WWW.COOKINGCONCEPTS.COM N° 2 / 2006

CookingConcepts

International Cooking Concepts Putxet, 60, 3o 2a Esc. DE-08023 BarcelonaT. +34 93 253 12 10F. +34 93 212 74 25icc@cookingconcepts.comwww.cookingconcepts.com

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EP

TS.C

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Albert Adrià

Alex Atala

Carlo Cracco

Eyvind Hellström

Ferran Adrià

Javier Andrés

Joan Roca

Jordi Herrera

José Ramón Andrés

Pascal Barbot

Paulo Pinto

Sergio Herman

Sergio Torres

Quique Dacosta

Wylie Dufresne

GastrovacRoner

FakircookHotstoneCartaFata

SferificaciónThermo XPress Whip

1

2

Toni Monné

La revoLución de Las espuMas

españa ha vivido una auténtica revolución culinaria en

estos últimos diez años. este fenómeno ha alcanzado

ya gran notoriedad a escala mundial y son muchísimos

los chefs de los más diversos países del mundo que tie-

nen puestos sus ojos en la vorágine creativa de nuestras

tierras. desde australia a Japón pasando por estados

unidos -y sin olvidar a las cocinas europeas más pres-

tigiosas (Francia, italia, países Bajos, reino unido...)-,

los más importantes chefs de la alta cocina mundial

siguen a pies juntillas las directrices que marca la van-

guardia española capitaneada por Ferran adrià.

a este “boom” sólo le falta un nombre. a mí me gusta

llamarle “La revolución de las espumas”, por la inne-

gable trascendencia que tuvieron las primeras crea-

ciones de Ferran con el sifón isi y el decisivo punto de

encuentro entre la creatividad y la técnica que supuso la

introducción de este instrumento en la alta cocina.

de hecho, cuando se plantó la semilla en 1997 de lo

que un año más tarde sería icc, supuso el inicio de una

colaboración llamada a revolucionar el mundo de los

fogones a todos los niveles. adrià aportó su milagrosa

creatividad y clarividencia culinaria, y la empresa, que

en aquella época acababa de conseguir la exclusividad

de las ventas de los sifones austríacos isi en españa,

supo aprovechar la ocasión para sacar el mejor parti-

do de este genio que se le aparecía, no dentro de una

lámpara como en el cuento de las “Mil y una noches”,

sino literalmente dentro de un mágico sifón de cargas

de n2o. desde entonces, la importancia de icc como

uno de los principales actores de esta “revolución de las

espumas” ha sido innegable.

icc creó una red de ventas por toda españa a base de

inagotables demostraciones y seminarios sobre el uso

de las nuevas tecnologías. Los mejores cocineros de

vanguardia entendieron enseguida que la técnica iba a

ser el motor de la creatividad en la nueva cocina. este

sería el gran debate de la primera edición del Fòrum

Gastronòmic de vic en febrero de 1999, uno de los pri-

meros encuentros masivos de cocineros que tanto han

ayudado a la divulgación de las nuevas técnicas y con-

ceptos en nuestro país. Michel Bras, pierre Gagnaire y

Ferran adrià debatieron sobre las fronteras y los límites

entre la creatividad y la tecnología. adrià lo había pre-

conizado unos años antes: la verdadera revolución de la

cocina mundial llegaría el día en que los científicos y los

cocineros fueran juntos de la mano. cualquier proceso

culinario encontraría su explicación físico-química.

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Toni Monné

La revoLución de Las espuMas

españa ha vivido una auténtica revolución culinaria en

estos últimos diez años. este fenómeno ha alcanzado

ya gran notoriedad a escala mundial y son muchísimos

los chefs de los más diversos países del mundo que tie-

nen puestos sus ojos en la vorágine creativa de nuestras

tierras. desde australia a Japón pasando por estados

unidos -y sin olvidar a las cocinas europeas más pres-

tigiosas (Francia, italia, países Bajos, reino unido...)-,

los más importantes chefs de la alta cocina mundial

siguen a pies juntillas las directrices que marca la van-

guardia española capitaneada por Ferran adrià.

a este “boom” sólo le falta un nombre. a mí me gusta

llamarle “La revolución de las espumas”, por la inne-

gable trascendencia que tuvieron las primeras crea-

ciones de Ferran con el sifón isi y el decisivo punto de

encuentro entre la creatividad y la técnica que supuso la

introducción de este instrumento en la alta cocina.

de hecho, cuando se plantó la semilla en 1997 de lo

que un año más tarde sería icc, supuso el inicio de una

colaboración llamada a revolucionar el mundo de los

fogones a todos los niveles. adrià aportó su milagrosa

creatividad y clarividencia culinaria, y la empresa, que

en aquella época acababa de conseguir la exclusividad

de las ventas de los sifones austríacos isi en españa,

supo aprovechar la ocasión para sacar el mejor parti-

do de este genio que se le aparecía, no dentro de una

lámpara como en el cuento de las “Mil y una noches”,

sino literalmente dentro de un mágico sifón de cargas

de n2o. desde entonces, la importancia de icc como

uno de los principales actores de esta “revolución de las

espumas” ha sido innegable.

icc creó una red de ventas por toda españa a base de

inagotables demostraciones y seminarios sobre el uso

de las nuevas tecnologías. Los mejores cocineros de

vanguardia entendieron enseguida que la técnica iba a

ser el motor de la creatividad en la nueva cocina. este

sería el gran debate de la primera edición del Fòrum

Gastronòmic de vic en febrero de 1999, uno de los pri-

meros encuentros masivos de cocineros que tanto han

ayudado a la divulgación de las nuevas técnicas y con-

ceptos en nuestro país. Michel Bras, pierre Gagnaire y

Ferran adrià debatieron sobre las fronteras y los límites

entre la creatividad y la tecnología. adrià lo había pre-

conizado unos años antes: la verdadera revolución de la

cocina mundial llegaría el día en que los científicos y los

cocineros fueran juntos de la mano. cualquier proceso

culinario encontraría su explicación físico-química.

icc supo ver la importancia de desarrollar esa línea de

trabajo y se convirtió en un motor para la divulgación

de las más novedosas y sofisticadas herramientas de

cocina. Los libros de gastronomía molecular de Hervé

This hacían furor entre nuestros jóvenes chefs y en

noviembre de 1999, pocos meses después de la cita de

vic, el propio adrià clausuraba la primera edición del

congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” en donosti con

una insólita ponencia sobre las infinitas posibilidades

de la paco Jet, una sorbetera con cuchillas de titanio

que permitía conseguir texturas finísimas y además

seleccionar medidas para descongelar la cantidad justa

de cremas, purés o helados al momento.

poco después llegaría el roner, un termostato con baño

María diseñado especialmente para cocciones a tempe-

raturas muy bajas con resultados impresionantes. con

su colaboración en el proyecto, el cocinero de Girona

Joan roca demostraba que con la combinación de crea-

tividad y ciencia se abría un enorme campo de investi-

gación en la cocina al vacío.

icc siguió incorporando los más novedosos utensilios

a su catálogo (sopletes, ralladores ergonómicos, sprays

vaporizadores... ) y creando una cartera de clientes que

traspasaba fronteras. La empresa se planteaba también

nuevos retos con productos propios y así nacieron la

Gastrovac, “la olla a presión al revés” -un proyecto

desarrollado por sergio Torres y Javier andrés con la

universidad politécnica de valencia- o el sorprendente

y ultimísimo Fakircook, la parrilla de clavos diseñada

por Jordi Herrera.

La revolución de las espumas no ha hecho más que

empezar. Los sifones y algunos otros utensilios, que

hasta ahora eran de uso casi exclusivamente profe-

sional, empiezan a ser habituales ya en las cocinas

domésticas. La tecnología aplicada a los fogones tiene

un futuro enorme por delante.

españa ha sido punta de lanza en este movimiento que,

en mi modesta opinión, supone para la alta cocina lo

que el impresionismo fue para la historia de la pintura.

Las vanguardias en cocina tienen admiradores y detrac-

tores, algunas técnicas y tendencias se quedarán en el

camino o se perderán en el olvido pero muchas otras se

convertirán en el futuro en clásicos populares.

Quizás un día la menestra en texturas se sirva en los

mejores restaurantes de cocina tradicional.

Toni Monné es director de las revistas Comer Bien, Cocina Fácil y asesor editorial de Comer y Beber.

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The “espuma” RevoluTion

Spain has lived through a whole culinary revolution in the

last ten years. This phenomenon has already spread all over

the world and there are many chefs in different countries

whose eyes are turned to the creative whirlwind blowing

from our land. From Australia to Japan by way of the United

States —not forgetting the most prestigious European

cuisines (France, Italy, the UK…)— the leading chefs of

world haute cuisine are following to the letter the guidelines

marked by the Spanish avantgarde led by Ferran Adrià.

All this boom needs is a name. I like to call it the “Foam

Revolution” for the undeniable importance of Ferran’s first

creations with the iSi syphon and the decisive meeting of

creativity and technique brought about by the introduction

of this instrument into haute cuisine.

Indeed, when the seed that one year later would grow into

ICC was planted in 1997, it marked the beginning of a

collaboration destined to revolutionise the world of cooking

at all levels. Adrià brought his miraculous creativity and

culinary clairvoyance and the company, which at that time

had just obtained an exclusive for the sale of the Austrian

iSi syphons in Spain, seized the opportunity to take full

advantage of this genius who appeared, not from inside a

lamp as in the story from the Thousand and One Nights but

literally from a magic N2O charger syphon. Since then there

has been no question of the importance of ICC as one of the

leaders of this “Foam Revolution”.

ICC created a sales network in Spain on the basis of count-

less demonstrations and seminars on the use of the new

technologies. The best avantgarde chefs immediately under-

stood that technique would be the motor of the creativity

of the new cuisine. That would be the great debate at the

first Gastronomic Forum in Vic in February 1999, one of

the first large scale meetings of chefs who have made such

a great contribution to spreading the new techniques and

concepts in the country. Michel Bras, Pierre Gagnaire and

Ferran Adrià debated the boundaries and borders between

creativity and technology. Adrià had foreseen it some years

earlier: the real revolution in world cooking would come

on the day when scientists and cooks worked together. Any

culinary process would find its physio-chemical explanation.

ICC was able to see the importance of developing this line

of work and became a motor for the dissemination of the

newest and most sophisticated cooking tools. Hervé This’s

books on molecular gastronomy created a furore among our

young chefs and in November 1999, a few months after

the Vic encounter, Adrià himself closed the first “The Best

of Gastronomy” congress in San Sebastián with an unusual

Toni Monné

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The “espuma” RevoluTion

Spain has lived through a whole culinary revolution in the

last ten years. This phenomenon has already spread all over

the world and there are many chefs in different countries

whose eyes are turned to the creative whirlwind blowing

from our land. From Australia to Japan by way of the United

States —not forgetting the most prestigious European

cuisines (France, Italy, the UK…)— the leading chefs of

world haute cuisine are following to the letter the guidelines

marked by the Spanish avantgarde led by Ferran Adrià.

All this boom needs is a name. I like to call it the “Foam

Revolution” for the undeniable importance of Ferran’s first

creations with the iSi syphon and the decisive meeting of

creativity and technique brought about by the introduction

of this instrument into haute cuisine.

Indeed, when the seed that one year later would grow into

ICC was planted in 1997, it marked the beginning of a

collaboration destined to revolutionise the world of cooking

at all levels. Adrià brought his miraculous creativity and

culinary clairvoyance and the company, which at that time

had just obtained an exclusive for the sale of the Austrian

iSi syphons in Spain, seized the opportunity to take full

advantage of this genius who appeared, not from inside a

lamp as in the story from the Thousand and One Nights but

literally from a magic N2O charger syphon. Since then there

has been no question of the importance of ICC as one of the

leaders of this “Foam Revolution”.

ICC created a sales network in Spain on the basis of count-

less demonstrations and seminars on the use of the new

technologies. The best avantgarde chefs immediately under-

stood that technique would be the motor of the creativity

of the new cuisine. That would be the great debate at the

first Gastronomic Forum in Vic in February 1999, one of

the first large scale meetings of chefs who have made such

a great contribution to spreading the new techniques and

concepts in the country. Michel Bras, Pierre Gagnaire and

Ferran Adrià debated the boundaries and borders between

creativity and technology. Adrià had foreseen it some years

earlier: the real revolution in world cooking would come

on the day when scientists and cooks worked together. Any

culinary process would find its physio-chemical explanation.

ICC was able to see the importance of developing this line

of work and became a motor for the dissemination of the

newest and most sophisticated cooking tools. Hervé This’s

books on molecular gastronomy created a furore among our

young chefs and in November 1999, a few months after

the Vic encounter, Adrià himself closed the first “The Best

of Gastronomy” congress in San Sebastián with an unusual

presentation on the infinite possibilities of the Pacojet, a

sorbet maker with titanium blades which produced ultrafine

textures and could select measurements for defrosting the

right amount of creams, purées or ice-creams at any time.

Shortly afterwards came the Roner, a thermostat with bain

marie specially designed for cooking at very low tempera-

tures with impressive results. With his collaboration on the

project, the Girona chef Joan Roca showed that a combina-

tion of creativity and science would open an enormous field

of investigation in vacuum cooking.

ICC continued to introduce the latest tools into its catalogue

(blow torches, ergonomic graters, sprays...) and create a

customer portfolio which went beyond the borders of the

country. The company also set itself new challenges with its

own products and that was the beginning of the Gastrovac,

“the pressure cooker in reverse” —a project developed by

Sergio Torres and Javier Andrés with the la Universidad

Politécnica de Valencia— or the surprising, up-to-the-

minute Fakircook, the grill studded with nails designed by

Jordi Herrera.

The foam revolution has only just begun. The syphons and

some other tools, which until now had been almost exclu-

sively for professional use, are beginning to be common in

the home. Technology applied to the kitchen has a great

future ahead of it. Spain has been the spearhead of this

movement which, in my humble opinion, is to haute cuisine

what Impressionism was to the history of art. The cooking

avantgardes have their admirers and their detractors, some

techniques and tendencies will fall by the wayside or be

consigned to oblivion, but many others will become popular

classics in the future.

Perhaps one day mixed vegetables in textures will be served

in the finest traditional restaurants.

Toni Monné is editor of the magazines Comer Bien, Cocina Fácil and editorial adviser of Comer y Beber.

Toni Monné

Desde ICC queremos agradecer a todas las personas que, con sus aportaciones, han hecho posible la realización de este catálogo.

© ICC. International Cooking Concepts. Catálogo ICC 2006. Queda prohibida la reproducción, utilización, modificación y distribución de los contenidos en cualquier tipo de soporte (papel, CD-Rom, páginas web) sin permiso explícito de ICC.

Diseño y concepto: Cosmic

We at ICC would like to thank all those who have made this catalogue possible with their contributions.

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Alex Atala

Carlo Cracco

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Ferran Adrià

Javier Andrés

Joan Roca

Jordi Herrera

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Pascal Barbot

Paulo Pinto

Sergio Herman

Sergio Torres

Quique Dacosta

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