Cuaderno materia

AUTOR: Daniela Carolina Saca Valarezo Página 1

I. TEORÍAS Y

FUNDAMENTOS

DE BIOQUÍMICA

1


FORMULAS BIOQUÍMICAS PARA NO OLVIDAR

BIOQUÍMICA

D- TALOSA

La bioquímica es la ciencia que estudia las diversas moléculas que se presentan

en las células y organismos vivos, así como las reacciones químicas que tienen

lugar en los mismos.

La bioquímica puede definirse de manera más formal como ciencia que se ocupa

de la base química de la vida.

Objetivo: Es describir y explicar en término molecular todos los procesos

químicos de las células vidas.


Acido nucleicos

Enfermedades genéticas

Proteínas

Anemia de células falciformes

Lípidos

Ateroesclerosis

Carbohidratos

Diabetes sacarina

EL AGUA“Disolvente de la

Sin el agua no puede haber vida tal como la conocemos. La esencialidad del agua

es un recordatorio constante el acuático de la vida.

Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones químicas de los

procesos biológicos el agua en las células vivientes constituye de un 60% a un

95% de su peso. En los seres humanos, el agua se distribuye regularmente tanto

intra como extracelular.

Distribución del agua en el cuerpo

Fluidos intracelulares 55%

Fluidos extracelulares 45%

Plasma 7.5%

Intersticial 22.5%

Tejido conectivo denso en el

Cartílago y en el hueso 15%

El agua no solo se requiere para las reacciones bioquímicas sino también para el

transporte de sustancias a través de las membranas para el mantenimiento de la

temperatura para la producción de fluidos digestivos y para disolver los productos

de desechos para la excreción.

El mantenimiento de balance de agua se puede ver cuando un adulto al tomarla y

debe eliminar (2litros diarios).

BALANCE DE AGUA DIARIA DE LOS SERES HUMANOS


Entrada (ml) Salida (ml)

Líquidos 900 Orina 1050

Alimentos 800 Heces 100

Oxidación de alimentos 300 Evaporación 850

Aparte del agua obtenida de los alimentos y de los líquidos también hay agua

metabólica, que se hace asequible, mediante la oxidación de alimentación de

alimentos en el cuerpo. La oxidación de 100 gramos de grasa glúcidos y proteínas

proporciona una gran cantidad de agua (300ml). Si la perdida de agua excede de

manera significativa a la incorporación de la misma se produce al deshidratación

esta deshidratación puedes provenir de diarrea severa, vomito, fiebres por

temperaturas ambientales anormales elevadas. Si la incorporación de agua

excede su exposición se produce edema (acumulación de exceso de fluido en los

tejidos).

20 AMINOÁCIDOS IMPORTANTES DE NUESTRO CUERPO

1. Alamina

2. Arginina

3. Asparagina

4. Acido aspártico

5. Cisteína

6. Acido glutámico

7. Glutamina

8. Glicina

9. Histidina

10. Isoleucina

11.Leucina

12.Lisina

13.Metionina

14.Fenilalanina

15.Prolina

16.Serina

17.Treonina

18.Triptófano

19.Tirosina

20.Valina


Materia:

La materia se caracteriza por ocupar un lugar en el espacio y tener masa; puede

ser sentida, tocada, vista, medida, masada o almacenada.


II. QUÍMICA

GENERAL Y

ORGÁNICA

ESTADO DE LA MATERIA

Sólidos: Tienen forma y volumen constantes, sus moléculas son

muy pegadas. Se caracterizan por la rigidez y regularidad de sus

estructuras.

Líquidos: No tienen forma fija pero sí volumen. La variabilidad de

forma y el presentar unas propiedades muy específicas son

característicos de los líquidos.

Gases: No tienen forma ni volumen fijos. En ellos es muy

característica la gran variación de volumen que experimentan al

cambiar las condiciones de temperatura y presión.


MEZCLAS

Mezclas Homogeneas: Son aquellas en las que la composición es la misma en toda la muestra. La mezcla homogénea también se denomina disolución, que consiste en un disolvente, normalmente la sustancia presente en mayor cantidad, y uno o más solutos. Ejemplos: Crema, Shampoo, Aceite

Mezclas Heterogeneas: Son aquellas en las que la composición de la muestra varía de un punto a otro. Muchas rocas pertenecen a esta categoría. Ejemplos: Agua Y Aceite, Fritada, Agua Y Arena

SUSTANCIAS PURAS

Elementos: Son aquellas que no pueden descomponerse en sustancias mas simples.Ejemplos: Au, Fe, Mg, Na

Compuestos: son la unión química de dos o más elementos diferentes.

Ejemplos: NaCl, HNO3, H2SO4

Coloide: Es como un punto intermedio entre el sólido y el líquido.

CAMBIOS DE LA MATERIA


BIOQUÍMICA EN LOS ALIMENTOS

Lípidos o grasas: conjunto de moléculas orgánicas,

la mayoría biomoléculas compuestas principalmente

por:

Carbono, hidrogeno y oxigeno

Características:

Hidrofobas (insolubles al agua)

Solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo)

Ácidos grasos

Triacilglicerol o triglicérido

Esteroide

Fosfolípido

Glucolípidos

Carbohidrato

Los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimiento como es

el caso de los lípidos relacionados con los del ácido graso está formado por

triglicéridos.


BIOQUÍ

MICA

DE LA

NUTRI

CIÓN

Transportarse en el plasma, enlazados en proteínas, como las partículas de

lipoproteínas. Los lípidos ofrecen una barrera hidrofobia.

Ion dodecanoato

Funciones en los seres bióticos

Reserva energética (triglicéridos) liposomas

Reguladora (como loa hormonas esteroide) bicapa lipídica.

Ácidos grasos saturados:

Ácido Hexanoico

Ácido Octanoico

Ácido Decanoico

Ácido Dodecanoico

Ácido Tetradecanoico

Ácido Hexadecanoico

Ácido Octadecanoico

Ácido Eicosanoico

Ácido Docosanoico

Ácido Tetracosanoico

Ácido Hexacosanoico

Ácido Triacotanoico


Ácidos grasos insaturados

Acido – 9 – Hexadecenoico

Acido – 9 – Octadecenoico

Acido – 9,12 – Octadecadienoico

Acido – 6 – Octadecenoico

Acido - 6, 9 12 – Octadecatrienoico

Acido – 5, 8, 11, 12 – Tetraeicosanoico

Acido – 13 – Docosenoico

Funciones de los lípidos:

Función de reserva: 9.4 kilocalorías en las reacciones metabólicos de

oxidación.

Función estructural: forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren

órganos y le dan consistencia.

Función biocatalizadora: los lípidos favorecen o facilitan las reacciones

químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las

vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandina.

Función transportadora: el transporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante los ácidos biliares y a los proteolípidos.

Reduce las ansias de hambre

Ayudan a transportar las vitaminas liposolubles

Forman parte de las hormonas

Clasificación de los lípidos

Ácidos grasos

- Insaturados

- Saturados

Lípidos con ácidos grasos (saponificables)

- Simples

. triacilgliceridos


. Ceras

- Complejos

. fosfogliceridos

. esfingolipidos

Lípidos sin ácidos grasos (insaponificables)

- Esteroides

- Isoprenoides

GRASAS ÚTILES

Son las que protegen las arterias.

Monoinsaturadas: están presentes en aceite de oliva, de canola (en crudo) y de

soja, frutas secas (sobre todo el maní, las semillas de sésamo), la palta las

aceitunas y dentro del reino animal, en las yemas de huevos.

Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol

malo y sin reducir el bueno.

Poliinsaturados: son especiales y abarcan dos grupos:

- Omega- 6

- Omega- 3

Ácidos grasos saturados

Se caracterizan por ser solidas en temperatura ambiente, su cadena no posee ningún

enlace doble, la molécula está llena (saturada) estructuralmente con hidrógenos (ácido

butírico) y no puede aceptar ningún otro elemento.

Alimentos que pueden poseer grasas saturadas

- Grasas visibles: mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la

carne.

- Grasa no visibles: loas que se encuentra en los productos lácteos (leche

integra, quesos, mantecado y yogurt), y en la carne animal (res, cordero, ternera,

cerdo y carne de aves).


- Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, mandarinas y mantecas

hidrogenadas.

- Mariscos: camarón, cangrejo y langostas

RIESGO DE LAS GRASAS SATURADAS

Aterosclerosis

Mayor probabilidad de enfermedades cardiacas.

Ácidos grasos insaturados

Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se

puedan incorporar uno o más hidrógenos.

Se caracteriza por ser líquido en temperatura ambiente, es decir son aceites y

provienen de fuentes vegetales.

Tipos de ácidos grasos insaturados

Monoinsaturados: ácidos que solo pueden aceptar un hidrogeno.


Fuentes alimenticias: los aceites de maní, aguacate, oliva y las margarinas y manteca

parcialmente hidrogenadas.

Poliinsaturados: ácidos grasos q pueden aceptar más de un hidrogeno.

Fuentes alimenticias: los aceites de maíz, girasol, soya, ajonjolí y semilla de algodón:

margarinas con aceite liquido en primer orden (en la lista de ingredientes de la

etiqueta): mayonesa en algunos aderezos para ensaladas.

GRASAS

Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles

en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno. El

término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y

aceites que son comestibles y están presentes en la

alimentación humana, variando de los que son sólidos a

temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que

son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de

maní o de semillas de algodón. (En algunas terminologías la

palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales

líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan

grasas.

DIGESTIÓN DE LAS GRASAS

Grasas. Algo más del 90 % de las grasas ingeridas (alrededor del 40 % del aporte

calórico diario) lo son en forma de triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a

triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La

secreción biliar, que contiene sales biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50

g/día a la suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.

El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92- 95 % de los lípidos que llegan al

intestino se absorben), lo que hace que la esteatorrea normal sea inferior a los 6 g/día


(gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colónicas), pero

también es limitado; por encima de los 300 g/día el excedente se excreta en su

totalidad.

Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestión, que se

desarrolla en tres etapas:

a) emulsión de las grasas, que está determinada por las propiedades detergentes de

las sales biliares (derivadas de los ácidos biliares cólicos, glicocólico y taurocólico) y

posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos de cadena larga, muy poco

hidrosolubles;

b) hidrólisis intraluminal, que comienza en el estómago por la acción combinada de la

lipasa lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de la lipasa

pancreática, que es activada por la colipasa (que a su vez requiere la acción previa de

la tripsina pancreática) y la presencia de sales biliares, y

c) formación de micelas, que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y

fosfolípidos y en el centro, colesterol, ácidos grasos y monoglicéridos; las micelas son

hidrosolubles, pueden atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en

su interior, después de liberar las sales biliares que quedan en la luz intestinal.

Una vez dentro son transportadas al retículo endoplásmico liso, donde se lleva a cabo

la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se forman nuevas

moléculas de triglicéridos; éstas se unen a fosfolípidos, colesterol y b-lipoproteínas para

formar quilomicrones , que se liberan en el espacio intersticial y por último penetran en

los conductillos linfáticos . Los triglicéridos de cadena media tienen mayor

hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser

absorbidos sin la presencia de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En

circunstancias normales las grasas se absorben en el yeyuno; sólo en casos de

síndrome de intestino corto el íleon es capaz de adaptar su función para la absorción de

lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos explica la frecuencia de la

esteatorrea en diversas condiciones patológicas.


Las sales biliares se absorben en el íleon (el 95 % de las que llegan) mediante un

proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo se excretan

a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se reexcretan, y así

sucesivamente. Es el ciclo entero hepático de las sales biliares, que se repite unas 6

veces/día.

TIPOS DE GRASAS

Simples o neutras

- Triglicéridos.

Compuestas

Derivadas (de las compuestas)

TRIGLICERIDOS

Representan la forma de almacenamiento de los ácidos grasos libres en el tejido

adiposo (dentro de las células grasas o adipocitos) y músculos esqueléticos. Está

compuesto de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos (saturados)

Es sintetizado endógenamente por el hígado y exógenamente obtenido mediante los

alimentos

ES UN COMBUSTIBLE METABOLICO: Al degradarse en glicerol y ácidos grasas libres,

estos podrán ser utilizados como fuentes de energía

RIESGO PARA LA SALUD: Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo

de adquirir una enfermedad aterosclerótica en las arterias coronarias del corazón


GRASA DERIVADA: COLESTEROL

Tipo de grasa derivada o esteroide, clasificado como grasa saturada

Funciones:

- Síntesis de hormonas: hormonas sexuales y medula adrenal

- Constituyente molecular de las membranas celulares: forma parte de la mielina

- Precursor de la vitamina D

COLESTEROL- FUENTES

Colesterol endógeno:

- Representa el colesterol que fabrica el cuerpo

- 80% de este colesterol es producido por el hígado e intestino delgado

Colesterol exógeno: es aquel adquirido por la dieta representa el 20%


Grasas compuestas:

LIPOPROTEINAS

Lípidos combinados con una proteína

Funciones:

Sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos)

Se clasifican en:

Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL)

Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL)

Lipoproteínas de muy Baja Densidad (VLDL):

FOSFOLIPIDOS

Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de glicerol, ácido fosfórico y

ácidos grasos

Ejemplos: lecitina


Papel de las grasas en la salud humana y la nutrición

La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa

almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de

combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la

estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos

intracelulares).

El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función

importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las

hormonas sexuales y suprarrenales.

Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se

pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas

ácidos grasos.

Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos

principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli

insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número

de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites

que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no

saturados.

En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y

suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de

productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más ácidos grasos no


saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo,

hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de

ácidos grasos saturados.

Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que

el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se

asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los

AGPIS tienen una función protectora.

Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linolénico y el

ácido linoléico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son

necesarios para una buena salud. Los AGE son importantes en la síntesis de muchas

estructuras celulares y varios compuestos de importancia biológica. Los ácidos

araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales durante el

desarrollo de los primeros años. Ciertos experimentos en animales y varios estudios en

seres humanos han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como

función vascular y neural anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda

que son esenciales para la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.

La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.

Produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los

carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto,

reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado, sobre

todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que

buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra manera la dieta será muy

voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un problema particularmente

serio en los niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite

en la alimentación de los niños pequeños, aumenta la densidad energética respecto de

las dietas de carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.

La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas

liposolubles.


Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la

salud. Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad

requerida.

La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una

forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la

grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o

las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento

contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los

intestinos.

Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin

embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el

maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

Ingestión mínima recomendada para los adultos:

Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar

al menos el 15 por ciento de su consumo energético.

Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad

energética en forma de grasas.

Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de

grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la

energía alimentaria.

Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños

pequeños:

Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna siempre que sea posible.

La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería

corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche

materna.


Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil

debería contener del 30 al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y aportar

unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche

materna.

Recomendaciones sobre límites superiores de ingestión de grasas alimentarias:

Las personas activas que se encuentran en equilibrio energético pueden recabar de las

grasas alimentarias hasta el 35 por ciento de su aporte energético total, si su aporte de

ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos

grasos saturados no supera el 10 por ciento de la energía que consumen.

Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no deberían consumir más del 30

por ciento de su energía en forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en

ácidos grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes animales.

Recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos saturados e insaturados:

La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar más del 10 por ciento de la

energía.

La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar entre el 4 y el 10 por

ciento de la energía. Se recomiendan consumos próximos al límite superior de esta

gama cuando los consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean

relativamente elevados.

Se aconseja una restricción razonable del consumo de colesterol (menos de 300

mg/día).

Ácidos grasos isoméricos

A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir

grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan

distintos isómeros en CIS y en TRANS. A diferencia del ácido oleico, los isómeros en


trans procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los

niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado

de ácidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar

ácidos grasos en trans o ácidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de

compuestos para la fabricación de productos alimenticios.

ORIGEN DE LOS ISOMEROS TRANS

Origen biológico: leche y sus derivados carnes de rumiantes, grasas de rumiantes

constituye 1 al 5% de su ingesta

Origen tecnológico hidrogenación de aceites vegetales y/o marinos (80%),

desodorizacion de aceites vegetales o marinos (8%) y tratamientos térmicos frituras 2%,

puede constituir el 94 a 99% de ingesta de isómeros trans

Efectos de los ácidos grasos trans

Aumento de la fragilidad de eritrocitos (mayor hemolisis)

Aumenta el colesterol y triglicéridos

Efecto trombogénico

Aumento de la resistencia a la insulina

Efecto aterogenico similar a los grasas saturadas

Disminuye la producción de pgs

Recomendaciones relativas a los ácidos grasos isoméricos:

Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto es,

aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (más


sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos saturados

como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.

Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros en trans de

los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.

Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el

abastecimiento de los alimentos.

Recomendaciones sobre antioxidantes y carotenoides:

En los países en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud

pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o

sea posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de elaboración

que preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo.

Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para

estabilizar los ácidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto

contenido de poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol

por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en ácidos grasos

que contengan más de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.

Ácidos grasos esenciales


Los ácidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la

estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son

compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos

altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las células del

músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad,

contractibilidad) y sobre el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario.

Puesto que los ácidos grasos de OMEGA -6 y de OMEGA-3 compiten por las mismas

enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio entre ellos en la

alimentación puede ser considerablemente importante.

La relación o proporción de consumo es de omega-6/ omega-3 es 5:1

Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos (como pescados ricos en

aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de omega-3, ácido

eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia con una disminución del riesgo de

enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente debido a mecanismos que

no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.

Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y

desarrollo normales del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del

cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación se

depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en los

tejidos materno y fetal.

PRINCIPALES ACIDOS GRASOS OMEGA 3

Acido alfa linolenico(aln ): aceites vegetales(soja,canola,linaza) terrestres

Ácido eicosapentaenoico(epa ):aceite de origen marino(vegetales y animales)

(peces mamiferos algas

Ácido docosahexanoico(dha ): aceite de origen marino(vegetales y animales)


Ácidos grasos omegas

Como se deduce de la anterior tabla son los pescados que tienen mayor cantidad de

omega 3 y para el 2004 el consumo percapita de pescado en el Perú fue de 2 kilos por

año a diferencia de Japón de 72 kg por año

Beneficios del omega 3(EPA)

Disminuye LDL y VLDL

Efecto hipocolesterolemico

Efecto antitrombotico

Efecto antiinflamatorio

Efecto hipotensor

Es recomendable en adultos con hipertensión, hipercolesterol, hipertriglieridos,

resitencia a la insulina

Beneficios del omega 6(DHA)

Facilita el reciclaje de neurotransmisores

Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos (musculo y

adiposo)

Disminuye la apoptosis neuronal


Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones

Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, RN

prematuros

INGESTA RECOMENDADA DIARIA DE DHA

Niños 60 a 100 mg por día

Adolescentes 100 a 120 mg/ día

Embarazadas y en la lactancia: 300 mg por día

Recomendaciones relativas al consumo de ácidos grasos esenciales:

La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería estar comprendida entre

5:1 y 10:1.

A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería estimularse a que

consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres,

pescado, y mariscos.

Se debería prestar especial atención a promover en las madres un consumo suficiente

de ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las

cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante

CARBOHIDRATOS

Están considerados uno de los principales componentes de la Alimentación

Hidratos de Carbono

Glúcidos

Azucares

Azúcares simples: provenientes de alimentos abarcan:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)


Los azúcares dobles abarcan:

Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)

Sacarosa (azúcar de mesa)

La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una

pequeña cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1 año no se

les debe dar miel).

Los HC Producen 4 Kcal/g

Se almacenan en el hígado y en los músculos como el Glucógeno

FUNCIONES

Suministrarle energía al cuerpo en especial al cerebro y al sistema nervioso.

Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa

(azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.

Diario consume el 100g de Glucosa


GLÚCIDOS Y ALIMENTOS


Oxidación:

Originalmente, el término oxidación se asignó a la combinación del oxígeno con otros

elementos.

El líquido intersticial:


El líquido intersticial o líquido tisular es el líquido contenido en el intersticio o espacio

entre las células. Alrededor de una sexta parte de los tejidos corporales corresponden

al intersticio, y en promedio una persona adulta tiene cerca de 11 litros de líquido

intersticial proveyendo a las células del cuerpo de nutrientes y eliminando sus

desechos.

Coloide:

Sustancia de partículas muy pequeñas dispersas en un medio continuo sin llegar a

formar una auténtica disolución, aunque a simple vista presenta una cierta

homogeneización; se difunde lentamente y, como cualquier otra disolución, puede

atravesar los filtros ordinarios, pero no los ultrafiltros: la leche, la espuma y la gelatina

son coloides

Hidrofobas:

El término hidrofobia proviene del griego, donde se combinan las palabras hydrós

(agua), y fobos (horror). Por lo tanto, algo hidrófobo es aquello que tiene horror al agua.

En el contexto fisicoquímico, el término se aplica a aquellas sustancias que son

repelidas por el agua o que no se pueden mezclar con ella.

Hipercolesterol:

La hipercolesterolemia (literalmente: colesterol elevado de la sangre) es la presencia de

niveles elevados del colesterol en la sangre. No puede considerarse una patología sino

un desajuste metabólico que puede ser secundario a muchas enfermedades y puede

contribuir a muchas formas de enfermedad, especialmente cardiovascular

Hipertriglieridos:

El término hipertrigliceridemia se usa para denominar el exceso de concentración sérica

de triglicéridos. De este modo una cantidad de triglicéridos superior a 200 mg/dL en

sangre es considerada hipertrigliceridemia. Esta afección no tiene por qué estar

asociada a un aumento significativo en los niveles de colesterol.


Antitrombotico:

Que impide la formación de tapones de sangre y los disuelve

Hipocolesterolemico:

Que hace disminuir el colesterol.

Percapita:

Generalmente se utiliza para indicar la media por persona en una estadística social

determinada. El uso más común es en el área de los ingresos. Así, existen índices de

renta per cápita, ingresos familiares per cápita, renta familiar disponible per cápita.

También se elaboran índices de consumo de productos per cápita, como energía,

alimentos y medios de comunicación, así como sus funciones (también se refiere al

ingreso por persona en un determinado país para lograr saber su nivel de productividad

en dicho sector).

Aterogenico:

Conjunto de alteraciones que permiten la aparición en la pared de las arterias de un

depósito de lípidos, que finalmente se transformará en una placa de calcificación y

facilitará la pérdida de elasticidad arterial y otros trastornos vasculares.

Esteroide:

Los esteroides son derivados del núcleo del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano

que se compone de carbono e hidrógeno formando cuatro anillos fusionados, tres con

seis átomos y uno con cinco; posee en total 17 átomos de carbono. En los esteroides

esta estructura básica se modifica por adición de diversos grupos funcionales, como

carbonilos e hidroxilos (hidrófilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrófobas).

Enterocito:

Los enterocitos son células epiteliales del intestino encargadas de absorber diversas

moléculas alimenticias y transportarlas al interior del organismo (perteneciente en ser


humano y en animales). Se encuentran en el intestino delgado, intestino grueso y en el

colon. Las microvellosidades del polo apical incrementan el área para la digestión y el

transporte de moléculas desde el lumen intestinal. Estas células tienen también una

función secretora. Tienen una organización polarizada; se distingue una zona apical

orientada hacia el lumen del intestino y una zona basal, donde se encuentran los vasos

sanguíneos.

Cumplen también funciones de barrera biomecánica, bioquímica e inmunológica en

simbiosis con la microbiota normal que los limitan por su polo apical, situado en la luz

intestinal.

Bacterias colónicas:

La flora intestinal es un complejo ecosistema compuesto por varios cientos de especies

de microorganismos, la mayoría de ellos del género bacteria. Este ecosistema incluye

algunos microorganismos considerados patógenos por su capacidad de invadir al

huésped, pero también contiene numerosas especies capaces de promover efectos

beneficiosos para salud. La flora bacteriana se comienza adquirir inmediatamente

después del nacimiento. A los dos años de edad, la flora establecida es prácticamente

definitiva. Hay modificaciones transitorias derivadas del uso de antibióticos o en relación

a cambios dietéticos, pero suelen ser reversibles, de modo que cada individuo mantiene

una flora predominante relativamente estable


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