CONTROL DE CALIDAD

• Gestión: «Lo que no se mide, no se puede controlar ni mejorar»

• Ingredientes alimenticios• Aditivos• Agua de bebida• Alimento completo

• Adiestramiento del personal• Especificaciones de los ingredientes• Trazabilidad• Un Manual de QC (Protocolos)• Procedimientos de operaciones

estandarizados• Puntos críticos de control• Muestreo• Análisis

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

VALORACION INTEGRAL

QUIMICOS FISICOS BIOLOGICOSAnálisis Proximal Procedencia DigestibilidadA. Fibra Dietaria Organoleptico PER, VB, BN (Proteinas)Energia, AA, PC, almidon (NIR) Apariencia P. de crecimientopH Densidad P. de ProduccionPerfil de Ácidos Grasos Microscopia P. BiotoxicologicaMinerales y Vitaminas Granulometria Energia DigestibleAceites Esenciales Flotacion Energia MetabolizableExtractos Vegetales Energia NetaRancidez, Peroxidos, TVN Bioeficiacia de aditivosFactores antinutricionalesMicotoxinas, histaminasPesticidasMetales pesadosResiduos de antibioticosActividad ureasica (t. soya)

TRAZABILIDAD

• Se entiende trazabilidad como el conjunto deaquellos PROCEDIMIENTOS preestablecidosy autosuficientes que permiten conocer elhistórico, la ubicación y la trayectoria de unproducto o lote de productos a lo largo de lacadena de suministros en un momento dado,a través de unas herramientas determinadas(Servicio Nacional de Sanidad y CalidadAgroalimentaria -SENASA – ARGENTINA, 2017)

TRAZABILIDAD• La cadena de trazabilidad, como se le conoce a este proceso, comienza

con el agricultor o productor de alimentos. Por ejemplo, en el caso dealimentos del campo es importante asegurar que la semilla sea certificada,que la tierra esté sana, que el agua sea segura para riego, que se realicenprácticas de higiene en las instalaciones y del personal, desinfección deutensilios de trabajo, control y uso apropiado de agroquímicos, einstalaciones seguras, entre otras.

• En el caso de la carne, aplican algunas de las anteriores, además tambiénse debe vigilar que los animales a sacrificar hayan sido alimentadoscorrectamente, que recibieran atención médica durante susenfermedades y que no padecieran enfermedades transmisibles a loshumanos.

• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación-2017 (MEXICO).

INOCUIDAD• La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los

alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, esdecir, que durante su producción se aplicaron medidas de higienepara reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:

• Residuos de plaguicidas• Metales pesados• Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento

de consumir un alimento• Microorganismos como E coli, Salmonella spp o Listeria

monocytogenes, que pueden enfermar a los humanos.• Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

2016 (MEXICO).

INOCUIDAD• La Cumbre Mundial sobre Alimentación de 1996, celebrada en Roma

declara “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen entodo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuosy nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferenciasen cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.”

• El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente esfundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud (OMS,2017). La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas agarantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas yactividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadenaalimenticia, desde la producción al consumo.

• La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria estáninextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan uncírculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente alos lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos (OMS, 2017)

INOCUIDAD

• La inocuidad de un alimento es la garantía de que nocausará daño al consumidor, cuando sea preparado oingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. Lainocuidad es uno de los cuatro grupos básicos decaracterísticas que junto con las nutricionales,organolépticas y comerciales componen la calidad delos alimentos (INSTITUTO SALUD PUBLICA, CHILE).

• El agua y los alimentos son seguros cuando no tienenmicrobios peligrosos (bacterias, virus, parásitos u hongos),químicos (alérgenos, residuos de medicamentos veterinarios,agroquímicos o toxinas) o agentes físicos externos (tierra,pelo, insectos, etc.) que son un riesgo para nuestra salud. Unalimento seguro es llamado también inocuo (OPS – OMS)

https://www.feedipedia.org/content/feeding-safe-feed-livestock-safeguards-human-health

• The principle contaminants offood-stuff in the world includemicroorganisms and theirmetabolites, mycotoxins, heavymetals, nitrates, nitrites,hormones, pesticide, residues,antibiotics, dioxins,polychlorinated biphenyls, toxicpigments, and melamine.

https://www.feedipedia.org/content/feeding-safe-feed-livestock-safeguards-human-health

RANCIDEZ: ENSAYO: pollitos

• Participa con cerca del 60% de la proteína y lisina, con el 40% de los aminoácidos azufradosabastecidas en una dieta promedio típica para pollos de engorde .

• Baja digestibilidad (Fuente vegetal) ya que gran parte de los CHO es poco o nada digerible ycomo consecuencia hay un aumento de sustrato para bacterias patógenas.

• Los principales aspectos que determinan un uso adecuado en aves, son: Calidad de la torta desoya, variación entre plantas extractoras de aceite, variabilidad en composición nutricional,variedad de fríjol de soya cultivado, origen geográfico, clima y condiciones de cultivo del fríjol,digestibilidad de aminoácidos, inactivación de factores antinutricionales (tratamiento térmico)así como presencia de polisacaridos no amiláceos y oligosacaridos (Gran parte de los CHO espoco o nada digerible), y la edad de las aves

• Contiene factores antinutricionales que son inactivados durante el procesamiento a que essometida (en su forma cruda la soya nunca es utilizada), entre ellos se encuentran: Inhibidoresde la proteasa (tripsina y quimotripsina), hemoaglutininas (lectinas), saponinas, alérgenos,efecto bociógeno-hipertiroidismo (reducción de la secreción de tiroxina) y actividad ureásica,efecto quelatante de metales (Mn, Zn, Cu, Fe), presencia de oligosacaridos, galactomananos,rafinosas entre otros, siendo las lectinas las que mas han llamado la atención.

VALORACION DE FUENTES PROTEICAS: Torta de soya

Las enzimas sintéticas serán eficaces en dietas con soya ?

VALORACION DE FUENTES PROTEICAS: Prueba de actividad ureasica en torta de soya

Fundamento: Poner en contacto a la T. soya con una solución de urea, paracuantificar el desprendimiento de amoníaco vía cambio del pH (el amoníacoliberado es alcalino).Si la T. de soya no haya recibido un calentamiento adecuado, la enzima ureasa ymuy probablemente las otras proteínas tóxicas o antinutricionales se encontraráactiva, y actuará sobre la urea causando desprendimiento de amoníaco (NH3).Si el calor que se aplicó durante su procesamiento fue el adecuado, la enzimaureasa se encontrará inactiva (inhibida), no se desprende por lo tanto amoníaco, elpH entonces se mantendrá sin cambio o con un cambio muy ligero.Esta prueba no radica solo en determinar el grado de destrucción de la actividadde la ureasa, sino también la eliminación de los otros factores anti nutricionales dela T. de soya, que son inactivados en forma simultánea a la ureasa.

VALORACION DE FUENTES PROTEICAS: Interpretación de resultados de la prueba de

actividad ureasica en torta de soyaEl incremento de pH es directamente proporcional a laactividad Ureásica de la soya.Un incremento desde 0 á 0.05 unidades de pH , indicaque la pasta de soya ha recibido un procesamientoadecuado y puede ser utilizada con seguridad en cualquierespecie.Cuando el incremento del pH es superior a 0.05, sesospecha que la pasta de soya está subcocida y que por lotanto, persiste la actividad de los factores antinutricionales,lo cual la hace inapropiada para su uso como alimento enlos animales de estómago simple (no rumiantes).Si el incremento de pH es de 0.00, es considerado normal,pero dependera de la solubilidad proteica en KOH ydispersibilidad, ya que se puede sospechar de unsobrecalentamiento de la pasta durante el procesamiento,lo que la hace inadecuada como ingrediente alimenticio.Nota adicional: El frijol soya crudo contiene suficienteureasa como para mostrar un incremento de 1.8 a 2.1cuando se aplica la prueba descrita en esta práctica

CONTAMINANTES: Micotoxinas

Micotoxinas son substancias tóxicas resultantes del metabolismo secundario dediferentes cepas de hongos filamentosos. Son compuestos orgánicos, de bajo pesomolecular y no poseen inmunogenicidad.Más de 400 micotoxinas, conocidas en la actualidad son producidas poraproximadamente una centena de hongos.Se puede dividir a las principales micotoxinas en tres grupos: las aflatoxinas,producidas por hongos del género Aspergillus como A. flavus y parasiticus; lasocratoxinas, producidas por el Aspergillus ochraceus y diversas especies del géneropenicillium; y las fusariotoxinas, que poseen como principales representantes lostricotecenos, la zearalenona y las fumonisinas, producidas por diversas especies delgénero Fusarium (Pinto & Vaamonde, 1996)La micotoxicosis implica enormes pérdidas de orden económico, sanitario y comercial, principalmente por sus propiedades anabolizantes, estrogénicas, carcinogénicas, mutagénicas y teratogénicas (Hayes & Campbell, 1986). El mayor problema de las micotoxicosis se atribuye a los daños relacionados con los diversos órganos y sistemas de los animales, implicando la reducción del rendimiento productivo de los mismos.

CONTAMINANTES: Micotoxinas

Las manifestaciones agudas ocurren cuando los individuos consumen dosis moderadas a altasde micotoxinas. Pueden aparecer signos clínicos y un cuadro patológico específico,dependiendo de la micotoxina ingerida, de la susceptibilidad de la especie, de las condicionesindividuales del organismo y de la interacción o no con otros factores. Las lesionesdependerán de cada micotoxina, siendo las más encontradas, hepatitis, hemorragias,nefritis, necrosis de las mucosas digestivas y finalmente, muerte.La micotoxicosis crónica es la más frecuente, ocurre cuando existe un consumo de dosismoderadas a bajas. En estos casos, los animales presentan un cuadro que se caracteriza porla reducción de la eficiencia reproductiva, pobre conversión alimenticia, reducción de la tasa decrecimiento y de la ganancia de peso. Este cuadro solamente se detecta mediante cuidadosespeciales o a través de un programa de análisis de micotoxinas presentes en la alimentación.Los signos clínicos aun pueden confundirse con deficiencias de manejo, otras enfermedades,inclusive las resultantes de esta micotoxicosis o con deficiencias nutricionales.USO DE SECUESTRANTES Y MONITOREAR LOS INGREDIENTES

PROBLEMA• Maíz importado: 70% del maíz utilizado por la avicultura es importado y

30% es nacional.

E1

Diapositiva 20

E1 MAIZElias, 27/03/2016

METALES PESADOS• Heavy metal contamination of animal feedstuffs – a new survey - S. Elliott (a1), A. Frio (a2) and T. Jarman (a1)• Cambridge University Press and Journal of Applied Animal Nutrition Ltd. 2017 -Get access• Volume 5 - 2017 , e8• Contamination of feedstuffs and ingredients with heavy metals poses a major problem for

animal health and the transmission of toxic substances within the human food chain, as theseelements can be accumulated into meat, egg and milk products. This paper reports on thelevels of the three metals, arsenic, cadmium and lead, that exceed EU permitted levels,within premixes and complete feeds (total of 3417 samples) destined for a variety of animalspecies and taken from different countries during the period 2009–2016. For this period, 20%of all samples were contaminated at levels above the EU limit. In complete feed, ruminantswere at the highest risk of exposure with 47% of samples being contaminated. Lead posedthe major risk for minerals and cadmium posed the highest risk for premixes during thesampling period. When compared by country, contamination levels varied widely, with thehighest contamination determined for Canada with 50% of samples being above the EU limit.To mitigate problems with heavy metals in animal feeds, due diligence in terms of samplingand testing is a necessary tool to evaluate level of risk. Research has shown that traceminerals can be sources of these heavy metals so the industry should be more diligentregarding their provider's quality guarantees. In addition, feeds identified with contaminationshould not be fed to animals to ensure that these heavy metal toxins are not passed intoedible food products, thus providing safety in the food chain.

METALES PESADOS• The non-essential elements such as lead, cadmium and mercury, have toxic properties and a

tendency to accumulate in meat and fish products. Significant concentrations of theseelements were found in edible animal tissue such as muscle, liver and kidney. Eight per centof the lead in food is taken up from the human gastrointestinal tract. Lead interferes withhaemoglobin synthesis and is able to inhibit several enzymes (Ruiter, 1985). Cadmiumaccumulates in the kidneys and it has an extremely long biological half-life in humans in theorder of 20-30 years (WHO, 2009). Five to ten per cent of cadmium is absorbed and bound inthe liver with metallothionein and stored in the kidney as Cd-thionein. Kidneys which containmore than 200 mg Cadmium per kg may exhibit morphological abnormalities in the tissuestructure and increase excretion of proteins, amino acids, glucose and calcium (Fassett,1975). Other symptoms of cadmium poisoning are emphysema of the lungs, anaemia andinsufficient bone mineralization as a result of increased calcium excretion. Cadmiumconcentrations in old animal tissues are sometimes extremely high. Mercury levels above0.05 mg/kg in meat and fish products should be considered harmful or hazardous. Copperand thallium are also elements that warrant concern (Ruiter, 1985).

IMPACTO

• En el comportamiento productivo (micotoxinas, FAN)

• En el bienestar del consumidor

METALES PESADOS• Alarming heavy metal levels in Asian feed and premixes• 30% of the samples collected from complete feed, premix, inorganic minerals and organic

minerals contained heavy metals and are above the acceptable EU levels.• This is the conclusion from the 2015 Alltech Heavy Metal Survey among almost 500 samples

throughout the Asia-Pacific region. These were analysed for arsenic (As), cadmium (Cd) and lead (Pb) with an Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) within Alltech's extensive laboratory facilities.

• Impact for animals and consumers• "As we have seen over the previous years we have conducted the survey, the results were once

again quite alarming. Results show 30% of 498 samples tested were contaminated with at least one heavy metal above acceptable EU levels. A closer look into the results show that 14% of inorganic minerals, 7% of organic minerals, 15% of premixes and a staggering 68% of the complete feeds analyzed were contaminated. This has been shown to have not only an impact on animal performance but also on consumer safety," said Tara Jarman, Alltech Asia-Pacific mineral manager.

• http://www.poultryworld.net/Nutrition/Articles/2015/2/Alarming-heavy-metal-levels-in-Asian-feed-and-premixes-1705725W/

https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-applied-animal-nutrition/article/heavy-metal-contamination-of-animal-feedstuffs-a-new-survey/D295E6011F2FA0A3FE56E3900235BB58

PESTICIDAS• Pesticides can be taken up by livestock in their feed or water and may be incompletely

eliminated at the time of slaughter (Abou-Arab, 2002, MacLachlan and Bhula, 2008). Thesecompounds tend to accumulate in body tissues. They are resistant to chemical or biologicaldegradation and persist in the environment for a considerable period of time. They can beabsorbed by all routes, including inhalation, ingestion and dermal absorption. The awarenessthat OPPs may also concentrate along the food chain has led to the establishment of lowmaximum residue limits (MRLs) in meat and fish. Consequently, this requires the control ofthis type of compound in fatty matrices (Frenich et al., 2006). Pesticides may induce oraggravate certain health problems in humans such as cancer, immune system disturbancesand disruption of hormonal functions (Vincenzo et al., 2002). Residues of OCPs were found inmeat and meat products (Cantoni et al., 1991; Arino et al., 1992, 1993, 1995: Hernandez etal., 1994; Herrera et al., 1994; Gallo et al., 1996) at different levels depending on the type ofpesticide and meat.

DROGAS VETERINARIAS• Veterinary drugs are generally used in farm animals for therapeutic and prophylactic

purposes. They include a large number of different types of compounds which can beadministrated in the feed or in the drinking water. The residues may also originate fromcontaminated animal feedstuffs (McEvoy, 2002). The presence of residues and its associatedharmful health effects on humans makes the control of veterinary drug residues an importantmeasure in ensuring consumer protection. Residues include anabolic compounds andhormones in animal products.

• ANABOLICOS: RACTOPAMINA (BRASIL-RUSSIA): La ractopamina es un medicamento beta-agonista que aumenta la síntesis de proteínas, lo que hace al animal más musculoso. Estoreduce el contenido de grasa de la carne y aumenta las ganancias por animal. Elmedicamento que también se utiliza en medicamentos para el asma, fue introducidoinicialmente para su uso en el ganado cuando los investigadores descubrieron que los ratonesdesarrollaron más musculo. La ractopamina está prohibida en la producción de alimentos enal menos 160 países de todo el mundo, incluyendo países Europeos, Rusia, China y laRepública de China (Taiwán), debido a sus efectos sospechosos en la salud. Desde 1998, másde 1,700 personas han reportado envenenamiento por haber comido carne de cerdosalimentados con el medicamento.

ANTIBIOTICOS• Antibiotics contaminating livestock products (milk, eggs and meat) are dangerous because

they can induce allergic reactions, disturb the gastrointestinal microflora. Previous studies atSultan Qaboos University demonstrated that various types of antibiotic residues were foundin meat samples of poultry, sheep and goats (Kadim et al., 2009; Mahgoub et al., 2006). Anti-microbial activity has also been found in all commercial milk products sold in Oman(Srikandakumar et al., 2004).

• Antibacterial drugs are usually used in animals for therapeutic, preventative and nutritivepurposes (McEwen and Fedorka-Cray, 2002). If proper withdrawal times are not adhered to,residues may be present in the animal tissues at slaughter. The use of antibiotics for growthpromotion or prevention and treatment of infectious diseases, can result in resistance amongboth resident bacterial pathogens and commensal organism (Harbottle et al., 2006), whichcan cause allergic reactions and transfer of resistance to humans (Butaye et al., 2001).

• Antibiotic resistance is most clearly a problem when it leads to therapeutic failure or theneed to use more costly, toxic, or expensive drugs (McEwen, 2006) and it can also be aproblem when it increases the frequency, duration or severity of infection (Barza, 2002). Inhumans, microbial resistance is an important problem in a wide variety of infections of theskin, respiratory, genito-urinary and gastrointestinal tract (McEwen, 2006). There isconsiderable evidence that antibiotic used in animals, caused the selection of resistant strainsthat can then spread to humans (McEwen, 2006).