UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cuestionario

REALICE UNA DESCRIPCIN COMPLETA DE LAS OPERACIONES DE POST COSEHA DE LA CEBOLLA ROJA:El manejo pos cosecha de cebolla es muy importante debido a que las prdidas por pudricin pueden llegar a 100% del cultivo. Con un curado y condiciones correctas, se puede almacenar la cebolla sin problemas en pos cosecha por 6 a 8 semanas. La cosecha se hace manual y hay que hacerlo con mucho cuidado tratando de no lastimar el bulbo al momento de arrancarlo. 1.1 CURADO Las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y proteger los bulbos contra las quemaduras por sol. Normalmente se dejan los bulbos en el campo por 2 a 7 das; el tiempo exacto depender del clima. Un bulbo bien curado debe tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco. Una manera prctica para determinar este criterio es a travs de la prueba del tacto, palpando con los dedos el cuello del bulbo; despus del curado no debe quedar presencia de humedad en los dedos. 1.2 DESCOLE Y LIMPIEZA DE RACES Despus del proceso del curado, se procede a cortar el follaje (descole), dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. Tambin se cortan o separan del bulbo las races y se eliminan algunas hojas externas que estn manchadas o sucias (no pelar el bulbo). De esta manera se logra darle a los bulbos una buena presentacin, de manera que se vean limpios y con el color caracterstico de la variedad. 1.3 SELECCIN Y CLASIFICACIN Los bulbos debern ser enteros de forma globular, fisiolgicamente desarrollados, firmes, sanos, secos, limpios, con las races cortadas contra la base, con el pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo. El color debe ser amarillo, caracterstico de la variedad. Deben estar libres de putrefaccin (pudriciones), suciedad, tierra, daos de insectos, enfermedades o cualquier otro material extrao. No se permiten bulbos dobles (chachos), con cuello grueso, hmedos o brotando. En el caso de los bulbos con cuello grueso y hmedo se recomienda darles un poco ms de secado para alcanzar secado total, y puedan ser aprovechados. Los bulbos se clasifican por tamaos, de manera de alcanzar uniformidad en el empaque. Esta operacin puede hacerse manual (aros y mesas para la clasificacin) o mecanizada. De acuerdo a su dimetro se clasifican en cuatro tamaos, Jumbo, Grande, Mediana y Pequea. Jumbo: Los mayor de 105mm de dimetro Grande: Los bulbos comprendidos entre 90 y 105 mm Mediana: Los bulbos comprendidos entre 70 y 85 mm Pequea: Los bulbos comprendidos entre 50 y 65 mm 1.4 EMPAQUE Y PESADO Las cebollas son empacadas en bolsas de malla - nuevos, limpios y secos - que no trasmitan olor o sabor extrao al producto. Son diferenciados por tamaos, y es importante lograr uniformidad en la bolsa de acuerdo al tamao (no mezclar tamaos en la bolsa). Seguidamente se procede al pesado de las bolsas (52 lbs netas); se incluye dos libras adicionales para compensar el peso que pierde la cebolla en el transporte y almacenamiento. Finalmente, se procede al cierre de la bolsa. 1.5 ALMACENAMIENTO La cebolla se puede almacenar temporalmente, por un perodo de 6 a 8 semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere un cuarto fri bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas (paletas), colocando de 5 a 8 bolsas de cama, a una altura de 5 a 6 camas alternadas. Si se cuenta con suficiente rea de almacenamiento se recomienda poner las bolsas en posicin vertical para evitar el roce o dao mecnico que se ocasiona entre bolsa y bolsa al estibar en camas.

NOMBRE Y DESCRIBA LAS VARIEDADES DE CEBOLLA ROJA QUE EXISTEN EN NUESTRA REGION Roja Arequipa Roja Red Creole: Ciclo intermedio, color rojo, forma tipo Granes achatadas, tamao mediano. Buena firmeza, sabor muy picante y buen rendimiento. Cultivo en zona tropical: estacin fresca y seca. Tipo das cortos. Semillero (40 a 55 das) : 60 g/100 m2, 1 semilla cada 0,5 cm, en hileras distantes de 10 cm. Plantacin : con 5 a 6 hojas, 10 x 20 a 40 cm. Cosecha : 110 das despus de la plantacin y 10 a 15 das despus de parar el riego (hoja seca). TexasEarly Grano: Bulbos de forma redonda-achatada, color morado suave, dulce y de buena conservacin. Siembra: Septiembre-Octubre a Enero-Febrero, segn zonas. Puede sembrarse de asiento con dosis de 6-8 Kg./Ha en tablas de 10-12 lneas de siembra a 15 cms. cada lnea o se trasplanta emplendose 10 grs. m2 de semillero y trasplantndose posteriormente a un marco de 12 cms. Recolecta: A partir de primeros de Mayo hasta Agosto segn la zona y poca de siembra.3. DESCRIBE LAS NORMAS EXISTENTES PARA CEBOLLA AMARILLA Y BLANCA, COLOCANDO VOLUMENES DE EXPORTACIONES:3.1 Cebolla blanca y amarilla:

4. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS EVALUACIONES FISICOQUMICAS QUE SE REALIZA ALAS CEBOLLAS: Determinacin de pH. Se determina directamente sobre el licuado de cebolla a temperatura ambiente, segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 061). Determinacin de la humedad. Se determina por desecacin hasta peso constante a 105 5 C segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 018) a partir de muestra triturada y congelada. Determinacin de la fibra alimentara. Se lleva a cabo segn el mtodo oficial enzimtico-gravimtrico descrito por Lee et al. (1992). Se parte de la muestra liofilizada y triturada. Determinacin de cenizas. Se determina mediante la incineracin de la muestra a 550 C hasta peso constante, y posterior determinacin de la masa del residuo segn el mtodo oficial (AOAC 1980 No 7 009). Determinacin del cido pirvico. Se llev a cabo segn el mtodo descrito por Schwimmer. and Weston, (1961). Partiendo de muestra licuada de cebolla fresca. Determinacin de la capacidad de retencin de agua. Se realiza sobre muestra de cebolla fresca segn el mtodo descrito por Honikel (1998). Determinacin de los slidos solubles. Se hace mediante refractometra segn el mtodo oficial (AOAC 1.980 No 22 024). Determinacin del contenido en azcares mediante HPLC. Se realiz segn el mtodo descrito por Shiomi (1997) y modificado por Jaime et al. (2000). Las condiciones utilizadas estn descritas por Collado-Fernndez, M. et al. (2006). Se parte de la muestra liofilizada y triturada.5. EXPLIQUE LA TCNICA PARA DETERMINAR EL GRADO DE PUNGENCIADETERMINACIN DEL CIDO PIRVICOLa cuantificacin del grado de picor o pungencia de las cebollas se realiz mediante la determinacin del cido pirvico, que sin ser un compuesto directamente relacionado con el picor es un buen indicativo del mismo. Este mtodo fue descrito por Schwimmer y Weston (1960) y modificado posteriormente por Boyhan et al. (1999). Se ha aplicado con xito en muestreos de campo para la evaluacin de la pungencia en cebolla (Randle et al., 1998) y debido a su robustez, sencillez y rapidez, se puede utilizar de forma rutinaria en controles de calidad. Para la extraccin de las muestras se obtuvo el jugo de la cebolla mediante el prensado de una rodaja de un grosor aproximado de 5 mm procedente de su parte ecuatorial. El jugo obtenido se centrifug, separando as la fase semislida. Las muestras se prepararon diluyendo 100 l del jugo en 4 ml de agua destilada. 30 l de esa disolucin se aadieron a una placa de microtitracin junto con 50 l de 2,4 dinitrofenilhidracina (0.0125%) en HCl 2N y se incub la placa durante 10 minutos a 37C. Transcurrido este tiempo, se aadieron 150 l de NaOH 0.6 N, producindose la reaccin colorimtrica. La absorbancia se midi en un espectofotmetro a 420 nm. Los datos obtenidos se compararon con una recta de calibrado realizada previamente con piruvato sdico, calculando as la concentracin equivalente en el jugo de cebolla. Existen diferentes escalas para medir el nivel de pungencia en las cebollas. La escala adoptada en este trabajo es la que utilizan los laboratorios de Vidalia Labs International en Georgia (EEUU). Segn esta escala, cuando los valores de cido 4 pirvico son inferiores a 3,5 micromoles de cido pirvico por gramo de tejido fresco se denominan cebollas extra dulces, entre 3,6 y 5,5 las cebollas son dulces y con valores superiores a 5,6 las cebollas son picantes. Otras escalas indican que valores inferiores a 7 corresponden con una pungencia moderada, mientras que cuando los valores con superiores a 7 las cebollas se clasificaran como de alta pungencia.6. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS DIFERENTES CARACTERSTICAS QUE PRESENTAN LAS DIFERENTES CATAFILAS CON QUE CUENTA LA CEBOLLALas CATFILAS son hojas modificadas que presentan los Bulbos Tunicados Simples como la Cebolla. Los Bulbos son tallos subterrneos que acumulan sustancia de reserva como almidn. La Cebolla presenta 2 tipos de Catfilas: - Las CATFILAS PROTECTORAS, son hojas modificadas para cumplir la funcin de proteger a las Catfilas Almacenadoras, ya que son de consistencia papircea, es decir como si fuesen de papel- Las CATFILAS ALMACENADORAS son hojas modificadas que acumulan Almidn, como sustancia de reserva y que la planta la va a utilizar cuando le sea de necesidad.

7. DESCRIBA EL PROCESO DE CURADO DE LA CEBOLLAEl curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante el almacenamiento.Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones del tiempo.El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo.

8. DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y SUS CARACTERSTICAS DEL CAPSICUMEl gnero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea Bolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de 7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el mbito mundial, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada por una sola especie, Capsicum annuum. IMPORTANCIA Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos, Capisum annuum L. es la ms ampliamente conocida y la de mayor importancia econmica, ya que presenta una distribucin mundial. El centro de origen y/o domesticacin de C. annuum es Mesoamrica, ms propiamente Mxico y Guatemala. Mxico es el pas que presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra ampliamente distribuida en todo el pas. Esta especie agrupa la gran mayora de los tipos cultivados en Per, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeo, morrn, rocoto y paprika. Adems, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamao, forma, y color de los frutos, los cuales pueden variar entre 1 y 30cm de longitud, con formas alargadas, cnicas o redondas y cuerpos gruesos macizos o aplanado.

CARACTERISTICAS TIPO DE PLANTA La planta es un semiarbusto de forma variable y alcanza entre 0.60 m a 1.50 m de altura, dependiendo principalmente de la variedad, de las condiciones climticas y del manejo. La planta de chile es monoica, tiene los dos sexos incorporados en una misma planta, y es autgama, es decir que se autofecunda; aunque puede experimentar hasta un 45% de polinizacin cruzada, es decir, ser fecundada con el polen de una planta vecina. Por esta misma razn se recomienda sembrar semilla hbrida certificada cada ao. SEMILLA La semilla se encuentra adherida a la planta en el centro del fruto. Es de color blanco crema, de forma aplanada, lisa, reniforme, cuyo dimetro alcanza entre 2.5 y 3.5 mm. El porcentaje de germinacin generalmente es alta y puede mantenerse por 4 a 5 aos bajo buenas condiciones de conservacin RAZ El pimiento tiene una raz pivotante, que luego desarrolla un sistema radicular lateral muy ramificado que puede llegar a cubrir un dimetro de 0.90 a 1.20 m, en los primeros 0.60 m de profundidad del suelo. TALLO El tallo puede tener forma cilndrica o prismtica angular, glabro, erecto y con altura variable, segn la variedad. Esta planta posee ramas dicotmicas o seudo dicotmicas, siempre una ms gruesa que la otra (la zona de unin de las ramificaciones provoca que stas se rompan con facilidad). Este tipo de ramificacin hace que la planta tenga forma umbelfera (de sombrilla). HOJAS Hojas simples, Alternas, pequeas, con limbo oval lanceolado de bordes, lisos, color verde oscuro, aovadas, enteras, glabras y pecolos comprimidos. FLORES Las flores son actinomorfas, hermafroditas, con cliz de 6 spalos, Corola color blanco verduzco o blanco amarillento y pedicelos generalmente mltiples, de 6 ptalos y 6 estambres insertos en la garganta de la corola, el estigma generalmente est nivel de las anteras, lo que facilita la autopolinizacin. La polinizacin cruzada por los insectos es de un 80 % por lo que las variedades pierden su pureza gentica rpidamente. Tiene ovario spero. Estn localizadas en los puntos donde se ramifica el tallo o axilas, encontrndose en nmero de una a cinco por cada ramificacin. Generalmente, en las variedades de fruto grande se forma una sola flor por ramificacin, y ms de una en las de frutos pequeos. FRUTO El fruto es una baya, con dos a cuatro lbulos, con una cavidad entre la placenta y la pared del fruto, siendo la parte aprovechable de la planta. Tiene forma globosa, rectangular, cnica o redonda. Existe una diversidad de formas y tamaos en los frutos, pero generalmente se agrupan en alargados y redondeados y tamao variable, su color es verde al principio y luego cambia con la madurez a amarillo o rojo prpura en algunas variedades. La constitucin anatmica del fruto est representada bsicamente por el pericarpio y la semilla. En casos de polinizacin insuficiente se obtienen frutos deformes.

INFOGRAFIA: http://www.corpmisti.com.pe/download/sistema/web3_5.pdf http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/cebolla.pdf http://www.mcahonduras.hn/documentos/publicacioneseda/Poscosecha/EDA_BT_Poscosecha_Cebolla_03_07.pdf http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s05.htm http://www.horticom.com/pd/imagenes/68/489/68489.pdf http://www.redalyc.org/pdf/813/81311221010.pdf http://www.internationalseeds.net/CEBOLLA-COLORADA-DE-FIGUERAS http://www.tropicaplanet.com/es/les-produits-tropica/les-potageres/oignons/oignon-red-creole/ http://es.slideshare.net/josedifev/manejo-agronomico-y-enfermedades-de-la-cebolla-2010