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VIVIR SIN GLUTEN

Qu es el Gluten?El gluten es el nombre con que se denomina a las protenas vegetales que se encuentran en el trigo y todassus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en el centeno, la cebada y la avena. Aunque staltima se cuestiona slo porque su cultivo y produccin se combina con la del trigo.

La toxicidad de estas protenas est dada por las denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles enalcohol) y tienen distintos nombres segn el cereal del que procedan:

Trigo: gliadinasCebada: hordenasCenteno: secalinasAvena: avenina

Gluten en la comidaEl gluten est presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, portanto, con sus subproductos (harinas, smolas, semolinas, almidones y protenas, entre otros), como son laspastas, el pan, los pasteles y galletas. Por sus propiedades, tambin se encuentra muchas veces enproductos como embutidos y derivados crnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, eincluso, en ciertos medicamentos como excipientes.

El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad, plasticidad y esponjamiento, yaque les permite atrapar gas durante el amasado; adems, aporta solidez y estructura.

Estas propiedades tecnolgicas tan valoradas del gluten, son las que motivan a las industrias alimenticias aagregarlo en aquellos productos comestibles que naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendola alimentacin del celaco.

Dieta Libre de Gluten (DLG)El consumo de alimentos elaborados, transformados y/o envasados conlleva a asumir riesgos potenciales alos celacos, ya que al haber sido manipulados la garanta de que no contengan gluten es ms difcil deestablecer, debido a distintas razones como la contaminacin cruzada; gluten aadido a un producto comoingrediente, aditivo, o por razones tecnolgicas del proceso de fabricacin.

Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara. Prefiera siempre los alimentosseguros que se encuentran en la lista de productos certificados libres de gluten (ir a la lista) elaborada porFundacin Convivir.

La disponibilidad de alimentos libres de gluten en Chile ha ido aumentando, gracias al inters de las industriasnacionales que lo consideran como una Responsabilidad Social. Del mismo modo, las importaciones dealimentos libres de gluten colaboran para tener ms variedades y alternativas.

Qu se puede comer?La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celaco tener unaalimentacin saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que nocontienen esta protena, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras.Tambin cereales sin gluten, como el maz o arroz.

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Recuerde que se deben excluir de la dieta el trigo, la cebada, el centeno y sus subproductos como:harinas, smolas y semolinas, almidones o fculas, entre otros.

Tabla de alimentos que NO contienen glutenAceites, mantequilla, leche blanca, aceitunas, legumbre, amaranto, qunoa, soya, caf en grano, t, hierbasnaturales, arroz, papas, mandioca, carnes blancas y rojas, pescados y mariscos, frutos secos (nueces,almendras, man, avellanas, piones, castaas, etc.).Tambin estn las semillas como la linaza, ssamo, amapola y girasol, entre otras.

Asimismo, son libres de gluten las frutas, verduras y hortalizas, huevos, choclo (maz), miel, azcar,sal, condimentos (canela, romero, tomillo, pimienta, comino, etc.) y bebidas alcohlicas como el vino, tequila,ron, champagne, sidra, pisco, coac y aguardiente de uva.

Igualmente estn los productos manufacturados que se indican en la Lista de alimentos certificados libres degluten (ir a la lista) que Convivir entrega a la comunidad celaca, en forma gratuita.En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten, que van desde la harina decereales permitidos y premezclas para su uso en casa, hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas,queques, galletas, cereales o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial. En esta listase agregan productos que son de consumo masivo como cecinas, salsa, golosinas, lcteos, bebidas, entreotras.

Harinas para celacosChuo o almidn de papa: la papa es originaria de Sudamrica, donde la poblacin indgena de Los Andeslleva ms de mil aos modificando la especie mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y sutoxicidad. Las variedades primitivas de la papa fueron un cultivo bsico por lo menos desde el ao 200 en losaltos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El almidn de papa, conocido genricamente como"fcula", se hidrata muy fcilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, talescomo postres, sopas y salsas. Es una alternativa importante en la elaboracin de productos para celacos yse recomienda especialmente para pasteles y galletas que requieren un almidn delicado.

Polenta y chuchoca: denominada tambin smola de maz. Se obtiene cuando el maz se muele en formagruesa para lograr un tipo de harina menos fina. Es de consumo frecuente en los pases de Europa del Esteas como tambin en Italia del norte. En Chile es comn el uso de la chuchoca, un tipo de polenta ms fina.

Harina de maz: es una buena fuente de hidratos de carbono. Presenta, al igual que el grano de esta planta,deficiencias en aminocidos, especialmente de triptfano. La ms utilizada es la blanca, que si no estenriquecida carece de vitamina A y de fibra. Como no tiene gluten, no puede utilizarse como ingredienteexclusivo en la fabricacin de panes y se combina con otras harinas como la de papa, de mandioca y dearroz. Aparece en la composicin de algunos panes integrales y en la elaboracin de productos derepostera. Incrementa la textura de pasteles y proporciona azcares que resultan muy apetecibles para elpaladar.

Harina de qunoa: sta presenta altos contenidos de protena. Se compone de protenas del tipo globulinas,distintas a las del trigo, y de calidad biolgica superior. Tambin posee fitoestrgenos (daidzena ycenistena), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metablica en general. Actualmente ennuestro pas se estn realizando investigaciones para precisar los numerosos beneficios de este cerealandino.

Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La ms utilizada proviene del granoblanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral. Se utiliza enproductos de pastelera, especialmente en galletas, pero se recomienda mezclada con otros tipos de harinapara as mejorar su aporte nutricional y la textura de los productos.Harina de soya: la soya es la nica legumbre que contiene los nueve aminocidos esenciales, por lo que seconsidera una protena de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras,protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, niacina, cido pantotnico, vitaminas B1, B2 y B6. La soyatambin contiene isoflavones, sustancias fotoqumicas que actan como antioxidantes, que pueden contribuiren la prevencin del cncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. La harina de soya incrementa elvalor nutritivo de las comidas.

Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raz comestible, en formade tubrculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca. Una dulce, que puede serconsumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es txica si no se prepara antes de utilizarse. Estaltima variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y despus debe pulverizarse. La harinade mandioca es muy usada en Brasil, Argentina y Paraguay para preparar panes y pastelera en general, ymejora significativamente la consistencia de productos sin gluten.Almidn de maz: para obtenerlo se muele finamente el maz y se le extrae el germen. En este proceso sepierden los cidos grasos esenciales del contenido y se disminuye el enranciamiento.

Pirmide alimentaria para celacosLa pirmide alimentaria es una gua de lo que debe consumir diariamente una persona para obtener losnutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima

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o vrtice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la base son losque se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan.

Compartimos con ustedes la pirmide alimentaria para celacos:Azcares: consumir alimentos dulces slo en forma ocasional. La moderacin en el consumo de stos le ayudar a

mantenerse bien.

Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porcin (4 cucharaditas de t) repartida en las comidas del da. Aliarensaladas de preferencia con aceites de oliva extra virgen.

Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porcin al almuerzo y cena. De preferencia carnes magras, y almenos 1 vez a la semana comer legumbres.

Lcteos: 3 porciones al da. De preferencia, variedades semidescremadas o descremadas.Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porcin en las cuatro comidas. De preferencia, variedades integrales.Frutas y verduras: consumir 5 porciones al da, pueden ser 3 frutas y 2 ensaladas.Agua e infusiones: beber al menos 6 vasos grandes diarios.

Ilustraciones: Carmen Cardemil

Aprenda a leer las etiquetasAproximadamente el 70% de los productos manufacturados contienen gluten. Es por ello que al leer lasetiquetas hay que tener especial cuidado en tres aspectos:

Existen ingredientes mencionados bajo un mismo nombre, que no indican su procedencia pero que s puedencontenerlo, como por ejemplo el concentrado proteico. Estos son llamados ingredientes compuestos.Estn los ingredientes con trazas o pequeas cantidades de gluten que pueden ser aditivos o componentesque en algn proceso derivaron de los cereales nocivos para los celacos, tales como: almidones, almidonesmodificados, protenas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales como los provenientes de la malta.Asimismo, los colorantes de los caramelos, salsas como la de soya, suplementos dietticos, coberturas dequesos, licores, lpices labiales, pastas dentales, adhesivos, sustancia vehiculizante de aromas, colorantes,espesantes, aditivos, etc.

Tambin hay muchos componentes o aditivos utilizados en la elaboracin de un alimento que pudo haberestado expuesto a una contaminacin cruzada, involuntaria y arrastrar trazas de gluten al producto final.

Productos de uso personalNo hay estudios referidos a la absorcin de gluten a travs de la piel, por lo que las cremas a base degermen de trigo se pueden usar.

Los productos como cremas, maquillaje, jabones o esmaltes de uas son seguros, a excepcin de loslpices labiales, las pastas y enjuagues bucales que pueden contener gluten o germen de trigo entre suscomponentes. Si no realiza un buen enjuague puede involuntariamente ingerir gluten.Para visualizar estos productos revise la lista de medicamentos libres de gluten (ir a la lista).

MedicamentosAlgunos frmacos o medicamentos pueden contener gluten, principalmente por medio de sus excipientes.

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Los excipientes son ingredientes inactivos o sustancias auxiliares (colorantes, conservantes, sustanciasaromticas, diluyentes) que ayudan a que la droga activa pueda formularse de manera ms eficaz y tenga unformato (cpsulas, comprimidos, soluciones, etc.) agradable para el paciente.Los excipientes ms usados son el almidn, que se incorpora para dar cuerpo y forma a los comprimidos, yel azcar, para los jarabes o los colorantes. En general, los excipientes se consideran sustancias inertes, queno tienen efecto farmacolgico, pero esto no quiere decir que estn exentos de provocar alergias oreacciones de intolerancia.

Si los excipientes usados en medicamentos derivan del gluten, algunos podran tener un efecto no deseadoen los celacos. Revise la lista de medicamentos libres de gluten (ir a la lista).

AvenaEs un alimento muy nutritivo y con alto contenido en fibra. Sin embargo, es incierto el papel que juega en laEnfermedad Celaca, y desde hace aos se estn llevando a cabo numerosos estudios para dilucidar suefecto en las personas con dicha condicin. Pero pese a los buenos resultados en las ltimasinvestigaciones, a nivel internacional se aconseja a los celacos no consumir avena por el riesgo decontaminacin cruzada con gluten que puedan tener durante la cosecha, el almacenamiento, la molienda, eltransporte y/o el fraccionamiento posterior.

Observancia religiosa

Comunin con vinoLa hostia utilizada en la religin Catlica para la comunin debe ser elaborada en base a harina de trigo, yaque de esta forma y de acuerdo a la Fe catlica, se simboliza en el cuerpo de Cristo. De lo contrario lahostia es materia invlida para la eucarista.

Por ello, en el ao 2003, el entonces prefecto de la Congregacin para la Doctrina de la Fe, CardenalJoseph Ratzinger, hoy Su Santidad el Papa Benedicto XVI, envi una carta acerca de la comunin de loscelacos a todos los Presidentes de las Conferencias Episcopales. sta ratificaba la anterior autorizacin queles permita comulgar bajo la especie del vino consagrado.Este documento dispone adems que, para esta forma de comunin, no se necesita presentar certificacinmdica u otra autorizacin de por medio. Sin embargo, y como una forma de evitar la contaminacin del vinocon gluten, es importante solicitar al sacerdote que en el momento de partir la hostia, no lo haga sobre elcliz.

Hoy en da, monjas alemanas elaboran hostias en base a almidn de trigo, y con un bajo contenido de gluten.Actualmente distribuidas en pases como Italia, Espaa y recientemente llegadas a nuestro pas. Estashostias "Hostien 35 mm, sehr geringes Gluten Gehalf" son producidas en Alemania por la fbrica HOCHGmbH Oblatenfabrik.

En busca de una nueva alternativa para que la poblacin celaca en Chile reciba el sacramento de lacomunin, la Sociedad Chilena de Pediatra investig el contenido real de las hostias elaboradas con almidnde trigo y envi a Convivir los antecedentes de los anlisis de gluten realizados en dos laboratorios denutricin y biotecnologa (Laboratorios Granotec y el Instituto de Salud Pblica). El resultado arroj 16 ppmde gluten (cada hostia tena 0.0046 mg de gluten, peso aproximado por unidad de hostia: 0.28 gr).Asimismo, el Arzobispado de Santiago, mediante un certificado emitido con fecha 19 de noviembre de 2010,valid las hostias con muy bajo contenido de gluten como aptas para la consagracin eucarstica, ya quecumplen con el estndar permitido al interior de la Iglesia Catlica (es necesario una mnima cantidad degluten). Validacin tambin confirmada por el Episcopado de Chile.Convivir recomienda a los celacos optar por el vino consagrado al momento de comulgar, ya que por sunaturaleza no tiene ningn riesgo para la salud del celaco y le permite respetar la Dieta Libre de Gluten(DLG).

Religin JudaEn el caso de la religin juda, la preocupacin surge para la festividad del Pesaj, por el consumo de matzdurante todo el perodo. El matz es elaborado con harina de trigo, siendo en estas fechas un motivo depreocupacin para las personas que presentan intolerancia al gluten. Lamentablemente en Chile no existetodava matz sin gluten. Sin embargo, para todos aqullos que quieren mantener una estricta observanciareligiosa, existe la posibilidad de importar este producto desde Estados Unidos, a travs de la firma KatzFamily Products.

En todos los casos, cuando se debe conciliar la fe con la indicacin de vivir sin gluten, y como una forma detomar buenas decisiones, es importante que los celacos conozcan muy bien la enfermedad. Esto permitirresolver las dudas de manera informada.

Carta Conferencia Episcopal (descargar PDF)Certificado Arzobispado de Santiago (descargar PDF)

Lista de parroquias donde se realiza la comunin con vino y horarios de las misasComunin con vino: gimnasio del Colegio San Ignacio del Bosque (Pocuro 2.801, Providencia), en la misa del

domingo a las 11:00 horas.

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Parroquia San Vicente de Paul (Walker Martnez 1, esquina Vicua Mackenna, La Florida). Telfono: 285 3287.Santuario de Bellavista (La Concepcin 7.626, Paradero 14 Vicua Mackenna, La Florida. Metro Bellavista o Vicente

Valds). Telfono: 296 5655.Comunin con hostia con bajo contenido de gluten: Iglesia de los Sagrados Corazones de Manquehue, en la misa

del domingo a las 19:30 horas.

Nota: si conoce otras Iglesias o parroquias, comntenos para incorporarlas a esta lista.

Avisar al sacerdote con anticipacin a la liturgia sobre este pedido especial.

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