COSTOS Y GESTION EN LA INDUSTRIA AVICOLA

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XXV CONGRESO DEL INSTITUTO ARGENTINO DE PROFESORES UNIVERSITARIOS DE COSTOS COSTOS Y GESTIÓN EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA Marchione, Julio César Buenos Aires, octubre de 2002

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XXV CONGRESO DEL INSTITUTO ARGENTINO DE PROFESORES UNIVERSITARIOS DE COSTOS

COSTOS Y GESTIÓN EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

Marchione, Julio César

Buenos Aires, octubre de 2002

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INDICE

I. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA DE HUEVOS EN LA REPUBLICA ARGENTINA.

I.a. Análisis de la situación coyuntural de la industria avícola de huevos frescos.

I.a.1. Descripción de los productos.

I.a.2. Descripción de los ciclos de procesamiento.

I.b. Las variables del negocio en el mercado local e internacional.

II. ESTRUCTURA DE COSTOS Y HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA DIVERSIFICACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN EN LA AVICULTURA.

II.a. Estructura de costos de los negocios avícolas integrados.

II.b. Variables a considerar en la gestión de negocios avícolas diversificados.

III. EL ANÁLISIS DE LA ESTRATEGIA DEL NEGOCIO AVÍCOLA Y LOS INSTRUMENTOS DE CONTROL DE GESTIÓN.

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COSTOS Y GESTION EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

RESUMEN

La actividad avícola en la República Argentina está destinada a depender exclusivamente de la atomizada red de distribución del huevo fresco, si pretende mantener su porción de valor en la cadena. El mercado del huevo fresco está configurado y estructurado de manera tal que la política de precios al consumidor está claramente definida y monitoreada por la red de comercialización de este monoproducto.

Los movimientos de los productores avícolas tendientes a entrar en la red de distribución del huevo fresco, han sido fallidos hasta el momento. Esta circunstancia no sólo se debe a la coyuntura y estructura de la mencionada red, sino también a la necesaria inversión y aprendizaje que el productor debe volcar a la tecnología de postura, recolección y clasificación del huevo fresco.

Es por ello, que el productor avícola de huevos frescos debe gestionar su explotación a partir de la industrialización del huevo líquido, en polvo y albúminas. Esta situación le permite alcanzar dos objetivos: 1) intervenir en la fijación de la política de precios en el mercado del huevo fresco, regulando el volumen de producción volcada a la red de distribución y 2) generar un mayor valor agregado en el producto, ampliando el mercado del huevo, más allá de las fronteras de nuestro país, con un diferencial de calidad importante frente a otros países proveedores de huevo industrializado.

Ahora bien, esta realidad del productor avícola demanda no sólo la decisión política de volcarse a la industrialización del huevo fresco, sino también configurar la información de gestión de manera tal que pueda equilibrar y potenciar el efecto de : 1) ciclos productivos del huevo fresco que dependen de factores biológicos y procesos naturales expuestos a contingencias; 2) amplias y costosas capacidades productivas para la industrialización del huevo; 3) comportamiento de la red de distribución y el mercado de huevo fresco, frente a la regulación de los volúmenes a inyectar en el mercado por parte del productor y 4) comportamiento del mercado exportador y local del huevo industrializado, tanto en cuanto a precios como al nivel de calidad de producto demandada.

En este trabajo, se pretende exponer cuáles son los elementos y herramientas que deben ser tenidas en cuenta a la hora de gestionar una empresa avícola. No serán seguramente las únicas utilizables, pero sí son las que –en la actualidad coyuntural de la industria- se están comenzado a aplicar. Es una actividad en crecimiento y de enorme importancia para el desarrollo del perfil agroexportador de nuestro país, basado sobre un insumo, como el maíz, que es catalogado como un comodittie con escaso valor añadido para el mercado consumidor de este producto.

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I. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA AVICOLA DE HUEVOS EN LA REPUBLICA ARGENTINA.

I.a. Análisis de la situación coyuntural de la industria avícola de huevos frescos.

A los fines de describir la situación actual de la industria avícola en la República Argentina, es necesario comprender los factores que intervienen en el funcionamiento de esta actividad agroindustrial. En primera instancia, el análisis se va a circunscribir a la producción y comercialización de huevos, en sus diferentes presentaciones y alternativas de consumo. De esta manera, queda fuera del análisis la producción y comercialización de pollos para faena, rubro que reúne características diferentes al mercado objeto del presente estudio.

En segundo lugar, se persigue con el presente análisis comprender la totalidad de la actividad avícola de huevos, lo cual, implica no sólo concentrarse en la producción y comercialización local, sino también en el comportamiento y desarrollo del mercado internacional. Este espectro permite comprender de qué manera se interrelacionan los aspectos vinculados con las materias primas y su condición de comodities internacionales, con la utilización de los productos finales en distintos campos de la actividad económica, médica y científica.

Con la finalidad de organizar el análisis, en esta primera etapa, se organizará el mismo sobre una descripción inicial de los productos, para luego profundizar acerca de los procesos productivos y los niveles de inversión e integración vertical, y avanzando –finalmente- sobre las características de los diferentes competidores y sectores vinculados a este mercado.

I.a.1. Descripción de los productos

Con la finalidad de comprender la complejidad de la actividad avícola, es fundamental analizar las características constitutivas de un producto como el huevo, del cual se conocen aplicaciones en el campo de la alimentación y no se han divulgado los resultados de investigaciones que van más allá de la utilización mencionada.

En este aspecto, han sido sumamente importantes los desarrollos del Instituto de Estudios del Huevo de España 1, de los cuales se extraerán a continuación los aspectos básicos para el conocimiento de este producto. Este análisis es fundamental para la comprensión, en el Capítulo III de la presente investigación, de las potenciales opciones de crecimiento futuro de este rubro de la actividad económica.

El huevo es un producto muy completo que puede consumirse en todas las edades por el ser humano. Está conformado por la clara que representa el 57,3% del peso total, la yema con un 30,9% y la cáscara con el 11,5%. La separación de cada una de estas partes producen pérdidas que se aproximan al 0,3% 2

Su constitución nutritiva y mineral incluye a las vitaminas B12, E, A, D y B2, como así también yodo, selenio, zinc, niacina, fósforo, biotina, hierro y ácido fólico.

En cuanto a sus partes principales, claves en el análisis de las posibilidades de industrialización, se encuentran la cáscara, la clara o albumen y la yema.

1 Instituto de Estudios del Huevo (Madrid, España) [email protected] Dr. Francisco Tortuero Cosialés “¿Qué es un huevo?” (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

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La cáscara es una matriz cálcica, separada por una membrana del albumen. Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante, encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, junto a pequeñas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz, y a ciertos pigmentos responsables del color. La calidad de la cáscara depende básicamente del metabolismo mineral, ya que es el producto resultante de la combinación de iones de calcio y bicarbonato. La pigmentación y la resistencia de la cáscara disminuyen con la edad de la gallina.

El 88% del albumen es agua. El resto está constituido básicamente por proteínas. La principal proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que, a pesar de los frecuentes intentos en sustituirla de los alimentos de repostería, todavía no se ha encontrado un sustituto ideal.

La yema contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que la proteína y los lípidos (entre ellos el colesterol) se reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas provienen de los alimentos ingeridos, por ello, su riqueza en el huevo es relativamente variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas camperas. El color de la yema, que antiguamente era un factor de demanda, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, así como de aquellos otros (sintéticos o naturales) que se adicionan a los piensos. Cabe remarcar que los carotenoides, en la actualidad, gozan de especial predicamento como coadyuvantes en la prevención de determinados tipos de cáncer.

El huevo es un producto perecedero en estado natural, hecho que influye fundamentalmente en la cadena y los mecanismos de comercialización del producto en estado fresco. Este aspecto es determinante al momento de analizar la estrategia de canales de distribución de este producto en particular, variando notablemente estas circunstancias condicionantes, cuando se analiza el mismo producto pero luego de un proceso de industrialización, obteniendo tanto huevo en estado líquido como en polvo.

Es muy importante para el estudio del desarrollo del mercado consumidor de este producto en sus distintas presentaciones, que se analicen los aspectos médicos vinculados a la salud y a las pautas en los regímenes alimenticios.

En primer lugar, los micronutrientes que contiene el huevo tienen suma importancia en la protección cardiovascular, recordando que según la Dra. Rosa M. Ortega 3 tienen las siguientes utilidades:

Algunos micronutrientes intervienen en el metabolismo lipídico y ayudan a regular la colesterolemia.

Otros son antioxidantes y frenan la formación de radicales libres y los procesos implicados en el inicio y progreso de muchas enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares y el cáncer.

Otros, como el ácido fólico, contribuyen a disminuir los niveles de homocisteina que es otro factor de riesgo cardiovascular, independiente del colesterol.

La Dra. Ortega menciona que no debe mirarse sólo su contenido en colesterol (tema sobre el que volveré al analizar el comportamiento del consumidor), sino el

3 Rosa M. Ortega, “Repercusiones nutricionales de las pautas encaminadas a controlar la colesterolemia”, Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

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resto de sus componentes que pueden ayudar a mejorar el estado nutritivo y la salud cardiovascular y general. En tal sentido, señala los siguientes aportes alimenticios:

La elevada calidad de las proteínas del huevo puede ser útil en algunos grupos de la población, como ser niños, ancianos, embarazadas y deportistas. De esta manera, pueden conseguir una mejor situación nutricional incluyendo huevos con mayor frecuencia en sus dietas.

El huevo es también una buena fuente de hierro, siendo la deficiencia en relación con este mineral una de las más frecuentes, especialmente en la población femenina.

El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A y E. Estos nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias y, dado que realizan una misión antioxidante, pueden ayudar a frenar y proteger muchos procesos degenerativos (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y cataratas).

El aporte de la vitamina D del huevo es muy valioso, dado que –en la práctica- la totalidad de las dietas aportan cantidades muy escasas de esta vitamina.

Otro nutriente aportado por el huevo, que puede ayudar a mejorar el estado nutritivo global y la protección cardiovascular, es el ácido fólico. La deficiencia de esta vitamina se asocia con un aumento de los niveles séricos de homocistemia, lo que lleva a un aumento del riesgo cardiovascular.

También aporte el huevo diversas vitaminas del grupo B (especialmente vitamina B12), así como tiamina, riboflavina y niacina.

Tal es el nivel de los cambios en el análisis médico de la incorporación de una cantidad de huevos las dietas y regímenes, que en el mes de julio de 2000, la Asociación Americana del Corazón –conocida por su negativismo hacia el consumo del huevo- ha vuelto a considerar sus recomendaciones con respecto a la cantidad de huevos consumidos durante la semana. Este cambio se basa en estudios recientes, que han establecido que el consumo diario de un huevo no incrementa el riesgo de enfermedades cardíacas. 4

Finalmente y, en cuanto a las posibilidades de diversificación del producto principal, existen diversas presentaciones del huevo industrializado, refiriéndome genéricamente al huevo líquido, entero, yemas, claras o sus mezclas, con el agregado de otros aditivos como ser sal o azúcar, y al huevo en polvo o deshidratado, entero, yemas, claras (albúminas) y sus mezclas.

A continuación, se tratará específicamente el desarrollo de los procesos productivos, los niveles de inversión que demandan cada uno de ellos, y las posibilidades de integración vertical de los mencionados procesos.

I.a.2. Descripción de los ciclos de procesamiento.

A fin de analizar correctamente las posibilidades de crecimiento en esta industria, es importante referirme a las características fundamentales de los ciclos de procesamiento primario e industrialización del huevo líquido y en polvo.

Es importante aclarar que el proceso de formación del huevo, a partir del óvulo de la gallina en postura, demanda un ciclo de 24 horas, a partir de un proceso interno del animal que implica la transformación del óvulo en un plazo de 4,5 horas, agregando luego un proceso de 20 horas para la formación de la cáscara. 5

4 “Industria Avícola” Edición Latinoamericana de Poultry International. (Junio, 2000)5 Francisco Tortuero Cosialés. “¿Qué es un huevo?” (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

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Citando el desarrollo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, dependiente del Ministerio de Economía de la República Argentina, 6 es importante mencionar que la producción de huevos se inicia con la compra de gallinas ponedoras cuando tienen un día de edad (denominadas “pollitas BB”), para luego recriarlas hasta el momento de postura, o con la compra de las pollas recriadas de 14 ó 18 semanas de edad. La etapa de recría de pollas es realizada, por lo general, en galpones a piso, mientras que la de postura se lleva a cabo en galpones con jaulas a altura, los cuales tienen una capacidad entre 45.000 a 60.000 aves cada uno.

Así como en la producción de pollos parrilleros, la producción de huevos para consumo coincide con las zonas productoras de cereales y oleaginosas, insumos fundamentales para la elaboración del alimento balanceado, y con los principales centros de consumo. De acuerdo con las estimaciones de C.A.P.I.A. (Cámara Argentina de Productores de la Industria Avícola) la producción de huevos se concentra, principalmente, en cuatro provincias: Buenos Aires (45%), Entre Ríos (25%), Córdoba (11%) y Santa Fe (8%), el restante 11% se distribuye en el resto del país.

La producción avícola representa una actividad de gran importancia en algunas provincias, como en Entre Ríos, donde el 79% de los productores poseen a la avicultura de postura como actividad principal.

En cuanto a la producción del alimento balanceado, la producción a nivel nacional se ha incrementado durante los últimos años y representa, junto con el alimento destinado a la producción de pollos, entre un 74% y un 77% de la producción de alimento balanceado total.

El alimento es autoelaborado o comprado a las plantas elaboradoras de alimento balanceado, al punto tal que –a modo de ejemplo- en la Provincia de Entre Ríos, en la zona denominada “Paraná” el 67% de las granjas autoelabora el alimento.

La recolección de los huevos se realiza manualmente (según las prácticas tradicionales) o automáticamente. En este último caso, el huevo recolectado cae directamente en los equipos de clasificación automática (generalmente por peso), a fin de prepararlos para su comercialización en estado de frescura. Es importante aclarar que el tamaño del huevo varía proporcionalmente con la edad de la polla en postura, con lo cual, se destina la producción de las pollas más antiguas a su industrialización (la vida útil óptima de la polla durante proceso productivo básico es de 18 meses contados a partir de su puesta en jaula).

La clasificación de huevos se realiza en cuatro calidades: A, B, C y D, según las características que presentan la cáscara, la cámara de aire, la yema, la clara o albúmina y el germen. Dentro de las calidades mencionadas se clasifican por tamaño en: extra grande o IS, grande ó 1, mediano ó 2 y chico ó 3. Según la información suministrada por SENASA 7 los parámetros de clasificación son los siguientes:

Peso (en gramos)

Extra Grande o IS

Grande ó 1 Mediano ó 2 Chico ó 3

Peso unitario mínimo

62 54 48 42

Peso/docena mínimo

744 648 576 504

Fuente : SENASA

6 Karina Lamelas. “Boletín Avícola” S.A.G.P.y A. (Agosto, 2000)7 “Avicultura en cifras” S.A.G.P.y A. Dirección de Ganadería (Agosto 2000)

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A nivel nacional, para realizar el tránsito federal, las granjas con clasificación de huevos y los acopiadores y clasificadores de huevos comestibles deben contar con la habilitación e inspección de SENASA. Si bien la cantidad de granjas, acopiadores y clasificadores registradas en dicho organismo aún es baja, durante los últimos años ha ido en aumento.

Con la finalidad de comprender la estructura de producción de huevos, se esquematiza la misma a continuación, de acuerdo con información de la S.A.G.P.y A.: 8

BB ponedoras de huevos para consumo

Huevos fértilesBB reproductor ponedoras

de huevos Huevos consumo

Alimento

En cuanto al huevo industrializado, éste presenta ventajas frente a la utilización de huevos frescos con cáscara. Entre ellas, pueden mencionarse la facilidad de manipuleo, la posibilidad de utilizar las yemas y las albúminas por separado, la mejor calidad y sanidad del producto y la garantía de utilizar un producto libre de Salmonellas. 9

Los diferentes tipos de huevo industrializado se destinan principalmente a la elaboración de mayonesas, helados, flanes, postres, fideos, productos de panificación, bebidas y repostería. El producto resultante puede ser el huevo entero, yema o albúmina industrializados y su presentación, en forma líquida o en polvo. Asimismo, existen uso alternativos en la industria farmacéutica, para propagar virus para la obtención de vacunas, extracción de proteínas como ser Lysosima y Adivin (para producir agentes antibióticos o para diagnóstico mèdico), como integrante de alimentos para mascotas y para la industria cosmetológica.

La industrialización de huevos es un proceso que se inicia con el lavado de los mismos. Luego sigue el quebrado, la separación de la yema y albúmina y la formulación de la mezcla requerida por el cliente, modificando las proporciones naturales de ambos

8 “Avicultura en cifras” S.A.G.P.y A. Dirección de Ganadería (Agosto, 2000) 9 Bacteria que produce la fiebre tifoidea.

Importación

De BBReprodu

c-

Granja dereproducto

Granja de reproducto

Planta deAlimentoBalancea

do

Planta de Incubación de BBproductoras

Granja de

Granja de

Granja de Recría y

Granja deRecría y

Granja de

Postura de

Granja de

Postura de

Comercialización del huevo para

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componentes y agregando azúcar o sal. Finalmente, se realiza el proceso de pasteurizado y envasado.

Se esquematiza a continuación el proceso de industrialización de huevos comestibles, en base a información suministrada por la S.A.G.P.y A.: 10

Yemas Huevos enteros Ovoalbúminas

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria, S.A.G.P.y A.

De acuerdo con las especificaciones del Código Alimentario Argentino y de SENASA, para la elaboración del huevo industrializado deben utilizarse huevos frescos de Grado A, B o C y huevos conservados de Grado I, II y III.

Es importante destacar que la mayoría de las industrias alimenticias que utilizan huevos como materia prima, la tecnología se ha desarrollado sobre la base de la carga del mismo mediante tanques de huevo líquido. El hecho de haber eliminado de sus procesos productivos el quebrado de los huevos frescos, obliga a los productores de huevos a invertir en tecnología para su industrialización, en tanto y en cuanto pretendan seguir abasteciendo a este tipo de industria.

A esta altura, se debería tener un conocimiento de un producto complejo y –como señala Vicente Verdú- “tan surrealista como para constituirse en la pasión de los sueños 10 “Avicultura en cifras”- S.A.G.P.y A. – Dirección de Industria Alimentaria. (Agosto, 2000)

Recepción e Inspección de Materias Primas

Lavado y Sanitización Obligatoria

Ovoscopiado

Fundamental para garantizar

la calidad sanitaria del

producto finalQuebrado y separación en sala

presurizada

Filtrado

Homogeneizador refrigerado

Estandarizado

Pasteurizado

Permite controlar la Imprescindible

para la conservación e inocuidad del

Envasado de Producto Líquido Pasteurizado

Cámara refrigerada de 0º a 4ª

Sector Spray

Envasado de Producto Deshidratado Pasteurizado

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de Dalì, de Gris o de Miró, para acompañar la pintura de Velázquez o de Zurbarán y para ser, como escultura, la más tenaz obsesión abstracta de Brancusi.” 11

Asimismo se ha de tener una idea concreta de sus posibilidades de diversificación, como así también de las etapas de los procesos productivos para la obtención de huevos frescos y para la industrialización del mismo. Una vez alcanzado este punto, se pasará a la descripción de la realidad competitiva en materia de productores de huevos, elemento que será sumamente útil para el análisis del mercado avícola, punto en el cual, se incorporará en el análisis la descripción de la estructura de canales de comercialización y el desarrollo particular del mercado local e internacional.

En cuanto al nivel de atomización de los productores de huevos en el país, es importante señalar que la distribución es desigual, en cuanto a su estructura de producción. En tal sentido, se observa en el siguiente cuadro esta distribución, aclarando la cantidad de unidades productivas estructuradas (con un alto grado de integración vertical de sus procesos productivos), las no estructuradas y las unidades marginales y sin escala de producción relevante:

Tipo Estructuradas No Estructuradas MarginalesCantidad 144 216 23.000Millones de aves 14 4 2Porcentaje sobre el total 70% 20% 10%Aves promedio 90.000 18.000 100Rendimiento promedio 34 doc./ave 32 doc./ave 14 doc./avePersonal promedio por granja

30 8 2

Fuente: “Estudio del mercado complejo del huevo” (Angelelli, Raposo y Núñez)

I.b. Las variables del negocio en el mercado local e internacional.

El productor de huevos frescos tiene un objetivo de base que es alcanzar el mayor nivel de productividad posible, para cada raza de ponedoras en sus galpones. Los estudios de productividad de cada una de las razas, contienen la premisa siguiente : si en alguna etapa del ciclo de producción de las posturas, el nivel real se ubica por debajo del parámetro standard, se mantendrá esa brecha a lo largo del segmento restante del ciclo, ya que no existe elemento natural y/o artificial que corrija ese desvío en la productividad.

El principal factor que influye en las caídas de los niveles de productividad es la falta total o parcial de alimento balanceado, suministrado durante el día, a las aves en postura. Es importante señalar que el maíz ocupa un 60% en la formulación standard del alimento balanceado, con lo cual, la integración vertical de la industrialización del alimento, por parte de la misma empresa, es indispensable. De esta manera, se minimiza el efecto de los quiebres de postura provocados por falta de alimento de las aves.

No es el objetivo del presente trabajo, referirme a los procesos de integración vertical en la industria avícola, pero es un factor que no sólo debe atenderse “aguas arriba” sino también “aguas abajo”.

11 Vicente Verdú. “El poder del huevo” (www.institutohuevo.com) (Julio, 2000)

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De todas maneras, la actividad avícola argentina está caracterizada por una falta de integración y penetración en la red de distribución del huevo fresco. No es de extrañar que esto ocurra, ya que la gran atomización de la red de producción señalada en el punto anterior, sobre una población total actual de 17.000.000 de aves en postura12, implica una vasta red que retira el huevo fresco de las granjas y los concentre en diferentes puntos de distribución, los que luego operan con una logística atomizada de entrega a los distintos segmentos de clientes.

Esta red de distribución se apropia del 50% (promedio) del valor agregado en la cadena, sobre el precio final de los distintos segmentos de negocio. En la actualidad, el precio en góndola de la docena de huevos está ubicado dentro del rango de $ 2,50 a $ 2,80 mientras que el precio del productor al distribuidor tiene un piso de $ 1,30 / docena (Pcia.de Santa Fe) y un techo de $ 1,42 (Oeste del Gran Buenos Aires) 13

Esta cesión de valor por parte de los productores de huevos frescos, implica una marcada dependencia, tanto en el manejo de los volúmenes como de la volatilidad de los precios en el mercado. Los principales productores de huevos frescos del país, han intentado potenciar su posición negociadora, operando en forma directa con el canal dominado por los súper e híper-mercados y enviando el huevo fresco a las plantas industrializadoras del huevo líquido y en polvo. Las exportaciones de este producto, en estado fresco, son económica y logísticamente inviables, tanto por los niveles de roturas como por el mantenimiento en su estado natural a través del tiempo de traslado.

Ahora bien, es importante mantener una buena relación comercial con la red de distribución, ya que es sumamente inestable el comportamiento de las otras dos alternativas de comercialización, con un alto nivel de traslado de los costos de manipuleo y conservación al productor avícola. Además, los distribuidores mayoristas conocen, mediante el acceso a pocos indicadores del mercado, los niveles de producción en el corto plazo.14

En vistas del panorama descrito, es evidente que el crecimiento de los planteles en postura, con el alto nivel de dependencia de la red de distribución, provoca a futuro la agudización de los inconvenientes en la apropiación de valor de la cadena. En este estado, es importante derivar que los productores de huevos frescos tienen una escala máxima de producción destinada al mercado local. Esto implica que el salto en las economías de escala, se genera a partir del destino de la producción a la industrialización del huevo líquido y el huevo en polvo, tanto para la industria alimenticia local como internacional.

Si bien en los puntos siguientes, evaluaremos la viabilidad económica y financiera de la industrialización del huevo por parte del productor avícola, es importante considerar que esta decisión representa el único camino posible hacia el crecimiento sustentable de escala, la gestión comercial de masa crítica y la diversificación generadora de valor agregado como ventaja competitiva.

Las plantas industrializadoras de huevo líquido, huevo en polvo y ovoalbúminas volcaban su producción en el mercado local de la industria alimenticia. El retraso cambiario de los precios locales e internacionales y el alto grado de desaprovechamiento de la capacidad productiva, provocaron una importante caída de los volúmenes de huevo industrializado producido en nuestro país, con la consecuente desaparición de empresas 12 Boletín avícola Nº 30 – S.A.G.P.y A. (Junio 2002)13 Cátedra Avícola On Line – www.catedraavicola.com.ar14 Los niveles de temperatura inciden en la cantidad de huevos frescos producidos en postura, como así también los planteles de pollas BB en incubación en las granjas productoras del país.

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del sector. Esta situación llevó al crecimiento de las importaciones de estos productos, al punto tal, de alcanzar los niveles más altos en el año 2001 (24% superior a los niveles del año 2000 y un 80% de los volúmenes comprados por la industria en el último año).

Para comprender la magnitud de los datos que a continuación se detallan, se debe tener presente que, para alcanzar los niveles de demanda de huevo por parte de la industria alimenticia, es necesario contar con un plantel de 1.000.000 de aves en postura, número al que no llega ni el primer productor de huevos frescos en el país. Este volumen de producción, implica el empleo de un solo turno de una unidad industrial económicamente viable, repercutiendo en un evidente desaprovechamiento de la capacidad productiva.

La composición desagregada de las importaciones se representa en el siguiente cuadro, totalizando durante el año 2001 la cantidad de 1.157 toneladas :

Fuente : Boletín avícola Nº 30 (S.A.G.P.y A.) Junio 2002

Es interesante observar el origen de las importaciones del huevo industrializado, especialmente por la preponderancia de Brasil, cuyo nivel de planteles en postura es cuatro veces superior al de la República Argentina, pero –a su vez- es comprador de 1,2 millones de toneladas de maíz argentino por año. Es importante tener en cuenta que la exportación hacia la Argentina es absolutamente marginal para países como Estados Unidos (su nivel de aves en postura es 20 veces el argentino) y la India (su nivel es 10 veces mayor al argentino).

Fuente : Boletín avícola Nº 30 (S.A.G.P.y A.) Junio 2002El nivel de exportación de huevo industrializado fue absolutamente marginal hasta

diciembre de 2001, influenciado por dos factores claves : 1) no existían saldos exportables sobre la base de excedentes de la escasa producción local y 2) la ecuación insumo-producto era poco competitiva en términos de la relación del tipo de cambio y los niveles de costos locales. Durante el año 2001, se exportaron sólo 60 toneladas de

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huevo en polvo y 60 toneladas de ovoalbúmina, siendo los destinos Austria (80 tn), Bulgaria (20 tn) y Japón (20 tn).15

Hemos recorrido los elementos macroeconómicos de la actividad avícola. Su comprensión y conocimiento nos permitirá entrar en el estudio de la estructura de costos y de las herramientas de gestión, necesarias para tomar decisiones económica y financieramente viables y sustentables.

II. ESTRUCTURA DE COSTOS Y HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA DIVERSIFICACION E INDUSTRIALIZACION EN LA AVICULTURA.

En esta segunda parte del trabajo, expondré la estructura de costos de la actividad avícola, tanto en la etapa primaria de postura de huevos frescos como en la de industrialización y diversificación del huevo líquido, en polvo y sus derivados.

Cabe aclarar que la problemática de esta actividad pasa fundamentalmente por los siguientes aspectos, que estarán presentes a lo largo de este punto del trabajo:

1. Gestión de las discontinuidades.2. Aprovechamiento de la capacidad productiva en los distintos negocios integrados.3. Análisis de la volatilidad de la ecuación insumo-producto.4. Control de los indicadores de desempeño de la empresa y del comportamiento de las

variables macroeconómicas de la industria avícola.5. Manejo de los precios en los distintos canales de comercialización.6. Incidencia de los costos de logística derivados de la integración escalar de los

negocios.

II.a. Estructura de costos de los negocios avícolas integrados.

La producción de alimento balanceado es el proceso de mayor nivel de regulación de la capacidad productiva disponible, ya que está acotada al factor limitativo que es la molienda de los cereales y la mezcla de los insumos. Existen en el mercado tecnologías que permiten aumentar la capacidad productiva, sin una inversión en activos fijos relevante para la actividad en su conjunto.

El costo de ociosidad más significativo, en esta instancia, es el generado por el montaje de la capacidad de acopio de cereales en la propia planta. La finalidad es poder tener elementos de equilibrio frente al poder de negociación de los productores de cereales. Aunque, en el contexto actual, la volatilidad de los precios del maíz y la soja y las magras cosechas en los mercados internacionales, restarán capacidad de maniobra al comprador aún teniendo el recurso del acopio de los cereales en sus propios silos.

A continuación, se detalla la estructura de costos de la producción de alimento balanceado, junto con los costos derivados de la logística de distribución del producto en los galpones de postura de huevos y en los galpones destinados a la recría de las pollas BB.

15 Boletín avícola Nº 30 – S.A.G.P.y A. (Junio 2002)

COSTO DE PRODUCCION ALIMENTO BALANCEADO

1. Materias Primas $ 381,48 / tn2. Fuerza Motriz $ 0,64 / tn3. Mano de Obra Directa $ 0,92 / tn4. Mantenimiento y reparaciones $ 0,08 / tn5. Costo financiero $ 7,66 / tn6. Amortizaciones $ 0,69 / tn

Total de costos de producción $ 391,47 / tn

7. Costo de ociosidad acopio $ 1.000,00 / mes 8. Costo financiero $ 456,00 / mesTotal de costos de ociosidad $ 1.456,00 / mes

COSTOS DE LOGISTICA DE DISTRIBUCION DEL ALIMENTO BALANCEADO

Base 6.000 toneladas transportadas por mes (equilibrado con la cantidad de aves en Postura)

1. Combustible $ 0,450 / tn 2. Sueldos y Cargas Sociales $ 0,468 / tn 3. Reparaciones y mantenimiento $ 0,145 / tn 4. Seguros vehículos $ 0,093 / tn 5. Seguro de carga $ 0,023 / tn 6. Amortizaciones $ 0,386 / tn 7. Costo financiero $ 0,579 / tn

Total de costos de logística $ 2,143 / tn13

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La producción de huevos frescos en los galpones de postura es una demostración del aprovechamiento de la capacidad productiva al máximo posible, en tanto y en cuanto, se cumpla con la reposición de las aves, en los plazos y formas estipulados por los parámetros de productividad de cada una de las razas de pollas empleadas en el proceso.

La capacidad de producción está definida por la cantidad de módulos de 45.000 aves por galpón, necesaria para mantener en equilibrio la comercialización de huevos frescos, a través de la red de distribución, y la industrialización del producto sobre la base de la capacidad de compra del mercado local actual y el internacional a escala inicial.

En esta etapa del proceso, el cumplimiento de las pautas de productividad standard, es fundamental para mantener el nivel de aprovechamiento de la capacidad productiva de la planta industrializadora. De todas maneras, es importante contar con capacidad productiva disponible en la fábrica de huevo industrial, a fin de canalizar los excedentes de huevos frescos que –con la intención de regular el precio en la red de distribución- son retirados del mercado y retenidos en un estado de conservación que mantiene sus cualidades vitamínicas y proteicas.

COSTO DE PRODUCCION DE HUEVOS FRESCOS

Cantidad de ponedoras en postura : 1.000.000 aves Consumo diario de alimento / ave : 105 gramos Consumo diario por granja : 47,25 tn / día Costo de producción alimento : $ 393,61 / tn Costo de recría pollas BB : $ 5,24 / polla

1. Alimento balanceado $ 0,661 / docena2. Reposición de pollas $ 0,159 / docena3. Replume de aves $ 0,040 / docena4. Crianza aves ( semana 18-20 ) $ 0,018 / docena5. Fuerza Motriz $ 0,007 / docena6. Mano de Obra + C.Sociales $ 0,044 / docena7. Embalaje $ 0,085 / docena8. Reparación y mantenimiento $ 0,013 / docena9. Amortizaciones $ 0,013 / docena10. Costo financiero $ 0,036 / docena

Total de costos de producción $ 1,075 / docena

COSTOS DE LOGISTICA DE DISTRIBUCION DEL HUEVO FRESCO

1. Combustible $ 0,012 / docena 2. Sueldos y Cargas Sociales $ 0,002 / docena 3. Reparaciones y mantenimiento $ 0,001 / docena 4. Seguros vehículos $ 0,001 / docena 5. Seguro de carga $ 0,001 / docena 6. Amortizaciones $ 0,001 / docena 7. Costo financiero $ 0,001 / docena

Total de costos de logística $ 0,019 / docena

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Es en la etapa de industrialización del huevo fresco en la que encontramos problemas de capacidad ociosa, derivada de la escala mínima de una unidad económica de industrialización de huevo. Este nivel de capacidad mínima sólo puede ser explotado al 100% de aprovechamiento, en tanto y en cuanto se estructure la exportación de huevo industrializado y sus derivados en niveles que –hasta la actualidad- la República Argentina nunca ha alcanzado.

Ahora bien, dentro del análisis de las alternativas de producción y comercialización, cabe la posibilidad de cuantificar el efecto de canalizar la elaboración de huevos frescos a través del proceso de industrialización, no incorporando aquéllos a la red de distribución local, a fin de presionar sobre la negociación de los precios en el canal mayorista o en el de los súper e híper-mercados.

Los cálculos de la capacidad de producción, sobre la base de un solo turno, permiten alcanzar un volumen de 750 toneladas / año sobre un consumo total del mercado local de 1.800 toneladas / año. Esto implica que el destino de la industrialización del huevo debería ser el reemplazo de las importaciones de la industria alimenticia argentina, aproximadamente de 1.200 toneladas / año. El precios FOB promedio de importación (sin incluir los costos de nacionalización) fueron -durante el año 2001- los siguientes :16

Huevo líquido (uso industrial) : u$s 0,93 / kg

16 Fuente S.A.G.P.y A., SENASA.

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Huevo polvo (uso industrial) : u$s 2,60 / kg Albúmina en polvo : u$s 4,45 / kg Yema en polvo : u$s 3,05 / kg

Obviamente, los precios de referencia resultan competitivos en el actual contexto de devaluación de la moneda nacional y el aumento descompasado de los precios relativos internos, dentro de una coyuntura de profunda recesión industrial y comercial.

Ocurre también que, a partir de las alteraciones de las variables macroeconómicas argentinas, los valores de exportación del huevo industrializado ofrecen un “spread” de rentabilidad que puede incentivar la comercialización internacional que, tradicionalmente, estuvo en manos del principal productor de huevos frescos del país (Albayda S.A.) que –a partir de su salida abrupta del mercado- dejó un espacio no explotado por sus competidores. Los precios promedio de exportación, durante el año 2001, fueron de u$s 2,85 / kg para el huevo entero y u$s 4,85 / kg para al albúmina.

Los costos de industrialización del huevo se detallan en el siguiente cuadro, calculando los derivados de la depreciación de los activos fijos y el costo de ociosidad de planta, en función de la habilitación de un solo turno operativo diario.

De la lectura de la información, acerca de la estructura de costos de las sucesivas etapas de procesamiento del huevo, se puede inferir el margen que las condiciones actuales de precios y tipo de cambio, permiten obtener a partir del negocio de la industrialización. También es fundamental reconocer la importancia del control del equilibrio entre los volúmenes de negocios, como así también el comportamiento de los precios en el mercado local de huevos frescos y las mejoras competitivas de la política de precios en el mercado internacional de huevo industrializado.

DETERMINACION CAPACIDAD PRODUCTIVA PLANTA INDUSTRIALIZADORA :

2 quebradoras de 600 cajones c/u por día : 31.200 cajones / mes 1 Turno de 7,5 HM / día : 936.000 docenas / mes Capacidad de producción (diaria) : 24.000 kgs / día Capacidad de producción (mensual) : 62,40 tn / mes Amortización Activo Fijo (mensual) : $ 46.125,00 / mes Costo financiero (mensual) : $ 3.910,00 / mes

COSTO DE PRODUCCION DE HUEVO LIQUIDO :

1. Materia Prima (Huevo Fresco) $ 1,094 / kg2. Fuerza Motriz $ 0,007 / kg3. Mano de Obra + C.Sociales $ 0,012 / kg4. Reparaciones y mantenimiento $ 0,005 / kg5. Embalaje $ 0,391 / kg6. Amortizaciones $ 0,025 / kg7. Costo financiero $ 0,002 / kg

Total de costos de producción $ 1,536 / kg

8. Costos de ociosidad de planta $ 32.877,00 / mes

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En el siguiente punto, desarrollaré los aspectos que deben considerarse al momento de implantar instrumentos de control de gestión, para un empresario enfocado a diversificar su producción avícola en el mercado local e internacional.

II.b. Variables a considerar en la gestión de negocios avícolas diversificados.

El productor avícola tradicional ha desarrollado estructuralmente su negocio a partir de la dependencia total y absoluta del canal de comercialización mayorista, aunque evitando incurrir –de este modo- en la inversión y costos derivados de la logística de distribución de los huevos frescos. Su mayor preocupación, a la hora de concentrar su atención en indicadores de gestión, pasa por los siguientes parámetros :

El avance más violento que experimentó, en general, el productor avícola fue la integración del proceso de elaboración y autoabastecimiento del alimento balanceado, para lo cual, debió agregar a los indicadores mencionados los relacionados con la relación insumo-producto de las formulaciones de alimento para cada galpón de postura y recría. El tablero de control básico se debe potenciar con la siguiente información de gestión :

El agregado que el productor avícola actual debe considerar en su análisis de la gestión es el relacionado con la distribución y clasificación del huevo fresco, en función de su calidad de producto. En este sentido, los parámetros de clasificación son los mencionados en el punto (I.a.1) del presente trabajo.

Además de considerar los aspectos que venimos analizando, el productor debe controlar la relación de calidad de producto (en función del tamaño) con la antigüedad de los planteles en postura de cada uno de los galpones. Para entender esta afirmación, es

Productividad Posturas – Individual por galpón. Nivel de precios en el canal mayorista – Por tamaño de producto. Plazo de envejecimiento de los planteles de aves – Individual por galpón. Edad de crecimiento de las recrías de pollas BB – Individual por galpón de

destino. Necesidad de replume de los planteles de aves, ante el descalce entre los

plazos de envejecimiento y los de crecimiento de las pollas de reemplazo. Nivel de roturas en la clasificación y embalaje del huevo fresco. Nivel de precios y rendimiento del alimento balanceado. Nivel de stock de alimento balanceado en galpones de postura y recría.

Volatilidad del costo de producción por tonelada de alimento sobre el impacto de los precios de mercado de los insumos.

Grado de aprovechamiento de la capacidad productiva del molino productor de alimento balanceado.

Nivel de ocupación de la capacidad de acopio de cereales y de alimento balanceado.

Volatilidad de los precios de los cereales acopiados, en función de las condiciones a futuro de los contratos firmados o acuerdos cerrados con los productores.

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importante recordar que el tamaño del huevo va creciendo con el envejecimiento de las aves en postura, siendo el “extra-grande” el utilizado con destino a su industrialización.

En correlación con los indicadores mencionados, es fundamental contar con información acerca del nivel general de pollas BB produciéndose en las granjas de incubación locales y las importaciones de este insumo desde Brasil. Este elemento de análisis es clave, para proyectar la edad promedio de los planteles de postura de los restantes productores estructurados del país (144 unidades económicas en total).

Asociado con estos factores y, para definir los volúmenes de canalización semanales de huevos con destino a su industrialización, es clave el conocimiento de los precios de “pizarra” del huevo fresco en el canal mayorista y los niveles de stock del huevo tamaño chico, acumulados al final de cada semana de producción.

Deberíamos, pues, agregar al tablero de comando los siguientes indicadores de gestión :

Obviamente, al pretender diversificar la producción avícola, se presenta la industrialización como el mejor camino para lograrlo. Como ya he mencionado, los niveles de inversión en activos fijos son relevantes en términos de un aprovechamiento de la capacidad productiva instalada de un 33%, al ser imposible aumentar los niveles de producción más allá de este índice.17 Esto ocurre, por la escasa magnitud del mercado consumidor de huevo industrializado de la República Argentina, siendo clave en este aspecto la sustitución de importaciones. En la actualidad, se facilita este factor clave, por la relación del tipo de cambio con una oferta de calidad de producto alcanzable con facilidad.

Como he expuesto en el punto (II.a.), es sumamente relevante, tanto el costo de ociosidad de planta como el costo financiero del activo fijo y del capital de maniobra, siendo éstos los factores que afectan la rentabilidad de la industrialización del huevo, medida sobre el capital invertido.

La información de gestión debería estar integrada con los siguientes indicadores de desempeño, a nivel de proceso de industrialización en una planta propia, según se esquematiza a continuación :

17 Una unidad económica de producción implica un nivel de inversión inicial de aproximadamente 10 millones de pesos, con un tipo de cambio de $ 3,60 / u$s.

Porcentajes de clasificación del huevo producido en cada galpón por tamaño. Nivel de incubación de pollas BB en las granjas especializadas. Precios del huevo fresco en el canal mayorista. Nivel de los quiebres de stock de huevos frescos por destino. Tamaño del huevo fresco destinado a su industrialización (Recordemos que en

muchas situaciones, el productor retiene huevo fresco al canal mayorista y lo industrializa, independientemente de su tamaño, para ejercer presión sobre los precios de “pizarra”).

Contribución marginal por tipo de producto por factor escaso “capital de maniobra”.

Grado de aprovechamiento de la capacidad productiva. Costos de ociosidad de planta. Nivel de producción de derivados avícolas (ovoalbúmina y yema en polvo) Niveles de quiebres de stock de huevos frescos. Niveles de stock de productos industrializados por categoría versus niveles de

retención de huevos frescos del canal mayorista.

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A modo de conclusión del presente trabajo, señalaré en el próximo punto los aspectos relacionados con la estrategia competitiva del productor avícola y cómo las herramientas de gestión –correctamente balanceadas e interrelacionadas- pueden ser un instrumento fundamental para el proceso decisorio.

III. EL ANÁLISIS DE LA ESTRATEGIA DEL NEGOCIO AVÍCOLA Y LOS INSTRUMENTOS DE CONTROL DE GESTIÓN.

En esta instancia, es posible derivar que la estrategia de crecimiento de un productor avícola, está enfocada a la diversificación de los productos. Difícilmente pueda crecer en escala en la producción de huevos frescos, más allá del límite máximo que puede absorber el canal mayorista y el de los súper e híper-mercados. Entre el año 1999 y el 2001, la disminución de los planteles de postura se concentró en las unidades estructuradas (en primer lugar), relegando al tercero y último a las unidades marginales que totalizan 21.000 en todo el país, con un promedio de 100 aves en postura en cada una de ellas. Imaginen que la red dedicada a la logística de aprovisionamiento de huevos frescos, está dedicada a llegar a estos 21.000 puntos de producción más los 300 correspondientes a granjas estructuradas de mayor magnitud.

Si bien existen posibilidades de diferenciación en el huevo fresco, a partir del dominio de los costos y de incorporación de tecnología en los procesos de recolección del producto y la logística de aprovisionamiento del alimento balanceado, el área de expansión de los productores estructurados es el de la industrialización del huevo fresco.

Ahora bien, la diversificación de productos avícolas es posible, sobre la base de un constante equilibrio de las variables que intervienen en las decisiones de procesos y productos. En este caso, los indicadores de gestión mencionados en cada uno de los cuadros, permiten mantener un control de desempeño y un conocimiento de la información necesaria para el constante arbitraje entre la producción en granja y la industrialización del huevo y sus derivados.

El gran desafío del productor avícola está en la sustitución de las importaciones de huevo líquido y en polvo, por parte de la industria alimenticia local (concentrada en pocas empresas multinacionales o de capitales locales históricos y tradicionales de la República Argentina) y en la expansión a nivel internacional, vía exportaciones no tradicionales. Es importante considerar que existen destinos ciertos de los productos avícolas industrializados, los cuales –en muchos de esos casos- están constituidos por compradores de maíz argentino destinado a la producción de alimento balanceado.18

Contemplemos, pues, la importancia de contar con información de gestión para que el empresario avícola pueda pasar del 4° nivel de incertidumbre (ambigüedad auténtica) al 3° (abanico de futuros) y al 2° nivel en muchos casos (futuros alternativos), tal como lo definen Courtney, Kirkland y Viguerie.19 Estos autores expresan ciertos conceptos sumamente aplicables a la realidad del empresario avícola, en la coyuntura

18 La República Argentina exporta normalmente el 13% de su producción de maíz a Egipto, el 12% a España, el 11,7% a Brasil, el 7% a Chile, el 5,8% a Japón y el 4,6% a Jordania, entre los más relevantes (Información suministrada en el Suplemento Rural del Diario Clarín (Julio, 2000) 19 Estrategia en tiempos de incertidumbre (H..Courtney, J. Kirkland y P.Viguerie) Harvard Busines Review (Ediciones Deusto S.A.-1999)

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actual y potencial. Obviamente, el acercamiento al primer nivel de incertidumbre facilita la toma de decisiones, con lo cual, es posible acotar los escenarios y contextos de actuación futuros, a través de la identificación de las variables que –verdaderamente- intervendrán en el comportamiento futuro del negocio avícola.

Queda fuera de este trabajo un elemento clave en el manejo de éste y cualquier negocio, en un marco de incertidumbre, que implica cuál de las posturas estratégicas tomará quien conduce la compañía. ¿Pretenderá configurar el futuro, desempeñando un papel de liderazgo en la determinación de la forma de operar del mercado? ¿Eligirá adaptarse al futuro, para ganar mediante la rapidez, agilidad y flexibilidad para reconocer y atrapar las oportunidades en los mercados existentes? O ¿se reservará el derecho a participar, invirtiendo una cantidad suficiente de recursos para mantenerse dentro del juego, evitando compromisos futuros?

Los instrumentos de gestión tienen un límite en el proceso decisorio. Más allá de éste, entraríamos en el área del comportamiento racional de quienes dirigen las organizaciones y –especialmente- en la cultura de las mismas. No es motivo de estudio del presente trabajo, pero debemos contemplarlo al momento de la implantación –con resultados exitosos- de cualquier herramienta de gestión en los procesos decisorios.

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