CUIDADO INFANTIL DIARIO (GUARDERÍA DE PETROECUADOR) Y ...
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[I]
[II]
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS DEL CENTRO DE
CUIDADO INFANTIL DIARIO (GUARDERÍA DE PETROECUADOR) Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA.
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
AUTOR: STEFANÍA SALOMÉ VELASCO AMORES
DIRECTOR: DR. JOSÉ ROMÁN B.
CODIRECTOR: LDO. DANIEL CISNEROS
ABRIL, 2010
QUITO – ECUADOR
[III]
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”
Stefanía Salomé Velasco Amores
[IV]
1. Planteamiento del problema:
Actualmente dentro del Centro de Cuidado Infantil Diario (guardería de
Petroecuador) no existe un sistema técnico de alimentación que ayude a
los niños a desarrollarse convenientemente según su edad.
De momento, el tipo de alimentos que los infantes reciben son frutas,
vegetales, carbohidratos y proteínas; sin embargo, la variedad del menú
relativamente monótona por lo que los niños no se sienten debidamente
motivados a comer. Así, este momento que debería ser tan importante
no es placentero para muchos de ellos.
Por estas razones el proyecto se enfoca en proveer una alimentación
adecuada a los niños del Centro de Cuidado Infantil Diario (guardería de
Petroecuador) dependiendo de su etapa de desarrollo, las actividades
que realizan y necesidades nutricionales.
2. Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Estudiar la alimentación de los niños del Centro de Cuidado Infantil
Diario (guardería de Petroecuador) y ofrecer una propuesta
gastronómica.
Objetivos Específicos
Analizar los cambios en la alimentación que deben ocurrir según
la edad de los niños.
[V]
Calcular y adaptar el número de calorías que un niño debe ingerir
diariamente y las raciones alimenticias e ingesta diarias.
Definir los problemas que pueden evitarse mediante una correcta
alimentación en la infancia.
Diseñar un menú balanceado para cada etapa de desarrollo entre
los 3 meses y 7 años.
3. Justificación e importancia del tema:
Los principales beneficios que este proyecto espera brindar son
básicamente los de mejorar el servicio de guardería mediante la
implementación de menús que se apliquen de acuerdo a la edad de los
niños, de esta manera se podría garantizar el pleno desarrollo de sus
facultades mentales, motrices y fisiológicas.
Por otra parte, podría generar nuevos conocimientos acerca de los
cambios que deben suceder en la alimentación de acuerdo al
crecimiento de l os niños, y de esta manera mejorarla.
4. Idea a Defender
Mediante el estudio de la alimentación de los niños que asisten al
Centro de Cuidado Infantil Diario (guardería de Petroecuador), se
definirá la ingesta diaria de calorías que los infantes requieren de
acuerdo a la su etapa de vida y a la actividad diaria que realicen.
[VI]
VARIABLES
INDICADOR
1. Alimentación de los niños
Tabla de nutrientes
necesarios
Propuesta alimenticia
2. Ingesta diaria de Calorías Estándares Nutricionales
3. Etapa de Vida Desarrollo físico y mental
de los niños
4. Actividad Diaria
Consumo de calorías de
acuerdo a actividades de
esfuerzo alto, medio y
bajo.
5. Metodología de la Investigación
Métodos Científicos
Teóricos: Los métodos teóricos que se aplican a este proyecto
son:
Deductivo: Consiste en obtener conclusiones generales a partir de
premisas que contienen datos particulares.
Analítico: se refiere a la descomposición de un todo en sus
distintos elementos constituyentes, con el fin de estudiar éstos de
manera separada, para luego, en un proceso de síntesis, llegar a
un cabal conocimiento integral.
[VII]
Síntesis: Se refiere a la composición de un cuerpo o de un
conjunto a partir de sus elementos separados en un previo
proceso de análisis.
Métodos Empíricos
Los métodos empíricos que se emplearán en este proyecto son:
Observación: Consiste en la medida y registro de los hechos
observables, según el método científico, y por lo tanto, medida por
instrumentos científicos. Además, estas observaciones deben ser
realizadas profesionalmente, sin la influencia de opiniones o
emociones.
Medición: Es la determinación de la proporción entre la dimensión
o suceso de un objeto y una determinada unidad de medida. La
dimensión del objeto y la unidad deben ser de la misma magnitud.
Una parte importante de la medición es la estimación de error o
análisis de errores.
Experimentación: Consiste en el estudio de un fenómeno,
reproducido generalmente en un laboratorio, en las condiciones
particulares de estudio que interesan, eliminando o introduciendo
aquellas variables que puedan influir en él.
Métodos Técnicos
Los métodos técnicos que se aplican a este proyecto son:
Bibliografía: Es el estudio de referencia de los textos.
Entrevista: Es un hecho que consiste en un diálogo entablado
entre dos o más personas: el entrevistador o entrevistadores que
interroga y el o los que contestan.
[VIII]
6. Temario Propuesto
CAPÍTULO 1: Cambios en la alimentación que deben ocurrir según la
edad de los niños.
1.1. Etapas del crecimiento y la importancia de la
alimentación en cada uno de ellos.
1.2. Grupos de alimentos y su función en el organismo
de los niños.
CAPÍTULO 2: Número de calorías que un niño debe ingerir
diariamente y las raciones alimenticias e ingesta
diarias.
2.1. Concepto de ración alimentaria y valores calóricos
diarios.
2.2. Adecuación de los niños a una dieta equilibrada
planteada como raciones de grupos de alimentos.
2.3. Ingesta diaria de cada macro nutriente según peso,
edad y actividad de los niños.
CAPÍTULO 3: Problemas que pueden evitarse con una correcta
alimentación durante la infancia.
[IX]
3.1. Enfermedades comunes en los niños con deficiencia de
nutrientes o mal nutridos.
3.2. Enfermedades comunes en los niños con sobrepeso.
3.3. Creación de correctos hábitos alimenticios en los niños
para evitar problemas futuros relacionados con la
alimentación.
CAPÍTULO 4: Diseño de un menú balanceado para cada etapa de
desarrollo entre los 3 meses y 7 años.
Crecimiento y nutrición de 3 meses a 2 años de edad.
Crecimiento y nutrición de 3 a 7 años de edad.
CAPÍTULO 5: Entrevistas a profesionales sobre la apropiada
alimentación de niños preescolar
[X]
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN QUE DEBEN OCURRIR SEGÚN LA
EDAD DE LOS NIÑOS ....................................................................................... 1
1.1. ETAPAS DE CRECIMIENTO Y LA IMPORTANCIA DE LA
ALIMENTACIÓN EN CADA UNA DE ELLAS ................................................... 1
Primera etapa de 1 a 4 meses. .................................................................... 2
Segunda etapa de 4 a 6 meses. ................................................................... 3
Tercera etapa de 6 a 9 meses. ..................................................................... 4
Cuarta etapa de 9 a 12 meses. .................................................................... 5
Quinta etapa de 12 a 24 meses. .................................................................. 5
Sexta etapa de 2 a 4 años. ........................................................................... 5
Séptima etapa de 4 a 7 años. ....................................................................... 6
1.2. GRUPOS DE NUTRIENTES Y SU FUNCIÓN EN EL ORGANISMO DE
LOS NIÑOS. .................................................................................................... 7
1.2.1. Macro nutrientes ................................................................................. 7
1.2.1.1. Hidratos de Carbono .................................................................... 7
1.2.1.2. Proteínas ......................................................................................... 9
1.2.1.3. Grasas ........................................................................................... 11
1.2.2. Micronutrientes ................................................................................. 13
1.2.2.1. Vitaminas ....................................................................................... 13
1.2.2.2. Minerales ....................................................................................... 20
1.3. GRUPOS ALIMENTICIOS Y PORCIONES RECOMENDADAS PARA EL
CONSUMO DIARIO. ...................................................................................... 23
Primer Grupo: Pan, Pastas y Cereales ...................................................... 24
Segundo Grupo: Frutas y Verduras ............................................................ 25
Tercer Grupo: Carnes, Lácteos y Cereales ................................................ 26
Cuarto Grupo: Grasas y Azúcares ............................................................. 26
CAPÍTULO II
RACIONES ALIMENTICIAS, NÚMERO DE CALORÍAS E INGESTAS
DIARIAS QUE UN NIÑO DEBE INGERIR DIARIAMENTE .............................. 28
2.1. CONCEPTO DE RACIÓN ALIMENTARIA Y VALORES CALÓRICOS
DIARIOS. ....................................................................................................... 28
[XI]
2.1.1. Ración Alimentaria ........................................................................... 28
2.1.2. Valores Calóricos en la Infancia ....................................................... 31
2.2. ADECUACIÓN DE LOS NIÑOS A UNA DIETA EQUILIBRADA
PLANTEADA COMO RACIONES DE GRUPOS ALIMENTICIOS. ................. 34
2.2.1. Dieta Equilibrada .............................................................................. 34
2.2.2. Adecuación a una Dieta Equilibrada................................................. 36
2.3. INGESTA DIARIA DE MACRO NUTRIENTES SEGÚN EL PESO, EDAD Y
ACTIVIDAD DE LOS NIÑOS. ......................................................................... 39
CAPÍTULO III
PROBLEMAS QUE PUEDEN EVITARSE CON UNA CORRECTA
ALIMENTACIÓN DURANTE LA INFANCIA .................................................... 40
3.1. ENFERMEDADES COMUNES EN LOS NIÑOS CON DEFICIENCIA DE
NUTRIENTES O MALNUTRIDOS ................................................................. 40
3.1.1. Mal nutrición ..................................................................................... 40
Desnutrición Proteico – Calórica ................................................................ 41
Marasmo .................................................................................................... 42
Malnutrición maligna o Kwashiorkor ........................................................... 43
Caquexia .................................................................................................... 43
3.1.2. Enfermedades que afectan a niños mal nutridos ............................. 44
Neumonía ................................................................................................... 44
Anemia ....................................................................................................... 46
Sarampión .................................................................................................. 48
Enfermedades Diarreicas ........................................................................... 50
Tuberculosis ............................................................................................... 55
Paludismo o Malaria ................................................................................... 56
Deficiencia de Vitamina A ........................................................................... 58
3.2. ENFERMEDADES COMUNES EN LOS NIÑOS CON SOBREPESO ..... 59
3.2.1. Sobrepeso ........................................................................................ 59
Hipertensión ............................................................................................... 62
Hipercolesterolemia .................................................................................... 63
Apnea del Sueño ........................................................................................ 63
Problemas de las Articulaciones ................................................................ 64
[XII]
3.3. CREACIÓN DE CORRECTOS HÁBITOS ALIMENTICIOS EN LOS NIÑOS
PARA EVITAR PROBLEMAS FUTUROS RELACIONADOS CON LA
ALIMENTACIÓN. ........................................................................................... 64
CAPÍTULO IV
DISEÑO DE UN MENÚ BALANCEADO PARA CADA ETAPA DEL
DESARROLLO DE LOS NIÑOS ENTRE LOS TRES MESES Y ..................... 67
SIETE AÑOS DE EDAD ................................................................................... 67
4.1. ELEMENTOS ESENCIALES QUE DEBEN FORMAR PARTE DE UN
MENÚ BALANCEADO. .................................................................................. 67
El Agua ....................................................................................................... 67
La Fibra Dietética ....................................................................................... 68
4.2. ESTÁNDARES NUTRICIONALES PARA CREAR UN MENÚ. ................ 69
4.3. PROPUESTAS DE MENÚ PARA NIÑOS ENTRE 2 Y 4 AÑOS DE EDAD.
...................................................................................................................... 70
MENÚS DE 1300 CALORÍAS DIARIAS PARA NIÑOS DE 2 A 4 AÑOS DE
EDAD ......................................................................................................... 78
RECETARIO PARA MENÚS DE 1300 CALORÍAS PARA NIÑOS ............. 79
DE 2 A 4 AÑOS DE EDAD ......................................................................... 79
4.4. PROPUESTAS DE MENÚ PARA NIÑOS ENTRE 4 Y 7 AÑOS DE EDAD.
...................................................................................................................... 94
MENÚS DE 1500 CALORÍAS DIARIAS PARA NIÑOS DE 4 A 7 AÑOS DE
EDAD ....................................................................................................... 102
RECETARIO PARA MENÚS DE 1500 CALORÍAS PARA NIÑOS ........... 103
DE 4 A 7 AÑOS DE EDAD ....................................................................... 103
CAPÍTULO V
ENTREVISTAS A PROFESIONALES ............................................................ 117
CONCLUSIONES ........................................................................................... 126
RECOMENDACIONES ................................................................................... 128
GLOSARIO ..................................................................................................... 130
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 135
[1]
CAPITULO I
CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN QUE DEBEN OCURRIR SEGÚN LA
EDAD DE LOS NIÑOS
1.1. ETAPAS DE CRECIMIENTO Y LA IMPORTANCIA DE LA
ALIMENTACIÓN EN CADA UNA DE ELLAS
La alimentación es un factor fundamental en todas las etapas de desarrollo
de los niños, no obstante algunos de estos lapsos merecen mayor atención
debido a que, según la manera como se alimente a los niños, sus funciones
físicas, mentales, fisiológicas e intelectuales pueden tener o no un
desarrollo óptimo.
Dentro del estudio que compete a esta tesis se ha dividido el desarrollo de
la alimentación de los niños en 7 etapas que inician en el primer mes de
vida y finalizan entre los 6 y 7 años de edad cuando termina el período
preescolar, todo esto con el fin de poder proporcionarles los nutrientes que
los niños necesitan en cada una de ellas.
Estas etapas son las siguientes:
a) De 1-4 MESES: Se los debe alimentar únicamente con leche materna o
con fórmula si es necesario.
b) De 4-6 MESES: A esta edad los niños empiezan a comer alimentos semi
sólidos como cereales, especialmente arroz, que se mezclan con la leche
materna para acostumbrar al bebe a comer con cuchara.
c) De 6-9 MESES: En esta etapa los bebes ya tienen sus primeros dientes y
sus habilidades motrices mejoran visiblemente por lo que los niños
empiezan a comer solos masticando sus alimentos, por ello es oportuno
introducir en su dieta alimentos troceados o triturados.
d) De 9-12 MESES: Los niños empiezan compartir con sus padres la misma
comida aunque en porciones más pequeñas. El niño perfecciona la
habilidad de beber líquidos directamente de una taza.
[2]
e) De 12-24 MESES: A esta edad el aparato digestivo ha alcanzado su
maduración y los niños pueden consumir todos los grupos alimenticios.
f) De 2-4 AÑOS: Es muy común que en esta época de la vida del niño
disminuya su apetito debido a dos factores:
a. mayor interés en jugar que en comer; y
b. Menor aumento de peso que experimenta a esta edad.
Sin embargo se debe presar atención en proporcionar la ingesta
necesaria de nutrientes aunque a través de pequeñas cantidades de
comida.
g) De 4-7 AÑOS: En esta edad se empiezan a afianzar los hábitos
alimenticios en el niño, por lo que puede ser fácilmente influenciado por
su entorno familiar y escolar. Por ello es importante inculcar al pequeño
desde esta edad a elegir alimentos nutritivos.
Primera etapa de 1 a 4 meses.
Desde el momento del nacimiento los seres humanos tienen completa
dependencia de sus padres, especialmente de la madre cuando se trata de
alimentación.
Estudios han comprobado que “los niños que reciben leche materna entre las 2
primeras horas de vida tienen mayores posibilidades de sobrevivir”1. Es por ello
que la lactancia es un factor imprescindible en la vida de un niño, aunque en la
actualidad es muy común que las madres alternen la alimentación de pecho
con la de biberón, cuando esto sucede por lo general se transfiere la leche
materna a la botella para que el bebé continúe alimentándose de esta aún
cuando su madre no esté cerca.
Existen ocasiones en las que las madres no están en condiciones de producir
leche, así que desde el inicio optan por alimentar a su hijo con fórmula que
1 Stoutt, Glenn, El Primer Mes de Vida.
[3]
contiene los mismos elementos que la leche materna. Los aspectos más
importantes a destacar en este tipo de alimentación es la asepsia en la
manipulación de los biberones y el estricto seguimiento de las instrucciones del
fabricante al momento de preparar este tipo de leche.
Es muy común que a partir de los 3 meses los niños ingresen a un centro de
cuidado diario mientras sus madres trabajan, así que es frecuente que los
niños que han sido alimentados con pecho al ingresar a una guardería sean
alimentados con fórmula por la mayor facilidad de acceso al producto.
Segunda etapa de 4 a 6 meses.
Muchos especialistas aducen que los 4 meses es una edad adecuada para
inicial a un niño en el consumo de alimentos semi sólidos, especialmente los
cereales para introducir el uso de la cuchara como parte de su alimentación.
Una de las formas más habituales de inducción de alimentos semi sólidos es
mezclar cereal de arroz con leche materna formando un líquido espeso que se
ofrece al niño. Igualmente, en esta etapa los padres alimentan al bebé con
caldos o purés que se preparan en casa o se las adquiere en los
supermercados. Hay que tomar precauciones tanto en la comida que se
prepare en casa como en la que se adquiere procesada. En la comida casera
es común que las personas adultas quieran sazonar a los alimentos del bebé
añadiéndoles sal u otros condimentos, lo que resulta contraproducente en esa
edad, por otro lado en las comidas envasadas, se debe tomar muy en cuenta la
fecha de caducidad, el estado del envase, el modo de conservación y los
ingredientes, para evitar cualquier complicación en la salud del niño.
En esta etapa por lo general se combina la alimentación semi sólida con la
lactancia o el biberón, y habitualmente esta última brinda al niño los nutrientes
necesarios por lo que la ingesta de alimentos semi sólidos suele ser parca
aunque va aumentando gradualmente.
[4]
Tercera etapa de 6 a 9 meses.
Iniciada esta etapa los niños experimentan un importante cambio en su
alimentación debido a que aparecen sus primeros dientes. Esta condición hace
que los bebés perfeccionen la masticación que la iniciaron en la etapa anterior
con el consumo de alimentos semi sólidos.
A más de estos cambios físicos, esta etapa representa un desarrollo
significativo de las habilidades motrices y sicológicas, ambas directamente
relacionadas con su nutrición ya que el niño busca llevar los alimentos a su
boca por sí solo e igualmente es el período en el que el bebé empieza a
desarrollar la habilidad de beber en taza. Sicológicamente, el niño sabe
diferenciar entre las comidas que le parezcan más apetitosas ya sea por su
color, apariencia o textura, y también se siente atraído por el proceso de la
preparación de sus alimentos ya que lo relaciona con el momento placentero
de comer.
“Es importante que se incluyan los alimentos que incentiven la masticación ya
que el no hacerlo o postergarlo puede significar que se ha perdido un período
de aprendizaje crítico o sensible lo que incluso resultar en hábitos de comida
desganados en la vida posterior.”2
En este período la variedad de alimentos que el bebé puede comer, es muy
amplia, sin embargo es importante evitar ofrecerle frituras, dulces, comida muy
condimentada y cebollas que pueden perjudicar su digestión.
Hay que poner especial atención en el momento de alimentar al niño ya que
pueden ocurrir atragantamientos por trozos pequeños de alimentos, por ello
aunque el bebé pueda llevar la comida a la boca por sí solo, siempre se lo debe
vigilar.
La ingesta de líquidos debe ser correcta, ya que muchas veces ocurre que se
pone mucha atención en lo que el bebé come y se deja de lado lo que necesita
beber. Los líquidos pueden ser jugos de frutas naturales preferiblemente sin
azúcar o simplemente agua purificada. 2 Harvey, David. Una Nueva Vida: concepción, embarazo y primer año de vida del bebé.
[5]
Cuarta etapa de 9 a 12 meses.
Este período de la vida del niño se caracteriza por la independencia que
alcanza ya que empieza a gatear y muy pronto a caminar.
Por lo regular a esta edad los niños han mejorado su habilidad para beber de
una taza y la cantidad de alimentos sólidos que consume se incrementa, por
ello es común que al cumplir el primer año de vida la madre deje de amamantar
a su hijo si lo ha hecho. Con todo, el consumo de leche, ya sea de vaca o
alguna fórmula especial para niños de esta edad, debe continuar debido a que
les proporciona a los bebés la mayor cantidad de nutrientes.
Conjuntamente con el consumo de leche se debe administrar suplementos
vitamínicos que sean recomendados por el médico encargado. La cantidad de
leche necesaria varía de un niño a otro, pero por lo general el bebé de 1 año de
edad precisa consumir aproximadamente 500ml por día.
Quinta etapa de 12 a 24 meses.
Se podría decir que la etapa entre el primero y el segundo año es una
prolongación de la dieta recibida iniciado el primer año, pero es importante
realizar comidas más completas que incluyan una sopa, un plato fuerte y un
postre en cantidades adecuadas para un niño pequeño.
A esta edad cuando la criatura diferencia claramente la textura de los alimentos
y puede alimentarse por sí solo, los utensilios que usa para su alimentación
también deben ser variados; así para las sopas usará una cuchara y para los
trozos de verduras y frutas se le proporcionará un tenedor para facilitar su
manipulación y alimentación.
Sexta etapa de 2 a 4 años.
Regularmente al cumplir los dos años de edad los niños ya tienen completo su
juego de dientes, por lo tanto aumenta la variedad de alimentos que puede
consumir, sin embargo, es normal que estos pequeños pierdan el apetito
debido a dos causas:
[6]
1) Porque su crecimiento ha cesado con relación a las etapas anteriores,
es decir que a partir del segundo año el niño crecerá unos 5-6 cm cada
año; y
2) Su interés hacia la comida ha disminuido ya que al haber desarrollado
todas sus habilidades motrices, su mayor interés es jugar.
Otro aspecto importante que caracteriza a los niños de esta edad es el
desarrollo del sentido del gusto. Esto da lugar a que muchos niños se resistan
a comer alimentos que sean nuevos o de apariencia extraña, y desarrollan
ciertas preferencias a alimentos específicos. Este parámetro hace que las
personas encargadas de su alimentación busquen maneras innovadoras de
preparar y servir los alimentos de tal forma que llamen la atención de los
pequeños hacia aquellos ricos en nutrientes pero con un aspecto agradable y
buen sabor.
Séptima etapa de 4 a 7 años.
“Esta es una etapa de crecimiento más lento y estable, en la que los niños
ganan una media de 2 kilos de peso, y de 5 a 6 cm. de talla, al año”. 3El niño ya
ha alcanzado una madurez completa de los órganos y sistemas que intervienen
en la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes.
Los niños de esta edad pueden reconocer y elegir los alimentos al igual que
una persona adulta y generalmente los pequeños tienden a comer lo que ven
comer a sus padres y a otras personas que les acompañan; circunstancia que
está directamente relacionada con el desarrollo de los hábitos alimenticios del
medio en el que el niño se desarrolla.
Por lo tanto es importante que tanto en el círculo familiar como en el escolar se
traten de mantener los mismos parámetros de alimentación para mantener la
buena salud de los niños.
3 CUELLAR A., Nutrición en Pediatría, 1974.
[7]
1.2. GRUPOS DE NUTRIENTES Y SU FUNCIÓN EN EL ORGANISMO DE
LOS NIÑOS.
Los lactantes y los niños pequeños están en constante crecimiento por lo que
sus necesidades energéticas y nutritivas son altas con relación a sus
dimensiones corporales, por lo tanto mientras una persona adulta normal
necesita alrededor de 1gr de proteína por cada kilogramo de peso corporal, un
lactante tiene necesidades calóricas tres veces mayores, especialmente en los
primeros 6 meses de vida. Es por ello que es fundamental el consumo tanto de
los macro nutrientes como de micro nutrientes.
1.2.1. Macro nutrientes
Se denomina macro nutrientes a aquellas substancias que se encuentran en
dosis mayores dentro de un alimento. Entre estos se encuentran:
Hidratos de Carbono, glúcidos o azúcares.
Proteínas; y
Grasas
Este grupo de alimentos es de vital importancia ya que son los únicos
considerados energéticos y resultan imprescindibles para el metabolismo de
otros nutrientes.
1.2.1.1. Hidratos de Carbono
Los carbohidratos son la principal fuente de energía para todas las funciones
corporales, entre ellas respirar, crecer, jugar, etc. Están formados por tres
unidades atómicas diferentes: Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.
Este grupo de alimentos está formado por compuestos orgánicos entre los que
se encuentran la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa.
[8]
La glucosa es una combinación de 6 moléculas de carbono y se la considera
como la madre de todos los azúcares ya que da origen a otros glúcidos como la
lactosa y a la sacarosa.
La clasificación de los hidratos de carbono depende del número de azúcares
que posea, por lo tanto se dividen en:
Monosacáridos: Glucosa, Galactosa y Fructosa.
Disacáridos: Lactosa y Sacarosa.
Polisacáridos: Almidón y Celulosa.
Como su nombre lo indica, los monosacáridos están compuestos por una sola
molécula por lo que no pueden ser subdivididos como sucede con los
disacáridos y los polisacáridos.
Así, la leche posee un solo azúcar que es la galactosa y en las frutas la
fructosa es el glúcido principal aunque también se pueden encontrar glucosa
aunque en menor cantidad.
Los disacáridos son azúcares formados por dos moléculas de monosacáridos y
entre ellos se encuentran la lactosa y la sacarosa.
Dentro de la leche se halla la lactosa que es el resultado de la fusión de
glucosa con galactosa. Mediante el proceso de hidrólisis es posible separar la
lactosa en sus dos componentes básicos para que el organismo pueda
absorberlos.
La sacarosa es el azúcar común e igualmente está compuesta por una
molécula de glucosa más una de fructosa que también se separan para
atravesar la pared intestinal.
Los polisacáridos son el resultado de la unión de más de diez monosacáridos
que para metabolizarse requieren de enzimas específicas para
descomponerlos primero en disacáridos y luego en monosacáridos.
[9]
La celulosa es el elemento más abundante en la naturaleza y forma parte
estructural de todas las platas. El ser humano no puede descomponerla en sus
componentes básicos pero su consumo diario es importante ya que provee al
organismo de fibra dietética ya que estimula el tubo digestivo y es posible
eliminar con mayor facilidad los deshechos del organismo evitando el
estreñimiento.
El almidón también es un polisacárido pero a diferencia de la celulosa si puede
ser digerido por el organismo. Proporciona entre 70% y el 80% de las calorías
consumidas gracias a alimentos como la papa, el arroz, el maíz, los cereales, la
yuca, legumbres, etc.
1.2.1.2. Proteínas
Las proteínas son moléculas complejas constituidas por aminoácidos formadas
por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. En el reino animal existen 23
aminoácidos necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la
salud de los cuales el ser humano en su edad adulta no es capaza de sintetizar
8 de ellos, y en la infancia 9, por lo que se los conoce como aminoácidos
esenciales, y como consecuencia deben formar parte de la dieta diaria.
Los aminoácidos esenciales en la infancia son:
a) Histidina: Al combinarse con la hormona de crecimiento contribuyen al
desarrollo y reparación de los tejidos, además se relaciona directamente
con el sistema cardiovascular.
b) Isoleucina Junto con la Leucina y la hormona del crecimiento intervienen
en la formación y reparación del tejido muscular.
c) Leucina: Es esencial para el crecimiento óptimo de los niños y el
equilibrio nitrogenado en los adultos.
d) Lisina: Es uno de los aminoácidos más importantes ya que interviene en
diversas funciones como el crecimiento, reparación de tejidos,
anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
[10]
e) Metionina: Interviene principalmente en las funciones de desintoxicación.
f) Fenilalanina: Interviene en la producción del colágeno, básicamente en
la estructura de la piel y el tejido conectivo, de igual manera es parte en
formación de diversas neurohormonas.
g) Triptófano: Está involucrado en el crecimiento y en la producción
hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción
adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina,
neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.
h) Treonina: Conjuntamente con la con la Metionina y el ácido aspártico
ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
i) Valina: Su función es estimular el crecimiento y reparación de los tejidos,
el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.
Las proteínas son el elemento plástico de los músculos, sangre, piel, pelo, uñas
y órganos internos. Así mismo, son necesarias para la síntesis de hormonas,
enzimas y anticuerpos, además por ser parte de los macro nutrientes, las
proteínas son una fuente de calor y energía, y son esenciales para la
eliminación de los productos de desecho.
La carne, la leche, las aves, el pescado, los huevos y el queso son
denominados proteínas completas porque contienen en cantidad suficiente los
8 aminoácidos esenciales. En cambio alimentos como la soya, los garbanzos,
los cereales, las legumbres y las nueces, son llamados proteínas incompletas o
de baja calidad ya que no contienen la cantidad necesaria de todos los
aminoácidos esenciales, es por esta razón que este tipo de alimentos deben
ser consumidos junto con alguno de los alimentos que provea el aminoácido
limitante, es decir el que se encuentra en menor proporción en el primer
alimento. Esto se logra que mediante la llamada complementariedad proteica,
que busca mezclar dos alimentos para alcanzar la cantidad necesaria de todos
[11]
los aminoácidos esenciales, por esta razón cuando los niños empiezan a comer
alimentos sólidos se inicia con una mezcla de leche y cereal, ya que la leche
proporciona la cantidad de lisina de la que carecen los cereales, formando así
un alimento completo.
1.2.1.3. Grasas
Las grasas son sustancias moleculares complejas formadas por carbono,
hidrógeno y oxígeno, consideradas como las más energéticas ya que 1 gramo
de grasa proporciona 9 kilocalorías.
Según la función que cumplen las grasas se clasifican en:
Triglicéridos: Función Energética.
Colesterol: Función Estructural.
Los triglicéridos constituyen la mayor parte de los lípidos que se consume
diariamente llegando hasta el 95% ya que están presentes tanto en grasas
vegetales como animales. Están formados por 1 molécula de glicerol y 3 ácidos
grasos que son los que les dan forma y caracterizan. Estos también clasifican a
las grasas según enlaces simples o enlaces dobles que con los que están
unidos a las moléculas de carbono, y según ello se dividen en saturadas o
insaturadas.
Saturadas: Estas grasas tienen todos sus átomos de carbono unidos a
dos átomos de hidrógeno mediante enlaces simples, por lo tanto se
encuentran saturadas de hidrógeno. La mayor parte de estas grasas son
de origen animal. Se las reconoce fácilmente ya que a temperatura
ambiente su estado es sólido.
Insaturadas: Estas grasas son mejor conocidas como aceites debido a
que su composición hace que se mantengan líquidas a temperatura
ambiente. Por esta característica estas grasas no se adhieren a las
paredes de venas y arterias, contrario a lo que sucede con las grasas
[12]
saturadas. A su vez esta clase de grasas se subdivide en mono
insaturadas y poli insaturadas.
Mono insaturadas: Son grasas favorables para la salud ya que
contribuyen a aumentar el colesterol endógeno. Se encuentran
principalmente en los aceites de oliva y girasol, y en los frutos
secos como la nuez o la almendra.
Poli insaturadas: Son grasas que se encuentran principalmente
en pescados. En ellas se encuentran importantes ácidos grasos
que benefician al organismo humano como el omega3 y omega6.
Los omega3 o ácido linolénico y omega6 o ácido linoleico, son
importantes para el ser humano ya que intervienen en la
formación de hormonas, membranas celulares, en el
funcionamiento de las neuronas y en el funcionamiento adecuado
del sistema inmunológico. Conjuntamente reducen la incidencia
de problemas cardíacos y del sistema circulatorio en general.
Estos ácidos se encuentran básicamente en pescados azules
como el atún, en vegetales de hojas verdes como la espinaca y en
frutos secos como las nueces.
En el organismo de los niños las grasas que se consumen principalmente en la
leche materna o de fórmula durante los primeros años, sirve como conductora
de vitaminas liposolubles además de regular la temperatura corporal, envolver
y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones.
El colesterol es un derivado de los esteroles y forma parte estructural de los
alimentos de origen animal, por lo tanto el ser humano también los sintetiza. A
este tipo de colesterol se lo llama endógeno, y al que se consume
habitualmente en la dieta se lo conoce como exógeno.
[13]
1.2.2. Micronutrientes
Los micro nutrientes son elementos que se encuentran en menor concentración
dentro de los alimentos e igualmente el organismo requiere de cantidades
menores para su correcto funcionamiento.
Estos elementos son considerados compuestos esenciales para la vida ya que
el cuerpo humano no los sintetiza (excepto algunas vitaminas pero en
cantidades ínfimas) y son indispensables para el crecimiento y desarrollo del
organismo. Estos incluyen 13 vitaminas y aproximadamente 16 minerales.
Los micronutrientes cumplen diferentes funciones en el organismo infantil y
adulto, entre ellas las más importantes son:
El manejo metabólico o asimilación de los macro nutrientes.
El mantenimiento adecuado de las defensas.
El desarrollo de funciones cognoscitivas y fisiológicas.
Resistencia a las infecciones.
1.2.2.1. Vitaminas
Las vitaminas son consideradas compuestos orgánicos ya que poseen carbono
en su estructura, además forman parte de los alimentos en cantidades mínimas
pero el introducirlas en la dieta diaria de los niños es indispensable para el
buen funcionamiento del organismo.
Aunque estas sustancias no producen energía y no forman parte importante del
organismo, es decir, no son plásticas, son consideradas biocatalizadoras es
decir que aceleran las reacciones bioquímicas en el organismo.
[14]
Existen dos tipos de vitaminas que se clasifican según su solubilidad ya sea en
agua o en grasa, por lo tanto existen vitaminas hidrosolubles y otras
liposolubles.
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que corresponden al complejo B y la
vitamina C.
Las vitaminas liposolubles son: A, E, D y K.
Vitaminas Hidrosolubles
Este tipo de vitamina está ampliamente distribuido en los alimentos, pero por su
condición de hidrosolubles estas se pierden o desaparecen en la cocción.
Al consumirlas, estas son absorbidas rápidamente por la sangre y se desechan
pequeñas cantidades por la orina.
Vitaminas del Complejo B: Todas las vitaminas que componen este
grupo son importantes ya que ayudan a metabolizar los carbohidratos
transformándolos en glucosa, en especial “la vitamina B1 o tiamina que
hace que estos liberen su energía e igualmente participa en la síntesis de
sustancias que regulan el sistema cardiovascular y nervioso”.4 Esta
vitamina debe reponerse diariamente ya que no se almacena en el
organismo y se la puede encontrar en alimentos como: el cerdo, las
vísceras (hígado, corazón y riñones), levadura de cerveza, carnes
magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o
enriquecidos, germen de trigo bayas, frutos secos y legumbres.
La vitamina B2 o riboflavina también contribuye a sintetizar los
carbohidratos, pero además realiza esta función con las proteínas y las
grasas. Esta vitamina es indispensable para el crecimiento normal durante
la infancia y la conservación de los tejidos, y en etapas posteriores
previene algunos trastornos visuales como las cataratas. Entre los
4 http://www.monografias.com/trabajos14/micronutrientes/micronutrientes.shtml
[15]
alimentos que la contienen están: el hígado, la leche, la carne, verduras
de color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta y pan.
La vitamina B3 o niacina, es una de las vitaminas que puede sintetizar el
organismo a partir del aminoácido triptófano pero en cantidades mínimas.
“Su consumo es esencial para la piel, el normal funcionamiento del tracto
gastrointestinal, el mantenimiento del sistema nervioso y síntesis de las
hormonas sexuales”5. Por ello es conveniente incluir en la dieta alimentos
como: hígado, aves, carne, salmón y atún enlatados, cereales enteros o
enriquecidos, arvejas, granos secos y frutos secos.
La vitamina B6 o piridoxina resulta de gran importancia en la síntesis de
los aminoácidos, por lo tanto la cantidad necesaria de esta vitamina es
proporcional a la cantidad de proteína consumida. La piridoxina casi no se
almacena y se elimina por la orina. Igualmente actúa en la formación de
glóbulos rojos, de hormonas importantes en la función cerebral, la
producción de anticuerpos, y el mantenimiento y balance de sodio y
potasio. La vitamina B6 se encuentra en granos enteros, cereales, pan,
hígado, aguacate, espinacas, choclo y plátano.
La vitamina B12 o cianocobalamina es necesaria en cantidades muy
pequeñas para la formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos
rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso. Además interviene
en la síntesis del ADN. “La vitamina B12 es la única que contiene
elementos minerales y la primera sustancia conocida compuesta de
cobalto imprescindible para la vida”6. Esta vitamina se encuentra
únicamente en alimentos de origen animal, por ellos es necesario el
consumo de: hígado, riñones, carne, pescado, huevos y leche.
Otros compuestos importantes del complejo B son:
Ácido Fólico
5 Diccionario Médico OCEANO MOSBY. Pág. 946
6 Diccionario Médico OCEANO MOSBY. Pág. 249
[16]
Ácido Pantoténico
Biotina
El ácido fólico es una vitamina necesaria para el crecimiento y
reproducción de las células, por lo que es importante consumirla previo al
embarazo, durante este período y luego durante la lactancia para
transmitir al niño sus beneficios, ya sea mediante suplemento o
consumiendo los alimentos que la contienen como vegetales de hojas
verdes, espárragos, hígado, riñones y nueces.
“Es una coenzima de las vitaminas B y C y necesaria para la formación de
proteínas estructurales y hemoglobina. Contribuye a aumentar el apetito.”7
Es importante tomar en cuenta que esta vitamina es muy sensible a la luz
y el calor, por lo que se puede perder fácilmente al exponerla a estos
factores o cuando los alimentos donde se la encuentra se han
almacenado por largo tiempo, se los ha conservado a temperatura
ambiente o se los ha sometido a cocción.
El ácido pantoténico interviene en el metabolismo de grasas, proteínas y
carbohidratos como una coenzima para producir energía, también
interviene en la síntesis de ácidos grasos, esteroles y hormonas
esteroides. Este ácido se absorbe con facilidad en el tubo digestivo y se
encuentra en todos los tejidos del organismo. Esta vitamina abunda
particularmente en vísceras, carne de res y yema de huevo.
La biotina es una vitamina producida por las bacterias intestinales, y
favorece a la producción de ácidos grasos y oxidación de carbohidratos.
“A la biotina también se la conoce como vitamina H”. 8 Se puede encontrar
grandes cantidades de biotina en alimentos como el hígado, la levadura y
el maní. La leche, los huevos, algunas verduras y frutas también la
contienen pero en cantidades menores.
7 Diccionario Médico OCEANO MOSBY. Pág. 12
8 Diccionario Médico OCEANO MOSBY. Pág. 164
[17]
Vitamina C o Ácido Ascórbico
La importancia de la vitamina C o ácido ascórbico radica en que es
esencial para la formación de colágeno y de tejido fibroso, además juega
un papel muy importante en el desarrollo de los huesos, cartílagos, tejido
conjuntivo y piel, al mismo tiempo su presencia en el organismo garantiza
la cicatrización correcta de heridas y fracturas.
Una de sus características más conocidas es su acción contra las
infecciones bacterianas, por ello es universal su consumo en tiempo de
resfríos o gripe.
El consumo diario de vitamina C es elemental ya que, como la mayoría de
las vitaminas hidrosolubles, se almacenan por tiempo muy limitado dentro
del organismo y se expulsan fácilmente a través de la orina, sin embargo
hay que tener cuidado con la cantidad de vitamina C que se ingiera,
debido a que la absorción de esta es inversamente proporcional a su
consumo, es decir, mientras mayores sean las cantidades que se
consuman, menor será el porcentaje de absorción en el organismo.
Las fuentes de vitamina C son toda clase de cítricos, fresas frescas, piña
y guayaba. Entre los vegetales están la col, tomates, espinacas, pimientos
verdes, brócoli, lechuga y nabo.
Al igual que otras vitaminas, esta se transmite a los lactantes a través de
la leche materna, y a los niños a partir de los 8 meses de edad por el
consumo de zumos de las frutas que la contienen.
Vitaminas Liposolubles
Como su nombre lo indica estas vitaminas son solubles o se diluyen en
agentes grasos, además, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, las
liposolubles mantienen sus características aún en temperaturas altas, se
[18]
absorben y se eliminan lentamente por la bilis, pero pueden llegar a ser tóxicas
si se consume cantidades inadecuadas.
Vitamina A o Retinol
La vitamina A fue la primera en descubrirse y lleva el nombre de retinol ya
que genera los pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina
mejorando la visión nocturna y previniendo enfermedades como el
glaucoma, cataratas o conjuntivitis. Esta vitamina es considerada esencial
y determinante en la infancia para el desarrollo de los huesos, el
crecimiento de mantenimiento y reparación de las células de las mucosas,
epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes; además los
estudios han comprobado que el retinol aumenta las defensas y mejora la
respuesta de los anticuerpos frente a las infecciones.
Las principales fuentes de vitamina A que tienen origen animal se
encuentran los productos lácteos, la yema de huevo y el aceite de hígado
de pescado; de origen vegetal todos los que sean amarillos, rojos o
verdes oscuros como zanahoria, zuquini, zapallo, espinaca, lechuga,
brócoli, coles de Bruselas, tomate, espárrago; y dentro de las frutas se
puede citar al albaricoque, durazno, melón, papaya y mango.
Vitamina D
Esta vitamina se encuentra directamente relacionada con los esteroles, es
decir que estás ligada al colesterol endógeno del organismo y su
importancia radica en que es indispensable para la absorción de fósforo y
calcio que se fijan en los huesos. Una particularidad de esta vitamina es
que gracias a la acción de los rayos ultravioletas provenientes del sol, el
ergosterol que se encuentra en la piel se sintetiza convirtiéndose en
vitamina D, por lo que es importante exponer a los niños diariamente al
[19]
son por unos minutos. Sin embargo los niveles que se obtienen en este
proceso no son suficientes para cumplir con las necesidades requeridas,
por lo tanto es necesario recurrir a fuentes alimenticias para completarlas,
entre ellas los alimentos de origen animal como la leche, el queso, los
huevos, la mantequilla, el aceite de hígado de pescado y pescados grasos
como el salmón o el atún.
Entre otras funciones de la vitamina D están las de fortalecer el sistema
inmunológico del organismo volviéndolo resistente a las infecciones y, por
ser una reguladora del calcio en la sangre, es importante en el
funcionamiento normal de nervios y músculos.
Aunque la vitamina D es sensible a la luz y al oxígeno, resiste la cocción y
se conserva por largo tiempo.
Vitamina E o Alfatocoferol
La vitamina E es un elemento básico de los glóbulos rojos y de la
hemoglobina y es considerada como un antioxidante ya que “evita la
oxidación de constituyentes celulares esenciales, o evita la formación de
productos tóxicos de oxidación, como los productos de peroxidación
formados a partir de ácidos grasos insaturados que se han detectado en
su ausencia”.9
Las mayores cantidades de esta vitamina se extraen del reino vegetal y se
encuentra en productos como el aceite de girasol, de sésamo, de nuez,
de soja, de palma, de oliva, y en la margarina, además en alimentos
secos como las avellanas y almendras.
Vitamina K o Fitomenadiona
9 www.nutrinfo.com.ar
[20]
La vitamina K es indispensable para la síntesis de los agentes necesarios
para la coagulación de la sangre y la generación de glóbulos rojos.
Existen dos tipos de vitamina K, uno que puede ser sintetizado por el
organismo y otro que se encuentra en algunos vegetales, por lo general
las hojas verdes oscuras como la espinaca y la alfalfa.
Entre los alimentos de origen animal que proporcionan esta vitamina
están la yema de huevo y el hígado.
1.2.2.2. Minerales
Los minerales son elementos inorgánicos de carácter esencial en el ser
humano ya que no los podremos sinterizar, por lo tanto es necesario ingerirlos
diariamente por medio de los alimentos, la respiración y la absorción a través
de la piel.
Los minerales al unirse con aminoácidos, hormonas o enzimas forman
quelatos, que son compuestos orgánicos que el organismo puede absorber con
mayor facilidad por las paredes intestinales, ya que cada partícula mineral está
envuelta por los aminoácidos resultantes de la digestión de las proteínas lo que
evita que el mineral reaccione al entrar en contacto con otras sustancias.
Varios estudios han comprobado que el ser humano es deficiente en minerales
en casi todas las etapas de su vida ya que ha dejado de lado el consumo de
alimentos enteros y se ha inclinado por completo a los alimentos procesados.
“Por ejemplo el 86 % del manganeso (oligoelemento esencial) se pierde
durante la moderna molturación del trigo, el 89 % durante el blanqueado y
refinado del azúcar y el 75 % en el pulido para blanquear el arroz. Todas estas
pérdidas no son luego debidamente remplazadas a través de la alimentación”.10
Basado en las necesidades que el organismo humano tiene, los minerales se
dividen en dos grupos:
10
www.zonadiet.com/alimentación/l-minerales.htm
[21]
Macronutrimentos: Dentro de este grupo se encuentran los minerales
que el ser humano requiere en cantidades mayores a 100mg por día, y
entre ellos se encuentran:
Sodio: Su función radica en equilibrar los niveles de ácido y base para
formar una sal que se disuelve en el agua y circula por el organismo
transmitiendo impulsos nerviosos y contrayendo músculos.
Potasio: Interviene directamente en la síntesis de proteínas así como en
las contracciones musculares.
Calcio: Es un elemento fundamental del esqueleto, es necesario para la
contracción muscular, transmisión de impulsos nerviosos, la coagulación
de la sangre y la función cardiaca.
Manganeso: Es necesario para el crecimiento de los recién nacidos,
además está relacionado con la formación de los huesos, el desarrollo
de tejidos y la coagulación de la sangre, con las funciones de la insulina,
la síntesis del colesterol y como activador de varias enzimas.
Fósforo: Juega un papel muy importante en el metabolismo de
proteínas, calcio y glucosa. Además ayuda al organismo a sintetizar el
trifosato de adenosina que sirve para almacenar energía.
Magnesio: La absorción de magnesio está directamente relacionada
con el transporte de calcio, influye sobre los ribosomas del sistema
nervioso central, neuromuscular y cardiovascular.
Azufre: Participa en la síntesis de colágeno ya que es parte de la
queratina, una sustancia proteica que está presente en la piel, el pelo y
las uñas. Igualmente interviene en el metabolismo de los lípidos y de los
hidratos de carbono.
[22]
Micronutrimentos: Son aquellos que no deben ser consumidos en
grandes cantidades por el ser humano ya que con pocos miligramos es
suficiente. Entre ellos se encuentran:
Cobre: Es importante en la formación de hemoglobina y glóbulos rojos,
facilita la absorción de hierro, y ayuda en la transformación de un
aminoácido en un pigmento oscuro que da color a la piel y al cabello.
Yodo: Es un componente esencial de la hormona tiroides ya que sin su
presencia no podría producir tiroxina, que es vital para el crecimiento
normal durante la infancia. El yodo también regula las reacciones
metabólicas del organismo.
Hierro: Es un elemento decisivo en la producción o síntesis de
hemoglobina y respiración celular. Evita la anemia por lo que es
importante consumirlo desde temprana edad a través de suplementos.
Cromo: Sirve para potenciar la efectividad de la insulina, la hormona
responsable del metabolismo del azúcar en la sangre.
Cobalto: Es importante su presencia en el llamado coenzima B12, que
participa en un amplio e importante grupo de reacciones enzimáticas.
Zinc: Es necesario para el metabolismo del selenio y de la vitamina E,
que son importantes factores antioxidantes. Participa en la síntesis de
las proteínas del ADN, responsables de la reproducción, la fertilidad, la
multiplicación celular y la cicatrización. Forma parte de las enzimas.
Selenio: Actúa en asociación con la vitamina E ayudando a neutralizar
los radicales libres para evitar que destruyan los tejidos.
Un mineral que tiene suma importancia ya que brinda equilibrio electrolítico,
disuelve y transporta a los macro y micro nutrimentos es el agua.
El agua luego de fusionarse con los minerales, se descompone en iones
capaces de producir energía eléctrica lo que permite que el agua atraviese las
[23]
paredes celulares, esta acción es de suma importancia ya que cuando se altera
las células mueren, por esta razón se recomienda que el consumo de agua en
los niños debe ser de: “En los lactantes de 150 mililitros por kilogramo de peso
y en infantes a partir de los 3 años de 60 mililitros por kilogramo de peso.”11
Esta variación de ingesta de agua se da debido a que durante la lactancia, los
bebés se alimentan exclusivamente con leche materna o solución con fórmula
que en su mayor parte está formada por agua, por lo tanto todos los nutrientes
se encuentran en solución. Luego, a partir de los 3 años o antes la cantidad de
agua a consumir disminuye ya que se incrementa el consumo de alimentos
sólidos de donde se obtienen la mayoría de los nutrientes.
“El agua es el gran disolvente en que ocurren muchas de estas reacciones y
constituye gran parte del volumen de la sangre y de la linfa. El agua diluye los
desperdicios que el cuerpo excreta y también ayuda a mantener una
temperatura corporal constante”.12
Por esta razón es muy importante que el consumo de agua sea en cantidades
proporcionales a la edad, nivel de actividad de la persona y situación en que se
encuentre, es decir que debe aumentar en tiempo de enfermedad.
1.3. GRUPOS ALIMENTICIOS Y PORCIONES RECOMENDADAS PARA EL
CONSUMO DIARIO.
El argumento principal para que los alimentos estén clasificados en grupos es
porque ningún alimento está formado de un solo nutriente por lo que es
necesario combinar diferentes alimentos para alcanzar un balance en los
11
Lluís Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina. Nutrición y salud pública, métodos, bases científicas y
aplicaciones. Segunda Edición Pág. 584
12 ALEXANDER Peter, BAHRET Mary Jean, CHAVES Judith, COURTS Gary, D’ALESSIO Naomi. Bilogía. Pág.
505
[24]
nutrientes que el organismo necesita. De esta manera se busca evitar las
deficiencias o excesos en la alimentación.
“Durante los años sesenta, se adoptó un modelo de clasificación de alimentos
basado en 7 grupos que posteriormente se ha adaptado, como en el resto del
mundo, en forma de pirámide.”13 La pirámide original está formada por cuatro
grupos básicos, sin embargo, algunas modificaciones han separado algunos
elementos formando grupos diferentes por lo tanto se han incrementado.
La Pirámide Alimenticia es el resultado del estudio de los aportes y
funcionalidad de los alimentos. Según el orden determinado por la pirámide el
consumo de los alimentos va en orden descendente partiendo desde su base.
Con relación al consumo de estos alimentos también se debe tomar en cuenta
el tipo de actividad que se realiza, la edad, el sexo y la situación de los niños.
Fuente: Dr. José Román, profesor de Dietética y Nutrición en la UTE.
Primer Grupo: Pan, Pastas y Cereales
Como se grafica en la pirámide alimenticia, estos alimentos están en su
mayoría formados por hidratos de carbono, imprescindibles para proporcionar
energía al organismo.
13
www.fisterra.com/material/Dietetica/GruposAlimentos.asp
Figura 1: Pirámide Alimenticia
[25]
Los alimentos principales que componen este grupo son los cereales como el
arroz y el trigo, tubérculos como las papas y granos como las habas, arvejas,
mote, entre otros.
Dado que estos alimentos se encuentran en la base de la pirámide, “su
consumo en los niños a partir del primer año de edad debe ser de 4 a 6
raciones diarias” 14 ya que se encuentran en la etapa de crecimiento y
formación, además que la actividad física en los niños es más alta.
Segundo Grupo: Frutas y Verduras
Dentro de la dieta infantil, las frutas o sus zumos son los primeros en
introducirse luego de la leche materna y a partir de ese momento estas, junto
con las verduras y hortalizas, son las principales proveedoras de vitaminas y
minerales a más de la fibra dietética.
Las verduras al igual que las frutas cumplen la función de regular el
metabolismo de los micronutrientes, y junto con estas se forman las raciones
necesarias para proporcionar las cantidades de vitaminas y minerales
necesarias.
“Se estima que la cantidad de raciones diarias que un niño desde los 4 mese a
los 3 años debe consumir es de 2 a 3 raciones diarias de frutas y de 2 a 3 de
verduras”.15 Y “entre los 3 y 7 años debe consumir entre frutas y verduras es de
3 a 4 respectivamente”.16
14
Dra. Elisa Aranda, pediatra.
15 Harvey, David. Una Nueva Vida: concepción, embarazo y primer año de vida del bebé. Pág. 180.
16 Álvarez, María Eloísa, Pensando en su niño, desde el cuidado prenatal hasta los seis años.
[26]
Tercer Grupo: Carnes, Lácteos y Cereales
Este grupo de alimentos está formado por todos aquellos que estén formados
en mayor cantidad por proteína, por lo que se los considera de alto valor
biológico especialmente aquellos de origen animal.
Desde el nacimiento, los niños reciben leche de su madre siendo su único
alimento y el más completo permitiéndoles recibir todos los nutrientes para
desarrollar sus órganos y proporcionarles defensas.
Igualmente, cuando los niños ya son capaces de digerir alimentos semi sólidos,
reciben carnes trituradas, huevo y cereales como el arroz.
Las raciones recomendadas para niños hasta los 2 años es de 1 ½ porción de
alimentos de este grupo y para los pequeños entre los 2 y 7 años es de 2
raciones de lácteos y 2 de cárnicos al día.
Cuarto Grupo: Grasas y Azúcares
Las grasas pertenecientes a este grupo deben clasificarse según su origen sea
animal o vegetal lo que le da sus características. Por lo tanto se debe priorizar
el consumo de grasas de origen vegetal, especialmente los aceites de oliva y
girasol que aportan vitaminas liposolubles como la E, y se debe limitar el
consumo de grasas sólidas de origen animal como manteca de cerdo, tocino,
crema de leche y mantequilla, ya que tienen gran cantidad de grasa saturada y
colesterol.
El consumo recomendado de grasa en niños menores de 2 años es de 20
gramos como máximo, y en niños de 2 años hasta los 7 puede variar entre los
40 y 60 gramos de grasa al día.
Cuando se habla de azúcares, se refiere al grupo de alimentos
complementarios como la miel, mermeladas, sacarosa (edulcorante más
usado), que están compuestos al casi completamente por hidratos de carbono
como glucosa y la fructosa, no contienen otros nutrientes por lo que las
calorías que aportan se las considera vacías.
[27]
En general, el consumo de sacarosa no deben sobrepasar el 5% del total de
las calorías que los niños necesitan.
[28]
CAPITULO II
RACIONES ALIMENTICIAS, NÚMERO DE CALORÍAS E INGESTAS
DIARIAS QUE UN NIÑO DEBE INGERIR DIARIAMENTE
2.1. CONCEPTO DE RACIÓN ALIMENTARIA Y VALORES CALÓRICOS
DIARIOS.
2.1.1. Ración Alimentaria
Se conoce como ración alimentaria a la cantidad de un alimento que se debe
consumir habitualmente con el fin de satisfacer las diferentes necesidades del
organismo y tener una dieta equilibrada.
Estos alimentos pertenecen a diferentes grupos dependiendo de la cantidad de
nutrientes que posean, por esta razón, las raciones alimentarias buscan
mantener un equilibrio en el consumo de proteínas, carbohidratos, grasas,
fibra, vitaminas y minerales.
Para llegar a este equilibrio se busca combinar diferentes alimentos de tal
manera cumplan con los siguientes criterios de calidad alimentaria:
Criterios Sensoriales: Relacionados con las características
organolépticas, es decir sabor, textura, y sensaciones digestivas del
alimento.
Criterios Nutricionales: Basados en la cantidad de macro y
micronutrientes que contengan los alimentos y que el organismo infantil
necesita.
Criterios Higiénicos: Se refiere a la inocuidad del alimento, es decir la
ausencia de bacterias, hongos y cualquier otra sustancia orgánica o
química que pueda atentar contra la salud de quien lo consume.
[29]
Durante la infancia las personas requieren raciones alimentarias más pequeñas
pero completas que en otra etapa de la vida, sin embargo esto no quiere decir
que sea necesario llegar a la ausencia de alimentos que contengan los
nutrientes básicos, lo que sí es recomendable es suplir algunos alimentos con
otros que tengan en misma cantidad los macro nutrientes.
Los alimentos que pueden sustituirse entre sí se han clasificado en siete
grupos:
Evaluación del aporte calórico por cada100gr de alimento.
GRUPO I Carne, pescado, embutidos y legumbres: 200kcal – 400kcal
GRUPO II
Leche y queso
Leche 70kcal
Queso Fresco 120 Kcal
Queso Fermentado 200 – 300 Kcal
Queso Holanda 350 Kcal
GRUPO III Lípidos, aceite, mantequilla, nata, manteca de cerdo: 700 – 900kcal
GRUPO IV Pan y cereales: 260 Kcal
Pastas: 350 Kcal
GRUPO V y VI
Legumbres verdes 30kcal
Frutas ácidas 50kcal
Plátano 100kcal
Papas 90 – 300kcal
Frutos secos 600kcal
GRUPO VII Azúcar y miel 300kcal
Chocolate 500kcal
Fuente: Dr. José Román, profesor de Dietética y Nutrición en la UTE.
La dieta de los niños va cambiando conforme van creciendo, por lo tanto el tipo
de alimentos que consumen también varían.
[30]
Los lactantes cuyo único alimento es la leche materna o de fórmula consumen
como máximo 175 mililitros de leche por kilogramo de peso al día, es decir que
si un bebé de 3 meses pesa alrededor de 5.5kg su consumo de leche será de
962.5 mililitros de leche que divididas en 5 ingestas diarias da como resultado
una ración de 192 mililitros de leche en cada toma como máximo.
Luego, cuando se introducen los alimentos sólidos a partir de los 4 meses,
igualmente se mantienen las 5 comidas, pero antes de tres de ellas se le ofrece
al niño aproximadamente de 30 a 40 gramos de cereal de arroz combinada con
190 mililitros de leche, igualmente el niño puede recibir papillas de frutas o
vegetales cuya cantidad sea de 200 gramos aproximadamente.
A partir de los 5 meses las comidas de leche se reducen a 4 y los alimentos
sólidos se deben incluir en 3 de ellas. Estos alimentos pueden ser verduras
trituradas con pollo o huevo cocido. La ración de estos alimentos es de una
taza.
Hacia los 8 meses los alimentos sólidos se toman 3 veces al día y las ingestas
de leche son parte de estas comidas pero como bebida.
Al cumplir el primer año se puede hablar de una adaptación de la cantidad de
comida a sus necesidades calóricas basadas en el gasto energético ya que
solo partir de esta edad se puede identificar si el niño tiene una intensa
actividad física o es algo sedentario. A esta edad las comidas de leche se
realizan 2 veces al día; una al levantarse y otra al acostarse, en ese momento
el niño ya consume alimentos más completos tres veces al día en forma de
desayuno, almuerzo y cena. Entre estas tres comidas se busca un equilibrio
ente carbohidratos, proteínas y grasas, además de minerales, vitaminas y fibra.
Este equilibrio toma como parámetro los estándares nutricionales en los que se
indica porcentualmente calorías diarias a consumirse y su división durante las
comidas diaria es:
[31]
Distribución de calorías entre los dos primeros años de edad
y preescolares
Desayuno
Media Mañana
Almuerzo
Merienda
Cena
4 Comidas al Día 5 Comidas al Día
25%
0%
30%
15%
30%
25%
15%
25%
15%
20%
Fuente: VAZQUEZ, Cleotilde Alimentación y nutrición: Manual teórico-práctico.
Este tipo de distribución de debe mantener en el transcurso de los años con el
fin de establecer una dieta sana y a largo plazo.
2.1.2. Valores Calóricos en la Infancia
Los requerimientos calóricos en la infancia son proporcionalmente mayores
comparados con los de la edad adulta, debido a que el crecimiento en esta
primera etapa es muy acelerado.
Desde el nacimiento hasta el año de edad estas necesidades se basan en la
cantidad de calorías que el niño debe ingerir para formar tejidos conforme sigue
creciendo. En este contexto se ha establecido que “cada gramo de tejido
formado corresponde de 5 a 8 calorías ingeridas”.17
Posteriormente, cuando el niño ha cumplido su primer año y ha desarrollado
sus capacidades motrices con normalidad, se debe tomar en cuenta el grado
de actividad que el niño realice como otro parámetro al momento de valorar los
requerimientos calóricos.
17
RODRIGUEZ Hernán, Alimentación Infantil. Segunda Edición 1993
[32]
Aunque no se puede determinar exactamente cuál es el número de calorías
que los niños deben consumir hasta cumplir el año de edad, se ha estimado
que desde el nacimiento 115 kilocalorías por kilogramo de peso son necesarias
al día, esta cantidad fluctúa levemente hasta los 12 meses cuando necesita
consumir 100 kilocalorías por kilogramo de peso.
Estas diferencias se detallan con mayor claridad en la siguiente tabla, donde
también se especifican las necesidades diarias de macro y micro nutrientes.
Tabla: Ingestas diarias recomendables para lactantes y niños pequeños. Las cantidades
que sirven como punto de referencia se han hecho calculando para cada rango de edades.
Nutriente Unidad Meses Años
0 – 3 3 – 6 6 – 9 9 – 12 1 – 2 2 – 3 3 – 4 4 – 5
Energía Proteína
Vitamina A Vitamina D Vitamina C
Tiamina Riboflavina
Niacina Ácido Fólico Vitamina B12
Hierro Calcio
Kcal gr
µgr gr mg mg mg mg µgr µgr mg mg
115/kg 9.8 300 10 20 + + + + + + +
100/kg 12 300 10 20 + + + + + + +
95/kg 19
300 10 20 0.3 0.5 5.6 60 0.3 7
500-600
100/kg 20 300 10 20 0.4 0.6 6.6 60 0.3 7
500-600
1150 20 250 10 20 0.5 0.7 7.6 100 0.9 10
400-500
1350 22 250 10 20 0.5 0.8 8.6 100 0.9 10
400-500
1500 24 300 10 20 0.6 0.9 10 100 0.9 10
400-500
1650 26
300 10 20 0.7 1.0 10.6 100 1.5 10
400-500
µgr= microgramos
+ No se dan las cantidades diarias de estos nutrientes ya que estos se reciben a través de la leche materna de una madre bien alimentada o a través de cantidades adecuadas de sustitutos de leche materna.
Fuente: Manual para la Alimentación de Infantes y Niños Pequeños. Editorial Pax México 1989.
CAMERON Margaret, HOFLANDER Yngve
Las necesidades calóricas en la infancia también se basan en la calidad de las
proteínas que un niño debe consumir ya sean de origen animal o vegetal. Este
parámetro es importante ya que, como se ha explicado anteriormente, las
proteínas de origen animal son de alto valor biológico y su porcentaje de
absorción en el organismo es más alto que las que provienen de los vegetales.
Por lo tanto se ha determinado los siguientes porcentajes de absorción de
proteína en el organismo según su origen:
[33]
80% Por combinación de cereales con consumo regular de alimentos de
origen animal.
70% Por consumo de cereales junto con proteínas de origen vegetal
como la soya.
60% Cuando la dieta de los niños de 10 a 12 años se basa
principalmente en alimentos como el plátano y se consumen muy pocos
alimentos de origen animal.
Organismos internacionales como la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial
de la Salud) han determinado las cantidades de proteína que los niños deben
ingerir, tomando como referencia una proteína tipo cuya absorción se supone
del 100%. Por lo tanto para lactantes de 10 a 12 meses de edad se recomienda
1.44gr de proteína por kilogramo de peso, o 13.2gr de proteína para niños cuyo
peso es de 9.2kg.
Con la ayuda de la siguiente ecuación se puede determinar el número de
calorías que un niño debe ingerir según la clase de proteína que se disponga
ya sea animal o vegetal:
Gramos de ingesta recomendada de la proteína tipo GRAMOS DE
x 100 = PROTEÍNA QUE
Porcentaje de absorción de la proteína que se dispone NECESITA EL NIÑO
Fuente: CAMERON Margaret, HOFLANDER Yngve. Manual para la Alimentación de Infantes y
Niños Pequeños.
[34]
Para entender con mayor claridad esta ecuación se puede tomar como ejemplo
a un niño que pesa 6.5kg, es lactante de 10 meses de edad y consume
regularmente cereales y papillas de pollo (80% de absorción). La
recomendación de consumo de proteína es de 1.44gr por kg de peso.
Entonces:
6.5kg de peso x 1.44gr = 9.43gr de proteína tipo recomendada.
9.43gr de proteína tipo recomendada
x 100 = 11.79gr de proteína que este
80% de absorción niño necesita al día.
Luego del primer año de edad hasta los 6 años los niños deben consumir entre
23 y 30 gramos de proteína al día, preferiblemente de alto valor biológico.
Para alcanzar estos requerimientos es necesario un consumo de 100gr de una
mezcla de carne (pollo o pescado) con vegetales y cereales, lo que aporta
aproximadamente 70 kilocalorías. El tipo de carnes, vegetales y cereales puede
variar en las tres comidas pero siempre deben estar presentes.
2.2. ADECUACIÓN DE LOS NIÑOS A UNA DIETA EQUILIBRADA
PLANTEADA COMO RACIONES DE GRUPOS ALIMENTICIOS.
2.2.1. Dieta Equilibrada
Luego de haber establecido lo que es una ración alimentaria y las calorías que
en promedio necesitan los niños entre los 3 meses y 7 años de edad en cada
etapa de su desarrollo, es necesario unir estos dos conceptos para adecuar
una dieta con las raciones correctas de cada grupo alimenticio para conseguir
un equilibrio entre ellos y una correcta alimentación en los niños.
[35]
Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios
para conseguir un estado nutricional óptimo, es decir ingerir las calorías
suficientes para llevar a cabo los procesos metabólicos y actividades físicas,
además, proporcionar todos los nutrientes plásticos, energéticos y reguladores
que el cuerpo infantil requiere.
Las cantidades entre los alimentos que se consumen deben estar equilibradas
en las siguientes proporciones:
Las proteínas constituyen ente el 12% y 15% del aporte calórico
total, y deben ser de alto valor biológico.
Los carbohidratos deben representar al menos un 50% o 60% del
aporte calórico total; y
Las grasas corresponden el 30% o 35% de las calorías totales
ingeridas.
Proporción de Nutrientes
15%
50%
35%PROTEÍNAS
CARBOHIDRATOS
GRASAS
Conjuntamente a la proporción de los alimentos ese necesario establecer los
demás requerimientos de una dieta equilibrada que son:
Calidad: Se refiere a que la dieta debe estar compuesta por todos los
nutrientes para proporcionar al organismo todo lo que necesita.
Armonía: Es el equilibrio que debe existir entre los diferentes nutrientes.
[36]
Adecuación: Se refiere a lo agradable en sabor y aspecto, lo nutricional
con un balance adecuado y el costo razonable de los alimentos que se
pueden encontrar con mayor facilidad.
Pureza: Se refiere a la inocuidad de los alimentos tanto en su
preparación como en el servicio.
2.2.2. Adecuación a una Dieta Equilibrada.
Como se ha descrito antes, la alimentación de los niños hasta su primer año de
edad está compuesta básicamente por leche materna, complementada con
cereales y papillas de frutas, vegetales y carnes. Luego a partir de ese
momento o los 18 meses la alimentación puede ser establecida como menús
con raciones de grupos de alimentos.
La adecuación de los niños a una dieta equilibrada depende principalmente de
los padres, y de parvularios, nutricionistas y pediatras cuando los niños son
parte de un centro de cuidado diario infantil.
Ya sea en el hogar o en las guarderías es necesario conocer los
requerimientos calóricos de los niños según cada etapa de crecimiento, y
según esto brindar a los pequeños diferentes tipos de alimentos con el fin de
cubrir las necesidades de su organismo. En este punto es muy importante el
concepto de ración alimenticia, ya que estas deben cubrir los valores
energéticos de los niños para lo cual se deben proporcionar las cantidades
adecuadas de cada grupo alimenticio. Por lo tanto para niños de 18 meses a 3
años una ración alimenticia es:
En los Carbohidratos:
1 rebanada o 20gr de pan blanco equivale a 54kcal.
De ¼ a ½ tortilla equivale de trigo 56kcal.
De 30gr a 60gr de pasta (fideos) equivale de 104kcal a 207kcal.
De 30gr a 60gr de arroz equivale de 105 a 210kcal.
[37]
En las frutas y vegetales:
De 30gr a 60gr de vegetales cocidos como zanahoria, zuquini, arvejas
equivale de 9kcal a 18kcal.
De 113cc a 225cc de jugo de frutas equivale de 55kcal a 110kcal.
De 60gr a 120gr de frutas en trozos como plátano, papaya, mandarina,
manzana, pera, frutillas, etc. equivale de 36kcal a 72kcal.
En las proteínas:
De 15gr a 30gr de pollo, pescado o hígados equivale de 17kcal a 34
kcal.
De 120cc a 240cc de leche o yogurt equivale de 72kcal a 144kcal.
De 28 a 56gr de huevo equivale de 43kcal a 86kcal.
En grasas:
De 5cc a 10cc de aceite equivale de 45kcal a 90kcal.
De 4gr a 8gr de mantequilla 30kcal a 60kcal.
Posteriormente, a partir de los 4 años de edad los cuando los niños tienen un
crecimiento estable y constante que en los años anteriores, las raciones
alimenticias que se le ofrecen se vuelven más grandes para cubrir las
progresivas necesidades energéticas. En esta etapa una ración alimenticia es:
En carbohidratos:
60gr de pan equivale a 162kcal.
60gr de arroz equivale a 210kcal.
60gr de fideos equivale a 207kcal.
[38]
350gr de papas equivale a 320kcal.
En vegetales y frutas:
100gr de un solo vegetal equivale a 30kcal.
200gr de una ensalada con 3 vegetales como mínimo equivale a 60kcal.
130gr de una sola fruta o combinación de ellas equivale a 80kcal.
En las proteínas y lácteos:
200gr de leche equivale a 120kcal.
100gr de filete de carne (pollo, pescado, res) equivale a 110kcal.
1 unidad o 56gr de huevo equivale a 86kcal.
40gr de queso fresco equivale a 92kcal.
En grasas:
De 5cc a 10cc de aceite de 45kcal a 90kcal.
De 5gr a 10gr de mantequilla equivale de 37kcal a 74kcal.
Al combinar estos alimentos se debe tomar uno de cada grupo y en la cantidad
indicada o al menos aproximarse a ella, para no alimentar a los niños en
demasía o parquedad.
Aunque todos los niños tienen características particulares, los datos
presentados pueden servir como parámetro o guía para una alimentación
completa con el fin de alcanzar una buena nutrición.
[39]
2.3. INGESTA DIARIA DE MACRO NUTRIENTES SEGÚN EL PESO, EDAD Y
ACTIVIDAD DE LOS NIÑOS.
Como se ha visto hasta este momento, es necesario consumir diversos
alimentos con el fin de alcanzar las cantidades necesarias de todos los
nutrientes, siendo los principales los carbohidratos, proteínas y grasas, que se
metabolizan con mayor facilidad gracias a las vitaminas y minerales.
En los infantes hasta el primer año o 18 meses de vida, estos nutrientes los
reciben a través de la leche materna que tiene una composición de 6.6% de
hidratos de carbono, 4.4% de grasa y 1.1% de proteína.
Se ha establecido que los niños alimentados únicamente con leche materna, y
que a la edad de 3 meses tienen un peso promedio de 5.5kg consumen
alrededor de 963 centímetros cúbicos en 5 ingestas diarias, lo que les aporta
64gr de carbohidratos, 11gr de proteína y 43gr de grasa al día.
Estas cantidades son únicamente un patrón ya que no se puede determinar
con exactitud cuanta leche toma un bebé del pecho de su madre.
Por otro lado, luego de cumplir el año y medio de edad cuando la mayoría de
los niños han dejado el pecho y su alimentación se ha dividido en raciones e
ingestas diarias, es más fácil determinar las cantidades de cada nutriente que
ingiere pero no con exactitud debido a los diversos alimentos que forman un
grupo alimenticio también difieren en las cantidades de cada nutriente. Sin
embargo, usando una tabla en la que se detalla la composición química de los
alimentos ecuatorianos, se puede aproximar los valores promedios de las
cantidades de los nutrientes que los niños deben consumir entre el año y medio
y los 3 años de edad, y luego entre los 4 y los 7 años.
A partir de los 18 meses de edad hasta los 3 años las cantidades
recomendadas de nutrientes es de 20gr de proteína, 20gr de grasa y entre 200
y 300gr de hidratos de carbono al día.
Luego, entre los 4 y 7 años las cantidades de nutrientes a consumir son: hasta
30gr de proteína, de 300gr a 500gr de hidratos de carbono y entre 40gr a 60gr
de grasa.
[40]
CAPÍTULO III
PROBLEMAS QUE PUEDEN EVITARSE CON UNA CORRECTA
ALIMENTACIÓN DURANTE LA INFANCIA
3.1. ENFERMEDADES COMUNES EN LOS NIÑOS CON DEFICIENCIA DE
NUTRIENTES O MALNUTRIDOS
3.1.1. Mal nutrición
La malnutrición es un problema que afecta principalmente a poblaciones de
países subdesarrollados en todo el mundo, y que perjudica substancialmente a
niños que desde el período de gestación no recibieron todos los nutrientes
necesarios para su correcto desarrollo.
Estos niños no logran desarrollar un sistema inmunológico apropiado para
luchar contra las enfermedades, la mayoría de ellas infecciosas siendo las
principales causantes de muerte en niños mal nutridos menores de 5 años.
En muchos casos la malnutrición se vuelve crónica, situación que redunda en
problemas generales de salud, desarrollo físico, mental y emocional, y
deficiencia en el rendimiento escolar. Esta realidad perjudica de igual manera a
los países en los que viven estas personas quienes en su mayoría no pueden
trabajar y ser entes productivos para el desarrollo de sus naciones.
Los niveles de desnutrición pueden ir de moderado a severo si no se brinda el
tratamiento adecuado en una etapa temprana. Los niveles de desnutrición son:
Desnutrición Proteico – Calórica.
[41]
Marasmo
Malnutrición maligna o kwashiorkor (deficiencia grave de proteínas)
Caquexia
Desnutrición Proteico – Calórica
“La desnutrición proteico - calórica es la enfermedad carencial más común en
el mundo y cerca de 100 millones de niños la sufren en un grado de moderado
a severo”18. Se debe principalmente al consumo inadecuado de energía y de
proteína tanto en cantidad como en calidad, y se la considera como una de las
principales causas de muerte en niños menores de 1 año.
Esta situación inicia generalmente entre los 4 y 6 meses de edad cuando los
lactantes requieren alimentos complementarios a la leche materna que les
brinden la cantidad de nutrientes que necesitan para su desarrollo. Cuando
estos son insuficientes el niño empieza a dejar de crecer normalmente, siendo
éste el primer síntoma que anuncia esta condición con semanas o meses de
anterioridad.
Como consecuencia de este tipo de desnutrición, el niño se vuelve más
vulnerable a enfermedades infecciosas, debido a que su sistema inmunológico
se encuentra debilitado, es evidente la reducción de la masa muscular así
como de la grasa subcutánea, se vuelve desatento y no responde a juegos ni
estímulos de sus padres.
En los niños con desnutrición proteico – calórica es común la presencia de
diarrea y vómito por su poca resistencia a las enfermedades infecciosas, lo que
18 CAMERON Margaret, HOFLANDER Yngve. Manual para la Alimentación de Infantes y
Niños Pequeños.
[42]
agrava sumamente el cuadro de desnutrición si no se toman medidas para
controlarlo, ya que si se le brinda un tratamiento oportuno en esta etapa, es
muy probable que vuelva a su estado normal de salud.
Marasmo
Cuando la desnutrición proteico – calórica se agrava se la llama marasmo, que
es un estado de mal nutrición avanzado caracterizado por la delgadez
exagerada, que se presenta por lo general en niños menores de 2 años y con
un peso por lo general 60% más bajo que el normal.
Esta enfermedad se desarrolla con mayor frecuencia en niños que no han sido
amamantados por el tiempo aconsejado, por lo que no se han podido beneficiar
de las proteínas, energía y el fortalecimiento del sistema inmunológico que
proporciona la leche materna. Esta situación se agrava por las condiciones,
poco o nada higiénicas, en las que se preparan los alimentos que sustituyen a
la lactancia, lo que provoca constantes cuadros de gastroenteritis que atacan
con mayor fuerza los organismos escasos de defensas de estos niños.
Las características que presentan los niños con marasmo son, piel seca y
colgante, huesos evidentes por la ausencia de grasa subcutánea, la apariencia
de “viejo” en su cara, músculos inconsistentes al tacto, hambre insaciable,
cambio de color del cabello, e irritabilidad.
Al llegar a esta etapa de desnutrición, los niños aún pueden recuperarse, sin
embargo la carencia de proteínas y de energía por tiempo tan prolongado hace
que todas los procesos del organismo se alteren provocando deficiencias
irreversibles en el metabolismo y en el crecimiento físico y mental.
[43]
Malnutrición maligna o Kwashiorkor
El término Kwashiorkor se deriva de una de las lenguas de África y se refiere
al niño que tiene que dejar de amamantarse por la llegada de un nuevo
hermano.
Kwashiorkor es una enfermedad que afecta a niños entre 1 y 3 años que viven
en países subdesarrollados en donde conseguir alimentos variados para tener
una dieta equilibrada es casi imposible, debido a cambios climáticos o
problemas sociales, por lo tanto en estas circunstancias se busca suplir la
escasez de proteínas en la dieta, aumentando significativamente el consumo
de carbohidratos como papas o yuca.
Los niños que padecen esta enfermedad tienen mayor cantidad de grasa
subcutánea, comparados con los niños que sufren marasmo, presentan
hinchazón o edema en la parte inferior de las piernas, abdomen notablemente
abultado debido a la retención de líquidos y aumento del tamaño del hígado,
anemia por la ausencia de hierro en la alimentación, la cara presenta las
mejillas hinchadas lo que se conoce como “cara luna”, el cabello toma un color
rojizo el cual es muy débil y si es rizado se vuelve lacio, la piel pierde color y en
casos más severos la piel se descascara o se pela alrededor de las
articulaciones, el niño se vuelve apático, irritable, no sonríe y un llanto casi
inaudible es constante.
Caquexia
La caquexia es la pérdida de peso y masa muscular que no se relaciona con la
dieta sino con la enfermedad.
Como se ha visto anteriormente los niños mal nutridos son propensos a sufrir
muchas enfermedades debido a la debilidad de sus defensas, por lo tanto
cuando llegan a padecer alguna enfermedad infecciosa como la tuberculosis,
la mal nutrición se agrava llegando a un grado de caquexia que provoca entre
[44]
otras afecciones atrofia muscular, fatiga, debilidad y fuerte pérdida de apetito,
que para un niño en las condiciones mencionadas por lo general resulta fatal.
3.1.2. Enfermedades que afectan a niños mal nutridos
Los niños mal nutridos son propensos a sufrir constantemente enfermedades
infecciosas como consecuencia de la falta de defensas.
Muchas de estas enfermedades pueden ser fácilmente superadas por los niños
en condiciones normales, pero en niños con deficiencia en su sistema
inmunológico como consecuencia de la desnutrición, pueden ser fatales.
Las enfermedades que con mayor frecuencia atacan a los niños mal nutridos
son las siguientes:
Neumonía
Anemia
Sarampión
Enfermedades Diarreicas
Tuberculosis
Paludismo o Malaria
Deficiencia de Vitamina A
Neumonía
La neumonía es una infección de los pulmones y suele ser considerada como
una complicación de enfermedades comunes como la gripe.
Esta enfermedad puede ser ocasionada por hongos, virus, bacterias o
parásitos, lo que hace que sus síntomas varíen al igual que la duración de la
enfermedad. Según su origen la neumonía se divide en típica y atípica. La
primera es de origen bacteriano específicamente el neumococo, la cual con un
tratamiento de antibióticos la persona se puede curar en una o dos semanas y
la neumonía atípica es producida por el virus Micoplasma pneumoniae cuyo
tiempo de enfermedad se prolonga hasta seis semanas.
[45]
Durante la infancia, hasta los dos años de edad, la neumonía es causada
generalmente por un virus ya sea el virus respiratorio sincitial, virus influenzae,
adenovirus o rinovirus. Posteriormente es más común que la neumonía sea
originada por bacterias como el neumococo, haemophilus influenzae y el
mycoplasma.
Los síntomas comunes de la enfermedad son:
Tos seca al inicio que cambia a tos con flema que en algunas ocasiones
puede presentar sangre.
Los niños menores de 1 año pierden el apetito.
La respiración se vuelve rápida y muchas veces con ruido inusual.
Fiebre
Dolor en el área del tórax o abdomen, dependiendo del lugar donde se
ubique la enfermedad.
Escalofríos
Sensación de ahogo
Cuando se trata de un organismo joven, con defensas fuertes y si se detecta la
enfermedad en una fase temprana, es posible superarla sin dificultad mediante
el uso de antibióticos cuando la neumonía es bacteriana, ingesta abundante de
líquidos y reposo. Por otro lado si se trata de una neumonía de origen viral, es
importante la administración de analgésicos para controlar el dolor y
medicamentos para la tos, ya que no existen medicamentos que ataquen
directamente al virus, por lo tanto lo único que se puede hacer es controlar los
síntomas.
Por el contrario si la persona que contrae esta enfermedad es menor de 3
meses, su sistema inmunológico está debilitado, sufre de desnutrición,
[46]
enfermedades cardíacas o pulmonares, es necesario que reciba el tratamiento
adecuado dentro de un hospital.
Anemia
La anemia es un trastorno que se caracteriza por la disminución de
hemoglobina en la sangre. La hemoglobina es un compuesto formado por
hierro y proteína cuya función principal es transportar oxígeno a todas las
células de los órganos y tejidos del cuerpo.
Se considera como anemia cuando el nivel de hemoglobina en la sangre de
niños menores de 5 años es de 11gr por decilitro de sangre.
Existen tres razones para que el organismo pueda desarrollar anemia y son las
siguientes:
a) Perdida abundante desangre.
b) Baja producción de glóbulos rojos.
c) Destrucción acelerada de glóbulos rojos en el propio organismo.
Durante la infancia es común que se presente la anemia por la baja producción
de glóbulos rojos, especialmente cuando existen deficiencias nutricionales.
Para que exista la correcta producción de glóbulos rojos es necesaria la
intervención de diferentes elementos, entre ellos “la presencia de cantidades
suficientes de vitamina B12, B9 o ácido fólico y minerales, principalmente
hierro”. 19 Cuando no se dan estos factores se desarrolla el tipo de anemia
conocida como ferropénica.
A demás de la falta de hierro, también existen otros factores que pueden llevar
a la anemia en los niños y entre estos están:
19
Todas las Medicinas, enciclopedia práctica familiar.
[47]
Parasitosis intestinal: Puede provocar pérdidas de sangre en los
intestinos ya sea por hemorragias o porque los parásitos se alimenten
de ella.
Poca capacidad del organismo para absorber hierro.
Intoxicación con plomo: Puede causar anemia recurrente por las
partículas de plomo que invaden el organismo y disminuyen la
producción de glóbulos rojos en la médula ósea.
Los síntomas que presentan los niños que padecen anemia son:
Sensación de frío.
Palidez cutáneo-mucosa (más evidente en manos y labios).
Fatiga.
Somnolencia (sueño excesivo y permanente).
Irritabilidad.
Decaimiento o apatía.
Debilidad muscular.
Adelgazamiento.
Disminución del apetito.
Aumento de la frecuencia cardiaca.
Infecciones recurrentes.
Retraso en el crecimiento y en el desarrollo psicomotor.20
Entre los factores más importantes para prevenir la anemia en los niños, es el
control prenatal que debe tener la madre durante el período de gestación para
20
Dr. Eduardo R. Hernández González, Pediatra y Especialista en Conducta Infantil.
[48]
determinar que ella no padezca de la enfermedad y evitar que el bebé que se
está formando también la sufra.
Igualmente es importante administrar suplementos de hierro desde los 4 meses
si el niño es alimentado con fórmula y desde los 6 meses si se alimenta con
leche materna.
También hay que tomar en cuenta que los alimentos que se le ofrezcan al niño
iniciada la ablactación o destete, contengan hierro y vitaminas del complejo B.
Cuando se trata de niños en etapa preescolar es muy importante determinar la
presencia de parásitos en el intestino, con el fin de seguir el tratamiento
adecuado para desparasitar a los niños y tener una mejor absorción de los
nutrientes.
Sarampión
El sarampión es una enfermedad infecciosa de origen viral que afecta a las
vías respiratorias. Su principal característica es la erupción cutánea rojiza que
cubre todo el cuerpo. Se trata de una enfermedad muy contagiosa para
personas que no la han padecido o no han sido vacunadas, el contagio se da
por contacto directo con gotas de líquido proveniente de la nariz, garganta o
boca de la persona infectada.
El sarampión cumple cuatro etapas desde la incubación del virus hasta la
desaparición de la erupción cutánea o exantema. Estas 4 etapas son:
Primera Etapa: Se lo la conoce como período de incubación. Esta etapa se
extiende de 8 a 12 días luego del contacto con el virus. En
esta fase no se presentan síntomas, pero en este tiempo el
virus se localiza en las vías respiratorias superiores,
[49]
posteriormente en los ganglios y finalmente se disemina en el
torrente sanguíneo.
Segunda Etapa: A este período también se lo denomina catarral que se inicia
con fiebre de 39ºC, posteriormente se presenta tos,
conjuntivitis, rinitis, secreción nasal mucopurulenta e
inflamación de las mucosas. Luego de dos días es posible
identificar en la mucosa de la boca las manchas de Koplik que
están directamente relacionadas con el sarampión, y se
manifiestan dos o tres días antes de la erupción cutánea.
Tercera Etapa: Se la conoce también como período exantemático, cuando se
produce una erupción generalizada de pequeños granos rojos
ligeramente elevados, que inicia en la cara y orejas para luego
extenderse por el tronco y finalmente las extremidades. Esta
es una reacción debido a los cambios inflamatorios en la piel.
Durante esa etapa desaparecen las manchas de Koplik y la
temperatura corporal llega al máximo.
Cuarta Etapa: Se la puede considerar como la etapa final de la enfermedad.
Durante este tiempo la piel se desprende de las costras
formadas por los granos, desaparecen los signos de catarro y
conjuntivitis, pero la tos persiste por largo tiempo.
El sarampión puede traer algunas complicaciones, la más común que afecta a
1 de cada 10 niño es la otitis media causada por bacterias como estreptococos,
estafilococos y Haemophilus influenzae.
La siguiente complicación más común es la neumonía que afecta a 1 de cada
20 niños que han sufrido sarampión. Luego viene la encefalitis que es un
padecimiento severo, que podría causar discapacidad o ser fatal. “Complica
casi 1 de cada 1,000 casos de sarampión. Entre el 10% y 15% de las personas
afectadas por encefalitis postsarampionosa muere, mientras que un 25% más,
[50]
padece daño cerebral permanente con signos como retraso mental, epilepsia,
sordera y parálisis”.21
También existen casos de ceguera luego de padecer de sarampión. Esta es
una situación que se presenta en mayor grado en niños con deficiencia de
vitamina A, quienes no tienen suficiente protección en la retina que se afecta
fácilmente por la conjuntivitis, uno de los síntomas del sarampión.
Cuando la enfermedad se manifiesta en personas sanas las complicaciones
son fácilmente superadas, pero “en los países en desarrollo con altos grados
de malnutrición y servicios sanitarios pobres, donde el sarampión es más
común, la cantidad de fatalidades es de un 10% aproximadamente. En
pacientes inmunodeprimidos, el grado de fatalidad es de aproximadamente un
30%.” 22
Por lo tanto, si los niños con mala nutrición llegan a contagiarse de sarampión,
esta enfermedad puede empeorar su estado nutricional debilitando aún más su
sistema de defensas y haciéndolos más propensos a otras enfermedades.
Enfermedades Diarreicas
Como su nombre lo indica, las enfermedades diarreicas tienen como síntoma o
padecimiento principal la diarrea. Se entiende como diarrea a la “eliminación
frecuente de heces, por lo general acuosas, debido al aumento de la motilidad
del colon”23. Las enfermedades más comunes entre los niños que presentan la
diarrea como síntoma son gastroenteritis e intolerancia a la lactosa.
21
PUMAROLA Busquets Agustín, Microbiología y Parasitología Médica
22 es.wikipedia.org/wiki/Sarampion
23 Diccionario de Medicina Océano Mosby
[51]
Gastroenteritis: La gastroenteritis es una enfermedad de origen bacterial o
viral caracterizada por una aparición de diarrea aguda junto con nauseas,
vómito, fiebre y dolor abdominal.
La principal vía de contagio de esta enfermedad es fecal – oral por consumir
agua o alimentos contaminados y afecta principalmente a los niños, siendo, en
los países subdesarrollados una de las principales causas de muerte. Además
el factor más importante que influye en la adquisición de esta enfermedad es la
conservación de alimentos a una temperatura inadecuada.
En los niños los causantes más frecuentes de esta enfermedad son los virus
especialmente los que pertenecen a la especie rotavirus, mientras que en los
adultos es la bacteria salmonella.
Este tipo de enfermedades deben ser tratadas a tiempo ya que de no hacerlo
se puede llegar a una deshidratación severa que puede provocar la muerte,
especialmente a los niños.
Alergias e Intolerancia Alimentaria: Durante la infancia es común que se
presenten alergias o intolerancia a ciertos alimentos, especialmente los de
origen animal, debido a que el organismo de los niños no tiene completamente
desarrollado y fortalecido el sistema inmunológico.
Las alergias son consideradas como una reacción del sistema inmunológico
que no trabaja correctamente y confunde una sustancia inocua como una
amenaza o alérgeno, por lo tanto produce anticuerpos para atacarla lo que
redunda en reacciones respiratorias, cutáneas, gastrointestinales, y sistémicas.
Reacciones respiratorias: Congestión nasal, estornudos, asma (dificultad para
respirar), o tos.
Reacciones cutáneas: Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta
(angioedema), urticaria, erupciones o enrojecimiento, picazón (prurito).
Reacciones Gastrointestinales: Dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos,
cólicos, hinchazón.
[52]
Las alergias alimenticias tienen una incidencia en la población infantil superior
al 3-7%, que la mayoría de niños las superan cuando entran en la etapa
escolar.
Por otro lado, en la intolerancia alimentaria no se involucra el sistema
inmunológico, sino el metabolismo ya que el cuerpo no es capaza de digerir
ciertos alimentos y por lo general las reacciones del consumo de estos afectan
directamente al sistema digestivo con diarrea, vómito, hinchazón o náuseas.
Las intolerancias alimentarias más comunes, por orden de frecuencia, son:
leche, huevos, nueces, pescado, marisco, trigo/harina, chocolate, colorantes
artificiales, cerdo, pollo, tomate, fruta blanda, queso y levadura.
El procedimiento para tratar tanto la alergia como la intolerancia alimenticia es
la eliminación de la dieta del alimento que causa una o varias de las reacciones
antes expuestas, sin embargo cuando se trata de intolerancia también es
recomendable reducir la porción del alimento que la produce. Igualmente, se ha
demostrado que al cocer los alimentos se desnaturalizan las proteínas que el
organismo reconoce como alérgenos, evitando la reacción alérgica.
Es importante conocer si los niños que asisten a una guardería o centro de
cuidado diario, tienen algún tipo de alergia o intolerancia, por lo que es
conveniente tener un registro en el que se detallen estas, como el siguiente:
[53]
REGISTRO DE ALERGIAS O INTOLERANCIAS ALIMENTICIAS
Nombre del niño: Esteban Jácome.
Edad: 2 años 3 meses
Fecha: 4 de Julio del 2008
No. de teléfono en caso de emergencia: 099785324 ó 2583-729
ALIMENTOS EXISTE ALERGIA EXISTE INTOLERANCIA
Avena
Cerdo √
Espinaca
Almendras
Huevos
Leche √
Levadura
Maní
Mariscos √
Nueces
Pescado
Pollo
Tomate
Trigo
FOTO
[54]
Intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la lactosa es la imposibilidad del
organismo de digerir la lactosa (el azúcar de la leche) por ausencia de lactasa
que es la enzima necesaria para su metabolismo en el intestino.
Este padecimiento puede tener raíces congénitas, sin embargo puede
aparecer luego de alguna otra enfermedad como la gastroenteritis cuando ha
existido presencia de rotavirus. Igualmente puede ser una consecuencia de la
desnutrición y de inmunodeficiencia, ya que en los niños que no reciben una
alimentación balanceada, el organismo no puede producir las enzimas
necesarias para la correcta metabolización de los alimentos.
Esta enfermedad se presenta con mayor frecuencia en lugares donde el
consumo de leche no ha estado generalizado en los niños después de la
lactancia, razón por la cual el cuerpo deja de producir lactasa y desarrolla la
intolerancia a la lactosa.
Los síntomas de la intolerancia a la lactosa son:
Diarrea explosiva
Distensión abdominal
Exceso de gases intestinales
Náuseas
Cólicos
En los niños pequeños no se evidencian todos estos síntomas hasta
aproximadamente los 3 años.
Las consecuencias de esta enfermedad son básicamente las deficiencias de
calcio, vitamina D, proteínas y riboflavina por la falta de consumo de leche, lo
que hace necesario recurrir a suplementos como la leche de soya, leche de
[55]
vaca tratada con lactasa, leche deslactosada o leche de cabra considerada
baja en lactosa.
Tuberculosis
La tuberculosis es una enfermedad infecciosa que inicialmente se ubica en los
pulmones pero puede contaminar el resto de órganos en el cuerpo ya que viaja
por vía sanguínea.
Se trata de una enfermedad muy contagiosa que se trasmite por vía
respiratoria cuando se inhalan gotas de saliva que contengan Mycobacterium
tuberculosis, el bacilo que produce la enfermedad.
La incidencia de esta enfermedad es mucho mayor en lactantes, adolescentes
y personas con el sistema inmunológico debilitado.
Los principales síntomas de la tuberculosis son:
Fiebre.
Pérdida de peso.
Tos con flema.
Malestar.
Irritabilidad.
Dolor de cabeza.
Apatía.
Molestias urinarias locales.
Inflamación de los ganglios del cuello.
Dolor de los huesos y articulaciones.
Dificultad para el movimiento.
[56]
Como se dijo anteriormente la tuberculosis puede afectar a muchos órganos
del cuerpo, por esta razón hay diversos tipos de esta enfermedad que atacan a
diferentes órganos como:
Tuberculosis Pulmonar: Es la forma más frecuente como se presenta la
enfermedad. Se caracteriza por fiebre, pérdida de peso y tos con expectoración
en la que muchas veces se distingue sangre.
Tuberculosis Miliar: En una de las manifestaciones más graves de la
tuberculosis y se presenta con mayor frecuencia en niños y ancianos con
alteraciones del sistema inmunológico. Se caracteriza por la formación de
granulomas en los pulmones.
Meningitis Tuberculosa: Esta es la forma más crítica de la enfermedad, ya
que afecta a las meninges que son las membranas que cubren la superficie
cerebral y la médula espinal. Si este tipo de tuberculosis no se trata a tiempo
puede causar parálisis motora, convulsiones, deterioro mental y
comportamiento anormal.
Tuberculosis Osteoarticular: Es una enfermedad inflamatoria del esqueleto y
tiene especial incidencia en personas entre los 5 y 25 años de edad, afectando
con mayor frecuencia a la rodillas, tobillos, muñecas y codos, ocasionando
rigidez muscular y dificultando los movimientos.
Paludismo o Malaria
El paludismo es una enfermedad endémica infecciosa localizada
principalmente en las regiones tropicales de América Central, Sudamérica,
África y Asia, lugares en donde se encuentra el mayor porcentaje de personas
mal nutridas y que son duramente afectadas con los estragos que produce la
enfermedad.
La malaria se transmite por la picadura del mosquito Anófeles, el cual deposita
los parásitos llamados plasmodios dentro del organismo humano, estos se
dirigen al hígado y se reproducen dentro de las células hepáticas, luego
[57]
regresan al torrente sanguíneo provocando las crisis palúdicas caracterizadas
por escalofríos, fiebre, y sudores.
El mosquito Anófeles actúa como vector o vía de contagio, el cual mediante
una picadura transfiere los plasmodios de una persona infectada a otra sana
propagando la enfermedad. No se presentan síntomas hasta 10 o 35 días
posteriores a la picadura cuando se siente fiebre, decaimiento, dolor muscular y
sudoración. Este cuadro dura por lo general un día, pero vuelve a repetirse
luego de pocos días cuando también puede presentarse vómito.
En algunas ocasiones la enfermedad se puede mitigar luego de 30 días sin
necesidad de tratamiento, no obstante, el cuadro palúdico puede reaparecer
cada cierto tiempo durante toda la vida.
Cuando la enfermedad ataca con mayor fuerza y no se proporciona el
tratamiento adecuado puede existir diarrea, inflamación el bazo, desarrollar
anemia y llegar a un estado de coma.
El paludismo puede ser mejor soportado por las persona adultas, pero cuando
afecta a niños menores de cinco años, las constantes fiebres hacen que su
organismo se debilite y si no reciben tratamiento puede llevarlos a la muerte.
En el tratamiento para restablecerse de la malaria es elemental tomar las
cantidades exactas de medicamentos por el tiempo indicado para lograr
erradicar los parásitos del cuerpo y evitar tener recaídas. Conjuntamente es
importante beber abundantes líquidos, comer alimentos variados y hacer
reposo.
[58]
No existe una vacuna 100% efectiva contra la malaria por lo que se debe
recurrir a medidas de prevención para evitar contraer la enfermedad. Entre
ellas están:
Retirar los depósitos de aguas alrededor de la vivienda.
Dormir bajo mosquiteros o toldos impregnados con insecticida.
Usar repelente.
Evitar trabajos al aire libre durante la noche.
Cubrir las puertas y ventanas de la vivienda con mallas.
Deficiencia de Vitamina A
La deficiencia de vitamina A es una consecuencia directa de la mala nutrición y
afecta a muchas funciones del organismo.
Dado que la vitamina A refuerza el sistema inmunológico, en ausencia de esta
las personas, especialmente los niños, se vuelven altamente expuestos a las
enfermedades, principalmente las infecciosas como la tuberculosis y el
sarampión.
Además, la deficiencia de esta vitamina compromete la vista ya que reduce la
visión nocturna, debilita la retina y hace que los ojos tengan mayor propensión
a sufrir enfermedades como el glaucoma, conjuntivitis o cataratas.
En casos extremos de esta deficiencia agravada por alguna otra enfermedad
como el sarampión, puede provocar ceguera.
[59]
3.2. ENFERMEDADES COMUNES EN LOS NIÑOS CON SOBREPESO
3.2.1. Sobrepeso
En contraposición de la mala nutrición, actualmente se presenta otro problema
que muchos consideran una epidemia, particularmente en los países
industrializados: el sobrepeso.
Se considera que un niño tiene sobrepeso cuando su masa corporal, en
relación a la estatura y a su edad, supera los límites considerados como
normales.
Existen causas puntuales para que se presente el exceso de peso en los niños.
Son las siguientes:
Factores genéticos
Ansiedad
Malos hábitos alimenticios
Sedentarismo
Los factores genéticos tienen que ver con los antecedentes familiares, es decir
que hereditariamente el niño tiene propensión a aumentar de peso con mayor
facilidad. Ciertos estudios revelan que cuando uno de los padres tiene
sobrepeso existe un 41% de posibilidades que sus hijos también lo tengan, y
un 73% si los dos padres superan los límites de peso establecidos.
Por otro lado, la ansiedad lejos de ser un problema físico, constituye un
problema psicológico que suele surgir como consecuencia de ciertas
situaciones en el entorno familiar de los niños. En la mayor parte de casos
estas situaciones afectan sus emociones, y los niños, al no poder expresarlas o
[60]
comunicarlas, responden con ansiedad hacia los alimentos, buscando en ellos
un consuelo a su dolor o una forma de auto castigo, dependiendo del caso.
Una de los factores que dan lugar al mayor número de casos de sobrepeso son
los malos hábitos alimenticios. Este factor tiene alta incidencia debido a que se
adquieren en la infancia y quedan gravados en la conducta de los niños hasta
la edad adulta, por lo que resulta muy difícil modificarlos. En la actualidad se ha
vuelto común la costumbre de hacerlo todo rápido incluso la comida, por lo que
el consumo de comidas altas en grasa, carbohidratos y sacarosa se ha
generalizado, y las comidas ricas en fibra, frutas, cereales y vegetales, ha sido
relegada.
El sedentarismo y los malos hábitos alimenticios son dos elementos que van de
la mano en relación al sobrepeso, ya que al no haber un gasto adecuado de las
calorías que se consumen, el organismo las guarda en forma de grasa, lo que
da lugar al aumento de peso. Al no controlar este ciclo es fácil llegar al
sobrepeso y posteriormente a la obesidad.
La obesidad se define como el exceso de grasa en el cuerpo. Se considera que
un niño es obeso cuando sobrepasa el 20% del peso saludable para su edad,
además es importante señalar que dependiendo la edad en que el niño haya
llegado a la obesidad, existen mayores o menores probabilidades de que esta
condición se mantenga hasta la edad adulta.
Esto quiere decir que si un niño llega a la obesidad entre los 6 meses y 7 años
existe una posibilidad del 40% de mantener esta condición. En cambio si un
niño es obeso entre los 10 y 13 años de edad existe un 70% de probabilidades
de seguir siéndolo hasta adulto. Esta diferencia se da debido a que durante la
etapa posterior y durante a la pubertad se multiplican los adipositos que son las
células que almacenan grasa, al ser mayor su cantidad y si la dieta es rica en
grasas, carbohidratos y azúcares sin un adecuado gasto de calorías, existe un
[61]
mayor grado de acumulación de grasa, por ende el aumento de peso es mayor
y más probable.
A continuación se presenta un cuadro en el que se detalla en índice de masa
corporal sugerido para niños en edad preescolar.
Edad (años) Niño Niña
2 16.4% 16.4%
3 16% 15.7%
4 15.7% 15.4%
5 15.5% 15.1%
6 15.4% 15.2%
7 15.5% 15.5%
Fuente: SIERRA, Luis. Desayuno y equilibrio alimentario
Existen varias consecuencias de la obesidad en la salud física y mental de los
niños. Durante la infancia las primeras manifestaciones son las psicológicas a
causa del entorno que rodea al niño con sobrepeso. Estas manifestaciones son
principalmente:
Baja autoestima creada por discriminación o rechazo por parte de otros
niños por lo general de contextura más delgada quienes pueden realizar
actividades que resultan dificultosas para los niños obesos.
Introversión generada por la falta de autoestima y ligada al rechazo.
Bajo rendimiento escolar.
[62]
Por otra parte, la salud física no sufre una alteración inmediata a causa de la
obesidad, sin embargo es común notar en los niños obesos manifestaciones
como:
Hipertensión o aumento de la presión arterial.
Incremento de los niveles de colesterol o hipercolesterolemia.
Problemas respiratorios al dormir como apneas del sueño.
Problemas en las articulaciones.
Hipertensión
Se entiende como hipertensión arterial el aumento de la fuerza o presión que
ejerce la sangre sobre las paredes de las venas y arterias.
La hipertensión arterial tiene relación con la obesidad debido al aumento de
colesterol en el flujo sanguíneo lo que causa que el volumen del líquido
circulante en las venas sea mayor.
Los síntomas de la presión arterial son los siguientes:
Ansiedad.
Mareos
Fatiga
Dolores de cabeza.
Si la presión arterial es grave los síntomas pueden incluir:
Confusión
Distorsión de la visión
Náuseas
Vómitos
[63]
Dolor de pecho
Respiración entrecortada
Zumbidos en los oídos
Hemorragia nasal; y
Sudor excesivo.
Hipercolesterolemia
Se denomina hipercolesterolemia a los niveles altos de colesterol en la sangre
que se puede acumular alrededor de las venas y arterias aumentando el riesgo
de llegar a la arterioesclerosis es decir la obstaculización de las arterias.
No existen síntomas claros con los cuales se pueda identificar claramente la
hipercolesterolemia, por lo tanto es importante, especialmente para las
personas con sobrepeso, realizarse exámenes de sangre para verificar esta
condición.
Apnea del Sueño
La apnea del sueño es una condición que se caracteriza por cesación
involuntaria de la respiración en repetidas ocasiones durante el sueño. Este
padecimiento puede considerarse potencialmente mortal si la ausencia de la
respiración se da por un tiempo muy prolongado.
Los síntomas que pueden anunciar este estado son:
Sensación de asfixia
Interrupciones frecuentes del sueño profundo
Dolores de cabeza por las mañanas
Sueño excesivo durante el día.
[64]
Este trastorno es más común en las personas con sobrepeso ya que los
músculos del paladar blando, la lengua y la úvula tienen mayor tamaño lo que
obstruye el paso libre del aire y muchas veces lo obstaculiza por completo por
lo que la respiración se vuelve muy laboriosa.
Para tratar esta condición es importante:
Controlar el peso de la persona
Evitar el consumo de pastillas para dormir
Si la condición se presenta en niños obesos es importante administrar
oxígeno durante el sueño.
Problemas de las Articulaciones
Uno de los problemas más comunes en las personas obesas es el desgaste de
las articulaciones debido a que estas tienen que soportar gran presión por el
peso excesivo.
Las articulaciones que con mayor frecuencia se afectan son las rodillas,
tobillos, cadera y parte baja de la espalda, ya que muchas veces a parte de
soportar el peso corporal también deben hacer un esfuerzo superior para
levantar o mover cosas pesadas.
3.3. CREACIÓN DE CORRECTOS HÁBITOS ALIMENTICIOS EN LOS NIÑOS
PARA EVITAR PROBLEMAS FUTUROS RELACIONADOS CON LA
ALIMENTACIÓN.
La etapa preescolar es considerada como el mejor momento para inculcar
correctos hábitos alimenticios en los niños, ya que lo que aprendan en este
tiempo lo practicarán a lo largo de su vida.
[65]
Los hábitos alimenticios están definidos por diferentes factores como la cultura,
la situación económica, la sociedad, situación geográfica, entre otros, por lo
que estos varían de una familia a otra, dependiendo de sus experiencias.
La importancia de inculcar en los niños correctos hábitos alimenticios, radica en
que gracias a ellos se puede garantizar una alimentación que cumpla con los
requerimientos nutricionales del organismo tanto en cantidad como en cualidad.
Por lo tanto los métodos más acertados para cumplir con este propósito con:
Establecer horarios regulares para cada comida y tratar de cumplirlos.
Compartir la mesa en familia al menos durante una de las comidas, ya
que es el momento oportuno para enseñar a los niños, con el ejemplo de
sus padres, la forma adecuada de combinar los alimentos y las
cantidades necesarias de estos para cumplir con las necesidades
nutricionales de cada miembro de la familia.
Proporcionar a diario un desayuno completo que incluya fruta, lácteos y
cereales. El desayuno es la comida más significativa del día porque
luego del ayuno nocturno proporciona la energía necesaria para realizar
las actividades de la mañana, mejorando la concentración y facilitando el
aprendizaje.
Las comidas deben equilibradas, es decir que deben contener los tres
grupos de nutrientes: carbohidratos, proteínas y grasas, es preferible
que evitar que estas últimas sean saturadas.
Se debe evitar usar los alimentos como premio o castigo ya que, en
lugar de ser un momento placentero en familia, la comida se convierte
en un momento desagradable y desmotiva a los niños frente a ella.
No es recomendable exigir a los niños comer alimentos que no les
agradan, es preferible sustituirlos por otros con características similares
pero que puedan agradar a los niños.
Las comidas deben ser variadas y atractivas, se debe evitar la
monotonía para incentivar el interés de los niños.
[66]
Es importante que la cantidad de alimento que se ofrece a un niño sea
correcta sin que sea mayor o menor a lo que necesita.
No se debe intentar que coma mayor cantidad si ya se siente satisfecho.
La higiene es indispensable tanto en el proceso de preparación como en
el momento de comer, por lo que conjuntamente es necesario infundir en
los niños el hábito de lavarse las manos antes y después de comer.
Adicionalmente a estos parámetros, es importante que los padres mejoren sus
hábitos alimenticios para que sus hijos los aprendan y puedan llevar una vida
saludable.
[67]
CAPÍTULO IV
DISEÑO DE UN MENÚ BALANCEADO PARA CADA ETAPA DEL
DESARROLLO DE LOS NIÑOS ENTRE LOS TRES MESES Y
SIETE AÑOS DE EDAD
4.1. ELEMENTOS ESENCIALES QUE DEBEN FORMAR PARTE DE UN
MENÚ BALANCEADO.
Dentro del campo nutricional se han realizado varios estudios acerca de los
elementos más importantes de una dieta balanceada. Si bien es cierto los
hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las vitaminas y minerales, son
consideradas las unidades esenciales, no obstante hay que tomar en cuenta
dos componentes que son vitales en la dieta para el correcto funcionamiento
del organismo: el agua y la fibra dietética.
El Agua
El agua es un elemento indispensable para la vida de plantas, animales y el ser
humano, cuyo cuerpo está formado por un 65% de agua.
La importancia de consumir suficiente agua diariamente, radica en que este
mineral regula el equilibrio electrolítico en el organismo, es decir que minerales
como el sodio, el potasio, el cloruro y el calcio se descomponen en partículas
cargadas de electricidad llamadas iones que permiten que la energía eléctrica
pase a través de ellos.
Los electrolitos tienen la función de transportar nutrientes hacia las células y
sacar los deshechos de ellas.
Entre otras funciones que cumple el agua en el organismo están regular la
temperatura corporal, transportar nutrientes, lubricar las articulaciones y los
discos de la columna vertebral, expulsar los desechos del organismo mediante
[68]
la orina y las heces, y mantener la piel tersa. Por estas razones el consumo
diario de agua debe ir acorde a las actividades que se realicen y a la etapa de
vida, es así que ente los 3 meses y 7 años la ingesta recomendada es de 50ml
a 60ml por kilogramo de peso, dada la intensa actividad física y continuo
desarrollo de los niños.
La Fibra Dietética
Se denomina fibra dietética, alimentaria o base a “una sustancia
aparentemente inerte que forma parte del cito esqueleto de los vegetales, que
puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las
enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible”.24
La fibra está compuesta por polisacáridos como la hemicelulosa, la celulosa y
la lignina que forman parte de la pared vegetal, y aunque es considerada
acalórica posee diferentes características principales benefician a la salud,
como:
Controlan el estreñimiento ya que la fibra retiene abundante humedad lo
que hace que las heces se vuelvan más blandas y fáciles de evacuar.
Previene desordenes gastrointestinales.
Mejora el funcionamiento del intestino.
Regula la absorción de grasa lo que redunda en un mejor control de
sobrepeso y obesidad a cualquier edad.
Reduce el colesterol sanguíneo.
24
Dr. Cummings www.fibra-salud.com
[69]
En las personas adultas el consumo de fibra recomendado es de 30gr como
máximo y 25gr como mínimo. En cambio, para saber el consumo promedio que
los niños a partir de los dos años de edad deben ingerir, es necesario hacer
una operación sencilla sumando 5 a la edad del niño, es decir que un infante de
4 años de edad debe consumir 9gr de fibra diariamente.
4.2. ESTÁNDARES NUTRICIONALES PARA CREAR UN MENÚ.
Para conseguir una alimentación balanceada es necesario cumplir ciertos
estándares que determinan las cantidades recomendadas de nutrientes. Estos
esquemas están determinados por la edad y el tipo de actividad de las
personas, por lo que durante la infancia se remolienda lo siguiente:
Consumir entre 50ml y 60ml de agua por kilogramo de peso.
El consumo de fibra entre los 2 y 18 años de edad se determina
tomando la edad de los niños y sumar 5 para conocer la cantidad
necesaria. Es decir entre los 2 y 7 años los niños deben consumir entre
7gr y 12gr respectivamente.
El consumo de grasa en menores de 2 años no debe sobrepasar los
20gr al día, y entre los 3 y 7 años debe ser de 40gr a 60gr diariamente.
La ingesta de sacarosa no debe sobrepasar el 5% del total de calorías
que se consuman al día, es decir 16.25gr.
[70]
El consumo promedio de proteína, cuya absorción es del 80%(incluye
cereales y alimentos de origen animal), en los niños entre 1 y 7 años es
de 23gr diariamente.
Hay que tomar en cuenta que hasta los 2 años de edad la mayor parte de los
niños basan su alimentación en la leche materna o en preparaciones
comerciales administradas por biberón, por lo que la mayor parte de nutrientes
es proporcionado por estos alimentos, y no resulta absolutamente necesario
preparar menús específicos para niños de esta edad; son suficientes pequeñas
porciones de comida que incentive la masticación y la identificación de
diferentes sabores.
4.3. PROPUESTAS DE MENÚ PARA NIÑOS ENTRE 2 Y 4 AÑOS DE EDAD.
Entre los 2 y 4 años de edad, cuando ya se ha prescindido de la alimentación
por biberón, es importante brindar a los niños variedad de alimentos divididos
en 5 comidas diarias: desayuno, refrigerio de media mañana, almuerzo,
refrigerio de media tarde y cena.
El consumo diario de calorías en esta etapa es de 1300 kilocalorías que se
deben dividir proporcionalmente en las 5 comidas de la siguiente manera:
[71]
COMIDAS ALIMENTACIÓN DIARIA
CÁLCULO KILOCALORÍAS POR COMIDA
Desayuno 25% 1300 x 0.25 = 325 Kcal.
Refrigerio 15% 1300 x 0.15 = 195 Kcal.
Almuerzo 30% 1300 x 0.30 = 390 Kcal.
Refrigerio 15% 1300 x 0.15 = 195 Kcal.
Cena 15% 1300 x 0.15 = 195 Kcal.
1300 Kcal.
Igualmente se debe calcular la cantidad de proteínas a ingerir en cada comida,
y su consumo total en el día debe ser de 23gr.
COMIDAS CONSUMO DIARIO DE
PROTEÍNAS
CÁLCULO PROTEÍNAS POR COMIDA
Desayuno 25% 23 x 0.25 = 5,75gr
Refrigerio 15% 23 x 0.15 = 3,45gr
Almuerzo 30% 23 x 0.30 = 6,9gr
Refrigerio 15% 23 x 0.15 = 3.45gr
Cena 15% 23 x 0.15 = 3.45gr
23g
[72]
MENÚ N°1
Desayuno 1
gr x porción gr de c/nutriente
4% H.C. 100 x 0,04 = 4gr x 4 = 16 kcal
Yogurt Natural 100gr 3.4% Prot. 100 x 0,034 = 3,4gr x 4 = 14 kcal
3.2% Gra. 100 x 0.032 = 3,2gr x 9 = 29 kcal
59 kcal
Mermelada de Frutilla 30gr
Azúcar 15gr 100% H.C. 15 x 1 = 15gr x 4 = 60 kcal
Frutilla 15gr 7% H.C. 15 x 0,07 = 1,05gr x 4 = 4 kcal
64 kcal
Huevo Revuelto
2,4 % H.C. 20 x 0,024 = 0,48gr x 4 = 2 kcal
Huevo 20gr 12 % Prot. 20 x 0,12 = 2,4gr x 4 = 10kcal
10.7 % Gra. 20 x x.107 = 2.14gr x 9 = 19kcal
Sal 31kcal
Aceite 5gr 100% Gra. 5 x 1 = 5gr x 9 = 45 kcal
Pera Picada 45gr 12.9% H.C. 45 x 0,129 = 5.81gr x 4 = 23 kcal
Durazno Picado 45gr 12 % H.C. 45 x 0.12 = 5,4gr x 4 = 22kcal
Uvas 50gr 17% H.C. 50 x 0, 17 = 8,5gr x 4 = 34kcal
Jugo de Mandarina 130gr 9% H.C. 130 x 0,09 = 11,7gr x 4 = 47kcal
[73]
NUTRIENTES DESAYUNO 1
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 51,94 76% 208 64%
Proteínas 5,8 9% 23 7%
Grasas 10,34 15% 93 29%
68,08 100% 324 100%
Refrigerio de Media Mañana 1
Sorbete de Tomate de Árbol
Tomate de Árbol 63gr 10,1% H.C. 63 x 0,101 = 6,36 x 4 = 26 kcal
2 % Prot. 63 x 0,02 = 1,26 x 4 = 5 kcal
31 kcal
Clara de Huevo 9gr 10,4 % Prot. 9 x 0,104 = 0,94 x 4 = 4 kcal
Azúcar 25gr 100% H.C. 25 x 1 = 25 x 4= 100 kcal
65,5% H.C. 12 x 0,655 = 7,86 x 4 = 31 kcal
Ponqué 12gr 6,4 % Prot. 12 x 0,064 = 0,77 x 4 = 3 kcal
22 % Gra. 12 x 0,220 = 2,64 x 9 = 24 kcal
58 kcal
NUTRIENTES REFRIGERIO MEDIA MAÑANA 1
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 39,22 87% 157 81%
Proteínas 2,97 7% 12 6%
Grasas 2,64 6% 24 12%
44,83 100% 193 100%
[74]
Almuerzo 1
gr x porción
Crema de Arvejas
21,4 % H.C. 50 x 0,214 = 10,7gr x 4 = 43 kcal
Arvejas frescas 50gr 7,5 % Prot. 50 x 0,075= 3.75gr x 4 = 15 kcal
58 kcal
Cebolla Perla 13gr 12,5 % H.C. 13 x 0,125 = 1,63gr x 4 = 7 kcal
1,2 % Prot. 13 x 0,012 = 0,16gr x 4 = 1kcal
8 kcal
76,3 % H.C. 3 x 0,763 = 2,3gr x 4 = 9 kcal
Maicena 3gr 7,9 % Prot. 3 x 0,079 = 0,2gr4 x 4 = 1kcal
2,2% Gra. 3 x 0,02 = 0,06 x 9 = 0 kcal
10kcal
4% H.C. 10 x 0,04 = 0,4 x 4 = 2 kcal
Crema de Leche 10gr 3% Prot. 10 x 0,03 = 0,3 x 4 = 1 kcal
30% Gra. 10 x 0,30 = 3 x 9 = 27kcal
54 kcal
aceite 5gr 100% Gra. 5 x 1 = 5 x 9 = 45 kcal
Canelones de Requesón y Espinaca
Aceite de Oliva 2,5gr 100% Gra. 2,5 x 1 = 2,5 x 9 = 23 kcal
Cebolla Perla 18gr 12,5 % H.C. 18 x 0,125 = 2,25 x 4 = 9 kcal
1,2 % Prot. 18 x 0,012 = 0,216 x 4 = 1 kcal
10 kcal
[75]
Espinaca 23gr 3,6 % H.C. 23 x 0,036 = 0,83 x 4 = 3 kcal
3,1 % Prot. 23 x 0,031 = 0,713 x 4 = 3 kcal
6 kcal
21% H.C. 30 x 0,21 = 6,3 x 4 = 25 kcal
Queso Ricotta 30gr 2,7% Prot. 30 x 0,027 = 0,81 x 4 = 3kcal
2 % Gra. 30 x 0,02 = 0,6 x 9 = 5kcal
33 kcal
73,9% H.C. 15 x 0,739 = 11,1 x 4 = 44 kcal
Pasta 15gr 13 % Prot. 15 x 0,13 = 1,95 x 4 = 8 kcal
1,4 % Gra. 15 x 0,014 = 0,21 x 9 = 2 kcal
54 kcal
9,2% H.C. 10 x 0,092 = 0,92 x 4 = 7 kcal
Salsa Bechamel 10gr 4,2% Prot. 10 x 0,042 = 0,42 x 4 = 2 kcal
6,7% Gra. 10 x 0,067 = 0,67 x 9 = 6 kcal
15 kcal
Tomate de Riñon 20gr 5,1 % H.C. 20 x 0,051 = 1,02 x 4 = 4 kcal
1 % Prot. 20 x 0,01 = 0,2 x 4 = 1 kcal
5 kcal
Jugo de Frutilla y Naranja
Frutilla 75gr 6,9 % H.C. 75 x 0,069 = 5,2 x 4 = 21 kcal
Naranja 45gr 10,6 % H.C. 45 x 0,106 = 4,77 x 4 = 20 kcal
Azúcar 7gr 100% H.C. 7 x 1 = 7 x 4 = 28 kcal
[76]
NUTRIENTES ALMUERZO 1
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 54,42 73% 218 61%
Proteínas 8,5 11% 34 9%
Grasas 12 16% 108 30%
74,92 100% 360 100%
Refrigerio de Media Tarde 1
Avena con Jugo de Mango y Leche
68% H.C. 15 x 0,68 = 10,2 x 4 = 41 kcal
Avena 15gr 12,1 % Prot. 15 x 0,121 = 1,82 x 4 = 7 kcal
7,5 % Gra. 15 x 0,075 = 1,125 x 9 = 10 kcal
58 kcal
Mango 50gr 12,45% H.C. 50 x 0,1245 = 6,23 x 4 = 25 kcal
4,7% H.C. 70 x 0,047 = 3,29 x 4 = 13 kcal
Leche 70gr 3,1 % Prot. 70 x 0,031 = 2,17 x 4 = 9 kcal
3,1 % Gra. 70 x 0,031 = 2,17 x 9 = 20 kcal
42 kcal
Azúcar 8gr 100% H.C. 8 x 1 = 8 x 4 = 32 kcal
Chirimoya 53gr 18% H.C. 53 x 0,18 = 9,5 x 4 = 38 kcal
NUTRIENTES REFRIGERIO MEDIA TARDE 1
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 37,52 84% 150 77%
Proteínas 3,99 9% 16 8%
Grasas 3,3 7% 30 15%
44,81 100% 196 100%
[77]
Cena 1
Batido de Taxo con Leche
Pulpa de Taxo 70gr 6.3% H.C. 70 x 0,063 = 4,41 x 4 = 18 kcal
4,7% H.C. 100 x 0,047 = 4,7 x 4 = 19 kcal
Leche 100gr 3,1 % Prot. 100 x 0,031 = 3,1 x 4 = 12 kcal
3,1 % Gra. 100 x 0,031 = 3,1 x 9 = 28 kcal
59 kcal
Azúcar 7gr 100% H.C. 7 x 1 = 7 x 4 = 28 kcal
74% H.C. 15 x 0,74 = 11,1 x 4 = 44 kcal
Galletas María 15gr 7% Prot. 15 x 0,07 = 1,05 x 4 = 4 kcal
14,5 % Gra. 15 x 0,145 = 2,175 x 9 = 20 kcal
68 kcal
NUTRIENTES CENA 1
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 32,69 78% 131 67%
Proteínas 4,15 10% 17 9%
Grasas 5,28 13% 48 24%
42,12 100% 195 100%
NUTRIENTES MENÚ 1
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 215,79 79% 863 68%
Proteínas 25,41 9% 102 8%
Grasas 33,56 12% 302 24%
274,76 100% 1267 100%
[78]
MENÚS DE 1300 CALORÍAS DIARIAS PARA NIÑOS DE 2 A 4 AÑOS DE EDAD
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO 325 Kcal.
Yogurt natural con mermelada de frutilla, huevos revueltos y frutas picadas (pera, melocotón y uvas). Jugo de mandarina.
Batido de leche con leche condensada y vainilla. Sánduche napolitano (queso, tomate y orégano). Jugo de papaya y plátano.
Colada de manzana. Tostadas con queso crema y jamón de pavo. Frutas picadas (melón y sandía).
Avena espesa con leche, vainilla y pasas. Frutas picadas (papaya, plátano y frutillas) Huevo tibio.
Maicena de limón. Waffle con compota de frutas (frutilla, durazno y mora). Jugo de naranja.
REFRIGERIO 195Kcal.
Helado de tomate de árbol con ponqué.
Jugo de durazno con tostadas.
Habas cocinadas con queso fresco.
Yogurt de durazno con galletas.
Helado de mora con muffin de chocolate.
ALMUERZO 390 Kcal.
Crema de arvejas. Canelones de requesón y espinaca en salsa bechamel. Jugo de frutilla y naranja.
Sancocho de pollo. Puré de zanahoria blanca con estofado de albóndigas. Jugo de guanábana.
Ensalada de brócoli, coliflor y tomate. Crepes en salsa boloñesa con champiñones. Jugo de piña.
Sopa de plátano verde rallado con pescado y verduras (zanahoria, arvejas y choclo). Arroz blanco. Jugo de Mandarina
Lasaña de pollo con ensalada de pepinillo y zanahoria. Jugo de naranjilla.
REFRIGERIO 195 Kcal.
Avena con jugo de mango y leche.
Gelatina con frutas picadas (manzana y melón)
Galletas con mermelada de durazno.
Flan de Caramelo
Muchin de yuca.
CENA 195 Kcal.
Batido de taxo en leche con galletas maría.
Arroz con leche y pasas.
Maicena de Guayaba
Batido de frutilla en leche con biscochos.
Batido de plátano en leche con aplanchados.
[79]
RECETARIO PARA MENÚS DE 1300 CALORÍAS PARA NIÑOS
DE 2 A 4 AÑOS DE EDAD
Sánduche Napolitano
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, sartén.
Sensibilidad: El sabor debe ser un poco ácido y el sabor del orégano evidente.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Pan
Queso
Tomate
Orégano
Sal
40gr
12gr
15gr
--
--
1. Cortar el pan por la mitad y el tomate pelado en rodajas. 2. Rallar el queso. 3. Colocar sobre las mitades de pan el tomate, la sal, el queso y el orégano. 4. Llevar al horno a 200°C por 3 minutos o hasta que el queso se derrita.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: El tipo de pan que se utilice al igual que el queso, pueden
variar según el gusto.
[80]
Colada de Manzana
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, ollas, licuadora.
Sensibilidad: Predominan los sabores ácido y dulce. La textura es un poco
arenosa.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Manzanas
Agua
Canela
Azúcar
80gr
160gr
----
8gr
1. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. 2. Cocer en el agua las manzanas junto con la canela. 3. Cuando las manzanas estén blandas, retirar del fuego y dejar que se enfríe. 4. Retirar la canela y procesar las manzanas con el agua de su cocción en la licuadora. 5. Servir fría o si se desea calentarla.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Es preferible usar manzanas de colada que se encuentran
fácilmente en el mercado.
[81]
Avena espesa con leche, vainilla y pasas.
Utensilios: Olla y cuchara de madera.
Sensibilidad: La textura de la avena es pegajosa y suave, el sabor tiene una
clara sensación de la vainilla.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Avena
Agua
Leche
Canela
Vainilla
Pasas
Azúcar
25gr
50gr
100gr
---
3 gotas
5gr
7gr
1. En la olla o cacerola llevar al
fuego la avena con el agua y
dejar que se cocine hasta que la
avena se aumente de tamaño
2. Cuando el agua se haya
reducido, incorporar la leche la
canela, la vainilla y las pasas.
3. Dejar que hierva y todos los
sabores se incorporen
4. Finalmente agregar el azúcar
y dejar enfriar antes de servir.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Si se desea servir esta preparación fría hay que tomar en
cuenta que al enfriarse se vuelve más espesa y hasta se solidifica, por lo tanto
para mantener su estado líquido se debe reducir el tiempo de cocción o
aumentar la cantidad de líquido durante la misma.
[82]
Waffle con compota de frutas
Utensilios: Bowl, cuchara de madera, wafflera.
Sensibilidad: Los waffles tienen una textura crocante por fuera, y junto con el
almíbar de la compota se torna suave. Su color es amarillo dorado.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Waffle
Harina de Trigo
Sal
Polvo de hornear
Huevos
Crema de leche
Mantequilla
Claras de huevo
Compota de Frutas
Azúcar
Agua
Frutilla
Durazno
Mora
25gr
---
1gr
18g
33gr
12.5gr
13gr
13gr
10gr
10gr
30gr
30gr
30gr
1. Cernir la harina, la sal y el polvo de hornear en un bowl o tazón. Formando un hueco en el centro verter en él la crema y los huevos enteros.
2. Amasar hasta obtener una masa uniforme.
3. Derretir la mantequilla y añadir a la masa junto con las claras a punto de nieve.
4. Dejar reposar por 5 minutos y luego transferir por cucharadas a la wafflera previamente calentada y enmantequillada.
5. Cerrar la tapa y cocer por 5 minutos
Para la compota:
En una olla colocar el azúcar y el agua. Dejar que hierva hasta que se forme un almíbar.
En ese momento incorporar las frutas picadas y dejar que se cocinen por 3 minutos.
Sacar del fuego y servir con los waffles.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Los waffles se pueden acompañar únicamente de miel pero
por nutrición es preferible servirlos con frutas.
[83]
Poncakes o Magdalenas
Utensilios: Batidora, cucharas pequeñas, moldes de papel.
Sensibilidad: La magdalena o pon cake debe sobresalir del molde de papel.
Su color es dorado y su textura suave y esponjosa.
Almacenamiento: En un lugar fresco y seco.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Mantequilla
Azúcar
Huevo
Polvo de hornear
Cascara rallada de 1 limón
8gr
8gr
9gr
---
---
1. Precalentar el horno a 170°C.
2. Batir la mantequilla junto con
el azúcar hasta obtener una
crema esponjosa y suave.
3. Seguidamente agregar la
ralladura de limón los y los
huevos mezclando bien.
4. Incorporar poco a poco la
harina cernida junto con el
polvo de hornear y mezclar
suavemente.
5. Finalmente rellenar las 2/3
partes de los moldes de papel
con la ayuda de cucharas
pequeñas, y colocar los
moldes en una fuente.
6. Llevar al horno durante 20
minutos hasta que se doren.
7. Sacar del horno y dejar enfriar
antes de servir.
Método de conservación: En un lugar fresco y seco.
Observaciones: Ninguna.
[84]
Muffines
Utensilios: Tazones, batidora, cuchara de madera, moldes individuales.
Sensibilidad: Su textura es suave y esponjosa semejante a la de un pastel.
Almacenamiento: En un lugar fresco y seco.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Mantequilla
Azúcar
Huevo
Harina de trigo
Polvo de hornear
Sal
Leche
7gr
13gr
5gr
25gr
2gr
---
20gr
1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Batir la mantequilla junto con
el azúcar hasta que se vuelva
suave y esponjosa, añadir el
huevo batido y mezclar bien.
3. En un tazón cernir la harina, el
povo de hornear y la sal. Poco a
poco incorporar a la mezcla de
mantequilla alternando con la
leche, removiendo
cuidadosamente con una
cuchara de madera hasta
conseguir una masa uniforme.
4. Distribuir en moldes
individuales previamente
enmantequillados llenando solo
2/3 de su capacidad.
5. Llevar al horno de 20 a 25
minutos.
6. Sacar del horno y dejar enfriar
antes de servir.
Método de conservación: En un lugar fresco y seco.
Observaciones: Para diversificar el sabor de los muffines se les puede
agregar frutas como moras, trozos de chocolate o frutas secas.
[85]
Crema de Arvejas
Utensilios: Sartén, olla, licuadora, cuchara de madera, cuchillo, tabla de picar.
Sensibilidad: La sopa debe tener un color verde intenso y el sabor
predomínate de las arvejas que se complementa con la crema de leche.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Arvejas frescas
Cebolla perla
Fondo de pollo
Maicena
Crema de leche
Aceite
Sal
50gr
13gr
28gr
3gr
10gr
5gr
---
1. Picar la cebolla perla en
brunoise.
2. Cocinar las arvejas en el fondo
de pollo con sal al gusto
durante 30 minutos.
3. Calentar el aceite en una
sartén y sofreír la cebolla
hasta que se transparente.
4. Procesar en la licuadora las
arvejas cocidas y la cebolla
con la cantidad de líquido
necesaria hasta conseguir un
puré.
5. Disolver la maicena en un
poco de agua fría e
incorporarla a la preparación.
Mezclar bien y llevar al fuego.
6. Cuando la preparación
empiece a hervir agregar la
crema de leche revolviendo
constantemente.
7. Dejar que se cocine por 15
minutos, rectificar la sal y
servir.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Esta crema se puede acompañar con pan tostado o
incorporar trozos de pechuga de pollo para hacerla más completa.
[86]
Canelones de Requesón y Espinaca
Utensilios: Sartén, tazón, fuente rectangular, batidor de varillas, cuchara de madera.
Sensibilidad: Predomina un sabor lácteo que se suaviza con las especias
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Aceite de oliva
Cebolla Perla
Espinaca
Requesón
Pasta para canelones
Salsa Bechamel
Harina
Mantequilla
Leche
Nuez moscada
Sal
pimienta
3gr
18gr
23gr
30gr
15gr
5gr
5gr
60gr
---
---
---
1. Calentar el aceite en un sartén y sofreír la cebolla cortada en brunoise hasta que se vuelva
transparente.
2. Incorporar la espinaca previamente lavada y desvenada y cortada en juliana. Dejar que se cocine hasta que se evapore el agua que despide.
3. Por último incorporar el queso ricotta en la preparación y sazonar con sal y pimienta.
4. Rellenar la pasta con la preparación de espinaca y ricotta. Ordenar los canelones en una bandeja para llevar al horno.
5. Bañar los canelones con salsa bechamel y llevar al horno precalentado a 200°C.
Salsa Bechamel
En una olla unir la mantequilla con la harina hasta que se incorporen. En ese momento agregar poco a poco la leche mezclando vigorosamente para que no se formen grumos.
Finalmente sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Se puede agregar queso rallado encima de los canelones
antes de llevar al horno para incrementar el sabor.
[87]
Crepes en salsa boloñesa con champiñones
Utensilios: Tazones, cuchillo, tabla de picar, batidor de varillas, sartén, olla,
cucharón y cucharas.
Sensibilidad: La salsa boloñesa tiene un color rojo oscuro y su consistencia
entre líquida y seca. Su sabor se caracteriza por el laurel.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1 porción Procedimiento
Crepes
Harina de trigo
Huevo
Leche
Mantequilla
Aceite
sal
Salsa boloñesa
Aceite
Champiñones en rodajas
Cebolla perla en brunoise
Zanahoria en brunoise
Carne molida de res
Tomate de riñón picado sin semilla
Fondo de oscuro
Hoja de laurel
Sal
Pimienta
13gr
7gr
38gr
3gr
2gr
---
7gr
20gr
20gr
15gr
38gr
30gr
125cc
1und
---
---
1. Cernir la harina en un tazón, mezclar con el huevo, el aceite y la sal. Poco a poco incorporar la leche hasta conseguir una pasta fluida.
2. En un sartén de 20cm de diámetro calentar un poco de mantequilla y verter un poco de la masa. Inclinar el sartén hasta que la masa cubra el fondo. Cocer hasta que la crepe se desprenda, voltear y cuando esté cocido, sacar.
3. Repetir el procedimiento con el resto de la masa.
4. Para la bolognesa calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla hasta que se transparente.
5. Incorporar los champiñones, la zanahoria y el tomate. Cuando empiecen a deshidratarse incorporar la carne molida junto con el fondo oscuro y la hoja de laurel.
6. Dejar cocer por 10 minutos moviendo con una cuchara de vez en cuando.
7. Finalmente agregar sal y pimienta y servir.
Método de conservación: Refrigeración.
[88]
Sopa de Plátano verde rallado
Utensilios: Tabla de picar, cuchillo, rallo, cuchara.
Sensibilidad: Ligeramente espesa de color habano donde se puedan apreciar
las verduras picadas y los granos.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Cebolla perla
Pimiento rojo
Aceite
Fondo de pollo o pescado
Plátano verde rallado
Zanahoria
Arvejas
Choclo desgranado
Culantro picado
Sal
13gr
13gr
5gr
125cc
25gr
15gr
15gr
15gr
---
---
1. Rallar el plátano y mantenerlo
en agua.
2. Picar la zanahoria en dados
pequeños y cocinarlos.
3. Calentar el aceite en una olla y
sofreír en él la cebolla y el
pimiento picados en brunoise.
4. Cuando la cebolla se
transparente agregar el fondo
de pollo o pescado y dejar que
hierva.
5. Incorporar poco a poco el
plátano mezclando de tal
manera que no se formen
grumos. Igualmente
incorporar las arvejas y el
choclo. Cuando estén cocidos
agregar la zanahoria Dejar
hervir hasta que se espese
ligeramente.
6. Finalmente agregar el culantro
picado y servir caliente.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Siguiendo el mismo procedimiento pero con mayor cantidad
de plátano se puede servir esta preparación como guarnición de un plato fuerte
que contenga pollo, pescado o mariscos.
[89]
Lasaña de Pollo
Utensilios: Tabla de picar, cuchillo, olla, sartén, cuchara, rallo, fuente rectangular.
Sensibilidad: La pasta de la lasaña debe quedar tierna. Los sabores que predominan
son el tomate y el pollo que se complementan con la suavidad de la salsa bechamel.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Pasta para lasaña
Pechuga de pollo
Cebolla perla en cubos peq.
Zanahoria
Apio
Cebolla perla en brunoise
Pimiento Verde
Tomate
Salsa bechamel
Queso mozarela
Sal
20gr
31gr
12gr
6gr
6gr
5gr
5gr
10gr
50gr
13gr
---
1. Precalentar el horno a 200°C.
2. Cocer la pechuga con la mitad de la
cebolla, la zanahoria y el apio
cortados en cubos pequeños.
Cuando esté lista sacar del fuego,
reservar el fondo, dejar que se
enfríe la pechuga y desmecharla.
3. Rallar el tomate, el queso mozarela
y preparar la salsa bechamel.
4. En un sartén realizar un sofrito con
la cebolla restante picada en
brunoise, el pimiento verde y el
tomate rallado.
5. Cuando empiece a soltar los jugos
incorporar la pechuga desmechada
y sazonar con sal
6. En una fuente rectangular colocar
capas empezando por el pollo, salsa
bechamel, queso y pasta, hasta que
se terminen los ingredientes y
finalizando con queso.
7. Llevar al horno durante 25 a 30
minutos y servir caliente con
ensalada fresca.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Para hacer este plato más completo se puede incorporar
vegetales pre cocidos.
[90]
Avena con jugo de mango y leche
Utensilios: Cuchillo, licuadora, olla, cuchara.
Sensibilidad: El sabor a mango debe prevalecer, y la textura debe ser
ligeramente espesa.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Avena
Mango
Leche
Azúcar
15gr
50gr
70gr
8gr
1. Prepara el jugo de mando procesándolo en la licuadora junto con suficiente agua para que no quede muy líquido.
2. En una olla colocar el jugo y la avena. Dejar que hierva.
3. Agregar el azúcar y la leche. Volver a hervir y servir caliente.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Se puede sustituir el mango por otra fruta, y si no se tiene
tolerancia a la lactosa se puede omitir la leche.
[91]
Muchin de yuca
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, olla, sartén, cuchara.
Sensibilidad: La textura de los muchines es suave y seca, su color es
blanquecino.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Yuca cocinada con sal.
Yuca cruda
Huevo cocido
Zanahoria cocida en cubos
pequeños
Arvejas cocidas
Cebolla perla en brunoise
Aceite
Sal
15gr
8gr
3gr
5gr
5gr
5gr
7gr
---
1. Formar un puré con la yuca cocida y rallar la yuca cruda. Mezclarlas.
2. Hacer un refrito con un poco de aceite, la cebolla las arvejas, la zanahoria y el huevo. Sazonar con sal.
3. Tomar pequeñas porciones de la masa, rellenar con el refrito, y darles forma ovalada.
4. Calentar el aceite y freír los muchines por ambos lados.
5. Para terminar la cocción llevarlos al horno precalentado a 150°C por 5 minutos.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Si se prefiere se puede cocer el muchin únicamente en el
horno para reducir la cantidad de grasa que se usa en la cocción.
[92]
Arroz con leche y pasas
Utensilios: Tazón, puntilla, olla, cuchara.
Sensibilidad: La textura debe ser espesa, con un color blanco donde se noten
claramente las pasas. Su sabor es dulce.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Arroz
Leche
Azúcar
Raja de canela
Cascara de ½ limón
Canela en polvo
3gr
94cc
7gr
---
---
---
1. Previamente remojar el arroz por 6 horas aproximadamente.
2. Pelar el limón tratando de extraer únicamente la parte verde, no la blanca.
3. En una olla colocar la leche, la cáscara de limón y la canela. Dejar que hierva e incorporar el arroz escurrido dejando que se cocine 12 minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
4. Finalmente incorporar el azúcar mezclando constantemente con la cuchara hasta que el azúcar se disuelva por completo.
5. Retirar la raja de canela y las cáscaras de limón.
6. Servir en recipientes individuales ya sea frío o caliente espolvoreado con canela.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Esta preparación puede ser como parte del desayuno, postre
o refrigerio.
[93]
Maicena de Guayaba
Utensilios: Cuchillo, licuadora, olla, cuchara.
Sensibilidad: La textura es algo arenosa y el sabor poco ácido y dulce.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Jugo de Guayaba
Agua
Maicena
Azúcar
Raja de canela
50gr
60cc
3gr
7gr
---
1. Colocar el jugo de guayaba en una olla con la canela y dejar que hierva.
2. Incorporar la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría, y esperar que espese.
3. Agregar el azúcar y retirar la canela.
4. Servir.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Se puede sustituir la guayaba por otra fruta.
[94]
4.4. PROPUESTAS DE MENÚ PARA NIÑOS ENTRE 4 Y 7 AÑOS DE EDAD.
Es común notar que los niños durante esta etapa pierden el apetito y el interés
en la comida, ya que al alcanzar mayor independencia tienen otros intereses
como jugar. Por esta razón es importante incluir a los pequeños en la
elaboración de las comidas para incrementar su interés en ellas y por ende su
apetito.
Al igual que en la etapa anterior, los niños entre los 4 y 7 años también
requieren 5 comidas al día: desayuno, refrigerio de media mañana, almuerzo,
refrigerio de media tarde y cena, en las que se puede incluir mayor cantidad de
alimentos ya que su sistema digestivo está mejor formado y puede asimilarlos
sin problema.
El consumo diario de calorías recomendado en esta etapa es de 1500
kilocalorías divididas en 5 partes en la misma proporción que en la etapa
anterior:
COMIDAS ALIMENTACIÓN DIARIA
CÁLCULO KILOCALORÍAS POR COMIDA
Desayuno 25% 1500 x 0.25 = 375 Kcal.
Refrigerio 15% 1500 x 0.15 = 225 Kcal.
Almuerzo 30% 1500 x 0.30 = 450 Kcal.
Refrigerio 15% 1500 x 0.15 = 225 Kcal.
Cena 15% 1500 x 0.15 = 225 Kcal.
1500 Kcal.
[95]
Por otro lado, el consumo de proteínas aumenta a 30gr por día que se divide
de la siguiente manera:
COMIDAS CONSUMO DIARIO DE
PROTEÍNAS
CÁLCULO PROTEÍNAS POR COMIDA
Desayuno 25% 30 x 0.25 = 7,5gr
Refrigerio 15% 30 x 0.15 = 4,5gr
Almuerzo 30% 30 x 0.30 = 9gr
Refrigerio 15% 30 x 0.15 = 4,5gr
Cena 15% 30 x 0.15 = 4,5gr
30gr
[96]
MENÚ N°2
Desayuno 2
Omelette de Zuquini y Queso
gr de c/nutriente
2,4 % H.C. 30 x 0,024 = 0,72 x 4 = 3 kcal
Huevo 30gr 12 % Prot. 30 x 0,12 = 3,6 x 4 = 14 Kcal
10.7 % Gra. 30 x 0,107 = 3,21 x 9 = 29 Kcal
46 kcal
Zuquini 20gr 6% H.C. 20 x 0,06 = 1,2 x 4 = 5 kcal
1,3 % Prot. 20 x 0,013 = 0,26 x 4 = 1 kcal
6 kcal
3,1% H.C. 17 x 0,031 = 0,527 x 4 = 2 kcal
Queso Fresco 17gr 21,7% Prot. 17 x 0,217 = 3,67 x 4 = 15 kcal
14,3% Gra. 17 x 0,143 = 2,431 x 9 = 22 kcal
39 kcal
Aceite 6gr 100% Gra. 6 x 1 = 6gr x 9 = 54 kcal
Jugo de Piña
Piña 120gr 12% H.C. 120 x 0,12 = 14,4 x 4 = 58 kcal
Azúcar 9gr 100% H.C. 9 x 1 = 9 x 4 = 36kcal
Frutas con Miel de Abeja
Miel 12gr 75% H.C. 12 x 0,75 = 9 x 4 = 36 kcal
Durazno 71gr 12% H.C. 71 x 0,12 = 8,5 x 4 = 34 kcal
[97]
Uvas 50gr 17% H.C. 50 x 0,17 = 8,5 x 4 = 34 kcal
Manzana 69gr 12% H.C. 69 x 0,12 = 8,25 x 4 = 33 kcal
NUTRIENTES DESAYUNO 2
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 60,097 76% 240 64%
Proteínas 7,53 9% 30 8%
Grasas 12 15% 105 28%
79,268 100% 375 100%
Refrigerio Media Mañana 2
Quesadilla mexicana
75,4% H.C. 30 x 0,754 = 22,62 x 4 = 91 Kcal
Tortilla de Maíz 30gr 8% Prot. 30 x 0,08 = 2,4 x 4 = 10 kcal
3,9% Gra. 30 x 0,039 = 1,17 x 9 = 11 Kcal
112 Kcal
1,4% Prot. 37 x 0,014 = 0,6518 x 4 = 2 Kcal
Aguacate 37gr 17,3% Gra. 37 x 0,173 = 6,401 x 9 = 58 Kcal
60 Kcal
3,1% H.C. 7x 0,031 = 0,217 x 4= 1kcal
Queso Fresco 7gr 21,7% Prot. 7 x 0,217 = 1,5 x 4 = 6 kcal
14,3% Gra. 7 x 0,143 = 1 x 9 = 9 kcal
16 Kcal
Jugo de Naranja
Naranja 81gr 12% H.C. 81 x 0,12 = 9,72 x 4 = 39 kcal
[98]
NUTRIENTES REFRIGERIO MEDIA MAÑANA 2
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 32,557 71% 130 58%
Proteínas 4,5 10% 18 8%
Grasas 9 19% 77 34%
45,627 100% 225 100%
Almuerzo 2
Ensalada Fresca con
Vinagreta Agridulce
Pepino 100gr 2% H.C. 100 x 0,02 = 2 x 4 = 8 kcal
Rábano 48gr 4,2% H.C. 48 x 0,042 = 2 x 4 = 8 kcal
Apio 54gr 3,7% H.C. 54 x 0,054 = 2 x 4 = 8 kcal
Aceite de Oliva 12,5gr 100% Gra. 12,5 x 1 = 12,5 x 9 = 113 kcal
Vinagre Blanco 12,5gr
Miel de Abeja 8,7gr 75% H.C. 8,33 x 0,75 = 6,53 x 4 = 26 kcal
Risotto de Pollo y Verduras
Arroz 34gr 80,4% H.C. 34 x 0,804 = 27,34 x 4 = 109 kcal
6,5% Prot. 34 x 0,065 = 2,21 x 4 = 9 kcal
118 kcal
Cebolla Perla 8gr 11,1% H.C. 8 x 0,111 = 0,8 x 4 = 4 kcal
1,3% Prot. 8 x 0,013 = 0,14 x 4 = 0 kcal
4 kcal
[99]
21,6% Prot. 28 x 0,216 = 6.048 x 4 = 24 kcal
Pollo 28gr 2,7 % Gra. 28 x 0,027 = 0,756 x 9 = 7 kcal
31 kcal
Brócoli 8 gr 5% H.C. 8 x 0,05 = 0,4 x 4 = 2 kcal
2,9% Prot. 8 x 0,029 = 0,23 x 4 = 1 kcal
3 kcal
Tomate 8gr 5,1% H.C. 8 x 0,051 = 0,408 x 4 = 2 kcal
1% Prot. 8 x 0,01 = 0,08 X 4 0 kcal
2 kcal
Aceite 1,4gr 100% Gra. 1,4 x 1 = 1,4 x 9 = 13 kcal
Jugo de Mora Mandarina
Mora 40gr 10,2% H.C. 40 x 0,102 = 4,08 x 4 = 16 kcal
1,10% Prot. 40 x 0,011 = 0, 44 x 4 = 2 kcal
18 kcal
Mandarina 160gr 9% H.C. 160 x 0,09 = 14,4 x 4 = 58 kcal
Azúcar 10gr 100% H.C. 10 x 1 = 10 x 4 = 40 kcal
NUTRIENTES ALMUERZO 2
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 70 75% 280 62%
Proteínas 9,15 10% 37 8%
Grasas 15 16% 133 30%
93,94 100% 450 100%
[100]
Refrigerio Media Tarde 2
Sánduche Mediterraneo
Pan 47gr 68,5% H.C. 47 x 0,685 = 32,195 x 4 = 129 kcal
9,4% Prot. 47 x 0,094 = 4,418 x 4 = 18 kcal
147 kcal
Chanpiñones 15gr 4% H.C. 15 x 0,04 = 0,6 x 4 = 2 kcal
2,4% Prot. 15 x 0,024 = 0,36 x 4 = 1 kcal
3 kcal
Tomate de Riñon 15gr 4% H.C. 15 x 0,04 = 0,6 x 4 = 2 kcal
1% Prot. 15 x 0,01 = 0,23 x 4 = 1 kcal
3 kcal
Aceite de Oliva 2gr 100% Gra. 2 x 1 = 2 x 9 = 18 kcal
Papaya Picada con Miel
Papaya 81gr 9,3% H.C. 81 x 0,093 = 7,44 x 4 = 30 kcal
Miel de abeja 8gr 75% H.C. 8 x 0,75 = 6 x 4 = 24 kcal
NUTRIENTES REFRIGERIO MEDIA TARDE 2
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 46,84 87% 187 83%
Proteínas 5 9% 20 9%
Grasas 2 4% 18 8%
53,84 100% 225 100%
[101]
Cena 2
Maicena de Maracuyá
76,3 % H.C. 6 x 0,763 = 4,58gr x 4 = 18 kcal
Maicena 6gr 7,9 % Prot. 3 x 0,079 = 0,47gr4 x 4 = 2kcal
2,2% Gra. 3 x 0,02 = 0,131 x 9 = 1kcal
21 kcal
Maracuya 150gr 2,4 % H.C. 150 x 0,024 = 3,6 x 4 = 14 kcal
Agua 50gr
Azúcar 5,5gr 100% H.C. 5,5 x 1 = 5,5 x 4 = 22 kcal
Pan Tostado 48gr 68,5 % H.C. 48 x 0,685 = 32,88 x 4 = 132 kcal
9,4 % Prot. 48 x 0,094 = 4,53 x 4 = 18 kcal
150 kcal
Mantequilla 2gr 100% Gra. 2 x 1 = 2 x 9 = 18 kcal
NUTRIENTES CENA 2
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 46,56 87% 186 83%
Proteínas 5 9% 20 9%
Grasas 2 4% 19 9%
53,691 100% 225 100%
NUTRIENTES MENÚ 2
Gramos % Gramos Calorías % Calorías
Hidratos de Carbono 256,054 78% 1024 68%
Proteínas 31,18 10% 125 8%
Grasas 39 12% 351 23%
326,234 100% 1500 100%
[102]
MENÚS DE 1500 CALORÍAS DIARIAS PARA NIÑOS DE 4 A 7 AÑOS DE EDAD
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DESAYUNO 375 Kcal.
Omellete de zuquini y queso. Ensalada de durazno, uva y manzana. Jugo de Piña.
Batido de tomate de árbol. Tostadas. Frutas picadas (papaya, plátano y frutillas)
Maicena de canela y pasas. Huevo tibio. Frutas picadas (pera, papaya y melón). Biscochos.
Chocolate caliente. Sánduche caliente de queso y tomate. Frutas picadas (uvas, piña y sandía)
Huevos revueltos con pimiento rojo y espinacas. Frutas picadas (durazno, manzana y melón). Jugo de mandarina.
REFRIGERIO 225 Kcal.
Quesadilla mexicana. Jugo de naranja
Compota de babaco y galletas de miel.
Yuquitas cocinadas con salsa de queso.
Granizado de melón con pastel de plátano.
Come y bebe.
ALMUERZO 450 Kcal.
Risotto de pollo y verduras. Ensalada de pepino, rábano y apio con vinagreta semi dulce. Jugo de mora y mandarina
Sopa de verduras. Llapingachos con salchicha, ensalada de lechuga, tomate, aguacate y remolacha. Jugo de Guanábana
Ensalada de brócoli y zanahoria Enrollado de merluza y zuquini. Puré de papas. Jugo de Maracuyá y plátano.
Tallarines en salsa boloñesa. Ensalada de lechuga, pepino, zanahoria y apio. Vinagreta de uvilla. Jugo de durazno.
Mellocos estofados. Pechuga de pollo bicolor. Ensalada de pimiento, apio y pepino. Jugo de naranja.
REFRIGERIO 225 Kcal.
Maicena de maracuyá, pan tostado y mantequilla.
Helado de frutilla con “orejitas.” Granadilla.
Pastel de zanahoria blanca. Manzana y frutillas picadas.
Helado de guanábana con barquillos.
Mini panes árabes rellenos de champiñones y tomate.
CENA 225 Kcal.
Sánduche mediterráneo. Papaya picada con miel de abeja.
Batido de taxo con tostadas.
Colada de manzana con pan de leche.
Avena con jugo de naranjilla. Pan tostado con aceite de oliva.
Batido de leche con vainilla y galletas con queso crema.
[103]
RECETARIO PARA MENÚS DE 1500 CALORÍAS PARA NIÑOS
DE 4 A 7 AÑOS DE EDAD
Omellette de zuquini verde y queso
Utensilios: Batidor, sartén, rallo, tabla de picar, cuchillo.
Sensibilidad: El omellette no debe quedar seco, deber ser tierno. Su color
ligeramente amarillo.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Huevo
Zuquini verde en juliana
Queso fresco rallado
Aceite
Sal
30gr
20gr
17gr
6gr
----
1. Batir el huevo con un poco de sal.
2. Calentar el aceite en un sartén y verter el huevo. Esparcir por todo el fondo y cuando se empiece a cocer incorporar el zuquini y el queso en el centro.
3. Doblar la tortilla por la mitad y bajar el fuego.
4. Cocer 1 minuto por cada lado o hasta que el queso se derrita.
5. Servir inmediatamente.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: En lugar de zuquini se puede usar otros vegetales como
cebollas, pimientos o champiñones. El tipo de queso también depende del
gusto.
[104]
Maicena de canela y pasas
Utensilios: Batidor de varillas, olla, cuchara.
Sensibilidad: Predomina el sabor de la leche complementado con la canela.
Las pasas deben estar tiernas y la textura de la maicena es un poco espesa y
aterciopelada.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Maicena
Agua
Leche
Canela
Pasas
Azúcar
6gr
40cc
70cc
---
6 unidades
7gr
1. Diluir la maicena en agua y colocarla en una olla para que hierva.
2. Cuando se haya vuelto transparente por completo agregar la raja de canela, las pasas y poco a poco la leche mezclando continuamente con un batidor de varillas para evitar los grumos.
3. Finalmente agregar el azúcar y mezclar para que se disuelva.
4. Retirar la canela y servir caliente.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Para cambiar el sabor de la maicena se le puede agregar
esencia de vainilla y sustituir las pasas por coco rallado.
[105]
Quesadilla mexicana
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, rallo.
Sensibilidad: La tortilla debe ser crocante, el aguacate debe tener un ligero
sabor ácido.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Tortilla de maíz
Puré de aguacate
Queso fresco
Gotas de limón
Sal
30gr
37gr
7gr
3
---
1. En un sartén sin aceite calentar la tortilla de maíz por ambos lados hasta que esté crocante.
2. Sazonar el aguacate con sal y limón.
3. Retirar del fuego y colocar el puré de aguacate y el queso rallado.
4. Servir cortada en cuartos.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Para incrementar el sabor de la quesadilla se puede agregar
culantro picado.
[106]
Granizado de melón
Utensilios: Cuchillo, licuadora, cuchara.
Sensibilidad: Se deben sentir claramente los trocitos de hielo que se debe
mezclar con el sabor del melón.
Almacenamiento: Congelación.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Melón maduro
Leche
Azúcar
Hielo triturado
35gr
20gr
6gr
75gr
1. En la licuadora introducir todos los ingredientes y procesar hasta que esté espumoso.
2. Servir enseguida.
Método de conservación: Congelación.
Observaciones: Se puede sustituir el melón por otra fruta, y si no se tiene
tolerancia a la lactosa se puede omitir la leche.
[107]
Come y Bebe
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, tazón.
Sensibilidad: Por lo general el sabor es ácido, sin embargo con la
combinación de las frutas se reduce la acidez y se incrementa el sabor. Los
trozos de fruta deben ser de 1cm cúbico aproximadamente
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Plátano
Papaya
Sandía
Melón
Frutillas
Jugo de naranja
25gr
25gr
25gr
25gr
25gr
100cc
1. Cortar las frutas en cubos medianos retirando las semillas.
2. Mezclarlas todas en un recipiente y bañarlas con el jugo de naranja.
3. Servir.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Las frutas pueden variar según el gusto y la disponibilidad.
[108]
Risotto de pollo y verduras
Utensilios: Cuchillo, sartén, olla, cuchara.
Sensibilidad: La textura de este tipo de arroz es suave y húmeda, algo
pegajosa.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Arroz
Fondo de pollo
Cebolla perla en brunoise
Pechuga de pollo en cubos
Brócoli blanqueado
Tomate
Aceite
Sal
Pimienta
34gr
68cc
8gr
30gr
60gr
60gr
14cc
---
---
1. Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla y el arroz hasta que se transparenten evitando que se quemen.
2. Agregar el fondo de pollo y el pollo para que se cocinen a fuego medio hasta que el arroz haya absorbido la mayor parte del líquido.
3. Finalmente sazonar con sal y pimienta e incorporar el brócoli y el tomate en cubos sin semillas.
4. Servir caliente y acompañado de una ensalada fresca.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Siguiendo el mismo procedimiento, se puede sustituir el pollo
por mariscos o pescado. Igualmente se puede aumentar el número y tipo de
vegetales para omitir las carnes.
[109]
Enrollado de Merluza y zuquini
Utensilios: Cuchillo, licuadora, olla, cuchara.
Sensibilidad: La textura del pescado debe ser tierna, no seca al igual que la
de los vegetales.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Filetes finos de Merluza
Sal
Ajo machacado
Zuquini verde en bastones
blanqueados
Zuquini amarillo en
bastones blanqueados
30gr
---
1gr
5gr
5gr
1. Condimentar los filetes de pescado con el ajo y la sal por ambos lados.
2. Colocar en el centro de los filetes los bastones de ambos tipos de zuquini y enrollarlos hasta el final.
3. Llevar los enrollados al horno por 10 minutos hasta que el pescado se cueza x completo.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: La merluza puede ser sustituida por corvina o tilapia,
igualmente los vegetales pueden variar.
[110]
Vinagreta de uvilla
Utensilios: Cuchillo, licuadora, cernidor.
Sensibilidad: Al ser una vinagreta su sabor es predominantemente ácido y su
textura cremosa y suave.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Uvillas
Vinagre blanco
Aceite de maíz o girasol
Sal
Cebolla perla
5gr
10gr
10gr
---
2gr
1. Colocar en la licuadora las uvillas, el vinagre banco, la cebolla y la sal.
2. Procesar hasta que todos los ingredientes se trituren.
3. Sin apagar la licuadora agregar en forma de hilo el aceite, como para una mayonesa.
4. Cuando la preparación se espese ligeramente y su color se haya tornado blanquecino, cernirla y servir sobre la ensalada.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Para mejorar el aspecto de la vinagreta se puede agregar
pimiento rojo, perejil o cebollín picado. Además las uvillas pueden ser
sustituidas por taxo, maracuyá o tomate de árbol, igualmente para controlar
mejor la acidez se puede agregar miel de abeja.
[111]
Mellocos Estofados
Utensilios: Cuchillo, licuadora, olla, cuchara.
Sensibilidad: La textura es un poco espesa, el sabor de la cebolla es sutil y se
complementa con la leche y los mellocos. Debe tener un color amarillo oscuro.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Mellocos cocidos y en
rodajas
Cebolla Blanca
Aceite de Achiote
Leche
Yema de Huevo
Sal
Pimienta
30gr
10gr
1gr
80cc
1/2
---
---
1. Calentar en un sartén el achiote y sofreír la cebolla por 1 minuto y agregar la leche. Dejarla hervir y agregar los mellocos.
2. Por último salpimentar y agregar la yema disuelta en 2 cucharadas de leche e inmediatamente sacar del fuego para evitar que hierva la preparación y se corte.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Ninguna.
[112]
Pechuga de pollo bicolor
Utensilios: Cuchillo, licuadora, olla, cuchara.
Sensibilidad: La pechuga debe tener una costra crocante y en su interior debe
ser jugosa en donde se destaquen, al cortar, los colores verde y rojo de los
vegetales.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Pechuga de Pollo
Acelga Blanqueada
Pimiento rojo Morrón
Sal
Harina
Huevo batido
Aceite
30gr
¼ hoja
4gr
---
10gr
5gr
12gr
1. Para preparar el pimiento morrón es necesario cubrir al pimiento con aceite y llevarlo al fuego o al horno para que su cáscara se queme. Posteriormente hay que pelarlo bajo un chorro de agua. Cortar en rectángulos de 8cm x 3cm.
2. Deshuesar la pechuga y hacer un corte escalopa o bolsillo en ella. Salpimentarla.
3. Envolver con la hoja de acelga uno de los rectángulos de pimiento e introducirlo en el bolsillo de la pechuga. Cerrarla y pasarla por harina y huevo para freírla en poco aceite.
4. Terminar la cocción en el horno a 200°C por 7 minutos.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Para servir la pechuga hay que hacer cortes transversales
para que se pueda apreciar la combinación de colores.
[113]
Orejitas
Utensilios: Cuchillo, bolillo, bandeja para horno, brocha.
Sensibilidad: Su textura es muy crocante y el sabor ligeramente dulce. El color
debe ser dorado.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Masa de hojaldre
Azúcar impalpable para
decorar
Huevo
Azúcar normal
12gr
3gr
1gr
1gr
1. Precalentar el horno a 200°C. 2. Extender la masa de hojaldre
con un bolillo hasta conseguir un rectángulo de grosor de 0.5cm.
3. Espolvorear el azúcar impalpable sobre la superficie y desde cada extremo hasta la mitad enrollar la masa de un lado y del otro hasta que se encuentren en la mitad.
4. Luego cortar en rodajas de medio centímetro y colocar cada una en una bandeja para el horno.
5. Pintar con huevo y espolvorear azúcar normal.
6. Llevar al horno por 7 minutos o hasta que se doren.
Método de conservación: Refrigeración.
Observación: Para cambiar el aspecto de las orejitas se las puede pintar con
chocolate uno de sus lados, pero esto aumente el número de calorías, por lo
tanto es mejor consumirlas naturales y en poca cantidad.
[114]
Pastel de zanahoria blanca
Utensilios: Cuchillo, olla, pasapurés, sartén.
Sensibilidad: El sabor es suave y ligeramente dulce, lo que combina
apropiadamente con la acidez y la sal del queso. Su textura debe ser pastosa y
el color amarillo blanquecino.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Zanahoria blanca
Queso fresco rallado
Cebolla blanca
aceite
30gr
15gr
7gr
8gr
1. Cocer en abundante agua la zanahoria blanca pelada y cortada en cubos medianos.
2. Cuando esté suficientemente blanda escurrirle el agua y aplastarla para formar un puré.
3. A parte en un sartén sofreír la cebolla blanca picada y mezclarla con el queso rallado.
4. Rellenar porciones de la masa con el queso y la cebolla.
5. Darle forma ovalada y dorarlas en poco aceite por ambos lados.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Ninguna
[115]
Barquillos
Utensilios: Cuchillo, licuadora, olla, cuchara.
Sensibilidad: Su textura es crocante y delicada de el color marrón.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Azúcar
Mantequilla
Harina de trigo
Claras de huevo
6gr
6gr
6gr
9gr
1. Precalentar el horno a 170°C. 2. Batir el azúcar con la
mantequilla y las claras de huevo.
3. Añadir poco a poco la harina de trigo hasta obtener una masa líquida espesa y homogénea.
4. Enmantequillar una bandeja y colocar pequeñas porciones de la masa. Con la ayuda de una cuchara o una espátula pequeña extenderlas completamente hasta conseguir una capa muy fina.
5. Llevar al horno de 4 a 5 minutos.
6. Sacar del horno y aún caliente desprender las láminas y con la ayuda de un tubo de 1cm de diámetro, enrollar la lámina sobre este para que tome la forma cilíndrica.
7. Dejar enfriar y servir.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Debido a que se trabaja con cosas muy calientes, es
necesario ayudarse con paños que protejan las manos y permitan trabajar con
mayor seguridad y rapidez.
[116]
Sánduche Mediterráneo
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, cuchara.
Sensibilidad: Tiene un ligero sabor ácido que se complementa muy bien con el
pan.
Almacenamiento: Refrigeración.
Producción: 1 porción
Ingredientes Cantidad para 1
porción Procedimiento
Pan
Champiñones
Tomate de Riñón
Aceite de oliva
Vinagre
Sal y pimienta
47gr
15gr
15gr
2gr
2gr
---
1. Tostar el pan. 2. Picar los champiñones y el
tomate en brunoise. 3. Sazonarlos con aceite de oliva
vinagre y sal. 4. Colocar esta mezcla sobre el
pan y servir.
Método de conservación: Refrigeración.
Observaciones: Ninguna.
[117]
CAPÍTULO V
ENTREVISTAS A PROFESIONALES
Existen varios profesionales involucrados en la correcta alimentación de los
niños como nutricionistas, pediatras, chefs, enfermeras pediatras entre otros.
Al entrevistar a estos profesionales, casi todos coincidieron en las repuestas a
las preguntas en torno a los alimentos apropiados para los preescolares.
Esteban Tapia
Chef instructor UTE
1) ¿Qué tipo de alimentos son primordiales durante el primer año de
vida?
Sobre todo es primordial el consumo de leche materna que se
complementa con frutas y papillas de vegetales.
2) ¿Cómo se puede incentivar en los preescolares el interés en las
comidas saludables?
La manera más efectiva para que los niños se interesen en alimentos
saludables es jugando con ellos a preparar su comida mezclando
sabores y colores.
3) ¿Por qué no es recomendable el uso de condimentos en las
comidas de niños menores de 1 año?
No es recomendable ya que irritan el estómago y son sabores muy
fuertes para niños.
[118]
4) ¿Qué alimentos son los que se deben ofrecer en mayor cantidad a
los niños que tienen bajo peso?
Cuando existe bajo peso es necesario incrementar el consumo de
hidratos de carbono.
5) ¿Para evitar condiciones como la obesidad infantil, qué medidas se
puede tomar?
Para evitar este desorden alimenticio es necesario brindar una dieta
balanceada, comer de cada grupo alimenticio e incrementar la actividad
física.
6) ¿Para evitar condiciones como la desnutrición infantil, qué medidas
se puede tomar?
Es importante promover la soberanía alimentaria en el Ecuador y facilitar
el acceso a alimentos nutritivos.
7) ¿Cómo se puede determinar que un niño está siendo o no
alimentado correctamente?
Mediante la curva de crecimiento.
8) ¿Qué recomendaciones se puede dar en cuanto a la alimentación de
niños que asisten a guardería?
Cuidado en la variedad de alimentos, es decir, proteínas, hidratos de
carbono, vegetales, frutas, grasas y azúcar. Variar la preparación y sobre
todo, mucha imaginación de quien cocina!
[119]
Dr. Néstor Guzmán
Médico pediatra
1) ¿Qué tipo de alimentos son primordiales durante el primer año de
vida?
Durante el primer año de vida es fundamental la alimentación en base a
leche materna y cuando esto no es posible las fórmulas de leches
comerciales pueden sustituir sin problema su ausencia. Igualmente a
partir del cuarto o quinto mes se deben introducir las papillas y los
cereales mezclados con leche.
2) ¿Cómo se puede incentivar en los preescolares el interés en las
comidas saludables?
Lo más importante para incentivar el interés de los niños es cambiar la
actitud que los padres tienen hacia los alimentos saludables ya que sus
hijos los imitan. Por lo tanto desde que los niños son pequeños deben
aprender de sus padres a escoger los alimentos más variados por su
color y sabor, además se los puede involucrar en la preparación de los
mismos.
3) ¿Por qué no es recomendable el uso de condimentos en las
comidas de niños menores de 1 año?
El estómago de los niños de esta edad es muy sensible, por lo tanto el
uso de condimentos como pimienta o comino pueden resultar muy
irritantes y provocar molestias.
[120]
4) ¿Qué alimentos son los que se deben ofrecer en mayor cantidad a
los niños que tienen bajo peso?
Cuando existe un peso bajo es importante brindar al niño todo tipo de
alimentos especialmente aquellos ricos en hierro, hidratos de carbono y
proteínas. Muchas veces es necesario recurrir a suplementos dietéticos
para facilitar la ingesta necesaria de todos los nutrientes.
5) ¿Para evitar condiciones como la obesidad infantil, qué medidas se
puede tomar?
Últimamente el número de niños obesos a aumentado, por lo que se les
recomienda cambiar la forma de alimentarse de la familia, reduciendo la
cantidad de grasa y azúcar en la dieta, y aumentado el consumo de
vegetales, frutas y líquidos, al igual que la actividad física que también se
puede convertir en un factor de diversión y unión familiar.
6) ¿Para evitar condiciones como la desnutrición infantil, qué medidas
se puede tomar?
Actualmente en todos los centros de salud del país se ofrecen
suplementos a la mujer embarazada y a los niños menores de 2 años
justamente con el propósito de reducir al máximo y si es posible erradicar
la desnutrición infantil que suele empezar en el vientre materno.
7) ¿Cómo se puede determinar que un niño está siendo o no
alimentado correctamente?
Mediante chequeos mensuales en donde se pesa a los niños, se mide su
estatura y se mide el diámetro de la cabeza para compararlos con los
parámetros establecidos, especialmente la curva de crecimiento.
[121]
8) ¿Qué recomendaciones se puede dar en cuanto a la alimentación de
niños que asisten a guardería?
Se debe contar con un médico pediatra que controle la variedad y la
cantidad de alimentos que reciben los niños, igualmente es muy
importante cuidar la higiene tanto de los alimentos, de las personas que
preparan la comida, de los niños y de las personas que los alimentan.
Pablo Cruz
Ldo. Administración Hotelera
1) ¿Qué tipo de alimentos son primordiales durante el primer año de
vida?
Principalmente la leche materna que posteriormente se la debe
complementar con papillas de frutas y vegetales.
2) ¿Cómo se puede incentivar en los preescolares el interés en las
comidas saludables?
Mediante juegos, cuentos y haciendo a los niños parte de la elaboración
de la comida.
3) ¿Por qué no es recomendable el uso de condimentos en las
comidas de niños menores de 1 año?
Porque es mejor que los niños se acostumbren a los sabores naturales
de los alimentos, además pueden traer complicaciones gástricas porque
pueden resultar irritantes.
[122]
4) ¿Qué alimentos son los que se deben ofrecer en mayor cantidad a
los niños que tienen bajo peso?
Sobre todo los alimentos ricos en proteína y carbohidratos, entre ellos los
huevos, la leche y carnes.
5) ¿Para evitar condiciones como la obesidad infantil, qué medidas se
puede tomar?
Especialmente incrementar la actividad física y reducir las comidas que
contengan grasa y exceso de azúcar.
6) ¿Para evitar condiciones como la desnutrición infantil, qué medidas
se puede tomar?
Comer de todos los grupos alimenticios y reducir la actividad física.
7) ¿Cómo se puede determinar que un niño está siendo o no
alimentado correctamente?
Mediante la curva de peso y crecimiento.
8) ¿Qué recomendaciones se puede dar en cuanto a la alimentación de
niños que asisten a guardería?
La comida debe ser variada para que los niños se familiaricen con todos
los alimentos, además es preferible prepara la comida y comprar los
productos pre elaborados ya que contienen diferentes presevantes.
[123]
Mercedes Valdivieso.
Enfermera Pediatra
1) ¿Qué tipo de alimentos son primordiales durante el primer año de
vida?
La leche materna debe ser el alimento primordial durante los seis
primeros meses de edad, luego es necesario introducir papillas o purés
de frutas y vegetales igualmente sopas preferiblemente que no
contengan sal ni otros condimentos.
2) ¿Cómo se puede incentivar en los preescolares el interés en las
comidas saludables?
Los niños desde temprana edad observan e imitan a sus padres, por lo
tanto si los padres tienen una alimentación rica en alimentos frescos y
naturales los niños van a hacer lo mismo espontáneamente. También es
importante evitar brindar a los niños alimentos muy azucarados, con
colorantes o condimentados a edad muy temprana ya que por su sabor
agradable pueden ocupar el lugar de otros alimentos más nutritivos.
3) ¿Por qué no es recomendable el uso de condimentos en las
comidas de niños menores de 1 año?
No se debería usar condimentos en las comidas de niños menores de 1
año debido a que es la etapa en que los bebés empiezan a comer
diversos tipos de alimentos, por lo que es importante que conozcan su
sabor natural. Paralelamente el uso de condimentos puede resultar
inapropiado ya que el organismo de los niños es muy delicado y sensible
a las sustancias fuertes como los condimentos, que podrían provocar una
indigestión, gases o cólicos.
[124]
4) ¿Qué alimentos son los que se deben ofrecer en mayor cantidad a
los niños que tienen bajo peso?
Para niños que tienen bajo peso es importante incrementar el consumo
de alimentos ricos en carbohidratos y proteínas e igualmente vitaminas y
minerales que ayudan a la absorción de los nutrientes. De la misma
manera es importante el consumo de hierro que se encuentra en
vegetales verdes, carnes y viseras para evitar la anemia.
5) ¿Para evitar condiciones como la obesidad infantil, qué medidas se
puede tomar?
Actualmente la obesidad infantil es debida principalmente a la falta de
correctos hábitos alimenticios, los niños tienen una dieta rica en grasa,
azúcar y alimentos procesados, igualmente se ha reducido
significativamente la actividad física. Por lo tanto lo más importante es
cambiar los hábitos alimenticios actuales por una alimentación
balanceada en la que se incluya mayor cantidad de frutas, vegetales y
comidas frescas, e igualmente aumentar la actividad física mediante
juegos al aire libre.
6) ¿Para evitar condiciones como la desnutrición infantil, qué medidas
se puede tomar?
En el Ecuador la desnutrición infantil alcanza un alto porcentaje y se debe
principalmente a la pobreza. Para evitar esta condición es importante que
las madres en gestación tengan una alimentación rica en todos los
nutrientes, por ello en la actualidad todos los centros de salud ofrecen
gratuitamente una bebida que mejora la nutrición de las madres y del
niño conjuntamente. Luego, cuando el niño nace la leche materna es el
mejor alimento para evitar la desnutrición.
[125]
7) ¿Cómo se puede determinar que un niño está siendo o no
alimentado correctamente?
La mejor forma para determinar si un niño está siendo alimentado
correctamente, es hacer un chequeo mensual en el que se mide talla y
peso para compararlos con la curva de crecimiento.
8) ¿Qué recomendaciones se puede dar en cuanto a la alimentación de
niños que asisten a guardería?
Los niños que asisten a guarderías calificadas tienen muchas ventajas ya
que cuentan con profesionales en todos los campos. En lo que se refiere
a alimentación es importante mantener una nutrición basada en leche
materna hasta los 6 mese de edad, sino se puede usar marcas
comerciales de leches que faciliten la alimentación de estos niños.
Además la variedad de alimentos que se ofrezca es importante para
asegurar una alimentación completa. Los alimentos básicos que deberían
consumir los niños son leche, cereales, frutas, verduras, huevos y carnes
blancas.
[126]
CONCLUSIONES
Luego de las investigaciones realizadas y consultas a especialistas sobre a la
alimentación de los niños para realizar esta tesis, es posible llegar a las
siguientes conclusiones:
Desde el período de gestación y durante todas las etapas de la vida de
un niño es muy importante brindar una alimentación balanceada que
cumpla con todos los requerimientos calóricos según la etapa de vida y
actividad que realice.
Desde el nacimiento hasta el primer año de vida, la alimentación debe
ser fundamentalmente a base de leche materna, que a partir de los 6
meses de edad debe ser complementada con sopas, purés, papillas y
compotas.
Una alimentación balanceada debe estar formada por carbohidratos,
proteínas y grasas. Los carbohidratos deben constituir el 50% del total
los alimentos, las proteínas el 15% y las grasas el 35%. Es preferible
que las proteínas sean de origen animal debido a que proporcionan al
organismo humano de los aminoácidos esenciales que necesita y los
absorbe de mejor manera.
Cuando los niños empiezan a comer de los diferentes grupos
alimenticios, es importante preparar comida atractiva, es decir que el
color de los alimentos (frutas, verduras, carnes) luzcan de tal manera
que incentiven el apetito de los niños.
La alimentación es uno de los factores más influyentes al momento de
evitar enfermedades infecciosas, ya que debido a la calidad de esta, es
[127]
posible reforzar el sistema inmunológico desde que el niño se encuentra
en el vientre materno.
El sobrepeso y la obesidad infantil son condiciones que en la actualidad
se han vuelto muy comunes en ciudades y países grandes, debido al
desequilibrio en la dieta que es rica en grasas y azúcares. Esta situación
igualmente pueden ser evitadas con una alimentación balanceada y
ejercicio físico.
El consumo de agua durante la infancia es muy importante debido a la
alta actividad física que generalmente se presenta en los niños. En este
contexto, es muy importante evitar el consumo de gaseosas o bebidas
procesadas que contengan colorantes u otros agentes químicos, que
aunque pueden resultar prácticos para los padres y apetitosos para los
niños, pueden perjudicar su salud de los infantes a largo plazo. Es
preferible el consumo de jugos naturales (preferiblemente sin azúcar) o
simplemente agua.
Para evitar problemas como el estreñimiento es importante el consumo
de frutas y verduras que son los alimentos que pueden proporcionar la
cantidad de fibra necesaria para mejorar la digestión. Pediatras y
nutricionistas sugieren que diariamente los niños deben ingerir 5
porciones de fruta y verdura al día ya sea en forma natural, sopas o
papillas, dependiendo de la edad de los niños.
[128]
RECOMENDACIONES
Conjuntamente con las conclusiones de este proyecto, aquí se
presentan algunas recomendaciones que podrían aplicarse para mejorar
la alimentación de los niños y su interés en la comida:
Los métodos de cocción de los alimentos podrían variar para
modificar el sabor de los alimentos, igualmente para mejorar su
contenido nutricional. Se podrían usar métodos como la cocción
al vapor o al horno.
El consumo de vegetales debería importante. En el mercado
existen vegetales de bajo costo y que resultan muy nutritivos
como las vainitas, el zapallo, el zuquini, la zanahoria blanca y
amarilla, acelga, espinaca, brócoli, remolacha, habas, fréjol, etc.
Estos alimentos pueden hacer más atractiva la comida para los
niños e igualmente más nutritiva.
Se debe incrementar el consumo de huevos y derivados lácteos
como leche, queso o yogurt ya que son considerados alimentos
completos.
Para incrementar el interés en la comida se podría permitir que
dos o tres veces por semana los niños tengan la oportunidad
escoger que fruta desean comer.
Debería incrementarse la cantidad de frutas y vegetales que los
niños consumen a diario, empezando en el desayuno que es
cuando mejor se pueden aprovechar los beneficios de las frutas.
[129]
Se debe tener precaución en cuanto a las alergias e intolerancia
alimenticia y es conveniente llevar un registro de estas cuando los
niños asisten a un centro de cuidado diario o guardería con el fin
de proporcionarles una alimentación adecuada a sus condiciones.
[130]
GLOSARIO
Ablactación: Etapa en la que se introducen alimentos semi sólidos en la
dieta de los bebés entre los 4 y 6 meses.
Ácido aspártico: Es uno de los veinte aminoácidos con los que las
células forman las proteínas.
ADN: Son las siglas de ácido desoxirribonucleico y es un ácido nucleico
que contiene las instrucciones genéticas usadas en el desarrollo y el
funcionamiento de todos los organismos vivos conocidos y algunos
virus.
Almidón: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo.
Aminoácidos esenciales: Son aquellos aminoácidos que el cuerpo
humano no puede sintetizar o producir por sí solo por lo que tienen que
ser parte de la dieta diaria ya que son indispensables para el correcto
funcionamiento del organismo.
Aminoácidos: Son las moléculas que forman las proteínas.
Anemia Ferropénica: Es el tipo de anemia que se produce por la falta
de hierro en el organismo.
Asepsia: Es la condición libre de microorganismos que producen
enfermedades o infecciones.
Bilis: Es una sustancia líquida alcalina amarillenta producida por el
hígado de muchos vertebrados. Interviene en los procesos de digestión
funcionando como emulsionante de los ácidos grasos.
[131]
Brunoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados de
1.5 mm por lado.
Cataratas: Es una enfermedad que se produce cuando el cristalino se
vuelve opaco tomando un color blanquecino y obstruye la visión. La
causa principal de la enfermedad es la acumulación de células muertas.
Celulosa: Es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas
de glucosa y es insoluble en agua.
Cobalto: Es un elemento químico esencial para los mamíferos en
pequeñas cantidades.
Colágeno: El colágeno es una molécula proteica que forma fibras y que
forman parte del cabello, piel, y uñas de los mamíferos.
Conjuntivitis: Es la inflamación de la membrana mucosa que recubre el
interior de los párpados de los vertebrados y que se extiende a la parte
anterior del globo ocular.
Desintoxicación: Limpiar el organismo de sustancias tóxicas.
Encefalitis: Es la inflamación del encéfalo, es decir la parte más
superior y masiva del sistema nervioso.
Enzimas: Son sustancias de naturaleza proteica que ayudan a que se
produzcan las reacciones químicas en el organismo.
Epitelios: Es el tejido formado por una o varias capas de células
yuxtapuestas que recubren todas las superficies libres del organismo, y
constituyen el recubrimiento interno de las cavidades, órganos huecos,
conductos del cuerpo y la piel y que también forman las mucosas y las
glándulas.
[132]
Esterol: Esterol que existe en varios tejidos animales y vegetales. En el
hombre se forma por la acción de la luz solar sobre la piel.
Fructosa: Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel.
Funciones cognoscitivas: Son las funciones relacionadas con la
adquisición de conocimientos y se dividen en cuatro partes 1.
Adquisición, el procesamiento, la clasificación y la integración de la
información.2- La memoria el aprendizaje y el acceso a la información 3.
El pensamiento relacionado con la organización y la reorganización
mental de la información 4. Las funciones expresivas de comunicación o
acción.
Glándulas de secreción adrenal: Son las glándulas suprarrenales cuya
función es regular las respuestas al estrés a través de la síntesis de
cortisol.
Glaucoma: Es una enfermedad del nervio óptico que se debe
principalmente a la excesiva presión intraocular.
Glucosa: Es la principal fuente de energía para el metabolismo celular.
Granulomas: Granos o gránulos.
Hidrólisis: Es la reacción química que usa agua para deshacer un
compuesto.
Infecciones: Es el resultado de la invasión de microorganismos en el
cuerpo, incluyendo bacterias, virus u hongos.
Iones: Átomos o moléculas cargadas eléctricamente.
[133]
Juliana: Es la técnica de cocina que consiste en la forma en que se
cortan ciertas verduras en tiras alargadas y muy finas.
Lactosa: Es un disacárido resultante de la unión de glucosa y galactosa.
Es el azúcar de la leche.
Linfa: Es un líquido corporal que recorre los vasos linfáticos.
Metabolismo: Es la producción de energía mediante la transformación
de nutrientes.
Mucopurulenta: Que contiene moco y pus.
Neumococo: Es un microorganismo patógeno capaz de causar en
humanos diversas infecciones y procesos invasivos severos.
Neurohormonas: Hormona producida en células neurosecretoras como
las del hipotálamo y liberada a la circulación, a los espacios
intercelulares del sistema nervioso.
Paladar blando: Estructura formada por una mucosa, fibras musculares
y glándulas mucosas, suspendida del borde posterior del paladar duro,
que forma el techo de la boca
Riboflavina: Factor estable al calor, perteneciente al complejo de la
vitamina B presente en los huevos, frutas, y leche. Se combina con
flavoproteínas específicas y actúa como coenzima en los procesos
oxidativos de carbohidratos, grasas y proteínas. También llamada
vitamina B2.
Ribosomas: Pequeñas partículas de forma esférica encargadas de la
síntesis de proteínas. Los ribosomas están compuestos de dos
subunidades y contienen el RNA-ribosómico y proteínas ribosomales.
[134]
Rinitis: Inflamación de las mucosas de la nariz. Puede ser de origen
alérgico, anafiláctico, catarral, etc. Algunos medicamentos ocasionan
rinitis como efecto secundario.
Rotavirus: Es un género de virus perteneciente a la familia Reoviridae.
Se han identificado siete grupos, tres de los cuales (Grupo A, B y C)
infectan a los humanos. El grupo A es el más común y el mas esparcido,
causando el 90% de las infecciones.
Sacarosa: Azúcar común.
Sistema cardiovascular: Red que conduce sangre alrededor de todo el
cuerpo.
Sistema inmunológico: Está formado por un conjunto de mecanismos
que protegen al organismo de infecciones por medio de la identificación
y eliminación de agentes patógenos.
Tejido conjuntivo: Es el tejido que une.
Tejido fibroso: Variedad de tejido conjuntivo constituido por fibras
reunidas en fascículos compactos, adherentes y entrecruzados, que
forma los tendones, membranas de envoltura, aponeurosis, etc.
Trifosato de adenosina: Coenzima e importante compuesto energético
del metabolismo celular de fórmula. Gran parte de la energía que
necesita la célula es producida por este elemento.
Úvula: La úvula es una pequeña masa carnosa que cuelga del paladar
blando, por encima de la raíz de la lengua
[135]
BIBLIOGRAFÍA
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prenatal hasta los seis años.
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