CUESTIONARIO

Señalar la importancia de las proteínas de la harina de trigo en la panificación.

Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.

2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es característico del trigo.

Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina.

Interacciones de las proteínas glutenina/gliadina en la formación del gluten. ¿Cómo interaccionan con los carbohidratos y lípidos?

Las gluteninas están formadas por un número de subunidades, unidas a través de enlaces intermoleculares disulfuro, que forman polímeros proteínicos de elevado peso molecular. Las gliadinas son monómeras, con bajo peso molecular y contienen solamente uniones intramoleculares disulfuro.

Debido a su estructura polimérica flexible, las gluteninas son extremadamente elásticas y proporcionan baja extensibilidad. Estas proteínas resisten la deformación exterior y dan fuerza al gluten.

Los monómeros de gliadina no son elásticos y al hidratarse se vuelven muy viscosos y extensibles. Las gliadinas permiten que el gluten se expanda cuando se aplican fuerzas externas, por ej. la presión del anhídrido carbónico durante la fermentación.

Lograr el equilibrio adecuado de ambos componentes es fundamental para el comportamiento óptimo del gluten vital de trigo. En la masa de pan, por ejemplo, un contenido muy alto en glutenina dará lugar a un gluten demasiado fuerte, con propiedades de expansión inaceptables. A su vez, un contenido alto de gliadina da como resultado un gluten con poca capacidad para retener gas.

Los carbohidratos, contribuyen en parte a la unión del gluten con el agua. Las gliadinas y las gluteninas, en relación con los lípidos, aportan una característica muy particular en la formación del gluten. Son responsables de la cohesión y el visco-elasticidad de la masa, propiedad que permite la retención de gas durante el amasado y en la cocción cuya consecuencia es un producto panificado poroso, esponjoso y con una corteza elástica. La formación del gluten se basa en la interacción específica entre las gliadinas y gluteninas con intervención de los enlaces físicos y químicos.