decorar els trossos de pa de pessic d’olivada amb la crema d’anxoves.

Recepta: Jordi Garcia Miguel

�

�

�

�

�

�

�

�

meló de sucre, dues versions

Grata sorpresa Fa uns dies, quan vaig arribar a casa em vaig trobar això al damunt de la taula:

Pels que no n'hàgiu menjat mai, us diré que es tracta d'una varietat de meló molt dolça, amb un gust similar al del meló francès (cantaloupe).

Vaig preparar dues receptes, una de dolça i una de salada. I com podeu imaginar, amb un meló així, li escau molt més la versió dolça que la salada. ;)

La recepta de meló i anxoves de l’Escala l'he adaptada de la recepta de la Carme Ruscalleda publicada a la revista Cuina nº 149 i la de meló i iogurt, de l'Eva Arguiñano. Per a la sopa de meló i anxoves: (per a 2 persones) Ingredients:

400 g de meló de sucre pelat

5 g de sal

15 g de vinagre de cava

Oli d'oliva verge extra

3 filets d'anxoves de l'Escala

Fulles tendres i flors d'alfàbrega per decorar

Preparació: Amb l'ajuda de l'estri de fer boles de meló, es fan una desena de boles petites. La resta del meló pelat, es tritura amb l'ajuda del túrmix. S'amaneix el meló amb la sal i el vinagre de cava. A cada plat, s'hi col·loca una base del meló triturat i 5 boles de meló. Per altra banda, es netegen els filets d'anxova i es tallen a trossos petits. Al damunt de cada bola de meló, s'hi col·loca un tros de filet d'anxova. I es decoren amb unes fulles i flors d'alfàbrega. Es fa una vinagreta barrejant oli d'oliva verge extra amb una mica de vinagre de cava i s'amaneix la sopa amb unes gotes d'aquesta vinagreta. Per a la sopa de meló i iogurt: (per a 2 persones)

Ingredients:

1 litre d'aigua mineral

5 g d'alginat

125 g de iogurt natural

1 cullerada petita de sucre

400 g de meló de sucre

Fulles de marialluïsa per decorar

Preparació: Primer de tot es preparen les boles de iogurt.

En el vas del túrmix es barregen 250 ml d'aigua mineral amb 5 g d'alginat. Es dissol l'alginat amb l'ajuda del túrmix i s'aboca la barreja i els 750 ml d'aigua restants dins una safata fonda. Es deixa reposar un mínim de 30 minuts.

En un bol, es barreja un iogurt natural amb una cullerada petita de sucre.

A continuació, es formen boles de iogurt amb l'ajuda d'una cullera i es tiren dins la solució d'alginat..

Es deixen en remull un parell de minuts i a continuació s'esbandeixen en aigua mineral. Es reserven en un bol.

Per altra banda, amb l'ajuda de l'estri de fer boles de meló, es tallen una dotzena de boletes i es reserven.

Les resta del meló pelat, es tritura amb l'ajuda del túrmix.

Es distribueix el meló triturat en dos bols. Es reparteixen les boletes de meló i de iogurt entre els dos bols. Es decoren amb unes flors de marialluïsa.

paté d’albergínia i anxoves de l’Escala

Aquest estiu una forma diferent de pendre alberginia ha estat fer-ne paté, i com que ve de gust fresquet, el toc de les anxoves li va molt be. Es un entrant per a pendre amb un bon pa, i jo recomanaria un pa integral.

gaspatxo de cireres amb anxoves de l’Escala, festucs i formatge gelat per Benvingut Aligué

Ingredients per a 4 persones:

8 tomàquets madurs

1/2 ceba tendra

1/2 pebrot verd petit

1 llesca de pa sense crosta i seca

1/4 de gra d’all

4 cullerades d’oli d’oliva

1/2 cullerada de vinagre de xerès

Sal

200 g de polpa de cireres (naturals o confitades)

200 g de formatge fresc amb sal (congeleu-lo)

1 cullerada d’oli d’alfàbrega (oli i fulles d’alfàbrega)

Festucs

4 anxoves de l’Escala

Preparació:

Tritureu amb el túrmix les tomates, la ceba, el pebrot, l’all i el pa. Quan sigui fi, afegiu-hi l’oli, la sal i el vinagre i després el suc de les cireres. Remeneu-ho amb cullera o batedora, no amb el túrmix. Per a l’oli d’alfàbrega: passeu una mica d’oli i fulles d’alfàbrega pel túrmix. Deixeu-ho reposar entre 12 i 24 h. Muntatge: poseu al fons del plat trossets d’anxova, trossets de festucs i a sobre el gaspatxo de cireres. A sobre, però al costat, ratlleu-hi, molt fi, el formatge que heu congelat (ha de quedar molt volàtil). A sobre de tot, poseu-hi unes gotes d’oli d’alfàbrega.

coca de recapte amb anxoves de l’Escala

gelat d’anxova de l’Escala

Pel gelat d’anxova:

200gr d’anxova de l’Escala 400gr llet 200gr de nata 100gr de dextrosa 5gr d’estabilitzant de gelats 30gr llet en pols Per el tàrtar:

Piquem tots els elements, la tonyina, les tàperes, el cogombre, la ceba. Un cop picat el lliguem amb una mica de maionesa de gingebre. El reservem a la nevera.

Per el caramel de regalèssia:

En un cassó posem tots els sucres (fondant, glucosa, isomalt), i els coem a la temperatura de 160 ° C, després de la qual deixem que la temperatura baixi fins a 140 ° C. En aquest moment, tirem l’oliva sense deixar de remenar fins que quedi una pasta negra i homogènia, la situem en un paper de forn i amb un rodet l’estirem fins que quedi ben prima, i la tallem en rectangles. Podem reservar aquest caramel en recipients hermètics amb gel de sílice per preservar de la humitat

Per el gelat:

En un cassó escalfem la llet, la nata, la llet en pols, i en un bol a part barregem la resta d’ingredients secs. Quan la llet estigui a uns 40 ° C afegim els ingredients secs i sense parar de remenar deixem que pugi a una temperatura de 85 ° C. En aquest moment, afegim les anxoves i ho batem amb la batedora, colem i reservem un mínim de 6 hores. Passem per la mantecadora i el conservem a -18 º C.

Per l’oli de gerds:

Barregem els dos ingredients i reservem. Acabat i presentació: Muntem el tàrtar entre dues làmines de caramel d’oliva, i el posem dret en un plat pla, al costat una Canelle de gelat d’anxova i acabar-amb una llàgrima d’oli de gerds.

gelat d’anxova de l’Escala per emplatar

Ingredients:

200gr d’anxova de l'Escala 400gr llet 200gr de nata 100gr de dextrosa 5gr d’estabilitzant de gelats 30gr llet en pols

Preparació:

En un cassó escalfem la llet, la nata, la llet en pols, i en un bol a part barregem la resta d’ingredients secs. Quan la llet estigui a uns 40 ° C afegim els ingredients secs i sense parar de remenar deixem que pugi a una temperatura de 85 ° C. En aquest moment, afegim les anxoves i ho batem amb la batedora, colem i reservem un mínim de 6 hores. Passem per la mantecadora i el conservem a -18 º C.

pa de sègol amb tomata i anxova de l’Escala

mantega d'anxoves de l’Escala

Ingredients

Un bloc de mantega, de mig quilo

Quinze anxoves naturals de l’Escala, dessalades

Paper film

12 racions

Utensilis

Una bacina, o bol de vidreUna llengüa de goma, o plàstic

Elaboració

Primer de tot, agafem les anxoves, les dessalem, i tot seguit, les netegem, i les picolem ben picolades, amb l'ajud d'un ganivet.

Tot seguit, posem la mantega a empomar, i quan ja és tova, afanxoves, i ho barregem tot ben barrejat, i amb l'ajud del paper film, fem una botifarra, tot lligant-ne les puntes, perqué quedi ben apretada. Tot posem a la nevera, fins el moment de fer

Aquesta mantega, és molt adient, per pastes bullides, espaguetis, macarrons, tallarines, etc...

Recepta: Quim Lleonart

ega d'anxoves de l’Escala

Un bloc de mantega, de mig quilo

Quinze anxoves naturals de l’Escala, dessalades

Una bacina, o bol de vidre Una llengüa de goma, o plàstic

Primer de tot, agafem les anxoves, les dessalem, i tot seguit, les netegem, i les picolem ben picolades, amb l'ajud d'un ganivet.

Tot seguit, posem la mantega a empomar, i quan ja és tova, afegim les tot ben barrejat, i amb l'ajud del paper film, fem una

ne les puntes, perqué quedi ben apretada. Tot posem a la nevera, fins el moment de fer-la servir.

Aquesta mantega, és molt adient, per pastes bullides, espaguetis, macarrons,

Quim Lleonart

ega

Primer de tot, agafem les anxoves, les dessalem, i tot seguit, les netegem, i les

egim les tot ben barrejat, i amb l'ajud del paper film, fem una

ne les puntes, perqué quedi ben apretada. Tot seguit, la

Aquesta mantega, és molt adient, per pastes bullides, espaguetis, macarrons,

olivada amb anxoves de l’Escala

Ingredients:

500 g d'olives negres d'Aragó 15 filets d'anxova de l'Escala 75 g de tàperes 2 culleradetes i mitja de mostassa Suc de llimona Oli d'oliva Pebre 5 culleradetes de rom

Preparació:

En primer lloc, renteu-vos bé les mans i espinyoleu totes les olives. Preneu-vos-ho amb calma, perquè hi estareu estona. Si podeu demanar ajuda, podreu aprofitar per a fer-la petar.

Amb la batedora elèctrica tritureu les olives juntament amb les anxoves de l'Escala, les tàperes, la mostassa, el suc de llimona i el pebre. Finalment, afegiu-hi un bon raig d'oli d'oliva fins aconseguir la consistència desitjada (com de paté) i el rom.

Envaseu-la dins un pot de vidre prou gran (o dos, o tres de més petits) i guardeu-la a la nevera.

Es pot menjar acompanyada de pa o torradetes com a aperitiu, com a ingredient de vinagretes per les amanides.

teula de coco amb mató, anxoves de l’Escala i olivada

Un maridatge mediterrani amb el contrast tropical del coco. Aquest combina perfectament amb productes salats. Aquí es busca un maridatge amb personalitat, de la terra, es busca el contrast de l’anxova i l’olivada amb el mató. El toc làctic contrasta molt bé amb el toc salí de l’anxova. L’oliva ens recorda aquest toc mediterrani, una harmonia perfecte que no us deixarà indiferents.

Ingredients:

Galetes de coco Mató de vaca Filet d’anxova de l'Escala Oli d’oliva Olivada

Preparació:

Agafeu la galeta de coco i l’unteu amb el mató. Poseu-hi un filet d’anxova embolicat al damunt. Per últim, barregeu l’olivada amb oli d’oliva i en poseu pel damunt de l’anxova de l'Escala i el mató.

gaspatxo de cireres amb anxoves de l’Escala i recuit de cabra

INGREDIENTS:

12 filets d'anxova de l'Escala Tatsoi vermell Cerfull 120 g de recuit de cabra 30 ml d'oli d'oliva verge 12 cireres 20 ml de vinagre de Mòdena Porradell picat Pa de motlle Farigola llimonera fresca Sal i pebre

Per al gaspatxo de cirera:

1/2 kg de cireres sense pinyol 250 g de tomata madura pelada i sense llavors 250 g de cogombre pelat 175 ml d'oli d'oliva verge 30 ml de vinagre Forum Cabernet Sauvignon Sal

ELABORACIÓ:

Per començar, poseu en una safata el pa de motlle tallat a daus, amaniu-lo amb oli, sal i una mica de farigola i deixeu-lo torrar al forn a 150 graus durant 10 minuts.

Mentrestant, poseu en un bol el cogombre pelat i tallat a trossos, la tomata pelada, sense polpa i tallada a quarts, les cireres sense pinyol, l'oli d'oliva, el vinagre, la sal i una mica d'aigua i deixeu-ho macerar a la nevera durant 24 hores.

Després, per fer el gaspatxo, poseu-ho tot a la Thermomix i tritureu-ho.

A continuació, poseu en un bol les anxoves tallades a trossets, les cireres tallades a trossets, el porradell picat, l'oli i el vinagre de Mòdena, remeneu-ho bé i deixeu-ho macerar durant 15 minuts.

Finalment, poseu en un bol el recuit, amb una mica d'oli d'oliva, sal i pebre i remeneu-ho bé.

I ja per acabar, emplateu les anxoves de l'Escala amb les olives, poseu-hi a sobre un caneló de recuit i uns daus de pa torrat, aboqueu-hi el gaspatxo pel voltant i guarniu el plat amb el cerfull i el tatsoi vermell.

tatsoi

El Tatsoi (Brassica narinosa o Brassica rapa var. rosularis) es otro de los vegetales procedentes de Asia, como vemos por su nombre en latín, del género Brassica, familia Brassicaceae, cuyos miembros se conocen como coles o mostazas, y como sabemos, en algunas de las especies consumiendo incluso la raíz, como es el caso de los nabos (Brassica rapa).

De ahí que al Tatsoi se le conozca también con nombres como roseta pak choi (o bok choi), espinaca mostaza, col cuchara o mostaza cuchara (por la forma de sus hojas)… el tatsoi es similar al pak choi, pero forma un rosetón con hojas pequeñas y redondeadas (más grande que la mibuna y mizuna, sus parientes pequeños) y tallos largos. El color de sus hojas es verde oscuro y el de los tallos verde claro, con una

textura suave, cremosa, delicada al paladar, con un sabor intenso que se aprecia tanto en crudo, formando parte de las ensaladas, como cocinado, el Tatsoi soporta los métodos de cocción como el vapor, las frituras, los guisos…

Esta col es muy tolerante con las temperaturas, en climas cálidos puede cultivarse todo el año, pero además, es capaz de soportar temperaturas tan bajas como -10º C, lo expertos dicen que se puede cosechar bajo la nieve. Tras mes y medio de su siembra, el Tatsoi está listo para recolectar, por lo que nos parece un vegetal ideal para el huerto urbano.

Además de sus cualidades organolépticas y de la belleza exótica que proporciona a los platos, es apreciable la calidad nutricional del Tatsoi, rico en vitaminas A, C y K, betacaroteno, además de contener minerales como el calcio, el fósforo, el hierro y el potasio, y fibra. Como todos los vegetales de su familia, es un alimento bajo en calorías, ideal para todo tipo de dietas y resultando más nutritivo si se consume en crudo. Realizando suaves y cortas cocciones, suavizamos también su sabor y minimizamos la pérdida de nutrientes.

Aunque el cultivo del Tatsoi se ha extendido en occidente, todavía no es fácil de encontrar en los comercios tradicionales, pero sí en tiendas especializadas, verdulerías o fruterías bien surtidas, etc. ¿Lo has probado ya?

Foto: Food Mayhem

pintxo d’anxova de l’Escala damunt de caviar de tomata

INGREDIENTS

12 anxoves de l'Escala 200 ml de suc de tomata 3 g d'agar-agar Oli d'oliva verge extra Pebre negre Sal

ELABORACIÓ

Com us deia, he utilitzat suc de tomata, però cal que sigui bo, això si.

Us farà falta una xeringa. Jo tinc la que em venia amb el Kit d'Esferificació del Ferràn Adrià, però serveix qualsevol amb una obertura una mica gran.

Alga agar-agar. La podeu comprar en qualsevol herbolari. S'utilitza molt, cada cop mes.

Ens farà falta una cullereta per recollir el caviar de tomata. Si té forats millor, és clar.

Quan es treballa la cuina molecular, com en diuen, tot i que no estem fent esferificacions, és molt important respectar les mesures. Per tant, si heu de

posar 3 g d'agar-agar per 200 ml de suc de tomata, poseu-ne 3; ni 2 ni 4, eh? Aquí no serveix allò de "un puñaico", ni "un parell de culleradetes".

Mesurem el suc de tomata.

L'aboquem en un bol per escalfar-lo.

Salem el suc al nostre gust.

Hi podem posar una mica de pebre negre al gust...com qui es prepara un "Bloody Mary", jeje.

Ho remenem bé i ho portem a ebullició.

Ara mesurem l'agar-agar.

El podeu comprar mòlt, en tires, etc. Però jo us el recomano en pols, ja que es dissol millor.

Quan bulli, aboquem l'alga.

Remeneu-lo bé: heu de dissoldre completament l'agar-agar.

No deixeu de remenar. Ho heu de mantenir dos minuts i parar el foc.

Ara ho heu de deixar entebeir. Si està massa calent se us desfaran les boletes de tomata. Si està massa fred...se us quedarà un pegot que no podreu ni succionar amb la xeringa. Heu de trobar el puntet que estigui lleugerament calent.

Mentre s'entebeeix la tomata, preparem l'oli.

Poseu dos o tres dits d'oli en un got ample, i el got a dins d'un d'un cassó.

Poseu una mica d'aigua i gel dins del cassó.

Assenteu-hi el got dins.

El que busquem es que l'oli sigui ben fred i així les boletes de caviar de tomata es solidificaran ràpidament.

Xuclem una mica de suc de tomata...

i anem tirant gotetes... amb paciència, nanos. És molt divertit. Procureu que no es toquin.

Poc a poc i bona lletra.

Elles soletes s'enfonsaran.

Quan en tingueu unes quantes, ja les podeu recollir amb la cullera foradada. Escorreu l'oli.

Les guardarem en algun recipient per a la nevera.

Sembla que no, però gota a gota... es fa una bona quantitat de caviar. Reserveu-lo a la nevera.

A l'hora de servir-lo, utilitzarem les anxoves de l'Escala.

Enrotlleu els filets sobre si mateixos. Un per persona.

Prepareu unes culleretes amb julivert per presentar el pintxo.

Poseu la base de caviar de tomata, que encara porta una mica d'oli.

A sobre, hi col·loquem l'anxova, i a gaudir-ne!

Excel·lent presentació... I pintxo de gust excel·lent.

anxoves de l’Escala amb pètals de rosa caramel·litzats

Les quantitats les deixo al vostre gust o menester

Ingredients:

Filets d'anxova de l'Escala amb oli (com més millor!) Pètals de rosa de color rosa o del color que vulgueu.

Per fer la salsa:

Fonoll marí Oli d'oliva, per amanir Vinagre de poma Canyella en pols

Preparació:

Caramel·litzeu els pètals de rosa. Refredeu i reserveu.

Procedim a fer la salseta tèbia amb la conserva de fonoll marí (teniu la recepta un xic més avall), l'oli d'oliva i el vinagre de poma. Abans de servir-la, hi afegiu un polsim de canyella i remena nena.

Emplateu els filets d'anxova amb aquella gràcia que Déu us ha donat i passeu a mig cobrir-los amb la salsa.

Finalment, emplateu els pètals de rosa, amb la mateixa gràcia d'abans.

És molt recomanable d'acompanyar amb un vi blanc "pas petillant" despertat d'una bota de roure de Virgínia (per no fer publicitat) Tot plegat, fa de bon aperitiu per parelles!

pintxo d’anxova de l’Escala GranBlau amb mozzarella i pesto

Ingredients per a 4 persones:

30 g d’alfàbrega fresca 5 g de fulles (sense tronc) de julivert fresc 10 g de formatge parmesà ½ all pelat 100 ml d’aigua 1 g de xantana (opcional) Sal 100 ml d’oli d’oliva verge Anxoves de l’Escala amb espina en salaó 3 grans de pebre negre en gra 1 fulla de llorer 12 peces de mozarelles mini Groselles 12 broquetes de bambú

Preparació:

Per la salsa pesto.

Fem bullir aigua en una cassola i afegiu-hi les fulles d’alfàbrega i les fulles de julivert (sense tronc).

Deixem bullir durant 5 segons.

Retirem i refredem en aigua i gel.

Una vegada fredes, assequem i posem al túrmix, juntament amb el formatge parmesà, l’all, els 100 ml d’aigua barrejats amb la xantana, i la sal.

Triturem tot i sense aixecar el túrmix, afegim l’oli d’oliva verge a poc a poc fins aconseguir que emulsioni.

Retireu-ho del túrmix i si us agrada que quedi més fi, també podeu colar aquest pesto.

Per les anxoves de l’Escala GranBlau.

Quant a les anxoves en salaó, deixeu-les en remull durant unes hores.

Retirem les espines, assequem amb paper de cuina i les deixem amanir durant unes hores amb els 100 ml d’oli, el pebre negre i el llorer.

Passades unes hores, assequem les anxoves i preparem els pintxos.

Enrotllem les mozzarelles mini amb els lloms d’anxova i punxem cadascun dels pintxos que us surtin amb una broqueta. Salsegem el fons del plat i col·loquem els pintxos amb unes groselles per donar-hi un toc de color.

escalivada amb anxoves de l’Escala (“My way”)

Tinc clar que aquesta recepta es pot discutir des de la primera paraula; bé, el parèntesi potser no, perquè que és a la meva manera no es pot negar. Però es pot argumentar amb raó que l'escalivada, perquè pugui portar aquest nom, ha de ser feta a la brasa, com diu l'amic Xesco, però admetrem la convenció i acceptarem per escalivada pebrot i albergínia feta al forn, que és el que mengem la majoria que no tenim possibilitat d'encendre unes brases. Tampoc trobareu explicat aquí, com ja heu vist per la foto, com es fa una escalivada amb anxoves 'tradicional', sinó una evolució lògica d'algunes preparacions que he fet darrerament i que, juntes, crec que poden rebre el nom d'escalivada amb anxoves encara que el plat no consisteixi en una torrada amb tires de pebrot i albergínia a sobre, coronades amb uns filets d'anxova. Ja fa temps que vaig presentar aquí una versió amb anxova del babaganuix que es prepara al nord d'Àfrica, i que en altres zones de la Mediterrània anomenen mutabal. I havia fet culleretes de crema de pebrot amb anxoves, però no havia servit mai les dues preparacions juntes fins divendres, que tenia un sopar important a casa i poc temps per cuinar, i a la llista d'entrants hi vaig posar les dues culleretes perquè es poden deixar mig preparades abans. Fins que no ho vaig veure junt no me'n vaig adonar: pebrot escalivat + albergínia escalivada + anxoves = escalivada amb anxoves, tingui la forma que tingui, o no?

De fer les hortalisses al forn en sap tothom, només cal posar-les netes en una safata i regar-les amb un bon raig d'oli d'oliva, posar-les a coure amb el forn calent i anar-les girant quan veiem que la pell es comença a cremar. Si tapem la safata amb un drap quan la traiem del forn, després ens serà més fàcil pelar pebrots i albergínies. Un cop pelades les albergínies, les aixafem amb una forquilla o les posem al vas de la batedora. Per dues albergínies hi poso aproximadament una culleradeta de comí mòlt, un gra d'all, mitja ceba tendra, el suc de mitja llimona, un parell de cullerades d'oli, una cullerada de pasta de sèsam o tahina i sal. Si no us agrada el gust a comí, poseu-n'hi menys. Triturem i reservem. Els pebrots també els pelem, els traiem les llavors i els posem al vas de la batedora amb sal, un bon raig del suc que han deixat a la safata del forn i ho triturem amb el túrmix. Quan ha quedat una crema ben fina, hi afegim oli d'oliva poc a poc, com si féssim una maionesa, amb la batedora a màxima velocitat perquè emulsioni, veureu que canvia el color vermell per un color taronja i agafa una textura semblant a la maionesa. Servim en culleretes separades la crema de pebrot i la d'albergínia i a sobre hi posem mitja anxova i un raget de l'oli de la conserva del peix. A mi m'agraden totes dues, però la de pebrot és espectacular.

alvocats amb salsa d’anxoves de l’Escala

Ingredients

Alvocats Endívies (com a decoració) Gambes Salsa vinagreta Créixens Anxoves de l’Escala Maionesa Cibulet Ous durs Crema de llet

Elaboració

Primerament agafem les endívies i les suquem a la vinagreta disposant-les ja al plat final. Tot seguit agafem els alvocats, tallats a quarts o cinquens, i també els sucarem a la vinagreta distribuint-los al plat. Per la salsa agafem els créixens, les anxoves i uns quants alvocats més per trinxar-los junts. Un cop triturat ho posem a un bol afegint-t’hi maionesa i suavitzant el conjunt amb la crema de llet. A part, trinxem i barregem el cibulet amb els ous durs, per combinar-ho amb la salsa després. Ja podem acabar de disposar el plat. Dins una base circular d’alvocats i endívies hi col•loquem les gambes. Sobre hi posem la salsa d’anxoves i la barreja d’ou i cibulet pel damunt. Podem afegir-hi mimosa a tall de decoració i ja estarà llest per servir.

anxoves de l’Escala amb sal

Ingredients

2 quilos de seitó escalenc ben fresc.

2 quilos de sal gruixuda.

Pebre blanca o negra molguda.

Temps d’elaboració

Per dos quilos, 1/4 hora per netejar el seito. 2 hores per curar un xic el peix. 3/4 de hora per posar el seitó amb els pots de vidre.

Elaboració

Per començar, traiem el cap del seitó i estirem per treure els budells. És important no obrir el seitó per treure els budells. Posem el seitó amb una safata i salem amb sal gruixuda. Deixeu-les marinar unes 2 hores.

Després barregem la sal gruixuda amb el pebre negre.

Passat aquest temps veurem que a la safata a on tenim les anxoves amb sal s’ha fet un brou una mica fos. Aquest líquid és el que utilitzarem desprès per mullar la sal dels pots.

Preparem els pots de vidre sempre comprovant que estiguin ben nets.

Passades les dos hores, fem una capa de la barreja de sal i pebre dins d’un pot i afegim una capa d’anxoves. Després tornem a posar-hi una capa de sal i pebre i hi incorporem una capa d’anxoves. Repetim el mateix procediment fins que omplim el pot. Finalment, hi afegim sal i pebre fins a dalt de tot i mullem amb el brou. Ara, tapem el pot.

Deixeu reposar les anxoves durant 3 mesos com a mínim, però teniu que anar vigilant els pots. Si fan massa suc, l’heu d’abocar.

Alhora de fer-les servir trèieu del pot les anxoves que necessiteu. Les deixeu una estona en un bol amb aigua per hidratar-se, les renteu sota la aixeta, les obriu en dos filets i amb unes pinces de cuina trèieu les espines.

Una vegada netes es podem menjar com estan o damunt un bon tros de pa xucat amb tomata. I com aperitiu amb un bon raig d’oli per sobre. De qualsevol manera, estan collonudes..

Recordeu que...

Si els seitons son frescos i sencers no es necessari rentar el peix abans de posar-lo en sal.

Es important obrir el menys possible el seitó alhora de neteja’l. N’hi ha prou en treure el cap i estirar perquè surtin els budells.

La sal ha de ser gruixuda i millor si es de mar.

Els pots han de guardar-se en un lloc fresc i sec.

Els millors mesos per comprar el seitó son de juny a setembre, però, aquesta és una informació que us podrà donar el vostre peixater.

salses garum (S-I al IV d.C.) (Recepta original) A distintes poblacions d’arreu de la península s’han trobat vàries àmfores amb restes de la salsa típica Romana el Garum : troballes a Adra (Antiga Abdera), Fuengirola, Puerto de Santa María, etc. Aquesta salsa, bàsicament , es preparava dins piques de pedra on es col·locaven els peixos (principalment tonyina i caballa ) entre herbes, sal i espècies. (També s’empraven despulles de peixos). Aquesta mescla es deixava al sol que l’assecava. Aquesta salsa resultava ésser indispensable a totes les famílies acomodades de l’Imperi Romà.

salsa garum amb anxoves de l’Escala Molt semblant a la Tapenade Recepta actualitzada Ingredients Olives negres sense ós, anxoves de l’Escala salades i desespinades, oli d’oliva, llimona, vermells d’ou cuits, tàperes i espècies (comí , gingebre, coriandre, etc) Elaboració Piqueu tots els ingredients dins un morter i afegiu-hi oli en funció de la textura que desitgeu.

Assaoneu-ho bé.

Garum Prendre una llanda d'anxoves, batre-la junt amb dos cullerades d'oli i de vi aromatitzat fins que quedi com una crema espessa. Afegir pebre i una cullerada de mel.

anxoves de l’Escala fregides

Ingredients Anxoves de l’Escala Ous Vi negre Garum Oli d’oliva Pebre negredel bo Elaboració Netejeu el peix desespinat i passeu-lo per ou batut. Fregir-lo amb abundant oli calent. Feu una salsa amb el garum, el vi i un xic d’oli. Deixeu-la coure uns minuts i regueu amb aquesta salsa el peix fregit.

anxoves de l’Escala fregides amb garum

(Patina de apua fricta)

Rentar l'anxova, trencar uns ous i barrejar-los amb l'anxova. Afegir garum, oli, vi i posar-ho a bullir. Quan arrenqui el bull tirar l'anxova, i, una vegada mesclat tot, remoure amb cura. Quan agafi color, ruixar amb vi, empolvorar amb pebre i servir.

amanida d’anxoves de l’Escala amb formatge de la Garrotxa i nous

INGREDIENTS (per a quatre persones) 1 escarola 200 g de nous 50 g de codonyat tallat a daus 50 g de formatge de cabra del tipus Garrotxa a daus 50 g de maduixetes de bosc 12 filets d’anxoves en oli de l’Escala Olives arbequines 200 ml d’oli d’oliva verge extra 25 de vinagre de vi banc 50 g de mostassa de Dijon

Sal en escames

Primer pas: Renteu l’escarola i escorreu-la bé. Segon pas: Feu una vinagreta de mostassa barrejant en un bol l’oli, el vinagre, la mostassa i un polsim de sal.

Tercer pas: Poseu l’escarola al plat. Distribuïu els altres elements i amaniu-ho amb la vinagreta i les nous.

ous escalfats amb salsa garos

Salsa garos (Recepta actualitzada): Ingredients: Olives negres sense ós, anxoves de l’Escala salades i desespinades, oli d’oliva, llimona, vermells d’ou cuits, tàperes i espècies (comí, gingebre, coriandre, etc) Ous Escalfats ( Galeno, VI 706-7 Kühn). “ El arte de Comer en la Antigua Grècia” . “Se preparan de la siguiente manera. Tras empaparlos con aceite, garos y un poco de vino , se pone el recipiente en una olla que tenga agua caliente, lugego se tapa por encima completament y se dejan en la lumbre hasta que tengan una consistència intermedia”

pesto amb anxoves de l’Escala s. XIV s. XVIII s. XIX La barreja de l’alfàbrega amb anxoves és molt gustosa. Aquest pesto pot acompanyar plats com els gnocchi, sopes i pastes diverses. Diferent a la resta de pestos, el pesto sicilià, tot i portar alfàbrega conté més all i se li va afegir tomàquet quan es va incorporar aquest ingredient a la cuina italiana al segle XVIII. El seu ingredient principal és la ruca i resulta una pesto molt fresc i aromàtic. Generalment acompanya plats de pasta o gnocchi però també peixos bullits o a la planxa. L’ingredient principal d’aquest pesto és l’alfàbrega, l’herba aromàtica més preuada d’Itàlia. S’utilitza per acompanyar els gnocchi, la sopa Minestrone, amanides i tot tipus de plats de pasta. Aquest tomàquet concentrat és cru i serveix per cuinar i afegir a qualsevol guisat. Procedent del continent americà, en els inicis s’utilitzava com a planta ornamental i va prendre fama de afrodisíac, trigant alguns segles a incorporar-se com a ingredient a la cuina. Ingredients principals: ceba vermella, vinagre, sucre i espècies. Ingredients principals: tomata madura. Ingredients principals: tomata, alfàbrega, parmesà Grana Padano, pinyons, nous, all i oli d’oliva verge.

Ingredients principals: alfàbrega, parmesà Grana Padano, pinyons, nous, all i oli d’oliva verge. Ingredients principals: anxoves de l’Escala, alfàbrega, parmesà Grana Padano, pinyons, nous, all i oli d’oliva verge.

amanida grega amb anxoves de l’Escala

Ingredients Enciam Olives Ceba Cogombre Tomata madura Anxova de l’Escala Orenga Menta Oli Suc de llimona Sal marina Formatge Feta Elaboració Col·locar l'enciam en un bol gran. Afegir el formatge, les olives, la ceba, el cogombre i la tomata. Per a preparar l'amaniment, barrejar en un bol l'oli d'oliva, el suc de llimona, la sal i el pebre.

Abocar-lo sobre l'amanida o servir-lo a part. Decorar amb anxoves, orenga i menta. Servir.

fideus amb anxoves de l’Escala per Miquel Fio INGREDIENTS (4-6 PERSONES) 1 kg d'anxoves de l’Escala Fideus Brou de peix Vi blanc All 200 gr de tomata madura, neta i triturada 1 manat de julivert oli i sal PREPARACIÓ En una cassola sofregim la picada d'all i julivert. Un cop rossa, afegim la tomata i els fideus, i tot seguit el got de vi blanc, i remenem uns minuts fins que els fideus agafin color.

Afegim el brou de peix i deixem coure els fideus. Quan estiguin a punt, afegim per sobre les anxoves fresques. Servim el plat acompanyat d'una cullerada d'all i oli, al gust.

pasta wonton amb bleda i anxova de l’Escala

Tinc que reconèixer que no m’agrada la pasta Wonton. Prefereix-ho uns raviolis, sense fer-hi tamburelles. Un dia vaig fer pasta Wonton farcida amb carxofa i foie. De bleda i anxova és una altra versió.

amanida de seitons i anxoves de l’Escala

Barreja d’enciams amb seitons i anxoves, amanits amb una vinagreta d’olives verdes. El seitó es de la mateixa família que la sardina i el sorell, sent aquests els tres peixos blaus més consumits a Catalunya. Anxova és el nom que rep el seitó quan es tracta en salaó (aigua i sal). Antigament, la maceració en vinagre o salaó eren els mètodes tradicionals de conservació del peix en la zona Mediterrània, després va arribar el fred de les neveres i avui és una forma d’elaborar productes diferents amb un mateix aliment.

Mezcla de lechugas con boquerones y anchoas, aliñados con

una vinagreta de aceitunas verdes. El boquerón es de la misma familia que la sardina y el jurel, siendo los tres pescados

azules más consumidos en Catalunya. Anchoa es el nombre que recibe el boquerón cuando es tratado en salazón (agua y sal).

Antiguamente, la maceración en vinagre o salazón eran los métodos tradicionales de conservación del pescado en la zona Mediterránea, luego llegó el frio de las neveras y hoy es una forma de elaborar productos distintos con un mismo alimento.

����

����������������� � � �� � � �� � � �� � � � ����

abies què l’anxova és un peix blau ric en àcids grassos omega 3?

abies que el consum d’anxova ens ajuda a disminuir els nivells de colesterol a la sang?

abies que els cuiners romans gaudien especialment quan eren capaços de disfressar els ingredients dels seus plats? (per exemple, fer un plat amb gust a anxoves, però, sense anxoves...)