UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERIA

ZOOTECNIA

CONCEPTOS BASICOS EN LECHERIA

DOCENTE:

Ing. HUMBERTO GAMONAL CRUZ

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Definición de lecheDefinición a nivel legislativo: producto

íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

Definición a nivel bioquímico: emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución (azúcares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas).

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Calidad de la leche 1) Calidad higiénica 2) Calidad bioquímica

(fisicoquímica y composición) 3) Conservadores y

adulterantes 4) Buenas prácticas de

producción

Calidad higiénica de la leche

Factores que influyen en la calidad higiénica:- Los componentes biológicos de la leche:

células somáticas y células bacterianas- La presencia de sustancias extrañas: sustancias inhibidoras, agua añadida no constitucional.

Componentes biológicos de la leche Células Somáticas:

- Origen: descamación de la glándula mamaria, células de la sangre- Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas mínimas.- Significado del recuento: estado sanitario de rebaño. Falta de higiene en el ordeño y/o conservación

Células Bacterianas:- Origen: glándula mamaria: patógenos mastitis. Contaminación durante la producción.- Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificación, lipólisis, proteólisis.- Significado del recuento: falta de higiene en el ordeño y/o conservación.

Calidad bacteriológica de la leche

Bacteriología de la leche gérmenes aeróbicos y mesófilos

Calidad microbiana alta: - No microorganismo patógeno. Microorganismos banales

limitado- No presencia de microorganismos que produzcan cambios

bioquímicos indeseables- Leche se conserva por un tiempo limitado- Leche puede usarse elaboración de productos lácteosMedidas para mantener la calidad microbiana alta:- Mantener refrigerada a 4ºC- Almacenar en granja no más de 48 horas- Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y

utensilios necesarios en el ordeño y/o recojo de la leche

CONDICIONES HIGIENICAS CONTAMINACION MICROBIANA

Satisfactorias < 50,000 gérmenes

Que se pueden mejorar 50,000 – 200,000 gérmenes

Insuficientes > 200,000 gérmenes

TIPOS DE MICROORGANISMOS

PROBLEMA ASOCIADO

Estreptococo Mastitis

Coliformes Higiene/contaminación por manipuleo

Termoresistente Higiene en el ordeño

Psicrótrofos Higiene en tanque de almacenamiento

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

En condición normal: < 200,000 cél/ml.

En condición de riesgo: 500,000 cél/ml.

Fuente: Molina y otros (2001).

Presencia de sustancias extrañas

CONTROL DE INHIBIDORESInhibidores: sustancias que retardan el crecimiento

bacteriano que afecta alos procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el consumidor.

- Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios.

- Detergentes antisépticos y desinfectantesCONTROL DE AGUA AÑADIDA- Involuntario: operaciones de limpieza, enjuague de

recipientes- Voluntario: adulteración de la leche

Valoración de agua añadida: crioscopía

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Calidad bioquímica

Factores que influyen en la calidad bioquímica:

Características organolépticas: olor, sabor y color.

Características fisicoquímicas: densidad, acidez y punto crioscópico.

Composición química: agua, glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes

Características organolépticas

Color:Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa

Sabor:Dulzaíno por la presencia de lactosa

Olor:Característico, evoca al olor corporal de la vaca

Características fisicoquímicas

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Fuente: NTP 202.001:2003

Ensayo Requisito Valor medio Método de ensayo

Materia grasa (g/100g)

Mín. 3,2 NTP 202.028: 1998

Sólidos no grasos (g/100g)

Mín. 8,2 * Por diferencia

Sólidos totales (g/100g)

Mín. 11,4 NTP 202.118: 1998

Acidez (g ac. láctico/100g)

0.14-0.18 0.16 NTP202.116:2000

Densidad (g/ml) a 15°C

1.0296-1,034

1,0318 NTP 202.007: 1998

Ceniza total (g/100g)

Máx. 0,7 NTP 202.172: 1998

Indice crioscópico) Máx- - 0.54°C

NTP 202.184 1998

Prueba de alcohol (74%v/v)

No coagulable

NTP 202.030: 1998

Prueba reduc. azul metileno

Mínimo 4 horas

NTP 202.014: 1998 12

CONTROL DE RUTINATOMA DE MUESTRAS

RECIPIENTES:

- - LIMPIOS Y SECOS- - MATERIAL INERTE- - CIERRE HERMÉTICO- - CAPACIDAD ADECUADA- - ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERÍAS- - ENFRIAMIENTO RÁPIDO.

CONDICION DE LA MUESTRA :- - COMPLETAMENTE HOMOGÉNEO (USAR AGITADORES,

ÉMBOLOS, SONDAS)- - EMPLEAR AGITACIÓN SIN FORMACIÓN DE ESPUMA- - CALENTAR 35-40 DE SER NECESARIO

CONTROL DE RUTINACONSERVACION DE MUESTRAS

USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:

- Fuente: Molina y otros (2001

CONSERVANTE CONCENTRACION

Formol al 40% 1ml/ litro

Dicromato potásico 1g/litro

Cloruro de mecurio 0,5g/litro

Azida de sodio 0,2g/litro

Timerosal 0,2g/litro

INFLUENCIA DE DIFERENTES CONSERVANTES EN LAS DETERMINACIONES DE GRASA GERBER, PESO ESPECÍFICO Y ACIDEZ

- Fuente: Molina y otros (2001

CONSERVANTE GRASA GERBER

PESO ESPECIFICO

ACIDEZ

Formol al 40%(1 o/oo)

Ninguna Ninguna Restar 1°D

Dicromato de potasio (1 o/oo)

Ninguna Restar 7x10-4

Restar 6°D

Cloruro de mercurio (0.5 o/oo)

Ninguna Restar 4x10-4

Restar 2°D

INFLUENCIA DEL DICROMATO POTÁSICO AL 1 o/oo EN LOS MÉTODOS DE ANALISIS DE LECHE

Fuente: Molina y otros (2001

DETERMINACION METODO INFLUENCIA DEL DICROMATO

Grasa Gerber Ninguna

Milko-Scan

Rose-Gottlieb

Proteína Kjeldahl Ninguna

Pro-milk

Milko -scan Inapreciable -0.01%)

Formol Valores ligeros altos +0.03)%

Sólidos totales Desecación Valores mas altos +0.11%

Milko-scan Ligeros bajos -0.03%

Cenizas Incineración Valores más altos +0.10%

Acidez Dornic Valores más altos +6°D

Peso específico Densimétrico Valores más altos +0.7°Q

CONTROL DE RUTINADETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO

- Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 – 1.0340 g/ml, según NTP 202.001:1998. Por elementos

disueltos o en suspensión que se encuentra en ella.- Método: densimétrico- Material: lactodensímetros provistos de termómetros y probeta

de diámetro suficiente para el instrumento.- Técnica:

DETERMINACION DE LA ACIDEZ La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser

ordeñada, y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta su llegada a la planta de proceso.

- Método: Titulo-volumétrico- Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con

una solución de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Bélgica), N/4 (Alemania, Dinamarca e Itlaia)

- Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de titulación.

- Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidróxido de sodio N/10- Técnica:

1º Dornic = 0.01 %

DETERMINACION DE MATERIA GRASA- Método: Volumétrico (Gerber)- Fundamento: El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los

componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa en una capa refringente y transparente

- Material: butirómetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y 1 ml, baño maría, centrífuga de gerber

- Reactivos: ácido sulfúrico (p.e. 1.825 a 20ºC), alcohol amílico (p.e. 0,815 a 20ºC)

- Técnica:

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO- Método: directo, gravimétrico- Fundamento: está constituido por componentes que no se

volatilizan calentando la leche a 100ºC., como materia nitrogenadas, lípidos, glúcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco magro

- Material: cápsula de porcelana, estufas de 102 ± 2ºC, desecador

pipetas de 10 ml, balanza analítica.- Técnica:

DETERMINACION DE CENIZAS- Método: Gravimétrico- Fundamento: El producto resultante de la incineración del

extracto seco expresado en porcentaje en peso, obtenido según el procedimiento anteriormente descrito se le conoce como cenizas

- Material: balanza de sensibilidad 0,1 mg, desecador previsto de un buen deshidratante, estufa de desecación regulado a 102ºC, horno eléctrico con circulación de aire, cápsula de platino o porcelana.

- Técnica:

DETECCION DE AGUA OXIGENADA- Método: Con ioduro potásico- Fundamento: El agua oxigenada permite el

desprendimiento del iodo que en presencia de almidón soluble se tiñe de azul.

- Material: tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, gotero.- Reactivo: Solución de ioduro de potasio al 25% (p/v)- Técnica:

DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS La adición de almidón se realiza con fines fraudulentos con

la finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un posible aguado.

- Fundamento: El almidón es detectado por una mezcla ioduro-iodurada pues se colorea de azul.

- Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml.- Reactivo: solución de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K- Técnica:

PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR- Fundamento: Al añadir una cantidad de alcohol etílico a la

leche se produce una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con lo que se puede llegar a producir una desnaturalización y pérdida de equilibrio seguido de floculación.

- Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml.- Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v)

- Técnica:

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM)- Método: reducción del azul de metileno- Fundamento: El método mide en términos de intervalos

de tiempo requerido, la decoloración producto del cambio de estado del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco estado reducido) por acción de actividad microbiana

- Material: tubos de prueba estériles con tapa rosca, gradilla de acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, baño maría, temporizador.

- Reactivo: solución de azul de metileno 0,005% - Técnica:

RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS- Fundamento: La técnica se basa en el crecimiento de

microorganismos que se encuentran en la leche utilizando un medio de cultivo adecuado.

- Material: Autoclave, tubos de ensayo, pipetas de 1 ml, baño maría

matraz tipo erlenmeyer placas petri- Reactivo: solución diluyente, medio de cultivo agar-agar- Técnica:

METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO

METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO

Precisión: Juego:

 Grasa:

±0.05% comparado con Rose Gottlieb Analizador de leche

 Proteína:

±0.05% comparado con Kjeldahl Cable de alimentación 110/ 220V

 Lactosa:

±0.05% comparado con Polarimetro Cable serial a PC

 Sólidos-No-Grasos:(SNF)

±0.08% comparado con secado estufa Vaso de Becher

 Densidad:

±0,3 kg/m3 comparado con picnómetro Manguera de recambio

 Agua Agregada:

±3% comparado con crioscopio Solución de limpieza

 Instrucciones (Inglés)

 CD con software

METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO

Rango de medición: Datos técnicos:

 Grasa: 0% - 12% Volumen de la muestra:

5-12 ml.

 Proteína: 0% - 7% Velocidad de la muestra:

65 sec.

 Lactosa: 0% - 7% Temperatura de la muestra:

5 - 30°C

 Sólidos-No-Grasos (SNF): 0% - 15%  Humedad: 0 - 80% RH

 Sólidos: 0% - 5% Procesamiento de datos:

puerto RS 232

 Densidad:1000-1200

kg/m3 Fuente de alimentación:

110/230VAC±10%,50/60Hz

 Agua Agregada: 0% - 100%  Consumo de energía: 30W

 Punto de congelación:

-0,400 до -0,700°C

 Ausmaße: H=270 mm,W=130 mm,D=280 mm

 Temperatura de la muestra:

5 - 30°C  Peso: 3 kg

Composición química de la leche

- Molina P., Pilar; Díaz S., José R.; Muelas D., Raquel. 2001. Practicas de análisis de leche. Editorial UPV 2001:167. Universidad Politécnica de Valencia. España.

- Indecopi. 2003. NTP. 202.001. Leche y productos Lácteos. Leche cruda. Requisitos.

Preparación de muestra Determinación densidad (AOAC 16021, 1984) Determinación extracto seco (AOAC 16032, 1984, modificado) Determinación de acidez (AOAC 16023, 1984)

(AOAC 16020, 1984)

REFERENCIAS: