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1

2

ContenidoCapitulo i.....................................................................................................................................5

I n t r o d u c c i n............................................................................................................5

Antecedentes.....................................................................................................................5

Objetivo general.............................................................................................................5

Objetivos especficos:....................................................................................................5

Polticas................................................................................................................................6

Capitulo ii....................................................................................................................................6

Utilizacin del cuadro bsico requisitos para la adquisicin de alimentos...........................................................................................................................6

Conceptos Generales....................................................................................................7

mbito de aplicacin:...................................................................................................8

Descripcin del formato de alimentos............................................................8

CAPITULO III..............................................................................................................................10

Los alimentos clasificacin y descripcin clasificacin de los alimentos...............................................................................................................................10

Grupo 1 Carnes Y Huevo...................................................................................................12

Subgrupo 101 Cerdo..........................................................................................................12

Subgrupo: 102 Conejo......................................................................................................28

Subgrupo: 103 Embutidos...........................................................................................31

Subgrupo: 104 Moluscos Y Crustceos................................................................63

Subgrupos: 105 Pavo.......................................................................................................81

Subgrupos: 106 Pescados.............................................................................................84

Subgrupo: 107 Pollo.......................................................................................................146

Subgrupo: 108 Res..........................................................................................................163

Subgrupo 109 Huevo.......................................................................................................195

Grupo 2 Leche Y Derivados Lacteos........................................................................200

Subgrupo: 201 Leche........................................................................................................200

Subgrupo: 202 Derivados Lcteos.........................................................................226

Grupo 3 Frutas Y Vegetales..........................................................................................267

Subgrupo: 301 Frutas.....................................................................................................268

3

Subgrupo: 302 Vegetales..............................................................................................321

Subgrupo: 303 Vegetales De Germinados..........................................................402

Grupo 4 Cereales..................................................................................................................404

Subgrupo: 401 Amaranto.............................................................................................404

Subgrupo: 402 Arroz......................................................................................................409

Subgrupo: 403 Avena......................................................................................................417

Subgrupo: 404 Cebada....................................................................................................431

Subgrupo: 405 Maz.........................................................................................................432

Subgrupo: 406 Trigo.......................................................................................................444

Grupo 5 Leguminosas........................................................................................................497

Subgrupo: 501 Frijol.......................................................................................................497

Subgrupo: 502 Garbanzo.............................................................................................514

Subgrupo: 503 Haba........................................................................................................516

Subgrupo: 504 Lenteja...................................................................................................518

Subgrupo: 505 Soya.........................................................................................................521

Grupo 6 Azcares................................................................................................................528

Subgrupo: 601 Azcar....................................................................................................528

Subgrupo: 602 Bebidas....................................................................................................534

Subgrupo: 603 Bebidas Congeladas......................................................................547

Subgrupos: 604 Chocolate........................................................................................556

Subgrupos: 605 Dulces Cristalizados.................................................................562

Subgrupos: 606 Dulces De Leche.............................................................................568

Subgrupos: 607 Dulces No Cristalizados.........................................................575

Subgrupos: 608 Frutas En Almbar.........................................................................588

Subgrupos: 609 Gelatina.............................................................................................602

Subgrupo: 610 Mermeladas.........................................................................................608

Subgrupo: 611 Miel...........................................................................................................617

Grupo 7 Grasas.....................................................................................................................622

Subgrupo: 701 Grasas De Origen Animal...........................................................622

Subgrupos: 702 Grasas De Origen Vegetal.......................................................630

Subgrupos: 703 Grasas Mixtas.................................................................................647

4

Subgrupo: 704 Oleaginosas.......................................................................................648

Grupo 8 Condimentos......................................................................................................658

Subgrupo: 801 Colorantes.........................................................................................658

Subgrupo: 802 Especias..................................................................................................659

Subgrupos: 803 Extractos..........................................................................................673

Subgrupo: 804 Geles........................................................................................................675

Subgrupo: 805 Hierbas Y Hojas................................................................................676

Subgrupos: 806 Infusiones..........................................................................................687

Subgrupos: 807 Polvos Para Hornear.................................................................699

Subgrupo: 808 Saborizantes......................................................................................700

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Capitulo i I n t r o d u c c i n Antecedentes El Cuadro Bsico de Alimentos es un instrumento de apoyo para favorecer una mejor nutricin a travs de la adecuada seleccin de alimentos. Los Alimentos son sustancias que al introducirse en el organismo sirven para nutrir, construir y reparar tejidos, adems de proveer energa o bien, regular procesos corporales; estn constituidos por los nutrimentos. Tambin tienen valor por su sabor y efecto de saciedad. Su consumo dentro de la alimentacin cotidiana se ve influido por mltiples factores fisiolgicos, psicolgicos, econmicos y sociales. Los alimentos deben cubrir ciertos requisitos que garanticen su valor nutrimental, calidad nutricia, microbiolgica y tecnolgica, libres de contaminantes, adulterantes ni aditivos dainos a la salud, que se especifican en este documento. El Cuadro Bsico de Alimentos, que ofrece un enfoque integral del Alimento, marca las pautas para su seleccin, adquisicin y conservacin tanto para pacientes, como para el personal y nios en guarderas del IMSS. Objetivo general Seleccionar, describir y clasificar los alimentos tanto naturales como procesados, a travs del proceso definido en el Reglamento Interno de la Comisin Institucional del Cuadro Bsico de Insumos para la Salud, cuya combinacin permita la planeacin de dietas de gran valor nutricio, favoreciendo un estado de nutricin adecuado de los derechohabientes sanos y enfermos, de los menores que se atienden en nuestras guarderas y de los propios trabajadores del Instituto. Objetivos especficos: Proporcionar en este documento las bases necesarias para la adquisicin, distribucin, suministro y prescripcin de los mejores insumos (Alimentos) para la salud. Proporcionar las bases tcnico-mdicas y los criterios sustantivos para que el personal profesional lleve a cabo una adecuada planeacin diettico-nutricia, para pacientes hospitalizados en el 2 y 3er. nivel de atencin, pacientes ambulatorios en todas las unidades mdicas y los menores en las guarderas. Unificar criterios sobre Nutricin y Alimentos para favorecer la toma de decisiones y el otorgamiento de capacitacin al personal relacionado con la nutricin y la salud. Favorecer con la informacin contenida en el documento la educacin nutriolgica y el mejoramiento de los hbitos alimentarios de la poblacin y del personal. Constituir la base para el Sistema PLA.C.A. Tanto para Pacientes, Personal y Nios en Guarderas.

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Orientar mediante los criterios tcnico-mdicos y de control de calidad (caractersticas, especificaciones y contenido de nutrimentos), la adquisicin de los alimentos a consumir que propicie y promueva un adecuado control de la calidad que concluya en una buena recepcin, un mejor manejo y procesamiento de los mismos. Polticas Apoyar el logro de los objetivos de la Direccin de Prestaciones Mdicas del Instituto Mexicano del Seguro Social y del pas. Fomentar mejores hbitos de alimentacin. Ser un documento de apoyo para todo el personal de salud: Profesionales de Nutricin y Diettica, Mdicos, Trabajadores Sociales, Enfermeras y otros que tengan relacin con la atencin nutriolgica del paciente, tanto externo como hospitalizado, nios en Guarderas y para la realizacin de acciones encaminadas al personal de las unidades tanto en el suministro de Alimentos como en la educacin nutriolgica. Tendr carcter obligatorio para las reas involucradas en la adquisicin y consumo de alimentos en los diferentes niveles de atencin de la Institucin. Servir de base para la planeacin de dietas, (Sistema PLA.C.A.) y de los procesos de: Seleccin, adquisicin, recepcin, control de calidad y manejo, procesamiento y distribucin de alimentos. Permitir cumplir y hacer cumplir las disposiciones legales y reglamentarias en materia de salud dentro de las cuales est la Nutricin y los Alimentos. Fortalecer el proceso de desconcentracin de funciones y responsabilidades a las reas regionales, delegacionales y operativas de Prestaciones Mdicas, conforme a las polticas del Manual de Organizacin de la Direccin de Prestaciones Mdicas. Definir los requisitos de adquisicin de alimentos.

Capitulo ii Utilizacin del cuadro bsico requisitos para la adquisicin de alimentos Los alimentos prioritarios sern aquellos que renan los siguientes requisitos:

Produccin suficiente. Facilidad de adquisicin a nivel nacional.

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Aceptacin y consumo en la mayor parte del pas y por una gran proporcin de la poblacin. Menor costo o costo uniforme y accesible en relacin con los dems del mismo grupo. Los alimentos prioritarios deben tener composicin y caractersticas variadas para que su combinacin en dietas y minutas permita:

Conservar y corregir el estado fisiolgico y nutricional de los individuos sanos y enfermos en sus diferentes etapas vitales.

Proporcionar los nutrimentos para una dieta recomendable, acorde a los criterios actuales de cantidad (energa) y calidad (contenido nutrimental y de tecnologa alimentaria).

Se seleccionarn en primer lugar los alimentos que se encuentren en estado natural sobre los procesados ms semejantes. Se dar especial nfasis a la Produccin Regional cuando se cumplan los siguientes criterios:

Se considere un alimento recomendable para la buena nutricin cuyas caractersticas no daen a la salud.

Su produccin y disponibilidad sea suficiente para satisfacer la demanda y decrementar costos.

Costo local bajo, menor que el costo nacional y que otros alimentos del mismo grupo.

Contar con elementos para su manejo, procesamiento y conservacin adecuados.

Debe vigilarse estrictamente la utilizacin de aquellos alimentos que por sus propios atributos tienen diferencias como:

Costo elevado en algunas regiones. Problemas de disponibilidad. Dificultad en su manejo o conservacin.

La autorizacin de alimentos regionales fuera de Cuadro Bsico deber ser por la Coordinacin Delegacional de Nutricin y Diettica, conjuntamente con las reas involucradas y ser principalmente para aquellos alimentos que se usan en pequeas cantidades como: condimentos y aderezos; aquellos que se requieran por prescripcin mdico-diettica o protocolo especial de estudio. Conceptos Generales Los conceptos vertidos a continuacin, servirn para que los usuarios de este Cuadro Bsico de Alimentos conozcan su estructura y contenido; a quien se dirige y beneficia, as como el procedimiento para efectuar modificaciones. El presente Cuadro Bsico de Alimentos est constituido por 4 captulos. Los 2 primeros conforman y delimitan objetivos, polticas, base legal, requisitos y criterios para seleccionar los alimentos, as como la descripcin del formato para su descripcin.

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El tercer captulo incluye la definicin de cada alimento, su clasificacin y descripcin general, los conceptos nutriolgicos que lo caracterizan, de los que se desprende su utilidad y el factor de riesgo en la dieta, su posible interaccin con medicamentos, criterios de calidad y aspectos relevantes de tecnologa alimentaria de cada alimento. El cuarto captulo comprende las Tablas de Contenido Nutrimental de los Alimentos, tanto de los incluidos en el Cuadro Bsico como aquellos de mayor consumo en Mxico recomendados durante la orientacin alimentaria al paciente. Todo lo anterior permite tener una imagen integral de los alimentos, siendo til tanto para las indicaciones dietoteraputicas, la educacin nutriolgica y de capacitacin que favorezca una adecuada nutricin, as como para la unificacin de criterios para la seleccin, adquisicin, conservacin y distribucin de alimentos a travs de proveedores de calidad comprobada, utilizndose durante todo el complejo proceso hasta la distribucin de alimentos a los usuarios. mbito de aplicacin: Universo de Aplicacin. Se refiere a los beneficiarios o usuarios de los servicios de alimentacin y nutricin, ellos son:

Derechohabientes (externos y hospitalizados) Menores en guarderas Personal Institucional Universo operativo. Se refiere a las reas que operan acciones relacionadas

con la alimentacin y nutricin que utilizarn el Cuadro Bsico y que son: Area mdica y paramdica: como instrumento rector para la educacin

nutriolgica y la prescripcin dietoteraputica. Area de Nutricin y Diettica, as como de Sistematizacin: como base para

la planeacin de dietas. Area Administrativa como Contralora y Abastecimientos, Unidad de

Control Tcnico de Insumos de Nutricin y Diettica: para sustentar las adquisiciones, control de

calidad, almacenamiento, manejo y procesamiento de los alimentos. Descripcin del formato de alimentos. El formato con la descripcin de los alimentos consta de los siguientes conceptos: CLAVE: Identifica al alimento en cuestin y est representada por diez dgitos integrados de la siguiente manera: Los tres primeros pertenecen al nmero 480 que corresponden a la Clave de Alimentos en el Sistema IMSS Catlogos. El genrico tiene 3 posiciones: el 4 dgito identifica al Grupo en el que se encuentra clasificado el Alimento, el 5 y 6 dgitos corresponden al Subgrupo del Alimento. El especfico est constituido en 4 posiciones en las que el 7 y 8 dgitos corresponden al Alimento; el 9 y 10 dgitos a la variedad.

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NOMBRE GENRICO: Nombre ms conocido del alimento que se describe. GRUPO: Conjunto de alimentos naturales y procesados con caractersticas generales semejantes como su origen y contenido nutrimental. SUBGRUPO: Alimentos dentro de un grupo de la misma especie con caractersticas semejantes. CLAVE Y VARIEDAD: Alimentos de una misma especie con algunas diferencias en sus cualidades qumicas, fsicas y sensoriales (forma, tamao, consistencia, color, olor, sabor o contenido nutrimental). SINNIMOS: Uno o ms nombres comunes con que tambin se conocen, en caso de que existan. NOMBRE CIENTFICO: Nombre con el que se le clasifica en el reino animal y vegetal. REA Y SERVICIO: Refiere la seccin donde un alimento puede ser utilizado. Son: Hospital, que incluye a pacientes y a personal. Guardera, a nios asistentes a ellas o Servicio especfico como: comedor, unidad metablica, pediatra, Banco de Sangre, etc. REQUISITOS PARA SU USO: Cuando existe una situacin particular que implica un control estricto para la utilizacin del alimento como costo elevado, alto riesgo de descomposicin, difcil control microbiolgico, baja disponibilidad o que se requieren bajo prescripcin diettica. COSTO: Marca + a +++, representando el valor econmico por racin de un alimento en comparacin a otro del mismo grupo. DESCRIPCIN GENERAL: Define al alimento y sus caractersticas especficas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales ms relevantes acordes a las Normas Oficiales Mexicanas, Ley General de Salud y a otros documentos especficos. PRESENTACIN: Describe si el alimento se adquiere a granel o envasado, el tipo de envase y empaque, la capacidad mnima a mxima de acuerdo a las principales presentaciones del mercado evaluadas y aceptadas, as como el proceso tecnolgico aplicado (alto vaco, ultrapasteurizacin y otros) cuando se requiera. DESECHO MXIMO: Porcentaje de la parte no utilizada de los alimentos, tales como: huesos, espinas, cscaras, consideradas no comibles.

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FACTOR DE CORRECCIN: Representa una constante de cada alimento para el clculo de necesidades para adquisicin de vveres en peso bruto que permite identificar el peso neto del alimento que proporcionar los nutrimentos necesarios. Se obtiene de dividir el peso bruto entre la porcin comestible. CONCEPTOS NUTRIOLGICOS: Caractersticas representativas del alimento con relacin al contenido de nutrimentos especficos que lo distinguen. FACTOR DE RIESGO: Posibilidad de que un alimento ejerza un efecto negativo en el organismo, dentro del contexto de una dieta, de acuerdo al estado fisiopatolgico del individuo ya sea por exceso o deficiencia en su consumo; contaminacin, interacciones entre alimentos, interacciones entre medicamentos y alimentos o nutrimentos. UTILIDAD: Posibilidad de que un alimento de acuerdo a sus caracterstica ejerza un efecto positivo en el organismo, dentro del contexto de una dieta, acorde al estado fisiopatolgico del individuo. CRITERIOS DE CALIDAD: Incluye conceptos relevantes que permitan garantizar la calidad de un alimento desde su fabricacin hasta su utilizacin, as como la informacin que debe plasmar el etiquetado, basados en las Normas Oficiales Mexicanas, Ley General de Salud y en otros documentos especficos. CONCEPTOS TECNOLGICOS: Se describe aquella tecnologa alimentaria que influye modificando caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales o nutrimentales. INTERACCIN CON MEDICAMENTOS: Principalmente incluye la influencia de los medicamentos sobre los nutrimentos, sobre su metabolismo y absorcin, as como de la repercusin de algunos nutrimentos, alimentos o dieta en la accin de los medicamentos.

CAPITULO III Los alimentos clasificacin y descripcin clasificacin de los alimentos. La clasificacin establecida tiene como base fundamental agrupar los alimentos en funcin a su origen y al contenido mayor de nutrimentos; es decir, al nutrimento que los caracteriza conforme a los criterios internacionales, quedando como sigue:

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GRUPO: 1 CARNES Y HUEVO SUBGRUPOS: 101 Cerdo 102 Conejo 103 Embutidos 104 Moluscos y crustceos 105 Pavo 106 Pescados 107 Pollo 108 Res 109 Huevo GRUPO: 2 LECHE Y DERIVADOS LCTEOS SUBGRUPOS: 201 Leche 202 Derivados lcteos 203 Suplementos lcteos GRUPO: 3 FRUTAS Y VEGETALES SUBGRUPOS: 301 Frutas 302 Vegetales 303 Vegetales de germinados GRUPO: 4 CEREALES SUBGRUPOS: 401 Amaranto 402 Arroz 403 Avena 404 Cebada 405 Maz 406 Trigo GRUPO: 5 LEGUMINOSAS SUBGRUPOS: 501 Frijol 502 Garbanzo

503 Haba 504 Lenteja 505 Soya GRUPO: 6 AZCARES SUBGRUPOS: 601 Azcar 602 Bebidas 603 Bebidas congeladas 604 Chocolate 605 Dulces cristalizados 606 Dulces de leche 607 Dulces no cristalizados 608 Frutas en almbar 609 Gelatina 610 Mermeladas 611 Miel GRUPO: 7 GRASAS SUBGRUPOS: 701 Grasas de origen animal 702 Grasas de origen vegetal 703 Grasas mixtas 704 Oleaginosas GRUPO: 8 CONDIMENTOS SUBGRUPOS: 801 Colorantes 802 Especias 803 Extractos 804 Geles 805 Hierbas y hojas 806 Infusiones 807 Polvos para hornear 808 Saborizantes 809 Sazonadores

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Grupo 1 Carnes Y Huevo Subgrupo 101 Cerdo Clave Genrico 480 101 0100 CHULETA DE CERDO Grupo SubGrupo 1. CARNES Y HUEVO CERDO Area Seccin CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS Clave de la Variedad Nombre de la Variedad Sinnimos Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Area Servicios HOSPITAL COMEDOR PERSONAL Requisitos para su uso Costo + Descripcin General La chuleta es la parte comestible del costillar del cerdo ubicado en la parte superior de la espaldilla, formada por 3 partes: una consistente de tejido magro formado principalmente de protenas y agua, proveniente del lomo, solomillo o punta de solomillo, mariposa o paleta; la segunda con tejido graso y una tercera formada por hueso del espinazo o de la costilla. La proporcin del hueso con relacin a la carne debe ser inferior a 1/4. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin mxima de 4 C. Sus caractersticas sensoriales son: color rosa plido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elstica suave y jugosa, de olor suave caracterstico. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 40 % 1.66 Conceptos Nutriolgicos Comparando la chuleta con otros cortes del cerdo (pierna, pulpa molida y lomo), tiene un 10% menos de protenas, 4 veces ms grasa, el doble de colesterol y 8 veces ms potasio. Sus protenas son de alto valor biolgico. Tiene un alto contenido de fsforo y hierro. Aporta cantidades substanciales de riboflavina y niacina. La carne de cerdo es ms rica en tiamina que la carne de res. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Contiene menor cantidad de potasio (34 mg) que las otras carnes. La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por

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tener mayor proporcin de cidos grasos saturados se debe evitar en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos y diabticos. Por su contenido de grasas, no se recomienda en pacientes con gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal, diverticulitis, postoperados de aparato digestivo bajo. Por su contenido de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos Como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, vitaminas y minerales) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas (protenas, grasas, sodio y potasio), en mujeres embarazadas y en perodo de lactancia, para nios mayores de 6 aos de vida y adolescentes, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes

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de 24 horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. La chuleta de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10, 000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g, Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando est maduro y alcanz el peso ptimo, se somete a revisin el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin), depilado, abertura de la canal y evisceracin, corte de cabeza y patas, divisin del animal en dos partes a lo largo, lo que se denomina medias canales, enfriado y posteriormente divisin en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar cortes menores, separando las costillas del cuarto delantero. La temperatura de almacenamiento debe ser de 2 a 3 C. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. La biodisponibilidad de la zidovudina puede verse afectada por el consumo de esta carne por su contenido en grasas. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin

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de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. La griseofulvina aumenta su accin hasta en un 100 % cuando se consume con grasa. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede provocar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011 Clave Genrico 480 101 0200 LOMO DE CERDO Grupo SubGrupo 1. CARNES Y HUEVO CERDO Area Seccin CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS Clave de la Variedad Nombre de la Variedad Sinnimos Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo +++ Descripcin General El lomo es la parte comestible del cerdo situada en el tercio medio y posterior de la canal. Los cortes son de forma redondeada y larga; carece de tejido seo, contiene poca grasa intramuscular. Debe venir limpio, eliminando la grasa superficial y el tejido conectivo, que generalmente corresponde a un 5 %. En lomos regulares su peso es de 6 a 9 kg. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin en su

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manejo y manipulacin. Sus caractersticas sensoriales son: color rojo rosado, textura suave y jugosa, olor suave. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 1.0% 1.1 Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina (0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Su contenido de potasio es bajo (34 mg/100g). Factor de Riesgo Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores de 10 meses de vida, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra

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durante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por su contenido bajo en grasa es til en esclerosis mltiple y esofagitis. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: el empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24 horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. El lomo de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g, E. coli 1000 UFC/g, Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0.05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0, Clorpirifos 0.02, Amitraz 0.05, Clormequat 0.2, Dimetoato, Etefon 0.1. Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando est maduro y alcanz el peso ptimo, se somete a revisin el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una

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enfermedad sea evidente. El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su poder de conservacin), depilado, abertura de la canal y evisceracin, divisin de la canal, lavado, introduccin al cuarto de refrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor duracin de la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal est lista para el corte en piezas cuando su temperatura sea de 2C a 3C. Posteriormente se separa en cortes menores de donde se obtiene el lomo. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011 Clave Genrico 480 101 0300 PIERNA DE CERDO ENTERA SIN HUESO

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Grupo SubGrupo 1. CARNES Y HUEVO CERDO Area SeccinCARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS Clave de la Variedad Nombre de la Variedad 480 101 0301 480 101 0302

PIERNA DE CERDO EN TROZO (Descripcin anexa) PIERNA DE CERDO MOLIDA (Descripcin anexa)

Sinnimos Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOSRequisitos para su uso Costo ++ Descripcin General La pierna es la parte comestible del cerdo situada en la porcin ms alta de losmiembros traseros. Est constituida por los huesos de la caa, tapa de la rodilla, huesode la pierna y hueso ache. Es separada del lomo cortando entre la segunda y la terceravrtebra sacra paralela al ngulo de articulacin de la rodilla. En la pierna deshuesadase elimina la pata, el hueso de la cola, el flanco y la piel, quitando el exceso de grasasuperficial. La calidad de la pierna est en relacin con el peso que debe ser inferior a 9kg, ya que las de un peso mayor provienen de cerdos maduros, generalmentehembras y son casi siempre ms oscuras, de textura ms gruesa y menos tiernasque las ms pequeas. Una pierna de buena calidad adems de la clasificacin porpeso, debe tener mnimas cantidades de grasa y de tejido conjuntivo. Es un alimentoperecedero que requiere refrigeracin mxima de 4C. Sus caractersticas sensorialesPresentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico,envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas conpelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individualesDesecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buenafuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales quelas carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg),contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficiente que elhierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina (0.31mg)en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg), aligual que el de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica Factor de Riesgo Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes dedao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenidode purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por laalta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal ydiverticulitis. Por su relacin de cidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en

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enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como:Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionancisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona lacarne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C paraproporcionar un margen de seguridad. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo engrasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando noexistan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valorbiolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo delactancia, adolescentes y para nios mayores de 10 meses de vida, en pacientes quecursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos querequieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin,ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es tilen pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes congastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis.Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de ParkinsonPor su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sinfrer, realizando adecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fradurante una hora, cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando elcaldo o agua de coccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforoes poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placadentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos paraconsumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitossanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaquedebe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas,verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto,agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin o refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto,incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidadtotal, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Unavez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa oahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo eltransporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. Latemperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antes de 24horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio,cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en lacalidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condicionesinadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor

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calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce lasposibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin esimportante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder deconservacin de la carne. La pierna de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes,conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas encantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10,000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp.Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo.Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02,fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05,lindano 2.0. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando el animal est maduro y ha alcanzado el peso ptimo. El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de lacarne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin decarne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin e insensibilizacin, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura delagua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue alos tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de lacarne afecta su poder de conservacin), el depilado, la abertura de la canal yevisceracin, la divisin de la canal, el lavado y la introduccin al cuarto derefrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor duracinde la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. La media canal esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2C a3C. Los inspectores sanitarios revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes enque es probable que una enfermedad sea evidente. Posteriormente se realizan loscortes menores de donde se obtiene la pierna. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida,cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2.La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo dehipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. Eluso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, ascomo el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis deprotenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicosaumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio yriboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12,lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas

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hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumentala excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin dehierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactonaaumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcinde tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio,aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin deprotenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y producehiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro.Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. Laampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyensu velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo inducedeplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo conalimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida conalimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica yagotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad conalimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011 Clave de la Variedad Nombre de la Variedad 480 101 0301 PIERNA DE CERDO EN TROZO 120 G. Grupo SubGrupo 1. CARNES Y HUEVO CERDO Area Seccin CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS Sinnimos Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo ++ Descripcin General Es el conjunto de tejidos musculares proveniente de animales porcinos constituidospor el tejido liso, estriado y conectivo, situada en la porcin ms alta de losmiembros traseros del cerdo. La pierna es cortada en trozos sin hueso, sin grasasuperficial y articulaciones. Es un alimento perecedero que requiere refrigeracin ensu manejo de mximo 4C. Sus caractersticas sensoriales son: color rosa plido,grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elstica, suave y jugosa, de olorsuave caracterstico. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico,envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas conpelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 Kg., con racionesindividuales conforme al peso solicitado por racin. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0

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Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buenafuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de mineralesque las carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficienteque el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina(0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo(65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. Sele clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes dedao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenidode purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por sucontenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Porla alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal ydiverticulitis. Su relacin de cidos grasos que no es la ideal puede ser de riesgo enenfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parsitos como:Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionancisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal,son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando seinspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnimade 65C para proporcionar un margen de seguridad. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en serecomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restriccionesespecficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro serecomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes ypara nios mayores de 10 meses de vida, en pacientes que cursen con anemia o parasu prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisularo presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras yneoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias,esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis,postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico sedebe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por su moderado aporte depurinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin frer, realizandoadecuadamente la coccin de la carne, remojando en agua fra durante una hora,cambindola, cociendo a partir de agua fra y desechando el caldo o agua decoccin final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es pococarigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placadentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosisqustica.grasas, sodio y potasio) Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos paraconsumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitossanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaquedebe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, que el

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corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extraas,verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto,agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacino refrigeracin o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto,incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidadtotal, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/ofecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin.Una vez sometida a coccin (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura,fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarsefcilmente en el sentido del msculo. En todos las etapas del procesamiento,incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. Una vez efectuado el corte, lacarne fresca, debe mantenerse en refrigeracin, recomendndose consumir antesde 24 horas. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estarlimpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyenen la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condicionesinadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menorcalidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce lasposibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin esimportante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder deconservacin de la carne. La pierna de cerdo debe estar exenta de parsitos u otros microorganismospatgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes,conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas encantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debecumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesoflicos aerobios 10, 000,000 col/g mx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp.Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo.Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5,crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin0.05, lindano 2.0. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato,Etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos El cerdo es sacrificado cuando el animal est maduro y ha alcanzado el peso ptimo.El animal se lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de lacarne que realizada correctamente permite un mejor desangrado y obtencin decarne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del cerdo son: la inmovilizacin einsensibilizacin, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la temperatura delagua y tiempo de inmersin deben estar controlados para evitar que el calor llegue alos tejidos subcutneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de lacarne afecta su poder de conservacin), el depilado, la abertura de la canal yevisceracin, la divisin de la canal, el lavado y la introduccin al cuarto derefrigeracin para bajar el calor interno del animal y permitir una mayor duracin

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de la vida til de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1C a 0C. Lamedia canal esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2C a3C. Los inspectores sanitarios revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes enque es probable que una enfermedad sea evidente. Posteriormente se realizan loscortes menores de donde se obtiene la pierna la cual se limpia y corta en trozos. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye lacantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida,cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitaminaB2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye laabsorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo dehipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. Eluso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. Eldisulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico,as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesisde protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicosaumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio yriboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12,lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminashidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumentala excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin dehierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactonaaumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcinde tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio,aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin deprotenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y producehiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro.Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. Laampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyensu velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo inducedeplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo conalimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. La isoniacida conalimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, yagotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad conalimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011 Clave de la Variedad Nombre de la Variedad 480 101 0302 PIERNA DE CERDO MOLIDA Grupo SubGrupo 1. CARNES Y HUEVO CERDO Area Seccin CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS Sinnimos Nombre Cientfico Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa Area Servicios

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HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Garantizar calidad y manejo higinico de la carne.

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Descripcin General Es la carne molida que se obtiene de la pierna de cerdo debidamente limpia, sin grasa ni tejido conectivo, se corta y se muele en un molino en buenas condiciones higinicas y de mantenimiento. La carne debe estar refrigerada y libre de materias extraas ya sea por contaminacin o por manejo poco higinico, adulteracin o falsificacin. Es un alimento altamente perecedero por lo que su manejo debe realizarse en ptimas condiciones de higiene y en refrigeracin. Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plstico, envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica y papel secante en la parte inferior para absorber los lquidos, en paquetes no mayores de 5 kg. Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de protenas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con excepcin del sodio al que supera en mnima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgnico el cual es absorbido de manera ms eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87 mg) y riboflavina (0.31mg) en comparacin con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo (65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relacin cidos grasos P/S es 1:1. An cuando se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas, no se puede someter a los procesos de coccin establecidos para su disminucin. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fstula intestinal y diverticulitis. La carne puede infectarse con parsitos como: Trichinella spiralis que causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas estn incrustados en los msculos del animal, son de tamao microscpico, su presencia puede no detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la coccin, mnima de 65C para proporcionar un margen de seguridad. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de

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lactancia, adolescentes y para nios mayores, en pacientes que cursen con anemia o para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Criterios de Calidad Debe proceder de animales jvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano, sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se debe verificar en la recepcin: El empaque debe estar ntegro y que garantice la conservacin del producto, el peso, as como poca cantidad y distribucin de la grasa y de tejido conectivo molido, debe estar fresca, de color rojo rosado, ligeramente jaspeada cuando est cruda, cuando est cocida cambia a caf grisceo; la carne debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extraas, verdosas o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratacin, zonas necrticas, quemaduras por congelacin. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mnimo: fecha, denominacin del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, nmero de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad segn corresponda; pas de origen y quin realiz la recepcin. Una vez molida debe mantenerse en refrigeracin y sin envasar se recomienda consumir antes de 24 horas. En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeracin mxima 4 C. La temperatura ptima debe ser de 2 a 3 C. El vehculo de transporte debe tener sistema de refrigeracin, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceracin y reduce las posibilidades de contaminacin; el reposo del animal antes del sacrificio tambin es importante ya que de lo contrario se genera cido lctico que reduce el poder de conservacin de la carne. Debe estar exenta de parsitos u otros microorganismos patgenos, materias extraas, residuos qumicos, antibiticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias como lmite mximo: 20 mg/100 g de muestra de N2 amoniacal, de 6.5 a 6.8 de pH, 5 000 000 UFC/g de mesoflicos aerobios; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. No se permite la adicin de ninguna sustancia, ingrediente, aditivos o conservadores. Bases Voltiles 30.0 mg N/100g mximo. Lmites mximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetn-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02,

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fenbutatinxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etin 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotin 0.05, lindano 2.0. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1. Conceptos Tecnolgicos Los cortes menores de la pierna en trozo, limpios, sin grasa, articulaciones ni materia extraa se colocan en el molino previamente lavado y sanitizado. Una vez molida es colocada inmediatamente en su empaque y enviada de inmediato al consumidor en condiciones adecuadas de refrigeracin. Interaccin con Medicamentos El captopril afecta la excrecin urinaria de protenas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorcin de vitamina B2. La colchicina adems de disminuir la absorcin de vitamina B 12 disminuye la absorcin de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorcin de fsforo. El uso de levodopa disminuye la absorcin de aminocidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12 y cido flico, as como el aumento en la excrecin de calcio y cinc. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diurticos tiazdicos aumentan la excrecin urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, vitamina B12, lpidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La difenilhidantona inhibe la absorcin de hierro. La primidona provoca carencia de fsforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorcin de hierro, magnesio, aminocidos, lpidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorcin de protenas y hierro. La furosemida aumenta la excrecin de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorcin de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro srico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Revisin: Junio 2011

Subgrupo: 102 Conejo Clave Genrico 480 102 0100 CONEJO ENTERO SIN MENUDENCIAS Grupo SubGrupo

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1. CARNES Y HUEVO CONEJO Area Seccin CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO Clave de la Variedad Nombre de la Variedad Sinnimos Nombre Cientfico Lepus cuniculus Area Servicios HOSPITAL TODOS Requisitos para su uso Costo Garantizar su procedencia y calidad + Descripcin General El conejo es un mamfero roedor de orejas largas de la familia Leporidae con un peso de entre 1 a 5 kg, su carne es de color rojizo y ya cocida es de color blanca. Es muy valioso como alimento por su bajo contenido graso y sus protenas. No debe contener microorganismos patgenos, contaminantes, residuos txicos, antibiticos y medicamentos que pongan en peligro la salud del consumidor. (No se cuenta con normas emitidas por la Secretara de Salud). Presentacin A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plstico o cualquier otro envase de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con pelcula plstica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg. Etiquetado con nombre y direccin del rastro, fecha de matanza y nmero de rastro T.I.F. Desecho Mximo Factor de Correccin 20% 1.2 Conceptos Nutriolgicos Contiene protenas de alto valor biolgico (20%), bajo contenido de grasas totales (8%) y colesterol (65 mg). Es alto en cobalamina (10 mg), niacina (10 mg), potasio (360 mg), fsforo (210 mg) y hierro (2.4 mg), que lo hace el alimento con mayor contenido de estos nutrimentos en comparacin a las otras carnes; a excepcin del pescado. Aporta mnimas cantidades de sodio (43 mg) y calcio y moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de protenas, potasio y fsforo se debe vigilar su ingestin en pacientes de dao renal, con insuficiencia heptica y en encefalopata heptica. Por su contenido de purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Utilidad Por su valor nutritivo (alto contenido de protenas de alto valor biolgico, bajo en grasas, sodio y potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones especficas. Por su contenido de protenas de alto valor biolgico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, adolescentes y para nios mayores, en pacientes que cursen con anemia o

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para su prevencin, en desnutricin, as como aquellos que requieran regeneracin tisular o presenten procesos infecciosos (lceras de presin, ciruga general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es til en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis mltiple y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y fsforo es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis qustica. Por la suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Tiene moderada cantidad de purinas, las cuales disminuyen si se deja en remojo en agua fra durante una hora, se cambia el agua de remojo y se pone a hervir desechando el caldo o agua de coccin haciendolo til bajo estas circunstancias en pacientes con hiperuricemia. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fsforo, es poco carigeno ya que impide la formacin de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por ser bajo en residuo es til en gastroparesia, fstula intestinal, obstruccin intestinal y diverticulitis. Criterios de Calidad Los conejos deben ser sanos, bien alimentados y sacrificados en condiciones higinicas. Deben contar con los sellos sanitarios. En la recepcin se verifica el color rojizo de la carne, olor agradable y consistencia firme. Los aspectos microbiolgicos no se han especificado por la norma oficial Mexicana. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de refrigeracin de mximo 4C. Conceptos Tecnolgicos Cuando los conejos han alcanzado su peso ptimo estn listos para el sacrificio. No necesitan dieta ni reposo previo al mismo. Las operaciones del sacrificio son: inmovilizacin, desnucado, corte de la cabeza, desangrado, desollado (retirar la piel), abertura de la canal, evisceracin, lavado de la canal con abundante agua para eliminar grumos de sangre y pelo adherido, control sanitario y refrigeracin de la canal previamente escurrida a una temperatura de 2 a 4C. Interaccin con Medicamentos La neomicina disminuye la absorcin de lpidos, protenas, vitamina B12, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorcin de hierro, calcio, magnesio, lpidos y aminocidos, aumenta la excrecin urinaria de riboflavina, nitrgeno, cido flico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorcin de calcio, potasio, ocasiona hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, aumenta la excrecin urinaria de potasio, cinc y nitrgeno. La levodopa disminuye la absorcin de aminocidos esenciales aumenta la necesidad de piridoxina. El captopril aumenta la excrecin urinaria de protenas. La colestiramina disminuye la absorcin de colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la absorcin de lpidos, sodio, potasio, vitamina B12 y protenas. La kanamicina disminuye la absorcin de aminocidos y lpidos. El fenobarbital inhibe la sntesis de protenas, disminuye las concentraciones de vitamina B12 y piridoxina. La fenolftalena origina prdida de calcio y potasio. La furosemida aumenta la excrecin de calcio,

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magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los diurticos tiazdicos aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc, riboflavina y con alimentos aumenta su absorcin. El clofibrato disminuye la absorcin de hierro, vitamina B12 y aumenta la excrecin renal de sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro y complejo B. La D-Penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6, reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantona inhibe la absorcin de calcio y hierro. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorcin de vitamina B12, cido flico y aumenta la excrecin de magnesio y cinc. La espironolactona aumenta la excrecin urinaria de potasio, magnesio, calcio y sodio. La metformina y fenformina disminuyen la absorcin de vitamina B12. La digoxina disminuye la absorcin de tiamina. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de accin. El cido acetilsaliclico administrado por largo tiempo induce deplecin de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su accin de 30 minutos a tres horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorcin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, inihibe la absorcin de fsforo. El albendazol aumenta la excrecin de vitaminas del complejo B. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, aumenta la excrecin de vitamina B6, puede originar anemia megaloblstica, y agotamiento de niacina. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La penicilina provoca hipocalemia aumenta la excrecin de piridoxina y cinc. El isosorbide disminuye su accin cuando se ingiere con alimentos. Subgrupo: 103 Embutidos Clave Genrico 480 103 0100 JAMON DE CERDO EXTRAFINO CON 18% DE Grupo SubGrupo 1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS Area Seccin PRODUCTOS DE Clave de la Variedad Nombre de la Variedad Sinnimos Nombre Cientfico PERNIL DE CERDO Area Servicios HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS Requisitos para su uso Costo +++ Descripcin General Es el producto embutido, curado y cocido que se elabora con la pierna trasera del cerdo, descartando huesos, grasa, cartlagos, tendones y ligamentos desprendidos, no se permite la adicin de almidn, casena, protena de origen vegetal o algn otro ingrediente que adultere la cantidad de 18% de protena de origen animal. En su etiqueta debe ostentar una leyenda: "Elaborado con pierna trasera de cerdo". Tiene forma de mandolina por lo que su rebanada es de mayor dimetro. Deber estar limpio y substancialmente exento de manchas o coloraciones diferentes, iridiscencia

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(tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo, no debe presentar grasa separada de la carne, el color debe ser rosa tpico estable. Consistencia tierna y aspecto fresco. La carne debe estar curada de modo uniforme. Con aroma a "carne", sin signos de rancidez. No contendr antibiticos, hormonas, agentes anablicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por la SSA. Presentacin En paquetes de 250 gr, 500 gr o 1 kg empacado por el fabricantee al alto vaco con pelcula de polietileno, no deben estar exudados o rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominacin del producto, marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consrvese en refrigeracin", "grado de calidad extrafino", nmero de lote y fecha de caducidad. Desecho Mximo Factor de Correccin 0% 1.0 Conceptos Nutriolgicos Aporta 18% de protenas consideradas de alto valor biolgico. Por su proceso de elaboracin tiene un alto contenido de sodio (900 mg/100 g), aporta baja cantidad de colesterol (89 mg); potasio (160 mg), cinc y magnesio en menor proporcin que la carne de res, contiene cantidades mnimas de vitaminas del complejo B que varan de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del tratamiento trmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Factor de Riesgo Por su contenido de cidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabticos. Por su contenido de sodio, potasio y protenas no se recomienda en pacientes con dao renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentacin durante todas las etapas de la vida sobre todo en nios y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en gastroparesia, fs