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COSTOS Y

PRESUPUESTOS

Cocinero Diplomado

2009

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COSTOS Y PRESUPUESTOS

UNIDAD I: Costos Concepto y clasificaciones Importancia. Objeto de Costos. Centros de Costos Objetivos y Funciones Composicin del costo total y precio de venta Elementos de Costo de Fabricacin Materia Prima Mano de Obra y Cargas Sociales Costos Indirectos de Fabricacin Impuestos y Otros Gastos

UNIDAD II: Costos en Gastronoma Objetos de Costo. Unidad de Costeo Los costos en una empresa gastronmica Ejercicio de aplicacin

UNIDAD III: Costos para toma de Decisiones Costos para la toma de decisiones Contribucin marginal Punto de equilibrio Margen de Seguridad Conformacin del Precio de Venta

UNIDAD IV: Presupuesto y control presupuestario Definicin e introduccin Ventajas del control presupuestario Requisitos para confeccionar un presupuesto Objetivos Clasificacin de los presupuestos Secuencia de elaboracin Sistema de Gestin Presupuestaria Control y variaciones Plan para mejorar las utilidades Ejercicio de aplicacin

Bibliografa Costos. J.C. Vazquez Costos para empresarios. C.M. Gimenez

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UNIDAD I Costos

1 Definicin de costo

Como punto de partida comenzaremos por definir qu se entiende por costo: Costo representa la suma de esfuerzos y sacrificios voluntarios de bienes o servicios para alcanzar un objetivo especfico actual o futuro. Este costo se mide como unidades monetarias que se deben desembolsar para adquirir bienes o servicios necesarios para la consecucin de un fin u objetivo determinado. Los costos pueden ser clasificados segn diferentes aspectos que desarrollaremos a continuacin.

2 Clasificacin de los costos

1. Segn que su monto vare en funcin de la variacin del nivel de actividad de la empresa: Variables Los costos variables varan de acuerdo con los cambios en el nivel de actividad de la empresa, siguiendo el mismo sentido de dichos cambios. En el caso del negocio gastronmico los costos variables ms representativos son las materias primas que se utilizan en la elaboracin de los alimentos. El costo del personal, en general es un costo fijo, pero existen numerosos casos donde parte del personal es temporario para eventos donde el nivel de ventas supera el nivel normal del establecimiento.

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Volumen de Produccin

Cost

o ($

Fijos Los costos fijos permanecen invariables cualquiera sea el nivel de actividad de la empresa. Los costos fijos permanecen constantes en el tiempo por las caractersticas de los factores productivos que los generan. Este concepto agrupa dos tipos de costos fijos cuya constancia o permanencia o rigidez en el tiempo es distinta: Costos fijos de capacidad, de estructura o estructurales: son los que estn relacionados con la capacidad productiva instalada. Como ejemplo se pueden mencionar la amortizacin del edificio, el seguro de incendio del edificio, la amortizacin de maquinarias y equipo, los seguros sobre maquinaria y equipo, entre otros. Costos fijos de operacin u operativos: son consecuencia de la decisin de uso de la capacidad de produccin. Estn afectados por decisiones de planeamiento, que pueden incluir: realizar tareas de mantenimiento, aumento de la cantidad de supervisores, incorporar nuevas lneas de

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productos, etc. Como ejemplo se pueden mencionar vigilancia, limpieza, personal fijo, entre otros.

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Volumen de Produccin

Cost

o ($

Totales El costo total estar dado por la suma de los costos fijos y los costos variables.

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Costos fijos Costos variables Costos Totales

2. Segn que puedan ser identificados claramente con el producto o servicio: Directos Son los costos que se vinculan con el producto o servicio, en forma evidente, clara e inequvoca, lo que permite su apropiacin o imputacin a esa unidad en forma inmediata y precisa, independientemente de su comportamiento respecto de los cambios en los volmenes de actividad. Ejemplos: Las materias primas respecto a los productos Plato Principal, Desayuno, o Entradas. El sueldo del cocinero respecto del rea Cocina (como unidad operativa dentro de un

restaurante). El sueldo de un mozo respecto del rea Saln (como unidad operativa dentro de un

restaurante).

Indirectos Son costos que no pueden relacionarse, vincularse o identificarse a ningn producto o rea en particular, sino slo parcialmente mediante su distribucin entre los que han utilizado del mismo (sueldo del gerente, alquileres, etc.).

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3. Segn la funcin que desempeen: Produccin Son los vinculados estrictamente al proceso de transformacin de la materia prima en productos terminados. Bsicamente, est compuesto por Materias Primas, Mano de Obra y Costos Indirectos de Fabricacin. Comerciales Son los costos vinculados con la etapa comercial (publicidad, marketing, etc.) Administrativos Son los costos asociados con las tareas de gestin de la empresa propiamente dicha (honorarios contador, sueldos de empleados administrativos, gastos de oficina, etc.) Financieros Son los costos asociados con el financiamiento obtenido de terceros (intereses, gastos bancarios, etc.)

4. Segn que la empresa desembolse dinero o no: Erogables Son aquellos que implican una salida de dinero. Abarcan a casi todos los costos, en general. No Erogables No implican salida de dinero. El caso ms claro es el de las amortizaciones, que representan el desgaste de los bienes de uso utilizados en la empresa. Los distintos bienes de uso con que cuenta una empresa no estn afectados de igual forma ante el paso del tiempo, as por ejemplo:

- Un inmueble se estima que tiene una vida til de 50 aos, lo que implica que se sufre un desgaste del 2% anual.

- Un auto tiene una vida til de 5 aos, por lo tanto su desgaste es del 20% anual. - Una computadora tiene una vida til de 3 aos. - Un escritorio (muebles y tiles) tiene 10 aos de vida til.

3 Importancia de los costos

La importancia de conocer los costos de una determinada empresa, por ms pequea que sta sea, radica en el hecho de que nos brindar informacin que nos ser til para el control administrativo de las actividades de la misma. Para obtener esa informacin deberemos clasificar, acumular, controlar y asignar los costos de manera tal que nos sirvan como base para la toma de decisiones. Los costos pueden acumularse por productos, cuentas, trabajos, procesos u otros segmentos del negocio.

La primera pregunta que debemos hacernos es qu necesitamos costear?, este ser nuestro objeto de costo.

4 Objeto del costo El objeto especfico determinado, del cual se quiere conocer el costo, puede ser un producto que se va a vender, un servicio que se va a brindar, un grupo de productos, una hora de trabajo, un grupo de tareas homogneas o cualquier actividad que le interese medir a la empresa.

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Los objetos del costo no se seleccionan por ellos mismos sino para ayudar a la toma de decisiones. La unidad objeto de costo se denomina Unidad de costeo. Si tomramos como unidad de costeo el producto, ste puede ser de dos tipos: Producto tangible: (bienes) Producto intangible (servicios) Los servicios tienen 3 caractersticas que los diferencian de los productos tangibles: Intangibilidad: no se ven ni se sienten, ni se oyen ni se pueden probar antes de comprarlos. Caducidad: no se pueden almacenar. Inseparabilidad: el productor y el consumidor deben estar en contacto directo para que

haya intercambio.

5 Centro de Costos

Un centro de Costos es la unidad bsica de la organizacin en relacin a la cual se recogen y acumulan datos de costos. La pregunta obligada es porqu debemos dividir la empresa en centros de costos?, porque de esta manera resulta ms sencillo poder imputar los costos indirectos (CI) a los objetos de costo. Si se produce un solo artculo no tenemos problema en asignarle los costos, pero la dificultades aumentan a medida que crece tamao de la organizacin y las cantidades de lineas de productos. La idea es entonces, primero poder asociar los costos indirectos con un rea o centro de la empresa en el cual se fabriquen ciertos tipos y cantidades de artculos, de forma tal que tenga la mayor relacin posible con la realidad. Y en segundo lugar poder distribuir eso por cada lnea de producto. El ltimo paso ser distribuirlo por cada unidad de producto. Generalmente se diferencian dos tipos de Centros de Costos: productivos y de servicio. Se llamar Centro Productivo cuando interviene directamente en la fabricacin de los productos. Una organizacin no es ms que un conjunto de pequeas empresas individuales, las cuales pueden ejecutar distintas fases del proceso productivo. Cada uno de estos centros productivos debe pagar los costos del espacio que ocupa, la cuota mensual de los servicios que utiliza (luz, gas, etc) y asumir la depreciacin de sus equipos. Un Centro de Servicio no realiza intervencin directa en la fabricacin de los productos. Estos centros al igual que los centros productivos ocupan personal, incurren en costos y consumen materiales, la diferencia se debe a que su objetivo primordial es dar servicio a los centros productivos para que pueden funcionar, son ejemplo de ellos: mantenimiento, vigilancia, etc.

En gastronoma el caso tpico est dado por la cocina que es el centro productivo y el saln que es el centro que presta servicio a cocina. A su vz podemos tener otros centros de servicios que brindan servicio a los dos primeros como por ejemplo limpieza. Grficamente esto se podra representar por el siguiente esquema:

Cocina Saln

Limpieza

C. Prod. C. Serv.

C. Serv.

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6 Objetivos y funciones de costos Entre los objetivos y funciones de la determinacin de costos, se encuentran los siguientes:

Servir de base para fijar precios de venta y establecer polticas de comercializacin Facilitar la toma de decisiones Permitir conocer el valor de las mercaderas en stock Controlar la eficiencia de las operaciones Contribuir al planeamiento, control y gestin de la empresa

7 Elementos o componentes de costos

El ciclo del costo de fabricacin y venta de los productos o servicios brindados por la empresa puede dividirse en tres partes: Compra y almacenamiento de materias primas. Transformacin de la materia prima con el agregado de mano de obra y costos indirectos. Almacenamiento de los productos terminados y venta de los mismos.

Para poder conocer cmo llegamos de nuestros costos al precio de venta de un producto determinado, nos ser de ayuda el siguiente esquema con los rubros componentes del precio de venta:

Materias Primas +

Mano de Obra y C. Soc.

+ Costos Indirectos de Fabricacin +

Gs. Comerc. +

Gs. Financ. y Gs. Administ. +

% Utilidad

Costo Primo

Costo de conversin

Costo de Fabricacin

Costo de Venta

Costo Total

Precio de Venta

PROCESO PRODUCTIVO

MP + MO + CS + CF

MATERIAS

PRIMAS

PRODUCTO

TERMINADO VENTA

IMPUESTOS

Y OTROS GS.

UTILIDAD %

DE GANANCIA

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El costo de fabricacin es el valor del conjunto de esfuerzos y sacrificios en que se ha incurrido o se va a incurrir, para obtener un producto terminado, en condiciones de ser entregado al sector comercial para su venta.

El flujo de los costos de fabricacin sigue el movimiento fsico de las materias primas a medida que se reciben, almacenan, gastan y se convierten en artculos terminados.

Los tres elementos del costo de fabricacin son:

1. Materias primas: Todos aquellos elementos fsicos que es imprescindible consumir durante el proceso de elaboracin de un producto, de sus accesorios y de su envase. Esto con la condicin de que el consumo del insumo debe guardar relacin proporcional con la cantidad de unidades producidas.

2. Mano de obra directa: Valor del trabajo realizado por los operarios que contribuyen al proceso productivo.

3. Costos Indirectos de Fabricacin: Son todos los costos en que necesita incurrir un centro para el logro de sus fines; costos que, salvo casos de excepcin, son de asignacin indirecta, por lo tanto precisa de bases de distribucin.

La suma de las materias primas y la mano de obra directa constituyen el costo primo.

La combinacin de la mano de obra directa y el costo indirecto de fabricacin constituye el costo de conversin, llamado as porque es el costo de convertir las materias primas en productos terminados.

7.1 Materias Primas o Materiales

Los materiales que realmente forman parte del producto terminado se conocen con el nombre de materias primas o materiales principales. Los que no se convierten fsicamente en parte del producto o tienen importancia secundaria se llaman materiales o materiales indirectos.

La materia prima es el nico elemento del costo de fabricacin ntidamente variable.

Hay ciertos conceptos que son muy importantes a la hora de costear las materias primas, a saber:

Desperdicio o merma: Es la prdida de materia prima luego de un proceso. No tiene ningn valor contable o econmico (ej.: evaporacin en los procesos qumicos). Estn considerados dentro del costo normal.

Desecho o Recupero: Son los que se producen respecto del proceso de transformacin; a diferencia del desperdicio tiene un valor por el cual se puede vender en el mercado pero la materia prima no es recuperada para la industria de que se trata. (ej.: la venta de grasa y/o huesos que se descartan en las carniceras o frigorficos).

Materia prima recuperada o Semiproducto: Es la que una industria recupera para s misma, pudiendo utilizarla en la fabricacin de nuevos productos.

Produccin defectuosa: Es la que en algn departamento, por alguna razn, est mal concebida. Debe ser sometida a un reproceso, lo que implica un costo adicional, y que no debe ser cargado ni al costo original ni al precio de venta; sino que debe imputrselo al departamento que lo gener. Si tiene mucha importancia se imputa como una prdida o gasto del perodo.

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7.2 Mano de Obra

Concepto introductorio

La mano de obra de produccin se utiliza para convertir las materias primas en productos terminados. La mano de obra es un servicio que no puede almacenarse y no se convierte, en forma demostrable, en parte del producto terminado.

Con los aos y el avance de la tecnologa la mano de obra ha ido perdiendo peso dentro del costo de produccin.

Clasificacin de la mano de obra

De acuerdo a la funcin principal de la organizacin: Se distinguen tres categoras generales: produccin, ventas y administracin general. Los costos de la mano de obra de produccin se asignan a los productos producidos, mientras que la mano de obra no relacionada con la fabricacin se trata como un gasto del perodo.

De acuerdo con la actividad departamental: Separando los costos de mano de obra por departamento se mejora el control sobre estos costos.

De acuerdo al tipo de trabajo: Dentro de un departamento, la mano de obra puede clasificarse de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se realiza. Estas clasificaciones sirven generalmente para establecer las diferencias salariales.

De acuerdo con la relacin directa o indirecta con los productos elaborados: la mano de obra de produccin que est comprometida directamente con la fabricacin de los productos, se conoce como mano de obra directa. La mano de obra de fbrica que no est directamente comprometida con la produccin se llama mano de obra indirecta. La mano de obra directa se carga directamente a trabajos en proceso, mientras que la mano de obra indirecta se convierte en parte del costo indirecto de fabricacin o carga fabril.

Formas de remuneracin

La mano de obra puede remunerarse sobre la base de la unidad de tiempo trabajado (hora, da, semana, mes, ao), segn las unidades de produccin o de acuerdo a una combinacin de ambos factores.

Trabajo a jornal: Se paga el tiempo que el trabajador permanece en la planta, independientemente del volumen de produccin logrado. La unidad de tiempo es la hora o el da. Sus ventajas radican en que es un mtodo barato, su clculo es sencillo y proporciona al operario la seguridad de un salario conocido y calculable. Sus desventajas se encuentran en que no proporciona verdaderos estmulos para el desarrollo de un esfuerzo mayor. Trabajo por pieza o incentivado: En este sistema el operario percibe una retribucin diaria acorde con la cantidad de unidades producidas. Requiere determinar cul es la produccin que puede realizar un trabajador en un tiempo dado y definir un mtodo de operacin establecido, premiando toda superacin del nivel normal. Sus ventajas son que garantiza la operario una ganancia horaria mnima y que es un sistema ideal cuando se realizan trabajos estandarizados. La desventaja se encuentra en que representa un inconveniente cuando los productos exigen el uso de maquinarias delicadas que requieran

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atencin especial; adems, si el material es valioso, el desperdicio ocasionado por la mayor rapidez en la operacin puede anular los beneficios que este sistema brinda al empresario.

El trabajo por pieza puede ser con: Produccin libre: el obrero permanece en la fbrica todo su turno, acreditndosele la labor realizada en ese lapso. Produccin limitada: se le adjudica al operario una produccin determinada; una vez cumplida puede retirarse; el incentivo radica en la posibilidad de trabajar menos tiempo.

Cargas Sociales. Concepto. Generalidades. Legislacin vigente

Las prestaciones sociales son una parte del costo de la mano de obra directa e indirecta, de los salarios de los vendedores y salarios del personal de administracin.

Las cargas sociales pueden ser:

directas: se generan en relacin proporcional con los costos de mano de obra directa, por eso pueden aplicarse fielmente al artculo (aportes jubilatorios, obra social, asignaciones familiares). indirectas: actan independientemente del grupo anterior, por lo cual deben hacerse estimaciones (indemnizaciones por despido, vacaciones anuales, feriados pagos, licencias por enfermedad, fallecimiento, etc.)

Liquidacin de remuneraciones y cargas sociales. Contabilizacin

La informacin necesaria para contabilizar los costos vinculados con el pago del personal surge del clculo realizado para la liquidacin de haberes correspondiente.

Si, por el tipo de tareas, un empleado trabaja en varios centros, el costo debe asignarse en proporcin al esfuerzo que haya dedicado a cada centro.

Muchas compaas acumulan los pagos por vacaciones, feriados y bonificaciones durante todo el ao sobre la base de estimaciones. Si no se hace esto, el perodo durante el cual ocurren estos pagos extras o menor produccin, recibe una carga indebida, lo cual produce datos comparativos no satisfactorios.

La acumulacin se basa en estimaciones. Durante el ao, a medida que se incurre en costos directos e indirectos de fabricacin, el pago por vacaciones se va acumulando y se carga a Productos en Proceso o a Costo indirecto de fabricacin, segn corresponda.

Aspectos esenciales a considerar en el tratamiento de la mano de obra. Tratamiento del tiempo de preparacin, tiempo ocioso

Tiempo de preparacin: Los costos de preparacin son aquellos que, insumiendo una considerable cantidad de tiempo y dinero, son necesarios para iniciar la produccin. La preparacin ocurre cuando se est abriendo o reabriendo una planta o proceso o cuando se introduce un nuevo producto en el mercado. Los costos de preparacin incluyen gastos por el diseo y preparacin de las mquinas y herramientas, capacitacin de los trabajadores y prdidas anormales que resultan de la falta de experiencia.

Tiempo ocioso: Puede deberse a varias razones: falta temporal de trabajo, embotellamientos o averas de las mquinas, etc. Frecuentemente este costo adicional se incluye en el costo de

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la mano de obra directa y no se contabiliza por separado. Se puede lograr un mejor control de costos cargando el tiempo ocioso a costos indirectos de fabricacin. Al final del mes la cantidad de tiempo ocioso aparece en el programa de los costos indirectos de fabricacin y llega a conocimiento de la gerencia. Un mtodo alternativo es tratar dichos costos como gastos del perodo ms que como un costo de los productos fabricados.

7.3 Costos Indirectos de Fabricacin

Concepto. Terminologa

Los costos indirectos de fabricacin son todos los costos de produccin, excepto los de materia prima y mano de obra directa.

La materia prima y la mano de obra directa dan origen a desembolsos, los cuales forman parte de los costos indirectos de fabricacin. La primera supone costos de manipuleo, inspeccin, conservacin, seguros. La segunda obliga a habilitar servicios sociales, oficinas de personal, oficinas de estudios de tiempos, etc.

Clasificacin de los costos indirectos de fabricacin

Los costos indirectos de fabricacin pueden subdividirse segn el objeto de gasto en tres categoras:

materiales indirectos mano de obra indirecta costos indirectos generales de fabricacin.

Adems de los materiales indirectos y la mano de obra indirecta, los costos indirectos de fabricacin incluyen el costo de la adquisicin y mantenimiento de las instalaciones para la produccin y varios otros costos de fbrica. Incluidos dentro de esta categora tenemos la depreciacin de la planta y la amortizacin de las instalaciones, la renta, calefaccin, luz, fuerza motriz, impuestos inmobiliarios, seguros, telfonos, viajes, etc.

Todos los costos indirectos de fabricacin son directos con respecto a la fbrica o planta.

Los costos clasificados como directos o indirectos con respecto al producto o al departamento son tiles para determinar la rentabilidad de las lneas de producto o la contribucin de un departamento a las utilidades de la empresa.

Para propsitos de costeo de los productos, todos los costos incurridos en la fbrica se asignan eventualmente a los departamentos de produccin a travs de los cuales circula el producto. La acumulacin y clasificacin de los costos por departamentos se llama distribucin o asignacin de costos. Los costos que pueden atribuirse directamente al departamento se asignan directamente. Los costos indirectos de fabricacin y los costos de los departamentos de servicios se asignan sobre alguna base a los departamentos productivos y se asignan tambin a produccin a medida que sta pasa por los departamentos.

Predeterminacin de una cuota de distribucin de los costos indirectos de fabricacin

Al seleccionar la base es necesario que la misma tenga relacin con el tipo de servicio proporcionado. Las bases de distribucin que se pueden utilizar son las siguientes:

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Superficie ocupada Personal Volumen ocupado en depsitos Cantidad de pedidos de materia prima: Consumo de fuerza motriz Kilos transportados

Los mdulos de aplicacin disponibles son los que siguen:

unidades producidas: Los costos indirectos de fabricacin unitarios se obtienen dividiendo el importe mensual por la cantidad de unidades procesadas. Se aplica cuando se produce slo un artculo, sin variantes de ningn tipo (tamao, color, calidad, etc.) o donde si bien se fabrican varios productos, stos requieren igual tiempo de procesamiento. costos de materia prima: Vincula el costo mensual de las costos indirectos de fabricacin de un centro con el valor de la materia prima consumida en ese lapso.

El porcentaje resultante se aplica a los costos unitarios de materia prima de cada producto.

horas hombre: Relaciona el monto de las costos indirectos de fabricacin mensuales con las horas necesarias de mano de obra directa para cumplimentar la produccin realizada en ese lapso. Este valor se aplica a los costos unitarios en funcin de las horas de trabajo directo que requiere cada artculo. horas mquina: La alcuota surge vinculando los costos indirectos de fabricacin mensuales con la cantidad de horas que deben funcionar las mquinas para realizar la produccin del perodo. Esa alcuota se aplica a las unidades de producto en funcin del tiempo de elaboracin de cada artculo. Se la considera la base ms precisa. jornales directos: La tasa de asignacin surge de la relacin entre el monto de las costos indirectos de fabricacin mensuales y de los jornales directos mensuales, que se obtienen multiplicando las unidades producidas por sus respectivos costos de mano de obra directa. La cuota de aplicacin se aplica a los jornales directos unitarios.

Cuando se emplea una medida monetaria de la actividad de produccin (ej: jornal directo) la tasa se expresa como un porcentaje del costo en pesos de la mano de obra directa.

Cuando se emplea una medida no monetaria de la actividad de la produccin (ej: horas-hombre) la tasa se expresa en pesos por hora ($/h).

Al asociar los costos indirectos de fabricacin con varios productos se hace un intento para elegir una base que sea comn a todos los productos y que sea indicativa del rendimiento productivo o del beneficio del producto (generalmente es la de horas mquina).

La tasa de aplicacin se obtiene de la siguiente manera:

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Proceso de acumulacin, distribucin primaria y secundaria

Los costos indirectos de fabricacin se distribuyen sobre alguna base a los departamentos productivos y de servicios (distribucin primaria)

Los costos indirectos de los departamentos de servicios se asignan a los departamentos productivos (distribucin secundaria)

Despus de la segunda asignacin, todos los costos indirectos de fabricacin habrn sido asignados a las cuentas de costos indirectos de los departamentos de fabricacin.

7.4 Impuestos

Son los gravmenes que recaen sobre toda la actividad econmica, entre los cuales se destacan Impuesto al Valor Agregado - IVA Es un impuesto nacional, es decir, que lo recauda el Estado Nacional. La alcuota general es del 21% y los establecimientos gastronmicos lo cargan en el precio de venta al consumidor final. Por otra parte, la compra de insumos y el pago por los servicios tambin tienen cargado el IVA (por ejemplo los ingredientes que se compran, los servicios como la energa elctrica y el gas, o el alquiler) La diferencia entre el IVA que se factura por ventas menos el IVA que se paga cuando se compra, debe ser pagada al estado al mes siguiente. La autoridad de aplicacin es la Direccin General Impositiva (DGI) que depende de la Administracin Federal de Ingresos Pblicos (AFIP).

Impuesto a los Ingresos Brutos Es un impuesto que recaudan las provincias y el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y consiste en una alcuota que se aplica directamente sobre las ventas de las empresas. Esta alcuota vara de provincia en provincia y de actividad en actividad, pero en general es entre el 2% y el 3% de las ventas. En algunas provincias y en algunas industrias se puede pedir la exencin de este impuesto. Para algunas actividades, la alcuota puede alcanzar el 6%. La autoridad de aplicacin es la Direccin de Rentas de cada una de las provincias.

Impuesto a los dbitos y crditos bancarios Es un impuesto nacional que recauda el Estado Nacional. Consiste en una alcuota del 0,6% que se aplica sobre los movimientos de fondos en las cuentas bancarias (cuentas corrientes, cajas de ahorro)

7.5 Otros Gastos

Concepto

Son todos aquellos costos que no son de produccin; es decir que no pueden ser asignados al producto en forma especfica, por lo que se distribuyen en funcin del objeto de costos.

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Su existencia es tan real como la de los costos de produccin y los paga, en ltimo trmino, el consumidor; una distribucin costosa encarece el producto.

La distribucin principia desde el momento que los artculos son entregados al almacn de productos terminados y termina en el momento en que se recibe el pago por el artculo vendido.

Por tanto la distribucin comprende todas las actividades necesarias para convertir en dinero el efecto manufacturado y abarca los gastos de venta, los gastos de administracin y los gastos financieros conectados a esta actividad distribuidora.

El proceso de distribucin considera, generalmente, los siguientes cuatro puntos bsicos:

La creacin de la demanda, lo que implica despertar el inters hacia el producto, utilizando todos los medios, entre los cuales se destaca la propaganda.

Obtencin de la orden, lo cual significa convertir la demanda en una venta real por medio de la orden del cliente o el contrato respectivo.. Comprende los pagos por los servicios del departamento de ventas.

Manejo y entrega del producto, que abarca toda actividad relacionada con el almacenamiento, empaque, embarque, transporte y entrega del producto.

Control de la venta, que incluye la investigacin y apertura del crdito, la rutina contable para su registro, la preparacin de los estados de cuenta, el servicio de cobranza y todas las dems funciones inherentes hasta conseguir que esa venta se traduzca en dinero recibido por la empresa.

Acumulacin. Clasificacin de los costos de distribucin

La acumulacin implica la previa clasificacin de los gastos. La clasificacin deber ser funcional, es decir, en relacin con la funcin cuyo costo se desea obtener. Dentro de sta, aparecern en primer trmino los costos directos y en segundo los indirectos.

Los costos de distribucin se clasifican funcionalmente de la siguiente manera:

Gastos directos de ventas: sueldos de los vendedores, gastos de la oficina de ventas, etc. Propaganda y gastos de promocin de ventas: publicidad, investigacin de mercado. Gastos de transporte o reparto Almacenaje: gastos totales en depsitos y almacenes as como el manejo de los productos. Gastos de concesin de crditos y de cobranza: costos de investigacin de los sujetos de crdito y de la cobranza, y prdidas por cuentas incobrables.. Gastos financieros: descuentos por pronto pago e intereses pagados por el capital pedido en prstamo Gastos de administracin: su contenido representa un costo indirecto.

Anlisis de los costos de distribucin segn distintos parmetros

El anlisis de estos costos sirve para investigar particularmente:

los productos los clientes los mtodos de venta que ms convienen desde el punto de sus rendimientos respectivos.

Los anlisis por productos y por territorios son los que tiene mayor aplicacin.

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Anlisis por productos: Su finalidad es determinar cules productos dejan utilidades y cules no. Cuando existe una gran variedad, stos pueden agruparse por lneas, y dentro de ellas, puede proseguirse el anlisis de su productividad.

El anlisis puede tener como base la unidad producida o bien el volumen de unidades vendidas en un perodo determinado.

Cuando el anlisis se refiere al volumen de unidades vendidas, la productividad se determina en forma global, comprobada con los datos contables. Es decir que el resultado se determinara de la siguiente forma:

Ventas netas

Menos: Costo de lo vendido

Utilidad Bruta

Menos; Costo de distribucin

Utilidad

Para ello se necesita el anlisis de las ventas y de sus costos por productos.

El costo unitario funcional se obtiene dividiendo el importe de los gastos entre las unidades funcionales. El procedimiento ms simplificado consiste en determinar el costo de distribucin de cada peso de venta o de cada peso de costo de venta.

Anlisis por territorios de los costos de distribucin: Se utiliza cuando se desea saber el grado de productividad de cada uno de los territorios. Es decir que tanto las ventas como el costo de lo vendido deben separarse por territorio para acumular a cada territorio los costos de distribucin que le correspondan.

Control de los costos de distribucin

La forma de controlar los gastos consiste en hacer un presupuesto de ellos antes de erogarlos, porque una vez que se ha incurrido en ellos ya no puede haber oportuno control sobre los mismos.

La tendencia es vigilar los gastos reales en la medida en que se van erogando, comparndolos con los presupuestos respectivos, que se calculan para la distribucin de un volumen expresado en unidades o en valores, en un tiempo dado.

El presupuesto est vinculado al volumen de la venta, expresada sta, bien en unidades fsicas o en sus valores monetarios.

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UNIDAD II

1 Los costos en una empresa gastronmica

Los elementos o componentes de costos de toda empresa son: Materias Primas (M P) Mano de Obra (M O) Cargas Sociales Gastos Indirectos de Fabricacin

Haremos referencia a estos elementos aplicndolos a una empresa gastronmica: Materias primas Son los elementos fsicos que se consumen en el proceso de elaboracin de las comidas. Es decir, son las mercaderas o ingredientes necesarios para elaborar un plato o receta. Como por ejemplo carnes, verduras, frutas, lcteos, harinas, etc. En el mbito gastronmico, existe un tema fundamental a tener en cuenta para realizar el costeo de las materias primas, es el clculo de las mermas o desperdicios. Para lo cual es necesario distinguir los siguientes conceptos: Peso bruto: cantidad de materias primas que se compran tal cual su presentacin

comercial. Ej. : kilos, latas, etc. Merma o desperdicios: son las partes de ciertas mercaderas que se descartan, para

obtener una materia prima limpia, uniforme y lista para la elaboracin del plato. Por ejemplo: grasas y cartlagos en carnes, hojas o cscaras inservibles en verduras y frutas, etc.

Peso neto: tambin llamado limpio o listo para la coccin, es el obtenido luego de quitar el desperdicio.

Si normalmente las recetas publicadas en libros o revistas especializadas detallan los ingredientes necesarios por su peso neto, entonces es de suma importancia considerar las mermas para calcular correctamente el costo de una receta.

Mano de obra El valor del trabajo realizado por los empleados que contribuyen directamente o indirectamente con la transformacin de la materia prima. Dicho en otras palabras, son las remuneraciones (salarios) que se abonan al personal que elabora los platos o comidas. Respecto de la normativa especfica del gremio, es necesario recurrir al Convenio Colectivo de Trabajo N 125/90, firmado entre la Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica y la Unin de Trabajadores Gastronmicos. Este convenio detalla y especifica cada una de las categoras y funciones del personal gastronmico. Pero a los efectos de calcular los costos de la mano de obra, es indispensable recurrir a las remuneraciones reales abonadas por el empleador o que paga el empleador o que paga el mercado para cada funcin o puesto, ya que las estipuladas por el convenio son las mnimas y en general no son representativas de la realidad.

Cargas sociales Son los aportes y contribuciones que el empresario / empleador debe abonar en virtud de leyes, decretos o convenios de trabajo. Por ejemplo: SAC (Aguinaldo), Obra Social, Jubilacin, ART, etc. Cabe aclarar, que solamente hay que incluir en los costos, las que son a cargo del empleador, y no las retenciones que se le aplican al empleado.

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Se estima que todas las cargas sociales son aproximadamente el 45 % de la mano de obra. Este porcentaje incluye Aguinaldo (SAC), Jubilacin, Obra Social, Subsidio Familiar, Ley 19.032 y un 3% de cargas sociales indirectas sobre la mano de obra como feriados, das no laborables, licencias, ART, etc. Entonces para el clculo del costo total de mano de obra ms cargas sociales, es necesario considerar el Sueldo Bsico ms el porcentaje de Cargas Sociales. Es decir:

Gastos Indirectos de Fabricacin Son costos incurridos para la elaboracin de productos / platos que en general no pueden ser adjudicados a una unidad de producto. Los siguientes son ejemplos de gastos generales habituales en el mbito gastronmico:

Alquileres Promociones Expensas Seguros (incendio, intoxicacin) Luz y fuerza motriz Viticos y fletes Gas Seguridad ABL (Alumbrado, Barrido y Limpieza) Honorarios Telfonos Abonos (PC; etc.) Aguas y Obras Sanitarias Publicidad Lavadero Papelera y tiles de oficina Pequeos tiles de cocina Mantenimiento de vehculos Reposicin de vajilla Estacionamiento Mantenimiento y reparaciones

Costos de la MP de las recetas Para abordar el costo de recetas individuales, es necesario contar con 3 datos bsicos: Que la receta indique la cantidad de cada ingrediente a utilizarse. Que indique la unidad de medida en que estn expresadas las cantidades (Kilos, litros,

unidades simples, etc.). Que sea posible obtener de cualquier fuente de informacin contable o extra contable (Ej.:

factura de compra) el valor real al que se adquieren las mercaderas o precio de mercado.

Con estos 3 elementos estamos en condiciones de establecer el costo de una receta y si sta se refiere a varias porciones, se podr calcular el costo por porcin.

Ejercicio Prctico Calcular el costo de materias primas por persona para la siguiente receta. Los ingredientes indicados son para 30 personas y las cantidades necesarias son netas (limpias para coccin).

INGREDIENTES CANT. NETA PRECIO UNITARIO MERMA O DESPERDICIO

Muslo de pollo 7,5 Kg $ 4,15 / Kg 25% Zanahorias 1,5 Kg $ 0,55 / Kg 27% Papas 1,5 Kg $ 0,40 / Kg 25% Puerros 900 gr $ 4,46 / Kg 52% Champignones 900 gr $ 8,30 / Kg Aceite de girasol 3 Dl $ 1,29 / lt Salsa blanca liviana 4 lt $ 0,41 / lt

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Hierbas aromticas 90 gr $ 15 / Kg

Teniendo como dato las cantidades netas necesarias y el desperdicio de cada producto, primero debemos calcular la cantidad bruta o real a comprar. Para lo cual nos basamos en la siguiente frmula: Cantidad neta = Cantidad bruta (% merma * Cantidad bruta) Cantidad neta = Cantidad bruta (1 - % merma) Cantidad neta/ (1 - % merma) = Cantidad bruta

Por ejemplo, si necesitamos 7,50 Kg de muslo de pollo limpios y su desperdicio es del 25 %, la cantidad que se debe comprar es 10 Kg.

INGREDIENTES CANT. BRUTA PRECIO UNITARIO IMPORTE

Muslo de pollo 10 Kg $ 4,15 / Kg $ 41,50 Zanahorias 2055 gr. $ 0,55 / Kg $ 1,14 Papas 2000 gr $ 0,40 / Kg $ 0,80 Puerros 1875 gr $ 4,46 / Kg $ 2,74 Champignones 900 gr $ 8,30 / Kg $ 7,47 Aceite de girasol 3 Dl $ 1,29 / lt $ 0,39 Salsa blanca liviana 4 lt $ 0,41 / lt $ 1,64 Hierbas aromticas 90 gr $ 15 / Kg $ 1,35

Costo total de la receta / 30 personas $ 57,03 Costos materias primas / persona $ 1,90

Conocer el costo de un plato en particular para una persona, es muy til para luego poder calcular el precio de venta y conocer qu ganancia se puede obtener del mismo.

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UNIDAD III

Costos para la toma de decisiones Son los costos utilizados con fines de direccin, control y planificacin, que permiten a los directivos de las empresas tomar mejores decisiones. Las utilidades son consecuencia de la accin conjunta de variables tales como: precios, costos y cantidades, que interactan tanto en el proceso de produccin como en el de ingresos. La produccin combina los elementos del costo de acuerdo a una cantidad de unidades terminadas de productos o servicios, en un perodo. El estudio de la variabilidad de los costos permite su aplicacin en el anlisis y planificacin de las utilidades, obtenindose dos magnitudes de gran significacin para cualquier empresario: Contribucin marginal Punto de equilibrio El anlisis de la contribucin marginal se debe utilizar para determinar el efecto sobre las utilidades por cambios en: Precios de venta Cantidades vendidas Costos fijos Costos variables El punto de equilibrio (o punto muerto) satisface la igualdad: ventas = costos. Es aquel punto en el que la empresa obtiene utilidad cero, es decir, no gana ni pierde. Analizaremos estos dos conceptos ms adelante. Los empresarios estn tomando constantemente decisiones de corto y largo plazo y se relacionan con un mejor aprovechamiento de los bienes, de los productos, con la bsqueda de nuevas oportunidades, con el abandono de actividades no rentables, etc. Los costos son una informacin esencial en la toma de decisiones. Cuando las decisiones afectan ventas y costos, recurrimos a la contribucin marginal, para conocer la capacidad de cada producto para absorber costos fijos y brindar utilidades. Las decisiones de corto plazo que se pueden tomar, a ttulo de ejemplo, son: realizar procesamientos adicionales (modificando el grado de terminacin), analizar pedidos especiales, comparar los hechos de comprar o fabricar, abandonar una lnea de produccin, seleccionar nuevas tecnologas, seleccionar otros productos a producir, variar el mix de produccin, etc. Otro tipo de decisin es la relacionada con la determinacin de precios, en donde el costo es slo un elemento a tener en cuenta. Intervienen otros factores en tal decisin como la naturaleza de la industria, el grado de competencia, las condiciones econmicas de la empresa, la elasticidad de la demanda, el nivel de actividad de la planta, el nivel de stock, etc. Ilustraremos la situacin con la siguiente prctica: La estructura de costos de la empresa XX SRL, para su capacidad instalada de 1.000 unidades por mes, es el siguiente: Costos fijos 5.000 Costos variables 2.000 Costo total 7.000 Costo promedio 7 En su primer mes de operaciones solo puede ubicar en el mercado interno 100 unidades a $ 10 c.u.

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Recibe una propuesta del exterior: colocar 800 unidades a $ 5. XX SRL debe aceptar la propuesta?

En un anlisis rpido, la empresa podra verse tentada a rechazar la oferta, al comparar un precio de $ 5 con un costo de $ 10, pero si realiza los dos cuadros siguientes comprender que la oferta del exterior le ayudar a disminuir la prdida del primer mes. Cuadro de resultados usando costeo directo con ventas locales solamente

Posibilidad local

Ventas 1.000

Costo de ventas -200 Contribucin marginal 800 Costos fijos -5.000 Resultado final -4.200

Cuadro de resultados usando costeo directo con ventas locales e internacionales

Posibilidad local

Propuesta Total

Ventas 1.000 4.000 5.000

Costo de ventas -200 -1.600 -1.800 Contribucin marginal 800 2.400 3.200 Costos fijos -5.000 -5.000 Resultado final -4.200 2.400 -1.800

Contribucin Marginal y Punto de equilibrio

El punto de equilibrio representa aquel nivel de venta, en pesos o unidades, que cubren los costos totales. En este punto no hay ganancia ni prdida. Cuando se analizan los costos y beneficios de una empresa, los primeros costos que necesariamente se deben cubrir son los costos variables, ya que si no se cubrieren, la empresa debera dejar de funcionar o producir para entonces perder solamente los costos fijos. A su vez, los costos fijos ejercen un apalancamiento operativo. Es decir, cuando el volumen de actividad crece, los costos fijos amplifican la rentabilidad y cuando el nivel de actividad disminuye amplifica la prdida. Para el clculo del punto de equilibrio, utilizaremos la siguiente frmula:

PE ($) = Costos Fijos PE ($) = Costos Fijos Costos Variables Contribucin Marginal Porcentual

1 - Ventas

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Costo Fijo PE (Unidades) =

Precio Venta Unitario Costo Variable Unitario

Costo Fijo PE (Unidades) =

Contribucin Marginal Unitaria

Contribucin marginal (CMG): Es la diferencia entre Precio de Venta y Costo Variable, es decir es el margen que queda libre para cubrir los Costos Fijos. Pueden expresarse tanto en unidades monetarias (Pesos) como en porcentaje.

Cmg. = Precio Venta - Costos Variables

Precio Venta Costos Variables Cmg % =

Precio Venta

Margen de Seguridad (MS): Es el porcentaje que pueden reducirse las ventas antes de entrar en la zona de prdidas.

Ventas Ventas Punto de Equilibrio MS =

Ventas

Margen de Contribucin: Indica cul es el esfuerzo que debe realizar para alcanzar el punto de equilibrio.

Ventas Punto de Equilibrio MC =

Ventas

Con el objeto de aclarar los conceptos, desarrollaremos el siguiente ejercicio:

La empresa X fabrica aparatos de radio $ Materia Prima 15,40 x u. Mano de obra directa 14,60 x u. Gastos de fabricacin variables 5,00 x u Gastos de Fabricacin fijos 500 x ao Gastos de admin. y ventas variables 4,00 x u Gastos de admin. y ventas fijos 1.600 x ao

Se pide: 1. Cuantos aparatos debe vender a $ 60 c/u para obtener el punto de equilibrio? 2. Se desea ampliar la produccin y las ventas para lo cual se requiere la adquisicin de un

aparato nuevo cuyo costo es de $ 3.000. Se prev para el mismo un valor residual de $ 500 y se amortiza en 5 aos. Al mismo tiempo, por el mayor volumen de produccin, el costo de la materia prima por aparato desciende a $ 13, 40. Informar cuantos aparatos se deben vender a $ 60 para ganar $ 2.000 netos

Respuesta 1:

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Costos Fijos = $ 500 + $ 1.600 = $ 2.100 Precio Venta Unitario = $ 60 Costo Variable = $ 15,40 + $ 14,60 + $ 5,00 + $ 4,00 = $ 39 Margen de Contribucin = Precio Venta Unitario - Costo Variable = $ 60 - $ 39 = $ 21 PE (unidades) = Costos Fijos / Margen de Contribucin = $ 2.100 / $ 21 = 100 unidades.

Respuesta 2: Valor amortizable nuevo aparato = $ 3.000 - $ 500 = $ 2.500 Amortizacin anual = $ 2.500 / 5 = $ 500 Costo Variable = $ 13,40 + $ 14,60 + $ 5,00 + $ 4,00 = $ 37 Margen de Contribucin = Precio Venta Unitario - Costo Variable = $ 60 - $ 37 = $ 23 Costos Fijos = $ 500 + $ 1.600 + $ 500 = $ 2.600 Resultado = (Utilidad x Margen de contribucin) Costos fijos Por lo cual, despejando Utilidad en la frmula, queda: Utilidad = (Resultado + Costos fijos) / Margen de contribucin Utilidad = ($ 2.000 + $ 2.600) / $ 23 = $ 4.600 / $23 = 200 unidades.

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UNIDAD IV

Presupuesto y control presupuestario

Definicin e introduccin El presupuesto es una resea total del plan de operaciones de una empresa, para un perodo futuro, expresado en dinero. El presupuesto lleva implcito los siguientes elementos bsicos:

a- La nocin de totalidad, es decir, abarca a la empresa como un todo. b- La nocin de tiempo, porque es un plan de operaciones para un perodo futuro y

determinado. c- La nocin de unidad de comparacin, porque es un plan expresado en trminos

monetarios. El presupuesto, en su sentido amplio, lo abarca todo, desde la iniciacin de las actividades del perodo hasta los resultados finales con la comparacin de la realidad. Las desviaciones con lo calculado sirven para su finalidad principal: el control que permite averiguar las causas de las desviaciones, el ajuste necesario, los efectos correctivos y la fijacin de las responsabilidades. El presupuesto no genera soluciones por si mismo. De poco sirve un presupuesto, como el resto de la informacin, si falta la capacidad gerencial o empresaria de interpretarlo, corregirlo, superar restricciones, tomar decisiones. Si se lo aplica a rajatabla y burocrticamente produce rechazos. Si se lo hace superficialmente, con poco profesionalismo, induce a no darle importancia a esta herramienta de control. Una limitacin pasa por las conductas humanas: si est en el presupuesto lo gasto (en lugar de volver a analizar); si no est en el presupuesto no lo hago (limita la creatividad, las motivaciones, es una mquina de impedir)

Ventajas del control presupuestario Se pueden resumir de la siguiente forma:

a- La direccin posee en todo momento el cuadro esperado de operaciones y resultados, pudiendo de esa forma prever las situaciones y elaborar decisiones mas acertadas.

b- Se dispone de un instrumento por el cual el trabajo de la empresa se desarrolla de acuerdo a un plan general y gerencial coordinado.

c- Se posibilita la adopcin de medidas y decisiones con la suficiente anticipacin, permitiendo juzgar los acontecimientos con la perspectiva adecuada.

d- Ayuda al manejo financiero de la empresa e- Sirve para evaluar la eficiencia de los responsables de la empresa. f- Hace participar en las tareas de programacin y decisin a una mayor cantidad de

responsables.

Requisitos para confeccionar un presupuesto Para confeccionar un presupuesto debemos:

Conocer los objetivos, la estrategia, los planes tcticos y planes operativos. Considerar toda la informacin micro y macroeconmica, de la competencia, de los

mercados, de la propia empresa, etc. Conocer las restricciones existentes: financieras, de RRHH, de tiempo, de capacidad

de produccin, comercial, de compras, etc.

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Contar con una adecuada responsabilidad directiva, adaptacin organizativa y orientacin de los funcionarios a los objetivos.

Contar con un lder responsable, trabajo en equipo, coordinacin entre los responsables de cada rea.

Clasificacin de los presupuestos 1- Segn su flexibilidad

A- Rgidos o estticos: Se elaboran para un solo nivel de actividad B- Flexibles o variables: Se elaboran para distintos niveles de actividad y pueden

adaptarse a las circunstancias que surjan en cualquier momento. Esto lo transforma en un instrumento dinmico con varios niveles de operacin para conocer el impacto sobre los resultados pronosticados de cada rango de actividad.

2- Segn el perodo que cubran A- A corto plazo: Son los que se planifican para cubrir un ciclo de operacin y estos

suelen abarcar un ao o menos. B- A largo plazo: En este campo se ubican los planes de desarrollo del estado y de las

grandes empresas. Los lineamientos generales suelen sustentarse en consideraciones econmicas, como generacin de empleo, creacin de infraestructura, lucha contra la inflacin, etc.

Las grandes empresas adoptan este presupuesto cuando emprenden proyectos de inversin en actualizacin tecnolgica, ampliacin de la capacidad instalada, expansin de los mercados, etc. 3- Segn el campo de aplicabilidad en la empresa

A- Presupuesto maestro: proporciona un plan global para un ejercicio econmico. Debe incluir el objetivo de utilidad y el programa coordinado para lograrlo. Consiste en la agrupacin de las lneas de actuacin que han sido previamente presupuestadas en las distintas parcelas de actividad de la empresa. La presentacin y contenido de estos estados es similar a la de los estados financieros formulados por las empresas al final del ejercicio econmico, con la nica diferencia que en este contexto las cifras son estimadas.

B- Presupuestos operativos: estos presupuestos hacen referencia, principalmente a ventas, produccin, compras, gastos de venta, publicidad, investigacin y desarrollo y gastos de administracin.

C- Presupuesto de inversiones: cuantifican las necesidades en bienes de capital, consecuencia de las decisiones tomadas dentro de la planificacin estratgica.

Secuencia de elaboracin La secuencia lgica de preparacin de un presupuesto o la sucesin de outputs o inputs sera la siguiente:

Presupuesto de ventas Presupuesto de produccin Presupuesto de compras Presupuesto de RRHH Presupuesto de costos y gastos

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Presupuesto de inversiones Presupuesto financiero

La realidad y experiencia evidencian que normalmente todos los presupuestos estn interrelacionados, lo que exige varias iteraciones hasta balancear todas las restricciones. El presupuesto de ventas presenta cierta dificultad en su elaboracin, ya que depende de variables no manejables por la empresa: las caractersticas del mercado, la naturaleza y variedad de los productos, la competencia, los precios, la publicidad, etc. Los factores a considerar en la formulacin del presupuesto de ventas son:

Volumen de ventas del pasado Condiciones generales del mercado La relacin de las ventas con ndices econmicos como el PBI, el ingreso personal, el

empleo, etc. El beneficio que dejan los productos Las polticas de precios La publicidad y la promocin La calidad del cuerpo de vendedores La competencia Las variaciones estacionales

La capacidad de produccin Las tendencias a largo plazo de las ventas de los distintos productos

Una vez concluido el presupuesto de ventas, debemos pasar al de produccin, que nos asegure el adecuado suministro y determine los niveles de stock que desean mantenerse. Sobre la base del presupuesto de produccin se elaboran los relacionados con los costos: materias primas y materiales, mano de obra y gastos de fabricacin. En el presupuesto de materiales y materias primas, aparte de las existencias que puede tener la empresa, se programa la compra y el suministro de los materiales y materias primas necesarios para el plan de produccin siguiendo los pronsticos de ventas. Las compras necesarias se calculan en unidades y por tipo de material, para luego totalizarse en cifras globales. Se tendr en cuenta los niveles de stock, los niveles adecuados de lote econmico, el stock de seguridad, etc. El presupuesto de mano de obra directa se basa en las unidades a producir en cada producto, en funcin de sus tiempos de fabricacin. Se calcula el nmero de horas necesarias y se valorizan por la tasa horaria correspondiente a cada categora de la mano de obra. El presupuesto de los gastos de fabricacin abarca elementos relacionados con la actividad y elementos relacionados con la estructura fabril. Entre los primeros se encuentran los materiales en general, los combustibles y lubricantes, la energa y otros gastos. Entre los segundos, se detalla la mano de obra indirecta, las amortizaciones, la supervisin, el mantenimiento, etc.

Sistema de gestin presupuestaria Una vez establecidos los distintos presupuestos, se est en condiciones de armar un sistema de gestin presupuestaria, que viene atado de la mano de los costos. Juntos conforman una gestin integrada. El presupuesto integral est conformado de la siguiente manera:

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- El presupuesto econmico: El presupuesto econmico est conformado por los presupuestos de ventas, de compras, de costos, de gastos, y dems. El presupuesto de ventas es la llave que abre el resto de los presupuestos ya que, al planificar las ventas, nos da la pauta para ver cunto es necesario comprar y realizar los costos de los productos que se vendern. En general se presupuesta en forma anual con perodos trimestrales para control. Este presupuesto de ventas es muy importante ya que el establecimiento puede tener ventas estacionales o ventas que varan de acuerdo al da de la semana o la cena con el almuerzo, y eso tiene que marcar la pauta de cmo debe comprarse para no tirar mercadera. - El presupuesto financiero o "cash flow": El presupuesto financiero permitir tener una planificacin financiera mediante el control de los ingresos y egresos monetarios que vaya indicando la liquidez con la que el empresario cuenta para hacer frente a sus obligaciones. Ya dijimos que el negocio gastronmico es prcticamente de caja diaria y es muy rara la cuenta corriente (puede darse en algunos establecimientos que trabajen con empresas), por lo tanto se van planificando los ingresos diarios por ventas y los egresos que se realizan de acuerdo al da de vencimiento. Los egresos son variables, puesto que algunos proveedores pueden cobrar al contado y otros dar plazo; los sueldos y las cargas sociales se pagan mensualmente, al igual que otros impuestos y gastos. Por lo tanto planificar las salidas y entradas de fondos prev futuras corridas y, por sobre todo, conocer anticipadamente la posible existencia de problemas financieros. - Balance proyectado: Luego de realizados los presupuestos econmicos y financieros de un perodo determinado (trimestre, semestre, etc.), se confecciona el estado de resultados proyectado y el balance proyectado.

Control y variaciones Las condiciones tcnico-operativas desarrolladas a travs del presupuesto se completan cuando se verifica el cumplimiento de lo previsto con los datos reales durante el desarrollo del perodo presupuestario. Las ventajas del control presupuestario son las siguientes:

Permite adecuar las polticas generales de la empresa Determina las necesidades de expansin o retraccin de acuerdo con las condiciones

del mercado Facilita la descentralizacin permitiendo establecer y delimitar las responsabilidades Motiva al personal a prestar mejores servicios al conocer las metas a lograr y su

importancia Permite detectar las fallas, errores y defectos de la organizacin Permite el control y la adopcin de medidas al analizar las desviaciones

Las desviaciones ms comunes son las siguientes: Variaciones en cantidad de los elementos y materiales utilizados Variaciones en los precios de los factores utilizados Variaciones en la eficiencia general o particular de cada centro de costos Variaciones en la actividad desarrollada

Plan para mejorar las utilidades El plan para mejorar las utilidades es un esfuerzo estudiado para mejorar la actuacin del as divisiones que no alcanzan su potencial de utilidades. Se ocupa de la eliminacin de las fugas

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de utilidades que impiden que un sector del negocio obtenga el mximo rendimiento de la inversin. La mejora de utilidades se logra mediante:

Aumento de las ventas Una mejor mezcla de producto Reduccin de los costos Minimizacin de la inversin de capital

Un plan eficaz para mejorar las utilidades debe tener las siguientes caractersticas: El plan debe estar compuesto por propuestas especficas. Debe establecerse un objetivo mnimo de rendimiento de la inversin El plan para mejorar las utilidades debe proyectarse suficientemente hacia el futuro

para permitir el logro de las mejoras especificadas. Debe existir un procedimiento de informes que revele la medida en que se est

logrando cumplir con el plan para mejorar las utilidades.

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