Cuaderno BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS.pdf

8/6/2019 Cuaderno BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS.pdf

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SERIE DE AGRONEGOCIOSC u a d e r n o s p a r a l a E x p o r t a c i n

Ba Pia AgaGua para pequeos y medianos agroempresarios

Programa Interamericano para la Promocin del Comercio, los NegociosAgrcolas y la Inocuidad de los Alimentos

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACINPARA LA AGRICULTURA, IICA

Alejandra Daz


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Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). 2008

El Instituto promueve el uso justo de este documento. Se solicita que sea citadoapropiadamente cuando corresponda.

Este documento ue preparado por Alejandra Daz Rodrguez, EspecialistaRegional en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para la ReginCentral para el Programa Interamericano para la Promocin del Comercio,los Negocios Agrcolas y la Inocuidad de los Alimentos con Sede en Miami,impulsado por la Direccin de Competitividad de los Agronegocios del IICA.

Esta publicacin tambin est disponible en ormato electrnico (PDF) en el sitioWeb institucional en http://www.iica.int.

Coordinacin editorial: Daniel Rodrguez SenzCorreccin de estilo: Mara Marta KandlerDiagramado: Karla CruzDiseo de portada: Zona CreativaImpresin: Imprenta IICA, Sede Central

Daz, AlejandraBuenas prcticas agrcolas: gua para pequeos y medianosagroempresarios / Alejandra Daz Tegucigalpa:IICA, 2008.58 p.; 15.24 x 22.86 cm. (Serie de Agronegocios. Cuadernosde Exportacin / IICA, ISSN 1817-7603; no.11 )

ISBN13: 978-92-9039-963-6

1. Agricultura 2. Inocuidad alimentaria 3. Frutas 4. Hortalizas5. Empresas pequeas y medianas I. IICA II. Ttulo

AGRIS DEWEYQ03 664.07

Tegucigalpa, Honduras2008


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ndice

PRESENTACIN 5

INTRODUCCIN 7

I. LINEAMIENTOS PARA EL USO DE LA GUA 11

ANEXO 47

EJEMPLOS DE REGISTRO

II. BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA) 13

- ENFOQUE CONCEPTUAL 13

- BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS EN FRUTAS YHORTALIZAS FRESCAS 14

- PRINCIPALES INICIATIVAS RELACIONADAS CON LAS BUENASPRCTICAS AGRCOLAS 14

- ORIENTACIONES GENERALES 16

1. Rastreabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162. Material de propagacin y siembra . . . . . . . . . . . . . . 183. Historial y manejo de la nca . . . . . . . . . . . . . . . . . 194. Gestin del suelo y sustratos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 215. Fertilizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

6. Riego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257. Proteccin de cultivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278. Cosecha y transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359. Salud, seguridad y bienestar laboral . . . . . . . . . . . . . . 3910. Gestin de residuos y de agentes contaminantes . . . . . . . . 4311. Proteccin ambiental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4412. Manejo de reclamos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45


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Buenas Prcticas Agrcolas / 5

Presentacin

El Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA), pormedio del rea de Competitividad Agroempresarial busca ayudar a lospases a identicar y a aprovechar las oportunidades que orece el mercado,as como apoyar la institucionalidad pblica y privada que avorece eldesarrollo competitivo de los agronegocios.

En enero del 2004, el IICA puso en marcha el Programa interamericano parala promocin del comercio, los negocios agrcolas y la inocuidad de los alimentos,con sede en la ciudad de Miami, Florida, EE.UU. Esta iniciativa surgi conel mandato de brindar una mayor cooperacin tcnica para ortalecer lacapacidad empresarial de las pequeas y medianas agroempresas de lospases miembros del IICA, ayudar a identicar oportunidades comercialesy proporcionar inormacin que, al acilitar la toma de decisiones, sirvierapara omentar el comercio.

Las actividades llevadas a cabo por el programa hasta la echa han permitidoidenticar un conjunto de necesidades que parecen ser comunes entre lospequeos y medianos agroempresarios de las Amricas. Estas necesidades sehan agrupado en temas prioritarios y su anlisis se publica ahora en lo quede manera general se ha denominado Series de Agronegocios, publicacinque tiene como n, justamente, ayudar a ortalecer la competitividad de laspequeas y medianas agroempresas del hemiserio. Una de las secciones,

Cuadernos para la exportacin, busca compartir conceptos y nociones quepuedan acilitar la toma de decisiones a quienes desean incursionar conxito en el mercado internacional.

El presente documento ha sido elaborado con el objetivo de brindarorientaciones generales sobre las Buenas prcticas agrcolas (BPA) y cmoimplementarlas. Queremos externar nuestro agradecimiento a AlejandraDaz Rodrguez, Especialista Regional en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad

de Alimentos para la Regin Central del IICA por escribir esta valiosa gua;de igual manera, queremos agradecer al Comit Tcnico de Normalizacin


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6 / Seriede AgronegocioS

de Esprragos-Subcomit de Esprrago Fresco del Per el apoyo brindado alrevisar y validar este documento. Conamos en que esta gua se constituyaen un instrumento de consulta permanente para los pequeos y medianosagroempresarios. A la vez, desde el IICA, esperamos contribuir a ortalecersu competitividad y a mejorar sus condiciones de vida.

Atentamente,

Miguel Garca Winder

Director de Competitividad AgroempresarialPrograma interamericano para la promocin del comercio,

los negocios agrcolas y la inocuidad de los alimentosOcina del IICA en Miami


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introduccin

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan ala demanda de productos que cumplan, cada vez ms, estrictas normas desanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entornocomercial que da a da se torna ms exigente y competitivo debido a laglobalizacin de los mercados y a la interdependencia econmica.

Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la ltima dcadala contaminacin microbiana de rutas y hortalizas rescas, la Encealopataespongiorme bovina (la enermedad de las vacas locas) y la infuenzaaviar, entre otros , as como la preocupacin que generan los residuos deplaguicidas y los alimentos genticamente modicados, han sensibilizadoan ms a los consumidores con respecto a las condiciones en que seproducen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las mximasgarantas para asegurarse que el consumo de alimentos no entrae ningnriesgo para la salud.

Por esta razn, muchos pases han establecido directrices, normas,reglamentaciones y sistemas para asegurar la provisin de alimentosinocuos y aptos para el consumo, bajo un enoque de cadena, conatencin especial de la produccin primaria, para minimizar el riesgo decontaminacin sica, qumica y biolgica desde las primeras etapas de lacadena alimentaria.

Es importante sealar que as como existen prescripciones ocialespara acceder a los mercados, los agroempresarios tambin debenprestar atencin a un gran nmero de normas y estndares privados,cuya naturaleza por lo general resulta mucho ms exigente, abordandoobligaciones que van ms all de la inocuidad alimentaria. Las normasprivadas, aunque ormalmente no son obligatorias, en la prctica suelenserlo, lo que aecta la capacidad de cumplimiento, particularmente la delos pequeos agroempresarios, en trminos de costos de implementacin,de certicacin y de mantenimiento, entre otros.

En la actualidad, el Comit de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) dela Organizacin Mundial del Comercio (OMC) est abordando la inquietudque han planteado varios pases con respecto a las normas comerciales y


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privadas, cuya prolieracin, indican, estara causando conusin y alta detransparencia, e incluso, segn arman algunos estudios, la marginacinde los pequeos agricultores y la agudizacin de la pobreza rural.

En materia de buenas prcticas agrcolas, las iniciativas que destacan porsu alcance mundial son la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria deEstados Unidos, que brinda orientaciones generales a la industria de rutasy hortalizas rescas, y la Norma EurepGAP, iniciativa privada, que surgede diversas cadenas de distribucin de alimentos en Europa. Asimismo,existen diversas directrices y cdigos internacionales relacionados con lasbuenas prcticas en la produccin primaria.

Ante esta coyuntura y con el objetivo de brindar orientaciones generales

sobre las buenas prcticas agrcolas, acilitar la comprensin de los actoresde riesgo ms comunes en las distintas actividades de la produccin agrcolay la atencin que deben realizar los productores, independientemente desi la produccin se orienta a la exportacin o al comercio local; el IICA hadecidido poner a disposicin de los pequeos y medianos agroempresariosde las Amricas la presente gua, elaborada con base en las ltimasiniciativas y normativas nacionales e internacionales, tanto pblicascomo privadas.

De ese modo, se recomienda a los pequeos y medianos agroempresariosla implementacin de las prescripciones ociales, as como las directrices,recomendaciones y normas bsicas para asegurar la inocuidad y la aptitudde los alimentos, como punto de partida para la aplicacin progresiva desistemas ms complejos. Los esquemas de certicacin privada puedenavorecer ms adelante reconocimientos en los mercados para ortalecer lacompetitividad, bajo estrategias de promocin comercial que promuevanla calidad superior de los productos, a travs de sellos que impliquen unsignicado de valor.

El documento se ha estructurado de manera tal que al lector se le acilitela comprensin de los objetivos de las buenas prcticas agrcolas. Lasrecomendaciones que se orecen van acompaadas de indicadores quetpicamente se utilizan para vericar el cumplimiento de las buenasprcticas agrcolas.


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La gua tambin proporciona algunos ejemplos en materia dedocumentacin, identicada como una de las principales debilidades enla implementacin de sistemas de gestin de inocuidad y calidad, con elpropsito de acilitar un punto de reerencia para una labor que debe ser

atendida a la medida de cada empresa.

El documento ue revisado y validado por el Comit Tcnico deNormalizacin de Esprragos - Subcomit de Esprrago Fresco del Per1.

1 Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos - Subcomit de Esprrago Fresco,conormado a nivel del Organismo Nacional de Normalizacin del Per, en 1998.Tiene como misin establecer las especicaciones de calidad del esprrago sobre labase de normas internacionales, para su diusin y aplicacin en la produccin, quepermitan acilitar su comercializacin interna y externa, y repercutan eectivamente enla calidad y competitividad del esprrago peruano. Ha elaborado normas tcnicas parael esprrago y de buenas prcticas agrcolas. Se encuentra conormado por entidadesde los sectores pblico y privado, involucrados con la normalizacin del esprrago:Instituto Peruano de Esprrago y Hortalizas (IPEH), Fro Areo Asociacin Civil,Agrcola Athos S.A., Agroparacas S.A., Proagro S.A., Complejo Agroindustrial Beta S.A.,Camposol S.A., Danper Trujillo S.A.C., Agroinversiones Chavn S.A.C., Servicio Nacionalde Sanidad Agropecuaria (SENASA) - Ministerio de Agricultura, Direccin General deSalud Ambiental (DIGESA) - Ministerio de Salud, Ministerio de la Produccin (PRODUCE),Comit para la Proteccin de Cultivos (PROTEC), Sociedad de Asesoramiento TcnicoS.A., SGS del Per, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) ySociedad Entomolgica del Per.


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i. Lineamientos Para eL uso

de La Gua

Esta es una gua orientada a pequeos y medianos agroempresarios y suintencin es propiciar la implementacin eectiva de normas y sistemas degestin de inocuidad de alimentos, independientemente del tamao deempresa y de los alimentos que produzca.

En cada seccin de la gua se mencionan los objetivos que se pretende alcanzarcon las prcticas recomendadas. Es importante que las recomendacionessean entendidas y aplicadas con un sentido amplio de fexibilidad. Hay quetener claro que la aplicacin prctica de las recomendaciones dependerprincipalmente de la naturaleza del cultivo y del sistema de produccin. Deah la importancia de complementar la lectura con directrices especcas paracada producto y de evaluar la conveniencia de aplicar las recomendacionessobre la base de un anlisis de peligros.

Los ejemplos que se utilizan para la documentacin aspiran a ser solo unagua o un punto de reerencia, y han sido acilitados por el Instituto Peruanodel Esprrago y Hortalizas (IPEH), con el nico propsito de compartirexperiencias en un campo nuevo para la mayora de los pequeos ymedianos agroempresarios.


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II. BuenAs PrctIcAsAGrcolAs (BPA)

Las buenas prcticas agrcolas constituyen un conjunto de principios,

normas y recomendaciones tcnicas que se aplican a las diversas etapasde la produccin agrcola para garantizar la produccin de alimentossanos e inocuos. De acuerdo con las normas internacionales, las buenasprcticas agrcolas se orientan, sobre todo, al control de los peligrosmicrobianos, qumicos y sicos que podran surgir en cualquier etapa de laproduccin primaria.

Desde el enoque de la normativa privada, las buenas prcticas agrcolascomprenden, adems de los principios de inocuidad alimentaria,

otros principios como la proteccin ambiental; la salud, la seguridady el bienestar de los trabajadores agrcolas; as como el bienestar delos animales.

Las buenas prcticas agrcolas que se abordan en la presente gua serelacionan con las rutas y las hortalizas rescas, particularmente en losaspectos que ataen a la inocuidad. No obstante, tambin se hacereerencia a la proteccin ambiental y al bienestar del trabajador; paraque los pequeos y medianos empresarios se mantengan al tanto de las

ltimas exigencias en este campo, si bien estos requisitos generalmentecaen en el mbito de normativas vinculadas a la proteccin del ambientey al bienestar ocupacional de los trabajadores.

La combinacin de exigencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos,con la proteccin del ambiente y con la salud, la seguridad y el bienestar delos trabajadores, aspira orientar a los agroempresarios a buscar la calidad delos productos teniendo como fn el desarrollo sostenible del agro.

Enoque conceptual


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El redescubrimiento del valor diettico de las rutas y las hortalizas rescas,as como su mayor disponibilidad en cualquier poca del ao, provenientedel comercio internacional, han contribuido no solo a un mayor consumo,sino a generar oportunidades importantes para los agroempresarios delas Amricas.

Ahora bien, el consumo de rutas y hortalizas rescas no se ha asociadonicamente a sus aspectos beneciosos. Tambin se ha relacionado conenermedades diversas transmitidas por su consumo, lo que ha ocasionado

prdidas econmicas, cierre de mercados y un deterioro en la imagen de lasempresas y los pases proveedores implicados.

Por esta razn, la posibilidad de aprovechar las oportunidades actualesestar supeditada a una mejora, en trminos cuantitativos y cualitativos, dela capacidad productiva y comercial de los agroempresarios, y a una mejora,tambin, de la capacidad para cumplir con los requerimientos y exigenciassanitarias y tosanitarias, de orden reglamentario y de carcter privado, delos mercados internacionales.

n Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos,

en el caso de rutas y vegetales rescos. Este documento surgecomo parte de la Iniciativa para la inocuidad agroalimentaria,establecida por Estados Unidos, y en l se establecen directrices queataen a la industria de las rutas y las hortalizas rescas.

Estas directrices brindan orientaciones generales y no constituyen imposicionesreglamentarias. Constituyen un marco de reerencia para identicar y aplicarmedidas apropiadas que orezcan mayor probabilidad de reducir el riesgomicrobiano en las ncas, los centros de empaque y durante el transporte.

Las principales consideraciones de esta gua se concentran en: i) la reduccindel riesgo microbiano en rutas y hortalizas rescas, sin abordar otras reas

Buenas prcticas agrcolas en rutas yhortalizas rescas

Principales iniciativas relacionadas con las buenasprcticas agrcolas


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que causan preocupacin en el suministro de alimentos y que aectan elambiente (residuos de plaguicidas y contaminantes de orden qumico); ii)la reduccin del riesgo, no su eliminacin; iii) principios de orden generalbasados en conocimientos cientcos.

n EurepGAP. Esta iniciativa surge en 1997 entre los detallistas del GrupoEUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). La norma EurepGAPcomprende principios de inocuidad alimentaria, de proteccinambiental y principios relacionados con la salud y el bienestar de lostrabajadores. Desde entonces, ha evolucionado hasta convertirse enuna norma privada de gran cobertura, en la que participan tanto losproductores agrcolas como sus clientes minoristas.

Los cambios experimentados maniestan de alguna orma una mayortransparencia del proceso de elaboracin de normas; no obstante, los pasesen desarrollo siguen arontando dicultades para participar eectivamenteen este proceso.

Aprovechando la realizacin de su VIII Conerencia Anual, el EUREPGAPanunci el 7 de septiembre de 2007 en Bangkok el cambio de su nombrey logo a GLOBALGAP. Esta decisin refeja su papel en la expansin de las

buenas prcticas agrcolas y la adopcin de criterios idnticos en lugarestan distantes como Centroamrica, Sudamrica, rica, Australia, Japn yTailandia. Varios pases han desarrollado esquemas equivalentes: ChileGAP,ChinaGAP, KenyaGAP, MexicoGAP, JGAP (Japn) y ltimamente ThaiGAP.

La GLOBALGAP es una norma nica que integra, en un ormato modular,dierentes grupos de productos, que van desde la produccin de plantas,ganado y acuicultura hasta material de reproduccin vegetal y abricacinde piensos compuestos.


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Identifcar el origen del productoy todas las actividades realizadas

para lograr su obtencin hasta la etapa de entrega del producto

Objetivo

1. Rastreabilidad

De acuerdo con el Codex Alimentarius, la rastreabilidad constituye lacapacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una ovarias etapas especicadas de su produccin, transormacin y distribucin.

La rastreabilidad se demanda cada vez ms, no slo como parte elementalde las normas de gestin de inocuidad y calidad de los alimentos, sinotambin como una herramienta que puede aplicarse, segn proceda, en lossistemas de inspeccin y certicacin de alimentos, a n de contribuir con laproteccin del consumidor contra los peligros transmitidos por los alimentosy las prcticas comerciales engaosas, y acilitar el comercio mediante laidenticacin correcta de los productos.

Recomendaciones generales:

Identicar claramente los lotes o divisiones del campo de cultivo (estoacilita la rastreabilidad).

Registrar todas las actividades que se realizan, as como las condicionesde produccin en cada uno de los lotes o divisiones de campo.Estos registros generarn el historial de cada lote y servirn paraidenticarlo debidamente.

Se recomienda que todo productor tenga un Cuaderno de Registrosde Campo. Esta es una herramienta undamental para rastrear o darseguimiento a las condiciones de produccin. Este cuaderno debermantenerse ordenado y al da, por lo que conviene nombrar a un

responsable de esta actividad, debidamente capacitado. El nombrede esta persona, as como el de sus colaboradores tambin deberanotarse en el cuaderno.

Orientaciones generales


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ImportanteLo que no se escribe, no existe

Si los lotes tienen un manejo similar, el productor puede considerarlos

como un solo lote y anotarlos en un mismo registro.

Establecer un sistema de codicacin para el producto: se pueden usarnmeros, letras o cualquier clave que sirva para identicar cada lote odivisin de campo.

Implementar un Registro de produccin y entregas que incluya comomnimo: el cdigo del producto, la cantidad producida, la echa decosecha, el nombre del transportista y el nombre del comprador o de

la planta procesadora a los que se entreg el producto.

Elaborar un procedimiento que indique claramente las acciones quetendra que realizar el productor en caso de retiro de un producto.

Indicadores de cumplimiento:

Sistema de identicacin o reerencia visual para cada lote o divisin de

campo: puede ser un nmero, una letra o una clave. Esta identicacinse utiliza para documentar todas las actividades agrcolas.

Sistema de rastreabilidad documentado que permita trazar el productotomando en cuenta los siguientes elementos: el cuaderno de campo,la identicacin de los lotes o divisiones de campo, la identicacinde las cajas o partidas de producto cosechado (de acuerdo a la echay lote), la echa de entrega y la identicacin del comprador o de laempacadora a la que se entrega el producto. Estos elementos ordenados

y descritos conorman un plan bsico de rastreabilidad.

Cuaderno de registros de campo.

Procedimiento para el retiro de productos en el que se identique lascausas del retiro, las personas responsables para la toma de decisionesy el proceso de comunicacin.


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2. Material de propagacin y siembra

Los productores deben elegir el material de propagacin con base encriterios como: que sean variedades resistentes a plagas, que sean semillas

certicadas, que procedan de viveros o semilleros autorizados y cuyaconabilidad se apoye en un certicado reconocido, as se garantizan laobtencin de resultados avorables y evitan tener que recurrir a la aplicacinde productos tosanitarios o ertilizantes.

Si se realiza propagacin de material para uso propio, tambin esimportante que el productor tome en cuenta ciertos controles de calidad yse asegure de que el material sea de buena calidad y est libre de plagasy enermedades.

Minimizarel uso de productos ftosanitarios y ertilizantes en los cultivos.

Objetivo


Utilizar semillas, plntulas o plantones debidamente certicados paratener certeza de su sanidad, su pureza varietal y su estado general. Esimportante registrar la procedencia del material de propagacin.

El productor debe tener el cuidado de solicitar los documentos quedemuestren la calidad y las caractersticas del material que estcomprando.

Si el productor tiene su propio vivero, debe elaborar y poner enprctica un procedimiento de control de calidad, para garantizar elestado del material de propagacin y para manejar adecuadamentelos tratamientos tosanitarios que se necesiten.

El control de calidad comprender el muestreo de signos visibles deplagas y enermedades con sus registros correspondientes, as como elregistro de todas las aplicaciones de productos tosanitarios.

Cualquier tratamiento que se le haga al material de propagacindebe registrarse: debe anotarse el nombre de los productos utilizados,


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Asegurar que el lugar de cultivo es apto para la produccin agrcola.

Objetivo


Conocer el uso que se le dio anteriormente al terreno en el que sepiensa cultivar.

Hacer una evaluacin previa de los peligros, para determinar si elterreno es adecuado para la produccin, sobre todo por lo concernienteal tema de la inocuidad.

Identicar y evaluar las posibles uentes de contaminacin procedentesde los alrededores; por ejemplo, de explotaciones mineras, de ncas,de granjas, de la auna silvestre, de bricas y viviendas aledaas.

La evaluacin de los peligros debe considerar el uso anterior de lanca, el tipo de suelo, la erosin, la calidad y la disponibilidad deagua as como el impacto ambiental en reas vecinas, entre otros.

Elaborar un plan de acciones correctivas para reducir los riesgos, queresponda a la inormacin obtenida al evaluar el terreno. Cuandosea necesario, se deben realizar los anlisis correspondientes paraestablecer acciones correctivas.

Poner en prctica un plan de monitoreo y control cuando se detectenriesgos en ncas vecinas.

Si la evaluacin identicara un peligro no controlable crtico parala salud, lo mejor es descartar la idea de utilizar el terreno paraproduccin agrcola.

En el caso de cultivos anuales o de perodos de campo limpio, serecomienda rotar los cultivos y usar especies con necesidades

nutricionales distintas y preeriblemente sin problemastosanitarios comunes.


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Ttulo de propiedad u otro documento legal que demuestre que elterreno no se ha utilizado para nes no agrcolas.

Reporte de anlisis de peligro eectuado.

Resultados de los anlisis que conrman que el terreno seleccionado esapto para los nes propuestos.

Plan de accin que establezca las estrategias que se van a seguir paraminimizar los peligros identicados.

Registro de todas las actividades agrcolas que se llevan a cabo enla nca.

Carteles en los lotes o divisiones de campo, indicando nombre oidenticacin de los mismos.

Documentos que sustenten la rotacin de cultivos realizada o, en sudeecto, que justiquen lo contrario.

4. Gestin del suelo y de otros sustratos

Los productores deben aplicar tcnicas de manejo y conservacin de suelosque contribuyan a reducir la contaminacin y la erosin.

Asegurar un adecuado manejoyconservacin de suelos, paraevitar la contaminacin y la erosin.

Objetivo


Elaborar mapas de suelos para la nca, identicando el tipo de suelobasndose en un estudio de perl de suelo, anlisis sico y qumico oun mapa cartogrco local del tipo de suelo.

Utilizar tcnicas de cultivo y de riego que reduzcan la posibilidad deerosin del suelo; por ejemplo, drenajes, cultivos en curva de nivel,


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uso de cantidad apropiada de ertilizantes, cobertura vegetal, siembrade rboles y arbustos en los bordes del campo, entre otros.

Elegir prcticas culturales adecuadas para mantener la ertilidad natural

del suelo. Si el suelo se umiga, justicar esta accin y llevar el registro

correspondiente, el cual debe contar por lo menos con la siguienteinormacin: objetivo y echa de umigacin e identicacin delsector umigado, del producto utilizado y del personal a cargo dela umigacin.

Si se utilizan sustratos inertes, contar con el apoyo documental quegarantice que son aptos para el cultivo. En el caso de sustratos no

inertes, basta con tener las especicaciones tcnicas del sustrato,emitidas por el proveedor.

Si se utilizan sustratos inertes, se recomienda participar en programasde reciclado.

Si los sustratos se esterilizan con productos qumicos, hay que mantenerun registro de estas operaciones. Si la desineccin es realizada porterceros, uera de la nca, es necesario anotar el nombre de la empresaque lo hace y su ubicacin.


Evidencia visual de que no hay erosin y de que el productor utilizamtodos apropiados.

Documento que justique la umigacin del suelo, que incluya por lomenos: la ubicacin, la echa de umigacin, los ingredientes activos,las dosis, el mtodo de aplicacin, los equipos y las maquinariasutilizadas, y el nombre del operador.

Registros de la umigacin de suelos.

Documentos y especicaciones tcnicas de los sustratos utilizados,emitidos por el proveedor.

Registros de las actividades de reciclado de los sustratos inertes.

Registro de la esterilizacin de los sustratos.


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5. Fertilizacin

Los productores deben asegurarse de que el manejo nutricional respondaa las necesidades reales del cultivo; es decir, es necesario tomar en cuenta

la cantidad de nutrientes disponibles en el suelo y la cantidad de nutrientesque el cultivo extrae.

La atencin a los nutrientes debe comenzar desde el manejo de los ertilizantesen las bodegas hasta la calibracin de los equipos para las aplicaciones.

Evitar la aplicacin de ertilizantes en cantidades superiores a las querequiere el cultivo, para evitar la contaminacin del suelo y del agua.

Objetivo


Elaborar e implementar un programa de ertilizacin que considere losresultados de los anlisis oliares y del anlisis de suelo, la dosicacin

de nutrientes y las echas de aplicacin. La cantidad que se apliquedebe ajustarse a las necesidades del cultivo, a las caractersticas delsuelo y al sistema de aplicacin.

Debe prestarse especial atencin a la aplicacin de nitrgeno. Lacantidad de nitrgeno que se aplique no debe exceder la estipuladaen la reglamentacin nacional. En caso de agricultores que producenpara el mercado europeo, se considera el lmite de 170 unidadesde nitrgeno al ao por hectrea. Por la naturaleza del suelo,

podra ser necesario usar cantidades superiores, pero esto debejusticarse debidamente.

El programa de ertilizacin debe estar a cargo de personal capacitadoo avalado por un asesor competente.

El equipo utilizado en la ertilizacin debe estar bien calibrado ymantenerse en buen estado, para evitar ugas y prdidas, y aseguraruna aplicacin homognea.

Todas las aplicaciones de ertilizantes deben registrarse. El registro debeincluir: identicacin del campo o lote, echa de aplicacin, nombre de


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la variedad y especie, rmulas, dosis, equipos utilizados, mtodo deaplicacin, justicacin de la aplicacin, autorizacin tcnica para laaplicacin, nombre comercial del ertilizante y nombre del aplicador.

Se debe tener una lista de proveedores de ertilizantes y exigir que, almomento de comprar dichos productos, proporcionen documentos ocartas de calidad que garanticen que pueden emplearse en cultivosdestinados al consumo humano.

Con respecto al almacenamiento de los ertilizantes hay que tener encuenta lo siguiente:- Los ertilizantes deben guardarse en un almacn o estructura que

los proteja de las adversidades climticas.

- El almacn debe mantenerse limpio, ordenado y ventilado.- El almacn debe ubicarse lejos de cualquier uente de agua, para

prevenir la contaminacin del agua en caso de un derrame. Losderrames de ertilizantes deben limpiarse de inmediato.

- Los ertilizantes deben mantenerse sobre tarimas, para evitar quela humedad los dae.

- El almacn de los ertilizantes no debe utilizarse para almacenar elproducto cosechado, semillas o material de propagacin.

- Los ertilizantes deben almacenarse separados de los productos

tosanitarios. En caso de contar con un solo almacn, se puedenalmacenar ambos productos en el mismo sitio, pero de maneraseparada, sealando claramente el rea de cada uno.

- El productor o la persona responsable del almacn debe llevarun inventario de los productos y de las cantidades almacenadas.Cada vez que se retire un producto, debe hacerse el registrocorrespondiente e identicar, adems, a la persona que lo retir.

No se debe utilizar el lodo proveniente de alcantarillas para la

ertilizacin, a menos que este haya sido tratado siguiendo estrictamentela reglamentacin del pas.

Cuando se utilice guano para la ertilizacin, ste debe ser tratado ycompostado adecuadamente, pues es una uente de contaminacinmicrobiana.

El guano debe almacenarse lejos de las reas donde se guarda elproducto cosechado y los materiales o utensilios que se usan para la

cosecha. Adems, debe estar protegido para evitar que se escurra porlos alrededores.


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Programa de ertilizacin.

Resultados de anlisis oliares y de anlisis de suelo.

Certicados de estudios o algn tipo de documento que demuestrela competencia de los tcnicos responsables del programa deertilizacin.

Registro de calibracin y de mantenimiento de equipo, dondese registren los repuestos utilizados, acturas de compra oreparaciones eectuadas.

Cuaderno de registros de campo.

Certicados de calidad de proveedores de ertilizantes.

Inventarios del almacn de ertilizantes.

Estructura para almacenar los ertilizantes.

6. Riego

La utilizacin de agua de baja calidad puede constituir una uentedirecta de contaminacin y un medio para diseminar contaminacinlocalizada en el campo; de ah la importancia de aplicar buenas prcticasagrcolas para reducir en lo posible los riesgos de contaminacin en elproducto cultivado.

Prevenir la contaminacin sica, qumica y microbiolgica del productopor utilizacin de aguas de mala calidad.

Objetivo


Evaluar los riesgos potenciales de las uentes de agua y del sistema dedistribucin del agua de riego.


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Colocar ltros o barreras en los cauces de ingreso al predio para impedirla contaminacin del agua.

Proteger y limpiar peridicamente los cauces, los pozos, las reas y los

equipos de bombeo y los canales de distribucin del agua de riego,para evitar su contaminacin.

Utilizar mtodos de prediccin de las necesidades de agua delcultivo para evitar excesos y deciencias que puedan aectar alproducto cultivado.

Optar por tcnicas de riego que minimicen las prdidas de agua yla erosin.

El agua de riego debe ser analizada en un laboratorio adecuado, conuna recuencia sustentada en un anlisis de peligros. Se sugiere tomarla muestra en la poca de mayor uso de agua de riego en el cultivo,por su representatividad.

Si los resultados de los anlisis de agua son adversos, adoptar medidascorrectivas.

Llevar un registro del uso del agua de riego. Anotar, como mnimo,echa y volumen.

Procurar optimizar el uso del agua de riego y reducir las prdidas,empleando tcnicas como: sistemas de reutilizacin del agua, riegonocturno, mantenimiento de los equipos de riego, entre otras.

Tener el cuidado de no arrojar restos de plaguicidas o envases deplaguicidas a los canales de riego.

Las aguas residuales no deben ser utilizadas para el riego, a menos quehayan sido tratadas segn las regulaciones establecidas.


Reporte de los clculos realizados y registro de datos que respalden lasnecesidades de agua de los cultivos.

Registros del agua utilizada.


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Registros de las actividades de limpieza de canales, zanjas y pozos.

Resultados de anlisis de agua de riego, provenientes de laboratoriosadecuados (competencia reconocida).

Registro de acciones correctivas, en caso de que los resultados delanlisis de agua hayan sido insatisactorios.

Documentacin que compruebe que el productor tiene derechosde agua.

Permisos vigentes para la extraccin del agua de riego.

7. Proteccin de los cultivos

El uso de productos tosanitarios para la proteccin de los cultivos es deespecial importancia para mantener la sanidad y la calidad de los productos,pero deben aplicarse de manera tal que no contaminen los productos, ni elambiente, y que tampoco pongan en peligro la salud de los trabajadores.

Prevenir la contaminacin del producto cultivado y del ambiente, yproteger la salud de los trabajadores.

Objetivo


Los productores deben priorizar la aplicacin del Manejo Integrado dePlagas en la proteccin tosanitaria.

Todas las aplicaciones de productos tosanitarios deben estar justicadas y hay que tratar de hacerlo en cantidades mnimas. Lasrecomendaciones deben provenir de personal capacitado (lo cual debeser demostrado) o del propio productor, siempre que demuestre sucompetencia tcnica.

Es importante realizar evaluaciones peridicas de plagas en el campoy que stas queden registradas para darle el debido sustento a las


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aplicaciones. El responsable de estas evaluaciones debe estar capacitado,sobre todo en materia de identicacin de plagas y enermedades y deorganismos bencos.

En las aplicaciones, slo deben utilizarse los productos permitidospor la reglamentacin nacional y recomendados para la especie encuestin. Se recomienda vericar estos datos en la etiqueta.

En el caso de productos de exportacin, es importante conocerla legislacin del mercado de destino. Esta inormacin la puedeproporcionar el comprador o la empresa empacadora exportadora dela que el agricultor es proveedor.

Se debe mantener un listado actualizado de todos los productostosanitarios que se utilizan en la nca. Debe anotarse el nombrecomercial de los productos y el nombre del abricante, as comocualquier cambio en la legislacin para estos productos.

Los productos tosanitarios deben adquirirse en entidades autorizadasy con registro vigente, no en cualquier tienda o proveedorno autorizado.

El caldo o mezcla para la aplicacin debe prepararse con base en clculosprecisos que tomen en cuenta la velocidad y el rea de aplicacin,as como la presin del equipo. Deben seguirse los procedimientosindicados en la etiqueta.

Al preparar el caldo hay que tener en cuenta la calidad del agua paraevitar alteraciones en la eectividad de los productos tosanitarioso que el caldo se convierta en una uente de contaminacin parael cultivo.

Sobre el almacenamiento de productos tosanitarios:

Lo ideal es tener un almacn destinado exclusivamente a ese n.En todo caso, se debe habilitar un rea especca como almacnde productos tosanitarios y mantenerla aislada. Si la nca tieneun almacn central o de distribucin y hay que almacenar losproductos cerca de los lugares de aplicacin, el productor debehabilitar un pequeo almacn de trnsito y asegurarse de que ste

cumpla con todos los requisitos del almacn principal.


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El almacn debe estar situado lejos de las viviendas y de las reasde almacenamiento de alimentos, y en un sitio donde no hayariesgo de inundacin.

La construccin debe ser slida, resistente al uego, con pisode material impermeable y en buen estado; el almacn debemantenerse limpio y ordenado, y estar debidamente identicadocon un rtulo que seale que se trata de un Almacn deproductos ftosanitariosy que Solo se permite la entrada a personalautorizado.

La ventilacin es importante para evitar la acumulacin de vaporesdainos; hay que asegurarse de que no se van a meter animales yque est resguardado de la lluvia. Una buena iluminacin acilita

la lectura de las etiquetas. El diseo del almacn debe tener previstas medidas que ayuden a

contener un posible derrame; por ejemplo, canaletas o rebordesde retencin.

Debe tener un extintor y personal capacitado en su uso.

El almacn no debe usarse para guardar otros materiales ni siquierade manera provisional; por ejemplo, productos veterinarios,

ertilizantes o maquinaria de aplicacin. El almacn debe mantenerse siempre bajo llave y ser de acceso

restringido. La llave debe estar bajo la responsabilidad depersonal autorizado.

En el interior deben colocarse letreros de seguridad, con mensajesde No comer, No beber, No umar, Por avor, use el equipo deproteccin, para garantizar la seguridad de los usuarios.

Los productos deben mantenerse en estanteras, ordenados y

debidamente identicados. Los productos que vienen en saco oen caja deben estar sobre tarimas, no en el suelo. Los productoslquidos siempre deben ocupar la parte baja de las estanteras.

Las estanteras deben ser de material no infamable y no absorbente;no debera usarse madera.

Los productos tosanitarios deben almacenarse siempre en suenvase original y conservar las etiquetas, porque stas brindan todala inormacin necesaria sobre las condiciones de almacenamiento

y sobre lo que hay que hacer en caso de intoxicacin.


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ImportanteLos nmeros de telono de emergencia deben verifcarse

y actualizarse constantemente

El almacn de productos tosanitarios y las reas de dosicacin debendisponer de materiales para contener cualquier derrame, por ejemplo,baldes de arena o de tierra, los cuales deben estar identicados ycolocados en un lugar visible.

El equipo de aplicacin debe estar en buen estado y debidamentecalibrado para evitar prdidas y ugas del producto tosanitario, yasegurar una distribucin uniorme. Si hay varios equipos, deben estardebidamente identicados.

El personal que maneja los productos tosanitarios, desde elalmacenamiento hasta la aplicacin, debe contar con elementosnecesarios para su proteccin. Se deben utilizar equipos de proteccinsegn las indicaciones de la etiqueta.

Los artculos de proteccin debern lavarse en la nca despus decada aplicacin y guardarse en un lugar separado de los productostosanitarios, de preerencia colgados y en un lugar ventilado.Nunca debe permitirse que los trabajadores se lleven estos artculos a

sus casas.

Se debe disponer de duchas con agua y jabn para que el personal lasuse al nalizar sus labores de dosicacin y aplicacin.

Durante la aplicacin de productos tosanitarios, hay que asegurarsede que no haya personas presentes en las reas que estnsiendo tratadas.

Es undamental que se respete el perodo de reingreso a los camposo lotes tratados. Para ello, hay que vericar el dato en la etiqueta delproducto, y en caso de que se utilicen mezclas de productos, respetar elperodo ms alto. Se debe mantener un registro de estas actividades.

Los campos o lotes tratados deben estar claramente identicados y hayque asegurarse de que sean reconocidos por los trabajadores.

Sobre los sobrantes de productos tosanitarios: Los sobrantes del tratamiento o los remanentes provenientes

del lavado de los tanques o de las maquinarias deben descartarsecuidadosamente, siguiendo la reglamentacin nacional. Cuandono se disponga de lineamientos nacionales, dichos sobrantes


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podran aplicarse sobre una parte del cultivo no tratado siempre ycuando la dosis no exceda lo recomendado, o bien, en campos sincultivo. No olvidar mantener un registro de estas prcticas.

Registros de aplicacin: Toda aplicacin de productos tosanitarios, reguladores de

crecimiento, macro y microelementos, debe registrarse.

Esta inormacin debe ser llevada por lotes o divisiones de campo,anotando claramente la identidad de los mismos.

Al realizar cada aplicacin se debe registrar el nombre de la variedady especie tratada, la echa y hora en que se realiz la aplicacin, el

objetivo, el nombre comercial y el ingrediente activo del productoutilizado, la ormulacin y concentracin, la dosis empleada, eltipo de equipo utilizado, el estado enolgico del cultivo, la echade la ltima aplicacin, el cumplimiento del periodo de reingreso,el nombre de todas las personas que participaron en la dosicaciny aplicacin, y el nombre de la persona que hizo la recomendacintcnica.

Al realizar cada aplicacin tambin se debe calcular la echa posiblede cosecha, lo que debe quedar registrado.

Sobre el manejo de los envases vacos de productos tosanitarios: Los envases vacos deben ser sometidos inmediatamente a un

triple lavado. Con esta tcnica se asegura la eliminacin del 99%del producto del envase.

El triple lavado consiste en enjuagar el envase tres veces, llenandode agua el envase hasta de su capacidad y agitndolo por 60segundos, cada vez. El agua de enjuague se agrega al tanque de

aplicacin o pulverizadora. Los envases nunca deben lavarse en acequias o cursos de agua,

para no contaminar estas uentes de agua.

Una vez lavados, los envases deben ser perorados (si son deplstico) o inutilizados (sin son de vidrio o papel), y guardadostemporalmente en la nca, para eliminarlos luego de acuerdo conla legislacin nacional.

En ningn caso se debe permitir el uso de envases vacos deproductos tosanitarios para otros nes.


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Anlisis de residuos de plaguicidas: Es importante analizar los residuos de plaguicidas en los productos

cultivados. Las muestras deben ser representativas y deben tomarseen el momento de la cosecha. Tomar en cuenta los procedimientos

de muestreo y los mtodos de anlisis. Los anlisis deben hacerse en laboratorios reconocidos y

debidamente acreditados.

Si los anlisis los hace la empresa empacadora, la empresaexportadora o la asociacin de productores, el productor debeguardar una copia de los resultados.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites establecidos

en la reglamentacin nacional, regional o internacional.En caso de actividades de exportacin, se debe tener una listaactualizada de los lmites mximos de residuos de plaguicidas delos pases de destino.

Puede ser que algunos pases no tengan lmites mximos deresiduos de plaguicidas para el producto que se est exportando;en estos casos se puede considerar tolerancia cero. Si estainormacin no se toma en cuenta durante el cultivo o el envodel producto, se pueden tener serios contratiempos en el procesode exportacin. Esto es de particular importancia para algunosproductos autctonos de los pases de las Amricas.


Cuaderno de registro de campo.

Recomendaciones de aplicaciones provenientes depersonal capacitado.

Resultados de las evaluaciones de campo.

Certicados de estudios o documentacin que demuestre la competenciade los tcnicos responsables de las recomendaciones de aplicacin y delas evaluaciones de campo.

Lista actualizada de los productos tosanitarios que se utilizan en

la nca.


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Facturas de compra que demuestren que los productos tosanitarios seadquirieron en lugares autorizados.

Clculos que se realizaron para preparar los caldos o mezclas.

Registros de calibracin y de mantenimiento de los equipos deaplicacin, donde se registren los repuestos utilizados, acturas decompra o reparaciones eectuadas.

Inventario de los productos tosanitarios que se guardan en elalmacn.

Procedimiento en casos de emergencia y de derrames de productostosanitarios.

Procedimiento de lavado de envases vacos y de disposicin de stos.

Procedimiento para la gestin de productos tosanitarios sobrantes yregistros.

Procedimiento o instructivo para respetar el perodo de reingreso a loslotes tratados.

Procedimientos de muestreo establecidos (cuando esta actividad es

realizada por personal de la nca). Registros de aplicacin.

Identicacin visual y anuncios en el almacn de productos tosanitariosy en el rea de preparacin de mezclas o dosicacin, as como en loscampos tratados.

Inraestructura adecuada para el almacn de ertilizantes y para el reade preparacin y dosicacin.

Equipos de proteccin para los aplicadores, debidamente mantenidosy en buen estado.

Lista actualizada de los lmites mximos de residuos permitidos en elpas y en los mercados de destino, en los casos de exportacin.

Resultados de los anlisis de residuos de plaguicidas.


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8. Cosecha y transporte

El producto podra contaminarse durante la cosecha sobre todo si lostrabajadores no respetan los procedimientos de higiene o si el equipo de

cosecha est sucio o en malas condiciones. La contaminacin tambin puededarse durante el almacenamiento y el transporte del producto cosechado;de ah la importancia de adoptar buenas prcticas, para minimizar losactores de riesgo.

Evitar la contaminacin de los productos cosechados adoptando buenasprcticas de higiene, tanto del personal como de los elementos utilizados

en la cosecha, as como durante el almacenamiento y en el trasladodel producto.

Objetivo


Se recomienda establecer y aplicar un procedimiento de higiene paralas actividades de cosecha y transporte, basado en una evaluacin depeligros.

El procedimiento debe incluir como mnimo aspectos relacionadoscon el personal, los equipos y materiales utilizados en la cosecha, lamanipulacin del producto, el almacenamiento y el transporte, y lasinstalaciones sanitarias en el campo, entre otros.

Debe contarse con un programa de capacitacin escrito y enuncionamiento, y mantener registros de esas actividades.

El personal que realiza la cosecha debe estar en buen estado de salud,

sin lesiones o heridas abiertas que puedan aectar la inocuidad de losproductos cosechados.

Deben emitirse instrucciones de higiene claras, y ponerlas a la vista delos trabajadores y las visitas.

Debe contarse con evidencias de la aplicacin de procedimientos einstrucciones de higiene por los trabajadores.

Higiene del personal El personal de cosecha (incluidos los supervisores), temporal o

permanente, de tiempo parcial o completo, debe conocer los


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Los equipos y materiales utilizados para remover basura, estircoly otros desechos, no deben emplearse para cargar o transportarproductos cosechados.

Los envases que se usen una y otra vez durante la cosecha debenlimpiarse repetidas veces, antes de volver a usarse. Si se almacenan alaire libre deben limpiarse y desinectarse antes de utilizarse.

Se recomienda designar una persona responsable para controlar eluso de los equipos y los materiales para la recoleccin. Esta personadebe asegurarse de que todo uncione correctamente y tomar lasmedidas necesarias para su debida limpieza y, en caso necesario, sudesineccin.

Productos empacados en la zona de cosecha Si las rutas y hortalizas se acondicionan directamente en el campo (por

ejemplo, lavado, enriado y empacado), hay que asegurarse de que nose contaminen en el proceso.

El contacto con estircol, agua de baja calidad, trabajadores poco limpiosy cajas o materiales de empaque en condiciones no sanitarias aumentanel riesgo de contaminacin por microorganismos patgenos.

Las instalaciones y equipos de manipulacin deben mantenerse limpiosy en buen estado para prevenir la contaminacin.

Cuando se utilice agua o hielo en la manipulacin del producto en lazona de recoleccin, el agua, incluso la que se us para hacer el hielo,debe ser agua potable y debe manipularse bajo condiciones sanitariaspara prevenir la contaminacin del producto.

Los productos de limpieza deben guardarse en un rea especca,

separada de la zona de manipulacin, envasado y transportede productos.

Los productos qumicos (productos de limpieza, de encerado, etc.) queentren en contacto con el producto deben contar con autorizacin paraser usados de ese modo en la industria alimentaria.

El procedimiento de higiene debe contemplar la cosecha y lamanipulacin de los productos directamente en el campo.

El material de envase que se utilice para empacar los productosen el campo debe guardarse en un sitio que lo proteja dela contaminacin.


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Los productos que se cosechen y empaquen en el campo debenprotegerse de la contaminacin.

Almacenamiento y transporte de producto cosechado Los productos cosechados deben mantenerse siempre a la sombra

y debidamente protegidos. Se debe procurar que la carga de loscamiones se realice en sitios con sombra.

Las instalaciones donde se almacenan los productos rescos debenlimpiarse, y si es del caso desinectarse, antes de la recoleccin. Esimportante inspeccionar con regularidad los almacenes y los exteriorespara ver si hay seales de algn tipo de plaga (roedores, pjaros o

insectos). En caso de presencia, dotar estas reas con trampas, cebosy barreras, y hacer un plano que seale dnde se les ha ubicado.Evitar el uso de cebos txicos dentro de los almacenes para evitar lacontaminacin cruzada.

Los vehculos de transporte deben ser revisados antes de cargar elproducto para vericar su limpieza. La inspeccin debe tomar encuenta la limpieza general y la presencia de olores extraos.

Se debe contar con instrucciones escritas que guen la limpieza y la

inspeccin de vehculos. Los vehculos de transporte deben usarse exclusivamente para los

productos cosechados, por lo menos durante la poca de cosecha. Nodeben haber sido utilizados para transportar plaguicidas, animales,alimento para animales u otros materiales distintos a rutas, hortalizasy materiales de cosecha.

Se recomienda proteger los productos durante el transporte. Si loscamiones no son cerrados, se pueden cubrir con mallas para protegerel producto.


Reporte de la evaluacin de peligros.

Procedimientos de higiene documentados.

Instrucciones escritas o ilustraciones que promuevan la prevencin de

la contaminacin sica, qumica y microbiolgica de los productos enla cosecha.


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Plan de limpieza y desineccin para instalaciones, equipos,herramientas, etc. Registros correspondientes.

Plan de mantenimiento de equipos. Registros correspondientes.

Registros de vericacin de higiene.

Registro de estado de limpieza de los baos y lavamanos de lostrabajadores.

Procedimiento de cmo debe actuarse en caso de sangrado: se debeespecicar qu hacer si se contaminan el producto o las herramientasde cosecha.

Registro de la higiene y salud de los trabajadores. Programa de capacitacin. Registros correspondientes.

Registros de control del agua de lavado de los materiales utilizados enla cosecha.

Documentacin (etiquetas, hojas de datos tcnicos, especicaciones,etc.) que autorice el uso de productos qumicos, como agentes delimpieza, etc., en los productos cosechados.

Registros de control del agua o del hielo, cuando sea empleado en lamanipulacin del producto.

Instrucciones escritas para la limpieza y control de los vehculos detransporte de productos cosechados.

Registros de limpieza y control de los vehculos de transporte.

9. Salud, seguridad y bienestar laboral

El personal, temporal o permanente, a tiempo parcial o a tiempo completo,es un elemento clave para lograr la inocuidad y la buena calidad de losproductos. Se le debe educar y ormar para que tenga las competenciasnecesarias para desarrollar sus labores. Asimismo, se le debe dotar delequipo adecuado para que realice su trabajo de manera segura. Ambasprcticas orientadas a lograr una mayor sostenibilidad en el campo.


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Lograr la inocuidad y la calidad del producto sobre la base de unaproduccin responsable, que asegure condiciones y prcticas seguras enel lugar de trabajo.

Objetivo


Se deben asegurar condiciones de trabajo seguras, que respondan a laactividad empresarial agrcola y a las leyes laborales vigentes.

Se deben tener procedimientos establecidos para casos de accidentesy emergencias, procedimientos de higiene y procedimientos paraatender los riesgos identicados en el trabajo.

Todos los empleados, incluidos los supervisores, el personal temporal,los trabajadores a tiempo parcial y los trabajadores a tiempo completo,deben recibir capacitacin, de manera escrita o verbal, en temas desalud, higiene y seguridad. La capacitacin debe ser impartida porpersonal calicado.

La intensidad de la capacitacin (el grado de conocimiento)depender del tipo de operaciones, de la tarea que se realice y de lasresponsabilidades asignadas.

El trabajador que muestre sntomas de enermedad o tenga lesionesabiertas que no puedan cubrirse debidamente deber ser retirado deaquellas actividades que impliquen un contacto directo o indirecto conlos productos.

Es importante instruir a los trabajadores para que notiquen a susupervisor de cualquier sntoma de enermedad.

Los supervisores deben estar amiliarizados con los sntomas de lasenermedades inecciosas, para que puedan tomar las medidasnecesarias si los observan.

Cuando se usen guantes, se debe asegurar que el trabajador los use deorma correcta para que los guantes no se conviertan en otro medio de

diseminacin de organismos patgenos.


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ImportanteEl uso de guantes no reduce la necesidad de lavarse las manos

ni de adoptar buenos hbitos de higiene

Se recomienda contar con personal que tenga ormacin en primerosauxilios, para que pueda actuar de manera oportuna en casode accidentes.

Se debe contar con instrucciones claras relacionadas con la higiene,para asegurarse de que todo el personal las comprenda.

Se debe inormar a las visitas de los procedimientos de higiene yseguridad que se siguen en la nca.

El personal que manipule o administre productos qumicos,desinectantes, plaguicidas u otras sustancias peligrosas, as como lostrabajadores que operen equipos complejos o peligrosos deben tenerconstancias o certicados que demuestren su competencia para larealizacin de tales actividades.

Se deben identicar claramente todos los riesgos y peligros conseales o letreros de advertencia en los lugares pertinentes (zonas dedesecho, tanques de petrleo, almacn de plaguicidas, reas de cultivo

tratadas, etc.). Se debe disponer de botiquines de primeros auxilios, bien

equipados y accesibles al personal (cerca de la zona de cosecha yde lugares donde se manipulen sustancias de cuidado o se manejemaquinaria peligrosa).

Los trabajadores, incluyendo al personal subcontratado, deben contarcon ropa de proteccin adecuada segn las instrucciones de la etiquetao las exigencias indicadas por la autoridad competente.

La ropa y equipo de proteccin deben estar en buenas condicionesy tener todos los elementos completos, segn lo indiquen lasinstrucciones de las etiquetas de los productos y plaguicidas aplicados.Deben limpiarse despus de haberlos usado y almacenarse en un sitioventilado, separados de los plaguicidas y de otros productos qumicosque puedan contaminarlos.

Se debe contar con una persona de la Direccin, responsable de la salud,

la seguridad y el bienestar de los trabajadores. Todos los trabajadoresdeben ser comunicados sobre quin es la persona responsable.


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Los trabajadores deben tener acceso a una zona limpia para guardarsus alimentos, un lugar designado para comer, as como instalacionespara beber agua y lavarse las manos.

Los trabajadores deben tener acceso a servicios higinicos. En caso de haber viviendas para trabajadores en el predio, estas tendrn

que tener agua y servicios sanitarios o pozo sptico hermtico.


Procedimientos establecidos para casos de accidentes o emergencias,

procedimientos de higiene y procedimientos para atender los riesgosidenticados en el trabajo.

Programa de capacitacin del personal. Registros correspondientes.

Instrucciones sobre higiene, seguridad y sobre qu hacer en caso deaccidentes y emergencias.

Indicaciones visibles (avisos, pictogramas, etc.) que les inormen alpersonal y a las visitas sobre los aspectos de higiene, salud y seguridad

que deben cumplirse en el trabajo. Registros de las reuniones entre los trabajadores y el responsable de la

salud, la seguridad y el bienestar en la empresa, que demuestren quelas preocupaciones de los trabajadores estn siendo atendidas.

Equipos de proteccin en buen estado, completos y debidamentemantenidos.

Inraestructura e instalaciones necesarias (lugar para comer, servicios

sanitarios, etc.) para el personal. Registros completos del personal, ya sea permanente o temporal, a

tiempo completo o a tiempo parcial.

Registros del control de ropa y equipo de proteccin.

Registros de higiene del personal.

Registros de salud y de asistencia del personal.


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10. Gestin de residuos y agentes contaminantes

Comprende actividades para evitar, reducir, reutilizar y reciclar los residuosque se deriven de la produccin en el campo.

Gestionar de manera conveniente los desechos y agentes contaminantesque se deriven de la actividad en la fnca.

Objetivo


Identicar todos los posibles residuos y uentes de contaminacin en lanca (papel, envases, residuos de cosecha, efuentes, etc.).

Con base en lo anterior, elaborar y poner en uncionamiento un plan degestin de residuos y agentes contaminantes que incluya la reduccinde desechos y el reciclaje de residuos, cuando corresponda, evitandoel uso de vertederos y la incineracin.

La nca y todas sus instalaciones deben mantenerse limpias de basurasy desperdicios, para evitar la prolieracin de plagas y enermedades.

Se deben identicar reas especcas para la basura y los desperdiciosgenerados en el da de trabajo. Estos deben ser removidosperidicamente.

Los residuos deben ser identicados y almacenados por separado(orgnicos, vidrio, plstico).


Lista de posibles residuos y uentes de contaminacin identicadas.

Plan escrito de gestin de residuos y contaminantes.

Acciones visibles que demuestren la implementacin del plan.

Evidencia visual de campos limpios de basuras y desperdicios.

Sealizacin de reas especcas para basuras y desperdicios.


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Contenedores para los residuos, debidamente rotulados, para ladisposicin de basuras y desperdicios de orma separada (orgnicos,vidrio, plstico).

11. Proteccin ambiental

Los productores deben conocer los aspectos que generan impacto ambientaly promover la mejora y la preservacin del medio donde llevan a cabo susactividades agrcolas.

Minimizar el impacto de la agricultura en el ambiente y enla biodiversidad.

Objetivo


Elaborar e implementar un plan de gestin de conservacin del

ambiente, con base en el impacto de las actividades agrcolas. Transormar las reas improductivas (humedales, bosques o reas de

suelos empobrecidos) en reas de conservacin para el desarrollo de lafora y la auna natural.

Controlar el uso de energa en la nca propiciando la ecienciaenergtica (elegir y mantener la maquinaria de orma que asegure unconsumo energtico ptimo, por ejemplo).


Existe un plan de gestin ambiental que toma en cuenta la conservacinde la fora y la auna (el plan puede incluir prcticas de manejointegrado de plagas, reas prioritarias de conservacin, acciones pararecuperar hbitat daados o aectados por la actividad agrcola, etc.).

Registros del uso de energa.

Los equipos y la maquinaria reciben mantenimiento y se encuentranen buen estado, para asegurar un consumo ptimo de energa.

Se utilizan uentes de energa alternativas a las no renovables.


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12. Manejo de los reclamos

La gestin de los reclamos es importante para mejorar el sistema de gestinde la inocuidad y asegurar el cumplimiento de los requerimientos.

Mejora continua en la gestin de la inocuidad en el campo.

Objetivo


Elaborar un procedimiento para atender los reclamos relacionadoscon la inocuidad de los productos y el cumplimiento de las buenasprcticas agrcolas.

Investigar el origen de los reclamos y aplicar las acciones correctivaspara evitar que sucedan nuevamente.

Darle seguimiento a las acciones que se tomen para atenderlos reclamos.


Procedimiento de atencin de reclamos.

Registros de las acciones que se toman como respuesta alos reclamos.


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48/59


anexo

Ejemplos de Registro


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1.

Registrodeactividadesen

elpredio

N

ombre/logotipo

delaempresa

REGISTRODEAC

TIVIDADESDIARIAS

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Nombr

e/Cdigodelote:

rea/densidad:

Cultivo:

Fechadesiembra:

Varieda

d/cultivar:

Fechaprobabledecosecha:

Fecha

N

Registro

Actividad

N

Jornales

N

horas

/

Mquina

rea

Total

Trabajada

Observ

aciones

Nombreyf

rmadel

responsabledela

activid

ad

Encargadodelcam

po


50/59


2.

Registrodeaplicacindeertilizantes

N

ombre/logotipo

delaempresa

REGISTRODEAPLICA

CINDEFERTILIZANTES

(riegoporgravedad)

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Cdigo

delote:

rea/densidad:

Cultivo:

Fechadesiembra:

Varieda

d/cultivar:


Nitrgeno

(N)

Fsoro

(P2O5)

Potasio

(K2O)

Calcio(Ca)

Magne

sio

(Mg)

Azure

(S)

Micron

utrientes

(especifcar)

Dosis

total

Fecha

Das

despus

dela

siembra

FUENTE

(Nombre

Comercial)

APORTEPORNUTRIE

NTE

Cantidad

(Kg/ha)

Mtodo

a

plicacin

Equipo

Nomb

reyfrma

delo

perario

N

P2O5

K2O

Ca

Mg

S

Micron

Observaciones:_______________

___________________________________________

_______________________________

Encargadodelc

ampo

Resp

onsabledelprogramade

ertilizacin


51/59


3.

Registrodeaplicacindeertilizantes(ertirrigaci

n)

N

ombre/logotipo

delaempresa

REGISTRODIARIODEAP

LICACIN

DEFERTILIZANTE

S

(fertirrigacin)

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Cdigo

delote:

Fechadesiembra:

Cultivar/variedad:

Cultivo

:

Densidaddesiembra:

Fechadecosecha(estimada):

Fechayhora

FUEN

TES(Litrosporha)

Tiempo/

riego/

turno

Tiempo/

inyecc/

turno

Metros

cbicos/

lote

Metros

cbicos

/

ha

Operario

Respon-

sable

FertilizanteI

FertilizanteII

FertilizanteIII

FertilizanteIV

Diario

Acum.

Diario

Acum.

Diario

Acum.

Diario

Acum.


___________________________________________

_______________________________

Encargadodelcampo

Respo

nsabledelprogramade

ertilizacin


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4.

Registrodecalibracindeequipos

N

ombre/logotipo

delaempresa

REGISTRODE

CALIBRACIN

DEEQUIPOS

DEAPLICAC

IN

Pulverizadora

manual(mochila)

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Ndeinventario:

Presin

detrabajo:

Marca/modelo:

Descarga:

Tipode

boquilla:

Fechadecompra:

Usoregistrado:

(

)herbicidas

()insecticidas

(

)fungicidas

()fertilizacin

(

)Otros:__________________________

N

Repeticin

Volumeninicial(VI)

Litros

Volumenfnal(VF)

Litros

Ga

stodelequipo

(V

I

VF)Litros

reacubierta

(h

a)

Gastoenlitro

sporha

(VI-VF)xlha/reacubierta

1 2 3 4 5 6

Prome

dio


___________________________________________

_______________________________

Encargadodelcam

po

Respon

sabledemantenimientoycalibracin


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5.

Registrodemantenimiento

deequipos

N

ombre/logotipo

delaempresa

REGISTRODIARIODEMA

NTENIMIENTODEEQUIPO

S

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revi

sin:

Aprobacin:

Ndeinventario:

Equipo

:

Marca/modelo:

Fechad

ecompra:

Usosreg

istrados:

Fech

a

Estado/daos

Tipode

m

antenimiento

realizado

Piezascambiadas

Tcnicoejecutor

(nombreyfrma)

Observ

aciones

Pieza/repuesto

Ncomprobante

depago

Encargadodelcam

po

Respon



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6.

Registrodeaplicacindep

laguicidas

N

ombre/logotipo

delaempresa

REGISTRODEAPLIC

ACINDEPLAGUICIDAS

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Nombr

e/Cdigodelote:

rea/densidad:

Cultivo:

Fechadesiembra:

Varieda

d/cultivar:


Fecha

Das

despus

dela

siembra

INFORMACINDELPLAGU

ICIDA

Objetivodecontrol

Do

sis

Fecha

Reingreso

alrea

tratada

Periodo

de

carencia

LMR

(ppm

)

Equipode

aplicacin

Operario

Observacio

nes

VB

Resp.

aplicacin

Nombre

comercial

I.A.

Unidadde

medida

Lkg/

cilindro

L

kg/ha


___________________________________________

_______________________________

Encargadodelcam

po

Respon



55/59


7.

Registrodecapacitaciones

delpersonal

N

ombre/logotipo

delaempresa

REGISTRODECAPACITACIONESDELPERSONAL

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Tema

delcurso:

Fecha:

Exposit

or:

Horastotales:

N

Apellido

paterno

Apellido

ma

terno

Nombres

DNI

reade

trabajo

Observaciones

Firma

*DNI:Ndedocumentodeidentidad

____________________________

__________________

ResponsabledeCapacitacin


56/59


8.

Kard

exdeplaguicidas

N

ombre/logotipo

delaempresa

KARDEXDEPLAGUICIDAS

(deberelaborarseun

oporproductocomercial)

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Nombr

ecomercialdelproducto:

Ingredienteactivo:

Periodo

decarencia:

Periodo

dereingresoalreatratada:

LMR/pas:

Fecha

Unidad

Ingreso

Salida

Loteaaplicar

Saldo

Motivo


___________________________________________

_______________________________

____________________________

__________________

Encargadodelpredio

oalmacn


57/59


9.

Kard

exdeertilizantes

N

ombre/logotipo

delaempresa

FICHAS(KARDEX

)DEFERTILIZANTES

(deberelaborarseun

oporproductocomercial)

Cdigo/versin:

Fecha:dd

/mm

/aa

Revisin:

Aprobacin:

Nombr

ecomercialdelfertilizante:

Nutrien

tesquecontiene:

Fecha

Unidad

Cantidad

Saldo

Motivo

Ingreso

Salida


___________________________________________

_______________________________

____________________________

__________________

Encargadodelprediooalmacn


58/59


10. Registro de quejas y reclamos de los clientes

Nombre/logotipode la empresa

REGISTRO DE QUEJASY RECLAMOS

Cdigo/versin:

Fecha: dd / mm / aa/ /

Revisin: Aprobacin:

INFORMACIN PARA SER LLENADA POR EL PRODUCTOR

1. Fecha de recepcin del reclamo:

2. Fecha de atencin del reclamo:

3. Causas que originaron el problema:

4. Accin correctiva:

5. Comentarios:

Responsable del predio

INFORMACIN PARA SER LLENADA POR EL CLIENTE

1. Datos del producto: Producto:

Cdigodellotedeproducto:

Fechaderecepcin:

Procedencia:

2. Motivo de la queja/reclamo/problema:

Firma del cliente

Fuente: Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas. Norma BPA local para Capsicum. Lima, Per. 2007


59/59

Codex Alimentarius (2006). Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos

como herramienta en el contexto de la inspeccin y certifcacin de alimentos(CAC/GL 60-2006).

Codex Alimentarius (2003). Cdigo de prcticas de higiene para las rutas yhortalizas rescas (CAC/RCP53-2003).

Comisin para la Promocin de Exportaciones (2004). Gua de buenasprcticas agrcolas. Lima, Per.

Food and Drug Administration, U.S. Department o Agriculture, Centers orDisease Control and Prevention (1998). Direcciones para la industria. Guapara reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso derutas y vegetales rescos.

INDECOPI (2006). Norma Tcnica Peruana NTP 011.125 Buenas prcticasagrcolas para el sector hortorutcola. Lima, Per.

INDECOPI (2003). Norma Tcnica Peruana NTP 209.402 Esprragos. Buenasprcticas agrcolas. Lima, Per.

Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (2007). Norma BPA local paraCapsicum. Lima, Per.

Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (2004). Gua de implementacinde buenas prcticas agrcolas en el esprrago. Lima, Per.

OBrien, T y Daz, A. (2004). Mejorando la competitividad y el acceso a losmercados de exportaciones agrcolas por medio del desarrollo y la aplicacin

de normas de inocuidad y calidad. El ejemplo del esprrago peruano. InstitutoInteramericano de Cooperacin para la Agricultura.

PIPAA (2003). Gua de buenas prcticas agrcolas. Guatemala.

Website:

ChileGap: http://www.chilegap.com/

referencIAs

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