Criterios de Aceptacion y Rechazos de MP

Criterios de aceptación y rechazos de materias primas

Laura Daniela Vergara

Sebastián Mayorga

David Obando

Jhonatan plazas

Docente:

Joan Manuel Kalmar

Fundación Universitaria Cafam

Tecnología en gestión gastronómica

Fundamentos culinarios II

II semestre-grupo2

Bogotá D.C

18/09/2013

Introducción

En una sociedad donde día a día las salidas a comer fuera de casa son más frecuentes, y las

personas no temen gastar el dinero que sea necesario en una cena, almuerzo u desayuno, donde

aprecian el servicio y el establecimiento.

La calidad juega un papel importante, por ende los restaurantes que nosotros pensemos formar

deben cumplir con unos parámetros específicos que nos harán reconocer en el medio por nuestros

estándares de calidad.

La calidad se ve implícita en todos los procesos pero sin duda el más importante es el recibo y

rechazo de materias primas, de este vital proceso de clasificación depende de la excelente

condición de los servicios a ofrecer.

Objetivos

Objetivo general

En un lugar de trabajo en el cual se maneje la gastronomía es primordial el conocimiento de

cuando un producto se encuentra en buen estado y cuáles son las características de cómo se debe

rechazar un alimento que no esté óptimo para la manipulación y transformación gastronómica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Se debe tomar el trabajo de crear fichas técnicas de aceptación y rechazo para poder

tener un conocimiento base de cualquier producto.

Con estas fichas tecnicas se puede tener un mejor control a la hora de hacer algún pedido

a cualquier proveedor.

Esta fichas tecnicas nos dan como beneficio que el proveedor ya tiene conocimiento de

cómo queremos el producto con tan solo ver las fichas tecnicas.

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

GRUPO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Frutas y verduras FV

PRODUCTOS INCLUIDOS: PLATANO


CRITERIOS ACEPTACION RECHAZO

Olor Fresco y dulce Rancio o un olor poco agradable

Sabor N.A N.A

Color Amarillo opaco Negro o un tono oscuro

Textura Consistente y firme Hendiduras y blando

Apariencia Cascara integra. Y de su color original Cascara rota o una alteración física

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Congelado o refrigerado

Fecha de vencimiento Debe estar el día del empaque, el número

de identificación de la finca IBM y el mes de empaque

Sin ninguna fecha de empaque ni el número de identificación de IBM

Cantidad La acordada en el cheCK list o en el pedido

realizado Menores o mayores cantidades a las

establecidas en el pedido.

Gramaje

Fecha y hora de recibo Horario establecido por la operación

Horario fuera de lo establecido por la operación

Condiciones establecidas por la

Condiciones del manipulador

Overol, guantes de caucho negros, tapabocas, cofia y botas

Si no cumple con los requisitos establecidos

Higiene del vehículo o trasportador

El vehiculó debe tener un proceso de lavado y desinfección por lo menos una vez al mes

Un vehículo sucio con olores rancios y con residuos de alimentos.

Integridad del empaque Los plátanos deben estar empacados en

bolsas plásticas trasparentes y en cajas de cartón en perfecto estado

Plátanos sin bolsas y sin ningún tipo de elemento que los esté resguardando del mugre o a químicos que puedan

estar expuestos.

Condiciones de almacenamiento



PRODUCTOS INCLUIDOS: GUAYABA



Olor Dulce y fresco Cierto olor a rancio y dañado

Sabor Dulce y característico de la guayaba Agrio y amargo

Color De tono rosado amarillo y en algunos casos

tono verde En algunas partes tonos cafés claros y en

otros oscuros.

Textura Consistente sin hendiduras Magullasiones y partes blandas

Apariencia Cascara integra. Sin mugre como tierra Desagradable y muy blanda

Temperatura de recibido Temperatura Ambiente Congelada o por encima de los 4°

Fecha de vencimiento

Cantidad La acordada en el pedido realizado Menor o mayor a la pedida al proveedor

Gramaje Entre 61g y 79g Menor a 61g o mayor a 79g

Fecha y hora de recibo Horario establecido y acordado entre el

proveedor y el cliente Horario diferente al acordado por las dos

partes



Guantes de caucho negros, botas y un overol

Ropa sucia, embarrada o diferente a la requerida


El Vehículo debe tener un proceso de lavado y desinfección por lo menos una vez

al mes

Un vehículo sucio con olores rancios y con residuos de alimentos

Integridad del empaque Se debe empacar en cajas de madera o

plástico con capacidad máxima de 12 Kg

Cajas de madera con moho rotas y cajas con capacidad mayores o menores a los

12 Kg

condiciones de almacenamiento




PRODUCTOS INCLUIDOS: LECHUGA



Olor Totalmente a fresco por su alto contenido de

agua Un fuerte olor a húmedo ya casi

llegando a moho

Sabor Fresca Amarga o agria

Color En su totalidad la hoja debe ser verde Con vistos negros o cafés, los cuales no concuerdan con el color característico

Textura Su hoja debe ser un poco dura sin llegar a un

extremo Muy blanda y con pedazos babosos

Apariencia Se debe ver fresca y una hoja tierna Desagradable en cuanto color y textura

Temperatura de recibido Debe ser de 5° Menor o mayor a los 5°

Fecha de vencimiento 1 o máximo 2 días después de su arranque 1 o más semanas después de su

arranque

Cantidad Se empaca en cajas de cartón, máximo de 3

lechugas Cajas diferentes que no sean cartón

Gramaje

Fecha y hora de recibo El acordado entre el comprador y el

proveedor Horarios y fechas que estén fuera de lo

acordado



Debe usar guantes de manipulación de color trasparentes

Manos sin ninguna protección y sucias


Debe estar limpio y debe tener una temperatura adecuada para evitar

descomposición Vehículo sucio y sin salidas de aire, que en consecuencia acaloren el producto

Integridad del empaque Cajas en buen estado, bien selladas Cajas que tengan indicio de algún otro

uso y mal selladas



PRODUCTOS INCLUIDOS: PAPA CRIOLLA



Olor Debe tener un leve olor a tierra Un olor fuerte de descomposición

Sabor N.A N.A

Color Amarilla en su totalidad e septo sus ojos

que son de color negro Con tonalidades verdes y negras

Textura Dura en su totalidad Blanda en su interior

Apariencia la cascara debe recubrir por completo la papa Pedazos faltantes o cascara incompleta

Temperatura de recibido Ambiente Congelada o mayor a los 4°

Fecha de vencimiento Menos de 5 o 8 días de su arranque Mayor a 5 o 8 días

Cantidad Bultos de 62,5 Kg Bultos de más o menos de 52.5 Kg

Gramaje Entre 40g y 45g Menor a 40g y superior a 45g

Fecha y hora de recibo El acordado entre el cliente y el proveedor Horario distinto al acordado



Condiciones básicas de higiene de una persona

Manipulador desaciado que no cumpla con las mínimos condiciones de higiene


Vehículo con una temperatura ambiente para que no acelere la descomposición

Vehículo sin lugar de aislación, y demasiado sucio

Integridad del empaque Costal en las mejores condiciones para evitar el desperdicio del producto en su transporte

Costal roto o con remiendos los cuales no pertenezcan al empaque




PRODUCTOS INCLUIDOS: CEBOLLA



Olor Fuerte, picante y amargo Su olor característico es mucho más

fuerte, casi a punto d no poder soportarlo

Sabor N.A N.A

Color Blanca o morada Negra o tonos cafés

Textura Dura en su totalidad Blanda o babosa en algunas partes o en

su totalidad

Apariencia Debe de ser de forma ovalada y con sus

características de color definidas Con malformaciones

Temperatura de recibido Entre 0° y 4° Congelada o mayor a los 4°

Fecha de vencimiento Si la cebolla se tiene en la temperatura adecuada se debe recibir antes de 7 o 8

meses Mayor a los 8 meses

Cantidad En cajas o costales con capacidad de 25 Kg

Cajas o costales con capacidad mayor o menor de 25 Kg

Gramaje Entre 70g y 75g Menor a 70g y mayor a 75g

Fecha y hora de recibo Ya se reciben con pedidos específicos ya sean

bimestral, trimestral, cuatrimestral y semestral

Fechas y horarios fuera de los establecidos en la orden de compra



Guantes de manipulación, tapabocas y gorro No cumpliendo con los objetos que

debe tener puestos en el momento de entrega


Debe estar limpio y con espacios de ventilación

Vehículo sucio y con residuos de otros alimentos

Integridad del empaque Si es en cajas deben estar en perfecto estado y sin humedad. Y si es en costales amarrado

totalmente

Cajas húmedas o rotas y costales abiertos que provoquen desperdicios




PRODUCTOS INCLUIDOS: TOMATE



Olor Totalmente fresco

Sabor N.A N.A

Color Totalmente rojo Colores verdosos o negros

Textura Debe ser consistente en su totalidad

consistente Textura demasiado suave y un poco

baboso

Apariencia Debe tener su cascara en buenas condiciones y

en su totalidad y sin ningún agujero Con agujeros o maguyaciones por

mala manipulación

Temperatura de recibido Temperatura de 10°C Menores a 10°C

Fecha de vencimiento 15 Días después de haber sido arrancado de su

planta Si ya pasaron los 15 días límites de

conservación del tomate

Cantidad Cajas de cartón corrugada con capacidad de

entre 4 y 8 Kg Cantidades que no estén en el rango

de 4 y 8 Kg

Gramaje Entre 61g y 79g Gramaje que no esté entre el rango

de 61g y 79g

Fecha y hora de recibo Un pedido de tomate se hace generalmente

bimestralmente y en horarios acordados Si no se cumple con la orden de

compra que se hace bimestralmente



Guantes de manipulación de alimentos y tapabocas

Si el manipulador no está utilizando ni guantes ni tapabocas


El vehículo solo se puede transportar con otros alimentos como aguacate, papaya, sandia o

pimentón y su aseo debe ser profundo

Si el tomate es transportado con otros alimentos que no sean los

adecuados y el vehículo no cumpla con un parámetro básico de aseo

Integridad del empaque Las cajas deben estar en perfectas condiciones

sin humedad en ningún lado y deben estar cerradas en su totalidad

Si la caja está en malas condiciones o si tiene algún orificio




PRODUCTOS INCLUIDOS: REMOLACHA




Olor Un poco a dulce y semi amargo Si tiene un olor a azufre o a

fermentado

Sabor N.A N.A

Color Su color varía desde el rojo hasta un morado

oscuro

Ya un color demasiado oscuro como lo es el negro o muy claro como un

lila

Textura Te una textura suave y de consistencia poco

fuerte Si es demasiado dura o por el

contrario muy blanda

Apariencia De forma globular, cilíndrica o cónica

Si tiene malformaciones y no cumple con sus formas características

Temperatura de recibido A temperatura ambiente Menor a 0°C y mayor a 4°C

Fecha de vencimiento Si se conserva adecuadamente puede duras de cuatro a seis meses después de ser arrancada

de su planta

6 Meses después de ser arrancada de su planta

Cantidad En canastillas de madera o de plástico con capacidad de 16 Kg

En cajas de cartón y si su cantidad esta por encima o por debajo de los

16 Kg

Gramaje Entre 50g y 60g claro está que pueden haber

unas más grandes

Su máximo de gramaje es de 70g o 75 g

Fecha y hora de recibo Estar órdenes de compra se hacen

generalmente bimestralmente y la hora debe ser acordada en el cliente y proveedor

Si no es la fecha en la que esta estipulada en la orden de compra



Debe usar guantes de manipulación, tapabocas, gorro y botas

Si no tiene ninguno de los elementos que se le solicitan


Debe tener un sistema de semi-congelación, por lo cual el vehículo debe estar entre 0°C y

1°C

si no cuenta con este sistema de semi-congelación

Integridad del empaque las canastillas deben estar en perfectas

condiciones sin ningún roto

Si las canastillas estar rotas o con algún defecto que pueda afectar la

condición de higiene de la remolacha



PRODUCTOS INCLUIDOS: ZANAHORIA



Olor Tiene cierto olor muy parecido a el agua Con olor a tierra o a aguas residuales

Sabor N.A N.A

Color Es de color anaranjado

tan solo si no es de olor anaranjado es un producto que se debe rechazar

Textura Debe ser dura en su totalidad Sin magulladuras, rayones o

cortaduras

Apariencia Ancha en la parte superior y se va adelgazando, puede llegar a medir de 10 a 30cm de longitud

Si se encuentra con malformaciones o su aspecto es desagradable

Temperatura de recibido Puede ser ambiente o entre los 8°C y 12°C Si su temperatura sobrepasa los 18°C

Fecha de vencimiento Si se conserva adecuadamente puede tener

una vida útil de entre 6 y 8 semanas Si ya paso sus 8 semanas máximas de

vita útil

Cantidad Canastillas plásticas con capacidad de 22 Kg Mayores o menores a los 22 Kg

Gramaje Entre 55g y 60g Menores a 54g

Fecha y hora de recibo El pedido de esta se hace bimestralmente con

el horario acordado entre el cliente y el proveedor

Si la fecha y el horario no es el acordado en la orden de compra



Guantes de manipulación y tapabocas Si no tiene los elementos específicos

recomendados


Debe tener espacio de ventilación para evitar el acaloramiento y por ente su descomposición

Si el vehículo está sucio y transporta alimentos diferentes

Integridad del empaque La canastilla debe estar en perfecto estado sin

rastros de moho o algún indicio que pueda afectar el buen estado de la zanahoria

Si se encuentra rota, o elementos que no pertenecen al empaque



GRUPO DE MATERIAS Frutas y verduras FV

PRIMAS E INSUMOS

PRODUCTOS INCLUIDOS: MANGO



Olor Entre ácido y dulce Olor a descompuesto el olor a dulce

se intensifica mas

Sabor Dulce Amargo

Color Amarillo Negro o con tonos cafés

Textura Consistente Sin magulladuras, hendiduras o

blando

Apariencia Es de forma circular y su cascara debe estar en

perfecto estado Si se encuentra con malformaciones y

su cascara no está completa

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Si esta menor a 0°C y mayor a los 4°C

Fecha de vencimiento Máximo 2 semanas después de haberlo

arrancado de la planta Si han pasado más de 2 semanas

después de arrancarla de la planta

Cantidad Bultos de 62,5 Kg Menores a 62,5 Kg o mayores

Gramaje Entre 61g y 70g Si no está entre el rango de 61g y 70g

Fecha y hora de recibo Cuando el cliente solicita pedido a su

proveedor El horario acordado entre el cliente y

el proveedor



Guantes de manipulación y tapabocas Si no tiene ninguno de los elementos

pedidos por el cliente


Debe tener espacios de ventilación para evitar que se caliente y se descomponga mucho más

rápido

Si el vehículo se encuentra sucio y sin espacios de ventilación

Integridad del empaque Los bultos deben estar en perfectas

condiciones muy bien cerrados Si los bultos están remendados y no

están cerrados




PRODUCTOS INCLUIDOS: SANDIA



Olor Tiene cierto olor a hortalizas Si huele amargo o agria

Sabor N.A N.A

Color Color verde de 2 o más tonos Tonos distintos a verde

Textura Lisa y sin porosidades Con deformaciones y agujeros

Apariencia Casi totalmente esférica Con deformaciones y agujeros

Temperatura de recibido Menores a los 20°C Mayores a los 20°C

Fecha de vencimiento Este fruto puede durar solo 1 mes después de

arrancarla de la planta Si paso más del mes de conservación

de la sandia

Cantidad Cajas de cartón corrugadas de no más de 16

Kilos Si las cajas tienen más de 16 kilos

Gramaje 4 kilos Mayores a 4 kilos

Fecha y hora de recibo Cada vez que el cliente solicite pedido al

proveedor Si la fecha y la hora no es la

establecida en la orden de compra



Guantes de manipulación y tapabocas Si no tiene puesto los elementos

pedidos por el cliente


Con espacios de ventilación Si no tiene ningún espacio de

ventilación o el vehículo se encuentra demasiado sucio

Integridad del empaque Las cajas deben estar en perfecto estado, sin

humedad y completamente cerradas Si la caja está rota o mojada y si no

esta sellada



GRUPO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CERVEZAS C

PRODUCTOS INCLUIDOS: CERVEZA AGUILA



Olor Orines

Sabor Malta Oxido

Color Tonos marrones o de oxido Tonos demasiados oscuros

Textura Liquida Grumosa

Apariencia

Temperatura de recibido Se recibe a temperatura ambiente Si la temperatura es mayor a los 35°C

Fecha de vencimiento Debe estar establecido en la etiqueta de la

botella Si en la etiqueta o ningún lado de la botella esta la fecha de vencimiento

Cantidad Por canastadas de 30 unidades Si la canasta tiene menos de 30

unidades

Gramaje

Fecha y hora de recibo



Guantes, botas y overol Si no tiene ninguno de los elementos

que el cliente le pide al proveedor


Debe estar totalmente limpio y no puede transportar algún otro producto que no sea la

cerveza

Si en el vehículo están transportando algún otro producto

Integridad del empaque La botella debe estar en perfecto estado, sin

picaduras o rupturas Si la botella esta picada o

desportillada




PRODUCTOS INCLUIDOS: REDD'S



PRODUCTOS INCLUIDOS: COSTEÑA




Olor Fresco y acido Amarga y agrio

Sabor Tine sabor marcado a limon Si sabe a oxido

Color Verdosa Oscura o de tonos marrones

Textura Liquida Grumosa

Apariencia Color Dorado Claro Que la etiqueta este rota

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Si la temperatura es mayor a los 35°C

Fecha de vencimiento La establecida en la etiqueta de la

botella Si no tiene el la etiqueta o en la botella

establecida la fecha de vencimiento

Cantidad Canastas de 30 unidades Si la canasta trae menos de 30 unidades

Gramaje 300 ml n.a

Fecha y hora de recibo Fecha y horario que el proveedor

establesca. n.a

Condiciones estabblecidas por la

Condiciones del manipulador Guantes, botas y overol Si no tiene ninguno de los elemrntos

que el cliente le pide al proveedor

Higiene del vehiculo o trasnportador

Debe estar limpio y solo puede transportar bebidas alcoholicas o

enbotelladas

Si transporta otro tipo de alimentos distintos a enbotellados

Integridad del empaque La botella debe estar en perfecto

estado, sin picaduras y desportillada Si la botella se encuentra con olor a rancio y rota, picada o desportillada

condiciones de almacenamiento: A temperatura ambiente y con menos de 35°


Olor a cevada y levadura a orines

Sabor amargo Oxido o hierro

Color amarillo paja n.a

Textura Liquida Con particulas extrañas

Apariencia botella de vidrio y latas. botellas rotas y endiduras en las latas

Temperatura de recibido Temperatura ambiente mayor a 35°


botella Sin fecha de vencimiento

Cantidad canastas de 30 unidades menor de 30 unidades en canasta

Gramaje 300 ml N.A

Fecha y hora de recibo Fecha y horario que el proveedor

establesca. n.a


Condiciones del manipulador Guantes, botas y overol Si no tiene ninguno de los elemrntos que el

cliente le pide al proveedor



enbotelladas



estado, sin picaduras y desportillada Si la botella se encuentra con olor a rancio

y rota, picada o desportillada




PRODUCTOS INCLUIDOS: POKER



Olor Cevada y levadura Orines

Sabor Amargo Oxido o hierro

Color Amarillo paja N.A

Textura Liquido Con particulos extrañas

Apariencia Botella de vidrio o lata Botellas rotas destapadas o latas con

magulladuras

Temperatura de recibido Temperatura ambiente Mayor a 35°


botella o lata Sin fecha de vencimiento

Cantidad Canastas de 30 unidades Menor o mayor a 30 unidades

Gramaje 300 ml N.A

Fecha y hora de recibo El establecido por el proveedor N.A


Condiciones del manipulador Overol, guantes y botas Si no tiene ninguno de los ementos establecidos que el cliente le pide al

proveedor



enbotelladas



estado, sin picaduras y desportillada Si la botella se encuentra con olores a

rancio orines o si esta picada o desportillada





PRODUCTOS INCLUIDOS: CLUB COLOMBIA ROJA



Olor Cevada, levadura y malta Orines

Sabor Amarga Oxido o hierro

Color Dorada N.A


Apariencia Botella de vidrio o en lata Botellas en mal estado

Temperatura de recibido Ambiente Mayor a 35 °


botella o lata Sin fecha de vencimiento

Cantidad Canasta de 30 unidades Menor o mayor a 30 unidades

Gramaje 300ml N.A



Condiciones del manipulador Overol, guantes y botas Si no tiene ninguno de los elementos establecidos que el cliente le pide al

proveedor



enbotelladas


Integridad del empaque La botella debe estra en perfecto

estado, sin picaduras y desportilladas Si la botella se encuentra con olores a rancio o si esta picada o desportillada



PRODUCTOS INCLUIDOS: POKER LIGERA




Sabor Tiene un amargo mas suave que la

poker normal Oxido o hierro

Color Amariillo paja N.A


Apariencia Botellas de vidrio o en lata Botellas en mal estado

Temperatura de recibido Ambiente Mayor a los 35°


botella o de la lata Sin fecha de vencimiento

Cantidad Canastas de 30 unidades Menor o mayor a 30 unidades

Gramaje 300ml N.A



Condiciones del manipulador Overol,guantes y botas Si no tiene ninguno de los alimentos establecidos que el cliente le pide al

proveedor


Debe estar limio y solo puede transportar bebidas alcoholicas o

enbotellas



estado, sin picaduras y desportilladas Si la botella se encuentra con olores a

rancio o picada o desportillada




PRODUCTOS INCLUIDOS: CORONA




Sabor Acidos Oxido o hierro

Color Dorada N.A



Temperatura de recibido Ambiente Mayor a los 35°



Cantidad Canastas de 30 unidades Menores o mayores a 30 unidades

Gramaje 300 ml N.A

Fecha y hora de recibo La establecida por el proveedor N.A


Condiciones del manipulador Overol, guantes y botas Si no tiene ninguno de los alimentos establecidos que el cliente le pide al

proveedor



enbotelladas

Si tranporta otro tipo de alimentos distintos o enbotellados

Integridad del empaque La botella debe estra en perfecto

estado, sin picaduras y desportilladas Si la botella se encuentra con olores a

rancio o picada o desportillada

condiciones de almacenamiento la polar, color dorada,



PRODUCTOS INCLUIDOS: BUDWEISER



Olor Alcohol Orines

Sabor Acida y con alto grado de alcohol Oxido o hierro

Color Amarillo N.A

Textura Liquida Particulas extrañas


Temperatura de recibido Ambiente Mayor a 35°



Cantidad Canastar de 30 unidades Menores o mayores a 30 unidades

Gramaje 300ml N.A

Fecha y hora de recibo Ell establecido por el proveedor N.A



Overol, guantes y botas Si no tiene ningunos de los elementos

establecidos por el cliente



enbotelladas

Si transporta otro tipo de aliemtos que no sean alcoholicos o enbotellados

Integridad del empaque Las botellas deben estar en perfecto estado, sin picaduras y desportilladas

Si la botela se encuentra con olores a rancio o picada o desportillada




PRODUCTOS INCLUIDOS: DUFF



Olor Levadura Orines

Sabor Amarga Oxido o hierro

Color Amarillo paja N.A


Apariencia Botellas de vidrio Botella en buen estado

Temperatura de recibido

Ambiente Mayor a 35°

Fecha de vencimiento La establecida en la etiqueta de la botella Sin fecha de vencimiento

Cantidad Canastas de 30 unidades Menores o mayores a 30

unidades

Gramaje 300ml N.A

Fecha y hora de recibo L establecida por el proveedor N.A



Guantes, overol y botas Si no cumple con ninguno de los elemtos solicitados por el cliente


Debe estar limpio y solo puede transportar bebidas alcoholicas o enbotelladas

S i esta transportando otro tipo de alimentos

Integridad del empaque

Las botellas en perfecto estado y no deben estar picadas ni desportilladas

Si la botella se encunetra en mal estado




PRODUCTOS INCLUIDOS: PILSEN



Olor Limon Orines o limon amargo

Sabor Levadura y cevada Oxido o hierro

Color Ladrillo N.A



Temperatura de recibido Ambiente Mayor a 35°

Fecha de vencimiento La establecida en la etiqueta

de la botella Sin fecha de vencimiento

Cantidad Canasta de 30 unidades Menores o mayores a 30 unidades

Gramaje 300ml N.A

Fecha y hora de recibo La establecida por el

proveedor N.A


Condiciones del manipulador Gunates, overol y botas Si no tiene ningunos de los elementos

establecidos por el cliente


Debe estar limpio y solo puede transportar bebidas

alcoholocas o enbotelladas

Si esta transportando otro tipo de alimentos

Integridad del empaque Las botellas deben estar en

perfecto estado, sin picaduras y desportilladas

S ila botella se encuentra con olores a ranco o pucada o desportillada




Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Alverjas

CRITERIOS DE ACPTACION Y RECHAZO

CRITERIO ACEPTACION RECHAZO

Olor fresco Olores fuertes o a humedad

Sabor Alverjas Sabor rancio o a podrido

Color Verde claro Negros, amarrillas

Textura Suave y limpia Arrugada

Apariencia Granos pequeños Con hongos o de apariencia corrugada

Temperatura de

recibido

Bajo refrigeración Con temperaturas calientes

Fecha de vencimiento Tengan un fecha prolongada de vencimiento Que estén por vencerse

Cantidad

Según las requeridas por el pedido Que sean diferentes a las pedidas en el pédido

Gramaje 500 gr paquete regular o por bulto

Fecha y hora de

recibido

Horario establecido en la operación Según necesidad de la operación

Condiciones

establecidas

Marca del producto solicitada por la operación.

Marca del producto, diferente a la solicitada por la operación.

Condiciones del

transportador-

manipulador

Tenga un uniforme de trabajo y este en un estado limpio que no cumpla con unas buenas bpm

Higiene del vehículo

o los transportes

Que tenga las condiciones necesarias para el trasporte de los granos

Que no sean un vehículo adecuado para su transporte

Integridad del

empaque

Que estén sin ningún tipo de abertura o rotas Que estén rotas o con menos cantidad

Condiciones de Almacenamiento

Almacenarlos en un sitio donde no estén expuestos a las luz directa del sol, no tengan presencia de humedad o que allá peligro de que sean abiertos por plagas.

Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Arroz




Sabor arroz Sabor rancio o a podrido

Color Blanco o amarrillo Negros, verdes. Rojos



Temperatura de

recibido

Temperatura ambiente Con humedad o presencia de agua


Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Avena




Sabor Avena Sabor rancio o a podrido

Color Blanca, amarrillo paja o amarrilo quemado Negros, rojos, verde


Apariencia Hojuelas pequeños Con hongos o de apariencia corrugada

Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque



Almacenarlos en un sitio donde no estén expuestos a las luz directa del sol, no tengan presencia

de humedad o que allá peligro de que sean abiertos por plagas.


Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Centeno




Sabor Centeno Sabor rancio o a podrido

Color Amarrillo verdoso Negros, blancos, rojos



Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque






Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Frijoles




Sabor Frijoles Sabor rancio o a podrido

Color Morados Verdoso, amarrillos



Temperatura de

recibido

Temperatura ambiente Con humedad


Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque




Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Garbanzos




Sabor Garbanzos Sabor rancio o a podrido

Color Amarrillos paja o quemado Negros, verdosos



Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque






Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS LENTEJAS



Olor olores rancios, humedo, prodridos

Sabor lentejas sabores fuertes

Color verde oscuro blancas, negras

Textura suave arrugada o blanda

Apariencia granos verdosos granos humedos o de colores no verdosos

Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Maíz




Sabor Maíz Sabor rancio o a podrido

Color Amarrillos paja, dorado y amarrillo oscuro Negros, verdosos



Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque






Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Mijo




Sabor Mijo Sabor rancio o a podrido

Color amarrillo verdoso Negros, rojos



Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque






Grupo de Materias Primas e Insumos GRANOS Trigo




Sabor Trigo Sabor rancio o a podrido

Color amarrillo paja o amarrilo quemado Negros, rojos, verde



Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque






Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos Crema de leche



Olor Crema de leche Olor fuerte

Sabor Crema de leche Sabor a rancio

Color blanca Verdosa , amarrila

Textura Liquida Solida

Apariencia Cremosa con suciedad

Temperatura de

recibido

refrigerados Congelada

Fecha de vencimiento que sea un producto reciente elaboración Que se encuentre vencida o que este próxima a vencerse

Cantidad

Según la cantidad solicitada que no corresponda con las cantidades solicitadas

Gramaje Varia de la clase de queso

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas

Que esté debidamente empacada y con uno inocuidad en su empaque

que no cumpla con unas bpm

Condiciones del

transportador-

manipulador

Que tenga uniforme, guantes, gorro Que no tenga la vestimenta adecuada para su transporte


o los transportes

Que tenga sistema de refrigeración y espacios adecuados para su transporte

Que no tenga la adecuada equipacion para su transporte

Integridad del

empaque

Que este sellada, limpia Que este rota o sucia


Que se encuentre bajo refrigeración


Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos Cuajada



Olor Cuajada Olor fuerte

Sabor Cuajada Sabor a rancio

Color blanca Verdosa

Textura Solida

Apariencia Suave limpia con suciedad

Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos Leche



Olor Leche Olores fuertes

Sabor Leche sabor fuerte

Color Blanco| Amarilla, verdosa

Textura Liquida Cortada o con grumos

Apariencia Suave limpia Cortada, con suciedad

Temperatura de

recibido

Bajo refrigeración o temperatura ambiente Congelada


Cantidad


Gramaje

Fecha y hora de

recibido

Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos kefir



Olor kefir Olor fuerte

Sabor Kéfir Sabor a rancio

Color Blanca Verdosa , amarrila

Textura Liquida

Apariencia suave con suciedad

Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos kumis



Olor Kumis Olor fuerte

Sabor Kumis Sabor a rancio

Color blanca Verdosa , amarrila

Textura Liquida Solida


Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos Mantequilla



Olor Mantequilla Olores fuertes

Sabor mantequilla sabor fuerte

Color Amarrillo verdosa

Textura Suave Liquida


Temperatura de

recibido

Temperatura ambiente Congelada


Cantidad


Gramaje 500 gr

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos natilla



Olor Natilla Olor fuerte

Sabor Natilla Sabor a rancio

Color Blanca, café Verdosa , amarrila

Textura solida Liquida


Temperatura de

recibido



Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos Quesos



Olor Varia de la clase de queso

Sabor Varia de la clase de queso

Color Variedad de colores Colores negros o oscuros

Textura Solida


Temperatura de

recibido

refrigerados o temperatura ambiente Congelada


Cantidad



Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos Yogures



Olor Yogur Olores fuertes

Sabor Yogur sabor fuerte

Color Variedad de colores Colores negros o oscuros

Textura Liquida Cortada


Temperatura de

recibido



Cantidad


Gramaje 1100 ml

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque





Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos 2 Arequipe



Olor arequipe Olor fuerte

Sabor arequipe Sabor a rancio

Color Café claro Blanco, amarillo

Textura Cremosa Liquida


Temperatura de

recibido



Cantidad


Gramaje 250gr

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque



Que no estén en contacto directo con el sol y guardas en lugares adecuados para su

almacenamiento


Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos 2 helados



Olor Depende del sabor del Helado Olor fuerte

Sabor Depende del sabor del Helado Sabor a rancio

Color Depende del sabor del Helado

Textura Solida Liquida


Temperatura de

recibido

Bajo refrigeración en temperaturas de 4 grados a 0 grados Temperatura ambiente


Cantidad


Gramaje 550 gr

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque




almacenamiento


Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos 2 Leche condensada



Olor Leche condensada Olor fuerte

Sabor Leche condesada Sabor a rancio

Color Blanco crema Verdoso, gris

Textura Cremosa Solida


Temperatura de

recibido



Cantidad


Gramaje 400gr

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque




almacenamiento


Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos 2 Leche en polvo



Olor Leche Olor fuerte

Sabor Leche Sabor a rancio

Color Blanca Verdosa , amarrila

Textura En polvo Grumosa


Temperatura de

recibido



Cantidad


Gramaje 500 gr

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque




almacenamiento


Grupo de Materias Primas e Insumos Lácteos 2 Nata



Olor Leche Olor fuerte

Sabor Leche Sabor a rancio

Color Blanco crema Verdoso, gris

Textura Cremosa Solida


Temperatura de

recibido



Cantidad


Gramaje 1000 gr

Fecha y hora de

recibido


Condiciones

establecidas



Condiciones del

transportador-

manipulador



o los transportes



Integridad del

empaque




almacenamiento

criterios de aceptación y rechazo


grupo de materias primas Licores Lc

producto incluido: Ginebra


criterios aceptación rechazo

olor Flores, frutas, hiervas azufre

sabor Regaliz, enebro tierra

color transparente tonos blancos

textura liquida aceitosa

apariencia transparente sin residuos flotando

temperatura de recibido temperatura ambiente congelado

fecha de vencimiento :::: ::::

cantidad Acordada en check list de compras ::::

gramaje 750 ML

fecha y hora de recibo Establecido en la operación según la operación

condiciones establecidas por la marca establecida por la operación una marca diferente

condiciones del manipulador overol de trabajo ropa de particulares

higiene del vehiculo o transportador

integridad del empaque cajas selladas , marquillas correspondientes




producto incluido: bebidas fermentadas



olor cereales oxido

sabor malta oxido

color roja, rubia, café oscuro azul, rosada.


apariencia características de embotellado etiquetas rotas

temperatura de recibido Al clima congelado

fecha de vencimiento ::: :::

cantidad acordada con el proveedor diferentes a la acordada

gramaje ::: :::

fecha y hora de recibo según la petición del establecimiento diferentes a las peticiones

condiciones establecidas por la

condiciones del manipulador uniforme de la empresa ropa particular

higiene del vehiculo o transportador bph diferentes a las bph

integridad del empaque todas deben estar tapadas alguna sin tapa

condiciones de almacenamiento canastas unidad



producto incluido: Aguardientes



olor anís vinagre

sabor dulce de caña alcohol industrial

color transparente amarillo verdoso

textura burbujeante con residuos volátiles

apariencia integra tipos de forcejeo

temperatura de recibido al clima congelada

fecha de vencimiento ::: :::

cantidad acordada con el proveedor diferente a ala acordad

gramaje ::: :::

fecha y hora de recibo acordada con el proveedor días de retraso

condiciones establecidas por la

condiciones del manipulador con su respectivo uniforme sin uniforme

higiene del vehiculo o transportador :::: ::::

integridad del empaque sin rupturas de ningún tipo etiquetas rotas

condiciones de almacenamiento botellas individuales :::



producto incluido: elixires, licores



olor perfumes herbales olores fuertes

sabor frutas, cereales, corteza

color amarillo en todos sus tonos, transparente verdoso

textura ::: :::

apariencia liquida aceitosa

temperatura de recibido amiente congelado

fecha de vencimiento según etiqueta ::::

cantidad botellas cajas

gramaje :::: ::::

fecha y hora de recibo acordada con el proveedor diferentes a los acordados

condiciones establecidas por la chek list

condiciones del manipulador uniforme de la empresa ropa particular

higiene del vehiculo o transportador lavado embarrado, exceso de polvo

integridad del empaque sellos correspondientes sellos rotos


grupo de materias primas Vinos V

producto incluido: Cabernet sauvignon

criterios de aceptacion y rechazo

criterios aceptacion rechazo

olor Aromas frutales

sabor pino, cedro, chocolate negro acidez muy marcada

color rubi, rojo oscuro tonos verdosos


apariencia botella limpia botella con tierra, polvo etc

temperatura de recibido alclima 4°c o menos

fecha de vencimiento según la etiqueta según la etiqueta

cantidad según el servicio diferente al pedido

gramaje 750 cc por botella menos de lo indicado

fecha y hora de recibo según lo acordado con el proveedor según lo acordado con el proveedor

condiciones estabblecidas por la marca solicitada marca diferente a la solicitada

condiciones del manipulador que sea aduanero no ser aduanero

higiene del veiculo o trasnportador N.a N.a

integridad del empaque corchos y botella integros botella o corchos rotos




producto incluido: Cabernet franc



olor grocellas, frambuesas y especias avinagrado

sabor dulce y aterciopelado vinagre

color rojo oscuro, rubi verde oscuro

textura sin reciduos de ningun tipo con reciduos flotando

apariencia liquida aceitosa

temperatura de recibido alclima <4°c

fecha de vencimiento indicada en la etiqueta limitante con la fecha de la etiqueta

cantidad según el servicio diferente a ala solicitada

gramaje 750 cc menor a 750 cc

fecha y hora de recibo acordada con el proveedor diferente a la acordada

condiciones estabblecidas por la marca solicitada por la operación marca diferente a la solicitada

condiciones del manipulador tener implemetos de seguridad sin implementos de seguridad

higiene del veiculo o trasnportador veiculos en perfecto estado con abolladuras

integridad del empaque corchos y etiquetas en buen estado etiquetas rasgadas o rotas

condiciones de almacenamiento lugares secos y con flujo de aire lugares humedos



producto incluido: Sirah



olor frutas rojas, y rosas avinagrado

sabor clavos de olor, pimienta vinagre

color purpura profundo verde oscuro

textura Sedosa con reciduos flotando

apariencia Brillante aceitosa

temperatura de recibido Alclima <4°c

fecha de vencimiento despues de descorchar descorchado mas de 8 horas

cantidad solicitada por la operación diferente a ala acordada

gramaje 750 cc x botella menor a 750 cc

fecha y hora de recibo acordada con el proveedor diferente a ala acordada

condiciones estabblecidas por la marca solicitada por la operación marca diferente a la solicitada

condiciones del manipulador implementos de seguridad sin implementos de seguridad

higiene del veiculo o trasnportador veiculo en perfecto estado con abolladuras

integridad del empaque corchos y etiquetas en buen estado corchos y etiquetas en mal estado

condiciones de almacenamiento Lugares y con flujo de aire lugares humedos



producto incluido: Malbec



olor Violetas, Ciruela avinagrado

sabor Floral y especiado vinagre

color Rojo profundo, oscuro verde oscuro

textura untuosa y suave con reciduos flotando

apariencia brillantes aceitosa

temperatura de recibido Alclima <4°c

fecha de vencimiento despues de descorchado corcho roto

cantidad acordada con el provedor diferente a la solicitada


fecha y hora de recibo Acordada con el proveedor Diferente a ala acordada

condiciones estabblecidas por la Marca Solicitada Marca diferente a la solicitada

condiciones del manipulador elementos de seguridad sin elementos de seguridad

higiene del vehiculo o transportador veihiculo en perfecto estado con abolladuras


condiciones de almacenamiento Lugares secos y ventilados lugares humedos



producto incluido: Tempranillo



olor Frambuesas, frutos silvestres, pasto recien

cortado avinagrado

sabor Afrutado vinagre

color rojo rubi intenso verde oscuro

textura Aterciopelada con reciduos flotando

apariencia pontente y armoniosa aceitosa

temperatura de recibido alclima <4°c

fecha de vencimiento despues del descorchado corcho roto

cantidad acordada con el proveedor diferente a la solicitada


fecha y hora de recibo acordada con el proveedor Diferente a ala acordada

condiciones estabblecidas por la Marca solicitada Marca diferente a la solicitada


higiene del veiculo o trasnportador veihiculo en perfecto estado con abolladuras


condiciones de almacenamiento Lugares secos y ventilados lugares humedos


grupo de materias primas vinos V

producto incluido: Chardonnay



olor Banano, manzana Acidez excesiva

sabor citricos, peras, miel

color Amarillo paja, amarillo oro

textura grueso

apariencia Palida

temperatura de recibido Refrigerado alclima o congelado

fecha de vencimiento despues de destapado








condiciones de almacenamiento neveras lugares humedos



producto incluido: Sauvignon Blanc



olor flores, pomello, herbaceas olores fuertes y desagradables

sabor frutas verdes Vinagre

color amarillo con notas verdosas amarillo miel

textura mineral porosa

apariencia Brillante apagada, palida


fecha de vencimiento según la etiqueta destapado











producto incluido: Pedro Ximenes



olor uvas pasas

sabor dulce

color caboa oscuro

textura suave

apariencia aspera












grupo de materias primas Lc

producto incluido: Riesling



olor ligeramete especiada, florales ,minerales

sabor piña, limon, canela

color Amarillo paja

textura

apariencia

temperatura de recibido no mayor a los 10°c mayor a 10°c












producto incluido: Chenin Blanc



olor avellanas, mango, miel, durazno

sabor Manzana, Nueces

color amarillo palido

textura cremosa

apariencia

temperatura de recibido no mayor a los 10°c mayor a 10°c











grupo de materias primas

carne y salsamentaria CS

producto incluido: murillo



olor olor fresco y como a sangre un olor fuerte y avinagrado

sabor n.a n.a

color rojo vino tinto rosado o verdoso

textura lisa y firme

apariencia con una pequeña capa de grasa en su exterior un mal corte que se le haya hecho

temperatura de recibido

0ºC a 4º C mayores a 4ºC

fecha de vencimiento

no mayor 10 dias despues de la entrega mayor a 10 dias despues de la entrega

cantidad depende con el check list de compra n.a

gramaje depende con el check list de compra menos de lo establecido por el check list

fecha y hora de recibo

horarios establecidos del establecimiento según necesidad de la operación

condiciones estabblecidas por la

al establecimiento y acuerdos con el proveedor

diferente a lo establecido con el proveedor

condiciones del manipulador

oberol blanco con botas amarillas y tapabocas uniforme diferente con malas BPM

higiene del veiculo o trasnportador

carro con refrigeracion limpio y ordenado carro no apto para transporte de materias refrigeradas

integridad del empaque

bolsas blancas resistentes en mal estado


congelado, refrigerado o a temperatura ambiente depende a la nececidad y fecha de vencimiento

lisa y firme

mayores a 4ºC

con una pequeña capa de grasa en su exterior

0ºC a 4º Cno mayor 10 dias despues de la entrega

depende con el check list de compra

un olor fuerte y avinagrado

n.a

rosado o verdoso

un mal corte que se le haya hecho

carro no apto para transporte de materias refrigeradas

en mal estado

mayor a 10 dias despues de la entregan.a

menos de lo establecido por el check list

según necesidad de la operación


uniforme diferente con malas BPM


oberol blanco con botas amarillas y tapabocas

carro con refrigeracion limpio y ordenado

bolsas blancas resistentes

depende con el check list de compra

horarios establecidos del establecimiento



sabor n.a n.a

sabor

olor fresco y como a sangre

grupo de materias primas carne y salsamentaria


CS

producto incluido: murillo



olor


color

textura

apariencia

temperatura de recibidofecha de vencimiento

cantidad

gramaje





n.a

rojo vino tinto

fecha y hora de recibo horarios establecidos del establecimiento según necesidad de la operación

fecha de vencimiento no mayor 10 dias despues de la entrega mayor a 10 dias despues de la entrega


apariencia precencia de huesos y una moderada parte de carne sin huesos

temperatura de recibido 0ºC a 4º C mayores a 4ºC



grupo de materias primas carene y salsamentaria CS

producto incluido: sobrebarriga



grupo de materias primas carne y salsamentaria CS

producto incluido: costilla





higiene del veiculo o trasnportador carro con refrigeracion limpio y ordenado carro no apto para transporte de materias refrigeradas

integridad del empaque bolsas blancas resistentes en mal estado

condiciones estabblecidas por la al establecimiento y acuerdos con el proveedor diferente a lo establecido con el proveedor

condiciones del manipulador oberol blanco con botas amarillas y tapabocas uniforme diferente con malas BPM


textura ondulada y suave

apariencia con partes de grasa en medio de la carne un mal corte que se le haya hecho

sabor n.a n.a










producto incluido: chatas









apariencia con una pequeña capa de grasa en su exterior y corte delgadoun mal corte que se le haya hecho





sabor n.a n.a










producto incluido: canal









apariencia toda la res faltantes de piezas de la res

sabor n.a n.a







gramaje dependiendo a lo que pese la res n.a

olor frescos y ahumados rancios

sabor un poco salado y depende al jamon no agradables para el paladar y a vinagre

producto incluido: jamones





integridad del empaque n.a n.a


fecha de vencimiento estipulado según el dia de elaboracion del producto despues de la fecha estipulada


aparienciade buen color, pueden tener formas circulares o cuadradas y cubiertas con un plastico o naturalesen mal estado como color olor etc


color depende del jamon: rosados, salmon rojos etc verdes

textura




integridad del empaque pueden venir empacados al vacio o depende al producto abierto en mal estado


condiciones del manipulador con buenas BPM



sabor sabores a el tipo de carne que se utilize no agradables para el paladar y a vinagre

color vino tintos verdes


olor hespecias, condimentos carne y fresco rancios


producto incluido: chorisos






textura lisos,onduolados n.a

apariencia alargados, cortos, delgados, gruesos etc n.a



integridad del empaque pueden venir empacados al vacio o depende al producto abierto en mal estado


condiciones del manipulador con buenas BPM carro no apto para transporte de alimentos




color blancas, amarilla, cafes, rojas, etc n.a

textura espesa rigida y muy aguada

olor fresco y agradable vinagre

sabor tomate,chocolate,mora,mostasa vinagre

producto incluido: salsas







apariencia de buena tonalidad y espesor precencia de hongos

temperatura de recibido temperatura ambiente o refrijeradas congeladas


producto incluido: bola




higiene del veiculo o trasnportador organizado y limpio carro no apto para transporte de alimentos

integridad del empaque en buen estado, empacados al vacio, en frascos de vidrio defectuosos


condiciones del manipulador limpio y un uniforme adecuado sucio y desarreglado

textura lisa y firme dura

apariencia en forma de bola con una pequeña parte de gras corte mal realizado

sabor n.a n.a










producto incluido: lacteos









apariencia liquida cremosa estable etc va de acuedo al producto

temperatura de recibido temperatura ambiente o refrijeradas congeladas

color blancos y amarillos n.a

textura liquida cremosa estable etc va de acuedo al producto

olor frescos rancios

sabor dulce fresaco salado depende del lacteo rancios pero depende del lacteo


condiciones del manipulador uniforme de acuerdo a su empresa y una buena presentacion sucio y en malas condiciones






olor a mar y fresco olores muy desagradables y fuertes

grupo de materias primas pescados y mariscos PM

producto incluido: atun





integridad del empaque empaques al vacio en bolsas, frascos plasticos defectuosos

temperatura de recibido inferiores a 0ºc mayores a 0ºc

fecha de vencimiento menores a 5 dias despues de la compra mayores a 5 dias despues de la compra

textura sutil lisa y conpacta aspera y no compacta

apariencia tiene varias apariencias puede venir en filete o el pescado compretolos ojos en mal estado y la carne de distinto color

sabor n.a n.a

color azul oscuro casi negro en su pien y su carne es roja despigmentado


higiene del veiculo o trasnportador carros con adptacion de mantener la cadena de frio carros que rompan con la cadena de frio






sabor n.a n.a

producto incluido: lenguado





integridad del empaque empaque al vacio o la piesa congelada en bolsas deterioro de la pieza o de la bolsa






color su piel es de color arenoso y su carne es blanca n.a










sabor n.a n.a

color supiel es azul grisacea y su carne es rosacea y es mas fuerte cuando se alimenta bienel color de la carne apagado




producto incluido: salmon






textura delicada y suave










color pardo verdoso con reflejos dorados y azulados

textura dura y lisa blanda

olor terroso olor fuerte y desagradable

sabor n.a n.a

producto incluido: carpa










producto incluido: trucha




congelados y refrigerados





textura solida debil


sabor n.a n.a

color el color de la carne puede ser blanca o rosada depende de la alimentacion verdosa


olor fresco olor fuerte y desagradable







producto incluido: gambas






condiciones de almacenamiento congelados y refrigerados



apariencia en forma de u puede ser con cabeza o sin cabeza pedasos de su caparazon desprendidos y carne descompuesta


color hay dos bariedades blancas o rojas distintas al esos colores

textura rijida por fuera y suabe por dentro su parte rigida se vuelve blanda

olor

sabor n.a n.a








olor a mar y fresco putrefacto


producto incluido: langosta









textura rigida blanda

apariencia grande con caparazon y antenas

sabor n.a n.a

color hay dos tipos las negras y las marron con naranja n.a







olor fresco y a mar fuerte y rancio

sabor n.a n.a

producto incluido: almeja









apariencia parece una piedra n.a


color terroso n.a

textura dura concha rota










sabor n.a n.a

color negra o negro con destellos grisaceos n.a




producto incluido: mejillon

















textura dura y carrasposa concha rota


sabor n.a n.a

producto incluido: ostra









grupo de materias primas enlatados y envasados EE










textura suabe

apariencia cocido con una lataen buen estado lata golpeada y con hongos

sabor aceitoso y realza el pescado amargo y podrido

color café claro verdoso


olor aceite de oliva y a pescado fetido





temperatura de recibido ambiente congelada


producto incluido: sardinas





integridad del empaque base de carton con 12 unidades de latas envueltas en plastico latas en mal estado

condiciones de almacenamiento temperatura ambiente y almomento de abrilo si no se consume a refrijeracion


higiene del veiculo o trasnportador en buen estado y limpio carro no apto para transporte de alimentos

apariencia cocido con una lata en buen estado y la sardina completa lata golpeada y con hongos



textura suabe y con precencia de espinas










olor agua sal fetido


producto incluido: salchichas




temperatura ambiente y almomento de abrilo si no se consume a refrijeracion





textura suabe

apariencia cocido con una lata en buen estado lata golpeada y con hongos

sabor carne con un leve sabor salado amargo y podrido

color rosado verdoso









producto incluido: xxxxxxxxx












textura suabe





















textura suabe











textura suabe






















textura suabe
























textura suabe





















textura suabe

























textura suabe





desprender todas las piezas y refrigerarlas

refrijerados y algunos a temperatura ambiente


a temperatura ambiente o refrijerados
















producto incluido: costilla




sabor n.a n.a



apariencia precencia de huesos y una moderada parte de carne

sin huesos









condiciones estabblecidas



por la











carene y salsamentaria CS

producto incluido: sobrebarriga




sabor n.a n.a


textura ondulada y suave

apariencia con partes de grasa en medio de la carne un mal corte que se le haya hecho























producto incluido: chatas




sabor n.a n.a



apariencia con una pequeña capa de grasa en su exterior y corte delgado

un mal corte que se le haya hecho























producto incluido: canal




sabor n.a n.a



apariencia toda la res faltantes de piezas de la res






gramaje dependiendo a lo que pese la res n.a











n.a n.a


desprender todas las piezas y refrigerarlas




producto incluido: jamones



olor frescos y ahumados rancios

sabor un poco salado y depende al jamon no agradables para el paladar y a vinagre

color depende del jamon: rosados, salmon rojos etc verdes

textura

apariencia de buen color, pueden tener formas circulares o cuadradas y cubiertas con un plastico o naturales

en mal estado como color olor etc




estipulado según el dia de elaboracion del producto

despues de la fecha estipulada









con buenas BPM




pueden venir empacados al vacio o depende al producto

abierto en mal estado






producto incluido: chorisos



olor hespecias, condimentos carne y fresco rancios

sabor sabores a el tipo de carne que se utilize no agradables para el paladar y a vinagre

color vino tintos verdes

textura lisos,onduolados n.a

apariencia alargados, cortos, delgados, gruesos etc n.a














con buenas BPM carro no apto para transporte de alimentos




pueden venir empacados al vacio o depende al producto

abierto en mal estado






producto incluido: salsas



olor fresco y agradable vinagre

sabor tomate,chocolate,mora,mostasa vinagre

color blancas, amarilla, cafes, rojas, etc n.a

textura espesa rigida y muy aguada

apariencia de buena tonalidad y espesor precencia de hongos


temperatura ambiente o refrijeradas congeladas












limpio y un uniforme adecuado sucio y desarreglado


organizado y limpio carro no apto para transporte de alimentos


en buen estado, empacados al vacio, en frascos de vidrio

defectuosos






producto incluido: bola




sabor n.a n.a


textura lisa y firme dura

apariencia en forma de bola con una pequeña parte de gras

corte mal realizado























producto incluido: lacteos



olor frescos rancios

sabor dulce fresaco salado depende del lacteo rancios pero depende del lacteo

color blancos y amarillos n.a

textura liquida cremosa estable etc va de acuedo al producto

apariencia liquida cremosa estable etc va de acuedo al producto


temperatura ambiente o refrijeradas congeladas












uniforme de acuerdo a su empresa y una buena presentacion

sucio y en malas condiciones




empaques al vacio en bolsas, frascos plasticos defectuosos





pescados y mariscos PM





sabor n.a n.a

color azul oscuro casi negro en su pien y su carne es roja

despigmentado


apariencia tiene varias apariencias puede venir en filete o el pescado compreto

los ojos en mal estado y la carne de distinto color


inferiores a 0ºc mayores a 0ºc


menores a 5 dias despues de la compra mayores a 5 dias despues de la compra











carros con adptacion de mantener la cadena de frio

carros que rompan con la cadena de frio


empaque al vacio o la piesa congelada en bolsas

deterioro de la pieza o de la bolsa






producto incluido: lenguado




sabor n.a n.a

color su piel es de color arenoso y su carne es blanca

n.a




























producto incluido: salmon




sabor n.a n.a

color supiel es azul grisacea y su carne es rosacea y es mas fuerte cuando se alimenta bien

el color de la carne apagado

textura delicada y suave



























producto incluido: carpa



olor terroso olor fuerte y desagradable

sabor n.a n.a

color pardo verdoso con reflejos dorados y azulados

textura dura y lisa blanda



























producto incluido: trucha



olor fresco olor fuerte y desagradable

sabor n.a n.a

color el color de la carne puede ser blanca o rosada depende de la alimentacion

verdosa

textura solida debil



temperatura de inferiores a 0ºc mayores a 0ºc

recibido























producto incluido: gambas



olor

sabor n.a n.a

color hay dos bariedades blancas o rojas distintas al esos colores

textura rijida por fuera y suabe por dentro su parte rigida se vuelve blanda

apariencia en forma de u puede ser con cabeza o sin cabeza

pedasos de su caparazon desprendidos y carne descompuesta

























producto incluido: langosta



olor a mar y fresco putrefacto

sabor n.a n.a

color hay dos tipos las negras y las marron con naranja

n.a

textura rigida blanda

apariencia grande con caparazon y antenas

























producto incluido: almeja




sabor n.a n.a

color terroso n.a











condiciones estabblecidas



por la














producto incluido: mejillon




sabor n.a n.a




























producto incluido: ostra




sabor n.a n.a


textura dura y carrasposa concha rota

























enlatados y envasados EE







textura suabe



ambiente congelada












con buenas BPM


en buen estado y limpio carro no apto para transporte de alimentos


base de carton con 12 unidades de latas envueltas en plastico

latas en mal estado






producto incluido: sardinas






textura suabe y con precencia de espinas

apariencia cocido con una lata en buen estado y la sardina completa

lata golpeada y con hongos


ambiente congelada












con buenas BPM





latas en mal estado






producto incluido: salchichas



olor agua sal fetido

sabor carne con un leve sabor salado amargo y podrido

color rosado verdoso

textura suabe



ambiente congelada












con buenas BPM





latas en mal estado












textura suabe



ambiente congelada












con buenas BPM





latas en mal estado















textura suabe



ambiente congelada






fecha y hora de horarios establecidos del establecimiento según necesidad de la

recibo operación





con buenas BPM





latas en mal estado












textura suabe



ambiente congelada












con buenas BPM





latas en mal estado






Criterios de Aceptacion y Rechazos de MP

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