ATLAS DE CORTE DE CARNES Y CRUCIGRAMA    

CURSO: LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE PRODUCCION BOVINA DE CARNE

   

MARIA DEL ROSARIO DIAZ OYALATUTORA 

  JOSE ALBERTO MONTERO AMARIS

COD. 12602046GRUPO 540002_3 

 

 UNIVERSIDAD NACIOANL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD COROZAL, ZOOTECNIAMARZO 2014

CORTES Y APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

Los cortes se realizan para comercializar las diferentes calidades de carnes. Se pueden obtener destazaduras (cortes mayores) o cortes de los músculos individuales o conjunto de músculos y retazaduras o cortes menores de las destazaduras para la venta minorista. Las medias canales se dividen en dos en un corte transversal entre la quinta y sexta costilla, obteniendo cuatro cuartos: dos posteriores y dos anteriores. Existen dos clases de cortes: el americano y el europeo.

CORTES COMERCIALES DE LA CARNE DE BOVINO

CORTES DE IMPORTANCIA EN COLOMBIA

TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE CARNE.

NOMBRE DE CORTES EN DISTINTAS PARTE DEL MUNDO

CHILE PERÚ ARGENTINA BRASIL MÉXICO EEUU ESPAÑA

FILETE lomo / lomo fino lomo file mignon lomo / filete tenderloin solomilloLOMO LISO bifeangosto bife chorizo/ bife

angostocontra file bife chico / nueva york striploin / short loin lomo

LOMO VETADO bife ancho /churrascoredondo

bife ancho ponta de contra file entrecot / rib-eye rib-eye lomo alto sin tapa

ENTRECOT t-bone bife angosto con lomo

entrecot / t-bone steak t-bone t-bone steak

OJO DE LOMO VETADO

ojo de bife ancho ojo de bife ancho

coração de contrafilé entrecot / rib-eye rib eye steak

LOMO VETADO CON COSTILLA

entrecot bife ancho con costilla

bisteca / chuleta completa entrecot prime rib steak

ASIENTO / ASIENTO DE

PICANA

asado de cadera corazón de cuadril

alcatra rump rumsteak

PUNTA DE PICANA

colita de cuadril / bistec de cadera

colita de cuadril maminha empuje rumpsteak / tri-tip babilla

PUNTA DE GANSO

picaña / cadera tapa de cuadril picanha tapa de aguayon top round / tip of bottom round

PALANCA vacío bife de vacío bife de vazio bife de vacío / concha de falda flank steak

TAPABARRIGA vacío / malaya vacío vazio vacío / centro de falda flap / thin flank falda

MALAYA malaya / matambre matambre matambre suadero matambre / rosemeat

ASADO / ASADO CARNICERO

pecho bife de palera butcher's roast

PLATEADA plateada tapa de asado acém diezmillo / planchuela short plate

COSTILLAR / ASADO DE TIRA

costillar / asado de tira

costillar / asado / asado

de tira

costela / costelào costilla cargada back ribs / short ribs costillar

POLLO BARRIGA

centro de entraña / huachalomo

centro de entraña

frialdinha arrachera de falda / arrachera gallo

thick skirt / hanging tender

ENTRAÑA entraña entraña fina entranha arrachera / entraña skirt steak / outside skirt

delgado entero

MOLLEJAS mollejas mollejas moela mollejas sweet-bread mollejas

CORTES EN URUGUAY

CORTES EN BRASIL

CORTES EN PERU

CORTES EN ARGENTINA

CORTES EN EE.UU

CORTES EN MEXICO

CORTES EN VENEZUELA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

2 B O L A D E B R A Z O Y P I E R N A

3 O M

4 M O R R I L L O F U

5 O O A L L I T S O C

6 A M L H

7 N O D A

8 P E C H O F A A C

9 H I T H

10 O N O O

11 S O B R E B A R R I G A

VERTICALES

1. Tierno y jugoso, ubicado en la parte superior del bovino, es el más ancho de todos.2. El más tierno de la canal. Inconfundible sabor, lomo biche. 3. Ubicada en la parte posterior. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de la cadera . 4. La conforman oblicuos, abdominales externos e internos, rectos abdominales. Dícese de

prenda de vestir femenina . 5. Clásica de los rellenos, pieza alargada y redondeada del cuarto posterior. Dícese de joven.

HORIZONTALES 6. Se obtienen filetes tipo milanesa. Carne blanda y magra. Se encuentran en cuartos

anteriores y posteriores. 7. Ubicado encima del cuello. Infiltrado de grasa. Característica clásica del ganado

cebú. 8. Pieza con hueso. Formada por vertebras, esternón y cadera. Se degusta en asados y

sancochos. 9. Contigua a las costillas, encima al esternón. Deliciosa sudadas, guisas y

desmechadas. 10. Utilizada en asados. Formada por los músculos cutáneos y oblicuos abdominales.

Encima de la barriga .

BIBLIOGRAFIA• Valencia, Liliana. (2013). Línea de Profundización en

Sistema de Producción Bovino de Carne. Universidad Nacional Abierta y a distancia (UNAD). Pdf.

• Bernal, Katerin Liset.(2012). Proceso de Transformación de Insumo a Producto Cárnico Bovino de la Organización hb Carnes pc s.a.s del Frigorífico Guadalupe. Trabajo de grado. Universidad del Rosario.

• (15-08-2011). Cortes de Carne Vacuno y nombres equivalentes. Consultado Mayo de 2014 de: http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-y-nombres-equivalentes