CUESTIONARIO DE ADITIVOS1 FUNCION DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOSLos aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Conservan la consistencia del producto: Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.2. Mejoran o conservan el valor nutricional : Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la poblacin de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos.3. Conservan la salubridad de los alimentos : La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentacin : Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. 5. Suministran color y mejoran el sabor : Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.2 DIFERENCIA DE COLORANTE NATURAL Y SINTETICO Natural:no contiene ingredientes artificiales o colorantes y ha sido procesado lo menos posible (un proceso que fundamentalmente no altera los productos crudos). Sinttico: son colorantes de sntesis. Han sido estudiados mucho ms que los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupacin de su seguridad debido a su alta utilizacin en la industria alimentaria.

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3. A que se denomina propiedades anti oxidantes?

Los antioxidantes son sustancias capaces de proteger a las clulas de los efectos de los radicales libres (molculas producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposicin ambiental al humo del tabaco y la radiacin). Los radicales libres pueden daar las clulas y aumentar el riesgo de padecer algunas enfermedades (del corazn, cncer, etc.).

Las reacciones de oxidacin suelen producir radicales libres que inician reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes frenan tales reacciones dado que son agentes reductores. Tal es el caso de los tioles y los polifenoles.

4. Indicar si la Stevia y el Yacon son considerados dentro de los aditivos.

Partiendo del concepto de aditivo; Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.

Segn este concepto; el yacn (Smallanthus sonchifolius) es un tubrculo de textura crujiente y sabor dulce. La raz est compuesta mayormente de agua y oligofructanos. Es por sus propiedades teraputicas aplicadas a personas diabticas que es se considera como un ADITIVO ya que las races comestibles contienen inulina, un azcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azcares no son asimiladas al metabolismo humano. Por tal motivo es razn para ser explotada a nivel industrial y obtener este glcido complejo.

Ahora bien la Stevia es un gnero de plantas fanergamas, sus hojas tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la sacarosa (el componente principal del azcar). Estas hojas pueden ser consumidas frescas, en infusin o como ingrediente dentro de la comida. Confiere tambin propiedades antioxidantes cuando es fermentada naturalmente. Por tales motivos la Stevia es considerada un ADITIVO.

Por lo tanto, la Stevia y el Yacon, son aditivos por sus propiedades tanto edulcorantes, antioxidantes como teraputicas.

5.- A que se denomina potenciadores de sabor.

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. El ms utilizado es el cido L-glutmico, uno de los 20 aminocidos que est presente en las protenas naturales. Al igual que la sal comn, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras molculas spidas.

6.- Alteraciones qumicas y biolgicas.

La utilizacin de ciertos aditivos se justifica en el sentido protector de las alteraciones o destruccin de nutrientes de un alimento al inhibir las alteraciones qumicas (antioxidantes) o biolgicas (conservadores).

7.-Los aceites esenciales se les considera como aditivo

La utilizacin de algunas plantas o de sus extractos se plantea actualmente como uno de los grupos de aditivos que presentan mayores posibilidades de xito, ya que muchas plantas contienen un elevado nmero de ingredientes activos que han sido utilizados tradicionalmente en la medicina humana y veterinaria. Estos compuestos son metabolitos secundarios, que parecen cumplir una funcin de relacin de las plantas con su medio ambiente.

8 A que se denomina estabilizantes e indicar su importancia

Los estabilizadores son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de alimentos como salsas, cremas, batidos o helados.

Dentro de la familia de estabilizadores destacan los emulsionantes, los espesantes, los gelificantes y los ms usuales son el agar-agar, las pectinas, la goma guar, los almidones modificados etc.

Son estabilizadores, por ejemplo, el cido algnico (E 400), el agar-agar (E 406), la goma guar (E412), el sorbitol (E 420), el manitol (E 421) y el glicerol (E 422).El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes funciones:

- Aumenta la viscosidad de la mezcla- Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire- Mejora el cuerpo y textura- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento- Mejora las propiedades de fusin y derretido9. Diagrama de bloque de obtencin de lecitina

Modo de obtencin de la lecitina de soja

10. Como se obtienen los estabilizantes

Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y diglicridos de cidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboracin de pasteles sencillos y margarinas.11. Elaboracin de almidones, diagrama de flujo y parmetros importantes

12. Ejemplo de alimentos que requieran aditivo segn la clasificacin de aditivos

- Colorantes

Colorantes naturales

Confituras, mermeladas, embutidos picados (crudos y cocidos), conservas de vegetales, helados, bebidas alcohlicas, productos crnicos, chicles, conservas de pescado

Colorantes sintticos

Salmon, trucha, fabricacin de galletas, derivados crnicos, sopas preparadas, azafrn , confitera , repostera, bebidas alcohlicas, postres lcteos, confitera.

- Conservantes

Concentrados de zumos, postres a base de leche, queso fundido, aperitivos a base de cereales, bebidas aromatizadas, cerveza sin alcohol, mermeladas y confituras, salsas de tomate o pimiento, vinagre, cefalpodos y crustceos, productos crnicos embutidos.

- Antioxidantes

Grasas utilizadas en repostera, galletas, sopas deshidratadas, confituras, mermeladas, pan, pastas, legumbres y hortalizas en conserva, embutidos, nctares, salmueras, salsas.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTESSustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la UE.

Conservas vegetales y salsas, confitera, mermeladas, repostera, queso fresco, productos crnicos, postres lcteos, pescados enlatados, yogures y helados, salsas.

- Edulcorantes

Bebidas carbnicas, productos dietticos.

13. La elaboracin de chucrut se considera un aditivo. Explique

El chucrut no es un aditivo es un producto a base de col blanca cortada bien fina, salada y fermentada. Se trata de una fermentacin acidolctica delacol muy rico en vitamina C.Esel resultado delafermentacin lctica delacol por efecto dela Sal

Preparacin

1. Primero se cortan las hojas ms anchas y se cortan en tiras bien finas.2. Luego en un recipiente hondo se cubre el fondo con hojas de vid y hojas de col y sobre ellas se pone la col en tiras por capas y que queden prietas3. cada capa se cubre con sal gruesa y con bayas de enebro, la ultima capa tiene que ser de sal y debe cubrir por completo la col4. Tapamos con un pao de cocina y una tapa, sobre este colocamos algo pesado que actu como una prensa, puede ser una piedra. Al da siguiente con la presin el agua cubre la tapa, se pone en un lugar frio y se deja fermentar durante tres semanas, cuando se forme una espuma blanca sobre la col, esta lista para comerSeleccin de semillas de soya

Limpiado

Enrollado

Extraccin de aceite

Calentar

Inoculacin (agua)

1era Separacin

Emulsin gelatinosa

Aceite

Vapor de agua

2da Separacin

Aceite de Lecitina