REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

“LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO”

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS

DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A.

MORITA II ESTADO ARAGUA.

Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior

Universitario en Calidad Integral

Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010

Yessica Figueroa V- 18.490.187

Tutor: Francisca Plam

Maracay, Enero de 2013

APROBACION DEL TUTOR

En mi carácter de Tutor de Trabajo titulado: CAUSAS DEL REGREO EN EL

PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS DE POLLO COCIDA DE 450

GRAMOS; EMPRESA SERVIPORK C.A. MORITA II ESTADO ARAGUA

2012 -2103, presentados por los ciudadanos: MAYENSON SOLORZANO Y

YESSICA FIGUEROA, para optar al Grado de Técnico Superior

Universitario en Calidad Integral, considero que dicho trabajo reúne los requisitos

y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y evaluación por

parte del jurado examinador que se designe.

En Maracay, 15 a los días del mes de Enero de 2013.

______________________________________________

Msc. Francisca Plam

Tutora

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ii

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS

DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A.

MORITA II ESTADO ARAGUA.

Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010

Yessica Figueroa V- 18.490.187

Trabajo de Grado Aprobado

_____________________________ __________________________

Msc. Jesus Romero Jurado

Tutor

______________________________

Jurado

Maracay, _____ de ________________ de 2013

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIAINSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

“LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO”

CAUSAS DEL REGREO EN EL PRODUCTO TERMINADO SALCHICHAS

DE POLLO COCIDA DE 450 GRAMOS EN LA EMPRESA SERVIPORK C.A.

MORITA II ESTADO ARAGUA.

Proyecto del Trabajo de Grado para optar Grado de Técnico Superior

Universitario en Calidad Integral

Autores: Mayenson Solórzano V-12.341.010

Yessica Figueroa V- 18.490.187

Tutor: Francisca Plam

Fecha: Enero 2013

RESUMENEn el siguiente trabajo de grado se plantea evaluar la situación que se está

presentando en la empresa Servipork C. A. con la devolución del producto terminado salchichas de pollo cocido de 450 grs., se pretende determinar cuáles son las causas que provocan dicha devolución, analizando todo el proceso productivo así como el almacenamiento y distribución del producto. Con esto también se busca suministrar información al personal de control de calidad a fin optimizar los parámetros de control en la elaboración de este articulo; aunado las herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles métodos o propuestas de solución al problema, tipo de investigación en estudio, recomendaciones, para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta investigación.

Palabras Claves: Producto terminado, proceso productivo, parámetros de control

iv

INTRODUCCION

En estos tiempos las empresas elaboradoras de alimentos a nivel masivo se

han dado a la tarea de aumentar y mejorar la producción para tener buena calidad y

así evitar el regreso de productos alimenticios, siendo un ejemplo de lo antes

mencionado el caso de las salchichas de pollo cocido de 450 g. “Un producto es un

conjunto de atributos que el consumidor considera que tiene un determinado bien

para satisfacer sus necesidades y deseos” (Bonta y Ferber, 2006, p. 199).

SERVIPORK C.A, es una empresa dedicada a la producción y

comercialización a nivel nacional de embutidos cárnicos de cerdo-res, pollo y pavo

para el mercado de consumo masivo, la misma persigue asegurar la calidad de los

productos terminados mediante la aplicación de sistema de control con el principal

objetivo de satisfacer y superar las necesidades y expectativas del cliente ofreciendo:

productos, tecnología y servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en

el mejoramiento continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad,

logrando así el liderazgo en el mercado.

Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de

productos comercializados son ingresados nuevamente a planta por motivo de regreso

los cuales deben ser chequeados, evaluados y certificados por el departamento de

control de cálida; en este caso la salchicha de pollo cocida de 450 gramos es el

producto más regresado a la empresa por los clientes. Según Llamas (2009) “la

salchicha, es de origen alemán a base de carne, pollo, cerdo; es de forma alargada y

cilíndrica la cual se introduce en una envoltura que tradicionalmente es de intestino

de animal o colágeno”.

La presente investigación busca determinar cuáles son las causas que

conllevan al regreso inmediato del producto, por lo que se contará con las

1

herramientas de trabajo que se utilizan para la recolección de la información, posibles

métodos o propuestas de solución al problema, tipo de investigación en estudio,

recomendaciones, para así llegar a los objetivos planteados dentro del marco de esta

investigación, enmarcándose en tres principales capítulos:

El Capítulo I, El Problema, el cual incluye todos los aspectos relacionados con

el planteamiento del problema, objetivos, justificación, alcances y limitaciones.

El Capítulo II, que se refiere al Marco Teórico, en este se encuentran los

antecedentes teóricos, las bases teóricas y las bases legales.

Y por último el Capítulo III, que comprende el Marco Metodológico, el diseño

de la investigación, la población así mismo se presenta el instrumento y las técnicas

aplicadas para la recolección e interpretación de los datos, en fin se detalla el

procedimiento general bajo el cual se desarrolla el trabajo de análisis.

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CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario

establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario y avícola,

mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación,

desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne)

en embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población.

Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden

ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o

microbiológicos; la materia prima cárnica , per se, es un excelente medio de cultivo

para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con

un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta

la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones

que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las

características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para

su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

Desde el inicio de la domesticación de animales para su consumo e incluso

antes cuando se mataba para alimentarse se requirió la conservación de piezas para

posteriores consumos, y el hombre en uso de su ingenio comenzó a desarrollar

técnicas de conservación (Programa de Apoyo a la Micro Empresa Rural de América

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América Latino y el Caribe 2004)

Luego con la llegada de la era industrial los productos embutidos: crudos,

escaldados o curados abandonaron poco a poco las cocinas caseras y se convirtieron

en productos industriales, generando para ello una muy desarrollada ciencia que hoy

en día posee toda una línea editorial, avocada a la fabricación de embutidos, jamones,

salchichones, salamis y cuanto producto que en algún momento fue artesanal

perteneciente a la gastronomía propia de algún país (Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura, 2004).

En nuestro país se cuenta actualmente con una normativa que entró en

vigencia desde 1996 bajo un decreto del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de

Venezuela, hoy llamado Ministerio para el Poder Popular de la Salud, dictaminado

bajo el decreto de normas actualizadas de Buenas Prácticas de Fabricación,

Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, publicado en la

Gaceta Oficial de la República de Venezuela de fecha 04-11-96 con número 36081

resolución 457-96, la cual consta de siete capítulos contentivos de cuarenta y tres (43)

artículos, cuyo fin es fomentar al fabricante de productos alimenticios sin importar su

desarrollo o nivel tecnológico, a manufacturar seguramente sus productos y hace

hincapié en el artículo 66 que textualmente dice: “El fabricante de alimentos tiene la

responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de

lograr la producción de la salud del consumidor. Para este propósito debe disponer de

un sistema de calidad idóneo que identifique, evalué y controle los peligros

potenciales asociados con la materia prima y otros insumos, el proceso y manejo post

proceso del producto terminado”.

La empresa SERVIPORK C.A se encuentra ubicada en el Callejón San Luis

sector Coropo, parcela Nº 26, en la Morita Municipio Santiago Mariño Edo Aragua. a

lo largo de sus cuatro años de fundada a tenido una evolución considerable, en cuanto

a la parte de recursos humanos, pues la empresa cuenta con doscientos veinte nueve

trabajadores entre obreros y empleados, que se desempeñan en un entorno o medio

ambiente armónico. Tiene como misión producir alimentos de embutidos entre ellos:

jamones, bologñas, mortadelas, salchichas, chuleta, tocineta, perniles de óptima

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calidad que satisfagan la necesidad del consumidor y los lleven hacer los mejores del

mercado.

Esta empresa tiene como visión la expansión de todos sus niveles, desde el

punto de vista productivo aumentando las aplicaciones de la planta con la finalidad de

incrementar la productividad en miles de kilos y así poder cumplir con la demanda

de su clientela y afianzarse en el mercado.

Los regresos son los “despachos de productos en este caso la salchicha de

pollo cocida de 450 gramos que sale de planta y luego es regresado por el cliente, al

llegar es evaluado por los inspectores de calidad que previamente inspeccionan el

estado del producto, dependiendo de la característica que presenta le dan un destino y

procesan un acta”. Los pedidos de los clientes son realizados a través de un vendedor

que tiene la responsabilidad directa de atender las necesidades de abastecimiento del

cliente, realizando una orden de compra, en la cual el vendedor reporta los productos

solicitados en cantidades. El vendedor tiene la obligación de enviar esa orden a

planta donde es recibida por el departamento de ventas para revisar si tienen en

existencia los productos o el producto solicitado por el cliente y luego es dirigida al

departamento de facturación, donde la factura se realiza de acuerdo a la orden emitida

por el vendedor y posteriormente es llevada a despacho. La salchicha de pollo cocida

de 450g, algunos de los factores que pudieran incidir en el regreso del producto son:

Producto sin orden de compra y cantidades por encima de orden: El vendedor

está realizando orden a los clientes sin que ellos lo solicite esto trae como

consecuencia que los clientes regresen los productos que no solicitaron,

colocan cantidades por encima de lo solicitado.

Defecto de calidad de los productos: Una de las causas que también se puede

detectar en la presente investigación, es el defecto de la calidad del producto

ya que cuando la mercancía llega al cliente presenta falla de vacío en algunos

productos especialmente en la salchicha. Según Da. Silva (2006) destaca que

la falla de vacio es que el empaque de producto presenta micro fuga y se

pierde el vacio.

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Pedidos repetidos y error de facturación: El departamento de ventas, y

despacho no tiene un control de los productos que ya fueron despachados y se

lo vuelven a enviar a los clientas. Esto implica que el departamento de

facturación realice en ocasión facturas con error.

Demora en entrega: El cliente no quiere recibir la mercancía por que no le

satisface la característica que presenta el producto o tiene mucha mercancía en

su almacén y la regresa, en ocasiones el negocio o servicio está cerrado.

Estos factores traen como consecuencia pérdidas económicas para la empresa;

Afectando así la calidad de sus productos, reduciendo el tiempo de vida útil y no

cumpliendo con las exigencias del cliente. Durante el desarrollo de esta investigación

se darán recomendaciones para minimizar todo este grupo de factores que inciden en

la devolución la salchicha de pollo cocida de 450 gramos, para que la empresa pueda

tomar acciones correctivas y la clientela se sienta satisfecha.

Por tal razón se propone una investigación que tiene como título “Causas del

regreso en el producto terminado salchicha de pollo cocida de 450 gramos en la

empresa Servipork”

De esta investigación se desprenden las siguientes interrogantes:

¿Cuáles serán las causas del regreso por parte de los clientes de las salchichas de

pollo de 450 gramos?

¿Puede ser la falta de información del cliente un factor determínate en la

devolución del producto?

¿Los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la elaboración

del producto son los más adecuados?

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Objetivo General

Determinar las causas del regreso en el producto terminado salchicha de pollo

cocida de 450 gramos, en la empresa SERVIPORK C.A, ubicada en la morita II Edo

Aragua

Objetivos específicos

1-.Describir cuáles son las causas del regreso por parte de los clientes de las

salchichas de pollo de 450 gramos.

2-.Evaluar si la falta de información del cliente es un factor determínate en la

devolución del producto.

3-.Comprobar si los parámetros de control de calidad que emplea la empresa en la

elaboración del producto son los más adecuados

Justificación

Una alimentación adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos

aportan la energía y los nutrientes esenciales que todos los seres humanos

necesitamos para mantener un buen estado nutritivo. La Salud a diferencia de lo que

muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un

completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es

fundamental para nutrirnos debidamente, pero también lo es para evitar enfermarnos

por su consumo.

Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son

las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida,

que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso

para la salud.

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no

siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El

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objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de

alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garantía de que no

causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo

con los requisitos higiénico-sanitarios. En este proceso se debe incentivar a la

industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que

aseguren a la población la disponibilidad de alimentos sanos, inocuos y nutritivos.

Así también, estimular a que los consumidores, sobre la base del conocimiento de las

normas sanitarias, ejerzan su rol adoptando conductas de alimentación sanas y

seguras, que estimulen la producción de alimentos con esas características y

apoyando al Estado, en su función de regular y fiscalizar la producción de alimentos.

Tomando en cuenta que la salchicha de pollo de 450 gramos elaborada por la

empresa Servipork, es un alimento de consumo masivo, es de suma importancia

conocer las razones por las cuales está siendo devuelto este producto, para poder

tomar las medidas adecuadas al respecto.

Alcances y limitaciones

La presente investigación se va a llevar a cabo en la empresa Servipork C. A.

la cual se encuentra ubicada en la Morita II en la ciudad de Santa Rita, Estado

Aragua; en todos los departamentos de la empresa, en los cuales se realizo una

investigación exhaustiva para determinar las causas de la devolución de la salchicha

de pollo cocida de 450 gramos, aplicándose una serie de herramientas estadísticas

con la finalidad de recolectar la información pertinente que luego será procesada para

dar respuesta a la problemática planteada.

Algunas de las limitaciones que se presentaron en la investigación fue la

restricción del acceso a algunas aéreas de la empresa, la no entrega de documentación

considerada confidencial por la empresa, recursos económicos y tiempo.

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CAPITULO II

MARCO TEORICO

En todo trabajo de investigación se hace necesario fomentar las consultas las

cuales nos facilitan las bases teóricas, donde se han de fundamenta las investigaciones

requeridas, la misma debe tener relación con el objeto de estudio y respaldar

mediante la bibliografía la información de los diferentes autores de la investigación

planteada.

De acuerdo con Hernández (2004), el Marco Teórico se define como: “La

organización del conocimiento en un conjunto de relaciones significativas que

instruyen para tener una perspectiva clara de las variables que se relacionan al

problema lo que a su vez da dirección a la búsqueda de la información” (p. 79). Esto

conlleva a que uno debe analizar teorías, investigaciones y antecedentes que se

consideren válidos para el encierre del estudio.

Antecedentes

Los antecedentes de la investigación son un componente de gran importancia

para el desarrollo de cualquier trabajo de tal índole, puesto que ello proporciona una

orientación, un complemento y una base que sirve como punto de partida para el

desarrollo de otras investigaciones agregándoles validez y un mayor margen de

factibilidad a las mismas. En tal sentido, Ramírez (2004) sostiene que los

antecedentes de la investigación “consiste en dar al lector toda la información posible

acerca de la investigaciones que se han realizado, tanto en el ámbito nacional como

internacional, sobre los problemas que se pretenden investigar” (p. 55)

9

Como lo expresa Sabino (2006), “Los antecedentes de la investigación se

refieren a los estudios anteriores al problema planteado”. Entre los antecedentes que

sirvieron de fundamento para la realización de esta investigación, se pueden citar los

siguientes estudios por diversos autores:

Apellidos: O. Díaz Rubio

Año: 1994

Titulo: “Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados”

Lugar: Madrid

Se ha realizado un estudio con el fin de conocer si la adición de proteasas

constituye un método útil para potenciar el sabor y aroma y/o acortar el periodo de

maduración de los embutidos. Para ello se han elaborado distintos lotes de embutidos

a los que se añadieron tres proteasas en distintas dosis: pronasa e de streptomyces

griseus (600 y 6.000 unidades enzimáticas), asprtil proteinasa acida de aspergillus

orizae (800 y 4.500 unidades) y papaina de carica papaya (800 y 4.500 unidades).

Finalmente, según los resultados obtenidos y para ajustar la dosis de cada enzima, se

elaboraron lotos con 300 u. De pronasa e, 100 u. De aspartil proteinasa y 500 u. De

papain. Los resultados han permitido concluir que la adición de proteasas a embutidos

crudos curados ocasiono una aceleración de la proteolisis. También se ha observado

un aumento de la cantidad de aminoácidos libres y de compuestos nitrogenados

volátiles. Asimismo, se ha demostrado que las propiedades organolepticas de los

embutidos fabricados con proteasas dependen de la cantidad y tipo de enzima

añadida. Las mejores características sensoriales se obtuvieron con dosis bajas de

pronasa e y papina, mientras que todas las dosis estudiadas de aspartil proteinasa

provocaron un ablandamiento de los embutidos

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Apellido: M. T. Benzzo

Año: 2005

Titulo: Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados

Lugar: Santa Fe, Argentina

El color es un factor de calidad determinante para la elección de los alimentos

en general y de los productos cárnicos en particular.

Su importancia en la Tecnología de Alimentos se basa en la sensación que

experimenta el consumidor al percibirlo. Es apreciado siempre en primer lugar

cuando los alimentos están expuestos y está relacionado con su composición química

y grado de alteración. Esto justifica que se lo utilice para evaluar algunos de los

cambios ocurridos durante el proceso de elaboración, almacenamiento y

comercialización.

La carne y sus productos derivados constituyen el mejor ejemplo sobre la

influencia que ejerce el color de los mismos sobre los consumidores.

En la carne fresca el color depende de la concentración de mioglobina (Mb) y

de la relación existente entre las diversas formas del pigmento. La carne deja de estar

“fresca” cuando la concentración de la metamioglobina (MetMb) alcanza el 20 % del

total de la Mb. Si bien la intensidad del color depende de la concentración de Mb

presente en el músculo, su tono en cambio dependerá del estado químico en que se

encuentre. De esta forma, la oximioglobina (OMb) proporciona mayor contribución

de tonos rojos y amarillos que la Mb.

La elaboración de los embutidos crudo-curados tiene lugar en cuatro etapas

básicas: picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color en estos

productos es una respuesta a los mecanismos bioquímicos relacionados con las

características de la carne cruda, los aditivos y especias utilizadas y la tecnología

aplicada. El picado y el amasado-reposo resultan importantes en la formación del

11

color porque facilitan el íntimo contacto de los aditivos y especias con el pigmento

natural (Mb) de la carne cruda.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las variables de

color en sistemas modelo de pastas cárnicas, elaboradas con magro de cerdo y

adicionadas de diferentes mezclas de aditivos y pimentón. Se determinó, además, la

evolución de las coordenadas durante la etapa de amasado-reposo y se evaluó la

influencia de la operación de picado en el desarrollo del color. Se utilizó para ello la

espectrofotometría de reflectancia y el espacio de color CIELAB.

Los resultados obtenidos demostraron que el pimentón disminuyó el valor de

la luminosidad (L*) e incrementó los valores de las coordenadas rojo-verde (a*),

amarillo-azul (b*), índice de rojez (a*/b*) y la saturación (C*) de las pastas de magro

porcino, situando el tono (H*) de éstas en el rango de los naranja-rojizos. El ácido

láctico incrementó los valores de L* y b* y disminuyó los de a* y el a*/b*. Las pastas

con 1,00 % de ácido láctico mostraron un H* dentro del rango de los naranja-rojizos

el cual varió al rango de los naranja-amarillento durante la etapa de amasado-reposo.

La sal, a concentraciones del 3,00 %, redujo la L*, a*, b* y C* e incrementó el a*/b*,

situando el H* de las pastas de magro en el rango de los naranja-rojizos. El

tripolifosfato disminuyó la L* e incrementó las coordenadas a*, b*, a*/b* y C*,

ubicando el H* en el rango naranja-rojizos. El efecto del pimentón en el color de las

pastas predominó sobre el de los otros aditivos.

El picado fino produjo valores superiores de L*, a*, b* y C* respecto de los

picados con placa (10 y 20 mm), y disminuyó a*/b*. Por otra parte, el H* de las

pastas se situó en la zona de los naranja-rojizos, independientemente del nivel de

picado aplicado.

Los valores de a*, b* y del a*/b* disminuyeron a lo largo de la etapa de

amasado-reposo. Esto indicó una mayor degradación de los componentes rojos frente

a los amarillos. Los índice de decoloración (R650/R570), de transformación de

pigmentos (R630/R580) y R630-R580 también disminuyeron durante esta etapa, lo cual

implicó un aumento de la proporción de MetMb respecto de la Mb y OMb de las

pastas.

12

Estas observaciones permiten comprender cómo influyen cada uno de los

factores estudiados en la formación del color de las pastas y sus posibles usos al

momento de diseñar un producto cárnico. Resulta interesante orientar las

investigaciones futuras hacia el estudio de otras etapas del proceso de fabricación, así

como la influencia de otros factores como la actividad de los microorganismos

fermentadores.

Apellidos: C. C. Pinedo Gallardo

Año: 2006

Titulo: Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

(HACCP) para la Empresa Carnes y Embutidos Finos La Suiza

Lugar: La Paz, Bolivia

El presente proyecto de grado se desarrolla en la Empresa Carnes y Embutidos

Finos La Suiza, dedicada a la elaboración de productos cárnicos. Se realizó la

evaluación y propuesta para cumplir con las buenas prácticas de Higiene,

Manufactura y el diseño del Manual de Procedimientos Operacionales de

Sanitización Estándar. Se diseñó el sistema HACCP dentro del sistema de producción

de la Salchicha Viena. Se realizó un análisis de peligros, de los cuales se definieron

diez PCC, se establecieron los respectivos Límites Críticos de Control, monitoreo,

acciones correctivas y registros para cada PCC. Por tanto, el diseño realizado

constituye una herramienta para lograr la inocuidad del alimento; logrado una mejor

calidad del producto con un enfoque preventivo de problemas, evitando acciones

tardías, costosas y poco efectivas. Además de los beneficios intangibles: mejora la

imagen del producto, mayor confianza del cliente y un valor inestimable al prevenir

la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos

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Apellidos: E. J. Aguiar Novillo

Año: 2009

Titulo: Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de polloLugar: Rebomba-Ecuador

En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias

Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó la salchicha

de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4

y 0,6 %), empleado como antioxidante natural, para ser comparada con las salchichas

obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio, como tratamiento control, con

cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos, utilizando un tamaño de unidad

experimental de 3 kg de masa por repetición. Los resultados experimentales

obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Prueba de

Tukey a P<0.05), estadística descriptiva y Ratting Test para las características

organolépticas. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la

calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.28+1.52 % de humedad,

17.17+0.24 % de proteína, 13.95+1.37 % de grasa y 2.93+0.21 % de cenizas. En la

valoración organoléptica el empleo de 0.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor,

aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena, también

redujo la presencia de coliformes, y se alcanzó una rentabilidad del 35 %, por lo que

se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de

salchicha de pollo.

14

Apellidos: A. López de Goicoechea

Año: 2010

Título: Especies fúngicas micotoxigénicas en productos cárnicos embutidos secos

Lugar: Balcarce, Argentina

Hongos filamentosos potencialmente micotoxigénicos pertenecientes a la

micobiota espontánea del ambiente colonizan la superficie de productos cárnicos

embutidos secos durante su maduración. El objetivo del trabajo fue caracterizar la

micobiota que se desarrolla en la superficie de embutidos cárnicos secos elaborados

en Balcarce, en las estaciones de otoño e invierno y determinar la capacidad

micotoxigénica de las cepas identificadas como potencialmente productoras de

micotoxinas. Se realizaron muestreos a partir de distintos productos cárnicos

embutidos secos en las dos estaciones citadas. Los aislamientos se identificaron

empleando la clave taxonómica de Pitt & Hocking (1997) y se determinó la

frecuencia de aislamiento de las especies caracterizadas. Se caracterizaron cinco

géneros de hongos filamentos, Penicillium, Aspergillus, Eupenicillium, Eurotium,

Mucor y dos de levaduras, Candida y Debaryomyces. En ambas estaciones

climáticas se identificaron dos especies potenciales productoras de micotoxinas: P.

verrucusum y A. flavus, constituyendo la primera de ellas la de mayor frecuencia de

aislamiento. Se evaluó la capacidad toxigénica de los aislamientos de P. verrucosum

detectándose la producción de Ocratoxina A en el 27% y 72% de las cepas aisladas en

el otoño y en el invierno respectivamente. Ningún aislamiento de A. flavus produjo

Aflatoxinas in vitro, detectada por la técnica de TLC utilizada.

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Apellidos: S. J. Llamba Llamba

Año: 2012

Titulo: El aseguramiento de la Calidad y su incidencia en la Producción de embutidos

de la Fabrica La Madrileña en la ciudad de Latacunga Provincia de Cotopaxi”

Lugar: Ambato, Ecuador

La preparación de esta investigación se la realizó bajo un procedimiento

gradual y programado, siendo éste el XIV Seminario de Graduación de la Facultad de

Ciencias Administrativas, previo a la obtención del título de Ingeniera de Empresas.

La investigación sobre el aseguramiento de calidad y su incidencia en la producción

de embutidos de la Fábrica La Madrileña de la ciudad de Latacunga tiene por objeto

diagnosticar la necesidad de investigar las soluciones para mejorar el progreso de

aseguramiento de la calidad en el área de producción y así evitar embutidos en mal

estado. El motivo de la existencia de toda fábrica es el consumidor, por tanto, el

producto debe elaborarse con todas las normas y herramientas adecuadas para obtener

un producto de calidad que satisfaga al mismo. Se entiende que la calidad de un

producto se percibe a través de la vista, el gusto, y el sabor, que constituyen ventajas

competitivas de enorme importancia para una fábrica moderna. El objetivo principal

de esta tesis es el diseño del Sistema de aseguramiento de Calidad, con el fin de

mejorar la calidad del producto, incrementar la habilidad de la organización para

competir con otras empresas y, permanecer siempre en el mercado enfrentando la

competencia. La realidad económica del país y las exigencias del mercado obligan a

las empresas a optimizar los procesos para proporcionar el valor agregado requerido

para sobresalir y distinguirse en el mercado globalizado. La calidad se puede ver bajo

dos perspectivas, la externa y la interna, luego de su identificación el aseguramiento

de la calidad constituye la introducción de una dimensión de calidad que abarca todas

las áreas de la fábrica y garantiza la estandarización del proceso.En este sentido, los

procesos de una organización manufacturera deben estar normados y formalizados

para garantizar el cumplimiento de actividades que den como resultado productos con

la calidad esperada.

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Apellidos: M. F. Santos

Año: 2005

Titulo: “Estrategias de mercado para incrementar la participación en el mercado de la

fábrica de embutidos Italvenca”

Lugar: Barquisimeto – Estado Lara

El siguiente trabajo propone unas estrategias de Mercadeo para la Fábrica de

Embutidos Italvenca, los objetivos de la investigación se centraron en la elaboración

de una matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) de la

empresa a nivel de mercadeo, tomando en cuenta los factores de carácter interno y

externos que afectan a la organización, y conocer las tendencias del mercado de

consumo de embutidos. Esto se realizó a través de un estudio descriptivo con diseño

de campo con la aplicación de cuestionarios, tanto a nivel interno (empleados de la

organización), como a nivel externo (clientes y consumidores). Una vez levantada la

información se procedió a representarla gráficamente, y mediante un análisis

cuantitativo, se pudo llegar a la conclusión, de que la empresa tiene debilidades en la

parte de comercialización, pero al mismo tiempo posee características de las cuales se

puede sacar provecho, para ello se recomienda las estrategias de mercadeo que

contemplen la mezcla de mercadeo, y de esta forma explotar su potencialidad y así

mejorar su participación en el mercado.

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Bases Teóricas

Las Bases Teóricas son definidas por Ortiz (2006), como “Las bases teóricas

constituyen el corazón del trabajo de investigación, pues es sobre este que se

construye todo el trabajo. Una buena base teórica formará la plataforma sobre la cual

se construye el análisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin ella no se puede

analizar los resultados. La base teórica presenta una estructura sobre la cual se diseña

el estudio, sin esta no se sabe cuales elementos se pueden tomar en cuenta, y cuáles

no. Sin una buena base teórica todo instrumento diseñado o seleccionado, o técnica

empleada en el estudio, carecerá de validez”.

La Salchicha

La salchicha (según la RAE, del italiano salcissia) es una comida de origen

alemán requieren a la base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces

vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen

aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas,

no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la

sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del

intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o

incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Otra definición dice que es el producto elaborado a base de carne de porcino

y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente,

adicionado o no de grasas de cerdo, condimentos, especias aprobadas por la autoridad

sanitaria competente, para ser usados en salchichas cocidas; finamente molidos y

mezclados; curado, cocido ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos en

tripas naturales o artificiales de diferentes diámetros y longitudes, envasados o no en

medio líquido (agua, salmuera o salsa).

18

Las salchichas cocidas se clasifican según su composición química en:

Frankfurt, Wiener, Knackwurst, Bologna, Polaca, Debrecziner, Lyoner y cualquier

otra denominación aceptada por la autoridad sanitaria competente, a las cuales se les

permite la adición de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un máximo de

3,5 % del peso neto escurrido del producto terminado. Dentro de este porcentaje se

permite la adición de 3 % máximo de aislado proteico vegetal, sin la adición de cuero

de cerdo, ni vísceras comestibles. Mínimo el 80% de las proteínas presentes en las

salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. Se permite la adición de

gelificantes sólo en las salchichas con menor contenido de grasa. COVENIN 412:95,

(1995).

El Pollo

Es una subespecie doméstica de ave del género Gallus perteneciente a

la familia Phasianidae. Su nombre común es gallo para el macho y gallina para la

hembra. Tal vez sea el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los

13 000 millones de ejemplares.

Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por

sus huevos. También se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían y

entrenan para su uso en peleas de gallos.

Es omnívoro e insectívoro. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los

10 años, dependiendo de la raza.

Procedimiento para embutir los productos

El área de embutido se encarga de recibir las pastas cárnicas y embutirlas

dependiendo del tipo de producto, en tripas celulosa, sintéticas, fibrosas, colágeno y

naturales, para ello se lleva la pasta hasta las embutidoras y clipadoras por medio del

brazo mecánico de las embutidoras o por tuberías de acero inoxidable, se embute en

19

su respectiva tripa, posteriormente es moldeado, encestado o colgado e identificados

para ser llevadas hasta el área de cocinas o hornos.

Embutido: Se agrega la pasta cárnica a la embutidora, por una tubería de acero

inoxidable o por medio del elevador de la embutidora (brazo mecánico) el cual eleva

el carro Vemag (capacidad 200 Kg) hasta la tolva de la embutidora donde es

depositada la pasta. La embutidora es conectada, nivelada y alineada con la clipadora,

por el extremo donde sale el producto a embutir.

Tripas de Celulosa: (Tripas con merma)

Tripas naturales, extraídas y formadas de pulpas de árboles (celulosa algodón)

permeables, no comestibles, algunas se someten al remojo en agua (temperatura de 25

a 35 ºC), presentación lisa ó corrugada, utilizada para embutir los siguientes

productos:

Mortadela Superior (esta tripa se debe remojar previamente en agua durante ½

hora, entre (25 a 35 ºC).

Salchicha de Pollo y Carne (presentación en Sticks de 25 m, no necesita

remojo).

Área de empaque de salchicha

Esta área se encarga del empaque de las salchichas, y del rebanado de ciertos

productos ahumados (tocineta y Chuleta). Está constituida por 5 cavas:

1. Cava de salchichas (cava de almacenamiento y enfriamiento del producto): esta

cava presenta una temperatura entre 0 a 3 0 C, el producto entra a 15 ò 29 0C máximo

y tarda 30 min aproximadamente en alcanzar la temperatura optima de pelado (2 a 3 0

C), la cava tiene capacidad para 132 carros aproximadamente.

20

2. Cava de pelado: esta área se mantiene a una temperatura entre 10 a 12 0C, en esta

cava se encuentran dos máquinas peladoras marca Towsend, en las cuales se lleva a

cabo el pelado de las salchichas, a una temperatura entre 3 a 5 0C máximo.

3. Cava de empaquetado: esta cava se mantiene a una temperatura entre 5 a 7 0C, está

constituida por dos líneas de empaque de salchicha (maquina Tiromat), la línea #1

funciona con 8 personas y la línea #2 con 6 personas, por cualquiera de las dos líneas

se pueden empacar los diferentes tipos de salchichas. Existe una persona encargada

de la recepción y selección de la salchicha una vez que ha sido pelada y otra persona

que se encarga de trasladarlas hacia sus respectivas líneas de empaque.

4. Cava de etiquetado, encajado y paletizado: en esta área se lleva a cabo el

etiquetado, pesado (los productos que lo requieran) y paletizado de todas las

salchichas empacadas

5. Cava de rebanado: en esta línea se rebanan chuletas y tocinetas a temperaturas

inferiores a 5 0C, los cuales son transferidos del departamento de frigorífico ó

empaque.

Cava de empaque de salchicha

El área de empaque de salchicha recibe dicho producto, directamente del área

de hornos a una temperatura inferior a 40 0C, los carros negros son colocados en el

área de los hornos aproximadamente durante 15 minutos hasta que el producto

alcance una temperatura de +/- 29 0C, una vez alcanzada dicha temperatura son

trasladados a la cava de salchichas, donde se mantiene hasta que su temperatura sea

de 1 a 3 0C, para ser trasladado a la cava de pelado como es en el caso de las

salchichas con tripa celulosa (salch. 450, 800 y a granel) ó hasta alcanzar la

temperatura ideal de empaque (3 – 10 ºC), como es el caso de las salchichas que no se

pelan (con tripa de colágeno). Esta área también recibe productos para rebanado

21

como son: tocineta y chuleta, los cuales se reciben directamente del área de

frigorífico.

Las salchichas embutidas en tripa de celulosa después de peladas alcanzan una

temperatura entre 6 a 8 ºC máximo), las embutidas en tripas de colágeno no se pelan

pero de igual forma se bajan en cestas blancas limpias y desinfectadas, se llevan a la

mesa de trabajo para ser separadas manualmente. Se pasan por la máquina de vacío

(Tiromat) se identifican, encajan y pesan, luego se paletizan.

Cava de rebanado: Se reciben los productos en cestas ó paletizados

previamente congelados (temperatura óptima de rebanado - 4,4 a -2,2 ºC),

directamente del área de frigorífico.

Productos rebanados: Chuleta ahumada, tocineta rebanada normal tocineta

rebanada Wendys, tocineta troceada, tocineta a granel.

Por esta línea se reciben los productos en cestas paletizadas (45 cestas por paleta)

para ser rebanados y empacados.

Departamento de control de calidad

Verifica, evalúa, aprueba o no el empaque de los productos, también verifica

la temperatura de la cava de salchichas la cual debe estar entre 1 a 3 ºC, la sala de

pelado de salchicha 08 a 10 ºC, sala de empaque de salchicha y rebanado con 6 a 8

ºC. Los productos evaluados por el departamento de control de calidad son

registrados en una nota de transferencia y en la planilla de control de empaque.

Departamento de almacén

Para el empaque de los productos se utilizan diversos materiales de óptima

calidad suministrados por el departamento de almacén como son: bolsas de

polietileno para empacar sin vacío (características: baja densidad y formada por

varias capas de laminado de polietileno para empacar sin vacío), Folio Tapas y

22

fondos para empacar al vacío (características: baja densidad y formada por varias

capas de laminado de polietileno) etiquetas, cajas, stickers, cintas adhesivas, mallas

tijeras y otros.

Todos los productos empacados y pesados son registrados en un listín con tres

copias, siendo el soporte de transferencia de los productos del área de empaque hacia

el área de despacho: Listín blanco (original), listín rosado (copia) se entregan junto

con la planilla resumen al departamento de costo.

El área de despacho recibe diariamente todos los productos empacados para

ser almacenados en la cava de APT (almacén de producto terminado) con temperatura

de la cava entre 2 a 5 ºC máximo.

Pasos para empacar los productos

PASO Nº 1

Recepción de los productos

Los productos se reciben con una nota de transferencia del área de Frigorífico

(chuleta ahumada para rebanar, tocineta Wendy´s para rebanar, Recortes de Tocineta

Wendy´s) horno (salchichas ranchera, Debrecziner, alemana, polaca, 800, 450, a

granel, tipo cóctel), despacho (producto para reempacar) y cocina (Pasta de Hígado),

con temperatura interna desde -4 ºC (productos provenientes del área de frigorífico)

hasta 29 º C (productos provenientes de cocina y horno) máximo, dependiendo del

área que vengan, para ser llevados a la cava de salchichas, hasta alcanzar la

temperatura interna de enfriamiento y ser empacados entre 3 a 10 ºC, en el caso de los

productos provenientes de frigorífico estos se rebanan inmediatamente.

23

Área de Cocina y Shiller

Del área de cocinas y shiller se recibe el producto cocido (pasta de hígado)

con una nota de transferencia en cestas paletizadas (45 cestas máximo por paleta).

Este producto es transferido a la cava de salchichas hasta alcanzar la temperatura

interna de enfriamiento (entre 3 a 12 ºC máximo) para ser empacado posteriormente.

Área de Hornos

Se reciben las salchichas en carros negros con temperatura 28 a 30 ºC

máximo, se trasladan a la cava salchichas hasta alcanzar la temperatura interna de

empaque (1 a 3 ºC máximo)

Nota: se deben separar los productos calientes de los fríos dentro de las cavas para

evitar alteraciones con respecto a la vida útil del mismo.

Área de despacho

Del área de despacho se reciben productos provenientes de la cava de A.P.T.

(Almacén de productos terminados) con el objeto de enviarlos hacia clientes directos

o puntos de venta respetando la manipulación y caleteado del mismo.

Despacho también se encarga de recibir devoluciones y colaborar con el conteo y

pesado para darles el destino según evaluación de control de calidad a las áreas de

frigorífico e higiene con su respectiva nota de transferencia.

Los productos recibidos deben ser procesados diariamente.

Destinos

Reproceso: a estos productos se les elimina o quita la tripa y grapas, se

introducen de manera ordenada en bolsas plásticas transparente de 60 x 90 cm., y

amarradas con clip de alambre (20 Kg. por bolsa máximo) posteriormente se envían

al área de frigorífico con una nota de transferencia para ser congelados.

24

Selección: los productos recibidos con identificación de selección son

evaluados y aprobados por el departamento de control de calidad. La selección es

realizada por el personal del área, para darle destino de: reempaque, reproceso ó

desperdicio. Los productos con destino a desperdicio son enviados con una nota de

transferencia al área de higiene.

PASO Nº 2

Enfriamiento de productos

Para el enfriamiento de los productos se cuenta con la cava de salchicha. La

temperatura a la cual deben entrar estos productos a dichas cavas es de 28 a 30 0C

máximo para evitar grandes diferencias de temperaturas entre los productos, lo cual

podría aumentar la merma de los mismos y reducir considerablemente su vida útil.

Para el enfriamiento de los productos se lleva una rotación de los mismos en

las cavas, (sistema FIFO) lo primero que entra es lo primero que sale, dependiendo de

la necesidad de empaque.

Las salchichas se colocan en la cava de salchichas hasta alcanzar la

temperatura interna de enfriamiento (entre 1 a 3 ºC), una vez alcanzada esta

temperatura se trasladan al área de empaque de salchicha. Las que tienen tripa

celulosa se trasladan a la sala de pelado y posteriormente se empacan.

Tiempo promedio para enfriar los productos en las cavas de salchichas

(Temp. Entre 1 a 3 ºC)

Salchicha 450, 800 g y salchicha Debrecziner…………25 min.

Salchicha a granel……………………………………….35 min.

Salchicha alemana, polaca y de pollo c/q……………….35 min

25

PASO Nº 3

Traslado del producto de la cava de enfriamiento N0 12, a la línea de

empaque: Una vez que las salchichas con tripa celulosa (salch. 450, 800 y a granel),

hayan alcanzado la temperatura ideal para el pelado (1 a 3 0C), se trasladan a la cava

de pelado donde se les retira la tripa a través de la maquina peladora (Tonwsend), y

posteriormente son trasladadas a la cava de empaque de salchicha. Las salchichas con

tripa de colágeno al alcanzar la temperatura de empaque (3 a 5 0C) se bajan de los

carros negros se colocan en cestas plásticas con bolsas transparente y se trasladan a la

cava de empaque de salchicha.

PASO Nº 4

IDENTIFICACIÓN

Para la identificación de los productos se utiliza:

Etiquetas (para los productos que van en paquetes de tapas sin impresión)

Sticker por producto

Sticker por caja

Listin por paleta

Color de producción según el mes

Etiquetas

Para productos Servipork, Servipollo, Líder Price, Vilva, Embumar y Porcvenca con

los siguientes datos:

Nombre del producto.

Ingrediente:

Realizado por:

26

Dirección de la empresa

Registro de M.S.A.S. bajo Nº A-

Peso producto

Numero de S.M.N.

Almacenamiento

Código de barra

Para los productos que van en tripa o en bolsa empacados al vacío, con logo también

llevan los mismos datos impresos en la misma.

Stickers

Todos los productos que van en tripa o en bolsa empacados llevan un sticker,

colocado sin tapar cualquier otra información, el cual lleva los siguientes datos:

Todas las salchichas tienen 3 meses de vencimiento

Los productos rebanados 2 meses de vencimiento.

Nº de lote

Todos los productos llevan la secuencia del Nº de lote, desde el área de producción

hasta producto terminado y fecha de vencimiento.

Ejemplo:

Sticker por producto

Sticker por caja

Los productos encajados o embolsados son pesados en una balanza digital, la cual

emite un sticker por caja o bolsa pesada con los siguientes datos:

NOMBRE DE LA EMPRESA

NOMBRE DEL PRODUCTO

CLASE

CODIGO DEL PRODUCTO

27

PESO EN KG

Nº DEL OPERADOR

Nº DE LOTE

CODIGO DE BARRA

FECHA DE ENVASADO

FECHA DE VENCIMIENTO

Procedimiento de Recepción de Devoluciones

SERVIPORK C.A persigue asegurar la calidad de los productos terminados

mediante la aplicación de sistema de control con el principal objetivo de satisfacer y

superar las necesidades y expectativas del cliente, ofreciendo productos, tecnología y

servicios que se adapten a los cambios del medio. Basado en el mejoramiento

continuo, el entrenamiento de su gente y su sistema de calidad, logrando así el

liderazgo en el mercado.

Es importante destacar que un porcentaje muy bajo de la gran gama de

productos comercializados son ingresados nuevamente a la planta bajo el concepto

de devoluciones la cual debe ser chequeada, evaluadas y certificadas por el

departamento de control de calidad

1.- Los productos llegan a planta proveniente de las sucursales y/o clientes.

2.- Una vez que el producto llegue a planta, (antes de abrir la puerta de la cava del

camión), se deberá verificar, por parte de seguridad y despacho que el precinto

coincida con el anotado en la nota de Devolución. El transportista debe hacer una

entrega formal de la documentación al jefe de Despacho.

3.-El personal de Despacho debe comunicarle al personal de Control de Calidad que

llegó una devolución, para que asista a realizar la evaluación.

28

4.- Los productos son descargados de los camiones por personal de despacho, los

cuales se clasifican por familias y se colocan en bidones, luego se trasladan hasta la

romana donde el personal de despacho es el encargado de realizar el pesaje de los

productos, en presencia del personal de Control de Calidad, donde cada uno lleva un

control de la toma física de los kilos que se están recibiendo.

5.- El Supervisor de Control de calidad procede a realizar la evaluación de los

productos, llenando la planilla de Recepción de Devolución, en la cual se debe llenar

todos los datos que allí se especifican tales como:

5.1. - Nombre del cliente

5.2.- Fecha.

5.3.- El nombre del supervisor de control de calidad que realizo la evaluación de los

productos.

5.4.- El nombre del supervisor de despacho que estuvo presente.

5.5.- El nombre de cada producto con su respectiva marca.

5.6.- El código del lote del producto.

5.7.- Fecha de vencimiento del producto

5.8.- Evaluación del producto, reportando los kilos en la casilla que según sea su

destino, el cual se determina mediante las normas establecidas por la Empresa y se

identifican con la clasificación de fallas de productos.

Nota: En el caso de las devoluciones provenientes de las sucursales, se envía a

costos fotocopia de la planilla de recepción de devolución, para realizar un

comparativo entre los kilos enviados por las sucursales (según transferencias

recibidas), y los kilos recibidos en planta, en caso de existir diferencias significativas

el departamento de costos se comunica con la sucursal correspondiente y les notifica

la diferencia existente, para efectos de los reportes de devolución realizados por

29

control de calidad se toman los pesos reportados por la toma física de los productos

recibidos en planta.

Luego de evaluados los productos por control de calidad se clasifican y se

identifican, según sea su destino.

6.1.- Desperdicio: Los productos con destino desperdicio son enviados al área de

higiene con su respectiva identificación, donde se procede a despojarlos de su

empaque, clips, y no le quede ningún tipo de identificación ni protección a demás se

romperlas en varios pedazos.

6.2.- Reempaque: El producto es enviado al área de empaque con su respectiva

identificación, donde se especifica su código de reempaque y su fecha de

vencimiento, se empaca de acuerdo al tipo de producto y es enviado a la cava de

producto terminado para su despacho.

6.3.- Reproceso: Los productos son enviados al área de empaque, para su

clasificación por familia y para ser despojados de cualquier tipo de empaque o clips,

luego son enviados a frigorífico para ser congelados.

6.4.- Cava: Son enviados a la cava de productos terminados o frigorífico, (este último

en caso de productos fresco), aquellos productos devuelta que no hayan sufrido

ningún tipo de deterioro en su empaque, y estén en buen estado, son enviados a cava

y se identifican colocándole prioridad para despachar.

6.5.- Lavado y Rehaumado: Los productos son enviados al área de empaque, para ser

procesados.

6.5.1.- Una vez lavados y rehaumados, se identifican con su código de productos

reempacados . Se empacan según sea el requerimiento del producto y son enviados a

la cava de producto terminado para su posterior despacho.

Una vez recibida, evaluada y analizada la devolución se procede a realizar el

acta de devolución de clientes de planta y de sucursales, según sea el caso. Para cada

30

una de estas actas se utiliza un formato prediseñado con números correlativos

sucesivos para cada caso.

Normas para evaluar un producto y asignarle destino

Desperdicio: un producto es enviado para desperdicio determinando en su evaluación

los siguientes aspectos:

1.1.- pH menor 5,8; el cual indica que un producto esta ácido.

1.2.- Olor a putrefacto, o ácido.

1.3.- Líquido lechoso, presencia de hongos, olor a putrefacto y/o ácido.

1.4.- Empaque roto que evidencie contaminación.

1.5.- Mordeduras de Roedores.

Nota: Cada una de estas característica tiene un código determinado, para reportarlo

en la planilla de devolución.

Reempaque: un producto es enviado para Reempaque determinando en su evaluación

los siguientes aspectos:

2.1.- pH mayor 6.0 el cual indica, Buen estado

2.2.- Sinéresis

2.3.- Perdida de vacío

2.4.- Fecha próxima a vencerse y el producto se encuentra en buen estado.

2.5.- Caja rota o mojada

2.6.- Error de Código

31

Reproceso: un producto es enviado para Reproceso determinando en su evaluación

los siguientes aspectos:

3.1.- pH mayor 5,8 ó igual, y menor que 6.0

3.2.- Producto próximo a vencerse que no soporten un reempaque, como pH menor o

igual a 6.0 y superior o igual a 5,8.

3.4.- Consistencia blanda o apermasado

3.5.- Gelatina

3.6.- Puntos de grasa.

Cava: Un producto es enviado para Cava determinando en su evaluación los

siguientes aspectos:

4.1.- Que sus características de empaque, fecha de vencimiento, caja, estén en buen

estado

4.2.- pH mayor a 6.0

Lavado y Rehaumado: Un producto es enviado a Lavar y Reahumar determinando

en su evaluación los siguientes aspectos:

5.1.- Presencia de hongos con pH mayor 6.0 y mal olor, lavado y rehaumar y luego

reempacar.

5.2.- Presencia de hongos con pH mayor 5.8 y menores a 6, mal olor, lavar y para

reproceso.

5.3.- Pérdida de vacío, sinéresis y mal olor, con pH mayor a 6.0, Lavado y

rehaumado, para productos ahumados y para el resto de los productos, lavar y en

ambos casos reempacar.

32

5.4.- Perdida de vacío, sinéresis y mal olor con pH mayor a 5.8, y menores de 6,

lavar y para reproceso. (En el caso de la chuleta y otros productos con hueso estos se

deben despostar antes de enviar a reproceso (Frigorífico).

Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta

1.- Una vez llenado la planilla de Devolución, se procede a realizar el acta de

devolución, utilizando la planilla diseñada para tal fin.

2.- Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en

que se elabora el acta, Nombre del cliente, Número de Factura, Fecha del día en que

se facturó los productos en planta. Número de Nota de devolución, se escribe el

código de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.

4.- Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado

según sea el caso, esta decisión es tomada después de realizar un análisis, basándose

en las normas establecidas. .

5.-El destino debe reportarse en kilo y es el mismo que se le dio en la planilla de

recepción de devoluciones.

Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de

aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.

6.- Observaciones: Se debe colocar los números que definen las, previa asignación en

la recepción de la devolución, El nombre del supervisor que realizo la devolución, En

caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se colocan su

cantidad y si es a favor o en contra.

7-. Una vez realizada el acta de Devolución de cliente, la cual se debe hacer a diario,

ya que la nota de debito o de crédito que se le elabora al cliente depende de la

decisión tomada en la misma, se procede a realizar su distribución por los

33

departamentos involucrados, la planilla blanca, Azul y amarilla son enviadas al

departamento de despacho, con copia de la nota de devolución, luego despacho nos

devuelve la planilla azul firmada en señal y aceptación y procesado.

8-. El Departamento De Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia

de la nota de devolución, el cual se lleva según su correlativo, y se procede a realizar

un informe de devolución mensual.

Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales

1.-Una vez llenado la planilla de Devolución, se procede a realizar el acta de

devolución de cliente de sucursales, utilizando la planilla diseñada para tal fin.

2.- Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en

que se elabora el acta, Nombre del cliente, Número de Factura, Fecha del día en que

se recibieron los productos en planta. Numero de Nota de transferencia, se escribe el

código de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.

3.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado

según sea el caso, esta decisión es tomada en las sucursales según las normas, Los

productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un

Memo reportando los kilos rechazados.

4.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la

planilla de recepción de devoluciones.

5.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de

aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.

6.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características, previa

asignación en la recepción de la devolución, El nombre del supervisor que realizo la

34

devolución, En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo recibido se

colocan su cantidad y si es a favor o en contra.

7.- Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales, se procede a

realizar su distribución por los departamentos involucrados, la planilla blanca para el

departamento de costos, amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia

y copia del memo de los productos rechazados, y la azul queda en Control de Calidad,

con la copia de la nota de transferencias, memo de productos rechazados y la toma

física, las cuales son archivadas según su correlativo, y se procede a realizar un

informe de devolución mensual.

8.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de

devolución, el cual se lleva según su correlativo, y se procede a realizar un informe de

devolución mensual

Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales

1.- Una vez llenado la planilla de Devolución, se procede a realizar el acta de

devolución de cliente de sucursales, utilizando la planilla diseñada para tal fin.

2.-Se llena en la parte superior de la planilla las especificaciones: Fecha del día en

que se elabora el acta, Nombre del cliente, Número de Factura, Fecha del día en que

se recibieron los productos en planta. Numero de Nota de transferencia, se escribe el

código de venta, el nombre y la fecha de vencimiento de los productos.

3.-Se colocan los kilos de cada producto en la columna de aceptado o rechazado

según sea el caso, esta decisión es tomada en las sucursales según las normas, Los

productos de clientes reflejados en transferencia son aprobados y nos envían un

Memo reportando los kilos rechazados.

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4.-El destino se debe reportar por kilo y es el mismo que se le dio y reporto en la

planilla de recepción de devoluciones.

5.-Totales: Se debe totalizar cada columna y debe coincidir la suma de la columna de

aceptado y rechazado con la sumatoria de los kilos de los destinos.

6.-Observaciones: Se debe colocar los números de las características ( ver anexo # 2),

previa asignación en la recepción de la devolución, El nombre del supervisor que

realizo la devolución, En caso de existir diferencia de kilos entre lo enviado y lo

recibido se colocan su cantidad y si es a favor o en contra.

7.-Una vez realizada el acta de Devolución de cliente de sucursales, se procede a

realizar su distribución por los departamentos involucrados, la planilla blanca para el

departamento de costos, amarilla para despacho con copia de la nota de transferencia

y copia del memo de los productos rechazados, y la azul queda en Control de Calidad,

con la copia de la nota de transferencias, memo de productos rechazados y la toma

física, las cuales son archivadas según su correlativo, y se procede a realizar un

informe de devolución mensual.

8.-Control de calidad archiva el acta con la toma física y copia de la nota de

devolución, el cual se lleva según su correlativo, y se procede a realizar un informe de

devolución mensual.

Informe mensual de devoluciones

Objetivo

Presentar un análisis sobre las devoluciones recibidas por mes, las cuales se

clasifican de la siguiente manera:

1.- Por Procedencia: Se presentan los kilos totales aceptados,

rechazados y los de depósito, referido a cada una de las sucursales o de clientes de

planta y por familias de productos y sus representaciones graficas.

36

2.- Sus Causas: Se presentan los kilos totales especificando él numero de la

característica de su falla, referido a cada sucursal o cliente y por familias de productos

y sus representaciones graficas.

3.- Por Marcas: Se presenta los kilos totales devueltos según su marca

referida a cada sucursal o clientes y según su destino de acuerdo a la clasificación de

fallas, con sus respectivos gráficos.

4.- Comparativo Ventas & Devoluciones Se representa los totales de kilos

devueltos por cada sucursal o cliente comparados con las ventas de ese mes y por

familias de productos, con sus respectivos gráficos.

Procedimiento para elaborar informe mensual

1.-El informe mensual de devoluciones se realiza en un programa de Excel grabado

en la unidad C, del computador, en la carpeta de devoluciones, donde se encuentran

los archivos correspondientes a los meses transcurridos en el año, colocándoles el

nombre de Dev-(seguido del mes que corresponde la devolución), ejemplo para las

devoluciones del mes de julio el archivo se llama Dev-Jul.

2.- Antes de comenzar a ingresar los datos, se debe grabar sobre el último mes,

cambiándole el nombre por el mes que corresponda, Ejemplo: Si el último mes fue

Julio, se abre el archivo Dev-Jul y se graba con el nombre de Dev-agost, y luego en la

hoja de cálculo con nombre de vacío se copia sobre las hojas de cálculos con los

nombres de Barcelona, Zulia, Barquisimeto, Tazón, Aragua, Carabobo y Planta.

3.- Se introducen los datos que contienen las actas, las cuales fueron archivadas y

clasificadas por sucursales, clientes de sucursales y clientes de planta, en el programa

especificado en el paso 1, los formatos de las actas son idénticos a los formatos del

informe, a excepción que se introduce el número de la clasificación de destino según

la falla del producto. Cuando los productos devueltos son de las cavas o depósitos de

37

las sucursales, los datos se introducen en columna de Depósito y para el resto de los

datos es idéntico al formato de las actas.

4.- Una vez introducidos todos los datos se verifican en la hoja de cálculo general y si

existe alguna diferencia allí se refleja, en caso de haberla se debe verificar cada uno

de los datos y corregir el error antes de imprimir.

5.-El informe se imprime obteniéndose lo siguiente: Devolución por procedencia,

Por causas, Por Marcas, y un Comparativo de Devoluciones & Ventas, referidos al

mismo mes, se distribuye por la Gerencia General, Gerencia de Producción, Gerencia

de Ventas, Superintendente de Producción, Departamento de Costos y Jefe de

Desarrollo y para los archivos de Control de calidad.

Marco Legal

En Venezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria

alimenticia. A través de leyes, como la Ley Orgánica de Salud, la Ley sobre Normas,

Técnicas y Control de Calidad, y más de 400 normas COVENIN relativas a

definiciones, métodos de ensayo, especificaciones de productos alimenticios,

naturales o procesados, así como normas que regulan las Buenas Prácticas de

Fabricación, Almacenamiento y Transporte. No obstante las normativas y

regulaciones del área de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas

de gerencia de calidad en el proceso productivo directo, mientras que existe un vacío

normativo con los sistemas de prevención, tipo HACCP.

Sin embargo, en las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación,

Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolución

SG-451-96), se señala al sistema HACCP como una de las alternativas para la

obtención de la seguridad Alimentaria.

38

Infraestructura Jurídica

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial No

5453 extraordinaria del 24-3-2000).- Mandatos constitucionales. En el campo de la

legislación sanitaria y normas de calidad para controlar la inocuidad y calidad de los

alimentos en general y a fin de garantizar los derechos de los consumidores y

promover el desarrollo económico y social, la Constitución vigente consagra en el

Artículo 83, el derecho social fundamental a la salud como parte del derecho a la

vida; todas las personas tienen derecho a la protección de la salud. El Estado

promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida y el acceso a

los servicios.

En el Artículo 117 consagra el derecho de todas las personas a disponer de

bienes y servicios de calidad bajo el criterio de un tratamiento digno y no

discriminatorio, así mismo recibir una información adecuada y no engañosa sobre el

contenido y las características de los productos y servicios requeridos por el

consumidor o usuarios

Artículo 117. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen, a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos derechos.

Ordena establecer por ley los mecanismos necesarios para garantizar esos

derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios.

En el Artículo 156, ordinales 17, 24 y 25 establece que es potestad originaria

del Poder Público Nacional, el régimen de metrología legal y el control de la calidad;

39

las políticas y los servicios nacionales de educación y salud y las políticas nacionales

para la producción agrícola, ganadera, pesquera y forestal.

Es conveniente mencionar, que esta Constitución establece mandatos para el

desarrollo de campos que son de fundamental importancia para lograr la

modernización, profundización, consolidación de la producción, industrialización y

exportación de los alimentos. Por ejemplo en el Artículo 110 se reconoce el interés

público de la ciencia. La tecnología, el conocimiento, la innovación y sus

aplicaciones por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo económico, social

y político del país.

A tal fin, ya se promulgó la Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e

Innovación que establece la creación del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología y

el Artículo 127 establece el derecho individual y colectivo a disfrutar de una vida y de

un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado.

Este decreto modifica la fundamentación legal sobre la estructura y

funcionamiento de los organismos públicos encargados de ejecutar las competencias

que en política de control de alimentos ejerce la administración pública. Establece lo

siguiente: ARTICULO 33: Corresponde al ministerio de la producción y del comercio

el régimen de pesas y medidas, normas técnicas, certificación y control de calidad. A

tal fin con fecha 30/12/98, decreto N:3145, gaceta oficial N:307581 del 11/01/99,

crea el SERVICIO AUTÓNOMO NACIONAL DE NORMALIZACION,

CALIDAD, METROLOGIA Y REGLAMENTOS TÉCNICOS (SENCAMER), que

actúa como organismo rector y regulador del sistema, la planificación, coordinación y

control de todas las actividades en esos campos.

En el mismo artículo también le atribuye al ministerio de la producción y el

comercio, a los efectos del control sanitario, las actividades del almacenamiento,

oferta, transporte y comercio de vegetales, animales o sus partes. Así mismo la

protección de la producción y comercio agrícola, vegetal, pecuario y pesquero.

40

ARTICULO 35: Corresponde al ministerio de salud y desarrollo social la

regulación y fiscalización sanitaria sobre los alimentos destinados al consumo

humano.

Ley Orgánica de Salud

(Gaceta oficial No 5263 extraordinaria del 17/09/98)

En concordancia con la Constitución Nacional y la Ley Orgánica de la

Administración Central (Gaceta Oficial No. 36.775 del 30-8-1999) la Ley Orgánica

de Salud (Artículo 11, numerales 4; 7; 8; 9; 10 y 14) le confiere al Ministerio de

Sanidad, actualmente Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el control sanitario en

todo el territorio nacional de los alimentos de consumo humano. A tal fin le da

atribuciones para planificar, ejecutar coordinadamente y supervisar todos los

programas de saneamiento ambiental y asistencia social. Analizar la información

epidemiológica nacional, la estimación de riesgos de enfermar, la vigilancia

epidemiológica y el establecimiento de medidas preventivas y ejercer en las aduanas

y fronteras la más alta autoridad de contraloría sanitaria.

En los Artículos 32 y 33 numeral 1, establece que la Contraloría Sanitaria

comprende: el registro, análisis inspección, vigilancia y control sobre los procesos de

producción, almacenamiento, comercialización, transporte y expendio de los bienes

de consumo humano y garantiza los requisitos para el consumo de los alimentos y

cualquier otro producto de consumo humano.

Actualmente la Asamblea Nacional analiza un nuevo proyecto de Ley Orgánica

de Salud; convendría estar atentos al desarrollo de este proceso a fin de lograr la

mayor objetividad y modernización de tan importante instrumento legal para la

producción nacional de alimentos.

41

Reglamento General de los Alimentos

(Decreto No: 525 del 12/01/59).Gaceta oficial No: 25864 del 16/01/59

Es necesario armonizar los reglamentos alimentarios y las medidas

relacionadas con los actuales conceptos de evaluación del riesgo y eliminación de

obstáculos técnicos al comercio en un todo de acuerdo con las directrices y

recomendaciones del codex como puntos de referencia internacionales para resolver

controversias relacionadas con los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias

(MSF) y los de obstáculos técnicos al comercio (OTC) principios básicos de la

organización mundial de comercio (OMC).

Lo ideal sería promulgar una ley alimentaria básica, concebida bajo el criterio

de responsabilidad compartida y eliminar la tendencia policial tradicional orientada

exclusivamente a represión de fraudes. Debe contener los fundamentos necesarios

para proteger al consumidor, pero debe también tomar en cuenta el fundamento

científico en la formulación de los requisitos de calidad e inocuidad así como la

evaluación del riesgo necesario para mejor comprensión de la influencia de factores

legítimos como lo son los económicos culturales y sociales. Ya es tiempo de contar

con una ley básica que elimine el sistema actual de control basado principalmente en

el registro previo sin implantar un sistema de control posterior eficiente. No es

conveniente estar sujetos legalmente a que un alimento sea considerado nocivo no

apto para el consumo humano por simple sospecha o duda de la autoridad sanitaria.

Es justo reconocer el esfuerzo que en ese sentido a realizado la Dirección de

Higiene de los alimentos del Ministerio de Salud para superar dificultades y aclarar

conceptos al publicar y poner en práctica importantes resoluciones al Reglamento

General de Alimentos, tales como: las Normas Complementarias al Reglamento, las

Normas de buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento y Transporte de

Alimentos para el Consumo Humano así como las Normas para Obtener los

42

Permisos Sanitarios de los Establecimientos y Vehículos, Industrias y Expendios de

Alimentos.

Ley sobre defensas sanitarias, vegetal y animal

(Gaceta Oficial No. 20.566 del 15 de Agosto de 1941) y su Reglamento (Gaceta

Oficial No 24.804 del 25 de julio de 1955).

Lamentablemente estos dos instrumentos jurídicos que enmarcan la

autoridad gubernamental para el sector de la producción agrícola y pecuaria no han

sido actualizados. La Ley es de 1941 y el Reglamento de 1955; Podemos considerar

que están desfasadas en relación a los requerimientos actuales para desarrollar

políticas eficientes para salud animal y sanidad vegetal.

Si bien es cierto que consagran la autoridad oficial para la aplicación de las

medidas fitosanitarias y zoosanitarias, a nuestro juicio carece de conceptos que

permitan aplicar medidas basadas en criterios técnicos, científicos y de seguridad para

establecer un sistema de técnicas de evaluación de riesgos y los riesgos asociados con

el peligro.

El retardo en la modernización de esta legislación, quizás esté afectando el

desarrollo de programas fundamentales para la gestión de calidad e inocuidad de los

alimentos tales como la aplicación de buenas prácticas agrícolas, control de residuos

de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario, etc.

El control adecuado en el sector agropecuario, primer eslabón de la cadena

de producción de alimentos, es fundamental para lograr inocuidad y calidad y es

requisito imprescindible para aspirar a la comercialización internacional de alimentos.

Favorablemente, el Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA) en

la Gaceta Oficial No 36.947 del 10 de mayo de 2000, publicó una Resolución sobre

Normas Generales para regular las actividades de: fabricación, elaboración,

43

almacenamiento, expendio, importación, exportación, distribución y control de

calidad de insumos de uso animal y materias primas para elaborarlos.

Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras

Con fecha 24 de marzo del 2002 Gaceta oficial No: 37.412 se publico el

decreto 1713 del 18/03/02 que establece la organización administrativa y la

distribución de las funciones correspondientes al ministerio de agricultura y tierras.

En el artículo 20 que establece las funciones DEL VICE MINISTERIO DE

DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y

AGROALIMENTARIOS; en los numerales 7 y 8 se especifica que corresponde al

ministerio mencionado el inspeccionar, controlar y supervisar la calidad de los

productos agroalimentarios primarios y procesados destinados al consumo humano

tanto del mercado nacional como internacional; así como el comercio de productos de

origen vegetal, animal, pesquero y acuícola y sus partes. Igualmente le atribuye las

actividades de vigilancia y control técnico del almacenamiento, conservación,

transporte y oferta de productos agro productivos y agroalimentarios.

Esta legislación al incluir a los productos alimenticios procesados destinados

al consumo humano, a nuestro juicio, permite o tiende a confundir las actividades

que debe desarrollar este ministerio con las que ya realiza el Ministerio de Salud en el

control sanitario de alimentos.

Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad

La Asamblea Nacional, por mandato de la Constitución Nacional, aprobó por

unanimidad, en su segunda discusión, la Ley que crea el sistema nacional para la

calidad, que nos permitirá desarrollar, en un marco legal actualizado, de acuerdo a las

tendencias internacionales, las áreas de competencia de todos los involucrados con la

calidad.

44

Este hecho, sin ninguna duda, constituye para Venezuela un gran avance que

le permitirá crear y desarrollar instituciones sólidas que interactúen armónicamente

entre ellas con suficiente autonomía y con participación activa en las organizaciones

internacionales de prestigio. Crea un ente rector; el Ministerio de Producción y el

Comercio que coordinará la planificación y política del sistema y crea el CONSEJO

NACIONAL DE LA CALIDAD, organismo asesor colegiado, integrado por veintiún

miembros tanto del sector público como del sector privado que propondrá la

planificación y la política de gestión de la calidad en el país.

El sistema estará conformado por seis subsistemas: NORMALIZACION,

METROLOGIA, ENSAYOS, ACREDITACION, CERTIFICACIÓN Y

REGLAMENTOS TÉCNICOS.

El SUBSISTEMA DE NORMALIZACION: Entre sus competencias, tiene la

de fomentar el uso de las normas nacionales, regionales o subregionales cuando no

existan otras normas o éstas no sean adecuadas. Los organismos oficiales

competentes y demás entes territoriales descentralizados que dicten reglamentaciones

técnicas tomarán las normas, bien sea en todo su contenido o parte de ellas, como

base preferencial de referencia.

Se regirá por los principios de amplia participación, transparencia y consenso

y se basará en los resultados consolidados de la experiencia, la ciencia y la

tecnología.

Las actividades de normalización se desarrollarán por integración voluntaria

de instituciones públicas y privadas con la participación conjunta de productores,

consumidores y usuarios.

Por definición, establece que norma es un documento cuya observancia no es

obligatoria, por lo que elimina las normas de obligatorio cumplimiento y las sustituye

por el de REGLAMENTOS TÉCNICOS, cuya observancia es obligatoria. Sin

embargo, las normas servirán de base a las reglamentaciones técnicas, evaluación de

45

la conformidad, comercio, el desarrollo industrial y proveer las bases para mejorar la

calidad de los productos procesos y servicios.

Las normas venezolanas COVENIN, constituirán la referencia básica para

determinar la calidad de los productos y servicios y el subsistema de

reglamentaciones técnicas.

Como podemos observar, las actividades relacionadas con calidad, ya cuentan

con un instrumento jurídico actualizado, acorde con los nuevos tiempos y que

atiende los diferentes compromisos nacionales e internacionales para la adecuación

de la producción nacional a las altas exigencias competitivas del mercado

globalizado.

Podemos confiar en que si desarrollamos adecuadamente el sistema nacional

de calidad, podemos obtener los siguientes beneficios:

Ordenamiento del funcionamiento de los distintos entes promotores y

creadores de la calidad.

Fijar los planes y políticas en el ámbito nacional en respaldo a las acciones

ejecutivas.

Facilitar el desarrollo económico, social y tecnológico en el país

Participar en el contexto internacional de manera dinámica.

Estar en consonancia con la decisión 419 de la Comunidad Andina de

Naciones, de la cual Venezuela es signataria.

Ingresar en el grupo de países que se encaminan correctamente hacia el

desarrollo.

Promover el desarrollo y crecimiento de la pequeña y mediana industria.

Garantizar el derecho a disponer de bienes y servicios de calidad.

Contribuir con el propósito de colocar a nuestro país dentro de la sociedad del

conocimiento a la que el mundo globalizado espera construir.

46

Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela

No hay duda de que la revolución científica y tecnológica está operando

aceleradamente en el campo de la salud y la ciencia alimentaria; asombrosas

transformaciones se están operando en el campo de la bioingeniería y en la

biomedicina que pueden proporcionar grandes beneficios a los países en vías de

desarrollo siempre y cuando tomemos las medidas necesarias y trabajemos para

lograr los cambios que impulsa la globalización, a través de la revolución tecnológica

que está viviendo la humanidad.

Recientemente, con motivo de la estructuración del proyecto de la FAO

“PLAN DE ACCION PARA LA MODERNIZACIÓN DE LOS SERVICIOS DE

SANIDAD AGROPECUARIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN LOS PAISES

ANDINOS” tuvimos la oportunidad de participar en varios seminarios para hacer un

diagnostico de la inocuidad y calidad de los alimentos en Venezuela. Después de

analizar los factores que inciden en el problema y evaluar las debilidades y fortalezas

que presentan, llegamos a la conclusión que todos los sectores adolecen de problemas

que hay que corregir y que son muchas más las debilidades que las fortalezas. Sin

embargo, nada tan preocupante como las debilidades y carencias del sector agro

productor primario en el cual se incluye, por supuesto, la producción de leche. Basta

con citar algunas de las conclusiones:

“No existen normas de buenas prácticas agrícolas (BPA) que regulen los

peligros biológicos, químicos y físicos en los productos de la actividad primaria

(patógenos, toxinas microbianas, residuos de medicamentos de uso veterinario

residuos de plaguicidas, etc.”; “los planes de salud animal y sanidad vegetal no están

vinculados a la inocuidad de los alimentos para consumo humano”; ”deficiente

sistema de vigilancia y control de la inocuidad, tanto del sector oficial como del

productor”; “no existe capacidad analítica para el control de los peligros asociados a

la producción primaria.”

47

Estamos convencidos de que muchos de esos problemas existen no por

ausencia de legislación, o falta de modernización de la misma, sino porque la que

existe o no se aplica o no se aplica en forma apropiada. Se hace necesario mejorar la

comunicación, la cooperación y la transparencia de los procedimientos normativos y

crear políticas orientadas hacia la gestión integral de inocuidad y calidad.

Es preciso intensificar la capacitación en la aplicación del sistema de análisis

de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en vista de que ofrece ventajas

importantes para la prevención de riesgos transmitidos por alimentos y contribuye en

medida considerable a la economía y la comercialización.

Es fundamental y prioritario producir cambios de fondo que incidan sobre los

aspectos críticos que elimine los errores conceptuales y las regulaciones innecesarias;

cambiar de un sistema orientado a seguir reglas hacia otro que se oriente a alcanzar

metas y obtener resultados. Reestructurar las operaciones básicas para aligerar

procedimientos y aplicar técnicas de gerencia orientadas al servicio. Lo importante es

reconocer dónde estamos y hacia donde queremos ir.

48

INDICE

RESUMEN.............................................................................................................................. iv

INTRODUCCION...................................................................................................................1

CAPITULO I....................................................................................................................3

EL PROBLEMA................................................................................................................3

Planteamiento del Problema................................................................................................3

Objetivo General..................................................................................................................7

Objetivos específicos............................................................................................................7

Justificación..........................................................................................................................7

Alcances y limitaciones........................................................................................................8

CAPITULO II..................................................................................................................9

MARCO TEORICO.........................................................................................................9

Antecedentes.......................................................................................................................9

Bases Teóricas....................................................................................................................17

La Salchicha...................................................................................................................18

El Pollo..........................................................................................................................19

Procedimiento para embutir los productos.....................................................................19

Área de empaque de salchicha.......................................................................................20

Cava de empaque de salchicha.......................................................................................21

Departamento de control de calidad...............................................................................22

Departamento de almacén..............................................................................................22

Pasos para empacar los productos..................................................................................23

Procedimiento de Recepción de Devoluciones...............................................................28

Normas para evaluar un producto y asignarle destino....................................................31

Procedimiento para la elaboración del acta de los clientes de planta..............................33

Procedimiento para la elaboración del acta de clientes de sucursales............................34

Procedimiento para la elaboración de actas de cavas de sucursales................................35

Informe mensual de devoluciones..................................................................................36

Procedimiento para elaborar informe mensual...............................................................37

49

Marco Legal........................................................................................................................38

Infraestructura Jurídica...................................................................................................39

Ley Orgánica de Salud...................................................................................................41

Reglamento General de los Alimentos...........................................................................42

Ley sobre defensas sanitarias, vegetal y animal.............................................................43

Reglamento Orgánico del Ministerio de Agricultura y Tierras.......................................44

Ley Orgánica para el Sistema Venezolano para la Calidad............................................45

Diagnostico de la situación actual del control de la inocuidad de los alimentos en Venezuela.......................................................................................................................47

50