CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGISTICA INTERNACIONAL

TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

CONTROL Y VERIFICACION DE MATERIAS PRIMAS

IPIALES

2008

CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGISTICA INTERNACIONAL

TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

PRESENTADO POR:

ALEXANDRA PARRA

ALBA JAIMES H

OLGA GARCIA

PAOLA CALPA

PRESENTADO A:

TUTOR CHEF: ALVARO COLIMBA

CONTROL Y VERIFICACION DE MATERIAS PRIMAS

IPIALES

2008

OBJETIVO GENERAL

El profesional de servicio de alimentos y cocina estará en condiciones de participar en la aplicación de estrategias, para optimizar el rendimiento de equipos de trabajo en establecimientos de máxima categoría.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Comprenderá las mínimas condiciones y normas de comportamiento que debe tener o adquirir un profesional en cocina para ejecutar tareas de servicio a plenitud en áreas de alimentos y bebidas

2. conocerá el material de servicio y la manera de usarlo3. describirá en forma técnica una preparación a partir de la receta

estándar4. distinguirá y clasificará los diferente tipos de platos de acuerdo al

momento del servicio (entrada, plato fuerte, acompañamientos, bebida etc)

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE COCINA

Es un documento que contiene la descripción de actividades que deben seguirse en la realización de las funciones de una unidad administrativa o de dos o más de ellas. También incluye además los puestos o unidades administrativas que intervienen, precisando su responsabilidad y participación.

En el área de alimentos están los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POES que sirven para describir las tareas de saneamiento y son aplicados antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Son utilizados en plantas procesadoras de alimentos para asegurar los productos que allí se elaboran.Un manual de procedimientos contiene:

a- identificación b- índice o contenidoc- prologo y/o introducciónd- objetivos de los procedimientose- áreas de aplicación y/o alcance de los procedimientosf- responsablesg- políticas o normas operaciónh- conceptosi- procedimientos j- formulario de impresosk- diagrama de flujol- glosario

En el área de alimentos las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados teniendo en cuenta la política de la dirección, como el tamaño del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan y sirven para:

a- permite conocer el funcionamiento interno por lo que respeta la descripción de tareas ubicación de requerimientos y a los puestos responsables de su ejecución.

b- Auxilian en la inducción del puesto y al adiestramiento y capacitación del personal.

c- Sirve para el análisis o revisión de los procedimientos de un sistema.

d- Interviene en la consulta de todo el personal.e- Para emprender tareas de simplificación de trabajo como análisis

de tiempos, delegación de autoridad etc.f- Para establecer un sistema de información o bien modificar el ya

existente.

g- Para uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración arbitraria. Determina en forma mas sencilla las responsabilidades por fallas o errores.

h- Facilita las labores de auditoria, evaluación del control interno y su evaluación.

i- Aumenta la eficiencia de los empleados indicándoles lo que deben hacer y como deben hacerlo.

j- Ayuda a la coordinación y a evitar duplicidades.k- Construye una base para el análisis posterior del trabajo y el

mejoramiento de los sistemas, procedimientos y métodos.

En alimentos (cocina) existen diferentes tipos de manuales de procedimientos tales como:

a- Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.b- Higiene personal.c- Manejo de los agentes de limpieza y desinfección.d- Higiene de los alimentos.e- Almacenamiento de productos.

En algunas plantas procesadoras de alimentos podemos agregar que estas deben disponer como mínimo de los siguientes POES:

- Saneamiento de menús.- Saneamiento de líneas de producción.- Saneamiento de áreas de producción, deposito de materias primas,

intermedios y productos terminados.- Saneamiento de tanques cisternas.

CREATIVIDAD

Es la capacidad de desarrollar la creación, la innovación, invención, generando nuevas ideas para variar en nuestra cocina y a si mas

fácilmente podremos mostrar el montaje de nuevos platos para nuestros clientes

OBJETIVO: Proporcionar los requisitos para ofrecer productos y servicios dando respuesta a la ejecución en los diferentes ambientes del hotel o restaurante, servicio al cliente según protocolo de servicios, realización de comandas con procedimientos definidos por el hotel o restaurante

2. ALCANCE: esta etapa aplica alas personas que realizan funciones en las áreas de servicio al cliente

3. DEFINICIONES: el cliente o la primera persona que recibe un servicio.Hemos encontrado que los gerentes y empleados tienen en general una visión muy semejante de la calidad de servicios que ofrece y muy diferente de la que se señala a los usuarios.

3.1 CLIENTES: es la organización o la primera persona que recibe un servicio y es la persona más importante a la hora de desarrollar una función.

Los servicios son hoy, uno de los sectores que genera importantes posibilidadesLaborales. El desafío nos compromete a convertirnos en verdaderosProfesionales del sector, lo cual quiere decir que tenemos que conocer todo loQue se refiere a nuestra actividad para brindar un excelente servicio.Este compromiso se aplica al desempeño de cada uno de nosotros, ya queSomos un equipo de trabajo que integra una empresa gastronómica. NuestrosDesempeños influyen directamente en el éxito o en el fracaso de losEmprendimientos. Por otra parte, en la medida en que las empresas seanRentables, aseguramos nuestros puestos de trabajo y contribuimos a que,Además, puedan mejorar las condiciones laborales.Servicio en mesa y proximidad con el clienteCuando se trata de satisfacer al cliente que acude a un restaurante sin prisas y dispuesto a disfrutar de la comida, el servicio en mesa se erige como el rey dentro del sector. Permite ofrecer un trato más personalizado y más calidad en la atención al cliente. La proximidad con este aumenta y, en algo más de tiempo, se logra fidel izar a la clientela. Esta atención directa tiene sus compensaciones: “Nos permite conocer de primera mano la opinión y el nivel de satisfacción de nuestros clientes”. Como expone Raúl Macias, director de operaciones de Il Tempito, enseña que pertenece al Grupo Zena, el trato con el público habitual de un restaurante permite al establecimiento introducir mejoras en sus productos y procesos, fundamental cuando lo que se persigue es la satisfacción del consumidor. Pero no todo viene regalado; como en cualquier negocio, para alcanzar el éxito se requiere trabajar duro y, para establecer una relación próxima con el cliente y captar sus impresiones, resulta

fundamental el asesoramiento y atención esmerada por parte del personal a los clientes

Personal cualificado, una puesta en escena más cuidada y estudiada, una

carta más elaborada y extensa, instalaciones más completas... Son algunos de los requerimientos necesarios en un restaurante o establecimiento que opte por el servicio en mesa. “Nuestro negocio es más rentable que otros conceptos, pero también requiere una inversión mayor”, explican los responsables de Rock & Ribs, enseña que forma parte del grupo de restauración Comess Group. Y es que, todos los factores antes mencionados, agrandan la inversión necesaria para montar uno de estos establecimientos, en los que, de forma paralela y aunque la rotación es menor, se obtiene un ticket por cliente más elevado que en los demás tipos de servicios. Como media, cada cliente gasta 13,3 euros, aunque esta cifra varía según cada concepto de negocio, el baremo se sitúa entre 12 y 20 euros aproximadamente. Se necesitan, de media, 11 empleados, unos 275.000 euros de inversión inicial y locales de 168 m². De todos modos, estos datos pueden variar considerablemente en función de la enseña, de las dimensiones del local, etc.     

LA RECETA PARA UN BUEN SERVICIOS: Hacer correctamente nuestras tareas diarias. Cuidar nuestros materiales de trabajo. Atender amablemente al cliente. Estar atentos a las necesidades del cliente. Integrarnos como un equipo de trabajo. Comprender que TODOS somos responsables e Importantes para el resultado final del servicio.

4. ANFITRION:1: persona que convida a su mesa y regala esplendidez2: persona que no se le escapa ningún detalle es un gran anfitrión o anfitriona3 anfitriona rey de tebas, esplendido en sus banquetes).4; persona o entidad que recibe en su país o en su sede o habitación a invitados o visitantes5: persona que tiene invitados a su casa

5. ADEREZO:

-condimentación los alimentos para darles sabor “suele encargarse del aderezo de la ensalada”.-condimento o conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas “preparar el aderezo de un guiso “-salsa o condimento para agregar a algunos platillos.

VINAGRETAS

(del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y alió de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.

Salsa para carne y pescado, que se prepara con aceite, vinagre y cebolla.Salsa de aceite, cebolla y vinagreSalsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla, tomate, pimiento...Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.

6. APERITIVOS:

Del francés APERITIF, que significa el que abre el apetito, bebidas

Utilizadas con el fin de estimular el apetito. Deberán ofrecerse al iniciar el servicio. Están clasificados en cuatro grupos:

Vermouth: Son vinos fortificados, saborizados con hierbas,. Tienen una graduación de entre 15% y 18% de alcohol. En el mercado los encontrará rojo y blanco, dulce o seco. Elaborados inicialmente en Italia, hoy son elaborados en Francia, Argentina y Colombia. El método tradicional del servicio es en vaso rocas con rodajas o piel de limón.Quinados: En este grupo aparecen el dubonnet y el campari, sin embargo son bebidas bien diferentes. El dubonnet es considerado también por algunos expertos como una bebida encabezada o fortificada, de origen francés, hoy lo encontramos en tres presentaciones: Rojo de 16% de alcohol, rojo con etiqueta azul de 21% de alcohol y el blanco no tan conocido en el mercado, esta bebida servirá en vaso de rocas, con hielo y piel de limón. En el caso del campari también es considerado como bitter, tiene 28.5% de alcohol, aunque en Italia lo elaboran con 40% en alcohol. Se servirá en vaso largo con hielo, media luna de naranja y catalizador con jugo de naranja, jugo de mandarina, agua gasificada o quinada.Encabezados: Considerados así por llevar una pequeña adición de alcohol que permite una graduación final de entre 14 y 24% en alcohol. En este grupo aparece el jerez bebida de origen español clasificada milimétricamente en jerez de la frontera. En Colombia se comercializan los finos, algunos olorosos y muy pocas cremas de jerez. Esta bebida se servirá fría en copa tulipán. En este grupo también encontrará el oporto y el madeira oporto comercializado en nuestro medio.Anisados: Son bebidas con alta graduación

Alcohólica, las encontrará de 40 y 45% de alcohol. Los más conocidos en el mercado son el Pernod y el Ricard. Se servirá en vaso largo con agua o jugo de piña en buena cantidad.

7. COMANDA

platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina entre meseros es el pedido que hace el cliente del restaurante o bar. En original o copia.

8. ENSALADAS:

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.

Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:

Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo).

Mezcla confusa de cosas sin conexión.

Hortaliza adereza con sal, aceite y otras cosas, zanahoria, remolacha, lechuga, tomates, guisantes, jamón, pollo cocido, etc.

Existen varias clases de ensaladas como Ensaladas fáciles-Ensaladas rápidas

Ensaladas preparadas en 10 minutos-Ensaladas de pepinosIngredientes:3 pepinos1 yogurt natural1 menta frescaPimienta negra

Ensaladas mixtasIngredientes:1 lechuga11 tomatesLata de atúnAceitunasCebollaHuevoEspárragos

Ensaladas de garbanzosIngredientes:1 lata de garbanzosTomateLata de atúnUna cebolla

Ensalada de mangoIngredientes:LechugaZanahoriaMangoSalCrema de leche

Ensalada de alcachofaIngredientes:Alcachofas Diente de ajo picadoMayonesa

Ensalada de nuecesIngredientes:LechugaTomate cherryNuecesQueso azul

Ensalada de remolacha y piñaIngredientes:Piña remolachas Pasas Lechugas MayonesaSal

CONCLUSIONES

Los procedimientos sirven para facilitar labores de auditoria y controlar las rutinas de trabajo eficiente de los empleados

Conocemos el funcionamiento del diagrama de flujo.

Aprendimos a desarrollar las etapas de un diagrama.

Tenemos que ser responsables al momento de recibir la materia prima.