Cuantificación y valoración económica del uso consuntivo

del agua en los principales productos de las Cadenas Lácteas

de La Pampa y San Luis.

J. Francisco Manazza

Manazza, Francisco Cuantificación y valoración económica del uso consuntivo del agua en los principales productos de las cadenas lácteas de La Pampa y San Luis. - 1a ed. – San Luis : Ediciones INTA, 2012. 70 p. ; 28x20 cm.

ISBN 978-987-679-109-0 1. Recursos Hídricos. 2. Cadena Láctea. I. Título CDD 333.9

Diseño Gráfico

Dis. Gráf. Francisco Etchart

Impresión

Gustavo J. Moyano

Luisa Blatner de Mayoral

Impreso en los talleres gráficos de la EEA INTA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”

Tirada de 500 ejemplares

Marzo de 2012

1 | P á g i n a

La presente publicación comprende la Tesis de la Maestría en Economía y Negocios de la Facultad

de Ingeniería y Ciencias Económico-Sociales de la Universidad Nacional de San Luís, defendida por

el autor en diciembre de 2011. Su elaboración contó con la valiosa dirección del Dr. Daniel H.

Iglesias y la colaboración del Mg Jorge Díaz como Co-director.

PROLOGO

La publicación que se comparte titulado Cuantificación y valoración económica del uso

consuntivo del agua en los principales productos de las Cadenas Lácteas de La Pampa y San Luis, es el

resultado de un proceso de formación de postgrado que el autor plasma en una tesis-texto cuyos

resultados resultan por demás interesantes como útiles.

Abordar la temática del agua –desde la perspectiva económica- en las provincias de La Pampa

y San Luis y, en este caso, con enfoque de cadena agroalimentaria láctea permite responder a través

de un índice inteligentemente construido a una serie concatenada de inquietudes con respecto a la

huella hídrica y agua virtual en la producción lechera bovina de ambas provincias.

El texto nos invita a valorar el enfoque metodológico, como así también los resultados, la

discusión de los mismos como las conclusiones. Estas últimas, bosquejan otras líneas de trabajo a

continuar cara a futuro, así también, aporta información valiosa para la toma de decisiones en

políticas específicas territoriales.

La revisión bibliográfica es otro aporte valioso, extenso como actualizado, compila información

de ambas provincias más referencias nacionales e internacionales.

La Regional La Pampa San Luis del INTA, continuando con su vocación y responsabilidad social

de “hacer conocer” las tesis de sus profesionales extensionistas a través de Ediciones INTA se

complace en presentar este texto.

Finalmente, agradecemos a la Universidad Nacional de San Luis- FICES, a través de sus

docentes el haber brindado la oportunidad al autor de completar su Maestría en Economía y

Negocios.

Ing. Agr. (Dr.) Ricardo Dominic Thornton

Director Regional La Pampa- San Luis

2 | P á g i n a

El desafío de la agricultura de nuestros días es producir más con cada vez menos recursos

(Tierras cultivables, energía, agua, etc.) para una población que se incrementa año tras año. La

escasez de agua es un problema creciente en muchas regiones del mundo, del país y principalmente

en nuestras regiones áridas y semiáridas, aumentando la competencia del uso del agua entre

agricultura/industrias y el consumo humano. Además el problema hídrico está íntimamente

relacionado con la estructura de la economía (mundial, regional o local), muchas regiones o países

han externalizado significativamente su huella hídrica al importar bienes de otros lugares donde

requieren un alto contenido de agua para su producción. Este hecho genera una importante presión

en los recursos hídricos en las regiones exportadoras.

Por esto esta publicación que tengo el honor de presentar es muy oportuna y necesaria en

estos momentos de debate. El trabajo del Licenciado Manazza es meritorio por el aporte

metodológico con la aplicación del análisis de ciclo de vida de producto a la cadena láctea de las

provincias de La Pampa y San Luís. La cuantificación y valoración económica de “La Huella hídrica” y

el “agua virtual” en la cadena agroalimentaria láctea aporta una importante información estratégica

para la planificación futura de los recursos hídricos en las cadenas agroalimentarias y agroindustriales

regionales. No solo para los gobiernos sino que también las instituciones de investigación y

desarrollo, los consumidores y la sociedad en general que pueden jugar un papel importante para

alcanzar una mejor gestión de los recursos hídricos en la región.

Estoy seguro que ese trabajo constituye una herramienta inevitable de consulta para todos

aquellos que deseen acceder al análisis de la huella hídrica de las cadenas agroalimentarias o

agroindustriales.

Dr. Daniel H. Iglesias Director de Tesis

3 | P á g i n a

ÍNDICE

Resumen Pág. 6

I. Introducción

I.1 Justificación I.1.1 Plano institucional I.1.2 Escenario actual I.2 Estructuración del Problema y delimitación del objeto de estudio I.3 Objetivos del Estudio

Pág. 8

Pág. 8 Pág. 8 Pág. 9 Pág. 11 Pág. 12

II. Marco Teórico

II.1 Estado del Arte: Evolución del debate económico-ambiental y enfoques teóricos.

II.2 Estudios empíricos relevados

Pág. 13

Pág. 13 Pág. 18

III. Marco metodológico propuesto

III.1. Justificación y principales características III.2. Materiales y métodos III.2.1 Definición y alcance del estudio III.2.2 Indicador de base Agua Virtual III.2.3 Huella Hídrica de una Cadena Productiva: Metodología de construcción del indicador III.2.4 Criterios de valoración económica e Indicadores económicos

Pág. 20

Pág. 20 Pág. 22 Pág. 22 Pág. 24 Pág. 28 Pág. 32

IV. Resultados

IV.1. Inventario IV.1.1 Inventario físico de la Producción Primara: base alimentaria IV.1.2 Inventario físico de la Producción Primara: rutina de ordeñe IV.1.2.3 Inventario económico de la Producción Primaria: Costos

IV.1.2.4 Inventario físico y económico de Transporte y Producción Industrial. IV.5 Determinación del Agua Virtual de la producción primaria: comparación

entre sistemas.

IV.6 Determinación del Agua Virtual de la producción industrial y relaciones de abastecimiento: caso Leche UHT y Queso.

Pág. 34

Pág. 34 Pág. 34 Pág. 35 Pág. 36 Pág. 36 Pág. 38 Pág. 41

V. Discusión

V.1- Agua Virtual y Comparación de la ecoeficiencia hídrica de los sistemas V.2- Comparación con resultados de Estudios antecedentes V.3- Valoración económica y comparación entre sistemas V.4- Determinación del Flujo de Agua Virtual y Huella Hídrica de las Cadenas

Lácteas de La Pampa y San Luis y de sus principales productos.

Pág. 44

Pág. 44 Pág. 46 Pág. 48 Pág. 50

VI. Conclusiones Pág. 61

VII. Bibliografía Pág. 63

4 | P á g i n a

Anexo I - Aproximación a la formalización estadística de la relación Agua Virtual- Productividad del sistema de tambo Anexo II - Tablas Resumen: estimaciones Huella Hídrica de las Cadenas Lácteas de La

Pampa y San Luis

Pág. 66

Pág. 68

Índice de Tablas

Tabla 1-Descripción técnica de los sistemas tamberos comparados (2009/2010) Tabla 2- Inventario Producción Primaria: Alimentación Tabla 3- Inventario Producción Primaria: Ordeñe Tabla 4- Costo del agua (extracción)- $ por m3 de agua Tabla 5- Inventario Transporte y Producción Industrial Tabla 6- Planta Queso- Especificaciones Tabla 7- Determinación del Agua Virtual de la Producción Primaria: casos de estudio Tabla 8-Determinación del Agua Virtual de los Productos Industriales: Leche UHT y Queso, por

Sistema productivo Tabla 9-Determinación del Agua Virtual subproductos Industriales: Crema y Ricota, por Sistema

productivo Tabla 10-Productividad del agua de la cadena forrajera-casos San Luis. Tabla 11- Costo Efectivo del agua (extracción)- $ en agua por litro de leche Tabla 12- Aproximación de la valoración económica total del agua, comparación entre sistemas Tabla 13- Producción Primaria La Pampa-Huella Hídrica. Estimación año 2009 Tabla 14- Producción Primaria San Luis Estimación de Huella Hídrica-Año 2008 Tabla 15- Modelo MCO-Agua Virtual-Productividad por ha, para 30 sistemas de tambo Tabla 16- Flujo de Agua Virtual de los productos de la Cadena Láctea de La Pampa. Año 2005 Tabla 17- Huella Hídrica de la Cadena Láctea de La Pampa-Año 2005 Tabla 18- Flujo de Agua Virtual de los productos de la Cadena Láctea de San Luis. Año 2008

Tabla 19- Huella Hídrica de la Cadena Láctea de San Luis-Año 2008

Pág. 24 Pág. 34 Pág. 35 Pág. 36 Pág. 37 Pág. 38 Pág. 38 Pág. 42

Pág. 43

Pág. 46 Pág. 48 Pág. 49 Pág. 57 Pág. 60 Pág. 66 Pág. 68 Pág. 68 Pág. 69 Pág. 69

Índice de Figuras y Gráficos

Figura 1-Modelo del ciclo de vida Figura 2-Estructura del LCA Figura 3-Resumen de las huellas hídricas de los principales productos de la Cadena Lactea

de la Provincia de La Pampa, año 2005 Figura 4-Huella Hídrica de los productos de la Cadena Láctea de La Pampa, por

componentes. Año 2005 Figura 5-Flujo de Agua Virtual de la Cadena Lactea de la Pampa, año 2005 Figura 6- Flujo de Agua Virtual de la Cadena Lactea de San Luis, año 2008 Grafico 1- Productividad de leche e intensidad de uso del agua por sistema bajo estudio Grafico 2- Agua Virtual azul y verde de la Producción Primaria, por componente: casos de

estudio de San Luis. (a) volumen; (b) participación porcentual. Grafico 3- Agua Virtual azul y verde de la Producción Primaria, por componente: Casos de

estudio de La Pampa. (a) volumen; (b) participación porcentual. Grafico 4-Contribución al Agua Virtual total del Sistema: participación porcentual por

componete: AV verde y AV azul de la cadena forrajera interna, AV verde por suplementos externos.

Grafico 5- Contribución al indicador de Agua Virtual total de la Producción Industrial: participación porcentual por proceso: Alimentación y bebida animal, protección de cultivos, transporte y consumo de agua en planta.

Grafico 6- Relación Intensidad de uso de agua, m3/ha/año - Productividad del sistema, lleche/ha/año.

Grafico 7-Relación Agua Virtual, lagua/lleche/año - Productividad del sistema, lleche/ha/año.

Grafico 8- Relación Agua Virtual - Productividad del sistema para 30 sistemas. Anexo. Grafico 9- Ajuste del Modelo para 30 obs. Cuadro 1-Resultados de trabajos antecedentes

Pág. 20 Pág. 21 Pág. 52 Pág. 53 Pág. 54 Pág. 59 Pág. 39 Pág. 40

Pág. 40 Pág. 41

Pág. 41 Pág. 44 Pág. 45

Pág. 66 Pág. 67 Pág. 47

5 | P á g i n a

A Dios, autor de la Vida y de nuestro hermoso hogar,

.a mis padres y hermana, coautores de mi vida,

.a Luciana, mi vida.

Agradecimientos

Ante todo, quiero agradecer a mi familia, que ha sabido cultivar en mi una vocación de

servicio, especialmente en lo relacionado al hombre, su comunidad, sus problemáticas, sus tensiones

con el medio en donde vive, su desarrollo. Al INTA y a mis compañeros de San Luis por darme la

posibilidad de canalizar esta vocación y ayudarme a realizarla. A mi padre, Jorge, que es verdadero

modelo de compromiso y correspondencia radical con esta gran y desafiante vocación en esta

Institución: Extensionista, Investigador, Formador, Gestor y, por sobre todo, Padre y Amigo.

Un especial agradecimiento a Luciana, el amor de mi vida, sentido y merecedora de todos

mis desvelos. Compañera que aceptó mis manos para comenzar a caminar juntos y edificar nuestro

hogar. Terminamos esta primera obra, un cimiento.

En este agradecimiento quiero destacar muy especialmente a mi formador, Daniel Iglesias, a

quien admiro, quien supo guiarme con sabiduría, comprensión y corazón durante todo mi período de

beca y, codo a codo, primordialmente compartiendo en esta última etapa los arduos trabajos y

alegrías de la dirección de esta nueva obra. Agradezco enormemente al Ing. Agr. Julio Catullo, al Dr.

Ricardo Thornton, al Ing. Agr. Emilio Guerri, al Dr. Marcelo Recarey, al Ing. Agr. Jorge Diaz, al Ing.

Agr. Jorge Garay, al Ing. Agr. Hugo Bernasconi, al Ing. Agr. Juan Carlos Echeverria, al Ing. Agr. Benito

Coen, al Dr. Ricardo Sager, al Dr. Carlos Rossanigo, al Dr. Diego Steinaker, al Dr. Derlys Collado, al Dr.

Eugenio Cap, al Ing. Agr. Carlos Frasinelli, a la Lic. Gabriela Iturrioz, al Dr. José Luis Riedel, al Ing. Agr.

Javier Genovés, al Lic. Juan Pablo Bruno, al Ing. Agr. Jorge Veneciano, al Ing. Agr. Claudio Sáenz, al

Ing. Agr. Mario Funes, al Ing. Agr. Juan Cruz Colazo, al Lic. Juan de Dios Herrero y al Dr. Manuel

Demaría, por su continuo apoyo en mi desarrollo profesional y por haber confiado siempre en mi

persona, esfuerzos y capacidades. Al Padre Walter Vadalá,MC. mi sentido agradecimiento por

custodiar diligentemente mi formación humana, espiritual y ética, alma de toda formación

profesional.

Debo agradecer sinceramente a quienes tan gentilmente recibieron mis consultas y con sus

aportes hicieron posible el desenvolvimiento de este trabajo, Dr. Luis Balestri (evaluador), Lic. Héctor

Flores (evaluador), Ing. María Magdalena Hellmers (evaluador), Lic. Federico Frank, Ing. Agr. Juan

Cruz Colazo, Ing. Agr. Juan Carlos Manchado, Ing. Agr. Verónica Charlón, Dr. Fernando Andrade, Ing.

Agr. Juan Pablo Monzón, Dr. Guillermo Vicente, Ing. Agr. Omar Miranda, Lic. Emanuel Lopez Muro,

Med. Vet. Guillermo Felice, Med. Vet. Jorge Ashworth.

Inmensamente agradecido con cada uno de mis compañeros de la UEyDT Villa Mercedes,

Hugo, Romina, Jimena, Eduardo, Juan Carlos, Ángel, Carlos, Ricardo, Alejandro y Sergio, porque sin su

compañía e incondicionales generosos esfuerzos este trabajo no hubiera sido posible.

Un merecido reconocimiento al cuerpo docente de la Maestría de Economía y Negocios de la

Universidad Nacional de San Luis y a sus autoridades, por el constante apoyo que me brindaron

durante mi período de formación.

Finalmente, un profundo agradecimiento a los productores tamberos, asesores y jefes de

planta de las industrias, que tan fraternalmente compartieron conmigo sus conocimientos y su

trabajo para poder desarrollar este estudio. Ellos son coautores substanciales de esta obra y

partícipes de sus frutos.

6 | P á g i n a

Resumen

En Argentina, el proceso de agriculturización de la pampa húmeda presiona fuertemente a la

intensificación de las actividades ganaderas y lecheras para mantener su competitividad, así como

también a la relocalización de las mismas hacia otras zonas del país. Ciertas cuencas de la región

subhúmeda y semiárida han sido receptoras de este tipo de inversiones, atraídas por menores

precios de la tierra y posibilidades de riego con agua subterránea. El hecho de que en estas frágiles

regiones el recurso hídrico constituya la principal limitante de las actividades productivas

agroalimentarias, y el actual contexto caracterizado por la creciente demanda hídrica que ejercen los

procesos de intensificación de los sistemas tamberos, motivan el monitoreo de su eficiencia de uso

del recurso y de la estructura del flujo hídrico en la cadena agroalimentaria.

Se determinaron las huellas hídricas de los principales productos de las cadenas lácteas de las

provincias de San Luis y La Pampa: leche UHT y Queso, comparando los resultados de sistemas de

tambo promedio con tres sistemas con diverso grado de intensificación, escala y tecnología de riego.

Su ecoeficiencia hídrica en términos de producción de leche fue comparada utilizando la metodología

Life Cycle Assessment (LCA), sobre la base de indicadores de Agua Virtual.

Los resultados obtenidos del análisis de casos en ambas provincias proporcionan evidencia de

una relación negativa entre la productividad por hectárea y Agua Virtual, revelando la importancia de

la consideración de heterogeneidades entre sistemas en las estimaciones de huella hídrica. La base

alimentaria animal y, en particular la suplementación, constituye ampliamente el principal factor

contribuyente a la huella hídrica de los productos lácteos analizados. Sin embargo, en ambos

productos, el menor valor del indicador de Agua Virtual se presentó en las variantes de

abastecimiento de sistemas intensivos, hallándose que la productividad del sistema más que

compensa la intensidad de uso del recurso. En el caso de la industria láctea de San Luis, 990 litros de

agua por litro de leche UHT envasado, bajo el Sistema Intensivo de Pequeña Escala; y en el caso de

La Pampa, 7.476 litros de agua por kilogramo de queso con origen en el Sistema Mega Tambo. Las

brechas de ecoeficiencia respecto del sistema representativo de cada cuenca (Modal) fueron del 55%

y 24%, respectivamente.

La valoración económica de la ecoeficiencia hídrica mejora significativamente la

competitividad relativa en costos de los sistemas intensivos ecoeficientes, incluido aquellos que

utilizan riego complementario.

La cadena láctea de La Pampa presenta un alto ratio de autosuficiencia hídrica del 67,2% y una

alta participación de la producción primaria en el volumen total de agua virtual exportado. Esto

motiva estrategias de agregado de valor en origen a la producción primaria láctea provincial,

reduciendo la capacidad ociosa de la industria, para maximizar el valor monetario de la

productividad del agua local. La huella hídrica de la cadena láctea de San Luis está altamente

externalizada. La baja autosuficiencia hídrica del 13% se explica por reducida dimensión del sector

primario y la predominancia de abastecimiento externo de la Industria local.

7 | P á g i n a

Abstract

In Argentina, the high agricultural process of the humid Pampas forces the intensification and

relocation of cattle and dairy systems into sub-humid and semiarid regions to keep their

competitiveness. Certain basins of the subhumid and semiarid region have received this kind of

investments, attracted by low land prices and groundwater irrigation possibilities. The fact that

hydric resources are the main restriction to agrifood productive activities on these fragile regions,

and the current context characterized by an increasing water demand in relation with the

intensification process of dairy systems, motivate to monitor their resource use efficiency and the

hydric flow structure on its agrifood chain.

Water footprints of UHT milk and cheese, main products of milk agrifood chains in La Pampa

and San Luis province have been determined, comparing results of an average dairy system with

other three systems with differences on intensification, size and irrigation technology. Their water

use efficiency in terms of milk production have been assessed using Life Cycle Assessment (LCA)

methodology, including virtual water indicators.

The results obtained from the analysis of cases in both provinces provide evidence of a

negative relationship between productivity per hectare and virtual water, revealing the importance

of considering system heterogeneities on water footprint estimates. Livestock feeding, particulary

supplements, is the main contributing factor to the water footprint of both milk products analyzed.

However, the minor indicators resulted from the supply of intensive systems, revealing that system

productivity compensates water use intensitivity; in the case of San Luis milk industry, 990 liters of

water per liter of UHT milk, under the small scale intensive system, and 7.476 liters of water per

cheese kilo from the industrial dairy system of La Pampa. The ecoefficiency gap from the

representative system of each basin (Modal) was 55% and 24%, respectively.

Economic valuation of hydric ecoefficency improves cost competitivity of intensive and

ecoefficent systems, including those which use irrigation.

Milk chain of La Pampa presents high self-sufficency hydric ratio of 67,2%, and high primary

production proportion on virtual water exports. This motivates local aggregated value strategies to

reduce idle industrial capacity and maximize the monetary value of local water productivity. Water

footprint of San Luis milk chain is highly externalized. Its low self-sufficency hydric ratio of 13% is

explained by reduced dimensions of its primary sector and the supremacy of external supply to the

industry.

Keywords: Life Cycle Assessment, Milk Agrifood Chain and Virtual Water

8 | P á g i n a

I. Introducción

I.1 Justificación

I.1.1 Plano institucional

La temática abordada por el presente estudio se enmarca en una beca de postgrado INTA de la

cual el autor participa, en el ámbito de las competencias laborales que el mismo desarrolla en el

Área de Extensión de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA San Luis y en el Proyecto

Regional-INTA: Desarrollo sustentable con base en la ganadería bovina de carne y leche en ambientes

subhúmedos y semiáridos.

El documento de planificación del Sistema de Extensión del INTA Regional La Pampa-San Luis1

(INTA, 2007) destaca ciertos aspectos del proceso de transformación productiva2, resultantes del

proceso de agriculturización del territorio donde el Sistema de Extensión del INTA Regional La

Pampa-San Luis interviene.

Se identifica que los cambios en el uso de la tierra y formas de tenencia asociados con la

agriculturización, la intensificación de los sistemas productivos en cadenas agroalimentarias

incipientes, y los comportamientos estratégicos de las empresas productivas altamente capitalizadas,

implican una mayor intensidad de uso del recurso hídrico y generan mayores presiones sobre los

agroecosistemas más vulnerables. Para la Provincia de San Luis, se manifiesta expresamente:

“Esta agriculturización ha motivado – y preocupa- el uso extractivo de agua

subterránea y de la infraestructura de endicamiento, con escasos conocimientos

del comportamiento de los acuíferos y los posibles impactos ambientales de corto y

mediano plazo” (INTA, 2007, p. 10).

El presente trabajo pretende responder a la necesidad institucional planteada de profundizar

los conocimientos de estos procesos de transformación productiva y su sostenibilidad. Por este

motivo, el ámbito o zona geográfica donde se desarrollará el estudio comprende todo el territorio de

la Provincia de La Pampa y de la Provincia de San Luis.

El trabajo tiene como principales destinatarios a las áreas de investigación y extensión del INTA

Centro Regional La Pampa-San Luis, comunidad científica y autoridades de los gobiernos de las

respectivas provincias. Se pretende también aportar conocimiento e información de interés a todos

los actores que intervienen en los distintos eslabones de la cadena láctea objeto de estudio.

1 INTA. 2007. Sistema de Extensión Rural y Transferencia de Tecnología con énfasis en el desarrollo de los territorios, Centro Regional La Pampa - San Luis. Policopiado. 57 p. 2 Abordando el sentido proactivo del concepto, que implica la articulación de manera competitiva y sustentable de la economía del territorio a los mercados, incorporando innovaciones en productos, procesos y gestión (INTA, 2007)

9 | P á g i n a

I.1.2. Escenario actual

Actualmente, la industria agroalimentaria se ve cada vez más presionada por consumidores y

reguladores para mejorar su performance medioambiental y los mercados han comenzado a

valorizar positivamente a las empresas con buenas gestiones ambientales de sus procesos

productivos. Prueba de esto son las crecientes regulaciones técnicas para el comercio internacional

de productos agroalimentarios, la globalización de los estrictos estándares de calidad de los países

desarrollados, validados por la familia de normas ISO 14000, así como también las mayores

exigencias de los mercados en materia de generación de información ambiental de la empresa, que

dieran origen a la contabilidad ambiental financiera.

El marco de este proceso de institucionalización de la gestión ambiental lo proporciona el

renovado debate de los límites del crecimiento económico, fundado en la actual preocupación por la

capacidad del ecosistema para proveer sus servicios ambientales y cuya restricción opera como

externalidad negativa para los todos los actores involucrados.

Entre todos los servicios ambientales, especialmente en aquellas regiones o países donde el

recurso hídrico es relativamente escaso, o sus producciones son altamente intensivas en su uso,

surgen crecidos intereses por el ordenamiento de la producción, consumo e intercambio de

productos, en función de una eficiente asignación y uso sustentable del recurso entre los distintos

sectores de la economía.

En Argentina, el modelo de crecimiento económico tiene sus cimientos en las exportaciones de

origen agropecuario, precisamente porque en ese sector concentra sus principales ventajas

comparativas, dada la abundancia relativa de sus recursos naturales.

En este contexto, el modelo productivo configurado del sector agropecuario y factores de

mercado conllevan a un proceso de agriculturización e intensificación generalizada de los sistemas

productivos, con impactos sobre los servicios ambientales y también en la esfera socio-poblacional

(CEPAL, 2005). La significatividad del proceso y sus consecuencias no son exclusivos de la región

pampeana, muy por el contrario, las relocalizaciones de actividades y empresas agropecuarias lo

hacen extensivo a todas las regiones del país.

Para el período 1994-2007 la superficie implantada con cultivos agrícolas a nivel nacional se

duplicó, alcanzando las 22,8 millones de hectáreas (el 70% corresponde al cultivo de soja) (MAGyP,

2011a). En la pampa húmeda, este aumento se ha dado a costa de tierras dedicadas a la ganadería -

del orden de las 8,8 millones de hectáreas-, pero desplazándose solamente unas 3 millones de

cabezas hacia otras regiones del país –el 60% hacia el NEA y el 30% hacia La Pampa-San Luis (Rearte,

10 | P á g i n a

2007). En contraste, en las regiones extra-pampeanas la superficie agrícola ha aumentado también a

costa del desmonte de ecosistemas nativos (CEPAL, 2005).

En términos generales, la provincia de San Luis y gran parte de la provincia de La Pampa se

encuentran insertas en la región subhúmeda semiárida y árida central de Argentina, donde al

proceso agriculturización de las zonas con mejores suelos, se suma el aumento del stock y carga

animal de las regiones ganaderas. Especialmente en estos ambientes, donde las estrecheces y

fragilidad de oferta de servicios ecosistémicos son estructurales, la eco-eficiencia3 de las prácticas

productivas es condición necesaria relevante no solo para la sustentabilidad ambiental, sino para la

sostenibilidad económica de las mismas.

En un contexto de aumento del stock bovino en ambas provincias, entre el 2004 y 2007

particularmente en sus regiones mixtas el stock se redujo el 10% en su conjunto (MAGyP, 2011a);

mientras que la superficie agrícola en la provincia de San Luis se incrementó el 69% en el mismo

período, alcanzando las 366 mil ha (MAGyP, 2011a). La actividad lechera en ambas provincias

también se ha dinamizado e intensificado en este proceso.

En La Pampa el número de tambos creció un 15% durante ese período, con el consiguiente

aumento del rodeo y producción de leche, alcanzando los 140 millones l/año y reforzando la

tendencia expansiva de la actividad (Iturrioz e Iglesias, 2009). Se destaca que el 16% de los

establecimientos concentran el 55% de la producción provincial y cinco mega tambos reúnen más del

30% de la misma.

Si bien en San Luis la actividad lechera todavía no tiene una dimensión significativa, se destaca

la existencia de dos mega tambos en zonas bajo riego: uno en el departamento La Capital con 700

vacas en ordeñe y una producción diaria de 11 mil litros, y otro recientemente establecido en el

departamento Ayacucho con 1.750 vacas en ordeñe en el año 2009 y una producción de 32 mil litros

diarios. Ambos tambos reúnen el 50% de la producción provincial y reflejan las potencialidades que

presentan aquellas zonas con reservas acuíferas subterráneas para el desarrollo de sistemas

altamente intensificados (Manazza, 2009).

Particularmente en las zonas semiáridas los procesos de intensificación se desarrollan sobre la

base de los recursos hídricos, siendo significativa la incorporación de nuevas superficies con riego de

fuentes superficiales y subterráneas. Solo en la provincia de San Luis la superficie bajo riego por

pivote central pasó de 14.940 ha en el año 2002 a 33.216 ha en la actualidad (Saenz et al., 2011).

Que el recurso hídrico constituya el principal limitante de las actividades productivas

agroalimentarias en la región semiárida y subhúmeda, sumado al actual contexto caracterizado por

la creciente demanda hídrica, determinan que sean estratégicos los esfuerzos por estudiar y

3 La eco-eficiencia es definida como la capacidad de un sistema para cumplir plenamente su función, minimizando su impacto total sobre el medioambiente.

11 | P á g i n a

promover la utilización racional de este recurso por parte de las cadenas agroalimentarias allí

establecidas y por cada una de las empresas que la conforman.

Para esto, los distintos niveles de toma de decisión (empresas, instituciones, gobierno, etc.)

necesitan una metodología con criterios de base científica y tecnológica que les permita entender los

efectos que sus productos generan en el medio ambiente, en particular los relacionados con el uso

consuntivo del agua, en orden a tomar decisiones para el desarrollo de producciones sustentables y

eco-eficientes.

Ahora bien, cuando se evalúa el impacto ambiental de un producto es necesaria una visión

sistémica, debido a que las cargas ambientales fácilmente pueden trasladarse entre procesos

productivos y regiones geográficas. A modo de ejemplo, no resultaría eficiente reducir los consumos

de agua de una planta de procesamiento, si resultan de ello mayores pérdidas en materias primas,

que redunden en mayores consumos de recursos de las actividades agropecuarias. Es necesaria una

visión de cadena productiva, donde las evaluaciones de impacto ambiental de productos

agroalimentarios y el criterio de eco-eficiencia contemplen todos los eslabonamientos productivos

que constituyen las distintas fases del ciclo de vida de los productos, desde la extracción y

producción de materia prima hasta el consumo final. La metodología desarrollada con esta finalidad

se denomina Evaluación del Ciclo de Vida (Life Cycle Assessment-LCA-), validada por la familia de las

normas ISO 14040:2006.

I.2. Estructuración del Problema y delimitación del objeto de estudio

1. En la región semi-árida/sub-húmeda el Recurso Hídrico es el principal limitante de las actividades

productivas agroalimentarias.

2. En la región semi-árida la agriculturización e intensificación de los sistemas productivos

agropecuarios se basa en la expansión de la demanda de servicios ecosistémicos vulnerables,

siendo relevante la incorporación de nuevas superficies bajo riego, aumentando la presión sobre

la escasa oferta de recursos hídricos.

3. La creciente demanda hídrica determina que sean estratégicos los esfuerzos por estudiar la eco-

eficiencia hídrica de los procesos productivos agroalimentarios y promover la utilización racional

de este recurso.

4. Antecedentes: estado del conocimiento regional

• Desarrollo de metodologías de evaluación de la sustentabilidad de la producción agropecuaria (indicadores de sustentabilidad de los recursos agua y suelo) (Cantú et al., 2008).

• Construcción de indicadores de evaluación integral de la performance ambiental de establecimientos agropecuarios comerciales (Viglizzo et al., 2006).

12 | P á g i n a

• Impacto del cambio en el uso de la tierra e intensificación de la producción agropecuaria sobre los ambientes agroecológicos, observando el uso del agua, entre otros indicadores (Frank, 2007).

• Consumo del agua en la rutina de ordeñe de tambo (Felice, 2009).

• Huellas ecológicas y ambientales resultantes de la expansión de la agricultura en la Argentina (Viglizzo et al., 2010).

• Disponibilidad de Recursos Hídricos y potencial de riego de la provincia de San Luis (Saenz et

al., 2011)

5. No obstante, en la región no se han estudiado de manera sistémica (enfoque de cadena) las interacciones entre las actividades productivas relacionadas con el uso del recurso hídrico a lo largo de todo el ciclo de vida de los productos agropecuarios.

6. El proceso de agriculturización de la zona núcleo presiona fuertemente a la intensificación de las actividades ganaderas y lecheras para mantener su competitividad, así como también a la relocalización de las mismas hacia otras zonas del país. En los últimos años fueron llegando inversiones de este tipo a las provincias de La Pampa y San Luis motivadas por menores precios de la tierra y las posibilidades de riego con agua subterránea. Se instalaron en San Luis dos mega tambos con estas características.

7. La perspectiva de desarrollo de una nueva cuenca lechera en la zona semiárida con uso intensivo del recurso hídrico, y las mayores presiones que ejercen los procesos de intensificación de los sistemas lecheros y concentración de la producción sobre la oferta de este recurso en La Pampa, motivan la elección de esta cadena como caso de estudio.

I.3. Objetivos del Estudio

General: Cuantificar y valorizar económicamente el consumo de agua en las cadenas lácteas

de las provincias de La Pampa y San Luis. Específicos: I. Cuantificar el consumo de agua de dos productos de la cadena láctea: Leche fluida

y Queso, a lo largo de todo el ciclo de vida de los mismos, analizando los efectos de las variantes de sistemas productivos tamberos, en su relación de abastecimiento a la industria (eco-eficiencia).

II. Valorizar económicamente este consumo de agua y evaluar costo-efectividad relativa (costo explícito) y costo-eficiencia hídrica de las interrelaciones de abastecimiento tambo-industria mencionadas.

13 | P á g i n a

II. Marco Teórico

II.1 Estado del Arte: Evolución del debate económico-ambiental y enfoques teóricos

Del relevamiento de las principales corrientes teóricas sobre la dimensión económica de la

cuestión ambiental surge que, es posible diferenciar tres enfoques a partir de sus posicionamientos

en el debate del medio ambiente como límite fundamental al crecimiento económico, y desarrollos

teóricos evolucionados a partir del direccionamiento del debate hacia el campo de la economía

ecológica y la conservación de recursos naturales.

En Riera et al. (2008), se sistematizan los tres primeros enfoques del debate medio ambiente-

crecimiento económico. Se identifica una primera corriente, de raíz malthusiana, basada en la idea

que la tierra conforma un sistema cerrado y opera el principio físico de equilibrio natural de

magnitudes, entre lo que se toma del ambiente y devuelve a él. El crecimiento económico se ha

basado en un uso acelerado de los recursos naturales, y dado que estos son limitados, se agotarán en

algún momento, imposibilitando el sostenimiento del nivel de actividad económica. De acuerdo con

el principio físico de equilibrio natural (leyes primera y segunda de la termodinámica –entropía-) el

creciente flujo entre el medio ambiente y la actividad económica, lleva a incrementar los residuos

hacia el entorno, comprometiendo la capacidad de asimilación de este (aumentando la entropía del

sistema). Los sedimentos liberados por la erosión de los suelos, la contaminación de las aguas por

agroquímicos, o el calentamiento de la atmósfera por emisión de gases de efecto invernadero,

constituyen manifestaciones físicas de la entropía (Carreño y Viglizzo, 2007).

Pueden encuadrarse como precursores de este enfoque el estudio del MIT sobre límites del

crecimiento, realizado para el Club de Roma en 1972, donde se cuestiona la sostenibilidad del

modelo actual de consumo de la sociedad, con altas tasas de extracción de recursos naturales

(Meadows et al., 1972); y el debate instalado por Rachel Carson en su libro: Silent Spring, publicado

en 1962, donde se plantea por primera vez las consecuencias de la ruptura del equilibrio ecológico

(Carson, 1962).

En contraposición a esta corriente, existe una visión optimista que instrumentaliza

conceptualmente los aportes de David Ricardo a la teoría económica. A pesar de retomar la tesis

malthusiana y formalizar la ley de rendimientos marginales decrecientes de los factores productivos,

este economista introduce la idea en la que el progreso científico y técnico podría posponer el

advenimiento de la catástrofe malthusiana. Es decir, las innovaciones tecnológicas posibilitarían la

sustitución entre recursos naturales y otros factores de producción, postergando indefinidamente los

límites que estos imponen al crecimiento económico (Carreño y Viglizzo, 2007). Con la misma lógica

se pueden reconocer posturas que sostienen que si se permite actuar libremente al mercado, los

14 | P á g i n a

recursos naturales no se agotarán, puesto que el aumento de su extracción (debido al crecimiento

económico) aumentaría de tal modo sus precios que incentivarían la innovación en tecnologías más

eficientes y sustitutivas.

El tercer enfoque se trata de la economía ambiental, que se desarrolla desde la teoría

neoclásica y el paradigma del mercado como la institución que optimiza las asignaciones de recursos

de la sociedad. Sin embargo, reconoce el problema de las fallas del mercado que llevan a

asignaciones o usos incorrectos de los mismos. Los atributos específicos de los bienes y servicios

ambientales que implican la ausencia de derechos de propiedad bien definidos (no excluyentes, no

rivales), externalidades e información imperfecta, generan que los precios actuales (cuando existen)

emitan señales erróneas, dando lugar a las fallas de mercado: las actividades económicas no

computan los verdaderos costos sociales (ambientales) reduciendo la capacidad del ecosistema de

cumplir sus funciones y esto puede obstaculizar en definitiva el crecimiento económico de largo

plazo (Riera et al., 2008).

Esta corriente se enriqueció con la formalización de la noción del Ecosistema como un bien de

Capital (Natural) que, cumpliendo con funciones esenciales para sostener la calidad de vida,

proporciona un flujo de bienes y servicios ecosistémicos4 (SE) y cuyo stock debe ser mantenido

para un genuino desarrollo sustentable (Costanza y Daly, 1992).

Conforme a la definición establecida en el Millennium Ecosystem Assessment (2005), estos

servicios pueden dividirse en cuatro tipos principales: 1) servicios de aprovisionamiento (los cuales

conducen a la producción de alimentos, agua, fibras, madera y combustibles); 2) servicios de

regulación que afectan el clima, las inundaciones, enfermedades, desechos y la calidad del agua–

purificación-; 3) servicios culturales que proporcionan servicios espirituales, recreativos, estéticos y

educativos, y 4) servicios de apoyo tales como formación del suelo, fotosíntesis y los ciclos de los

nutrientes que sostienen la vida, todos ellos relacionados en alguna medida con los recursos hídricos.

La tarea de la economía ambiental bajo este paradigma consistirá, entonces, en proporcionar

herramientas analíticas e instrumentos metodológicos que permitan la valoración directa o indirecta

en términos monetarios de los bienes y servicios ambientales, o de los cambios operados en la

calidad de estos, subsanando en definitiva las fallas del mercado. Esta corriente se basa en un

sistema de valoración antropocéntrico, instrumental o utilitario, que implica que solo los humanos

determinan los valores y los revelan por medio de la toma de decisiones, por lo que los ecosistemas

tienen un valor según su aporte al bienestar humano. Los métodos que de aquí se desprendan, se

focalizarán en el valor de cambio de los SE (precio).

4 Analogamente, servicios ambientales o ecológicos.

15 | P á g i n a

Un ejemplo representativo de los aportes de la teoría económica neoclásica para instrumentar

estrategias conservacionistas sobre la base de la lógica de mercado y formación de precios, lo

constituyen los sistemas de pagos por servicios ecosistémicos (PSE).

Básicamente consisten en mecanismos de conservación basados en arreglos institucionales

donde los proveedores de SE reciben un pago por parte de ciertos beneficiarios de los mismos. La

condición necesaria para la instrumentalización de un sistema de PSE es que exista una clara relación

causa-efecto entre determinados tipos de usos y manejo de la tierra y la generación de servicios

ambientales (Gobbi, 2006). Esto posibilitará, tanto identificar los beneficiarios de esos servicios y su

disposición a pagar, como determinar las actividades necesarias para generar esos servicios y sus

costos asociados, lográndose especificar los pagos monetarios mínimos requeridos (Alpizar, 2005

citado por Gobbi, 2006).

Opuesta a esta corriente economicista, surgen metodologías de valoración ecológicas basadas

en sistemas de valoración biocéntricos, que consideran que los ecosistemas tienen un valor per sé o

intrínseco, independiente de su aporte al bienestar humano. Se destaca la teoría del valor de la

energía de Odum (principio de emergy). Sin embargo, estas teorías no permiten contestar a la

pregunta de cómo se deben usar racionalmente los recursos naturales escasos.

En el campo de la economía ecológica, su necesidad de avanzar en el conocimiento de las

realidades físicas de la economía, ha motivado otra serie de estudios relacionados con el monitoreo

de la dimensión ambiental de los productos y procesos productivos y económicos. Se identifican dos

líneas de estudio: las de evaluación de impacto ambiental y la de management de recursos

naturales.

Entre las metodologías de evaluación de impacto ambiental, la Evaluación del Ciclo de Vida

(LCA- Life Cycle Assessment) es hoy la más comúnmente utilizada (Mattsson y Sonesson, 2003). Está

explícitamente incorporada en las normas ISO 14040–14043, que provee homologación internacional

(ISO, 2006), y es una herramienta consistente para determinar la eco-eficiencia de los sistemas (Van

der Werf y Petit, 2002). Se la define como “un procedimiento objetivo de evaluación de cargas

energéticas y ambientales correspondientes a un proceso o a una actividad, que se efectúa

identificando los materiales, la energía utilizada y los descartes liberados en el ambiente natural. La

evaluación se realiza en el ciclo de vida completo del proceso o actividad, incluyendo la extracción y

tratamiento de la materia prima, la fabricación, el transporte, la distribución, el uso, el reciclado, la

reutilización y el despacho final” (SETAC5, 1993 citado por Iglesias, 2004; p. 8).

La metodología LCA fue desarrollada para el estudio y evaluación del impacto ambiental de un

producto o servicio determinado, involucrando la consideración de la multiplicidad de impactos y

5 Society of Enviromental Toxicology and Chemestry

16 | P á g i n a

recursos ambientales utilizados. Consiste en cuatro etapas: la definición de los objetivos del estudio y

límites del sistema; inventario del ciclo de vida de producto (análisis del flujo de materiales, recursos

y emisiones), evaluación de impacto e interpretación.

En términos generales, los estudios de LCA, buscan identificar las posibilidades de mejora de la

performance ambiental de la industria, evaluando la importancia relativa de cada fase del ciclo de

vida del producto en los indicadores: uso de energía, GWP- emisiones de gases de efecto invernadero

(directos e indirectos), acidificación, eutrofización, foto-oxidantes y ecotoxicidad. En general, el agua

es analizada en estos estudios en cuanto a los indicadores de impacto relacionados con su

contaminación.

Otra línea de trabajos pertenecientes al campo del management de los Recursos Hídricos, se

relacionan más directamente con la dimensión hídrica de los productos y procesos económicos,

desarrollando metodologías de determinación de aspectos de su eficiencia hídrica. Se basan en la

definición de indicadores de requerimientos de agua de productos: Agua Virtual (Allen, 1998) y

Huella Hídrica (Hoekstra, 2003).

Este último indicador fue desarrollado para cuantificar (en volumen) y relocalizar el uso del

agua dulce –no recuperable- a lo largo de toda la cadena de producción de un producto, hasta su

consumo. Distingue entre “huella verde” (uso consuntivo de agua de lluvia almacenada en suelo);

“huella azul” (consumo de agua subterránea o superficial) y “huella gris” (volumen de agua

contaminada). Puede ser calculado tanto para un producto, como para cualquier grupo bien definido

de consumidores (individuos, familia, ciudad, región o nación), o productores (empresas privadas,

públicas o sectores económicos).

Los estudios de huella hídrica contribuyen a dos objetivos del management de recursos

hídricos (WMR): en primer lugar, los datos de huella hídrica proveen información sobre la

sustentabilidad, equidad y eficiencia en el uso y distribución del agua dulce para su unidad de

análisis. En segundo lugar, contribuyen a estimar los impactos ambientales, económicos y sociales,

considerando las especificidades locales de la demanda y oferta de recursos hídricos (sistemas

productivos, tecnologías y ambientes diversos y sus combinaciones). Existen vastos inventarios de

huellas hídricas de productos agropecuarios vegetales y animales (incluido la leche fluida bovina),

para muchos países del mundo, como así también para la Argentina (Hoekstra, 2003; Mekonnen y

Hoekstra 2010; Mekonnen y Hoekstra 2011). Otros trabajos en la literatura estudian las huellas

hídricas de varios commodities, enfocados en el consumo sustentable de productos agroalimentarios

en Europa, en relación con las políticas comerciales de estos países.

Establecer la distinción y relación que existe entre estas dos líneas de estudios es relevante a

los efectos de la construcción del marco teórico del presente trabajo.

17 | P á g i n a

La metodología LCA fue desarrollada para el estudio y evaluación del impacto ambiental de un

producto o servicio determinado, involucrando en su fase de inventario, el estudio de todos los

recursos (imputs) y emisiones (outputs) a lo largo del encadenamiento de los diferentes sistemas de

producción, con vistas a evaluación de la multiplicidad de impactos y recursos ambientales utilizados.

En cambio, los análisis de huellas toman la perspectiva de un recurso o impacto en particular,

como es el hídrico en el caso de la huella hídrica, en correspondencia con el objeto de estudio del

management de recursos hídricos.

Dentro de la comunidad de autores LCA se reconoce el potencial conceptual de la huella

hídrica como indicador de uso del recurso, pero se lo critica por la ausencia de factores de

caracterización con vistas a la determinación de impactos ambientales (fase 3 de la metodología

LCA). Se sugiere redefinir la unidad de medida volumétrica de la huella hídrica por un índice que

involucre factores de impacto, pero de este modo el indicador de huella hídrica pierde su

funcionalidad desde la perspectiva WRM, que requiere información de volúmenes reales de consumo

definidos en tiempo y espacio (Hoekstra, 2009).

Finalmente, la ponderación de los distintos componentes de la huella hídrica a parir de sus

impactos ambientales relativos puede estar justificada solo desde el punto de vista de LCA. Sin

embargo, la mejor utilidad del indicador de huella hídrica se dará conforme a su significado bien

definido, que excluye impacto. Por este motivo, la convergencia instrumental del indicador de huella

hídrica entre ambas metodologías se dará hasta fase de construcción del Inventario (Hoekstra, 2009).

Respecto del relevamiento del instrumental teórico estrictamente relacionado con la

prosecución del objetivo específico II del presente trabajo, se identifican: por un lado enfoques de

análisis económicos centrados en la determinación de impactos ambientales; y otros relacionados

con la determinación de un valor (precio) del agua, en cuanto a bien económico.

Los primeros enfoques se basan en criterios costo-beneficio tradicional, identificando los

impactos ambientales asociados a una actividad económica, proceso o producto, y asignándole un

valor económico a los mismos. Una variante es el enfoque costo-eficiencia, que consiste en encontrar

la manera más eficiente de alcanzar un objetivo ambiental particular, independientemente de la

medición de los beneficios. Que se persiga alcanzar un determinado objetivo de la manera más

eficiente, hace que el analista pueda limitarse únicamente a computar los costos de cada una de las

alternativas a estudiar (Azqueta, 2002 citado por Cristeche y Penna, 2008).

Los segundos enfoques abarcan tanto métodos inductivos cuantitativos de base estadística

formal y econométrica, como métodos deductivos que involucran la construcción de modelos

teóricos basados en la teoría microeconómica marginalista (bienestar, utilidad, producción), y

adecuados supuestos empíricos (Young, 2005).

18 | P á g i n a

Ambos enfoques se fundan en el concepto desarrollado recientemente por la economía

ambiental de valor económico total (VET) del agua como recurso, que involucra la noción de valor de

uso y valor de no uso, y constituye la suma de los mismos. Los valores de uso son las preferencias

convencionales de los individuos derivadas del uso de un recurso o bien ambiental (agua), medidas

por la voluntad de pago por el mismo (precio monetario).

El valor de no uso se asocia al valor de “existencia” o per sé del recurso, motivado por

necesidades de conservación o de disponibilidad para generaciones futuras. Los valores de uso del

agua se identificarán con su carácter de bien privado, mientras que los de no uso constituirán bienes

públicos en su sentido puro: no rivales y no excluyentes (Young, 2005).

Finalmente, la elección del método de determinación de un valor económico a una unidad de

agua, expresado en términos monetarios, dependerá precisamente de la definición de la unidad de

medida de cantidad del agua.

A tales efectos, se reconocen tres tipos de variables de cantidad del agua: de extracción,

referida al volumen de agua removida desde fuentes subterráneas o superficiales; de transporte,

referida a la distribución del agua en el espacio o desde el lugar de extracción hacia el sitio de uso

(identificando pérdidas, por ejemplo); y la tercera medida de cantidad es el uso consuntivo. Esta

última, constituye la parte del agua extraída del sistema suelo-ambiente que se dirige a la atmósfera

en forma evaporada (directamente) o transpirada por cultivos (indirectamente); también la

incorporada a los cultivos y productos o la removida de reservas acuíferas (Young, 2005).

En un sentido más amplio, también son considerados usos consuntivos los disturbios

ocasionados al recurso hídrico por contaminación, como la conceptualización del agua gris en

Hoekstra (2003).

II.2 Estudios empíricos relevados

Life Cycle Assessment –LCA- fue aplicado en un estudio de la producción y procesamiento de

leche de la industria láctea de Noruega (Eide, 2002). Se contempla como objetivo identificar las

posibilidades de mejora de la performance ambiental de la industria, evaluando la importancia

relativa de cada fase del ciclo de vida del producto para siete indicadores: uso de energía, GWP-

emisiones de gases de efecto invernadero (directos e indirectos), acidificación, eutrofización, foto-

oxidantes y ecotoxicidad. Se investiga la sensibilidad de estos indicadores a tres aspectos claves de la

industria: tamaño de planta, grado de automatización y las distancias de transporte. Se halló que la

fase agrícola constituye el principal punto crítico en el ciclo de vida de la leche y que las plantas más

pequeñas son las de mayor impacto ambiental.

19 | P á g i n a

LCA fue utilizado también para analizar la eco-eficiencia de distintos escenarios de

intensificación de los sistemas de producción primaria de leche en Nueva Zelanda, destacándose la

eco-eficiencia del sistema de bajos insumos en comparación con el sistema promedio e intensificado

(fertilización, suplementación y alta carga), con respecto a los indicadores: GWP, acidificación,

eutrofización, uso de la tierra y uso de energía (Basset-Mens et al., 2009).

Un claro ejemplo de utilización de la información generada por LCA, para cuantificar resultados

de reducciones de impactos ambientales por mejoras en procesos de producción de leche, lo

constituye el trabajo de Hospido et al. (2003), para la producción de leche de Galicia, España. En

línea con la literatura 6, la producción primaria de leche, específicamente la fase agrícola, seguida por

el packaging se identificaron como puntos críticos, resultando muy significativos los impactos sobre

eutrofización. Acciones relacionadas con la mejor adecuación en la formulación de la ración para la

alimentación animal y la implementación de sistemas de tratamientos de emisiones al aire y al agua,

podrían reducir como máximo un 22% del impacto ambiental global normalizado.

Recientemente, la metodología LCA fue utilizada por FAO para desarrollar las estimaciones de

emisiones de Green House Gases asociadas con la producción y procesamiento de leche de las

principales regiones y sistemas productivos del mundo (FAO, 2010).

Existen vastos inventarios de huellas hídricas de productos agropecuarios vegetales y animales

(incluyendo leche fluida bovina), para muchos países del mundo, y Argentina (Chapagain y Hoekstra,

2003) y más recientemente (Mekonnen y Hoekstra, 2010). Sus principales resultados serán objeto de

la Discusión 2 del presente trabajo. Los primeros inventarios fueron construidos con el objetivo de

determinar los volúmenes del flujo de agua virtual derivados del comercio internacional de

productos agrícolas (Hoekstra y Hung, 2002), animales (Chapagain y Hoekstra, 2003), y el análisis de

huellas hídricas de las naciones (Chapagain y Hoekstra, 2004).

Alternativamente, varios de los trabajos en la literatura que estudian las huellas hídricas de

commodities (incluido la leche fluida), tienen por objetivo el consumo sustentable de productos

agroalimentarios en Europa, en relación con las políticas comerciales de estos países, como por

ejemplo el trabajo de huella hídrica de la agricultura española (Rodriguez et al., 2008); o del consumo

de pasta y pizza en Italia (Aldaya y Hoekstra, 2010).

6 cf. Cederberg, C. (2003). Life Cycle Assessment of animal products. 19-34. En: Mattsson, B., Sonesson, U. (Ed). Environmentally-friendly food processing. England: CRC Press. 94 p.

20 | P á g i n a

III. Marco metodológico propuesto

III.1. Justificación y principales características

Con el presente trabajo de investigación se pretende aportar conocimiento relacionado con la

utilización del recurso hídrico por una cadena productiva. En particular, computando de manera

sistémica el uso consuntivo de agua en todas las interacciones entre actividades productivas que

caracterizan el ciclo de vida de un producto agroalimentario como es el lácteo.

Entre las metodologías de evaluación de impacto ambiental, la Evaluación del Ciclo de Vida

(LCA- Life Cycle Assessment) es hoy la más comúnmente utilizada (Mattsson y Sonesson, 2003). Está

explícitamente incorporada en las normas ISO 14040–14043, que provee homologación internacional

(ISO, 2006), y es una herramienta consistente para determinar la eco-eficiencia de los sistemas (Van

der Werf y Petit, 2002).

SETAC (Society of Enviromental Toxicology and Chemestry) la define como “un procedimiento

objetivo de evaluación de cargas energéticas y ambientales correspondientes a un proceso o a una

actividad, que se efectúa identificando los materiales, la energía utilizada y los descartes liberados en

el ambiente natural. La evaluación se realiza en el ciclo de vida completo del proceso o actividad,

incluyendo la extracción y tratamiento de la materia prima, la fabricación, el transporte, la

distribución, el uso, el reciclado, la reutilización y el despacho final” (SETAC, 1993 citado por Iglesias,

2004; p.8).

Nota: Todas las flechas representan flujos de energía y materia

Fuente: Iglesias, 2004.

Figura 1-Modelo del ciclo de vida

La metodología LCA consiste en cuatro fases (Iglesias, 2004):

I. Definición y alcance de los objetivos: se definen los objetivos globales del estudio, la

audiencia a la que se dirige, su alcance o magnitud (límites del sistema), el producto

implicado, la Unidad Funcional (referencia unitaria que es producto del sistema), los

datos necesarios y el tipo de revisión crítica que se debe realizar.

Adquisición materia prima

Procesamiento Transporte Manufactura Uso Manejo del

residuo

Emisiones-al agua, aire, suelo

Recursos-agua, energía, uso de suelo, etc

21 | P á g i n a

II. Análisis del Inventario (LCI): consiste en una descripción y cuantificación de todos los

flujos entrantes (recursos, materia prima, energía) y salientes (emisiones) de cada uno de

los procesos y sistemas, durante toda la vida útil del producto.

III. Evaluación de impactos (LCIA): la información resultante del análisis del inventario se

relaciona con impactos ambientales específicos para evaluar su potencial significancia.

IV. Interpretación de resultados: Los hallazgos de las fases anteriores se evalúan de un

modo congruente con los objetivos definidos para el estudio, a fin de establecer las

conclusiones y recomendaciones para la toma de decisiones.

Cabe destacar que la metodología tiene un carácter dinámico, puesto que las cuatro fases

están interrelacionadas (Figura 2): a medida que se obtienen resultados, se pueden modificar las

hipótesis, los límites del sistema o los objetivos.

Fuente: Mattsson y Sonesson (2003) en base a ISO 14040:1997.

Figura 2-Estructura del LCA

Ventajas y aplicaciones de esta metodología

La principal fortaleza del LCA es su capacidad de proveer un análisis holístico de los procesos

productivos en términos de uso de recursos y emisiones de impacto ambiental, dentro de todo el

ciclo de vida de un producto (ISO, 2006). Así, permite detectar situaciones en las que un determinado

sistema o proceso parece “más limpio” que otro, simplemente porque transfiere las cargas

ambientales a otros procesos o regiones geográficas (Iglesias, 2004).

Además de proveer el conocimiento del impacto ambiental de un producto, permite identificar

qué etapa en el ciclo de un proceso o producto hace la mayor contribución de impacto. También

objetivo

22 | P á g i n a

permite evaluar el efecto de mejoras y comparar procesos alternativos (Mattsson y Sonesson, 2003).

Los estándares ISO para eco-etiquetados I y III (ISO 14020-24) especifican el uso de LCA como

metodología viable (Iglesias, 2004).

En el contexto actual de negocios, provee a las empresas la oportunidad de lograr posiciones y

ventajas competitivas, anticipando los atributos ambientales deseados e integrando la dimensión

ambiental en el desarrollo de productos o procesos –EcoDesign- (Mattsson y Sonesson, 2003).

Una ventaja adicional de este enfoque metodológico, y que fundamenta su elección como

marco metodológico de referencia, es que admite esquemas y diseños simplificados en cuanto a la

determinación de impactos, indicadores y tipo de datos. La simplificación es considerada parte

inherente del proceso de definición de alcances y objetivos propios del estudio (Fase I) (Iglesias,

2004). Este tipo de estudios se denominan LCA simplificados.

III.2. Materiales y métodos

Conforme al objetivo general del presente trabajo, para el Objetivo Específico I se llevará a

cabo un análisis LCA simplificado del uso consuntivo de agua por parte de la cadena agroalimentaria

de la leche bovina de las provincias de La Pampa y San Luis, relacionado al recurso hídrico en su

función de aprovisionamiento de un bien-insumo: el agua. No se incluyen en el análisis impactos

sobre otro tipo de servicio ambiental proporcionado por el recurso hídrico: Eutrofización,

acidificación, etc.

Habiéndose dado cuenta de la convergencia metodológica entre la construcción del Inventario

del análisis LCA simplificado propuesto (fases I y II) y la determinación del uso consuntivo del agua

por parte de los productos lácteos objeto de estudio (Huella Hídrica), se realizará el cómputo del uso

consuntivo mediante los indicadores de Agua Azul y Verde, adaptando los criterios metodológicos

expuestos en Hoekstra et al. (2009) a los objetivos del presente estudio. Las especificaciones de la

construcción de los indicadores se detallan en los apartados III.2.2 y siguientes.

III.2.1 Definición y alcance del estudio

Área de estudio:

a) Provincia de San Luis:

1. Producto a analizar: leche UHT envasada (lista para ser distribuida).

2. Unidad funcional: un litro de leche (a procesar por la industria).

3. Límites del sistema a analizar:

I) Producción primaria: estudio de casos. Se seleccionaron y analizaron cuatro

tambos con diverso grado de intensificación, escala y utilización de riego, de la base de

23 | P á g i n a

datos 2008 del Proyecto de lechería extra-pampeana, INTA (Ashworth, 2008). –Tabla 1- Los

procesos involucrados en el cómputo del uso del agua para los sistemas tamberos

estudiados incluyen: i. Alimentación animal (uso consuntivo de agua de la cadena forrajera,

producción de grano para consumo animal, agua virtual de suplementos y agua de bebida);

ii. Rutina de Ordeñe: agua total no recuperable utilizada en las instalaciones (placa de

refrescado, higiene: enjuague inicial de ordeñadora y equipo de frío, enjuague final,

pezoneras, limpieza general de las instalaciones-corral y sala-). No se incluye el agua

utilizada en la fabricación de los bienes de capital del establecimiento.

II) Transporte y planta industrial: se realizó un estudio de caso de Planta Industrial

de leche fluida UHT –Tabla 2-, donde se relevaron los volúmenes de agua no recuperable

utilizados en los procesos de lavado del camión cisterna y el consumo total de agua de la

planta. Procesos relevados en Planta Leche UHT: Transporte: limpieza/lavado de los

camiones cisterna (interna y externa); limpieza del tanque de almacenamiento de leche;

Equipos UHT-sistema de limpieza CIP, limpieza de tanques; uso de agua para limpieza de

instalaciones (pisos), uso de agua en vestuarios y sanitarios. Datos proporcionados por los

Jefes de Producción y responsables técnicos de la planta.

b) Provincia de La Pampa:

1. Producto a analizar: Queso (listo para ser distribuido)

2. Unidad funcional: un litro de leche (a procesar por la industria).

3. Límites del sistema a analizar: I) Producción primaria: estudio de casos. Se seleccionaron y analizaron cuatro

tambos con diverso grado de intensificación y escala, de la base de casos del estudio de

consumo de agua en rutina de ordeñe-Proyecto PROFEDER-INTA (Felice, 2009). –Tabla 1-.

Los procesos involucrados en el cómputo del uso del agua para los sistemas tamberos

estudiados incluyen: i. Alimentación animal (uso consuntivo de agua de la cadena forrajera,

producción de grano para consumo animal, agua virtual de suplementos y agua de bebida);

ii. Rutina de Ordeñe: agua total no recuperable utilizada en las instalaciones (placa de

refrescado, higiene: enjuague inicial de ordeñadora y equipo de frío, enjuague final,

pezoneras, limpieza general de las instalaciones-corral y sala-). No se incluye el agua

utilizada en la fabricación de los bienes de capital del establecimiento.

II) Transporte y planta industrial: se realizó un estudio de caso de Planta Industrial

de elaboración de Quesos –Tabla 2-, donde se relevaron los volúmenes de agua no

recuperable utilizados en los diversos procesos de producción y limpieza. Procesos

revelados en Planta Quesos: Transporte: limpieza/lavado de los camiones cisterna (interna

24 | P á g i n a

y externa), enfriamiento de la leche recibida (intercambiador de calor por placas), limpieza

de silos de almacenamiento; pasteurización (caldera); limpieza CIP; lavado de masas y

fermentos; lavado de instalaciones (pisos); uso de agua en vestuarios y sanitarios. Datos

proporcionados por los Jefes de Producción y responsables técnicos de la planta.

Tabla 1-Descripción técnica de los sistemas tamberos comparados (2009/2010)San Luis La Pampa

Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo

Superficie Total, ha 450 380 75 2.082 380 860 100 10.000

Sup. Actividad de tambo, ha 281 320 65 681 380 860 77 1255

% de pasturas perennes 41% 16% 68% 35% 44% 55% 52% 29%

Suplementación, kg MS/año, % 19,5% 17,50% 44% 86% 12% 18% 39% 82%

Superficie bajo riego,ha 99 - 59 660 - - - -

Rodeo total, cab 130 288 111 1505 270 690 109 2.617

Vacas en producción (VO), cab 65 140 98 1.180 196 500 66 2.185

Carga, EV/sup/año 0,72* 1,14 2,41 2,92 0,98 1,12 1,90 2,86

Producción diaria, l/día 1.200 2.900 2.695 28.674 4.680 10.750 1.100 59.651

Producción anual, l/año 438.913 1.058.500 983.675 10.466.010 1.708.200 3.923.750 402.960 21.772.433

Producción por ha, l/ha/año 1.562 3.308 15.133 15.369 4.495 4.563 5.233 17.349

Producción promedio VO/día 18,5 20,7 27,5 24,3 23,9 21,5 16,7 27,3

*el 21% de la superficie corresponde a pastizal natural, utilizado en el verano por la recría.

Fuente: Elaboración propia

Sistema Sistema

Se seleccionó un sistema de tambo más frecuente –Modal- de las cuencas más importantes de

ambas provincias: cuenca del Valle del Conlara para la provincia de San Luis y Cuenca Norte, para La

Pampa. Se contrastaron con tres sistemas de tambo con diverso grado de intensificación, escala y

uso del recurso hídrico. El grado de intensificación se determinó en base al indicador de Carga, y al

porcentaje de materia seca (MS) aportada por la suplementación en relación al total de la cadena

forrajera.

Para cada uno de los sistemas evaluados, el consumo de agua por parte de la cadena forrajera

y producción de grano para suplementación animal se determinó conforme la metodología

desarrollada por Allen et al. (1998), utilizando para su cómputo el modelo AGROECOINDEX®v09. El

agua virtual de los suplementos se obtuvo de la base de datos de AGROECOINDEX®v09, así como

también la determinación del consumo de agua de bebida animal. Se estimó el volumen de agua

empleado en el proceso de aplicación y pulverización de productos agroquímicos a los cultivos, a

partir de los marbetes de los productos aplicados y especificaciones técnicas promedio empleados

por los contratistas locales (velocidad, caudal, etc.) conforme al informe técnico de pulverizaciones

agrícolas terrestres de PRECOP elaborado por Bogliani et al. (2005).

III.2.2 Indicador de base Agua Virtual: Metodología de cálculo del uso consuntivo de agua azul y agua verde en la base de alimentación animal

El uso de agua en la cadena forrajera de alimentación animal se corresponde con la suma de

las demandas evaporativas de los cultivos producidos en el tambo, e incluye tanto el agua azul como

25 | P á g i n a

el agua verde. En una primera aproximación, las pérdidas de agua que puedan producirse en el riego

no se contabilizan, asumiendo que en un alto porcentaje pueden ser reutilizadas.

La demanda evaporativa de un cultivo es la suma de la evaporación directa de agua del suelo y

la transpiración de las plantas, es equivalente a sus necesidades hídricas. En este trabajo se utilizó la

base de datos de AGROECOINDEX®v09 para la Evapotranspiración mensual de cada cultivo (ETc,

mm/mes) según la ecuación de Penman-Monteith.

Para su cálculo se multiplica la evapotranspiración de referencia ( ) por el coeficiente (kc)

del cultivo (i).

( ) = × (1)

Los datos mensuales de evapotranspiración de referencia y los coeficientes kc son obtenidos

de la base de datos de AGROECOINDEX®v09. Si se aplica el factor de corrección 10 se determinan las

necesidades hídricas mensuales en m3/ha ( , m3/ha, mes).

, = 10 × (2)

Se han calculado por separado la evapotranspiración mensual de agua verde ( , m3/ha,

mes) y la evapotranspiración mensual de agua azul ( , m3/ha, mes).

, = + (3)

La evapotranspiración mensual de agua verde coincide con la precipitación efectiva del mes

( , m3/ha, mes) en el caso de que esta cantidad no supera las necesidades hídricas del cultivo.

, = min ( ; ) (4)

Las fechas de siembra y cosecha de cada cultivo se han considerado idénticas para todas las

regiones y sistemas.

En los casos de estudio de sistemas de producción que utilizan riego complementario para

cultivos forrajeros y agrícolas, se adiciona a la precipitación efectiva los milímetros efectivamente

aplicados a cada cultivo, en sus meses correspondientes ( , m3/ha, mes: ):

= + (5)

26 | P á g i n a

Donde, es el volumen de agua efectiva disponible en el mes para el sistema con

riego R; es el volumen de agua efectivamente aplicado en el mes , en m3/ha.

Se realiza el supuesto que los excesos de agua de riego, en aquellos meses donde el agua

efectiva supera la demanda evapotranspirativa, son reutilizados por la cuenca y, por tanto, no

se contabilizan como consumo. Adicionalmente, se supone que los coeficientes de requerimiento kc

permanecen constantes ante la irrigación.

De esta manera, la evapotranspiración de agua azul vendrá dada por:

, = (6)

Siendo,

, = min ( ; ) (7)

Donde es la evapotranspiración total del cultivo (i) para los volúmenes totales de agua

efectiva disponible en los sistemas con riego; y es la evapotranspiración de agua verde

del cultivo (i) computada para el volumen de precipitación efectiva . 7

El volumen total de agua azul consumido por un cultivo del sistema, (m3/año) vendrá

dado por el producto del diferencial de evapotranspiración del cultivo bajo riego ( , m3/ha/año)

y la superficie irrigada del cultivo correspondiente :

= × (8)

El volumen total de agua verde consumido por un cultivo del sistema, , (m3/año) vendrá

dado por el producto del la evapotranspiración del cultivo y su superficie implantada , :

, = × , (9)

Para R=riego; S=secano

Finalmente, el volumen total de agua virtual (verde y azul) de la base de alimentación animal

propia (o interna) del sistema, , (m3/año) se determina sumando el volumen total anual de

agua verde y azul consumida (uso) por parte de los cultivos de la cadena forrajera y cultivos

agrícolas que la componen.

, = ( , + ) (10)

Para i=(1,…,n)

7 Por construcción, la evapotranspiración de agua azul corresponderá con la proporción del riego realizado que compensa la diferencia, si existe, entre las necesidades hídricas del cultivo y la precipitación efectiva, solo en los meses en los que

27 | P á g i n a

Adoptando el sistema productivo como unidad de análisis, se contempla la posibilidad de

existencia de excesos de oferta forrajera en los mismos. Se estima el consumo efectivo de forraje

para determinar el consumo efectivo de agua de la base de alimentación animal propia, conforme a

la metodología empleada en AGROECOINDEX®v09 y detallada por Frank (2009).

El consumo diario de materia seca de los animales de leche (DM) se estima mediante la

siguiente ecuación:

= (0,135 × , ) + (0,2 × ( 16)) × ( 0,44 + 2,6 × ) (11)

Donde, DM es el consumo diario total de materia seca, W es el peso vivo promedio por

categoría animal, P es la producción de leche, M es la metabolicidad de los suplementos, y el último

término de la ecuación (corrección por metabolicidad) se aplica solamente si la metabolicidad media

de los suplementos es menor a 0,55.

Seguidamente, en el caso de haber suplementos (S), se restan de la cantidad total de materia

seca consumida (DM), para estimar el forraje consumido por animal por día (FL) :

= (12)

Se define,

= (13)

Donde, representa el balance de la cadena forrajera del sistema, y se define como el

cociente entre el consumo total de forraje y la producción total de materia seca del

establecimiento ( ). Los valores menores a 1 (uno) de reflejarán excesos de oferta

forrajera: , y se aplica como ponderador al consumo total de agua de la cadena forrajera

( , ), para determinar su consumo efectivo por parte de los animales de tambo, ,

(m3/año):

,= , × (14)

Para determinar el valor de agua virtual total de la base alimentaria del sistema , , se

adiciona al volumen total de agua virtual interna de la base de alimentación animal: ,

, el

volumen de agua virtual del total anual de suplementos externos al sistema que conforman la ración

de alimentación, , . Valores de agua virtual de suplementos obtenidos de la base de datos de

AGROECOINDEX®v09.

28 | P á g i n a

, =,

+,

(15)

En el presente trabajo, se adoptó el criterio de fracción valor producto, ( ), para asignar el

volumen de agua virtual asociable a cada producto del sistema. Se define como el ratio entre el valor

de mercado de ese producto en relación al valor de mercado agregado de todos los productos del

sistema. Para el caso del sistema de tambo, se estimó la fracción valor producto considerando

solamente dos productos de la vaca: leche y carne, a partir del valor de mercado total anual de

ambas producciones (Ingreso Bruto de cada establecimiento).

III.2.3 Huella Hídrica de una Cadena Productiva: Metodología de construcción del indicador

Como se presentó en marco teórico y en el apartado metodológico respectivo, la huella hídrica

de un producto se define como el volumen total de agua dulce usada (directa o indirectamente) para

producirlo, se la estima considerando el consumo y contaminación de agua en todas las etapas de la

cadena de producción. El procedimiento de contabilización es similar para todos los tipos de

productos derivados del sector agropecuario, industrial o de servicios (Hoeskstra et al., 2009).

( ) = ( ) + ( )

( , )× ( ) (16)

En donde ( ) es la huella hídrica (o contenido de agua virtual) (m3/masa) del

producto-output ( ); ( ) es la huella hídrica del producto-imput ( ) y ( ) la huella

hídrica (uso de agua) de las etapas de procesamiento que transforma los ( ) imputs (materia prima)

en los productos finales (outputs), expresados en uso de agua por unidad de producto procesado

( ) (m3/masa). En los casos de estudio del presente trabajo, se determinaron los usos de agua de

los procesos de rutina de ordeñe para la producción primaria de leche y el consumo total de agua (no

recuperada) de todos los procesos productivos de las dos plantas industriales estudiadas,

discriminando el consumo de agua empleado en la fase de transporte de la materia prima a planta.

El parámetro ( , ) es el llamado “fracción producto” (o factor de conversión) y el

parámetro ( ) es la “fracción valor producto”.

La fracción producto de un output ( ), que es resultado del procesamiento de un imput ( ):

( , ) (masa/masa), se define como la cantidad del output ( ( ), masa) obtenida por unidad de

imput ( ( ), masa):

( , ) = ( )

( ) (17)

29 | P á g i n a

La fracción valor producto de un output (p): ( ) ,(unidades monetarias/unidades

monetarias) se define como el ratio entre el valor de mercado de ese producto en relación al valor de

mercado agregado de todos los outputs (p= 1 a z) obtenidos a partir del imput (materia prima):

( ) = ( )× ( )

( ( )× ( )) (18)

En el presente trabajo, para el caso de sistemas de tambo, se estimó la fracción valor producto

considerando solamente dos productos de la vaca: leche y carne, a partir del valor de mercado total

anual de ambas producciones (Ingreso Bruto de cada establecimiento).

Específicamente, la huella hídrica de la leche de tambo puede expresarse por la ecuación (16) ,

para ( = ) y ( , ) = 1; con ( ) = , ; CRo: consumo de agua en

rutina de ordeñe (m3/año); , : producción de leche del sistema R,S (litros/año). ( ) vendrá

dado por el consumo de agua virtual total de la base alimentaria animal por unidad de producto del

sistema (leche):

( ) =

,×

, (19)

Para los productos lácteos industriales, su huella hídrica vendrá dada por la ecuación (16) para

( = ); ( = ):

( ) = ( ) + ( )

( , )=1

× ( ) (20)

Donde: ( ) es la huella hídrica del producto lácteo (i) , ( ) es el

contenido de agua virtual de una unidad de materia prima (leche cruda), ( ( )

) el factor producto

del producto industrializado (i), expresado como cantidad de materia prima por unidad de producto

industrial.

El subsiguiente paso para determinar la huella hídrica de una cadena productiva es calcular los

flujos de agua virtual de entrada y salida del ámbito provincial, resultantes de la importación y

exportación de productos primarios e industriales. Esto se realiza mediante la agregación de los

contenidos de agua virtual de cada producto de la cadena: ( ),

( ), identificando aquellos que se exportan, consumen o procesan localmente y los que

se importan para su consumo final. Se utilizaron estadísticas oficiales de volúmenes de producción

30 | P á g i n a

agregados totales por tipo de producto, publicadas en La Pampa por DGEyC (2010), y relevamiento

propio en el caso de la provincia de San Luis. Se determinó el flujo de agua virtual importada por el

consumo de lácteos extra provinciales a partir de los patrones de consumo nacionales por tipo de

producto lácteo (kg/hab/año) publicados por MAGyP (2011b).

Huella hídrica de la Producción Primaria de leche, Industrial y Flujo de agua virtual exportada por el sector

La huella hídrica de la producción primaria de leche (Hm3) se obtiene multiplicando la

producción total de leche cruda provincial (en m3 de leche/año) por su contenido de agua

virtual promedio (leche) (m3/litro):

( 3) = × Q (21)

La huella hídrica de la Industria HH (Hm3) se obtiene multiplicando la producción total del

producto industrial j ( Q ) (en Tn o m3/año) por su contenido de agua virtual WFprod (ind)j

(m3/litro):

( 3) = ( ) × Q (22)

El volumen de agua virtual exportada por cada sector ( 3) se obtiene multiplicando la

cantidad de producto j exportado fuera del ámbito provincial ( 3 / ñ ), por su contenido

de agua virtual (m3/unidad):

( 3) = × X (23)

Para i = (producción primaria, industria)

El volumen de agua virtual importada por cada sector ( 3) se obtiene multiplicando la

cantidad de producto j importado procedente de otras provincias ( 3 / ñ ), por su

contenido de agua virtual (m3/unidad):

( 3) = × M (24)

Para i = ( industria, consumo)

31 | P á g i n a

A los efectos de las estimaciones de este trabajo, se instrumentó el supuesto que el contenido

de agua virtual de una unidad de materia prima importada (litro de leche cruda) es idéntico al

interno. Supuesto que se traslada a los contenidos de agua de los productos lácteos importados para

su consumo final. La relajación de este supuesto podrá darse en la medida que se genere nueva

información relacionada con las huellas hídricas de las diferentes cuencas lácteas del país.

La huella hídrica del Consumo de lácteos provincial ( 3) vendrá dada por la

ecuación:

( 3) = × C × (25)

Donde C es el consumo per cápita anual del produco lácteo j ( /año), obtenido de los

valores nacionales publicados por MAGyP (2011b); es la cantidad de habitantes de la provincia.

De esta forma, la huella hídrica total de la cadena ( ) vendrá dada por:

( 3) = × Q × + ( 3) (26)

Para i = (producción primaria, industria)

Donde: Q es el volumen de producción total provincial del producto j del sector i de la Cadena ;

es la huella hídrica del producto lácteo j de del sector i ; es el volumen de producto

primario provincial (leche) destinado al abastecimiento de industria local; es la huella

hídrica del producto primario (leche) y es el agua virtual importada en los productos

lácteos extraporvinciales consumidos en la provincia.

Alternativamente, la huella hídrica de la Cadena puede reescribirse de la siguiente manera:

( 3) = ( 3) + ( 3) + ( 3) (27)

Donde, ( 3) es la Huella hídrica total de la Cadena Láctea provincial para un año

determinado, ( 3) es el Agua Virtual exportada por la producción primaria provincial;

es la huella hídrica de la Industria provincial y ( 3) es el agua virtual importada

en el consumo local de lácteos extraprovinciales.

32 | P á g i n a

III.2.4 Criterios de valoración económica e Indicadores económicos

Para el desarrollo del Objetivo Específico II, se evaluó la adecuación de la metodología Life

Cycle Cost Analysis al objetivo planteado. Este enfoque es el propuesto por el marco metodológico

general de referencia (LCA) para la integración de los aspectos económicos en el análisis y evaluación

de la costo-efectividad de los procesos de producción y productos alternativos, ajustados al objetivo

de eco-eficiencia (Norris, 2003).

Se construyeron los inventarios de costos efectivos del agua (CEf) en base a los costos de

extracción de la misma: costos directos (consumo de energía eléctrica o gasoil, mantenimiento y

reparaciones), costos indirectos (amortizaciones de equipos y pozo). Posteriormente, se

complementó el análisis de costo efectividad con criterios de evaluación de aspectos económicos de

huella hídrica, ya que el impacto económico de una huella hídrica está relacionado con la ineficiencia

de uso de agua (Hoekstra, 2009).

En concordancia con el criterio económico propuesto por Hoekstra et al. (2009), y a los efectos

de las aproximaciones de análisis y discusión de resultados en el marco de un modelo teórico

deductivo, se construye un indicador de Productividad global actual del agua en el sistema (PGA)

como la función inversa de la huella hídrica del sistema:

=

= (28)

= ( ) (29)

Entonces, se define:

, = ( )

(30)

Retomando la ecuación (28) tendremos algunos determinantes globales del valor del indicador

de AV y sus relaciones, que serán analizados en el presente trabajo (Discusión V.1).

En el numerador de la fracción, la intensidad de uso del recurso hídrico dependerá, entre otras

variables, del consumo de agua de la cadena forrajera (producción de MS dentro del sistema) e

importación de AV con suplementación externa, el cual depende de la composición de la cadena

(tipo y superficie de cultivo); precipitación efectiva; utilización de riego; Balance de la cadena

forrajera (carga animal eficientemente ajustada, evitando excesos de oferta de MS).

33 | P á g i n a

Respecto del denominador, la productividad de leche, dependerá de la Producción de MS por

mm de agua por unidad de superficie (productividad del agua de la cadena forrajera (kgMS/ha/mm)):

que posibilita sistemas con mayores cargas animales y, por tanto, mayor producción de leche por ha

en forma hídricamente eficiente; Genética animal y factores de conversión asociados con los aportes

energéticos de suplementos en la nutrición animal; Tecnología de manejo del sistema y sanidad

animal.

Finalmente, se aproximan los aspectos económicos asociados con la comparación de la

ecoeficiencia entre sistemas, mediante la estimación del impacto negativo sobre el excedente

económico del productor, derivado de no utilizar la tecnología disponible más eficiente, es decir, la

que logre mayores productividades globales del agua para el sistema:

= × ( ) (31)

Donde es la costo-eficiencia hídrica o pérdida económica por unidad de agua; el

precio del producto primario en pesos (leche); la productividad global potencial del agua en el

sistema (litro leche/litro de agua); la productividad global actual del agua en el sistema (litro

leche/litro agua). Se asumen los siguientes supuestos simplificadores: (a) la productividad global

potencial del sistema es equivalente a la productividad actual del mejor sistema bajo estudio; (b) la

productividad potencial del agua puede alcanzarse al mismo costo que la productividad actual; (c) el

precio del producto es homogéneo.

El Costo Económico Total ( ) como criterio para determinar la costo-eficiencia hídrica

relativa de los sistemas productivos de tambo, vendrá dado por la suma del Costo Efectivo de

extracción del agua ( ) , y el Costo de eficiencia hídrica ( ):

= + (32)

Valoraciones económicas de estos impactos son abordados en la sección Discusión V.3 del

presente trabajo.

34 | P á g i n a

IV. Resultados

IV.1 Inventario

IV.1.1 Inventario físico de la Producción Primara: base alimentaria

Los resultados de cómputos de consumos de agua totales por sistema evaluado, utilizando

AGROECOINDEX®v09 para la base alimentación animal (cadena forrajera y suplementación), bebida y

pulverizaciones, son tabulados a continuación (Tabla 2).

Los mayores volúmenes de consumo de agua (m3/año) se manifiestan ampliamente en la

producción de materia seca interna del sistema (cadena forrajera) y en la suplementación externa. En

los sistemas menos intensivos, la participación de los consumos de agua de los recursos alimenticios

internos es mayor (más del 70% para los casos Modal (M) y Extensivo (E) en ambas provincias). En los

sistemas intensivos más del 50% del consumo de agua constituye agua virtual importada al sistema a

través de suplementos externos.

Los sistemas que utilizan riego complementario presentan en sus cadenas forrajeras un

consumo de agua por unidad de superficie (mm/ha) que resulta, en promedio, un 39% mayor al

promedio de los 5 casos de sistemas de secano estudiados8.

Tabla 2-Inventario Producción Primaria: AlimentaciónSan Luis La Pampa

Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo

Vacas en producción (VO), cab 65 140 98 1.180 196 500 66 2.185

Producción diaria, l/día 1.200 2.900 2.695 28.674 4.680 10.750 1.100 59.651

Producción anual, l/año 438.913 1.058.500 983.675 10.466.010 1.708.200 3.923.750 402.960 21.772.433

Sup. Actividad de tambo, ha 281 320 65 681 380 860 77 1255

% de pasturas perennes 41% 16% 68% 35% 44% 55% 52% 29%

Producción por ha, l leche/ha/año 1.562 3.308 15.133 15.369 4.495 4.563 5.233 17.349

Balance forrajero interno,Kg MS Cons/kg MS Prod 0,72 0,91 1,80 2,33 0,85 1,19 3,72

550 650 550 530 700 700 700 720

Riego m3 totales, m3 1.442.448 700.920 5.280.000

Riego efectivo*, mm/ha/año 618 0 387 720 0 0 0 0

Consumo de agua cadena forrajera mm/ha 478,6 444,6 711,2 874,2 517,6 444,5 486,6 574,3

Consumo de agua cadena forrajera , m3/año 961.579 1.292.898 462.280 5.953.030 1.966.880 3.249.295 374.682 7.207.465

Consumo de agua suplementos externos ,m3/año 107.800 586.986 584.584 5.748.895 0 1.606.000 456.250 10.647.416

Consumo de agua total bebida, m3/año 3.395 7.254 2.861 36.956 2.592 15.513 2.592 67.425

Uso agua -Pulverizaciones (protec. Cultiv.), m3/año 47 78 14 221 85 143 13 520

Consumo de agua total, m3/ha/año 3.818 5.898 16.150 17.238 5.183 5.664 10.825 14.281

Fracción valor Producto -leche- (% IB) 0,93 0,95 0,96 0,95 0,94 0,95 0,90 1,00

Consumo de agua total, m3/litro de leche/año 2,27 1,69 1,02 1,06 1,08 1,18 1,86 0,82

Sistema Sistema

* corresponde al promedio ponderado de los mm efectivamente aplicado a los cultivos en la superficie irrigada. Parámetro de eficiencia considerado: riego por manto con canales de tierra (60%); Aspersión-pivot central (90%).

Fuente: Elaboración propia

Se destaca la alta intensidad de uso de agua por parte de los sistemas intensivos en relación a

los sistemas Extensivo y Modal. Los volúmenes promedio de consumo de agua totales anuales por

unidad de superficie (m3/ha/año) de los sistemas Modal y Extensivo de ambas provincias (5.141

8 El valor de consumo de agua de la cadena forrajera por unidad de superficie (mm/ha), constituye un valor promedio ponderado resultante del consumo de agua de cada cultivo que compone la cadena y su superficie relativa.

35 | P á g i n a

m3/ha/año), representan el 35% del volumen promedio de consumo de los sistemas intensivos

(14.623 m3/ha/año).

La relación de consumo de agua por litro de leche (m3/litro de leche/año), refleja que la mayor

intensidad de uso de agua de los sistemas intensivos estudiados es compensada por la productividad

de leche por unidad de superficie (lleche/ha/año) en ambas provincias. La excepción es el sistema

Intensivo de pequeña escala de La Pampa (I PE -La Pampa), dada su baja productividad relativa en

relación al gran volumen de agua importado en la suplementación externa, un 67% menor a la del

resto de los sistemas intensivos estudiados.

IV.1.1.2 Inventario físico de la Producción Primara: rutina de ordeñe

Se construyó el inventario en base a datos relevados por mediciones realizadas in situ en los

casos de San Luis y Mega Tambo de La Pampa, con metodología avalada por referentes técnicos del

INTA Rafaela. Los datos de los sistemas M, E, IPE, para La Pampa se obtuvieron de Felice (2009).

Tabla 3-Inventario Producción Primaria: Ordeñe

San Luis La Pampa

Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo

Vacas en producción (VO), cab 65 140 98 1.180 196 500 66 2.185

Producción diaria, l/día 1.200 2.900 2.695 28.674 4.680 10.750 1.100 59.651

Producción anual, l/año 438.913 1.058.500 983.675 10.466.010 1.708.200 3.923.750 402.960 21.772.433

Sup. Actividad de tambo, ha 174 320 65 681 380 860 77 1255

Consumo de agua en rutina de ordeñe, l/día 2.655 1.159 505 152.601 6.209 31.391 3.246 310.500

Consumo de agua en rutina de ordeñe, l/VO 41 8,3* 5,2* 129 32 63 49 142

Consumo de agua en rutina de ordeñe, m3/año 969 423 184 55.699 2.266 11.458 1.185 113.333

Consumo de agua en rutina de ordeñe, l agua/l leche 2,2 0,4 0,2 5,3 1,3 2,9 2,9 5,2

Sistema Sistema

*los bajos valores se explican por la minimización del uso del agua para lavado de pisios, debido a particularidades de las salas de ordeñe propias de la realidad de

la lechería extrapampeana: tambo móvil (sist Extensivo); piso de tierra (sist Intensivo PE). Fuente: Elaboración propia

En todo los casos relevados existen sistemas de reutilización del agua; principalmente la

resultante del proceso de refrigeración (placa de refrescado) se almacena y destina a bebida animal.

Estos volúmenes reutilizados no se computan como consumo, evitando duplicaciones.

A diferencia de lo que ocurre con la relación de volumen consumido de agua de la base de

alimentación animal y producción de leche, se destaca que la productividad de las variantes de

sistemas de gran escala estudiados (Mega Tambos) no compensa el mayor volumen de agua utilizado

en la rutina de ordeñe, presentando los mayores valores relativos, levemente superiores los 5 litros

de agua por litro de leche de extracción.

36 | P á g i n a

IV.1.2.3 Inventario económico de la Producción Primaria: Costos

Los valores monetarios del m3 de agua se determinaron en base al costo de extracción de la

misma, computando: i) costos directos: consumo de energía eléctrica o gasoil, mantenimiento y

reparaciones, mano de obra; ii) indirectos: amortizaciones de equipos y pozos.

Tabla 4- Costo del agua (extracción)- $ por m3 de agua

San LuisAlimentación

(Riego)

Alimentación

(Bebida) Rutina ordeñe

Modal 0,100 0,860 0,860

Extensivo 0,004 0,570 0,570

Intensivo PE 0,091 0,467 0,467

Mega Tambo 0,483 0,483 0,539

La Pampa

Modal 0,000 0,275 0,275

Extensivo 0,000 0,136 0,136

Intensivo PE 0,000 0,448 0,448

Mega Tambo 0,000 0,118 0,118 Fuente: Elaboración propia

La alta proporción de los costos indirectos en el costo efectivo de extracción del agua y su

licuación asociada con el mayor volumen de extracción, explica que el costo unitario ($/m3)

disminuya con la escala del establecimiento (casos Extensivo y Mega tambos en ambas provincias)

(Tablas 2, 3 y 4).

Similar situación se observa con la licuación de costos fijos directos en los costos unitarios del

agua de riego por manto (casos Modal e Intensivo PE –San Luis), asociada a los volúmenes de

aplicación (ver Tablas 2 y 4).

IV.1.2.4 Inventario físico y económico de Transporte y Producción Industrial

Se construyó el inventario en base a datos relevados mediante encuesta técnica elaborada a

Jefes de producción y referentes técnicos de las plantas.

La Tabla 5 resume los volúmenes de consumo de agua totales y costos para las dos industrias

estudiadas.

Procesos relevados en Planta Leche UHT: Transporte: limpieza/lavado de los camión cisterna

(interna y externa); limpieza del tanque de almacenamiento de leche; Equipos UHT-sistema de

limpieza CIP, limpieza de tanques; uso de agua para limpieza de instalaciones (pisos), uso de agua en

vestuarios y sanitarios. Abastecimiento de agua: obras sanitarias-agua de red. Volumen consumido

(m3) y tarifa correspondiente al promedio febrero-marzo de 2011.

Procesos revelados en Planta Quesos: Transporte: limpieza/lavado de los camión cisterna

(interna y externa), enfriamiento de la leche recibida (intercambiador de calor por placas), limpieza

37 | P á g i n a

de silos de almacenamiento; pasteurización (caldera); limpieza CIP; lavado de masas y fermentos;

lavado de instalaciones (pisos); uso de agua en vestuarios y sanitarios. Abastecimiento de agua: agua

subterránea-extracción. Valor del m3 de agua en base al cálculo del costo de extracción.

Tabla 5-Inventario Transporte y Producción Industrial

San Luis La Pampa

Procesamiento, litros de leche/día

Conversión, %

Producción diaria

Producción anual

Consumo de agua Transporte (limpieza), m3/día

Consumo de agua Transporte (limpieza), m3/año

Consumo de agua en Planta, m3/día

Consumo de agrua en Planta, m3/año

Consumo de agua Transporte (limpieza), litros agua/ litros leche 0,13 0,16

Consumo de agrua en Planta, litros agua /litro leche 1,70 2,08*

Costo del m3 de agua (promedio 2010), $/m3

Gasto anual de agua en Planta, $

Gasto anual de agua en limpieza camión cisterna, $

*Correspondiente a la leche procesada para la elaboración de queso. Fracción producto 0,9

Producto: Leche UHT Producto: Queso

93.000

99,5%

92.535 litros

25.896.000 litros

12

4.380

117,3

42.828

2,02

86.513

8.848

20.000

11,8%

17.027

0,165

2.799

220

2.000kg

624.000 kg

3,65

1.332

46,7

Fuente: Elaboración propia

La Tabla 6 presenta el detalle de volúmenes de consumo de agua en los principales procesos,

destacándose que el 60% del mismo corresponde a procesos de limpieza de instalaciones, transporte

y depósitos. El volumen empleado para la limpieza de pisos proviene de fuentes de reutilización.

La existencia de volúmenes de consumos fijos en los procesos de limpieza, y su alta

participación en el volumen total de consumo de agua de la planta, explicará tasas de crecimiento

decrecientes de los volúmenes de consumo de agua para mayores niveles de producción. Esto

equivale a una relación consumo de agua/litro de leche procesado decreciente para mayores niveles

de producción, aspecto que resulta importante si consideramos que en los casos estudiados la

capacidad ociosa de Planta es en promedio del 35%, así como también en su dimensión económica

(costos de agua medios decrecientes para ese rango).

38 | P á g i n a

Tabla 6: Planta Queso-Especificaciones

ProducciónProcesamiento diario de leche 20.000

Conversión leche/queso 10-12% fracc producto

Producción Queso - total 2.000 kg diarios

20% 400kg pasta blanda

40% 800kg semi duro

40% 800kg duro

Producción de Ricota 1.020kg Ricota

fracc val producto

Ingreso Bruto promedio queso $25 /kg 0,9

Ingreso Bruto Ricota $5 /kg 0,1

Uso de Agua-consumo total diario

5 tanques de 10.000 l / día 50.000 litros

Caldera 7.000 litros

Camiones 3.650 litros

Limpieza CIP y si los 16.000 litros

Lavado de masas 5.000 litros

Lavado de fermentos 8000 litros

Lavado de Pisos fábrica 10.000 litros

Vestuarios 300 litros

Estimación l agua/ l leche proc 2,5

Estimación l agua/ kg queso 22,5

Extracción de agua año

bomba sumergible 20.000 l/h 5,5 HP 3.742 kw/h

Valor del kw/h (cargo total) 0,31 $ 1.170 $

Amortizaciones: pozo y bomba 1.840 $

Costo de extracción de agua, m3 0,165 $

Fuente: Elaboración propia

IV.5 Determinación del Agua Virtual de la producción primaria: comparación entre sistemas

En los casos de estudio de la provincia de San Luis, los sistemas Intensivo PE y Mega Tambo

presentaron los menores valores en el indicador de Agua Virtual (AV): 1.025 lagua/lleche y 1.065

lagua/lleche, respectivamente. El mayor indicador correspondió al tambo Modal: 2.275 lagua/lleche.

Entre el conjunto de casos analizados, el sistema Mega Tambo de La Pampa presentó el menor

indicador de agua virtual: 828 lagua/lleche. El mayor valor del indicador en los casos de La Pampa

correspondió al sistema Intensivo PE: 1.867 lagua/lleche (Tabla 7).

En términos de medias, se observa un mayor valor del indicador de AV Medio y mayor

dispersión relativa para los sistemas tamberos de San Luis, (AV Medio San Luis: 1.515 lagua/lleche;

CV=39%), AV Medio La Pampa: 1.241 lagua/lleche; CV=35,7%).

Tabla 7-Determinación del Agua Virtual de la Producción Primaria: casos de estudioSan Luis La Pampa

Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo

Vacas en producción (VO), cab 65 140 98 1.180 196 500 66 2.185

Producción diaria, l/día 1.200 2.900 2.695 28.674 4.680 10.750 1.100 59.651

Sup. Actividad de tambo, ha 281 320 65 681 380 860 77 1.255

Producción por ha, l leche/ha/año 1.562 3.308 15.133 15.369 4.495 4.563 5.233 17.349

Alimentación total, litro agua/litro leche/año 2.273 1.694 1.024 1.060 1.084 1.184 1.862 823

Rutina de ordeñe, litro agua/litro leche/año 2,21 0,40 0,19 5,32 1,33 2,92 2,94 5,21

Agua Virtual total-Tambo, litro agua/litro leche2.275 1.694 1.025 1.065 1.085 1.187 1.865 828

Sistema Sistema

Fuente: Elaboración propia

39 | P á g i n a

En cuanto a la intensidad de uso del recurso y productividad del sistema por unidad de

superficie, los sistemas Modal y Extensivo arrojaron los menores niveles en ambas provincias. La

intensidad de uso del agua del sistema Modal de San Luis es de 3.842 m3/ha/año, y su productividad

por unidad de superficie: 1.562 l leche/ha/año. Mientras que para el Sistema Modal de La Pampa los

valores son 5.183 m3/ha/año y 4.495 l leche/ha/año, respectivamente. (Gráfico 1).

En el caso particular de San Luis, se observa que la productividad más que compensa la

intensidad de uso del recurso de los sistemas más intensivos (Intensivo PE y Mega Tambo), al igual

de lo que ocurre en el caso del Mega Tambo de La Pampa. Este resultado es relevante, puesto que

los sistemas intensivos estudiados de San Luis utilizan riego complementario9 y presentan

indicadores de AV menores a la media de los sistemas de estudio de La Pampa (Gráfico 1). Este

aspecto será tratado más ampliamente en la sección Discusión V.1.

Gráfico 1- Productividad de leche e intensidad de uso del agua por sistema bajo estudio

Descomponiendo el indicador de Agua Virtual entre agua verde y agua azul, se observa que los

sistemas Intensivo PE y Mega Tambo presentan valores y proporciones de AV azul relativamente

similares: 194 lagua/lleche y 290 lagua/lleche, respectivamente, siendo su proporción en el total del

indicador de AV del orden del 23% en promedio. En el caso del sistema de mayor intensificación -

Mega Tambo-, el valor de agua azul es superior al Agua Verde originada en el campo; aspecto que

revela la realidad de la necesidad del riego complementario en sistemas tamberos de la región semi-

árida (Gráfico 2).

9 Mantener presente el supuesto de que la mayor proporción del agua de riego no consumida por la planta es recuperable por la cuenca, dando validez al indicador m3 consumidos/ha/año como proxy de la intensidad de uso del recurso hídrico de un sistema.

3.842 5.898

16.150 17.238

10.782

5.183 5.664

10.825

14.281

8.988

1.5623.308

15.13315.369

8.843

4.495 4.5635.233

17.349

7.910

2.275 1.694 1.025 1.065 1.515 1.085 1.187 1.865 827 1.241

Modal Extensivo Intensivo PE

Mega Tambo

Media Modal Extensivo Intensivo PE

Mega Tambo

Media

San Luis La Pampa

Productividad de leche e intensidad de uso del agua Consumo de agua total, m3/ha/añoProducción por ha, l leche/ha/añoAgua Virtual Producción Primaria, l agua/l leche

40 | P á g i n a

(a) (b)

Gráfico 2- Agua Virtual azul y verde de la Producción Primaria, por componente: casos de estudio de San Luis (a) volumen; (b) participación porcentual.

Sin embargo, cabe destacar que en los casos estudiados en ambas provincias, se observa que

la mayor intensificación del sistema se corresponde con una mayor proporción de agua virtual

externa incorporada a la base de alimentación animal a través de la suplementación (Materia Seca –

MS- externa). Esta fuente constituye el principal factor contribuyente en el indicador para los

sistemas Intensivos PE y Mega Tambo, mayor al 50% en todos los casos (Gráfico 3).

(a) (b)

Gráfico 3- Agua Virtual azul y verde de la Producción Primaria, por componente: casos de estudio de La Pampa. (a) volumen;(b) participación porcentual.

Particularmente, en los casos de estudio de sistemas intensivos de La Pampa se observa aún

una mayor preponderancia del AV de suplementación externa al sistema, cercana al 60% para los

casos Mega Tambo y Intensivo PE. El sistema Modal no importa AV al sistema, puesto que produce la

totalidad de los suplementos que utiliza en su ración (Gráfico 4).

1.273

1.160

257

248

765

194

290

228

527

571

519

- 500 1.000 1.500 2.000 2.500

Modal

Extensivo

Intensivo PE

Mega Tambo

AV Producción Primaria-San Luislitros de agua / litros de leche

Agua Verde Prod interna de MS Agua Azul Prod MS

Agua Verde Suplem (MS externa)

1.273

1.160

257

248

765

194

290

228

527

571

519

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Modal

Extensivo

Intensivo PE

Mega Tambo

Participación AV Producción Primaria- San Luis-litros de agua/litros de leche

Agua Verde Prod interna de MS Agua Azul Prod MS

Agua Verde Suplem (MS externa)

1.082

790

837

330

0

390

1019

489

- 500 1.000 1.500 2.000

Modal

Extensivo

Intensivo PE

Mega Tambo

AV Producción Primaria-La Pampa

litros de agua/litros de leche

Agua Verde Prod interna de MS Agua Verde Suplem (MS externa)

1.082

790

837

330

0

390

1019

489

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Modal

Extensivo

Intensivo PE

Mega Tambo

Participación AV Producción Primaria- La Pampa litros de agua/litros de leche

Agua Verde Prod interna de MS Agua Verde Suplem (MS externa)

41 | P á g i n a

Gráfico 4- Contribución al Agua Virtual total del Sistema: participación porcentual por componente: AV verde y AV azul de la cadena forrajera interna, AV verde por suplementos externos.

Para los casos estudiados, el AV de suplementos externos al sistema es agua verde, por lo que

se observa que sumada al AV de la producción interna de MS del sistema, la misma constituye el

principal factor contribuyente del indicador de Agua Virtual de los sistemas estudiados (Gráfico 4).

IV.6 Determinación del Agua Virtual de la producción industrial y relaciones de abastecimiento: caso Leche UHT y Queso.

La Producción Primaria y, en particular, la base alimentaria animal constituye ampliamente el

principal determinante del indicador de Agua Virtual para los dos productos lácteos analizados,

explicando más del 99% de su valor (Tabla 2-Inventario; Gráfico 5-), de ahí la importancia de la

consideración de las variantes de sistemas de tambo.

Nota: las participaciones de los componentes de consumo de agua en Planta, Transporte, Uso de agua en pulverizaciones y Bebida animal son menores al 1% en su conjunto, por ello no se perciben en el gráfico.

Grafico 5- Contribución al indicador de Agua Virtual total de la Producción Industrial: participación porcentual por proceso: Alimentación y bebida animal, protección de cultivos, transporte y consumo de agua

en planta.

99%

66%

45%

39%

56%

68%

25%

23%

0%

33%

54%

59%

10%

31%

56%

48%

33%

19%

27%

Modal

Extensivo

Intensivo PE

Mega Tambo

Modal

Extensivo

Intensivo PE

Mega Tambo

La P

amp

aSa

n L

uis

Contribución Agua Verde y Azul al AV total

% AV Verde cadena % AV Verde sup % Agua Azul

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Mo

dal

Exte

nsi

vo

Inte

nsi

vo P

E

Me

ga T

amb

o

Mo

dal

Exte

nsi

vo

Inte

nsi

vo P

E

Me

ga T

amb

o

San Luis La Pampa

Contribución al indicador de AV por litro de leche procesado

Consumo de agua Planta

Transporte

Uso de agua -Pulverizaciones

Bebida animal

Alimentación: Suplementos (externos)

Alimentación: Cadena forrajera (interna)

42 | P á g i n a

Conforme a la ecuación 20 (sección III.2.3) se determinaron los contenidos de agua virtual de

un litro de leche UHT y un kilogramo de Queso, envasados y listos para ser distribuidos.

En los dos productos lácteos industriales analizados, el menor valor del indicador de Agua

Virtual se presentó en las variantes de abastecimiento de sistemas intensivos. En el caso de la

industria láctea de San Luis, 990 litros de agua por litro de leche UHT envasado, bajo el Sistema

Intensivo PE; y en el caso de La Pampa, 7.476 litros de agua por kilogramo de queso con origen en el

Sistema Mega Tambo (Tabla 8).

Tabla 8-Determinación del Agua Virtual de los Productos Industriales: Leche UHT y Queso, por Sistema productivoSan Luis La Pampa

Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo

Vacas en producción (VO), cab 65 140 98 1.180 196 500 66 2.185

Producción diaria, l/día 1.200 2.900 2.695 28.674 4.680 10.750 1.100 59.651

Sup. Actividad de tambo, ha 281 320 65 681 380 860 77 1.255

Producción por ha, l leche/ha/año 1.562 3.308 15.133 15.369 4.495 4.563 5.233 17.349

Alimentación total, litro agua/litro leche/año 2.273 1.694 1.024 1.060 1.084 1.184 1.862 823

Rutina de ordeñe, litro agua/litro leche/año 2,21 0,40 0,19 5,32 1,33 2,92 2,94 5,21

Transporte, litro agua/litro leche/año

Planta industrial, litro agua/litro leche

Fracción valor producto

Agua virtual por unidad de materia prima procesada, lagua/lleche 2.186 1.628 985 1.024 979 1.071 1.680 748

Leche UHT-Factor producto*, lleche/lleche UHT

Leche UHT -Agua Virtual, litro de agua/litro de leche UHT2.197 1.636 990 1.030Queso - Factor producto*, lleche/Kg. Queso

Queso-Agua Virtual, litro de agua/kg. Queso 9.786 10.705 16.802 7.476

Sistema Sistema

0,13 0,18

1,70 2,32

0,96 0,9

10

1,005

*corresponde a la inversa de la fracción producto (1/fp) para expresar el indicador de agua virtual en unidades de producto final (unidad funcional definida). La fracción producto de 1lt de leche UHT es 0,995. En el caso del queso, se considera una fracción producto de 0,1 , promedio para los tres tipos de quesos (pasta blanda, dura y semidura)

Fuente: Elaboración propia

Del análisis del valor del indicador de agua virtual por litro de leche procesado por unidad de

producto lácteo, se destacan los bajos valores de agua virtual para el abastecimiento de la industria

en las variantes de tambos intensivos de gran escala en ambas provincias: 1.024 lagua/lleche

procesado para el Mega Tambo de San Luis y 748 lagua/lleche procesado para el Mega Tambo de La

Pampa (Tabla 8).

En San Luis, el mayor indicador de agua virtual por litro de leche procesado correspondió al

tambo Modal (2.186 lagua/lleche), mientras que en La Pampa al Intensivo PE (1.680 lagua/lleche)

(Tabla 8). En términos de medias, se observa un mayor valor del indicador de AV Medio y mayor

dispersión relativa para los sistemas tamberos de San Luis, (AV Medio San Luis: 1.454 lagua/lleche;

CV=39%), AV Medio La Pampa: 1.117 lagua/lleche; CV=35,7%).

La heterogeneidad entre sistemas magnifica las diferencias en el indicador de Agua Virtual

para el Queso en La Pampa, por la realidad del factor de conversión de la materia prima en el

producto final (litros de leche/kg. Queso). El menor indicador de AV para un kilo de Queso resultó del

43 | P á g i n a

sistema Mega Tambo con 7.476 l agua/kg queso, mientras que el sistema Intensivo PE arrojó el

mayor indicador con 16.802 l agua/kg. (Tabla 8).

Retomando los resultados IV.5, puesto que, bajo todas las variantes de abastecimiento de

materia prima consideradas la principal fuente de agua virtual es verde, la misma constituirá el

principal factor contribuyente del indicador de Agua Virtual de los productos lácteos estudiados

(Gráfico 4, sección IV.5).

Alternativamente, se calcularon los contenidos de agua virtual de dos productos lácteos

adicionales para ambas industrias, que constituyen subproductos de los procesos de producción de

sus principales productos. Tal es el caso de la Crema (42,8% materia grasa), resultante del proceso de

descremado realizado en la Industria láctea estudiada en San Luis; y la Ricota, resultante del

procesamiento del suero del Queso en la Industria láctea estudiada en La Pampa.

El menor valor de agua virtual por litro de Crema corresponde al caso del Sistema Intensivo

PE-San Luis: 1.983 litros de agua/litro de Crema. En el caso de la Ricota, bajo el sistema Mega Tambo

el indicador de agua virtual es de 1.628 litros de agua por kg. de producto (Tabla 9).

Tabla 9-Determinación del Agua Virtual subproductos Industriales: Crema y Ricota, por Sistema productivo

San Luis La Pampa

Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo

Vacas en producción (VO), cab 65 140 98 1.180 196 500 66 2.185

Producción diaria, l/día 1.200 2.900 2.695 28.674 4.680 10.750 1.100 59.651

Sup. Actividad de tambo, ha 281 320 65 681 380 860 77 1.255

Producción por ha, l leche/ha/año 1.562 3.308 15.133 15.369 4.495 4.563 5.233 17.349

Alimentación total, litro agua/litro leche/año 2.273 1.694 1.024 1.060 1.084 1.184 1.862 823

Rutina de ordeñe, litro agua/litro leche/año 2,21 0,40 0,19 5,32 1,33 2,92 2,94 5,21

Transporte, litro agua/litro leche/año

Planta industrial, litro agua/litro leche

Fracción valor producto

Factor producto*, ltleche proc./unidad de producto

Crema -Agua Virtual, litro de agua/litro de Crema4.400 3.277 1.983 2.062

Ricota-Agua Virtual, litro de agua/kg. Ricota 2.131 2.331 3.659 1.628

Sistema Sistema

0,13 0,18

1,70 2,32

0,04 0,1

48,3 19,6

*corresponde a la inversa de la fracción producto (1/fp) para expresar el indicador de agua virtual en unidades de producto final (unidad funcional definida). La fracción producto de 1lt de Crema es 0,02 y de 1kg de Ricota 0,05. Fuente: Elaboración propia

44 | P á g i n a

V. Discusión

V.1 Agua Virtual y Comparación de la ecoeficiencia hídrica de los sistemas

Los resultados presentados en el apartado anterior permiten establecer dos relaciones de

interés para describir aspectos relacionados con la asimetría en la ecoeficiencia hídrica de los

sistemas tamberos alternativos considerados en este estudio.

Un primer aspecto resulta de la estrecha relación positiva que existe entre intensidad de uso

del recurso hídrico (consumo de agua en m3/ha/año) y la productividad del sistema (producción

leche/ha/año). Esta relación sugiere que, en promedio, cada litro de leche adicional por hectárea del

sistema, se corresponde con 0,79 m3/ha de agua adicionales (Gráfico 6). Lo anterior condice con los

resultados presentados pues, como se vio, el principal determinante del indicador de AV lo

constituye el consumo de agua de la base alimentaria animal (producción o importación de MS).

Gráfico 6- Relación Intensidad de uso de agua, m3/ha/año - Productividad del sistema, lleche/ha/año.

La segunda relación, representada en el Gráfico 7, refleja que menores indicadores de Agua

Virtual se relacionan con mayores productividades de los sistemas, y éstas últimas con el grado de

intensificación de los mismos. Notar que los menores valores de AV en ambas provincias se

corresponden con los Mega Tambos (estabulados) y sistema Intensivo PE-San Luis10.

10 Ver Anexo I - Formalización estadística de las relaciones para 30 observaciones.

Mo sl

Ex sl

I PE sl MT sl

Media sl

Mo lp

Ex lp

I PE lp

MT lp

Media lp

y = 0,79x + 3267,6R² = 0,8636

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

18.000

20.000

0 5.000 10.000 15.000 20.000

Inte

nsi

dad

de

uso

de

agu

a m

3/h

a

Productividad (leche/ha)

Relación Intensidad de uso de agua-Productividad

Lineal (Consumo de agua total, m3/ha/año)

45 | P á g i n a

Gráfico 7- Relación Agua Virtual, lagua/lleche/año - Productividad del sistema, lleche/ha/año.

Vale decir que, entre los casos estudiados, los sistemas hídricamente más eficientes son

aquellos en los que su productividad más que compensa la intensidad de uso del recurso. Esto lleva

la conceptualización de la función inversa del Agua Virtual expresada como lleche/mm11 , como una

proxy de la productividad global del agua en el sistema de tambo -ecuación (30)12-; y a una

aproximación al análisis de sus determinantes en las variantes de sistemas considerados (sección

II.2.4), para explicar aspectos de la heterogeneidad de la ecoeficiencia hídrica de los mismos.

Como se observó en Resultados IV.5: i. los sistemas intensivos con altas productividades (Mega

Tambos y Intensivo PE sl) presentaron los menores indicadores de AV total; ii. el principal factor

contribuyente al AV total de los sistemas intensivos estudiados lo constituyó el agua verde

proveniente de la suplementación externa. Estos resultados sugirieren que:

i. Si bien la productividad del agua virtual de los suplementos externos es menor a la observable en otras fuentes de alimentación dentro del sistema (a pesar de su mayor metabolización)-Tabla 10-, su existencia dentro de la ración de alimentación animal contribuye significativamente a la productividad global del agua del sistema en su conjunto.

ii. No obstante, de ser posible técnicamente (equivalencia nutricional) la sustitución de suplementación externa por fuentes internas (suplementos) más productivas hídricamente (mayores kg MS/mm), a igual eficiencia de conversión, sería posible reducir aún más el valor del AV del sistema, aumentando su ecoeficiencia hídrica.

11 Similar a la conceptualización de la productividad del agua en agricultura en Hoekstra (2009) o productividades del agua de ciertos cultivos (kg MS/mm) en Caviglia y Andrade (2010).

12 , = ( )

; sección II.2.4

Mo sl

Ex lp

I PE sl

MT sl

Media sl

Mo lpEx lp

I PE lp

MT lp

Media lp

y = 22918x-0,325

R² = 0,6418

-

500

1.000

1.500

2.000

2.500

0 5.000 10.000 15.000 20.000

Agu

a V

irtu

al

Productividad, leche/ha/año

Relación Agua Virtual - Productividad

Agua Virtual Producción Primaria, l agua/l leche

Potencial (Agua Virtual Producción Primaria, l agua/l leche)

46 | P á g i n a

Casos San Luis (productividad del riego complementario):

Tabla 10- Productividad del agua de la cadena forrajera-casos San Luis.

ValorMetabolización

promedio ValorMetabolización

promedio ValorMetabolización

promedio ValorMetabolizació

n promedio

Productividad del agua interna Kg MS/mm 12,73 0,474 11,72 0,481 12,21 0,455 9,80 0,454

Productividad del agua externa Kg MS/mm 4,94 0,682 6,09 0,682 4,55 0,682 4,54 0,682

Producción MS Interna promedio kgMS/ha 11.201 5.695 8.130 4104

Producción MS externa promedio kgMS/ha 3.259 1.118 4.088 174,4

MS total por ha kgMS/ha 14.460 6.813 12.218 4.278

Carga animal teórica ajustada EV/ha 2,93 1,38 2,48 0,87

Riego

Mega Tambo Extensivo Intensivo PE Modal

Si No Si Si

Fuente: Elaboración propia

Si comparamos los casos Mega Tambo y Extensivo notamos que, en el primero, la

productividad media del mm de agua interna (verde y azul)-producción propia- es de 12,73

kgMS/mm y la Productividad media del mm de agua externa (verde)-suplementación externa – es de

4,94 kg. MS/mm.

El sistema Extensivo presenta similares valores de Productividad interna por mm (11,7 kg

MS/mm) por ser sus pasturas eficientes en el consumo de agua, sin embargo, puesto que el sistema

es de secano, a pesar de su eficiencia hídrica, el volumen de precipitaciones y los tipos de cultivos

que la componen hacen que la producción total de MS por hectárea sea menos de la mitad de la que

logra el sistema Mega Tambo. La utilización de Riego complementario en este último sistema

posibilita maximizar la producción de MS por unidad de superficie, realizando dos cultivos anuales de

gramíneas para silo.

Se destaca, entonces, que esta mayor producción de MS por unidad de superficie posibilita

una mayor carga animal (teórica ajustada) que redunda en una mayor producción de leche por

hectárea que, ceteris paribus el resto de las variables determinantes de la productividad de leche del

sistema, explicará buena parte de la mayor productividad global del agua de los sistemas intensivos

eficientes (como MT o IPE sl), o que es lo mismo, un menor indicador de Agua Virtual y mayor

ecoeficiencia hídrica.

V.2. Comparación con resultados de Estudios antecedentes

A continuación se presentan los principales resultados obtenidos de la literatura Water

Footprit (WF) para la Huella Hídrica de la Leche en Argentina (Mekonnen y Hoekstra, 2010;

Chapagain y Hoekstra, 2003) -Cuadro 1-.

La comparación de resultados no constituye el objetivo estricto de la presente discusión, sino

reflejar convergencias analíticas y sus relaciones.

47 | P á g i n a

Es importante notar que la comparación entre resultados de estudios de WF y los hallados en

este trabajo resulta dificultosa, dada la sensibilidad de los mismos a las diferencias metodológicas y

supuestos usados en cada uno, conforme a los objetivos propios de los estudios. Tal es el caso de

variantes de factores producto por contenido de materia grasa en leche en Mekonnen y Hoekstra

(2010); parámetros productivos animales promedios globales por tipología de sistema de Hendy et

al. (1995) y FAO (2009), citados por Mekonnen y Hoekstra (2010) y ración de alimentación animal

única a partir de requerimientos energéticos de vacas lecheras de sistemas canadienses, como ración

universal en todos los países en Chapagain y Hoekstra (2003) 13.

Por tanto, estas comparaciones deben ser tomadas con precaución. La principal diferencia

radica en que este trabajo parte de estudios de caso reales bajo un enfoque de sistema productivo,

contemplando factores de ineficiencia adicionales como desbalances en la cadena forrajera y cargas

ineficientes, capturando también las realidades y heterogeneidades climáticas y productivo-

tecnológicas de los sistemas productivos, específicamente en las regiones geográficas donde se

encuentran insertos.

Cuadro 1-Resultados de trabajos antecedentes Mekonnen, Hoekstra 2010 todo es promedio del período 1996-2005

Promedio Mundial Argentina

Milk m3/tn Milk and cream unsweetened, nes

Verde Azul Gris Total Verde Azul Gris Total Verde Azul Gris Total

Pastoril 1080 56 49 1.185 661 19 7 688 989 29 11 1.029

Mixto 790 90 76 956 450 30 16 497 674 45 25 744

Industrial 1027 98 82 1.207 0 0 0 0 0 0 0 -

Promedio ponderado 863 86 72 1.021 556 25 12 593 832 37 18 887

m3/año/VO* 2.056

*corresponde al promedio de año de vida de cada Vaca

Hoekstra 2003 m3/tn

Promedio Mundial Argentina

Milk m3/tn Milk and cream unsweetened, nes

No dis tingue tipo de agua Total No dis tingue tipo de agua Total No dis tingue tipo de agua Total

Promedio (pastoril/intensivo) 820 1.535 2.276

Este Trabajo** m3/tn San Luis La Pampa

Verde Azul Gris Total Verde Azul Gris Total

Pastoril-Extensivo 1.643 7 1.650 1.145 7 1.152

Mixto-Modal 1.456 744 2.200 1.049 3 1.052

Mixto - Intensivo 803 191 994 1.800 9 1.809

Industrial-Mega Tambo 744 290 1.034 795 8 803

Promedio 1.469 1.204

Milk,cream fat cont.1-6%

Milk,cream fat cont.1-6%

**se expresan los resultados en m3/tn de leche, contemplando una densidad de la leche de 1,031kg, por litro.

Fuente: Elaboración propia

Respecto de la comparación de huella hídrica de productos animales para los sistemas

considerados, Mekonnen y Hoekstra (2010) observan que, para todos los productos animales, la

13 Chapagain y Hoekstra (2003), se proponen como objetivo principal del estudio determinar los volúmenes del flujo de agua virtual entre países, derivado del comercio internacional de productos animales (incluido los lácteos) entre el período 1995-1999.

48 | P á g i n a

huella hídrica total por unidad de producto disminuye con la intensificación del sistema, a pesar de

que más alimentación implica más agua necesaria para producirla.

Los autores sostienen que esto se debe a que al pasar de sistemas de producción pastoriles

hacia mixtos e industriales, las eficiencias de conversión se incrementan (y consecuentemente la

productividad del animal). Sin embargo, no existe una proporcionalidad lineal en la disminución de la

huella hídrica, puesto que la composición de la base de alimentación animal en sistemas pastoriles es

más favorable desde el punto de vista de la intensidad de uso del recurso hídrico (menor volumen

absoluto consumido). Este resultado es consistente con lo planteado en la Discusión I del presente

estudio.

Chapagain y Hoekstra (2010), reconocen también que los contenidos de agua virtual de

suplementos y concentrados son más altos que los de la producción de MS de base pastoril. Puesto

que para todas las categorías animales la proporción de suplementación en la base alimentaria

animal es mayor en los sistemas industriales y mixtos, este aspecto constituye una desventaja de

estos sistemas respecto de los sistemas pastoriles, pero que es compensada por su mayor

productividad. La excepción a esto lo constituyen los productos de tambo, donde las huellas hídricas

derivadas de sistemas mixtos parecen resultar menores que las provenientes de sistemas

industriales. Estos resultados están en concordancia con los Resultados IV.5 del presente estudio,

profundizado en la Discusión V.I para los sistemas de San Luis, donde existe mayor convergencia con

la tipificación de sistemas entre los casos de estudio.

V.3. Valoración económica y comparación entre sistemas

Como se presentó en los apartados de Resultados IV.3-5, se construyó el inventario de costo

explícito (efectivo-contable) del agua a partir del costo de extracción de la misma o por su valor

tarifario (caso de la Planta Industrial de San Luis). La Tabla 11 presenta el costo efectivo del agua (en

pesos, $) por unidad de materia prima (litro de leche).

Tabla 11- Costo Efectivo del agua (extracción)- $ por litro de leche

San Luis Alimentación Rutina ordeñe Total Prod Prim Transporte Planta Leche Costo AV total

Modal 0,23541 0,00190 0,2373 0,2410

Extensivo 0,00169 0,00023 0,0019 0,0056

Intensivo PE 0,03861 0,00009 0,0387 0,0424

Mega Tambo 0,24501 0,00287 0,2479 0,2516

La Pampa Planta Queso

Extensivo 0,00038 0,00040 0,0008 0,0011

Modal 0,00069 0,00037 0,0011 0,0014

Intensivo PE 0,00162 0,00132 0,0029 0,0033

Mega Tambo 0,00026 0,00058 0,0008 0,0012

0,00026 0,00344

0,00003 0,00034

Fuente: Elaboración propia

49 | P á g i n a

Se destaca el alto costo del agua en los sistemas que utilizan riego, y entre estos, el mayor

costo del sistema de riego por Aspersión (4,8 $/mm), aspecto que se traslada al costo económico

explícito del Agua Virtual (0,25 $/l leche) –Tabla 11-, que representa el 17,5% del precio de la

materia prima, y un 12% del precio del producto final14. Sin embargo, notar que, entre los casos de

estudio de San Luis, a pesar de la diferencia en el costo del mm aplicado, el costo del Agua Virtual se

equipara para los sistemas Modal y MT, precisamente por la mayor productividad global del sistema

Mega Tambo (menor AV)-Tabla 11-.

La comparación de los valores de costos de los sistemas Modal e Intensivo PE –Tabla11-,

ambos con sistemas de riego por manto, permite observar el impacto económico de la mayor

ecoeficiencia hídrica del segundo sistema bajo estudio, respecto del primero.

Los altos valores de costos de agua por unidad de producto (litro de leche) en aquellos

sistemas de tambo que utilizan riego, manifiestan la significativa importancia de optimizar la

eficiencia hídrica (maximizando la productividad del sistema), para la viabilidad/sostenibilidad

económica de este tipo de sistemas de tambo en las zonas semiáridas, o incluso en aquellas otras

regiones con bajos niveles de productividad del agua verde (mm) en términos de materia seca (MS).

Conforme al desarrollo metodológico II.2.5, si aproximamos el costo económico de la

ineficiencia hídrica ambiental (costo eficiencia hídrica- -), valuando indirectamente el agua verde

a partir del diferencial en el Valor de la productividad global de agua del sistema15-Tabla 12-,

obtenemos que:

Tabla 12-Aproximación de la valoración económica total del agua, comparación entre sistemas

Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Media Modal Extensivo Intensivo PE Mega Tambo Media

Productividad media global del agua, l leche/l agua 0,0003 0,0006 0,0008 0,0008 0,0006 0,0009 0,0008 0,0005 0,0012 0,0008

Valor de la productividad media del agua*, $/litro agua 0,0005 0,0008 0,0012 0,0012 0,0008 0,0012 0,0011 0,0007 0,0017 0,0011

Costo ambiental Agua** $/lagua (1) 0,0007 0,0004 - 0,00003 0,0004 0,0005 0,0006 0,0010 - 0,0006

Litros de AV excedentes (2) 1.250 669 - 40 490 258 360 1.038 - 414 Costo Econ de la ineficiencia hídrica (CeH) $/l leche (1)x(2) 0,88 0,26 0,000 0,001 0,19 0,13 0,21 1,08 0,00 0,27

Costo Efectivo Contable AV $/ l leche 0,241 0,006 0,042 0,252 0,135 0,001 0,001 0,003 0,001 0,002

Costo Económico Total AV $/ l leche 1,12 0,26 0,042 0,25 0,33 0,13 0,21 1,08 0,00 0,27

*Es la productividad media del agua por $1,45 que es el valor del litro de leche

**Direrencial del valor de prodroductividad global media respecto del sistema mas eficiente (es la Costo eficiencia hidrica-CeH- unitaria).

San Luis La Pampa

Fuente: Elaboración propia

i. En San Luis, el costo económico total del AV bajo el sistema Mega Tambo (0,25 $/l leche), que

constituyen fundamentalmente costos efectivos, se equiparan al costo económico total del AV

del sistema Extensivo (0,26 $/l leche), reflejando nuevamente el impacto económico de la

14 Valor promedio noviembre-marzo 2010: $1,45 por litro de leche en tambo; $2,10 precio promedio 2010 del litro de leche UHT en planta. 15 Intuitivamente, representa el costo de oportunidad resultante de la magnitud del ingreso bruto perdido por menor productividad del agua en el sistema.

50 | P á g i n a

ecoeficiencia hídrica en el bienestar económico de los productores en su conjunto (menor

excedente económico teórico del productor).

ii. En San Luis, se destaca el bajo costo de ineficiencia hídrica del sistema intensivo de Pequeña

Escala (IPE) con riego, presentando los menores costos económicos totales (0,042 $/ lleche),

siguiendo al sistema MT de La Pampa.

iii. Entre los sistemas estudiados en La Pampa, se destaca el elevado costo de ineficiencia hídrica

del sistema Intensivo PE, reflejando su vulnerabilidad sistémica desde el punto de vista del uso

eficiente del recurso hídrico; y la ventaja competitiva en costo eficiencia hídrica del sistema MT,

respecto del resto de los sistemas bajo estudio.

En relación a la transposición de los presentes resultados a escala local (cuenca) o regional,

caben las consideraciones que a continuación se manifiestan.

La productividad económica potencial del agua en una cuenca será mayor a la actual si el agua

puede ser redistribuida entre aquellos lugares o propósitos (productivos) donde la misma tenga

mayor valor agregado (Hoekstra, 2009). Es decir, donde el valor de su productividad sea mayor.

Hoekstra (2009), observa que los cultivos de alto valor como los intensivos, proporcionan una

mayor productividad económica del agua que los cultivos extensivos, por lo que parecería atractiva la

relocalización del agua en favor de los primeros, especialmente en las áreas donde el agua es

relativamente más escasa. Sin embargo, en cuanto a la redistribución del agua para grandes escalas,

reconoce que existen otros factores que deben ser tenidos en cuenta además de los estrictamente

económicos, como por ejemplo, factores relacionados con cierto grado deseable de autosuficiencia

alimentaria (cereales) o disponibilidad de materia prima local en ciertas regiones o cuencas.

Por tanto, concluye el autor, los aspectos relacionados con el análisis de la redistribución del

agua entre actividades productivas deberán ser completos y no parciales. Es preciso involucrar no

solo los aspectos económicos derivados del valor y productividades del agua, sino también todos

aquellos otros aspectos económicos que no se incluyen la productividad estrictamente, así como

también los sociales y ambientales (impactos intensivo-localizacionales) (Hoekstra, 2009).

V.4. Determinación del Flujo de Agua Virtual y Huella Hídrica de las Cadenas Lácteas de La Pampa y San Luis y de sus principales productos.

El propósito del presente apartado consiste en desplegar conceptualmente el indicador de

Huella Hídrica de la Cadena Láctea de una provincia y de sus principales eslabones, identificando los

flujos de agua virtual entre los mismos, y aproximar las posibles implicancias de la consideración de

51 | P á g i n a

la heterogeneidad de la ecoeficiencia hídrica hallada en los distintos sistemas analizados, para la

determinación de la huella hídrica de la producción primaria.

Como se presentó en marco teórico y en el apartado metodológico respectivo, la huella

hídrica de un producto se define como el volumen total de agua dulce usada directa o

indirectamente para producir un producto. Se la estima considerando el consumo y contaminación

de agua en todas las etapas de la cadena de producción. El procedimiento de contabilización es

similar para todos los tipos de productos derivados del sector agropecuario, industrial o de servicios

(Hoekstra et al., 2009).

Para el presente estudio, a los efectos del objetivo del presente apartado, se define Huella

Hídrica de una Cadena productiva como el volumen total de agua virtual contenido en los productos

lácteos producidos y consumidos dentro del ámbito provincial.

Esto involucra la agregación de la producción total anual por cada tipo de producto final de la

Cadena (productos primarios -leche cruda- e industriales), contabilizando entre los primeros

solamente el contenido de agua virtual de la producción primaria exportada, entre los segundos, el

contenido de Agua virtual de los volúmenes totales anuales de producción de las Industrias locales; y,

finalmente, agua virtual contenida en la importación de productos lácteos extra provinciales por

parte de los consumidores de lácteos de la provincia.

Retomando la ecuación (27), tenemos que:

( 3) = ( 3) + ( 3) + ( 3)

Donde, ( 3) es la Huella hídrica total de la Cadena Láctea provincial para un año

determinado, ( 3) es el Agua Virtual exportada por la producción primaria provincial;

es la huella hídrica de la Industria provincial y ( 3) es el agua virtual importada

en el consumo local de lácteos extraprovinciales.

Flujo de Agua Virtual en las Cadenas Lácteas de La Pampa y San Luis

Con el propósito de identificar los principales componentes de la Huella Hídrica de la Cadena

Láctea de cada provincia, se estimaron para cada uno de sus eslabones las Huellas Hídricas de sus

principales productos y los flujos de Agua Virtual entre los mismos.

Para la provincia de La Pampa se estimó el flujo de Agua Virtual y la Huella Hídrica de la

Cadena Láctea para el año 2005, en base a la caracterización de la estructura de la Cadena Láctea

Provincial y flujograma de producto 2005, realizados por Iturrioz e Iglesias (2009). En el caso de la

52 | P á g i n a

provincia de San Luis, se realizaron estimaciones de las Huellas hídricas y Flujos de Agua Virtual en

base al flujo de producto 2008 desarrollado por Manazza (2009). En el Anexo II se encuentran

tabulados los resultados de las estimaciones.

La Huella Hídrica total de la Cadena Láctea de La Pampa para el 2005 se estimó en 224,4Hm3,

hallándose que el Consumo local de lácteos añade 46,1 Hm3 de Agua Virtual a la Huella Hídrica de los

productos de la Cadena (178 Hm3), a través de la importación de productos lácteos de origen

extraprovincial.

La Huella Hídrica total de la Cadena Láctea de San Luis para el 2008 se estimó en 151 Hm3,

destacándose que, a nivel agregado, la Cadena Láctea provincial es importadora neta de Agua Virtual

por un valor de 75,3 Hm3, principalmente producto de las importaciones de materia prima y de

bienes finales para el consumo. Este aspecto manifiesta una vulnerabilidad estructural de la cadena,

reflejada por el bajo ratio de autosuficiencia hídrica total de la Cadena del 13%.

Provincia de La Pampa

La Huella Hídrica de los productos de la Cadena Láctea de La Pampa del año 2005 se estimó en

178,3 millones de m3 (178,3 Hm3), de los cuales el 55% corresponde a Leche cruda exportada a otras

provincias, el 43% a Quesos, predominantemente de pasta Blanda, y el 2% restante lo explican la

Leche Pasteurizada, Dulce de leche, Helado, Yogurt y leche chocolatada (Figura 3).

Figura 3 - Resumen de las huellas hídricas de los principales productos de la Cadena Láctea de la Provincia de La Pampa, año 2005

HH productos Cadena Láctea La Pampa(2005): 178H m3

Leche cruda exportada

98Hm3

Queso Pasta Blanda 46H m3

Queso pasta semi 25H m3semi 25H m3

Queso Pasta dura 5H m3dura 5H m3

Dulce de leche 0,6H m30,6H m3

Leche pasteurizada

2,6M m32,6M

Leche choco 0,01M m30,01M

Yogurt 0,4Mm3m3

Helado 0,5Mm3

HH Producción primaria : 165H m3 172 Tambos | 20.540 VO | 133M litros leche

Exportación fuera

del ámbito provincial: 98H m3

Abastecimiento Industria local:

67Hm3

Industria-AV añadida: 13,4H m320 Industrias20

Uso de Agua Plantas:

0,134H m3

Uso de agua Transporte: 0,0104

H m3

AV Importada-(leche cruda):

13,3H m3

53 | P á g i n a

En cuanto al origen del Agua Virtual de los productos de la cadena, el 92,5% de su HH tiene

origen provincial, explicado por la huella hídrica de la producción primaria local. El 7,5% restante

corresponde a 13,3 Hm3 de AV, contenidos en el abastecimiento de leche de origen extraprovincial.

Respecto de los productos lácteos industrializados en la provincia, el 83,3% de su contenido de

AV es de origen provincial (67Hm3 por abastecimiento de leche provincial), y 16,7% extraprovincial

(Figura 4)

Figura 4 –Huella Hídrica de los productos de la Cadena Láctea de La Pampa, por componentes. Año 2005

Se determinó el Flujo de Agua Virtual de la Cadena Láctea de La Pampa para el año 2005,

incorporando al consumo minorista y estimando su huella hídrica para el mismo año, sobre la base

del flujo de producto 2005 de Iturrioz e Iglesias (2009) y el dimensionamiento del mercado local a

partir de los patrones nacionales de consumo de lácteos por habitante publicados por MAGyP

(2011b) (Figura 5).

La Huella Hídrica total de la Cadena Láctea de La Pampa para el 2005 se estimó en 224,4 Hm3,

hallándose que el Consumo local de lácteos añade 46,1 Hm3 de Agua Virtual a la Huella Hídrica de los

productos de la Cadena (178,3 Hm3), a través de la importación de productos lácteos de origen

extraprovincial. En el Anexo II se encuentran tabulados los resultados de las estimaciones.

ProducciónPrimaria

Huella Hídrica

165H m3172 tambos 20.540 VO

133M litros leche

Exportación de Leche

cruda fuera del ámbito

provincial: 98H m3

Abastecimiento

Industria local:

67H m3

Industria

Agua Virtual Importada -abastecimiento

industria

13,3H m3 10,7M litros

leche

Leche cruda importada: 13,3H m3

Industria

Agua Virtual Añadida

Uso Industria: 0,14H m320 Industrias 20 Industrias

Plantas: 0,134 H m3

Transporte: 0,0104 H m3

Industria

Huella Hídrica

-composición-

80,2H m3

Plantas: 0,134 H m3

Transporte: 0,0104 H m3

Leche cruda importada:

13,3H m3

Abastecimiento

Industria local:

67H m3

ProductosCadena Láctea

Huella Hídrica

La Pampa (2005):

178H m3

Leche cruda

exportada 98H m3

Queso Pasta Blanda 46H m3

Queso pasta semi 25H m3

Queso Pasta dura 5H m3

Dulce de leche 0,6H m3

Dul de leche

Leche pasteurizada

2,6H m3

Leche

Yogurt 0,4H m3

Helado 0,5H m3

Leche choco 0,01M m3

54 | P á g i n a

Figura 5- Flujo de Agua Virtual de la Cadena Láctea de la Pampa, año 2005

La cadena láctea de La Pampa es exportadora neta (AVX-AVM) de Agua Virtual en su

Producción Primaria por un valor estimado de 84 Hm3. De total de AV de la Producción Primaria, un

40% es incorporado a la Industria local.

Dados sus volúmenes de producción y las particularidades del flujo comercial de sus

productos, la Industria provincial es también exportadora neta de Agua Virtual por un valor estimado

de 42,2 Hm3, principalmente AV en Quesos. El 83% del total de la Huella Hídrica de la Industria (80,2

Hm3) es de origen local, y se exportan 53,2 Hm3 de AV en Quesos comercializados fuera del ámbito

provincia (Figura 5).

Dulce de leche: 0,7M m3 AVLeche Chocolatada: 0,01M m3 Leche Pasteurizada: 2,8M m3Yogurt: 0,4M m3 AVHelado: 0,5M m3 AV

Industrian° de Plantas: 20

Uso de agua Plantas: 0,134M m3

Uso de agua Transporte: 0,0104M m3

Dulce de leche: 0,7M m3 AVLeche Chocolatada: 0,01M m3 Leche Pasteurizada: 0,3M m3Yogurt: 0,4M m3 AVHelado: 0,5M m3 AV

Queso pasta Blanda: 49M m3

Queso pasta Semi: 27M m3Queso pasta Dura: 6M m3

Ámbito Nacional

A Industria Local:

54M litros leche

67 Hm3 AV

Exportación: A

Industria Extra

Provincial:

79M lt leche

98 Hm3 AV

Exportación

AV Quesos 53,2 Hm3

AV Resto: 3,3 Hm3 AV

Mercado

Provincial

Consumo Minorista HH 69,8

Hm3

46,1 Hm3 AV

Importada

24 Hm3 AV

propia

Mercado Extraprovincial- Río Negro Chubut Bs As.

Distribución Minorista : 55 Hm3AV

Industria Extraprovincial

Tambos Extra provinciales

10,7M litros leche

13 Hm3 AV

Producción Primaria 165 Hm3 AV 172 Tambos 20.540 VO

133M litros leche

Ámbito Provincial HH Cadena La pampa 2005

224,4 Hm3

A V resto

0,9H m3

AV

Quesos

22,8H

m3

AV resto 26 Hm3

AV Quesos

20 Hm3

Importación 14,1Hm3

AV suplementos

Industrian° de Plantas: 20

Uso de agua Plantas: 0,134 Hm3

Uso de agua Transporte: 0,0104 Hm3

Dulce de leche: 0,6 Hm3 AVLeche Chocolatada: 0,01 Hm3 Leche Pasteurizada: 2,6 Hm3Yogurt: 0,4 Hm3 AV

Helado: 0,5 Hm3 AV

Queso pasta Blanda: 46 Hm3Queso pasta Semi: 25 Hm3Queso pasta Dura: 5 Hm3

HH 80,2 Hm3

55 | P á g i n a

La Huella Hídrica del Consumo provincial de lácteos, estimada en 69,8 Hm3, se compone un

66,1% de Agua Virtual importada de otras provincias.

A nivel agregado, la Cadena Láctea provincial, es exportadora neta de Agua Virtual, por un

valor de 80,1Hm3.

La presente determinación del Flujo de Agua Virtual de la Cadena para el año 2005, permite

identificar ciertas características estructurales del flujo:

1. Producción primaria:

a. La alta participación de la huella hídrica de la producción primaria en el total de la

Cadena provincial (74%) y la predominancia de su contenido de AV en el

abastecimiento de la Industria local (83,5%), pone de manifiesto la importancia de la

optimización de los niveles de productividad de leche de los sistemas tamberos que

la componen, o que es lo mismo, aumentar la productividad del agua en estos

sistemas. Este aspecto será ampliado en el siguiente apartado.

b. Adicionalmente, se hace propicio el desarrollo de políticas públicas de intervención

que faciliten y favorezcan la incorporación de tecnologías para la mejora de los

estándares de eficiencia productiva e hídrica de los establecimientos tamberos

sesgados respecto de su óptimo regional, cerrando la brecha de eficiencia respecto

de los niveles de productividad de establecimientos similares de otras provincias.

2. Industria

a. Su huella hídrica viene determinada casi en su totalidad por el AV de la materia prima

incorporada en sus productos. Por lo que la preeminencia del abastecimiento local de

leche cruda puede ser favorable desde el punto de vista de la minimización de su

dimensión, solo en la medida que el AV por litro de leche cruda local promedio sea

menor al AV del litro de leche cruda importado. A los efectos del las estimaciones del

flujo de AV realizadas en este trabajo para el año 2005, ambos valores se supusieron

idénticos. Para completar el análisis de las implicancias de una mayor importación de

agua virtual este supuesto restrictivo deberá relajarse, pero esto podrá darse en la

medida que se genere nueva información relacionada con las huellas hídricas de las

diferentes cuencas lácteas del país.

b. La consideración de la minimización del costo económico ambiental del

abastecimiento a la industria, conceptualizada con la incorporación del costo de la

ineficiencia hídrica de los sistemas, como información adicional para el criterio de

decisión de abastecimiento, refuerza la línea argumentativa presentada en el punto

anterior.

56 | P á g i n a

3. Consumo:

a. En relación a la dimensión de su huella hídrica, se mantienen las implicancias

comentadas para el caso de la Industria.

b. El patrón de consumo estimado para la provincia de La Pampa y las particularidades

de la comercialización de los productos lácteos de la cadena, manifiestan un alto

ratio de dependencia hídrica externa para el consumo del 66,1%, definido como el

cociente entre la huella hídrica total del consumo de lácteos y el contenido de agua

virtual de las importaciones para el consumo.

4. Generales

a. El patrón de abastecimiento de la Industria láctea provincial y el carácter de

exportadora neta de Agua Virtual, manifiestan el alto ratio de autosuficiencia hídrica

total de la Cadena: 67,2%, definido como la proporción de agua virtual interna

respecto del la huella hídrica total de la Cadena. Análoga lectura respecto del bajo

ratio de dependencia externa de agua virtual del 32,7%, explicado principalmente

por la dependencia en el consumo.

b. Por el lado de la oferta: La valoración económica del flujo de exportaciones netas,

donde una alta proporción de su volumen de AV presenta menor valor económico

(materia prima), brinda un elemento adicional a favor de la importancia del agregado

de valor en origen a la producción primaria láctea provincial y de la reducción de la

capacidad ociosa de la Industria del 33% en promedio16 conforme a los datos

presentados por Iturrioz e Iglesias (2009). Lo que se logra de este modo es

aumentar el valor monetario de la productividad del agua local.

c. A modo de ejemplo, comparando el precio promedio (sin IVA) de los tres tipos de

queso producidos en La Pampa para el año 2010, relevados en el estudio de caso,

con el precio promedio pagado al productor tambero en ese mismo año, tenemos

que el valor monetario de una unidad de producto industrializado (queso) es en

promedio un 76% mayor al de la materia prima, para unidades de leche

equivalentes. Es decir, que el valor monetario de la productividad del agua aumenta

significativamente con el agregado de valor industrial. Este aspecto es relevante, si

consideramos que el agua virtual añadida por la industria es muy baja en relación al

total contenido en la materia prima.

16 “La capacidad instalada total de la industria láctea provincial es de casi 230 mil lts/día (año 2008), la cual se ha visto reducida en un

22% en los últimos cinco años. (294.000 lts/día en 2004). El procesamiento diario supera los 153.000 lts., lo que determina una capacidad ociosa promedio del 33% (menor al 48% registrado durante el censo del 2004). Sin embargo, las diferencias son importantes de acuerdo al tipo de empresa que se analice” (Iturrioz e Iglesias, 2009; p. 98).

57 | P á g i n a

d. La maximización del valor de la productividad del agua implica también la

minimización del costo económico asociado con la ineficiencia en el uso de agua, en

este caso, por parte de una Cadena.

e. Por el lado de la demanda/consumo: puesto que un objetivo ambiental pretendería

minimizar su huella hídrica, se haría relevante dinamizar en el consumo la sustitución

por importación de agua virtual solo si las huellas hídricas de los productos

importados son menores a las locales. Cuestión que podrá ser determinada con la

generación de nueva información hídrica del los productos agroalimentarios por

origen, en un contexto de análisis global del consumo provincial de productos

agroalimentarios.

Implicancias de la consideración de las heterogeneidades entre sistemas tamberos en el cálculo de la huella hídrica de la producción primaria. Año 2010.

En base a los resultados de AV total hallados para los casos de estudio, por tipología de

sistema, datos estadísticos de producción de leche publicados por DGEyC (2010) y estratificación de

tambos por provincia, se estimó la Huella Hídrica de la Producción primaria de la Provincia de La

Pampa para el año 2009 en 124,4 Hm3.

Tabla 13-Producción Primaria La Pampa-Huella Hídrica. Estimación año 2009

Cuenca Estratato n° tambos

producción

diaria (lt)VT (VO+VS) -

25% es VS-Superficie

total (ha)

Productividad

Prod/ha

Producción

Anual (lt)

Huella hídrica

(Hm3 agua)

chico 21 667 55 77 3.952 2.855.152 5,3

mediano 35 2.460 145 244 4.600 17.550.411 19,0

grande 8 6.708 380 650 4.709 10.938.737 13,0

chico 30 565 45 110 2.343 3.455.046 6,4

mediano 49 2.645 145 298 4.050 26.418.362 28,7

grande 13 7.245 350 595 5.556 19.198.437 22,8

Mega tambos 5 34.246 1.466 2.052 7.614 34.902.855 28,9

Total 161 Producción total anual (leche) 115.319.000 124,1

Norte

sur

Nota: 20% de la superficie para recría; 1Hm3 = un millón de m3

Fuente: Elaboración propia en base a (DGEyC, 2010) y resultados de estimaciones propias.

Se destaca que el 30,3% de la producción primaria de leche provincial está concentrada en

mega tambos, su mayor ecoeficiencia hídrica relativa promedio se refleja en su menor participación

en la huella hídrica de la producción primaria: 23,2%.

Una intuición que se desprende de la presente aproximación de la huella hídrica de la

producción primaria provincial, que contempla heterogeneidades entre sistemas, se relaciona con la

58 | P á g i n a

existencia de evidencia de posibilidades para su disminución. Puesto que el 33% de la Huella se

origina en sistemas tamberos con productividades menores a la media (4.104 l/ha/año) y en

promedio menos ecoeficientes, teniendo presente la relación inversa hallada entre productividad por

unidad de superficie (l/ha/año) y Agua Virtual del sistema, se desprende que la sensibilidad de sus

productividades a las mejoras tecnológicas que se implementen impactaría positivamente en la

reducción de la Huella hídrica del sector.

Entre los casos estudiados de La Pampa, la brecha de ecoeficiencia del 42% entre los casos

Modal y el caso menos eficiente (Intensivo PE) y del 28% entre el caso Modal y el más eficiente

(Mega Tambo) refuerzan la intuición anterior.

Finalmente, merece destacarse la alta sensibilidad del indicador de HH para el agregado de la

producción primaria provincial, frente a la consideración de heterogeneidades de eficiencia de uso

de agua entre sistemas en la base metodológica de estimación. La utilización del valor medio de AV

por litro de leche traslada la dispersión relativa hallada para los casos de estudio (36%) al valor final

del indicador, aumentando el sesgo de estimación.

La calidad y desagregación de los datos primarios estadísticos del agregado provincial es

igualmente importante, y deberá ser ampliado para mejorar las estimaciones de este indicador para

la escala provincial y regional. La profundización en el ajuste estadístico de relaciones funcionales

empíricas del tipo Agua Virtual-Productividad, como la presentada en el Anexo I, posibilitaría

incorporar información de heterogeneidades entre sistemas a la base de las estimaciones y aumentar

su precisión 17.

Flujo de Agua Virtual San Luis

Se determinó el Flujo de Agua Virtual de la Cadena Láctea de San Luis para el año 2008,

incorporando al consumo minorista y estimando su huella hídrica para el mismo año, sobre la base

del flujo de producto 2008 (Manazza, 2009). El dimensionamiento del mercado local ser realizó a

partir de los patrones nacionales de consumo de lácteos por habitante publicados por MAGyP

(2011b) (Figura 4).

La Huella Hídrica total de la Cadena Láctea de San Luis para el 2008 se estimó en 151 Hm3,

destacándose que el Consumo local de lácteos añade 84,9 Hm3 de Agua Virtual extraprovincial a la

Huella Hídrica de los productos de la Cadena (66,2 Hm3) a través de la importación de productos

lácteos de origen extraprovincial. En el Anexo II se encuentran tabulados los resultados de las

estimaciones.

17 VER en Anexo 1 el ajuste preliminar de la Relación 2 para 30 sistemas reales de ambas provincias.

59 | P á g i n a

Figura 6- Flujo de Agua Virtual de la Cadena Láctea de San Luis, año 2008

La Cadena láctea de San Luis es levemente exportadora neta (AVX-AVM) de Agua Virtual en su

Producción Primaria por un valor estimado de 7,4 Hm3. Del total de 22Hm3 AV de la Producción

Primaria, un 37% es incorporado a la Industria local.

Dados sus volúmenes de producción y las particularidades del flujo comercial de sus

productos, la Industria provincial es exportadora de Agua Virtual, por un valor estimado de 42,2Hm3,

explicado casi en su totalidad por la exportación de Leche UHT. Las importaciones de AV para el

abastecimiento de materia prima (principal fuente) equiparan este valor, por lo que el saldo

resultante de exportaciones netas es de apenas 2,2 Hm3. Solo el 18% del total de la Huella Hídrica de

la Industria (50,7 Hm3) tiene origen en AV local, revelando un alto ratio de dependencia hídrica

externa en el abastecimiento.

La Huella Hídrica del Consumo provincial de lácteos, estimada en 93,4 Hm3, se compone en un

90% de Agua Virtual importada de otras provincias.

A Industria Local: 6,2M litros leche

7,7 Hm3 AV A Quesería y vta directa :

2,2 M lt; 3Hm AV

Exportación: A Industria Extra Prov : 9,5M lt. leche

14 ,4 Hm3 AV

Exportación

AV Leche UHT 40,1H m3 AV Crema: 2,1Hm3

Mercado Provincial

Consumo Minorista HH 93,4

Hm3

84,9Hm3 AV

Importada 8,5 Hm3 AV

Mercado Extraprovincial (35% Cuyo)

Distribución Minorista: 42,2 Hm3 AV

Industria Extraprovincial (Córdoba)

Tambos Extra provinciales

26,2M litros leche 39,7 Hm3 AV

Producción Primaria HH 25 Hm3 AV

Ámbito Provincial HH Cadena San Luis 2008

151Hm3

A V Leche UHT 7Hm3

AV Quesos 1,5Hm3

A V resto

30Hm AV

Queso

55Hm

Consumo

HH 93,4

HH 57,8

Ámbito Nacional Importación 7 Hm3

AV suplementos

Industrian° de Plantas: 1Uso de agua Plantas: 0,057 Hm3Uso de agua Transporte: 0,0042 Hm3

Leche UHT: 47,1 Hm3 AVCrema: 2,1 Hm3 AV

Tambos Quesería:Queso pasta Semi Dura:

1,5 Hm3 AV

HH 50,7 Hm3

60 | P á g i n a

A nivel agregado, la Cadena Láctea provincial, es importadora neta de Agua Virtual por un

valor de 75,3 Hm3.

Se destaca que el 54% de la producción primaria de leche provincial está concentrada en los

dos Mega tambos, su mayor ecoeficiencia hídrica relativa promedio se refleja en su menor

participación en la huella hídrica de la producción primaria: 37,5%.

Tabla 14-Producción Primaria San Luis Estimación de Huella Hídrica-Año 2008

Estrato VOn°

tambos

VO

promedioProducción diaria

promedio (lt)

Prod. Total

(litros)

Huella Hídrica

(Hm3)

menos 20 8 12 87 159.049 0,4

20-50 4 37 628 916.789 2,1

50-100 6 74 1.327 2.905.856 6,6

100-200 4 162 2.916 4.257.360 5,8

Mega tambo 2 840 13.250 9.672.500 10,3

total 24 2.939 Produccción total a 17.911.554 25,2 Fuente: Elaboración propia en base a Manazza (2009).

La particular estructura de la cadena láctea de San Luis, caracterizada por una reducida

dimensión en su producción primaria y un predominante flujo de abastecimiento externo por parte

de la Industria láctea provincial, manifiestan el bajo ratio de autosuficiencia hídrica total de la

Cadena: 13%, definido como la proporción de agua virtual interna respecto del la huella hídrica total

de la Cadena.

Una lectura adicional del complemento del ratio mencionado, refleja el alto grado de

externalización de la huella hídrica por parte de la cadena provincial a través de la importación de

agua virtual.

Los estudios de casos realizados en este trabajo para la provincia de San Luis, muestran que los

sistemas altamente intensivos presentan altas productividades y eficiencias hídricas, posibles por la

utilización eficiente de riego complementario, pero cuentan una gran desventaja competitiva por el

lado de los costos económicos explícitos. Por este motivo, la sostenibilidad económica de estos

sistemas, y su expansión en esta región, dependerá de instrumentos de política económica que

favorezcan estrategias de integración y precios preferenciales por performance ambiental, o

alternativas de integración vertical y agregado de valor a la producción primaria, logrando aumentar

indirectamente el valor monetario de la productividad del agua local.

61 | P á g i n a

VI. Conclusiones

1. Un valor del presente trabajo consiste en realizar aportes a la convergencia entre el marco

metodológico de referencia LCA y la instrumentación de indicadores de agua virtual y huella

hídrica para las evaluaciones de impacto ambiental y económico.

2. En ese orden, se parte de estudios de caso reales bajo un enfoque de sistema productivo,

capturando factores de ineficiencia adicionales como desbalances en la cadena forrajera y

cargas ineficientes; así también las realidades y heterogeneidades productivo-tecnológicas de

las regiones consideradas.

3. La producción primaria y en particular la base alimentaria animal, constituye ampliamente el

principal determinante del indicador de Agua Virtual para los dos productos lácteos analizados,

explicando el 99% de su valor.

4. En los sistemas productivos estudiados, el agua verde constituye el principal factor

contribuyente al indicador de Agua Virtual y, por construcción, a la huella hídrica de los

productos lácteos estudiados, bajo todas las formas de abastecimiento de materia prima a la

Industria consideradas.

5. Los resultados obtenidos del análisis de casos en ambas provincias proporcionan evidencia de

una relación negativa entre la productividad por hectárea y huella hídrica. Puesto que la

productividad se asocia al grado de intensificación del sistema, se observa que aún los sistemas

de gran escala e intensivos en el uso del recurso hídrico (riego), presentan bajos indicadores de

Agua Virtual. Esta mayor ecoeficiencia hídrica (productividad global del agua), se asocia a

factores relacionados con la productividad del agua en términos de MS/mm, eficiencia de los

sistemas de riego utilizados, eficiencia en el balance de la cadena forrajera, eficiencia de

conversión por nutrición adecuada en la utilización de suplementos externos al sistema, buen

manejo y genética animal.

6. En relación a los aspectos económicos, el estudio de casos reveló que la valoración económica

de la ecoeficiencia, mejora significativamente la competitividad relativa en costos de los

sistemas intensivos ecoeficientes, incluido aquellos que utilizan riego complementario.

7. Los altos valores de costos de agua por unidad de producto (litro de leche), en aquellos sistemas

de tambo que utilizan riego, manifiestan la significativa importancia de optimizar la eficiencia

hídrica (maximizando la productividad del sistema), para la viabilidad y sostenibilidad económica

de este tipo de sistemas de tambo en las zonas semiáridas, o incluso en aquellas otras regiones

con bajos niveles de productividad del agua verde en términos de materia seca.

62 | P á g i n a

8. La ecoeficiencia hídrica de los sistemas tamberos en zonas semiáridas tiene una dimensión

económica significativa. Los sistemas con mayor productividad de leche, ecoeficiencia y costo

efectividad hídrica necesitan del riego complementario, por lo que a los mayores costos

unitarios derivados de la suplementación, se adicionan mayores costos efectivos de extracción

de agua para riego. Este aspecto motivaría el apoyo por parte del Estado para que logren contar

con los medios apropiados (equipos de riego, bienes de capital, recursos financieros, genética,

etc.) que les permita operar en el óptimo de su productividad y sortear así su desventaja

competitiva en costos.

9. En sentido estricto, las recomendaciones relacionadas con la redistribución del agua entre

actividades productivas (que no son objeto del presente trabajo), deberán centrarse en análisis

de la ecoeficiencia en sentido completo y no parcial. Es preciso involucrar por un lado, no solo

los aspectos económicos derivados del valor y productividad del agua, sino también todos

aquellos otros aspectos económicos que no incluyen estrictamente la productividad. Deben

considerarse también los factores sociales y ambientales en todas sus dimensiones de impacto:

intensivo-localizacionales, agotamiento de recursos, emisiones de gases de efecto invernadero,

eutrofización, acidificación, consumo de energía fósil, etc.

10. El análisis del Flujo de Agua Virtual y Huella Hídrica de las Cadenas Lácteas de ambas provincias,

permitió identificar ciertas características estructurales de las mismas en relación al uso de los

recursos hídricos. En el caso de la Provincia de La Pampa, el patrón de abastecimiento de la

Industria láctea provincial y el carácter de exportadora neta de Agua Virtual manifiestan el alto

ratio de autosuficiencia hídrica total de la Cadena, del orden del 67,2%, definido como la

proporción de agua virtual interna respecto de la huella hídrica total de la Cadena. La alta

participación de la producción primaria en el volumen total de agua virtual exportado, brinda

elementos adicionales en favor de la importancia del agregado de valor en origen a la

producción primaria láctea provincial y reducción de la capacidad ociosa de la industria, para

maximizar el valor monetario de la productividad del agua local.

11. La particular estructura de la cadena láctea de San Luis, caracterizada por una reducida

dimensión en su producción primaria y un predominante flujo de abastecimiento externo por

parte de la Industria láctea provincial, manifiestan el bajo ratio de autosuficiencia hídrica total

de la Cadena: 13%, reflejando el alto grado de externalización de la huella hídrica por parte de la

cadena provincial, a través de la importación de agua virtual.

63 | P á g i n a

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66 | P á g i n a

Anexo I - Aproximación a la formalización estadística de la relación Agua Virtual- Productividad

del sistema de tambo.

En una primera aproximación, se ensayó la linealización la relación 2 corriendo un modelo log-

log bajo Mínimos Cuadrados Ordinarios (MCO), para 30 observaciones, como medida remedial a los

efectos de la violación de los supuestos MCO y validar la significancia de los coeficientes estimados.

El coeficiente beta de este modelo significativo al 0,1%: ( = , ) representa la elasticidad de la

función ajustada (Tabla 12), hallándose como primera aproximación que una variación de un punto

porcentual (1%) en la productividad por unidad de superficie del establecimiento, se asocia con una

reducción del 0,4% en el indicador de Agua Virtual (AV) por litro de leche del sistema.

Grafico 8- Relación Agua Virtual - Productividad del sistema para 30 sistemas. Anexo.

Tabla 15 - Modelo MCO. Agua Virtual-Productividad por ha para 30 sistemas de tambo Using observations 1-30 Dependent variable: log_AV_leche coefficient std. error t-ratio p-value -------------------------------------------------------------------------------------------------- const 10,4360 0,467928 22,30 2,28e-019 *** log_Productividad -0,376132 0,0570653 -6,591 3,79e-07 *** Mean dependent var 7,367400 S.D. dependent var 0,404346 Sum squared resid 1,858203 S.E. of regression 0,257613 R-squared 0,608088 Adjusted R-squared 0,594091 F(1, 28) 43,44463 P-value(F) 3,79e-07 Log-likelihood -0,844340 Akaike criterion 5,688690 Schwarz criterion 8,491074 Hannan-Quinn 6,585190 Log-likelihood for AV_leche= -221,866

y = 34065x-0,376

R² = 0,6081

0,0

1000,0

2000,0

3000,0

4000,0

5000,0

6000,0

0 5000 10000 15000 20000

Agu

a V

irtu

al

Productividad por ha

Ajuste-Relación Agua Virtual-Productividad

AV-leche Potencial (AV-leche)

67 | P á g i n a

Test for omission of variables –Comparison of Model 5 and Model 6: Null hypothesis: the regression parameter is zero for l_Carga Test statistic: F(1, 27) = 5,26586, with p-value = 0,029749 Of the 3 model selection statistics, 0 have improved. Test for normality of residual - Null hypothesis: error is normally distributed Test statistic: Chi-square(2) = 1,235 with p-value = 0,53938 White's test for heteroskedasticity - Null hypothesis: heteroskedasticity not present Test statistic: LM = 5,35274 with p-value = P(Chi-Square(2) > 5,35274) = 0,0688124

(a) (b)

(c)

Grafico 9- Ajuste del Modelo para 30 obs.: (a) variable dependiente vs. Ajuste (predicted l_AV; (b) residuos vs. Variable independiente: evidencia de ausencia de cov(X,e); (c) Q-Q plot de Normalidad de distribución de los residuos.

6,5

7

7,5

8

8,5

9

6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8

l_AV

predicted l_AV

actual = predicted

-0,6

-0,4

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5

resid

ual

l_Productividad

Regression residuals (= observed - fitted l_AV)

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8

Normal quantiles

Q-Q plot for uhat3

y = x

68 | P á g i n a

Anexo II- Tablas Resumen: estimaciones Huella Hídrica de las Cadenas Lácteas de La Pampa y

San Luis

Tabla 16- Flujo de Agua Virtual (AV) de los Productos de la Cadena Lactea de La Pampa. Año 2005

Prod primaria de leche 133.000.000 litros

AV origen

Primario

(Hm3)

Coef Av

Transp

AV Añadido

Transp

(Hm3)

coef Av

Ind

AV añadido

Industria

(Hm3)

AV Total

Cadena

Exportación leche cruda 79.000.000 litros 98,0 0,16 98

Abastecimiento Industria Lactea 53.600.000 litros 66,5 0,16 0,0086 0,11 67

Huella hídrica Prod. Primaria 164,6 165 Importación de leche cruda 10.700.000 litros 13,3 0,16 0,0017 0,02 13

Productos de la Cadena

Exportación leche cruda 79.000.000 litros 98 0,16 98

Queso p/blanda 3.681 Tn 46 0,16 0,0059 2,08 0,0766 46

Queso p/semidura 1.830 Tn 25 0,16 0,0032 2,08 0,0419 25

Queso p/dura 358 Tn 5 0,16 0,0007 2,08 0,0089 5

subtotal Quesos 5.869 Tn 76,0 0,0098 0,1274 76,1 Ind. Heladería 400.000 litros 0,5 0,16 0,0001 0,00 0,5

Dulce de Leche 257 Tn 1 0,16 0,0000 1,7 0,0011 0,6

Leche chocolatada 10.178 litros 0,01 0,16 0,0000 1,7 0,0000 0,01

Leche pasteurizada 2.126.401 litros 2,6 0,16 0,0000 1,7 0,0004 2,6

Yogurt 292.341 litros 0,4 0,16 0,0000 1,7 0,0006 0,4

subtotal Resto 4,2 0,0001 4,2

Total Productos Cadena 178 0,0104 - 0,134 178,3

Fuente: Elaboración propia

Tabla 17- Hualla Hídrica de la Cadena Láctea de La Pampa. Año 2005

Produccción

Propia 2005

Consumo per

cápita País

2006

(kg/hab)

Consumo estimado

año 2006 (tn o lt)Exportación Importación

Consumo

prod propia

Exportaciones

netas (X-M)

AV

Importa

ción

AV Prod

propiaAV Total

AV

Exportación

HH total

Cadena

Producto consumo

Exportación leche cruda, litros 79M 98 98

Queso fundido 0 0,28 90,1 0 90,1 -90,1 1,6 -

Queso p/blanda 3.681 5,88 1.891,3 2.577 787,0 1.104 1.789,7 9,8 13,7 23,5 32,0 55,4

Queso p/semidura 1.830 3,08 990,7 1.281 441,7 549 839,3 5,5 7,5 13,0 17,5 30,5

Queso p/dura 358 1,13 363,5 251 256,1 107 -5,5 3,2 1,6 4,8 3,7 8,5

subtotal Quesos 5.869 10 3.336 4.108 1.761 1.575 2.348 20,0 22,8 42,8 53,2 96,0

- - - -

Ind. Heladería 83.333 0,78 250.889,3 - 167.556 83.333 -167.556,0 1,0 0,5 1,5 0 1,5

Dulce de Leche 257 2,84 913,5 231 888 26 -656,5 2,2 0,1 2,3 0,6 2,8

Leche chocolatada 10.178 1,02 328.086,1 9.160 327.068 1.018 -317.908,1 0,4 0,0013 0,4 0,01 0,4

Leche pasteurizada 2.126.401 31,31 10.070.955,4 1.913.761 9.858.315 212.640 -7.944.554,4 12,2 0,263 12,4 2,4 14,8

Leche esterilizada - 10,63 3.419.171,4 - 3.419.171 - -3.419.171,4 4,2 0,0000 4,2 0,0 4,2

Yogurt 292.341 11,99 3.856.619,5 263.107 3.827.385 29.234 -3.564.278,5 4,7 0,036 4,8 0,33 5,1

Otros lacteos, Tn - 3,38 1.087,2 - 1.087 - -1.087,2 1,3 0 1,3 0,00 1,3

subtotal Resto 26,1 0,9 27,0 3,3 30,2

Total Consumo Productos Cadena 46,1 23,7 69,8 56,5 224,4

Fuente: Elaboración propia

69 | P á g i n a

Tabla 18 - Flujo de Agua Virtual (AV) de los Productos de la Cadena Lactea de San Luis. Año 2008

Prod primaria de leche 17.911.554 litros

AV origen

Primario

(Hm3)

AV Coef

Transp

AV

Añadido

Transp

(Hm3)

AV Coef

Ind

AV

añadido

Industria

(Hm3)

AV Total

Cadena

Exportación leche cruda 9.511.554 litros 14,4 0,13 0,0012 14

Abastecimiento Industria Lactea, litr 6.200.000 litros 7,7 0,13 0,0008 8

Tambos quesería y venta directa 2.200.000 litros 3 3

Huella hídrica Prod. Primaria 25 25

Importación de leche cruda 26.200.000 litros 40 0,13 0,0034 40

Productos de la Cadena

Exportación leche cruda 79.000.000 litros 14,4 0,13 14

Queso p/semidura 90 Tn 1 0,13 0,0001 2,08 0,0021 1

subtotal Quesos 90 Tn 1,5 0,0001 0,0021 1,5

Leche cruda p/consumo 700.000 litros 1,1 0,13 1

Crema 720 Tn 2,1 0,13 0,000 1,7 0,0000 2

Leche UHT 32.238.000 litros 47,1 0,13 0,0042 1,7 0,0548 47

subtotal Resto 50,3 0,0042 0,0548 50

Total Productos Cadena 66,2 0,0042 - 0,057 66

Fuente: Elaboración propia

Tabla 19 - Huella Hídrica de la Cadena Láctea de San Luis. Año 2008 HH Consumo

Producción

Consumo

per cápita

País 2006

(kg/hab)

Consumo

estimado año

2006 (tn o lt)

Exportación Importación

Consumo

prod

propia

Exportaciones

netas (X-M)

AV

Importac

ión

AV Prod

propiaAV Total

AV

Exportación

HH total

Cadena

Exportación de leche crud 5,8M 14 14,4

Venta directa de leche cr 0,7M 1 1,1

Producto

Queso fundido 0 0,28 114 0 114,0 -114,0 2,4 -

Queso p/blanda - 5,88 2.393 - 2.393,2 - -2.393,2 29,8 0,0 29,8 0,0 29,8

Queso p/semidura 90 3,08 1.254 - 1.163,6 90 -1.163,6 15,9 1,5 17,4 0,0 17,4

Queso p/dura - 1,13 460 - 459,9 - -459,9 6,9 0,0 6,9 0,0 6,9

subtotal Quesos 90 10 4.221 4.131 90 -4.131 54,9 1,5 56,4 - 56,4

- - - -

Ind. Heladería - 0,78 317.460 - 317.460 - -317.460,0 2,0 2,0 2,0

Dulce de Leche 0 2,84 1.156 - 1.156 - -1.155,9 2,9 2,9 2,9

Crema 720 0,97 395 720 395 - 325,2 1,2 1,2 2,11 3,3

Leche pasteurizada 31,31 12.743.170 - 12.743.170 - -12.743.170,0 15,8 15,8 15,8

Leche esterilizada 32.238.000 10,63 4.326.410 27.438.000 - 4.800.000 27.438.000,0 - 7,0 7,0 40,1 47,1

Yogurt - 11,99 4.879.930 - 4.879.930 - -4.879.930,0 6,1 6,1 6,1

Otros lacteos, Tn - 3,38 1.376 - 1.376 - -1.375,7 2,1 2,1 2,1

subtotal Resto 30,0 7,0 37,0 42,2 79,2

Total Consumo Productos Cadena 84,9 8,5 93,4

Total Productos Cadena 56,6 151,1 Fuente: Elaboración propia