¿Cuántas Veces Hay Que Freír Las Papas Para Que Queden Perfectas_ - BBC Mundo
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4/5/2015 Cuntasveceshayquefrerlaspapasparaquequedenperfectas?BBCMundo
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Cuntasveceshayquefrerlaspapasparaquequedenperfectas?VeroniqueGreenwoodBBCFuture
4mayo2015
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Lasmejorespapasfritasposeenunacombinacindeunacortezacrujienteconuninteriorblancomuycaliente,unamezcladeliciosaquesurgecuandoseleshundeenaceitecaliente.Perocmosucedeesteprocesomgicoypuedenloscientficosencontrarformasdemejorarlo?
Leetambin:Culeselquesoperfectoparalapizza?
Lafriturahasidodescritaacertadamentecomountipodecoccinmuyviolento.Alcontactoconelaceitelahumedadsobrelasuperficiedelapapa,odecualquierotroalimento,seevapora
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inmediatamenteenviandochorrosdevaporquesalpicanellquidograso.
Elexteriordelapapaquedaseco,momificadoenunacortezadura.Dentrodeesacscara,latemperaturaaumentatremendamenteyelvapordeaguaquenolleghastalasuperficiequedaatrapadoyseintroduceenlapulpadelapapa,dndoleesacualidadesponjosaquecontrastatanbienconlacorteza.
Eseprocesodevaporizacineslaraznporlacualmuchosalimentossehacenconmasadeharina,comolosarosdecebolla,pescado,galletasoreosybarrasdechocolateMars,porsolonombraralgunos.
Lacscarasetienequeformarinstantneamenteo,delocontrario,elvaporseseguirescapando,mojandolacapaexteriorysecandoelinterior.Almismotiempo,elaceitesefiltrar,haciendoqueelalimentosevuelvapesadoypastoso.
Lamayoradelascosasnopuedenformarunaconchaslidalosuficientementerpido.Unamasadealmidnspuedehacerlo.Aladherirsemsentreslasmolculasdealmidn,enunprocesollamadoentrecruzamiento,mayorcantidaddeaguaseexpulsaymscrujienteeselresultado.
Elalmidninclusotieneelpotencialdeexperimentarlasreaccionesqumicasqueproducenelcolormarrnylacaramelizacin,clavesparalasnotasdulcesenunabuenafritura.
Fritasdosveces
Porsupuestoquealaspatatasnoselescocinaconharina.Esonoesnecesarioporquenaturalmentetienenmuchoalmidn.
Lapatatarusset,unavariedadampliamenteconsideradacomolamejorparahacerpatatasfritas,tieneuncontenidodealmidnrelativamentealtoyunaaltadensidad,loqueimpidequeelaceitepenetredemasiadoprofundamente.
Enlabsquedadelapatatafritaperfecta,todoloquesiguedespusdelaseleccindelaspatatastienequeverconafinareseprocesodeformarlacortezaycoceralvapor.
Lamayoradeloscocinerosycientficosconcuerdanensealarquelasmejorespatatasfritassefrendosveces:primero,aunatemperaturarelativamentebajayluego,confuegoaltoqueeselmomentoenelcualseformalacorteza.
Sinembargo,dosvecesnoessiempreelestndar.EnMcDonalds,porejemplo,seescaldan
3vecesseraelnmerodeocasionesenquehayquefrerlaspapasparaquequedenextracrujientes,segnespecialistas
Lasmejorespapasfritas?
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primerolaspapaspeladasyluegoselescongela,quedandolistasparaserfredasenelmomentoqueelclientelaspida.
Unateorasostienequefrerlaspatatasdosvecesaseguraquetodoelcentroquedebiencocido,perounestupendopostenelblogBurgerLabdeKenjiLopezAltsugiereunacosadistinta.
LopezAlthizoalgunosexperimentosyencontrquelaspatatascocinadasprimerohirvindoseyluegofrindoseenvezdesolofrersedosvecesnoquedaroncrujientesy,ensulugar,formaronunacapadelgadaqueserompafcilmente.
Lomismoresultcuandolaspatatassecocinaronenunmicroondasantesdefrerse,asqueelproblemanofuequeelprocesodehervirlasaadieraagua.
Finalmente,LopezAltencontrquecuandosefrenlaspapasporprimeravezsecambialaestructuradesuparteexterior.Elaguaqueesfcildehervirdesapareceylosalmidonesliberadosporelcalordelaceitesecombinanconloquequedaparaformarunagelatina.
Hervirlasdefinitivamentenoeselcaminoaseguir.
Esagelatinasefiltrayendurecelosbordesdelarodajadepapa.Cuandollegaelaceitecalientealfrerseporsegundavezyatodoestlistoparaqueseformeesacortezamsgruesayqueseevaporeloquequedadehumedad.
Elaguahervidanosepuedeponerlosuficientementecalienteparahacerqueseformeesagelatina.
Leetambin:Elhombrequeseemborrachabaconpapasfritas
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Interioresponjoso
Perosonlaspapascocinadasdosveceslomximo?ElbritnicoHestonBlumenthal,delrestauranteFatDuck,aadiunpasomsalcrearsufamosarecetadetrescocciones.
Enlaprimera,setratadeunaebullicinligera,seguidadeunperodoenunacmaradevacoparaeliminarlosrestosdeaguadelapapa.
Enlasegunda,laspapassefrenenunatemperaturarelativamentebajayluego,enlatercera,atodamecha.
Laspatatassalentansecasquetienenunatexturalisaconuninterioresponjoso,haciendoqueposiblementeseanlasmejorespapitasfritasdelplaneta.
NathanMyhrvold,exdirectordeTecnologadeMicrosoft(CTO)yautordellibrodecocinaModernistCuisine(CocinaModernista)llegavariosnivelesmsaltosdedificultadconsurecetaparaPapasfritasultrasnicas".
ElmejorlugarparafrerunaspapascrujientesseraelplanetaJpiter.
Noesalgoqueustedpuedaintentarexactamenteencasa,peroaparentementeelresultadoesun"crujidoenormementegratificantealmorderatravesandoelexterior"antesdedarpasoaun"centrodeconsistenciaincreblementesuave,comodepurdepapas".
YMyhrvoldaadequeelprocesopodraserautomatizadoporunfabricantedealimentos.
Enlarecetalaspapasseponenalvacoensalmueraal2%,antesdeaplicarlesondasdeultrasonidoprovenientesdelmismoinstrumentoqueusandentistasyjoyeros,queproducepequeasburbujasygrietasencadapatata.
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Luegolaspatatassonsecadasalvacoparaajustarelcontenidodeaguadelexterioryposteriormenteseescaldanenaceitea170Cparaendurecerlareddemolculasdealmidones.
Despusdeenfriarse,selesfreporunosminutosenaceitecalientea190C.Aqulaideaesqueelaguaseconviertaenvapordentrodecadaminsculaburbujasobrelasuperficiedeunapapa,forzandoaqueesasburbujasseinflen.
Saboraotromundo
Sinembargo,laTierranoesnecesariamenteelmejorambienteenelUniversoconocidoparafrerpapas.
HaceunoaoslosqumicosJohnLioumbasyThodorisKarapantsiosutilizaronunacentrifugadoraenHolandaparamostrarquelaspatatassecocinabanmejoratresveceslagravedaddelaTierra,aproximadamentelaclasedecondicionesqueunopuedeexperimentarsivivieraenla"superficie"deJpiter.
Laraznesqueelvapordeaguaproducidodentrodelapatatacuandosecocinasecomportadeformadiferentesegnlafuerzadegravedad.
Atresveceslagravedadterrestreelaguaescapaencmulosmspequeosqueaceleranlatransferenciadecalordelaceitealapatata,contribuyendoaqueseformeunacortezaperfectamentegruesaycrujiente.
Blumenthal,famosoporusarequipocientficoalcocinar,quizsdeseeincorporarsuscentrifugadorasasufrmulaenelfuturo.
Todoestomuestraquelaclaveparalograrlamejordetodaslaspapafritas,yaseasisefredosotresveces,enlaTierraoenelespacio,eseliminarlahumedadalavelocidadcorrecta.Entonces,esamgicadanzaentrelocrujienteyloesponjosopuededesarrollarsuperfectoritmo.
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