PRACTICA N°8

1. ¿Cuáles de los colorantes autorizados en su uso son naturales?

E-100 Curcumina

E-101 Riboblavina

E-120, Cochinilla, ácido carmínico

E-140 Clorofilas

E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas

E.150 Caramelo

E-153 Carbón medicinal vegetal

E-160 Carotenoides

E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno

E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)

E-160 c Capsantina, capsorrubina

E-160 d Licopeno

E-160 e Beta-apo-8'-carotenal

E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

XANTOFILAS

2. ¿Cómo se sintetizan los colorantes, ejemplo?

Los colorantes artificiales pueden ser sintetizados en forma soluble, como sales de sodio y

potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien

adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La

utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a

cabo la dispersión en el alimento.

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE LA ERITROSINA SODICA. comprende la

preparacion de una disolucion de fluoresceina y yodo en agua, a la que se añade la

cantidad estequiometrica de hidroxido sodico, hasta un valor de ph comprendido entre 8 y

10; calentamiento hasta la temperatura de 90°c y adicion lenta de yodato potasico;

tratamiento con un agente reductor, tal como acido acetico, hasta la total precipitacion de

la eritrosina acida; eliminacion de los colorantes subsidiarios formados, separacion de la

eritrosina formada por filtracion, lavado de la misma, suspension en agua y tratamiento

con carbonato sodico hasta que cesa el desprendimiento de co2, para formar la sal sodica

de la eritrosina. este compuesto tiene aplicaciones como agente potenciador del color en

alimentos, bebidas y cosmetica, para la fabricacion de placas ortocromaticas en fotografia

y como sensibilizador del bromuro de plata.

3. ¿Quimicamente analizando un colorante natural de un sintetico son iguales o

diferentes?

Químicamente son diferentes, aunque pueden existir algunos colorantes sintéticos con estructuras similares a los naturales, pero ambos deben cumplir los siguientes requisitos

• No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg.

• No deben tener más de 10 mg de plomo/kg.

• Máximo contenido de mercurio: 1 mg/kg.

• En su desecación debe de haber menos de 0.2% de pérdidas.

• Sea analizable por espectrofotometría de absorción.

• Sea analizable por cromatografías.

4. ¿Cómo se extrae industrialmente la bixina?

El método de extracción del pigmento denominado solución de Hidróxido de Sodio, serealiza a través de una reacción química, donde un átomo de hidrogeno del grupo carboxilodel compuesto de bixina es remplazado por un átomo de sodio de Hidróxido de Sodioformándose una sal llamada bixinato de sodio, luego se acidifica la solución de bixina desodio con ácido clorhídrico al 1.5N para poder lograr precipitar un colorante constituido por bixina

5. ¿Cómo se obtiene industrialmente el marigol?

Se puede obtener por dos metodos

A) extracción con acetona y posterior saponificación

B) extracción con saponificación simultánea utilizando hexano

BIBLIOGRAFIA

FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79

Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68

Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17

PRACTICA N°9

1. Refiere sobre las propiedades y mecanismos de los agentes espesantes y gelificantes

mejora la textura y viscosidad de los alimentos forman geles, al combinarse con agua destinados para alimentos light

2. ¿Qué ventajas presentaría el uso de gomas de origen vegetal?

Al contrario a las pectinas y carragenatos, no suelen formar geles sólidos sino soluciones más o menos viscosas.

Se utilizan,para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.

Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

PARCTICA N°10

no hay preguntas por resolver todo sale de la practica y como no la hicimos no se responden…