Cuajo de cabritoEl cuajo es un ingrediente fundamental en la elaboracin de quesos. Segn un estudio del INTI Lcteos, aqul de origen natural presenta notables ventajas frente a su par comercial

Foto:www.llenatucesta.esCuajo de cabrito

Imagen de Nadie puede negar el avance de la tecnologa y su importancia en la industria alimenticia a la hora de reducir costos y de agregar valor. Pero hay algunos casos puntuales donde la tradicin se impone, no slo por su peso cultural sino tambin porque la utilizacin de productos naturales ofrece ventajas frente a sus pares industriales. Tal es el caso de la elaboracin de quesos artesanales, cuyo insumo ms importante es el cuajo. Luego de una investigacin realizada por especialistas del INTI Lcteos en el noroeste de la provincia de Crdoba, se concluy que la utilizacin de cuajo natural de cabra trae mayores beneficios a los productores que el uso de este insumo adquirido en su forma comercial.Desde hace ya unos aos se tom la decisin desde INTI Lcteos de avanzar sobre las actividades productivas lecheras que no estn dentro de lo tradicional para nuestro pas, introdujo Mauro Bonafede, desde este instituto, por ello trabajamos en una nueva rea llamada desarrollo territorial en lechera no tradicional y leches finas (oveja, cabra y bfala). De la mano del trabajo territorial que fueron realizando los extensionistas, se comenz a elaborar un mapa de la realidad productiva de toda la regin, marcando fortalezas y debilidades de todo el conjunto productivo. Se trabaj con pequeos productores familiares, Pymes, escuelas y organizaciones regionales que intervienen en la elaboracin de productos lcteos. En la zona noroeste de Crdoba se encuentran no ms de 15 pequeas Pymes elaboradora de subproductos lcteos (quesos) y otras dedicadas al acopio y comercializacin de leche caprina, enumer Jorge Picotti, extensionista del INTI en esta regin, A la vez hay un gran nmero de pequeos productores elaboradores artesanales de quesos y quesillos, que comercializan en el mercado local, la mayora de ellos de manera informal. Cabe destacar que estos productores mantienen las costumbres familiares y culturales de los procesos de elaboracin de quesos, siendo uno de nuestros objetivos mantener y acompaar estos procesos culturales, aportando conocimiento para obtener productos inocuos y de calidad. En esta zona existen tambin tres escuela tcnicas con especialidad en alimentos, y las mismas tienen el equipamiento bsico para la elaboracin de productos lcteos. Luego de elaborar un diagnstico de lo que es el mapa productivo regional, surgieron algunas ideas en el equipo de trabajo para otorgar un marco protocolar a la elaboracin de quesos con cuajo de cabrito, como un modo de estandarizar la produccin regional, y tambin de garantizar la inocuidad de estos alimentos. El objetivo de este protocolo es tambin la revalorizacin del producto desde lo cultural y lo social, logrando la no prdida de recetas que se vienen transmitiendo de generacin en generacin, informacin y quehaceres cotidianos que son propios de los habitantes nativos de esta regin. La caracterizacin de esta forma de elaboracin del cuajo artesanal no slo va a revalorizar el producto terminado que es el queso, sino que tambin lograr una mejora tecnolgica que impactar en las caractersticas reolgicas del producto final es decir, en las caractersticas de textura y cuerpo de los quesos-, respetando su forma de elaboracin y sus costumbres, continu, Los insumos industriales que suponen muchas ventajas tecnolgicas, pero que en este contexto esa ventaja implicara la suspensin o bien la prdida total de la elaboracin netamente artesanal de un producto tan noble como es el queso.

Para la elaboracin del protocolo se trabaj desde dos aspectos: el tecnolgico, donde se aportaron las condiciones de elaboracin de cuajo que se puedan repetir en el tiempo, buscando obtener propiedades fsico-qumicas homogneas para lograr cuajos con buena aptitud tecnolgica para la produccin de quesillo; y el microbiolgico, donde se cuidaron las caractersticas de este producto por cuestiones de inocuidad alimentaria. Por ello es fundamental que haya buenas condiciones del suero donde se rehidratan los cuajos. El protocolo consta de doce puntos fcilmente entendibles y est diseado para ser entregado a los pequeos productores elaboradores de quesos artesanales.Las ventajas que tiene la elaboracin con cuajo de cabrito para los productores son varias: en primer lugar, tienen la materia prima (cuajo) en su casa, por lo tanto, no tienen que depender de proveedores. A su vez, es un procedimiento ancestral. Una segunda ventaja est en la diferenciacin del sabor respecto a un queso elaborado con un cuajo comercial, porque se intensifican las caractersticas organolpticas de los quesos, seal Sara Molina del INTI centro regional Crdoba. Por los dos motivos anteriores, se podra pensar en un sello caracterstico para colocar a estos productos en el mercado, aunque para llegar a esta instancia se requiere de un trabajo intenso de los elaboradores, con controles estrictos para mantener la inocuidad de los quesos, agreg Picotti, Adems esta tecnologa puede ser usada por Pymes queseras, quienes quizs s puedan diferenciar el producto ya que cuentan con las habilitaciones correspondientes.En cuanto a los productores que se veran beneficiados con la aplicacin de este protocolo, se estima que no slo se alcanzara a los pequeos elaboradores, que usan su leche tanto para autoconsumo como para la comercializacin local (venta en sus zonas), sino tambin a muchos que se manejan todava en el mercado informal. Adoptar este protocolo les permitir aproximarse a las instituciones para fortalecer los procesos y formalizar su actividad.PROTOCOLO1. Faenar preferentemente cabritos lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de manera de evitar contaminacin.2. Evitar la ruptura de rganos cuyos contenidos acten como contaminantes del cuajo, por ejemplo el intestino.3. Extraer vsceras, evitando que caigan al suelo. Se recomienda obtener el cuajo ni bien se abre el animal y no mezclar todas las vsceras.4. Se recomienda cortar el cuajo y abrirlo, para que sea ms efectivo el lavado.5. Lavar el cuajo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo con agua corriente; evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe quedar limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.6. Disponer de sal gruesa (medio kilo), poner el cuajo en una de las manos y volcar sal en cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.7. Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de moscas y otros insectos. Dejar por tres das o ms hasta que est seco.8. Disponer de dos envases de 1 litro. Se sugiere utilizar frascos de vidrio y boca ancha, previamente lavados con poca cantidad de detergente y muy bien enjuagados (como se lavan platos, vasos, etc.). No es recomendable utilizar lavandina, ya que cualquier resto que quede puede deteriorar el cuajo.9. Guardar inmediatamente el suero de la ltima elaboracin de quesos en un recipiente limpio y tapado. Es recomendable que, cuando se vaya a utilizar para el cuajo, se ponga en un recipiente y se caliente hasta antes de hervir. En caso de disponer de termmetro llevar a 65 durante 20 minutos. En ambos casos dejar enfriar tapado.10. Cortar el cuajo seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de unfrasco de vidrio limpio, de boca ancha y agregar suero hasta completarlo. Se recomienda agregar 1 cucharada sopera de sal gruesa. Tapar el frasco con una tapa limpia.11. La cantidad de lquido o solucin de suero a utilizar recomendable es de 1 o 2 cucharadas soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con suero nuevamente, se debe consumir en su totalidad.12. El frasco se puede guardar en algn lugar oscuro (armario, alacena, etc.). Se lo debe dejar las primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un perodo de hasta un mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 das despus de la preparacin.