Copia de 224079219 Hojas Calculo Planta Piloto

PRIMERA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO SELECCIÓN, CLASIFICACION, LAVADO Y ESCALDADOFLUJO DE OPERACIONES MATERIALES SERVICIOS

Mesón

AseoFruta (2,706 Kg.)

23 unidades CONTROLES OPERACIONALES

Aseo

pH

Aseo, agua. Acidez

Recipiente.

Agua, aseo

Tº al Ambiente de la Guayaba

Olla, estufa a gasAgua, aseo Tº Agua al medio Ambiente

RecipienteAgua SELECCIÓN

AseoOPERACIÓN

Alistamiento fruta

Selección

CLASIFICACION

OPERACIÓN

Selección

LAVADO Y DESINFECCION

OPERACIÓN

Homogenizacion

Retiro de la fruta

ENJUAGUE

OPERACIÓN

ESCALDADO

OPERACIÓN

Mesón , recipientes plásticos

Volumen Agua Gastada en la Experiencia

Recipientes plásticos,Hipoclorito

Tº en Ebullicion del Agua para Escaldado

Toallas absorbentes, colador.

Alistamiento de Recipiente


Adicion de Agua e Hipoclorito

Sumergimiento de Guayaba


Secado contoallas (Escurrido)

Alistamiento de la olla

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

ESCALDADO

CHOQUE TÉRMICO

ESCURRIDO

Adición de la fruta

Escaldado

Retiro de la fruta

CHOQUE TERMICO

OPERACIÓN

Reposo

Escurrido parcial


OPERACIÓN

Escurrido

BALANCE DE MATERIASELECCIÓN

Entrada Simbolo KgGuayaba Fresca GF 2.706Merma mer 0.202

Total Salida 2.504CLASIFICACION

Guayaba Fresca GF 2.504Merma mer 0

Total Salida 2.504LAVADO Y DESINFECCION

Guayaba GF 2.504Agua Lt 3Hiploclorito % 0.003Merma mer 0

Total Salida 2.504ENJUAGUE

Guayaba GF 2.504Agua Lt 3.794

Total Salida 2.504ESCALDADO

Guayaba GF 2.504Merma mer 6

Total Salida 2.504CHOQUE TERMICO

Guayaba EscaldadGE 2.504Agua 2

Total Salida 2.504ESCURRIDO

Guayaba EscaldadGE 2.504

Colocación sobre la estufa

Prendida de la estufa

Calentamiento a ebullición

Escurrido de agua de escaldado

Adicion agua en chorro

SEGUNDA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO ELABORACION Y PASTEURIZACION DE JUGO DE GUAYABA

FLUJO DE OPERACIONES MATERIALES SERVICIOS Controles Operacionales

1,468 kg Guayaba pH

11 unidades Aseo, AguaºBrix Jugo de Guayaba Terminado


Aseo Tº de la pasta licuada y tamizada

Tº del Agua Utilizada

Licuadora ºBrix Jugo de Guayaba Concentrado

Colador, Recipiente Agua, aseoTº del Agua Utilizada

ALISTAMIENTO DE LA FRUTA

Balanza Agua, aseo

OPERACIÓN

Aseo

PELADO

OPERACIÓN

Recipiente Aseopelado

LICUADO

Mesa Inox Aseo

OPERACIÓN

licuado

BALANCE DE MATARIALES TAMIZADO

ALISTAMIENTO FRUTA OPERACIÓN

Entrada Simbolo Kg

GE 1.468 Tamizado

Merma mer 0 PESADO CASCARA Y SEMILLAS

Total Entrada 1.468 OPERACIÓN

PELADO

Entrada Simbolo Kg

GE 1.468 ENVASADO

Salidas OPERACIÓN

Mesón , recipientes plásticos

Aseo, agua, Energia Electrica


Toallas absorbentes, colador.

Colocación sobre el recipiente

Recipiente, Estufa

Aseo, Energia Termica Alistamiento de

recipientes cuhcillo

Alistamiento de licuadora y recipiente

Vaciado de la licuadora a recipiente

Alistamiento recipiente, colador

Guayaba Escaldada

alistamiento de balanza

PESADO CASCARA

YSEMILLASGuayaba

Escaldada

Pelado

licuado

JUGO DE GUAYABA Y PASTERIZACION

Tamizado

Pesado

Semillas y partículas de cascara

Agua potable y azúcar

ENVASADO Botellas

PASTERIZACIÓN

ALMACENAMIENTO PARA OBSERVACIÓN

Agua potable

Cascara Cas 0.22

Guayaba Pelada GP 1.248 Alistamiento PET

LICUADO

Entrada Simbolo Kg Tapado de los PET

Guayaba Pelada GP 1.248 PASTEURIZADO

Salidas 1.248 OPERACIÓN

TAMIZADO

Entrada Simbolo Kg

Guayaba Licuada GL 1.248

Salidas Adición del agua

Semillas Sem 0.098

JC 1.150

PESADO

JC 1.150 ENFRIAMIENTO

Semillas Sem 0.098 OPERACIÓN

Salidas 1.150 Reposo

ENVASADO

Entrada Simbolo Kg

JC 1.150 ALMACENAMIENTO

Agua 2.086 OPERACIÓN

Azucar Az 0.102

Total Salida 3.338Merma mer 0.01

Total Salida 3.305PASTERIZADO

Entrada Simbolo KgJugo Emvasado Jem 3.30

Total Salida 3.30ENFRIAMIENTO

Entrada Simbolo Kg

Jugo Pasterizado Jpast 3.30

Total Salida 3.30

Adicion de Agua y Azucar

Vaciado de jugo a PET


Colocación sobre la estufa

Puesta de envases

Prendida de la estufa

Jugo Concentrado

Calentamiento a 70°C

Apagado de la estufa

Jugo Concentrado

Alistamiento recipiente, agua

fria

Adición agua fría

Jugo Concentrado

H2O

Desplazamiento al area destinada

para alamcenamiento

TERCERA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCARFLUJO DE OPERACIONES MATERIALES SERVICIOS

Controles Operacionales

Aseo.

pH

ºBrix Jarabe Final

Tº Inicial Agua

Tº Final del jarabe en ebullicion

Grados Brix de la solucion Final

ALISTAMIENTO INGREDIENTES

OPERACIÓN

Ebullicion

Agua potable, azúcar, jugo de limón,

balanza, refractometro

Olla, agua, estufa a gas.

Aseo Energia Termica

Alistamiento Olla


Aseo, energía térmica

Colocacion Estufa

Adicion de Azucar,

agua ,,imon

Calentamiento( Alistamiento Solucion mezcla)

EBULLICIÓN

HIDROLISIS E INVERSION DE AZUCAR

AzúcarJugo de limón

Agua potable

Alistamiento de los ingredientes

Olla, agua, estufa

Aseo

BALANCE DE MATERIACALENTAMIENTO

Entrada Simbolo Kg

Agua H20 1.25

Azucar Az 2.502

Jugo de Limon Jlim 0.007

Total Salida 3.752

EBULLICIONEntrada Simbolo Kg

Mj 3.752Merma Mer 0.0699

Total Salida 3.490ENFRIAMIENTO

Entrada Simbolo KgJarabe jar 3.490

Total Salida 3.490EMPAQUE

Entrada Simbolo KgJarabe jar 3.490

Total Salida 3.490


Aseo, agua potable.

Retirar Olla y Enfriado

Medir, Tº, Volumen Final,

ºBrix, visxosidad , olor y sabor

Amacenar Jarabe

Energía térmica, agua potable, aseo.

Recipientes botellas PET, agua, jugo pasterizado.

Mezcla de Azucar, agua limon

EBULLICIÓN

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

CUARTA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO OSMODESHIDRATACIÒN

MATERIALES SERVICIOS

FLUJO DE OPERACIONES

Ase, Agua


pH

Acidez


Tº de la pasta licuada y tamizada

Tº del Agua Utilizada



OPERACIÓN

Recipiente Plastico

TAJADO

Tajado

Osmodeshidratacion Humeda

OPERACIÓN

JARABE

Alistar el jarabe

Colador, Recipiente.

INMERSION

Agua potable, gramera, fruta

escaldada

Cuchillo, recipientes y Jarabe, Azucar

alistamiento gramera

Pesado de las 2 cantidades a

trabajar

Alistamiento Cuchillo y tabla

de picado, recipiente.

Recipiente plastico, guayaba tajada

Meson, Tapa de recipiente

Alistamiento de recipiente con

jarabe

PESO DE LAS FRUTAS

ADECUACIÓN DE LA FRUTA

TAJADO

HUMEDO (JARABE)

REALIZAR INMERSION

DEJAR POR 48 HORAS

LAVAR Y ESCURRIR

JARABE

Ase, Agua

Recipiente, cuchillos. REPOSO DE 48h

BALANCE DE MATERIA LAVAR Y ESCURRIR


TAJADO

Entrada Simbolo Kg

Guayaba escaldada GE 1.036

merma por puntas y otros en el tajado de GE Merma mer 0.05

Total Salida 0.986

Entrada Simbolo Kg

Jarabe jar 1.200

GET 0.986

Total Salida 2.186

REPOSO 48h

Entrada Simbolo Kg

Guayaba en Jarabe Gjar 2.186

Merma mer 0

Total Salida 2.186

LAVAR Y ESCURRIR

Entrada Simbolo Kg

GO 2.186

Salidas

Jarabe jar 1.546

GO 0.64

Total Salida 2.186

EMPAQUE

Entrada Simbolo Kg

GO 0.64

Total Salida 0.64

Bolsas, Botellas PET no retornables

Inmersion de guayaba tajada

Ubicar en lugar adecuado

Alistamiento de recipiente ,agua

,colador

Separacion fruta del jarabe

con colador

verter agua en chorro

Escurrir exceso de agua de lafruta en e

colador

Alistamiento Bandeja y papel

secado con papel

absorvente

Guayaba escaldada Tajada

Guayaba Osmodeshidratada



EMPAQUE

LAVAR Y ESCURRIR

PRIMERA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO SELECCIÓN, CLASIFICACION, LAVADO Y ESCALDADOREGISTRO CONTROL DE TIEMPOS

Práctica Integral Nº 1 Procesamiento de la Guayaba

Primera Experiencia Selección - Clasificación - Escaldado

CONTROLES OPERACIONALES

OPERACIÓN

MINUTOS

pH1 2 3 4 5 6 7 8 9

5 Litros

Selección

Acidez

Tº al Ambiente de la Guayaba 18ºC Clasificación (Tamaño)

90 Lavado y Desinfeccion

Tº Agua al medio Ambiente 17ºC Enjuague

SELECCIÓN

DE HORA HASTA HORAChoque térmico

9:41 9:43 6 Secado de la fruta

9:43 9:45 2

CLASIFICACION

DE HORA HASTA HORA

9:50 9:51 1

9:51 9:55 4

LAVADO Y DESINFECCION

DE HORA HASTA HORA

10:06 10:06 0.5

10:07 10:07 0.5

10:07 10:09 2

10:09 10:09 0.5

10:10 10:10 0.5

ENJUAGUE

DE HORA HASTA HORA

10:14 10:14 0.5

10:1510:15

0.5

ESCALDADO

DE HORA HASTA HORA

10:27 10:28 1

No se tenia los equipo de medicion

Volumen Agua Gastada en la Experiencia


Tº en Ebullicion del Agua para Escaldado

Escaldado Solo de producto sin tener en

cuenta todas las operaciones para esta

etapa las cuales se describen en la Tabla 001

Escaldado. TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

10:28 10:29 1

10:29 10:30 1

10:30 10:46 16

10:46 10:47 1

10:47 10:50 3

10:50 10:51 1

CHOQUE TERMICO

DE HORA HASTA HORA

10:51 10:52 1

10:52 10:53 1

10:53 10:55 2

10:55 10:56 1


DE HORA HASTA HORA

10:58 11:00 2

BALANCE DE ENERGIAESCALDADO

PARAMETRO Simbolo Unidades ValorGuayaba GF Kg 2.504

Calor Especifico Cp KCal/Kg°C 0.7Tº inicial Cº 18Tº Final Cº 90

Diferencia de Tº ∆ Tº Cº 72Calor Requerido Qr Kcal 126.2016

Perdidas de Calor %Q % 0.02Perdidas de Calor Qp Kcal 2.524032

Calor Total Requerido Qt Kcal 128.725632

CHOQUE TERMICOPARAMETRO Simbolo Unidades Valor

Guayaba GF Kg 2.504Calor Especifico Cp KCal/Kg°C 0.7

Tº inicial Cº 90Tº Final Cº 40



Calor Total Requerido Qt Kcal 39.332832 Es negativo por que se presenta enfriamiento

Calor Total Requerido 143.03EVAPORACION

PARAMETRO Simbolo Unidades ValorAgua Evaporada GE Kg 0.06

Calor Latente de Evaporacion Cp KCal/Kg 539.55Calor Requerido Qr Kcal 32.37



TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

T1

T2

T1

T2

Calor Total Proceso Kcal 304.87



pH 4.2

ºBrix Jugo de Guayaba Terminado 4.6

Tº al Ambiente de la Guayaba 18ºC

Tº de la pasta licuada y tamizada 36

Tº del Agua Utilizada 17ºC

ºBrix Jugo de Guayaba Concentrado 3.2


ALISTAMIENTO DE LA FRUTA

DE HORA HASTA HORA

11:10 11:10 0.5

11:10 11:11 0.5 REGISTRO CONTROL DE TIEMPOS

PELADO Práctica Integral Nº 3 Procesamiento de FrutasDE HORA HASTA HORA Tercera Experiencia Elaboracion de Jugo y pasterizacion

11:11 11:12 1 OPERACIÓN MINUTOS11:12 11:15 3

LICUADO Pelado

DE HORA HASTA HORA Licuado

11:18 11:18 0.5Tamizado

11:18 11:19 1

11:19 11:20 0.5Envasado

TAMIZADO Pasterizado

DE HORA HASTA HORA Enfriamiento

11:25 11:25 0.5Almacenamiento

11:25 11:32 6.5

PESADO CASCARA Y SEMILLAS

DE HORA HASTA HORA Muestra Tiempo

11:35 11:36 1 11:47am 0

11:36 11:38 2 11:52am 5

ENVASADO 11:55am 8

DE HORA HASTA HORA 12:00 13

Qtproceso

TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

Alistamiento de la Fruta

TIEMPO EN MINUTOS

Pesado Cascara y Semillas

TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

Direncia de tiempo

Jugo Pasterizando

TIEMPO EN MINUTOS

11:50 11:52 2 12:10pm 23

11:52 11:54 2

11:54 11:56 2

11:56 11:58 2

PASTEURIZADO

DE HORA HASTA HORA

12:00 12:05 5

12:05 12:12 22

12:12 12:13 1

ENFRIAMIENTO

DE HORA HASTA HORA

12:13 12:43 30

12:43 12:45 2

12:45 12:46 1

ALMACENAMIENTO

DE HORA

12:46 12;48 2

BALANCE DE ENERGIAPASTERIZACION

PARAMETRO Simbolo Unidades ValorJugo Emvasado JG Kg 3.30Calor Especifico Cp KCal/Kg°C 0.85


Diferencia de Tº ∆ Tº Cº 38

Calor Requerido Qr Kcal 106.74

Perdidas de Calor %Q % 0Perdidas de Calor Qp Kcal 0.000

Calor Total Requerido Qt Kcal 106.74ENFRIAMIENTO

PARAMETRO Simbolo Unidades ValorJugo Emvasado JG Kg 3.30

Jugo Pasterizando

TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPO EN MINUTOS

HASTA HORA

TIEMPO EN MINUTOS

T1

T2

1 2 3 4 505101520253035404550556065707580

Calor Especifico Cp KCal/Kg°C 0.85Tº inicial Cº 92Tº Final Cº 18

Diferencia de Tº ∆ Tº Cº -74Calor Requerido Qr Kcal -207.860598

Perdidas de Calor %Q % 0.015Perdidas de Calor Qp Kcal -3.118 Es negativo por que se presenta enfriamiento

Calor Total Requerido Qt Kcal -210.98Calor Total Requerido Etapa 210.98

EVAPORACIONPARAMETRO Simbolo Unidades ValorAgua Evaporada GE Kg 0.2





TERCERA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

Controles Operacionales REGISTRO CONTROL DE TIEMPOS

pH 3.4 Práctica Integral Nº 4 Procesamiento de Frutas

ºBrix Jarabe Final 73 TerceraExperiencia hidrólisis del azúcar

Tº Inicial Agua 18ºC

OPERACIÓN MINUTOS y HorasTº Final del jarabe en ebullicion 96ºC

Grados Brix de la solucion Final 73ºBrix Ebullición


DE HORA HASTA HORA Controles de Calidad

11:00 11:01 1 Almacenar Jarabe

11:01 11:02 1

11:02 11:04 2

11:04 11:16 12

T1

T2

Qtproceso


Retirar olla y Enfriado

TIEMPO EN MINUTOS

11:16 12:20 64

12:20 12:40 20

12:40 12:41 1

BALANCE DE ENERGIACALENTAMIENTO

PARAMETRO Simbolo Unidades ValorMezcla de Jarabe JG Kg 3.752

Calor Especifico Jarabe Cp KCal/Kg°C 0.97Tº inicial Cº 18Tº Final Cº 95




EBULLICIONPARAMETRO Simbolo Unidades Valor

Mezcla de Jarabe JG Kg 3.752

Calor Especifico Jarabe Cp KCal/Kg°C 0.97





EVAPORACIONPARAMETRO Simbolo Unidades ValorAgua Evaporada GE Kg 0.262




ENFRIAMIENTOPARAMETRO Simbolo Unidades Valor

Mezcla de Jarabe MJ Kg 3.490Calor Especifico Jarabe Cp KCal/Kg°C 0.97


T1

T2

T1

T2

T1

T2

Diferencia de Tº ∆ Tº Cº -76Calor Requerido Qr Kcal -257.263279

Perdidas de Calor %Q % 0.01Perdidas de Calor Qp Kcal -2.57 Es negativo por que se presenta enfriamiento

Calor Total Requerido Qt Kcal -259.84Calor Total Requerido Kcal 259.84




pH

Acidez

Tº al Ambiente de la Guayaba 18ºC

Tº de la pasta licuada y tamizada 17ºC




DE HORA HASTA HORA

13:00 13:01 1

13:01 13:04 3

TAJADO

13:04 13:05 1

13:05 13:12 7


DE HORA

JARABE

13:12 13:13 1

INMERSION

13:13 13:14 1 REGISTRO CONTROL DE TIEMPOS

Qtproceso




TIEMPO EN MINUTOS

HASTA HORA

TIEMPO EN MINUTOS

13:14 13:15 1 Práctica Integral Nº 4 Procesamiento de Frutas

REPOSO DE 48h Cuarta Experiencia hidrólisis del azúcar

13:15 13:15 48h OPERACIÓN MINUTOS y Horas

LAVAR Y ESCURRIR

13:25 13:30 2 Tajado

13:30 13:35 5 Jarabe

13:35 13:38 3 Inmersion

13:38 13:45 7 Reposo

13:40 13:42 2 Lavar y escurrir

13:45 13:55 10

OSMODESHIDRATACION HUMEDA


PRIMERA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO SELECCIÓN, CLASIFICACION, LAVADO Y ESCALDADOREGISTRO CONTROL DE TIEMPOS

Práctica Integral Nº 1 Procesamiento de la Guayaba

Primera Experiencia Selección - Clasificación - Escaldado

MINUTOS

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38


REGISTRO CONTROL DE TIEMPOS

Práctica Integral Nº 3 Procesamiento de Frutas

Tercera Experiencia Elaboracion de Jugo y pasterizacion

MINUTOS

Temperatura ºC

32

62

72

70

70

1 2 3 4 505101520253035404550556065707580




TerceraExperiencia hidrólisis del azúcar

MINUTOS y Horas

Horas


Cuarta Experiencia hidrólisis del azúcar

MINUTOS y Horas

48 Horas

PRIMERA EXPERIENCIA PLANTA PILOTO SELECCIÓN, CLASIFICACION, LAVADO Y ESCALDADO




Tercera Experiencia Elaboracion de Jugo y pasterizacion

MINUTOS

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