Costos y presupuestos

PROFESOR:

- Canales Oscar

INTEGRANTES:

- Reyes Evangelista Oscar Jesús

- Pulido Gonzales Jordan

- Tarrillo Edquen Aracelly

- Godos Fumagalli Renzo

Mauricio

- Vega Armas Billy Tony

- Sihui Gutierrez Michael yervin

2015

DETERMINACION DE COSTOS DE “LA CEVICHERIA REY DEL MAR”

Costos y Presupuestos


Í NDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

2.2. Objetivos específicos

III. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

IV. MISION

V. VISION

Vl. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PRODUCTOS


CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

Y OBJETIVOS


I. INTRODUCCIÓN

Las comidas han tenido lugar, frecuentemente, en los hogares, con toda la

familia reunida y la madre era la persona que las preparaban. Los cambios

habidos en las sociedades actuales han originado una evolución de los hábitos, y

las comidas realizadas fuera de casa se han incrementado, es decir aumenta la

existencia de restaurantes. Por ello, se prevé que en un futuro no muy lejano, su

número aumentará todavía más.

En nuestro país tenemos muchos restaurantes con una gran variedad

gastronómica. Para este trabajo nos vamos a centrar en un restaurante marino

llamado “Rey del Mar”. Entre los platos marinos más preparados en este

establecimiento se encuentran el cebiche, el arroz con mariscos y el chicharrón

de calamar.

En este trabajo, se realizará un estudio de un modelo de costos y

presupuestos basado en esta microempresa, ya que siempre es necesario

conocer los costos y futuros ingresos para determinar la rentabilidad del

negocio. Para realizar este procedimiento, primero nos dirigimos a explicar todo

lo relacionado con la empresa, con la finalidad de trabajar con datos reales en

nuestro análisis buscando mejorar el control sobre sus costos para lograr la

optimización de sus ventas y tener mayor rentabilidad.

II. OBJETIVOS


II.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar los costos y gastos de la empresa a estudiar para

elaborar una estructura de costos que nos ayude a generar una utilidad

positiva y evitar pérdidas.

II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el Punto de Equilibrio (unidades físicas, unidades

monetarias, porcentaje y gráficos).

Determinar el Estado de Ganancias y Pérdidas


III.INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

III.1. NOMBRE DE LA EMPRESA: “El Rey del Mar ”

III.2.FECHA DE CREACION: 20 de enero de 2000

III.3.UBICACION: Av. San Luis 1821 – San Borja

IV. MISION

Ser los mejores en la elaboración y preparación de los diversos

platos de comida, proporcionándoles a nuestros clientes un buen

significado de gastronomía y sabor para satisfacer sus expectativas y

requerimientos, logrando así su fidelización y captación.

V. VISION

Ser uno de los restaurantes de mayor prestigio a nivel local, logrando de este modo, posicionarnos en la mente del consumidor.


Vl. Diagrama de Análisis de Productos

6.1 Diagrama de Análisis de Producción (Ceviche)


6.2 Diagrama de Análisis de Producción (Chicharron de Pota)


6.3 Diagrama de Análisis de Producción (Arroz con Mariscos)

Cursograma AnáliticoDiagrama N° 1 Hoja N° 1Objetivo Actual

Operación 16Transporte 1

Actividad Espera 1Inspección 1Almacén

Método (Actual / Propuesto): Actual Distancia (m) 1.5 mLugar: Área de Fabricación Tiempo: 3778 sOperario: N° Costo:

cocinero 1 M. ObraCompuesto por: Fecha: MaterialAprobado por: Fecha:

18006002012 1.5108

553515108

1530010257803045

D(m)

PREPARACION DEL PLATO DE ARROZ CON MARISCOS

Actividad

Total (capital)

preparar el arroz blancohacer herbir medio litro de aguarosear agua herbida alos mariscostraer una olla para preparar el adereso del arroz con mariscoshechar aceite a la ollahechar cebolla a la ollaesperar a que la cebolla dorehechar aji especial a la olla hasta que dorehechar el marisco a la ollahechar choclo sancochado a la olla

hechar chilcano a la ollahechar culantro picado a la olla

hacer herbir todo lo echado en la olla

OperarioResumen

Símbolo OBSERVACIONEST (s)DESCRIPCIÓN (Modelo Actual)

Poder calcular el tiempo de preparacion de este plato

DIAGRAMA - DAP

hechar aji nomoto (1/4 de cucharada ensima de todo )hechar el arroz blanco en la ollaesperar que se seque el arroz mover el arroz y verificarsevir el arroz con marisco en el plato para el cliente


VI. ESTRUCTURA DE COSTOS

CAPITULO III

Estructura de Costos


Se escogió 3 productos de la cevichería “El Rey del Mar” para realizar el

estudio de sus costos. Los productos elegidos son: el cebiche, el arroz

con mariscos y el chicharrón de calamar. Para realizar esta estructura,

es necesario conocer los siguientes datos según la producción por día de

cada plato como se muestra a continuación:

VI.1. INGREDIENTES DIRECTOS DE CADA PLATO

CEVICHE

INGREDIENTES DIRECTOS

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO/KGCOSTO REAL

Pescado 345 gr S/ 15.00 S/ 5.18Camote 100 gr S/ 5.00 S/ 0.50

Limón 320 gr S/ 6.00 S/ 1.92

Choclo 62 gr S/ 5.00 S/ 0.31

Cancha 70 gr S/ 5.00 S/ 0.35Cebolla 40 gr S/ 1.00 S/ 0.04

Sal 10 gr S/ 1.00 S/ 0.01Pimienta 0.5 gr S/ 1.00 S/ 0.00

Culantro 6 gr S/ 1.00 S/ 0.06Chilcano 164 gr S/ 0.75 S/ 0.12Ají Limo 5 gr S/ 3.00 S/ 0.02

Ajinomoto 4gr S/ 9.00 S/ 0.04

TOTAL S/ 8.54PRODUCCION MENSUAL:900 Platos de ceviche S/ 8.54 S/ 7,686.00


61%

6%

22%

4%4%0% 0% 1%1% 0% 0%

% de cada IngredientePescado

Camote

Limon

Choclo

Cancha

Cebolla

Sal

Pimienta

Culantro

Chilcano

Aji Limo

Ajinomoto


CHICHARRONINGREDIENTES DIRECTOS

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO/KGCOSTO REAL

Pota 350 gr S/ 3.50 S/ 1.225Sal 30 gr S/ 1.00 S/ 0.03

Ajinomoto 7 gr S/ 9.00 S/ 0.063

Pimienta 3 gr S/ 1.00 S/ 0.003

Huevo 1 huevo S/ 5.50 S/ 0.34Ají Especial 12 gr S/ 1.00 S/ 0.012

Ajos 6 gr S/ 6.00 S/ 0.036Mostaza 12 gr S/ 6.00 S/ 0.072

Sillao 0.5 gr S/ 2.50 S/ 0.125Harina 100 gr S/ 2.00 S/ 0.2Aceite 500 gr S/ 6.00 S/ 3.00

TOTAL S/ 5.106PRODUCCION MENSUAL:

310 Platos de Chicharrón S/ 5.106 S/ 1,582.86

ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES DIRECTOS

24%

1%

1%

0%7%

0%1%

1%

2%

4%

59%

% de cada IngredientePota

Sal

Ajinomoto

Pimienta

Huevo

Ají Especial

Ajos

Mostaza

Sillao

Harina

Aceite


INGREDIENTESCANTIDAD

COSTO/KG

COSTO REAL

Arroz Blanco Preparado 281 gr S/ 3.50 S/ 0.980

Ají Especial 12 gr S/ 3.70 S/ 0.04

Ajos 6 gr S/ 6.00 S/ 0.036

Cebolla 45 gr S/ 1.80 S/ 0.081

Culantro 17 gr S/ 1.00 S/ 0.017

Choclo 56 gr S/ 5.00 S/ 0.28

Chilcano 164 gr S/ 0.75 S/ 0.123

Mariscos 153 gr S/ 10.00 S/ 1.530

TOTAL S/ 3.087PRODUCCION MENSUAL:

450 platos de arroz con marisco S/ 3.087 S/ 1,389.15

MATERIALES INDIRECTOS

MATERIALES UNIDADES COSTOS X UND COSTOS

32%

1%

1%3%

1%

9%

4%

50%

% de cada Ingrediente

Arroz Blanco PreparadoAjí EspecialAjosCebollaCulantroChocloChilcanoMariscos


SERVILLETAS 30 PAQ. S/ 0.50 S/ 15.00

BOLSAS 50 PAQ. S/ 4.20 S/ 210.00

CUBIERTOS 3 PAQ S/ 60.00 S/ 180.00

TAPERS 25 DOC. S/ 7.50 S/ 187.50

TOTAL S/ 72.20 S/ 592.00

GASTOS GENERALES DE PREPARACIONGAS S/. 350.00

ENERGIA S/. 128.00

MANTENIMIENTO S/. 100.00

SERVICIO DE AGUA POTABLE S/. 85.00

TOTAL S/. 663.25

MANO DE OBRA DIRECTATRABAJADORES SUELDO SUELDO DIA

AYUDANTE S/750.00 25.00

CHEF S/1000.00 33.33

TOTAL S/. 1,750.00 78.33

MANO DE OBRA INDIRECTATRABAJADORES SUELDO

CONTADOR S/300.00

VIGILANTE S/350.00

MOZO S/800.00

TOTAL S/. 1,450.00

COSTOS FIJOSGAS S/. 350.00

LUZ S/. 128.00

MANTENIMIENTO S/. 100.00

SERVICIO DE AGUA POTABLE S/. 85.00

TOTAL S/. 663.00SALARIOS

AYUDANTE S/750.00

CHEF S/1000.00

TOTAL S/. 1,750.00

Costo Fijos Total al mes S/. 2,413.00Costo fijo Diario S/ 80.43


Concepto Ceviche ChicharrónArroz con Mariscos

Ventas S/ 13500 S/ 5580 S/ 5400 24480

Mezcla de ventas 55.15% 22.79% 22.06% 100%

(-) Costo Variable 7686 1582.86 1389.15

MC S/ 5814 S/ 3997.14 S/ 4010.85 S/ 13821.99

Razón MC 43.06% 71.63% 74.28% 56.46%

Punto de Equilibrio en S/

CF/MC 2413/56.46%= S/ 4273.82

Punto de Equilibrio(Und)

CEVICHE S/ 2413/6.46 = 374 Unidades

CHICHARRON S/ 2413/12.894 = 187 Unidades

ARROZ CON MARISCOS S/ 2413/8.913 = 271 Unidades

Utilice las mezcla de ventas, para distribuir los costos M.O.I - C.I.F – M.I

PLATOS P.V C.V x UND MC

CEVICHE S/ 15 S/ 8.54 S/ 6.46

CHICHARRON S/ 18 S/ 5.106 S/ 12.894

ARROZ CON MARISCOS S/ 12 S/ 3.087 S/ 8.913

CEVICHE S/ 4273.82 / 55.15% = S/ 7749.44CHICHARRON S/ 4273.82 / 22.79% = S/ 974ARROZ CON MARISCOS S/ 4273.82 / 22.06%= S/ 942.80


C.I.F

Mezcla de ventas

Gas Luz Mantenimiento Serv. Agua Potable

Salarios C.Fijo Unit

Ceviche 55.15% 193.02 70.59 55.15 46.88 965.12 1330.76

Chicharrón 22.79% 79.77 29.17 22.79 19.37 398.83 549.93

Arroz con mariscos

22.06% 77.21 28.24 22.06 18.75 386.05 532.31

Total 100.00% 350 128 100 85 1750 2413

Rentabilidad de los Platos

Ceviche

Unidades Precio Und Total %

Ventas 900 15 13500 100%

Costos Variables 8.54 7686 56.93%

Margen de contribución 6.46 5814 43.07%

Costo fijo 1330.76 9.86%

Utilidad 4483.25 33.21%

Chicharrón


Ventas 310 18 5580 100%

Costos Variables 5.106 1582.86 28.37%

Margen de contribución 12.894 3997.14 71.63%

Costo fijo 549.93 9.86%

Utilidad 3447.21 61.77%

Arroz con Mariscos


Ventas 450 12 5400 100%

Costos Variables 3.087 1389.15 25.73%

Esa sería la rentabilidad?


Margen de contribución 8.913 4010.85 74.27%

Costo fijo 532.31 9.87%

Utilidad 3478.54 64.40%

Materiales Indirectos

Mezcla de ventas

SERVILLETAS BOLSAS CUBIERTOS TAPERS C.M.I

Ceviche 55.15% 8.27 115.82 99.27 103.41 326.77

Chicharrón 22.79% 3.42 47.86 41.02 42.73 135.03

Arroz con mariscos 22.06% 3.31 46.32 39.71 41.36 130.7

Total 100.00% 15 210 180 187.5 592.5

Mano de Obra Indirecta

Mezcla de ventas Contador Vigilante Mozo C.MOI

Ceviche 55.15% 165.45 193.03 441.2 799.68

Chicharrón 22.79% 68.37 79.76 182.32 330.45


Arroz con mariscos 22.06% 66.18 77.21 176.48 319.87

Total 100.00% 300 350 800 1450

Estado de Resultados de cada plato

Ceviche

Materia PrimaCosto M.P 7686 ventas Netas 13500

(-) Costo de ventas 10143.21Mano de Obra Utilidad Bruta 3356.79Salario 965.12 (-) Gastos Admin 0

Utili. Operativa 3356.79CIF (-) Gastos Financieros 0Mantenimiento 55.15 Utili. Antes de IR 3356.79Gas 193.02 IR (2.17%) 72.84

Luz 70.59 Utili. Neta 3283.95Serv. Agua Potable 46.88Materiales. Indirectos 326.77M.O.I 799.68Costo de Ventas 10143.21

chicharrón

Materia PrimaCosto M.P 1582.86 ventas Netas 5580


Utili. Operativa 2981.73CIF (-) Gastos Financieros 0Mantenimiento 22.79 Utili. Antes de IR 2981.73Gas 79.77 IR (2.17%) 64.70Luz 29.17 Utili. Neta 2917.03Serv. Agua Potable 19.37Materiales. Indirectos 135.03

Utilice el 26% del IR(2015), pero como todos los costos y ventas que pongo en el trabajo son mensual,

dividí el IR en 12 meses


M.O.I 330.45Costo de Ventas 2598.27

Arroz con Mariscos

Materia PrimaCosto M.P 1389.15 ventas Netas 5400


Utili. Operativa 3027.97CIF (-) Gastos Financieros 0Mantenimiento 22.06 Utili. Antes de IR 3027.97Gas 77.21 IR (2.17%) 65.71Luz 28.24 Utili. Neta 2962.26Serv. Agua Potable 18.75Materiales. Indirectos 130.7M.O.I 319.87Costo de Ventas 2372.03

Costos y presupuestos

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