Contexto Geográfico/Actual

Informe FinalGastronomía y Marca País

Gerencia de EstudiosImagen de Chile

2016

Co

nte

nid

os 1. Resumen del Estudio

2. Mapa Conceptual de Cocinas

Chilenas

3. La Gastronomía en la Opinión

Pública Chilena

4. Recomendaciones Estratégicas

1. Resumen del Estudio

Objetivos del Estudio:

• Identificar un mapa de cocinas chilenascon el propósito de nivelar la estrategia deposicionamiento de la marca país en torno a losprincipales intereses, expectativas y programasde acción de los actores clave en el sectorgastronómico.

• Conocer la percepción en torno a laGastronomía chilena y sus productos más

emblemáticos a partir de la opinión ciudadana.

• Seleccionar los aspectos competitivosde la gastronomía chilena que puedan

sustentar una estrategia de diferenciación de lamarca país, tanto a nivel internacional comoregional, y que estén alineados con las actualesdefiniciones de base de la marca país.

Metodología:

• Para la etapa cualitativa, se identificó un

mapa de 14 cocinas chilenas, a partir de larecopilación de información histórica y de laopinión de informantes claves en la materia.

• Para la etapa cuantitativa, se aplicaron

400 encuestas telefónicas (cuestionariossemiestructurados) a hombres y mujeres, de 18años o más, residentes en el Gran SantiagoUrbano y en las principales regiones del país, delos GSE BC1, C2, C3 y D.

Datos de la Muestra

RM 234

ZonaNorte 61

ZonaCentro 54

ZonaSur 51

ABC1 113

C2 124

C3 95

D 68

Hombres 156

Mujeres 244

18-29 92

30-44 140

45-59 112

60omás 56

Muestra(n)

Zona

GSE

Sexo

Edad

400

400

400

400

7

SEXO

EDADGSE

Hombre 49%

Mujer51%

18-2929%

30-4435%

45-5919%

60 o más17%

ABC112%

C218%

C332%

D38%

Distribución Porcentual de

Variables de Clasificación

(Ponderado)

ZONA

GEOGRÁFICA

ZONA

(STGO /

REGIONES)

RM43% Regiones

57%

RM43%

Zona Norte15%

Zona Centro

19%

Zona Sur23%

Ideas Claves

o Gastronomía como creadora de reputación internacional a través de lapromoción de "valores nacionales” que se transmiten por medio de los“valores culinarios".

o Puede relacionar el valor de origen de los productos con los lugaresemblemáticos a promocionar.

o Vinculado a una experiencia colectiva de creación y articulación ante unapreparación.

o Se comprende que el acto de comer, cotidiano o ceremonial, implica unamemoria que inevitablemente evoca a diversas experiencias: personas,emociones, sonidos y paisajes.

2. Mapa Conceptual de Cocinas Chilenas

La selección de los aspectos competitivos más representativos de nuestras cocinas se basa en

4 Pilares:

Vínculo con el Territorio

Goce Colectivo

Origen y Calidad de los Productos

Bebidas Locales

Vínculo con el Territorio

Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden a

su historia local, nacional y a su contexto socioeconómico.

En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad

histórica y social. Esto nos invita a narrar nuestras influencias y

particularidades gastronómicas.

Junto a la búsqueda de desarrollo e integración, hemos logrado ser libres

de crear nuestras propias y diversas cocinas. Siempre vivas y abiertas,

tanto al mundo como a los rincones de Chile.

Goce Colectivo

Frente a constantes cambios económicos y poblacionales, en Chile se

preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus

cocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas.

Se trata del más simple y universal culto a la vida y a un goce íntimo pero

inclusivo, que siempre invita al solitario o al foráneo. Costumbres

sencillas para recordar nuestra historia y vínculos.

Mientras más nos desarrollamos y miramos hacia afuera, más cuidamos y

queremos a nuestras cocinas, como una elegía a nosotros y a nuestras

costumbres.

Origen y Calidad de los Productos

Tal como los paisajes, los productos también tienen relación con

territorios extremos y de contrastes: Ostras que esperan cinco años para

ser extraídas, productos marítimos obtenidos con complejas técnicas y

sacrificios o vinos producidos en medio del desierto.

Chile cuenta de productos consumibles de un modo simple y directo,

evidenciando calidad, frescura y singularidad. El paladar también puede

deleitar lo puro e inexplorado de nuestros paisajes.

Somos también un país de emprendimientos, innovaciones,

producciones asociativas, tanto en la creación, producción y protección

de los productos que sustentas las cocinas chilenas.

Bebidas Locales

El uso complementario de bebidas locales enriquece y diferencia la

experiencia con cada una de nuestras cocinas y platos.

Chile es un actor vitivinícola global. Produce vinos únicos, osados, puros

y diversos, ofreciendo maridajes inigualables.

También ha emergido un pujante mercado de cervezas de sello local,

siendo el acompañamiento perfecto para los sánguches.

En Chile crecen chirimoyas, mangos, papayas, ciertos frutos rojos y

hierbas, con las cuáles se pueden preparar jugos, licores, cócteles e

infusiones de sabores muy particulares. Además, se ha formalizado la

producción del pajarete, chicha, destilados de alto valor y licores de

personalidad local, revelando nuestro espíritu innovador al rescate de

sabores.

El Mapa Conceptual se construye a partir de los relatos elaborados en torno a los 4

pilares.

De este gran mapa se desprende que las distintas cocinas que habitan en Chile

poseen un gran vínculo geográfico.

Teniendo en cuenta estos pilares

¿Cuáles son nuestras cocinas?

1. Cocina del Norte Grande

2. Cocina del Norte Chico

3. Urbana de Calle

4. Urbana de Restaurantes

5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta

9. Sureña Centroeuropea

10. Indígena Mapuche

11. Chilota

12. Patagónica

13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y

Juan Fernández)

14. Alta cocina chilena



1. Cocina del Norte Grande2. Cocina del Norte Chico

3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina del Norte Grande

o El universo aymará, la cocina de las ciudades y sus influencias chinas, negras, inglesas, indias y pampinas, conforman la base de esta culinaria que se nutre tanto del mar como del desierto y sus quebradas para darle vida. La papa, el choclo, el llamo y el alpaco; esa alga de agua dulce que es la llaita, los conejos, se suman a hierbas como la rica ricay el huacatay como algunos de sus ingredientes que le entregan identidad.

o Dónde está: Regiones I, II y XV

o Contexto Sociohistórico:

Posee una gran influencia de las comunidades indígenas aymaras de preferencia, que proveen

productos y recetas donde destacan productos endémicos de esas zonas. También hay carnes

como la de llamo, alpaco, conejo o pato, que se expresan en recetas como las Calapurca, los

picantes, fricasés andinos, chairos, entre otros caldos y guisos de sabor distintivo. Una variante

interesante es la cocina pampina, que tiene algunos exponentes en Tarapacá, que rescatan la

culinaria de las antiguas salitreras.

o Contexto Geográfico:

El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapacá, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el

río Copiapó. Sus principales características son el altiplano andino y poseer el desierto más seco

del mundo, también algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a la

luminosidad de sus cielos, otorgan una mayor concentración de sabor a sus frutas y verduras.

Debido a sus condiciones más duras, y estaciones menos productivas, es normal el

almacenamiento y conservación de algunos productos para los tiempos de mayor escasez,

como diversos granos o el chuño, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirla

fresca. La proteína animal también la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca y

llama.

En el mundo prehispánico, esta zona pertenecía al imperio inca, al Tahuantinsuyo, y

correspondía al Collasuyo, que era la región del sur y del que formaban parte los Aymaras, que

son los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.

Los platos de la Cocina del Norte Grande

Calapurca:

Cocimiento a la olla de carnes, papas, camote y verduras

diversas a la que se le agregan piedras calientes para cocinar

y acentuar el sabor del plato.

Patasca:

Cocimiento de verduras y carnes donde figura el choclo de diente grande como el ingrediente distintivo.

Picante de guatitas:

Guiso de estómago del animal, con un toque evidente de picor y que también puede hacerse de otros productos

(conejo, llaita (alga), pollo).

Guatia:

Cocimiento de carnes, papas, choclo y otros productos en un hoyo hecho en la tierra.

Patasca:

Vino nortino, carmenère, merlot, país.

Picante:

Cerveza lager, carmenère, merlot, carignan.

Maridajes

o Calapurca

o Patasca

o Picantes (de guata con

pata, de conejo, de pollo)

o Chairo

o Fricasé (andino)

o Chuño puti con huevo

o Sango

o Guatia (o pachamanca)

o Té con té

o Chicha

o Choclo (diversas variedades)

o Papas

o Llaita

o Caigua

o Limones de Pica

o Huacatay

o Orégano

o Tumbo

o Quínoa

o Locoto

o Habas

o Camote

o Aceitunas

o Charqui de llamo

o Chicha

o Vinos andinos

o Carnes de alpaca

o Llamo

o Conejo

o Pato

o Cordero

o Fiestas religiosas de

pueblos andinos

o Restaurantes

o Comida casera

o Asociaciones de cocineros

de Arica

o Luis Gavilán

o Ricardo Palma

o Aurora Cayo

o Instituciones de educación

superior)

Recetas ProductosLíderes, instituciones y

fiestas

4 Pilares de la Cocina del Norte Grande

Vínculo con el territorioSe trata de tradiciones vinculadas a la

nación andina y comparte productos, sabores

y saberes

con países limítrofes (Perú, Bolivia, Argentina).

Cada poblado establece sus propias variantes respecto a recetas de uso común.

Existe un diálogo constante y milenario

entre los diversos pisos ecológicos que van

desde la costa al altiplano.

Goce colectivoFestividades religiosas, temporada de carnaval, eventos

solidarios (para juntar recursos), fiestas populares en general, comida de posadas

y comedores populares en caminos y mercados de abastos.

Bebidas localesVinos ancestrales (pintatani), tragos de destilados

de caña (té con té), jugos de fruta, leches con frutas.

Origen y calidad de los productos

Los productos poseen una distinción de origen en los

diversos pueblos y pisos ecológicos (orégano de

Socoroma, limones de Pica, papas de Socaire).

Las condiciones climáticas de los oasis donde se

originan estos insumos permiten una provisión

constante de un sinnúmero de productos,

esencialmente vegetales, como tubérculos, frutas y

hortalizas.

La papa y el maíz son elementos centrales de su

alimentación.

Posee carnes de altísima calidad y de producción

limitada como camélidos del tipo llamo y alpaco.

Cocina del Norte GrandeRevisión Poética

¡Ah! Felices quienes conocen lo que son caricias de mujer morena

y lo que son rellenos de erizos de Antofagasta o charqui de guanaco

de Vallenar o Chañaral, paladeándolo y saboreándolo como a una

chicuela de quince abriles, en la sierra minera, entre mineros, fuertes

y heroicos, o conversando con los burros sagrados que forjaron la

minería.

Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”

Cocina del Norte GrandeRevisión Poética

Morderte,panocha de maíz, junto al océanode cantata remota y vals profundo.Hervirtey que tu aromapor las sierras azulesse despliegue.

Pablo Neruda“Oda al Maíz”




2. Cocina del Norte Chico3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina del Norte Chico

o Es una de las más desconocidas delpaís en lo que a culinaria se refiere.Son pocos los vestigios de su pasadoindígena, lo que se compensa con laconservación de recetarios deinfluencia española, decongregaciones religiosas y lotraducido desde la dieta de laabundante pequeña minería que sedescuelga sobre todo desde sus vallesinteriores. La despensa es grande,sabrosa, donde el camarón de río, losquesos de cabra de montaña, laslonganizas de burro o las costeraschochas, son algunos de sus insumos-joya.

o Dónde está: valles transversales de las regiones III y IV.


Es la faja corresponde a los valles transversales entre Copiapó y Choapa, entre las regiones III y

IV, tierra árida y semiárida donde las tradiciones indígenas (collas, molles) se mezclan con las

hispanas coloniales, criollas y manifestaciones peninsulares tardías que crean una cocina

diferenciada de la nortina y del centro de Chile gracias a recetas de raigambre familiar, europea

a ratos y que aprovecha lo que esas tierras proveen: cabritos y sus expresivos lácteos,

hortalizas, camarones de río, una pesca abundante en mariscos y pescados de roca

(interactuando con la cocina costera), sumado a una dulcería de matices únicos. Es por cierto, la

tierra exclusiva del pisco.


Esta zona considerada como “Norte Chico” o “Norte Verde”, es la parte más angosta del país,

por lo tanto, la cordillera y la costa están mucho más cerca que en el resto del territorio. La

cruzan cinco valles transversales, del Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, que con sus ríos,

van tiñendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderos

oasis agrícolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta el

siglo VIII, la cultura Molle, también los Diaguitas que hasta el día de hoy conforman parte de la

sociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron los

primeros españoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona.

Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minería y cielos prístinos. Estas dos cualidades

potencian la agricultura de sus valles, brindándole suelos minerales, y gran luminosidad de día y

noche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera una

cocina sana, que no intenta nublar los sabores extraídos del lugar. Algunos de sus productos

característicos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro del

territorio nacional.

o Macho ruso

o Dulces de papayas

o Dulces chilenos

(de la IV Región)

o Cabrito a la olla Chairo

o Queso de cabra

cordillerano

o Camarones de río al

ajillo

o Cabrito en salsa

o Cecinas de burro

o Fiestas como la de

Andacollo

o Eventos familiares

o Fiestas costumbristas

de diversas

localidades y

ciudades

Platos Eventos

Vínculo con el territorioLos valles transversales son el eje de la producción

alimentaria de esta cocina. Copiapó, Huasco, Elqui,

Limarí y Choapa poseen cualidades semejantes en

términos de exposición solar, agua escasa pero

constante y suelos de calidad, lo que permite un

desarrollo de agricultura de excelente calidad,

que ha sido aprovechada tanto para la culinaria

local, como también fuente productiva “exportable”

al centro del país: los primores.

Goce colectivoFiestas populares como la Pampilla y eventos

costumbristas, eventos familiares en las ciudades y

pueblos de los interiores, celebraciones de

pirquineros y pescadores.

Bebidas localesPisco, pajarete, chacolí, tragos basados

en pisco.


Ofrece una extensa variedad de hortalizas,

uva de mesa, aparte de productos del mar (mariscos

y pescados de roca de preferencia) y camarones

de río, caprinos y sus respectivos quesos de

cordillera.

4 Pilares de la Cocina del Norte Chico

Camarones de Río al Ajillo

Destacan los del río Limarí por su sabor y textura, los que se preparan salteados con mezclas de ajo y cebolla.

Los platos de la Cocina del Norte Chico

Macho Ruso:

Postre basado en leche, algo de maicena y harina de trigo, acompañado de canela y cáscara de naranja

Cabrito a la Olla:

Guisados larga y pacientemente con hierbas de la zona.

Dulces Chilenos:

Similares a los encontrados en la zona central, se diferencian por aplicaciones técnicas como el glaseado en algunos casos, aparte del uso de frutos locales entre

los que destacan las papayas.

Cabrito a la olla:

Vino tinto syrah, cabernet sauvignon.

Camarones de río:

Vino chardonnay, pinot noir.

Maridajes

Cocina del Norte ChicoRevisión Poética

Las mazorcas del maíza niñitas se parecen:diez semanas en los tallosbien prendidas que se mecen.

Gabriela Mistral“Canción del maizal”





3. Urbana de Calle4. Urbana de Restaurantes

5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Urbana de Calle

o Es la que se cría en la calle, al paso y ala mano. Conforme las ciudadescrecen se ha hecho fuerte,nutriéndose de la necesidad de laspersonas por conseguir alimentorápido y barato. Cada urbe pone losuyo. Pueden ser los jugos o cubos dehelado o las sopaipillas sempiternasde Santiago –planas y con zapallo (ocolorante)– o las más esponjosas yhechas a mano sin zapallo, como selas conoce en ciudades como Temuco.

o Dónde está: En las mañanas camino altrabajo; en eventos masivos (recitales,deportivos); a mediodía en zonascomo el Portal Fernández Concha enSantiago (que tiene puestosestablecidos pero totalmente al paso);en el puesto de maní tostado y si haysuerte y voluntad por parte de laautoridad sanitaria, en los yaconocidos Food Truck.


Crece y se desarrolla en la ciudad, por la necesidad de comer de manera rápida y sencilla

-dados factores como tiempos laborales de las personas o el progresivo desinterés por

cocinar-, y cuya comida se toma tanto en puestos de comidas establecidos como en la

misma vía pública. Es la cocina de los completos (para servir o llevar), de la sandwichería

tradicional, de la sopaipilla al paso.

o Contexto Sociohistórico: Sus orígenes están en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una

actividad donde el exponente podía dedicar su jornada completa, complementarla conotros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien suescenario es en lugares altamente concurridos, los orígenes de estos cocineros,mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrícolas a la urbe paravenderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por lascalles, exhibiendo sus productos. De aquí, a un paso para ubicarse en puntos fijos yofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas,ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada,que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios delsiglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario enque se los podía encontrar, dividiendo el día en “el tiempo de la leche” al “tiempo delmotemey”, usando como sello, faroles portátiles para las noches. Aunque fue un rubromasculino en sus inicios, rápidamente las mujeres populares vieron en él un modo desubsistencia, y ya para 1907, en Valparaíso, por ejemplo, la mayoría de las patentes yesquinas estaban asignadas a ellas.

o Completos y derivados del

hot dog a la chilena

o Sánguches de potito

o Sánguches de jamón palta

o Sánguche de pulpa de

chancho

o Cchoripanes

o Anticuchos

o Mote con huesillo

o Empanadas de pino y fritas

o Sopaipillas

o Manzanas confitadas

o Pan

o Carne de chancho

o Subproductos cárneos

o Cecinas

o Palta

o Fiestas Patrias

o Ferias libres

o La Picá de Jaime (Franklin)

o El Rey del Mote con

Huesillos

o Vendedores de sopaipillas

(Vega Central)

o Juan Pablo Mellado

(cocinero y dueño de

fuente de soda Las Cabras)

o Gustavo Peñafiel (dueño de

sandwichería Fuente

Mardoqueo)

o Álvaro Peralta (periodista

especializado en

comedores populares)


fiestas

Vínculo con el territorioSánguches, completos, sopaipillas y empanadas están

presentes en cada ciudad y pueblo de Chile.

Expresa la transversalidad de la nación y las expresiones

locales son menores.

Se trata de un menú uniforme con leves matices locales

y escasa y distanciada renovación.

Goce colectivoEs accesible y se consume en diversidad de ocasiones. En cualquier momento del día, al amanecer después de una

fiesta.

Eventos sociales: La completada bailable, la completada familiar, la completada escolar.

También puede consumirse de forma individual al paso,

por ejemplo, en medio de la jornada laboral.

Bebidas localesLos sánguches y completos se acompañan de cerveza

de barril o embotellada, bebidas gaseosas o simplemente un té negro. Durante los últimos años se ha desarrollado

un interesante mercado de cervezas locales.

Una empanada de pino se consume junto al vino tinto

que esté a mano. Un Cabernet Sauvignon, o tal vez

un Carmenere.

Las empanadas fritas de marisco con vinos blancos como Sauvignon Blanc, Chardonnay o Semillón.


Los sánguches y completos se preparan con palta, tomates,

ajíes, porotos verdes, mayonesa fresca y vegetales

encurtidos, embutidos, carnes de cerdo, pollo o vacuno, y

también queso. El pan, base de estas preparaciones, es un

elemento clave en la alimentación nacional y en chile es

probada su calidad.

Las empanadas, pese a su industrialización en zonas

urbanas, han mantenido su calidad y receta.

Todos productos de alta calidad, dadas las privilegiadas

características climáticas que permiten el cultivo de

vegetales y la crianza de animales en Chile.

4 Pilares de la Cocina Urbana de Calle

Sopaipillas:

Masa de harina de trigo frita, que en la Zona Central posee como ingrediente distintivo el zapallo. En el sur

no lleva ese aditivo y usualmente se amasan al momento de servirse

Sánguche de potito:

Hecho usualmente con marraqueta, intestino de vacuno cocido (no ano del animal debido a su costo), longaniza y

con aderezo de cebolla y cilantro (salsa verde). Se come casi en exclusiva en Santiago, en eventos masivos.

Empanadas de pino:

Derivada de la cocina española y con presencia en toda América Latina, por su portabilidad y duración es uno de

los platos usuales de la calle en Chile, tanto en su elaboración frita como al horno.

Los platos de la Cocina Urbana de Calle

Completo:

Versión chilena del hot dog, llegada al país en los años ‘20 del siglo pasado y que cuenta con diversas variantes

distintivas: competo, italiano, dinámico, catalana, especial, etc.

Completos:

Cerveza lager y pale ale, té negro.

Empanadas:

Vino tinto (cabernet sauvignon, syrah), cerveza pale ale, té negro

Maridajes

Cocina Urbana de CalleRevisión Poética

Quiero bailar cueca,quiero tomar chicha,quiero ir al Merca’oy comprarme un pequén,ir a Matucanay pasear por la Quintay al Santa Lucíacontigo, mi bien.

Violeta Parra“Violeta Ausente”


Chisporrotea en el aceite hirviendola alegría del mundo: las papas fritasentran en la sartén como nevadas plumasde cisne matutino y salen semidoradas por el crepitanteámbar de las olivas.

Pablo Neruda“Oda a las papas fritas”


Como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.

Pablo de Rokha“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”





3. Urbana de Calle

4. Urbana de Restaurantes5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Urbana de Restaurantes

o Sin estar en la calle, también cumple la función de alimentar –sobre un menú o a la carta– ya para trabajadores (desde 1966existe jornada única en Chile, antes había hasta dos horas paraalmorzar en casa), a quienes desean pasar un rato agradablecomiendo fuera, sin lujos ni estridencias. La mayoría de losrestaurantes del país se encuentra bajo esa lógica.

o Dónde está: restaurantes de los centros de las ciudades, en losbarrios, en centros comerciales y mercados.

o Contexto actual:

Es culinaria sin mantel largo, pero donde no se come al paso. Ella nos puede acercar al

campo a través de cazuelas, charquicanes o arrollados, o posee rasgos citadinos como en

el Bistec o bife a lo pobre, las parrilladas, costillares, pollos asados o caldos como el

consomé a la chilena. Posee gran importancia el recetario extranjero de cocinas con

arraigo en las ciudades chilenas: la china, la peruana y la norteamericana-japonesa

(sushi).

o Contexto Sociohistórico: Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a

unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentes

de las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando un

público asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios

moderados.

Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no están de paso y

se han radicado en el país, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus países

de origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzando

con sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del té conquistaron a la élite

porteña y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman el

menú de cualquier restaurante de diario.

Quien entendió muy bien esta necesidad citadina del “comer como en casa”, fue el

Intendente de Santiago, don Benjamín Vicuña Mackenna, que con su gran anhelo de

hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocinerías del Mercado Central.

o Bistec a lo pobre

o Lengua nogada

o Cazuela

o Pollo al coñac

o Caldo gallo

o Curanto en olla

o Charquicán

o Crudo al plato

o Pollo asado con guarnición

o Arrollado con papas

cocidas

o Costillar de chancho asado

o Pescado en salsa margarita

o Paila marina

o Pescados al vapor

o Cebiches

o Carne de chancho

o Vacuno

o Pollo

o Papas

o Arroz

o Hortalizas variadas

o Finas hierbas

o Ají

o Materia grasa animal y

vegetal

o Pastas

o Restaurantes

o Mercados

o Mercados de abastos de

ciudades

o Mercados mayoristas de

carnes vegetales y

productos marinos

o Renato Navarro (dueño

restaurante Los

Deportistas, Valparaíso)


fiestas

Vínculo con el territorioConsumo de ocasión, enfocada en barrios

gastronómicos, centros turísticos y circuitos patrimoniales.

Goce colectivoSe consume en cotidianos festejos íntimos o

familiares. Se usa en ritos urbanos como la “pagada de piso” o también para agasajar a quien llegue de

otra ciudad o país.

Bebidas localesSe suelen acompañar por vinos tintos y blancos de los diversos valles de Chile. Cervezas de diversos

estilos, jugos de frutas, infusiones de te y hierbas locales en la la sobremesa, junto a licores y

destilados.


Los buenos cortes de carne, frutas y verduras de la estación, pescados y mariscos de la región, están

familiarizados por un estándar de calidad transversal en todo el país. Esto le entrega un gran potencial de

desarrollo en la promoción de la gastronomía chilena.

4 Pilares de la Cocina Urbana de Restaurantes

Bistec a lo pobre:

Derivado fonético de “bifteck au poivre” (lomo a la pimienta) francés, de acuerdo a Eugenio Pereira Salas, trata

de carne a la plancha con papas, huevo y cebolla frita. El mismo autor sitúa su nacimiento en Santiago.

Lengua nogada:

Lengua de vacuno cocida, acompañada luego con salsa de nueces. Plato común en restaurantes estilo

tradicional en la zona centro sur de chile.

Curanto en olla:

Cocimiento de mariscos, carnes, papas y embutidos, común en restaurantes de la zona sur austral y la isla de Chiloé.

Arrollado:

Trozos de carne de chancho adobados y envueltos en cuero del animal, que luego se cuecen y se sirven fríos o

calientes, acompañados de papas cocidas o fritas, según el restaurante.

Los platos de la Cocina Urbana de Restaurantes

Maridajes

Curanto:

Vino país, chardonnay, semillón, pinot noir.

Lengua nogada:

Carmenere, cabernet sauvignon, syrah.

Cocina Urbana de RestaurantesRevisión Poética

Sin embargo, no comamos la ostra en ese ambiente, en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño incomparable,comámosla en el gran restaurante metropolitano, con generoso y navegado ámbar viejo de las cepas abuelas del Maipo, comámosla tronando y brindando en el corazón de la tempestad…






3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Urbana Casera

o Reside y a ratos sobrevive puertasadentro y es producto del trabajo deljefe de hogar: puede ser la madre o laabuela dedicada al cuidado familiar, ocon mayor frecuencia –en familias declase media y acomodadas– por eltrabajo del servicio doméstico. Cocinasimple, del día, con productos sencillosy preparaciones similares quepersiguen tanto sabor como una buenanutrición del clan. Sigue el canon deuna sazón suave, salvo cuando existealgún evento especial donde se hacemás compleja. La progresiva integraciónde la mujer a la vida laboral la ha hechomutar y restringirse, aunque lainmigración extranjera –Perú,Colombia, República Dominicana,Filipinas– ha reportado nuevas fórmulasy sazones, cuyos resultados se veránconforme pasen las generaciones.

o Dónde está: en las casas de la ciudad.

o Contexto actual:

Es la que se desarrolla puertas adentro y está centrada en el núcleo familiar. Es un

recetario más sencillo (que adquiere mayor complejidad a medida que sube el estrato

socioeconómico) pero más extensivo, donde figuran las tortillas de verduras, carnes o

pescados, arroces con pana de vacuno, pollo arvejado, cazuelas y otros caldos similares,

aparte de preparaciones de pescados al horno o mariscos crudos ligeramente aliñados.

La dinámica de la ciudad hace que esta cocina se manifieste de preferencia los fines de

semana.


Difícil es contextualizar históricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad

de platos y preparaciones que obedecen a distintos orígenes, y que al mismo tiempo va

descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina,

obedece fuertemente a la tradición oral, a la memoria personal y colectiva, ya que son

sabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prácticamente inexistente, y la

cotidianidad lo hace innecesario, sumándose a eso que muchos de ellos provienen de

una época con un alto índice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que los

ingredientes que la componen deben ser encontrados fácilmente en ferias y

supermercados, hecho que corrobora su masividad. También destacar que al ser casera,

tiene su símil en la ruralidad, pero esta última posee cantidades mayores de calorías,

necesarias para las labores que desempeñan quienes la ingieren, mientras que en las

ciudades, la vida más sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, la

grasa animal por aceite vegetal.

o Tortillas de verdura

o Cazuela

o Pollo arvejado

o Chupes

o Pescados al horno

o Porotos con riendas

o Zapallos rellenos

o Fritos

o Salpicón

o Pastel de papas

o Asado alemán

o Carbonada

o Charquicán

o Tomaticán

o Carne de chancho

o Carne de Vacuno

o Pollo

o Papas

o Arroz

o Hortalizas variadas

o Comino

o Ají de color

o Grasa empella

o Porotos y otras

o Legumbres

o Pastas

o Ferias libres

o Negocios de barrio

o Mercados de abastos

de ciudades

o Mercados mayoristas

de carnes vegetales y

productos marinos

o Renato Navarro (dueño

restaurante Los

Deportistas, Valparaíso)


fiestas

Vínculo con el territorioEsta cocina es propia de la idiosincracia nacional e

invitar a compartir a los invitados a un entorno familiar y casero.

Herencia de recetas, sacando provecho a los productos locales y respetando las temporadas.

Es comida mestiza pero en transformación permanente, influenciada por el servicio doméstico

y la industrialización.

Los casinos de colegios e industriales intentan preservar esta cocina debido a su valor nutritivo

y porque gusta a los chilenos.

Goce colectivoSe consume a puertas adentro

en un contexto cotidiano y, a veces, festivo.

Bebidas localesSe comienza con un aperitivo como pisco sour o una vaina. El vino es fundamental en todas sus variantes.

Es habitual terminar con licores de preparación casera como un enguindado o apiado.


Se privilegia usar productos frescos y

de temporada, adquiridos en la feria libre

del barrio: institución central de la alimentación urbana chilena.

Es posible encontrar variantes locales

según la disponibilidad de productos.

4 Pilares de la Cocina Urbana Casera

Cazuela:

Cocido basado en una carne (vacuno, chancho, cordero, pollo, pavo) y verduras que sintetiza

la culinaria española y los ingredientes americanos (papa, choclo, zapallo)

Tomaticán:

Guiso de verano de raíces mapuches (a través del sufijo “can”) que consta de tomate, choclo y cebolla

como base

Pollo arvejado:

Ave cocinada en un caldo que mezcla arvejas, zanahorias, cebolla y pimentones como base

Pastel de papas:

Es un plato común en América (puré de papas cubriendo una mezcla y puesto al horno. En Chile, el uso de un pino similar al de la empanada nacional es su gran

distinción.

Los platos de la Cocina Urbana Casera

Murta y membrillos:

Pajarete.

Maridajes

Cazuela:

Carménère.

Cocina Urbana CaseraRevisión Poética

Después sirven estofa’o,a la chilena, por cierto;nunca se vio cocimientomás sabroso y aliña’o.Pa’ llenar tanto invita’ose precisan diez corderos,de alverj’ almudes enteros,gallinas y longanizas,vino del que se usa en misatodos los viernes primeros.

Violeta Parra“La cena ya se sirvió”


El almuerzo zapallo nos denuncia.Su esencia nos traspasa, y en éxtasis quedamos.Heridos y dorados los zapallos,abren su corazón a un zapallo apetito.Sus brazos son vapores aromados desplegándose al aire.Los zapallos invitan, heridos y dorados.El aire se derrite de apetito.Infinito me vuelvo, denunciadode esencia zapallera, almorzador zapallo.

Alberto Rubio“El Almuerzo”


En Tunquén se condimenta un valdiviano tan quemante, que arrastra el trago muy largo y al cual, como a los porotos fiambres, se le aliña con limón y brotes de cebolla en invierno, todo lo cual, encima del mantel, florece, con tortillas de rescoldo y también las papas asadas y la castaña, como en Concepción, cuando se produce sopa de choros, o en Santiago chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jornada invernal, o en Valparaíso choros, absolutamente choros, choros crudos o asados en brasa y de peumo.






3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Campesina Huasa

o Es lo que el grueso del país entiendepor “cocina chilena” más bien porquese trata de la zona más poblada delpaís. Se entiende esta culinaria deguisos simples y robustos, carnesasadas, cocciones donde el chancho ylas aves son las protagonistas desde laproteína, donde nunca falta la papa oel arroz como acompañamiento y unasazón donde la color (mezcla depimentón rojo con grasa de riñonada),el comino, el cilantro y el ají cristal,conforman algunas claves de su sazón.

o Dónde está: desde Aconcagua al BíoBío, más o menos, en las casas decampo patronales o de sus empleados,en las pequeñas ciudades y en lasgrandes también, en restaurantestípicos.

o Contexto Geográfico/Actual:

La que generalmente se entiende por cocina chilena y es un cúmulo de platos extendido

más o menos desde Aconcagua hasta el límite con la Araucanía. Las carnes de vacuno,

chancho, cordero, pollos y pavos son los ejes de platos sencillos y contundentes,

destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías para la

faena.


Nos estamos refiriendo a la zona central del país, que va desde el río Aconcagua, hasta el

río Bío Bío, he incluye parte de la región de Valparaíso, Metropolitana, O´Higgins y Maule.

Es aquí también donde se concentra la mayoría de la población, hecho que da una fuerte

unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogéneo.

Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibió

una mayor influencia de las preparaciones coloniales españolas, ya que ellos se

concentraron en este territorio. Ayudo también el clima mediterráneo, el mismo de su

tierra de origen, por lo que les fue más fácil introducir alimentos propios de su dieta,

como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran

problemas de adaptación, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo

variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentación

abundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficiente

para saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platos

de fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola

unidad, indivisible.

o Arrollados de huaso

o Cazuela nogada

o Papas con chuchoca

o Tortilla de rescoldo

o Conejo escabechado

o Chanfaina, perniles

o Empanadas de pino

o Charquicanes,

o Pasteles de choclo

o Humitas

o Platos basados en charqui (picada de charqui, charquicán)

o Pantrucas

o Cabrito a la olla

o Chupe de guatitas

o Porotos con mote

o Porotos granados

o Aparte de embutidos como longanizas y prietas

o Dulces de La Ligua

o Chicha

o Vino

o Ponches,

o Enguindados

o Carnes de chancho, vacuno,

pollo, pavo, cordero, conejo.

o Rubén Tapia

o Áxel Manríquez

o Ana María Zúñiga

o Agustina Gómez

o Fiestas Patrias

o Fiesta de San Juan


fiestas

Vínculo con el territorioEs una cocina ligada al valle longitudinal y al

paisaje cultural del Chile Central.

Platos sencillos y contundentes, destinados a un comensal rural que requiere (o requería) de muchas calorías

para la faena.

Dado que migró del campo a las principales ciudades del país, se le considera –en términos de percepción

masiva- como la cocina más representativa del país.

Es una cocina que por lo general no mira hacia la costa y sus circunstancias.

Cada poblado establece sus propias variantes respecto

a recetas de uso común.

Goce colectivoFiestas Patrias, eventos costumbristas (de la trilla,

de la vendimia), semanas de diferentes poblados, preparaciones colectivas como la humitas y

empanadas, restaurantes de cocina tradicional tanto en el campo como en las grandes ciudades.

Bebidas localesVinos de diversas cepas, vinos ancestrales (pipeños, vinos de secano y elaborados con cepa país) chicha

de uva, aguardientes, mistelas y licores, mezclas de vinos con frutas (borgoña, clery, melón con vino),

mate, té.

Origen y calidad de los

productosLa frescura de todos los insumos es una condición

indispensable para su buena elaboración.

En ese sentido destaca la calidad excepcional

de productos vegetales.

Posee un importante componente estacional, sobre

todo en lo que a frutas y verduras, con sus respectivos

procesos de conservación.

4 Pilares de la Cocina Campesina Huasa

Cazuela nogada:

Caldo de ave al que se le adosan nueces molidas hasta formar una crema y se cocina con papas, ave y otros

productos

Humitas:

Versión chilena de los tamales de toda Latinoamérica. La diferencia: envoltura en hoja de choclo y no poseer

relleno. Sólo un sofrito suave como aderezo de la pasta de choclo cocida.

Dulces de La Ligua:

Serie de pasteles y dulces basados en masas ligeras, manjar (dulce de leche) y merengue, de intenso dulzor y herederos de la tradición hispano-árabe. Similares recetas destacan en

pueblos como Melipilla y Curacaví.

Porotos granados:

Porotos frescos cocinados con ingredientes como choclo, zapallo y sazonados con especias como comino y hierbas como el orégano. Se puede comer con o sin

carne o embutidos como acompañamiento.

Los platos de la Cocina Campesina Huasa

Cazuela nogada:

Carménère, cabernet sauvignon, merlot.

Dulces de la Ligua:

Té negro, enguindado.

Maridajes

Cocina Campesina HuasaRevisión Poética

El vino es un joven bonachón y alegre.

Sucede que quiere iluminar la noche

y baja a las aldeas, envuelto en una manta.

La mañana tiene olor a pan amasado.

La ropa recién lavada dice “adiós” en los patios.

Jorge Teillier

“Un jinete nocturno en el paisaje”


Inundo de vino mi cabeza

para olvidar la cancioncilla senil

que tararea el carro de tercera,

para olvidar a los torpes campesinos

con sus canastos con quesos o gallinas,

y a los viajantes con voz de abejorros

que ofrecen los naipes y peinetas.

Jorge Teillier

“Poema 16 Los trenes de la noche y

otros poemas”


Ah verdadero rey del porte de la tierra,

y con una azada en la mano. Ah poderoso rey

coronado por todas !as estrellas, y apurado

en el alba para regar una semilla. Ah soberbio rey del sol,

y vestido como un campesino.

A ti te canto, ah verdadero rey, porque no te adornas sino de hojas

esenciales, y porque no te sientas sino una vez al año en una ruma

de patatas oscuras o en tu tronco de melones fragantes.

Efraín Barquero

“Oda al Campesino”


Atención al color de las naranjas,al esencial aroma de la menta,a la pobre patata en su envoltorio,atención a la verde lechuga presurosa,al afilado ají con su venganza,a la testicularia berenjena,al rábano escarlata, pero frío,al apio que en la música se enrosca.

Pablo Neruda“Atención al Mercado” / Memorial de Isla Negra





3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Costera

o Con mayores o menores matices,se trata de un cuerpo de recetassimilar que se reparte desde Aricahasta el Seno de Reloncaví. Unalarguísima fuerza de la costumbrede algas, pescados y mariscoscocidos en caldo, a la plancha,fritos y con algunas salsas propiasde la antigua gran cocinainternacional –adaptadas o biencorrompidas por la costumbre-figuran entre sus platos ancla, denorte a sur. Destacan, eso sí, susnotables pero aún desconocidasrecetas de caleta.

o Dónde está: desde Arica al Senode Reloncaví.


La extensa costa chilena nos provee de insumos frescos de calidad excepcional que a lo

largo del país se sirven más o menos de la misma forma. Ya sea frescos y aliñados con

limón, aceite, cebolla y cilantro; por medio de caldos o de pescados o mariscos a la

plancha y la parrilla; o bien por medio de caldos y cocciones que gracias a su sazón más

bien ligera por lo general, mantienen el gusto de los productos base.

o Contexto Sociohistórico: Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este

tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condicionesclimáticas y de suelo a los que sí están supeditados los otros alimentos. La Corriente deHumboldt enfría nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en eldesierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que essimilar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta.

Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecensus aguas. Una de ellas, los chonos, morían rápidamente por el cambio de dieta, al seresclavizados por los españoles. La rápida descomposición hizo que por mucho tiempoeste tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegandoestos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando suconsumo solo para días vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza acambiar esta situación y podemos encontrar ostrerías en Santiago, en los libros de cocinauna mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustáceos, en los restaurantesde las ciudades de la Quinta Región, como destacados en los menús, el pejerrey y lasostras.

o Caldillos de pescado frito

o Pescado a la plancha

o Pescado en salsas blancas

o Mariscales fríos o calientes

o Chupes

o Cebiches

o Caldos de mariscos

o Mariscos crudos en salsa

verde

o Carbonada de lapas

o Pescados de alta mar

(merluza, corvina, reineta,

albacora)

o Pescados de roca o de peña

(pejesapo, vieja, rollizo,

pejeperro, cascajo)

o Mariscos bívalos (almejas,

choritos, machas, culegues,

huepos, ostras, ostiones)

o Mariscos gastrópodos

(locos, lapas, chochas,

caracoles)Crustáceos (jaiba,

langosta, centolla,

picoroco, camarón)

o Restaurantes de balnearios

o Caletas de pescadores

o Casas de pescadores

o Casas costeras

o Mercados de ciudades

costeras

o Fiestas como la de

San Pedro

(en todo el país)

o La fogata de pescador

(V Región)

o Fiestas costumbristas

chilotas


fiestas

Vínculo con el territorioEs la expresión de un litoral extenso y rico en

productos. Se desarrolla en los puertos y caletas,

con un recetario homogéneo desde Arica hasta

Puerto Montt.

Goce colectivoEs la cocina que mejor representa el servicio al

turista local, así como también, a los visitantes de los países cercanos.

Bebidas localesVinos de valles costeros. Vinos de preferencia

blancos. Tragos locales basados en mezclas

de vinos y mariscos.

Aperitivos basados en pisco.


Pescados, crustáceos y mariscos potenciados por el lnflujo de la corriente antártica de Humbolt.

Mariscos endémicos de cada zona: chochas, culengues, picorocos, machas, locos, lapas, piures.

Abundancia de pescados de roca.

Desarrollo de algas locales: luches, cochayuyo, ulte(tallo tierno de cochayuyo)

Importante red de distribución de productos que entrega transversalidad al recetario, sobre todo en

zonas donde el recurso está sobreexplotado.

4 Pilares de la Cocina Costera

Caldillo de pejesapo:

Pez que se adosa a las rocas y que se cocina a fuego lento. Apreciado por la intensidad del sabor del caldo, a lo largo de

casi toda la costa chilena.

Almejas en salsa verde o al matico:

Almejas crudas sazonadas con cebolla y cilantro picado más limón, sal y pimienta. Se usa como entrante tanto

en restaurantes como en casas.

Paila marina:

Cocimiento en caldo de pescado (y vino) de una serie de mariscos (con o sin concha) aparte de una pieza de pescado

y que se sirve en una paila de greda.

Cebiche chileno:

Trozos de pescado blanco molidos, con cebolla, cilantro, pimienta y comino, marinados en limón durante un largo período de tiempo que puede alcanzar varias

horas.

Los platos de la Cocina Costera

Caldillo de congrio:

Chardonnay, semillón, viognier, pinot noir.

Cebiche chileno:

Sauvignon blanc, semillon, riesling, rosé, vino espumante.

Maridajes

Cocina CosteraRevisión Poética

En el mar tormentoso de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila de nevada carne.

Y en las ollas chilenas,

en la costa,

nació el caldillo

grávido y suculento,

provechoso.

Pablo Neruda

“Oda al caldillo de Congrio”


El pejerrey macho del río Claro no es un pescado,

es un imperio de cincuenta o sesenta o setenta centímetros,

al cual sólo las truchas asadas de las “Chichocas”, en

Constitución le encuentran la rima…

Pablo de Rokha

“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”


Como los locros de ñocos con cochayuyazo

mariscos traen entero el mar adentro,

como rugiendo solo…

Pablo de Rokha

“Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”





3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta9. Sureña Centroeuropea


11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina de Fiesta

o El brindis andino en honor a lavirgen o a la Pachamama, lascomidas de We Tripantu, el añonuevo mapuche, la carne especialde Navidad o Año Nuevo… comidasceremoniales que enmarcancelebraciones paganas y religiosasque se reparten a lo largo delterritorio. Cada una con sabores ymotivaciones propias. Perotambién es la cocina de lascelebraciones personales,familiares, con amigos alrededorde la mesa y por el motivo que sea.Y, por supuesto, con pura identidad.

o Dónde está: en las casas, iglesiasde distinta confesión, en lugarespúblicos (caletas, centros cívicos).


Aparece en festividades de todo tipo –religiosas o paganas- y que es transversal a todo el país.

Se puede sintetizar en el asado a la chilena, con cualidades peculiares respecto a los realizados

en otros países del Cono Sur –especialmente por su velocidad- y que se puede realizar con

carnes de todo tipo: desde llamo por el norte a cordero por el sur, pasando por el vacuno, el

pollo, estofados y queques de fin de año pero sobre todo con el chancho. También cabe en esta

definición el recetario de la cocina en hoyo, que va desde el Curanto chilote, el Umu de la Isla

de Pascua, o la Guatia de la región Norte Andina, que también se utilizan con fines

ceremoniales o festivos.

o Contexto Sociohistórico: Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a través de sus fiestas

suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que másresaltan, las religiosas y las cívicas, aunque en la actualidad podríamos sumar otra, la festividaddeportiva.

Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma desociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionadospor mujeres, consistía en un espacio de diversión campesina, donde había música, baile, yabundante comida, “evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldosocial”, y por supuesto mucho alcohol.

Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas,familiares y lúdicas, también ocupaban esta fácil y desmontable estructura, que daba la sombranecesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la República, toma esta forma popular defestejar, para que de esta manera se celebren los días de hitos cívicos, y el pueblo los goce comopropios, siempre con abundancia de comida y alcohol.

o Cordero

o Papas

o Vacuno

o Chancho

o Mariscos varios

o Carnes ahumadas

o Fiestas de cada poblado

Carnaval de Invierno de

Punta Arenas

o Navidad

o Año Nuevo

o Año Nuevo Mapuche

(paralelo a la Fiesta de

San Juan)

o Carnavales de

enfloramiento

o Asado a la chilena

o Estofado de San Juan

o Guatia

o Pan de Pascua

o Parrilladas

o Umu

o Ponches de fin de año

o Cola de mono


fiestas

Vínculo con el territorioSu territorio es metafísico, mental, radicado

en el sentimiento de celebración propio del ser humano

y del chileno en particular.

Las costumbres varían de acuerdo al estilo

de vida (urbano o rural) que determina los ritmos

de las festividades.

Goce colectivoFestividades familiares, de fin de año, de entorno de

oficina (pagada de piso), celebración de hitos históricos

(independencia) con sus variantes regionales,

encuentros con amigos, fiestas religiosas, paganas y de

connotación comercial; fiestas costumbristas, alusivas

a poblados específicos y a productos de temporada

durante su época de cosecha (fiestas de la vendimia).

Bebidas localesVinos, chicha, pisco, aguardiente, cerveza,

pajarete, terremoto, mudai, vinos con frutas,

tragos tradicionales (pisco sour,

pichuncho, terremoto)


Sin carne no hay fiesta. Es el signo de abundancia por

excelencia dentro de la cultura nacional. El cerdo,

el cordero y el vacuno son las más cotizadas, contando

además la variedad de embutidos de influencia

española y alemana de preferencia.

También las mezclas de carnes y productos del mar

manifestadas en curantos (en hoyo y olla) y cocimientos

específicos como el estofado de San Juan.

4 Pilares de la Cocina de Fiesta

Parrillada:

Plato especial que consta de una serie de cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo, acompañado de papas cocidas y

cecinas como las longanizas o prietas.

Estofado de San Juan:

Una gran olla con cortes como la plateada, costillar de chancho, pollo, longanizas, cebollas, ajos, vino y

especias, que se realiza para la noche de San Juan.

Asado a la chilena:

Plato de celebración por excelencia de los chilenos. Diversos cortes de carnes de vacuno, chancho y pollo de preferencia,

puestos a la parrilla sobre brasas de carbón (o leña en segunda instancia)

Cola de mono:

Trago que en la zona de Santiago se consume para las fiestas de fin de año (y en la V Región para Fiestas

Patrias) consistente en leche, café, especias dulces, azúcar y aguardiente.

Los platos de la Cocina de Fiesta

Parrillada:

Cabernet sauvignon, cabernet franc, país, syrah, merlot, carménère.

Asado a la chilena:

Cabernet sauvignon, cabernet franc, país, syrah, merlot, carménère.

Maridajes

Cocina de FiestaRevisión Poética

¿Hay algo, pregunto yo

más noble que una botella

de vino bien conversado

entre dos almas gemelas?

El vino tiene un poder

que admira y que desconcierta

transmuta la nieve en fuego

y al fuego lo vuelve piedra.

El vino es todo, es el mar

Las botas de veinte leguas

La alfombra mágica, el sol

El loro de siete lenguas.

Nicanor Parra, Coplas del Vino

Brindo, dijo un lenguaraz.

Por moros y por cristianos

Yo brindo por lo que venga

La cosa es brindar por algo

Yo soy así, soy chileno,

Me gusta pelar el ajo,

Soy barretero en el norte,

En el sur me llaman huaso,

Firme le doy la semana,

No como si no trabajo;

De Lunes a Viernes sudo

Pero cuando llega el Sábado

No negaré que con ganas

Me planto mis buenos tragos

Nicanor Parra“Brindis a lo humano y a lo divino”

Nicanor Parra“Coplas del Vino”

Cocina de FiestaRevisión Poética

Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa, bien picante,debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y añorando lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de cabernet talquinoy la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre naranjas y guitarras, acompañados del cura párroco y borrachos.

Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”





3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta

9. Sureña Centroeuropea10. Indígena Mapuche

11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Sureña Centroeuropea

o Alemanes, suizos, checos,austrohúngaros y algunosfranceses componen la masainmigrante que arribó al surchileno desde mediados del sigloXIX hasta hoy, aportando con sucultura culinaria que ha sido muybien recibida en nuestro país. Eluso del chancho para la cecinería,de las frutas y la crema para larepostería, aparte del desarrollode la cervecería son algunos desus aportes que han caladoprofundo dentro de nuestrorecetario y cultura.

o Dónde está: IX, X y XIV Regiones.


Arraigada de preferencia en las regiones de Los Ríos y de Los Lagos, es consecuencia de la

influencia de las colonias centroeuropeas (de preferencia bávaras) que llegaron a contar

de la segunda mitad del siglo XIX. El uso del cerdo, de vegetales encurtidos y un alto

desarrollo de la dulcería basada en masas y frutas o el consumo de cerveza, son algunas

de sus características.

o Contexto Sociohistórico::

En la primera mitad del siglo XIX, la región de Los Ríos y la región de Los Lagos, eran las

zonas más atrasadas del país, de esta forma el gobierno tomo medidas para incentivar el

asentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, específicamente Valdivia y

Llanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el año 1846, en

torno al río Valdivia, el segundo grupo, más numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron en

los alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos.

Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un núcleo

industrial, donde encontramos las cervecerías, Llanquihue y Osorno desarrollaron

actividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecherías, abasteciendo a

Valdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo,

situación que no prospero por políticas proteccionistas alemanas. Ya instalados,

comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntaban

para organizarse, tomar decisiones y hacer política, también a distenderse y comer,

siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienes

probaron los primeros platos germanos.

o Chancho

o Papas

o Murta

o Manzanas

o Carne magra de vacuno

o Leche

o Harina de trigo

o Fiestas de la cerveza

o Fiestas de verano en

ciudades de la zona

o Clubes alemanes del sur

de chile

o Cámara chileno alemana

o Carlo von Mulhenbrock

o Harriet Nahrwold

o Armin Kuntsmann

o María Angélica

Hausmann

o Karime Harcha

o Lomos kassler

o Perniles estilo alemán

o Asado alemán

o Crudos

o Chucrut

o Torta de amapola

o Pan de pascua

o Lieberkasse

o Strudel (variedad)

o Kuchen (variedad)

o Chucrut

o Cerveza lager

o Sidra


fiestas

Vínculo con el territorioSon el resultado de la inmigración de familias

centroeuropeas durante los siglos XIX y XX,

que hicieron del sur de Chile su nuevo hogar.

Se mezclan preparaciones de origen germánico

adaptadas al paisaje y la geografía.

Dadas las similitudes climáticas se pudieron

preservar sin mayores alteraciones, varias sabores

y saberes de sus zonas origen.

Esta cocina ha tenido una gran influencia en otras

cocinas como la de calle y urbana de restaurantes.

Goce colectivoEntorno familiar, fiestas de la cerveza, eventos

costumbristas en las regiones IX, X y XIV, restaurantes

de tradición centroeuropea.

Bebidas localesCervezas, licores de frutas, sidra.


Dadas las similitudes climáticas se adaptaron varios

productos de latitudes europeas como la frambuesa,

la avellana, la mora y otras bayas.

Destaca la producción de cerveza tipo lager,

la cecinería, la repostería y el desarrollo

de los lácteos.

Alto desarrollo de conservas dulces y saladas,

expresadas en productos envasados como también

encurtidos como el chucrut y otros.

4 Pilares de la Cocina Sureña Centroeuropea

Pernil:

Mano o codillo de cerdo curado y cocinado largamente. Suele acompañarse de chucrut

Strudel:

Pieza de masa dulce fina rellena de manzanas y especias dulces.

Pan de Pascua:

Pan dulce –con sazón de clavo de olor- en cuyo interior se encuentran pasas, frutos secos y confitados.

Crudo:

Carne magra de vacuno sazonada en crudo con diversos ingredientes. El gusto popular chileno le agrega

abundante jugo de limón.

Los platos de la Cocina Sureña Centroeuropea

Pernil alemán:

Cerveza lager negra (bock), syrah

Strudel:

Late harvest, murtado, enguindado, pajarete. Té o café.

Maridajes

Cocina Sureña CentroeuropeaRevisión Poética

De cebada somos, pura ebriedadde cosechas, crujir de hojarascasde este último otoñoque se destiñe con el clamor de un agua,edad pérsica para granos de aves,poderosa como sal de la tierraa la cálidamesa de reyes

Rolando Cárdenas“De Cebada”





3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta


10. Indígena Mapuche11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Indígena Mapuche

o El área comprendida entre elBío Bío y Cautín, sumado azonas costeras hasta Calbucoquizá, concentran la culinariamapuche en la que el respetopor la estacionalidad y lacosecha en función de lasnecesidades básicas de supueblo; la sencillez de suspreparaciones, el sabor delahumado y el picor intenso ydirecto del ají, son algunos desus ejes a la hora de comer.

o Dónde está: El áreacomprendida entre el Bío Bío yCautín, sumado a zonascosteras hasta la X Región.


Se extiende de preferencia desde las regiones del Bío Bío a Los Ríos, preparada por las

comunidades mapuche y caracterizada por su simpleza y sentido práctico, contando con un

comedido uso de carnes –en el diario vivir- y con productos de preferencia ahumados, con

granos molidos, sangre –ñachi-, productos de recolección como el piñón u hongos, entre otros.

Una de sus cualidades que la diferencian otras cocinas: el uso del ají como elemento base de

sus condimentaciones.

o Contexto Sociohistórico:: Los mapuches eran la etnia más numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los

españoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy esChile (también parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches,Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el río Maule, hasta el Golfo deCorcovado, incluida la Isla de Chiloé, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde elrío Choapa hasta la Isla. La colonización española hizo que estos grupos sociabilizaran más yunificaran la identidad mapuche.

Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticación de camélidos y unaproducción hortícola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economía era desubsistencia.

Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro lasinfluencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que está en variasde sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, losmapuches tenían una dieta baja en proteína animal, la que consumían esporádicamente, ydebido a la influencia española y la inserción de distintos animales al país, sumaron estostambién a su dieta, y a su economía, llegando a ser los contrabandistas de ganado másimportantes de la región.

o Carnes de chancho,

caballo Hongos (loyo,

digüeñes, gargales

changles)

o Pollo

o Pavo

o Cordero

o Conejo

o Piñones

o Trigo majado

o Quínoa

o Merquén

o Ají

o Sangre

o Ana Epilef

o José Luis Calfucura

o Margarita Leiva

o Fiesta We Tripantu (Año

Nuevo Mapuche)

o Ñache

o Catuto

o Charquicán

o Milloquín

o Sopa de locro

o Muday

o Empanadas de digüeñes

o Tortilla de rescoldo

o Sopaipillas mapuches

o Piñones cocidos

o Brotes de coligüe

o Sopa de yuyo

o Sopa de luba luba


fiestas

Vínculo con el territorioPosee un estrecho vínculo con la naturaleza

y sus ciclos, en todos sus pisos ecológicos

y es una viva expresión de la nación mapuche.

Mantienen una agricultura de subsistencia

basada en multicultivo.

Muchos de sus productos base provienen

de la recolección

Existe, a su vez, una variante urbana en grandes ciudades (Santiago, Temuco, Cañete) que se

integra paulatinamente a la dimensión citadina.

Goce colectivoCeremonias religiosas, estacionales, conmemoraciones

históricas, entorno familiar cotidiano,

Bebidas localesChicha de uva, manzana y otros frutos;

chicha de granos (mudai), aguardiente,

vino ancestrales (pipeño), mate, té.


Poseen una amplísima variedad de leguminosas,

maíces y variantes de otros granos, que no siempre

poseen una salida comercial, pero que distinguen

a esta cocina.

El multicultivo se expresa en la sociedad entre

maíz y porotos

Entre los productos provenientes de la recolección

destacan el piñón de araucaria, los brotes de coligüe,

los hongos y también productos del mar.

4 Pilares de la Cocina Indígena Mapuche

Catutos:

Masa hecha con granos con trigo molido cocido que se consumen fríos.

Milloquín:

Bolitas de grano molido que puede ser de trigo, maíz, piñones o arvejas entre otros productos.

Piñones:

Fruto del pehuén cocido y luego salteado con merquén.

Locro:

Guiso basado en locro mapuche (choclo o maíz tostado y molido), carne, verduras y papas.

Los platos de la Cocina Indígena Mapuche

Catutos:

Té negro, mudai, pajarete, late harvest en general.

Piñones al merquén:

Muday (chicha), cerveza lager.

Maridajes


Yo la mirodanzacanelo florecido lleva en sus manosdanzasus pequeños pies llenos de tierradanzaflores de ulmo y miel en su cabellodanzarie y danzabebe su mudayYo la miroyo no danzoy el polvo que levanta el baileme ocultaante sus ojos

Jaime Luis Huenún“Purrún”

Y el ñachi lo toman caliente, bebiéndolo del degüello más tremendo, como en los espantosos sacrificios religiosos de la fe arcaica,horrorosamente ensangrentada,con la naturaleza y la sangre como dioses.







3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota12. Patagónica


Juan Fernández)


Cocina Chilota

o La cultura insular está marcada por elmar, y específicamente por larecolección de mariscos gracias a lavariación de las mareas. Es tierra decorderos endémicos, de chanchos enengorda hasta el invierno, de nalcaspara comer y tapar el curanto, decentenares de variedades de papas,muchas manzanas y una serie dehierbas que conforman un código derecetas específico, de platosabundantes, cálidos y muchas vecespreparados para comerse encomunidad.

o Dónde está: Isla grande de Chiloé yChiloé continental.


La mezcla huilliche, de los chonos y del elemento español (gallego), sumado a su natural

aislamiento, creó una cultura propia en la Isla Grande que por supuesto se extendió a la cocina,

aprovechando productos de la tierra como las nalcas, brotes de helechos y otros tallos, pero por

sobre todo la papa. Del mar, pescados, pero sobre todo mariscos, que se pueden recoger con

facilidad, dada las amplias mareas del mar interior chilote.


La Isla Grande de Chiloé, pertenece a la región de Los Lagos, y está compuesta, además de la

grande, por más de 40 islas pequeñas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes se

dedicaban a la recolección de mariscos y caza de lobos marinos. La forma que tenían de cocinar

los mariscos llama la atención por sus similitudes con el actual curanto, que consistía en un

hoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue o

nalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, produciéndose una transculturación

entre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempeñar la agricultura,

principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el día de hoy de la cocina chilota, al

igual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran más recolectores y agrícolas, además

de domesticar camélidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recolección de

mariscos y navegación en dalcas (canoas). La llegada de los españoles se produce en el año

1557, algunos habían visitado la isla anteriormente, pero es en este año cuando se hace con

intención de conquista. Chiloé fue el último reducto realista, cuando Chile ya se ha había

independizado de la corona, recién en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar parte

del territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima única,

conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fácilmente con uno de sus

platos, el curanto, ya que cada cultura que llegó, aporto algunos ingredientes propios.

o Chancho

o Papas

o Manzanas

o Choritos de diverso calibre

o Almejas

Centolla

o Ostras

o Nalca

o Chuño

o Fiestas costumbristas de

cada poblado

o Renato Cárdenas

o Lorna Muñoz

o Curanto en hoyo

o Curanto en olla

o Chochoca

o Roscas chonchinas

o Milcao

o Chapalele

o Cancato

o Chicha de manzana

o Empanada de manzana

o Cazuela de cordero con

luche

o Cazuela de mariscos

ahumados

o Yoco

o Tropon


fiestas

Vínculo con el territorioSe extiende por el sistema insular ligado a la Isla

Grande de Chiloé, más la zona de Palena y Chaitén, denominada Chiloé Continental.

Es la expresión de una cultura marítima del archipiélago y los fiordos aledaños.

La expresión del mestizaje de culturas marineras

y pescadoras, habitantes del mar y las costas.

Es una de las cunas universales de la papa y mariscos endémicos como la ostra de borde negro,

entre otras.

Goce colectivoEntorno familiar cotidiano, mercados de abastos,

fiestas costumbristas, festividades en general,

restaurantes y servicios de turismo

de interés especial.

Bebidas localesChicha de manzana, licor de oro, apiao (apio),

murtao (murta)


Las condiciones geográficas favorecen el desarrollo

de productos endémicos como la papa y sus múltiples

variantes (más de 200), tallos de helechos

y otras plantas, ganado ovino, mariscos (ostras,

choros, piures), aparte de una serie de bebestibles

con sello local.

4 Pilares de la Cocina Chilota

Curanto en hoyo:

Mariscos, carnes ahumadas, embutidos y masas de papa cocinadas dentro de un hoyo con piedras calientes y tapado

con hojas y tierra.

Chochoca:

Masa de papas cocidas y crudas con chicharrones, puesta sobre un rodillo de madera (chochoquero) y

asada a las brasas.

Rosca chonchina:

Masa de harina de maíz y papa a la que se le da forma circular que se hornea.

Cazuela de cordero con luche: Cocimiento de cordero con algas, a la usanza de las tradicionales cazuelas.

Los platos de la Cocina Chilota

Curanto:

País, syrah, cabernet sauvignon, chicha de manzana.

Cazuela de cordero con luche:

Carménère, syrah, merlot.

Maridajes

Cocina ChilotaRevisión Poética

No es vida la del chilote,no tiene letra ni pleito.Tamango llevan sus pies,milcao y ají su cuerpo;pellín para calentarsedel frío de los gobiernos–llorando estoy–que le quebrantan los huesos–me voy, me voy–.Violeta Parra, Según el favor del viento.El mar nos aviva el hambrepara dársenos en sustentoy ofrecernos como a reyespeces, cháchara y festejo.

Un chilote vagabundode barca rota hace fuegoy al ciervo, loco de llamas,apenas si lo sujetoy me atengo de manearlocon los huiros que destrenzo.El viejo brazos curtidosla red tira en un braceoy a mi lado brillauna conflagración de lucerospor las merluzas lunaresmontadas en bagres feosy los congrios que parecenun poniente tendedero.

Gabriela Mistral“El mar”


Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la provincia de Cautín, y el curanto en Chiloé y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue, para la época “santa” de las Candelarias, en días nublados, indefectiblemente nublados, mientras tiritan las hojas caídas en el agua inmensa.



Ay hermano, ay hermano de ciencia escondida, ay hermano de todo el invierno en las islas:ay hermano, comiendo contigo porotos con choclo recién separado del marfil silencioso que educa el maíz en sus lanzas,y luego los choros saliendo del mar archipiélago, las otras de Ancud, oloras a mitología,el vino de invierno bebido sin tregua en la lluviay tu corazón desgranándose sobre el territorio.

Pablo Neruda“Corona del Archipiélago para Rubén Azócar”





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11. Chilota

12. Patagónica13. Cocina Chilena de Ultramar (Isla de Pascua y

Juan Fernández)


Cocina Patagónica

o El sur más al sur es tambiéndominio de papas, de bayas comoel calafate, de la centolla, el mero,algas, salmones en su zona norte ytambién de la merluza austral;aunque el rey indiscutido de ladespensa es el cordero, que tantariqueza -y exterminio- ha llevado aMagallanes, Tierra del Fuego y lastierras al norte de los campos dehielo. Influencias chilotas,argentinas, croatas ycentroeuropeas se pasean por unrecetario en dinámica formación.Es que se trata, todavía, de unatierra joven.

o Dónde está: Regiones XI, XII yparte sur de la X.


Las regiones de Aysén y Magallanes, sobre todo esta última, posee una cocina en la que

se mezclan tradiciones chilotas, europeas (centroeuropeas y balcánicas), argentinas,

sumado a lo que les pueda entregar la amplia afluencia de turistas de todo el mundo a

sus tierras.


La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente político, se

entiende que comienza al término de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo de

Hornos, lo que comprendería las regiones de Aysén y Magallanes. Los pueblos originarios

de esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas,

que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nómadas canoeros, sus últimas integrantes

las podemos encontrar en las cercanías de Puerto Williams, por último los alacalufes, que

también eran nómades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar en

Puerto Edén.

Los españoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor correspondía más que nada

a la protección del territorio frente a otros europeos. Ya en la República, en el siglo XIX,

comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendo

por la comunidad más amplia, los croatas, también llegaron suizos, franceses, polacos,

españoles y belgas. Dedicándose mayormente a la ganadería. Las condiciones frías y

extremas hacen que encontremos productos únicos, y que el tipo de alimentación sea

muy calórica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.

o Cordero

o Papas

o Centolla

o Caracoles Marinos Erizos

o Calafate

o Algas sub antárticas

o Merluza austral

o Mero de profundidad

o Fiestas de cada poblado

Carnaval de Invierno de

Punta Arenas

o Luis González

o Jorge Luksic

o Fernando Luksic

o Cordero

o Papas

o Centolla

o Caracoles marinos

o Erizos

o Calafate

o Algas sub antárticas

o Merluza austral

o Mero de profundidad


fiestas

Vínculo con el territorioEs la expresión de la conquista de la última frontera

que significó y significa el poblamiento

de la Patagonia, lo que se expresa en una serie

de recetas adaptadas a los más abundantes

productos presentes en ese vasto territorio.

Goce colectivoLa cultura del quincho (en el campo y la ciudad) y la

fogata (en las estancias). Restaurantes. Eventos de

agasajo al visitante nacional y extranjero, por ser uno

de los sectores más visitados del país.

Bebidas localesCerveza, licores de berries australes

como el calafate


El cordero magallánico es el producto terrestre por

excelencia del la región, aparte de berries como el

calafate y plantas como el ruibarbo.

A eso sumado a insumos marinos como la centolla, el

caracol piquilhue, erizos, el krill antártico, el mero de

profundidad y variadas algas de origen subantártico.

Más al norte destacan las papas y el salmón, como

elemento introducido pero distintivo.

4 Pilares de la Cocina Patagónica

Cordero al palo:

Corderos enteros sazonados con sal y cocinados lentamente al fuego de la leña.

Castradina:

Carne de cordero semi curada que se guisa junto a papas cocidas, seca o en caldo.

Centolla parmesana:

Lebrillo de greda con carne de centolla cocida y una cubierta de queso fuerte.

Chupe:

Amasijo de pan, mariscos y condimentos varios, usualmente gratinado con queso.

Los platos de la Cocina Patagónica

Cordero al palo:

Syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, carménère

Centolla parmesana: Chardonnay, sauvignon gris, pinot noir.

Maridajes

Cocina PatagónicaRevisión Poética

Es un fruto obscuro el que invocaremos un día,

el fruto del invierno de la orilla de la tierra,

resplandeciendo en el hondo recuerdo

con su forma frutal de calafate

para el regreso tan esperado

como un acto muy dulce.

Rolando Cárdenas“El Fruto Invocado”





3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

6. Campesina Huasa

7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica

13. Cocina Chilena de Ultramar

(Isla de Pascua y Juan Fernández)14. Alta cocina chilena

Cocina Chilena de UltramarIsla de Pascua – Juan Fernández

o Rapa Nui con su tradición Maorí, ylas Islas de Juan Fernández másancladas al continente culturalmentehablando, poseen recetariosdiferentes, antagónicos quizá, perose reúnen en este compendio por serlas dos únicas posesiones chilenashabitadas fuera de Sudamérica. Deun lado, las cocciones en tierra, a lapiedra, con frutos subtropicalescomo acompañamiento ycondimento; del otro, loscocimientos en olla, los asados y eluso de productos endémicos porexcelencia.

o Dónde está: Isla de Pascua yArchipiélago Juan Fernández.

o Contexto Geográfico/Actual: Se entiende como la cocina de Rapa Nui, Isla de Pascua, y las que componen el Archipiélago de

Juan Fernández. Se unen dentro bajo este término por ser las posesiones de ultramar másimportantes de Chile sobre todo en términos culturales. Sin embargo, se trata de dostradiciones muy diferentes entre sí. De la primera, se desprende la tradición polinésica,destacando sus cocciones a la pierda, tanto al aire libre como en agujeros en el suelo, el uso demasas de diversos productos de la tierra y aderezos agridulces para la sazón de sus carnes(frutas como la piña); también existen influencias foráneas, tanto chilenas como de diversaspartes del mundo.

En el caso de la segunda, corresponde a una tradición con influencias de la cocina costera decaleta de la zona central de Chile, de los diversos marinos que han pasado por su costa, apartede instancias de corte urbano que se hacen familiares para los turistas que llegan a la zona.Opciones basados en carnes guisadas como (Perol de langosta), sánguches, cebiches, platos alajillo, aparte de carnes al disco.

o Contexto Sociohistórico: El origen étnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinésico,

quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el año 400 aproximadamente, y fueronintroduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, plátano, mahute, ñame,calabaza y caña de azúcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo elprimer contacto en 1722, para este periodo existía una deforestación y sobrepoblación en laIsla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, también afectados por enfermedadesforáneas, llegando a un número de 110 personas en 1877.

En cuanto a los habitantes de Juan Fernández, son descendientes de españoles, inmigrantesalemanes, franceses y suizos.

Como mencionábamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, dondepodemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atún, mahi mahi, kana kana y sierra, almismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipiélago sedestacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernández.

Rapa Nui:

o Umu

o Tunu ahí

o Poe

o Cebiche

o Empanadas

o Zumos de fruta

o Taro cocido

Archipiélago de Juan Fernández:

o Perol de langosta

o Vidriolazo

o Disco villagrero

o Cabra al disco

o Fiestas costumbristas en

Juan Fernández

o Tapati Rapa Nui

o Eventos familiares

o Fiestas como el curanto

Rapa Nui:

o Langosta de Rapa Nui

o Rape rape

o Pissi

o Paratoti

o Piafe

o Toremo

o Kana kana

o Mahi mahi

o Congrio

o Sierra

o Atún de aleta amarilla

o Taro

o Guayaba

o Piña

o Plátano

o Camote

o Ñame

Archipiélago de Juan Fernández:o Langosta de Juan Fernándezo Cangrejo doradoo Vidriola, Brecao Cabra de Juan Fernándezo Conejoo Papaso Hortalizas

Platos Productos Eventos

Vínculo con el territorio:

Sus territorios insulares son el eje

de la producción alimentaria.

En el caso de la Isla de Pascua su peculiar

situación unitaria y lejana, aparte de su

clima tropical templado, le torotna.

Goce colectivo:

Fiestas populares como el Tapati pascuente

y eventos costumbristas, eventos familiares

y celebraciones religiosas católicas

y paganas.

Bebidas locales:Jugos, vino, cervezas.

Origen y calidad de los productos:

Ofrece una extensa variedad de productos del mar,

en especial pescados y crustáceos de calidad

internacional, complementado con una cantidad

de tubérculos y ciertas hortalizas en un tono menor,

sin duda, respecto a los primeros.

4 Pilares de la Cocina de Ultramar

Perol:

Cazuela a la chilena, elaborada con productos de Juan Fernández, destacando la langosta.

Vidriolazo:

Sánguche elaborado con vidriola, pescado de buena consistencia para la plancha.

Tunu ahí:

Pescado, usualmente blanco o semigraso, puesto sobre piedras calientes.

Umu:

Versión pascuense del curanto, destacando el uso de carnes como el chancho y el vacuno, más insumos como

el plátano o el camote.

Los platos de la Cocina de Ultramar

Perol de mariscos:

Pinot noir, chardonnay, país.

Tunu Ahi:

Chardonnay, sauvignon blanc, cerveza lager.

Maridajes





3. Urbana de Calle


5. Urbana Casera

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7. Costera

8. De Fiesta



11. Chilota

12. Patagónica


Juan Fernández)


Alta Cocina Chilena

o Es la que adapta recetaslocales al formato de la altacocina internacional, como sise tratara de un objeto dediseño o un vestido de altacostura hecho paraimpresionar desde la estética.Es la que utiliza productosnacionales para evidenciar lariqueza de la culinaria chilena,a través de recetas de autor oestilo internacional.

o Dónde está: en restaurantesde gran nivel de Santiago y depreferencia en áreasturísticas.


Desde la formación de la república, al menos, existe alta cocina, que durante el siglo XIX y

XX tuvo innegables influencias francesas. Sin embargo, ha ido tomando cuerpo propio en

los últimos 25 años, gracias a la apertura de nuestro país al exterior, que ha permitido

una mejor formación de cocineros y estar al día respecto a las últimas tendencias

culinarias. Una de esas corrientes, quizá la más importante, les ha permitido revalorizar

recetas y productos locales, puestos al servicio de técnicas de cocina contemporánea. Esa

es su cualidad básica. Aparece en hoteles de lujo como también en restaurantes de alta

cocina en grandes ciudades y centros turísticos de importancia.


La “alta cocina” proviene de Europa, y sus orígenes están en la Edad Media, aunque el

término es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Después de la Revolución

Francesa, muchos cocineros del antiguo régimen, se fueron a trabajar a restaurantes y

hoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platos

pudieron ser degustados por más miembros de la sociedad. Al igual que en sus orígenes,

la “alta cocina” es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejos

y sofisticados, y siempre de forma artística. Otra característica de esta cocina es la calidad

de sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron a

perfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productos

propios del país, es así como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugar

geográfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.

o Todo el recetario nacional a su alcance

o Grandes eventos del vino

(Feria del Vino de Chile,

AWOCA, Eventos MOVI,

Movimiento de Viñateros

Independientes)

o Chanchos Deslenguados

o Les Toques Blanches

o Acchef

o Guillermo Rodríguez

o Axel Manríquez

o Carolina Bazán

o Rodolfo Guzmán

o Tomás Olivera

o Claudio Ubeda

o Leonardo Chacón

o Juan Manuel Pena

o Andrés Yurjevic

o Luciano Gómez

o Mousse de pisco sour

o Interpretaciones de curanto

o Trilogía de locos

o Interpretaciones de porotos con riendas

o Interpretaciones de chochocas


fiestas

Vínculo con el territorioPresente en restaurantes de alto nivel

en las grandes ciudades y centros turísticos de jerarquía nacional e internacional.

Es una cocina donde el chef, como autor o por su capacidad técnica, es el protagonista

de la propuesta.

Busca a través de la creación y la técnica aplicada, mostrar las bondades de los productos y recetas

locales, desde una óptica del refinamiento

y el buen comer.

Altamente sensible a los ciclos económicos del país

Goce colectivoRestaurantes de alta gama, hoteles, fiestas

gastronómicas, turismo de intereses especiales.

Bebidas localesVinos finos, cervezas artesanales, piscos finos, vinos tradicionales con denominación de origen (pajarete,

asoleados, VIGNO).


Búsqueda de productos de excelencia de

todo el país.

Desarrollo de recetas tradicionales adaptadas

a la realidad de sus entorno.

Desarrollo de productos endémicos no ocupados

por la tradición pero con un alto

valor gastronómico.

4 Pilares de la Alta Cocina Chilena

Guillermo Rodríguez Rodolfo Guzmán

Axel Manríquez Carolina Bazán

Profesionales de alta cocina chilena

Principales Aprendizajes

Principales Aprendizajes

o Elementos diferenciadores: o Nuestra gastronomía como una experiencia de sabores únicos y sencillos.

o Una práctica que se realiza en el encuentro con otros: es algo rico y una forma de expresar cariño (de encontrarnos).

o Existe una alta relación entre preparaciones e ingredientes a partir de las diferentes zonas geográficas y momentos del año. Por tanto, se invita a “experienciar” Chile por medio de la gastronomía.

o Aprovechar el posicionamiento de productos emblemáticos reconocidos mundialmente, como el Vino y el Salmón.

o Pasar de una gastronomía de productos a una experiencia gastronómica (implica servicio y estándar de presentación).

o Potenciar los desarrollos incipientes de innovaciones gourmet exportables a partir de deplatos tradicionales chilenos.

o Considerando estas 14 cocinas, la gastronomía chilena ofrece mayor potencial para conectarse con la esencia de la marca “vitalidad de sus contrastes”.

3. La Gastronomía en la Opinión Pública Chilena

o Esta etapa está enfocada en rescatar la opinión de la ciudadanía respecto a nuestra identidad gastronómica y el impacto de la Gastronomía en la Marca País. Los resultados se dividen en:

Identidad gastronómica

Asociaciones e identificación con la Gastronomía chilena

Percepciones y hábitos gastronómicos

Valoración relativa y diferenciación de la Gastronomía Chilena

Identificación con los relatos en torno a la Gastronomía Chilena

Principales Resultados:Identidad Gastronómica

IMPORTANCIA DEL DEPORTE EN RELACIÓN A OTRAS TEMÁTICAS RELEVANTESEn una escala de 1 a 7, donde 1 es “nada importante” y 7 es “muy importante”, ¿qué

tan importantes son los siguientes aspectos para los chilenos?Base: total muestra ampliada Deportes y Gastronomía (612)

Total

% 6 y 7

68,5

59,1

57,7

56,7

54,3

49,8

47,2

46,4

31,7

17,8

Educación

Deportes

Gastronomía / Cocina

Ciencia y Tecnología

Las Personas / La Gente

Negocios / Inversiones

Cultura (arte, música)

Turismo / Viajes

Religión

Política / Gobierno

612 186 185 130 111 307 305 125 223 173 91 305 307 305 100 101 106

IMPORTANCIA DEL DEPORTE EN RELACIÓN A OTRAS TEMÁTICAS RELEVANTESEn una escala de 1 a 7, donde 1 es “nada importante” y 7 es “muy importante”, ¿qué

tan importantes son los siguientes aspectos para los chilenos?Base: total muestra ampliada Deportes y Gastronomía (612)

Total / Segmentos

Base:

ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o

másSantiago Regiones RM

Zona

Norte

Zona

Centro

Zona

Sur

Educación 69 77 67 68 67 65 72 66 70 71 68 66 71 66 61 70 77

Deportes 59 57 59 62 57 62 56 58 57 55 69 59 59 59 57 67 54

Gastronomía / Cocina 58 45 55 58 63 52 64 48 59 65 64 58 57 58 57 58 57

Ciencia y Tecnología 57 49 54 54 62 53 61 56 53 65 56 52 60 52 56 62 61

Las Personas / La Gente 54 44 52 61 53 47 62 55 53 58 52 51 57 51 51 48 68

Negocios / Inversiones 50 43 45 48 56 48 52 52 44 58 49 50 50 50 52 52 47

Cultura (arte, música) 47 39 40 47 53 42 52 43 44 58 51 45 49 45 44 47 53

Turismo / Viajes 46 40 47 47 47 46 47 39 52 44 50 44 48 44 45 57 44

Religión 32 24 25 23 45 29 34 26 27 40 42 23 38 23 30 43 38

Política / Gobierno 18 21 22 17 16 14 22 19 17 17 18 21 16 21 10 19 17

ZONA GEOGRÁFICA

TOTAL

GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG)

% 6 y 7

IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA EN CHILE EN RELACIÓN A OTROS PAÍSESDe acuerdo a lo que Ud. sabe o se imagina, en relación a Chile, ¿qué tan

importante es la gastronomía/cocina para los siguientes países? Base: total (400)

-43,5

-44,8

-22,6

-34,2

-27,7

-23,6

-55,3

-30,0

-22,3

-63,7

15,83

19,72

43,6

27,44

27,94

33,45

15,66

19,85

35,04

5,77

Argentina

Brasil

Bolivia

Colombia

Ecuador

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

México

Total% Más Importante para ese País

que para Chile% Más Importante para Chile

que para ese País

Chile

Chile

Chile

Chile

Chile

Chile

Chile

Chile

Chile

Chile

NETO(% Más importante para Chile –% Menos Importante para Chile)

-27,7

-25,1

21,0

-6,8

0,3

9,8

-39,7

-10,1

12,7

-57,9

IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA EN CHILE EN RELACIÓN A OTROS PAÍSESDe acuerdo a lo que Ud. sabe o se imagina, en relación a Chile, ¿qué tan

importante es la gastronomía/cocina para los siguientes países? Base: total (400)

Total / Segmentos

Base:

ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961o

másSantiago Regiones RM

Zona

Norte

Zona

Centro

Zona

Sur

Argentina -28 -58 -49 -15 -19 -35 -23 -10 -34 -28 -45 -20 -31 -20 -47 -33 -22

Brasil -25 -41 -44 -26 -11 -41 -14 -36 -20 -19 -25 -28 -24 -28 -40 -30 -13

Bolivia 21 26 10 26 19 24 19 3 9 35 60 30 17 30 22 15 16

Colombia -7 -18 -19 3 -7 -5 -8 4 -23 2 -1 -13 -4 -13 -7 -11 1

Ecuador 0 6 -11 3 1 -5 4 -13 6 3 8 0 1 0 7 -21 12

Paraguay 10 18 -11 9 16 5 13 -21 14 22 39 15 7 15 21 -19 19

Perú -40 -68 -56 -31 -31 -42 -38 -48 -36 -38 -36 -53 -34 -53 -43 -39 -26

Uruguay -10 -21 -29 -9 0 -21 -2 -10 -13 2 -23 -1 -14 -1 -15 -15 -13

Venezuela 13 3 -13 16 23 12 13 6 10 15 28 19 10 19 2 0 20

México -58 -72 -60 -65 -46 -57 -59 -70 -63 -52 -34 -52 -60 -52 -50 -66 -62

ZONAGEOGRÁFICA

TOTAL

GSE SEXO EDAD ZONA(STGO/REG)

NETO(% Más importante para

Chile – % Menos Importante para Chile)

400 113 124 95 68 156 244 92 140 112 56 234 166 234 61 54 51

En su opinión, ¿qué tipos de cocina chilena Ud. distingue? Es decir, ¿cuáles son las diferentes tipologías en las que Ud. separaría o clasificaría los platos y preparaciones

de la gastronomía/cocina chilena?

Base: sub-muestra (130)

Total

33,7

13,4

12,1

10,9

6,9

4,5

4,4

4,2

3,3

2,8

2,7

2,7

2,4

2,4

2,3

2,2

2,2

20,7

3,8

6,1

Cocina zona sur

Cocina tradicional

Cocina zona central

Cocina zona norte

Cocina casera

Cocina mapuche

Pescados y mariscos

Cocina chilota

Cocina de todo Chile

Cocina marina

Cocina zona costera

Cocina de campo

Cocina de invierno

Cocina de verano

Cocina criolla

Cocina de tierra

Cocina para fiestas

Otras

Ninguna

Ns / Nr

%

Sólo menciones mayores al 2%

Desde nuestra geografía 59,4%

Desde la identidad cultural de nuestros pueblos

13,6%

Desde nuestras tradiciones22,6%

Desde el origen de nuestros productos

9,4%

Desde nuestro clima4,8%

Desde la transversalidad de nuestra identidad

3,3%

¿Cuáles son los platos y preparaciones más representativos de ese tipo de gastronomía/cocina? (Espontánea, Múltiple)

Base: entre quienes mencionan cada tipo de cocina chilena

Cocina Zona Sur

43,5

22,2

20,6

10,7

9,0

8,1

6,1

5,9

3,9

3,9

3,9

3,2

3,1

31,4

Cazuela

Pastel de choclo

Curanto

Porotos con rienda

Asados

Mariscos

Cordero al palo

Carne

Cazuela de chancho

Pan amasado

Porotos

Empanadas

Chapalele

OtrasSólo menciones mayores al 3%

%

Base: 44 casos

Cocina Tradicional

63,2

34,6

26,6

16,7

14,7

11,7

8,0

5,6

4,0

4,0

4,0

3,2

Cazuela

Porotos s/e

Pastel de choclo

Mariscos

Porotos con rienda

Empanadas s/e

Porotos granados

Charquicán

Postre de frutas

Leche asada

Mote con huesillos

Otras

Base: 16 casos

¿Cuáles son los platos y preparaciones más representativos de ese tipo de gastronomía/cocina? (Espontánea, Múltiple)

Base: entre quienes mencionan cada tipo de cocina chilena

40,1

30,1

20,0

11,9

11,7

5,7

4,9

4,5

3,8

3,6

3,3

11,4

Empanadas

Cazuela

Porotos

Pastel de choclo

Humitas

Charquicán

Legumbres

Pescado frito

Lechugas

Porotos granados

Mariscos

Otras

Cocina Zona Central


%Base: 16 casos

Cocina Zona Norte

24,2

15,6

15,6

9,3

9,2

8,2

7,7

7,3

6,5

6,5

6,5

6,0

6,0

5,6

3,9

12,6

Chorrillana

Pescados s/e

Churrascos

Quínoa

Porotos s/e

Ostiones

Papas a la huancaína

Mariscos

Cabrito s/e

Postre de frutas

Carne de llama

Pastel de papas

Pastel de choclo

Charqui

Ceviche

Otras

Base: 14 casos

PLATOS QUE MÁS IDENTIFICAN LA GASTRONOMÍA CHILENAA su juicio, ¿Cuál(es) son los platos o preparaciones que más identifican a la

gastronomía/cocina chilena? (Espontánea, Múltiple)

Base: total (400)

Total Menciones

50

31

25

24

17

9

8

7

6

4

4

35

1

Cazuela

Empanadas

Porotos

Pastel de choclo

Porotos con rienda

Charquicán

Mariscos

Humitas

Curanto

Asados

Cazuela de vacuno

Otros

Ns / Nr

%

GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA

ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-5961 o más

Stgo. Reg. RMZona Norte

Zona Centro

Zona Sur

45 44 44 58 47 52 47 46 51 61 51 49 51 32 66 46

41 27 42 20 33 28 32 31 28 32 29 32 29 18 33 40

21 23 26 25 31 18 28 21 19 34 32 19 32 35 17 10

26 26 20 25 22 25 32 18 26 19 27 21 27 15 28 20

16 17 13 21 15 20 26 13 12 16 15 19 15 25 8 24

12 9 5 11 8 10 8 10 10 9 7 11 7 23 8 6


RAZONES PLATOS QUE MÁS IDENTIFICAN LA GASTRONOMÍA CHILENAA su juicio, ¿Cuál(es) son los platos o preparaciones que más identifican a la

gastronomía/cocina chilena? ¿Por qué?

38

22

15

12

7

6

5

4

4

12

2

Es el plato típico / Se…

Se cocina de forma…

Se consume en todo…

Es un plato sabroso

Es un plato…

Es el más conocido /…

Comida casera

Es un plato para el…

Es un plato económico

Otras

Ns / Nr

52

17

12

10

10

4

4

5

1

Es el plato típico / Seprepara sólo en Chile

Se prefiere para el 18 /Fiestas Patrias

Se consume en todo elpaís

Es un plato típico defiestas / Eventos…

Se cocina de formadiferente a otros países

Es un plato sabroso

Atrae al turismo /Extranjeros

Otras

Ns / Nr

49

15

14

9

6

4

4

4

4

6

1


Es un plato sabroso


Es un plato…


Es un plato de la…


Es un plato de…

Es el más conocido /…

Otras

Ns / Nr

% Cazuela % Empanadas


1% Porotos

RAZONES PLATOS QUE MÁS IDENTIFICAN LA GASTRONOMÍA CHILENAA su juicio, ¿Cuál(es) son los platos o preparaciones que más identifican a la

gastronomía/cocina chilena? ¿Por qué? (Espontánea, Múltiple)

Base: entre quienes mencionan a cada plato

43

21

16

14

8

5

4

3

7

Es el plato típico / Seprepara sólo en Chile

Se consume en todo elpaís

Es un plato detemporada / Invierno…

Se cocina de formadiferente a otros países

Es un plato sabroso

Comida casera

Atrae al turismo /Extranjeros

Es un plato del campo

Otras

56

16

9

9

8

6

5

3

3

13

1

Es el plato típico / Seprepara sólo en ChileSe consume en todo

el país

Es un plato sabroso

Se cocina de formadiferente a otros…

Es un plato sureño

Comida Casera

Es el más conocido /Publicitado

Es un platocontundente

Es un plato del campo

Otras

Ns/Nr

% Pastel de

Choclo

% Porotos con

riendas


2

46

29

15

7

4

4

4

3

3

3

3

10




Es un plato típico de…

Es un plato mapuche…

Es un plato de la zona

Comida Casera

Es un plato sabroso

Es un plato sureño

Lo que más se pide…


Otras

% Charquicán

INCIDENCIA DE LA GASTRONOMÍA EN LA IMAGEN DE CHILE¿Considera Ud. que la gastronomía/cocina es un aspecto que mejora, mantiene igual o

empeora la imagen de Chile a nivel internacional?

Base: total (400)

ToplinesIdentidad Gastronómica

o La Gastronomía es considerada un aspecto importante para los chilenos en relación a otras temáticas de interés.

o En general, los chilenos consideran que la Gastronomía es un aspecto menos importante para Chile que para la mayoría de los otros países de Latinoamérica.

o Los chilenos conceptualizan y distinguen la Gastronomía nacional –principalmente-desde la geografía y –secundariamente- desde las tradiciones del país.

o De acuerdo a los chilenos, el plato que más identifica a la Gastronomía nacional es la“Cazuela”.

o Los otros platos que más identifican a los chilenos son: “Empanadas”, “Porotos” y “Pastelde Choclo”.

o Con todo lo anterior, la mayoría de los chilenos (79%) consideran que la Gastronomíanacional mejora la imagen internacional que proyecta el país.

Principales Resultados:Asociaciones e Identificación con la

Gastronomía Chilena

ASOCIACIÓN ESPONTÁNEA CON EL CONCEPTO “GASTRONOMÍA CHILENA”

Wordle.net: el tamaño de la palabra denota su frecuencia en el discurso

ASOCIACIÓN ESPONTÁNEA CON EL CONCEPTO “GASTRONOMÍA CHILENA”¿Qué es para Ud. la gastronomía/cocina chilena? ¿Qué elementos se le vienen a la

mente cuando le menciono esto? (Espontánea, Múltiple)

Base: total (400)

Total Menciones

16

14

13

12

6

6

6

6

5

4

4

4

3

3

3

65

5

Cosas ricas / Sabrosas

Comida típica

Comida / Alimentación

Elaboración

Empanadas

Mariscos

Carnes

Innovación / Variedad

Buen marketing

Comida casera

Papas

Carne de pescado

Verduras

Presentación

Cebolla

Otras

Ns / Nr


%

ASOCIACIÓN ESPONTÁNEA CON EL CONCEPTO “GASTRONOMÍA CHILENA”¿Qué es para Ud. la gastronomía/cocina chilena? ¿Qué elementos se le vienen a la

mente cuando le menciono esto? (Espontánea, Múltiple)

Base: total (400)

Total Menciones

16

14

13

12

6

6

6

6

5

4

4

4

3

3

3

65

5

Cosas ricas / Sabrosas

Comida típica

Comida / Alimentación

Elaboración

Empanadas

Mariscos

Carnes

Innovación / Variedad

Buen marketing

Comida casera

Papas

Carne de pescado

Verduras

Presentación

Cebolla

Otras

Ns / Nr

%GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA

ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Stgo. Reg. RMZona Norte

Zona Centro

Zona Sur

16 11 14 20 15 17 10 19 18 19 13 18 13 18 26 12

22 19 17 6 16 12 9 16 13 18 13 15 13 19 15 12

8 13 12 17 13 14 17 12 12 13 17 11 17 15 7 12

10 8 8 16 12 11 10 6 15 22 11 12 11 4 25 7


%

REPRESENTATIVIDAD DE CADA PLATOA continuación le nombraré algunos platos y preparaciones. Por favor dígame qué tan

representativo de la gastronomía/cocina chilena considera cada uno de ellos. Utilice una escala de 1 a 7, donde 1 es “poco representativo” y 7 es “muy representativo”

Base: entre quienes conocen cada plato




Total

46 44 43 4130 30 28 25 23 22 20 20

1

-2 -3-16

-25Pollo

arvejadoTomaticán Pastel de

papasPan depascua

Piñones almerquén

Centollaparmesana

Sánguchede potito

Picante deguatitas

Almejasen salsa

verde

Catutos Cabrito ala olla

Roscachonchina

Completo Patasca Lenguanogada

Crudo Strudel

Neto (% 6 y 7 - % 1 a 4)

2




Total / Segmentos

NETO%6Y7 – %1A4

%

TOTAL



Zona Centro

Zona

Sur

Cazuela 96 96 91 100 95 93 99 96 98 97 92 96 96 96 89 99 97

Porotos granados 95 92 97 93 98 94 96 97 96 93 94 97 95 97 92 95 97

Humitas 89 84 91 95 85 86 92 89 98 83 80 93 88 93 54 99 94

Empanadas de pino 88 82 89 93 87 85 91 93 84 91 86 82 91 82 75 95 95

Curanto en hoyo 88 78 91 89 89 86 89 92 88 90 77 92 86 92 74 84 93

Asado a la chilena 87 81 68 89 93 81 91 87 88 81 91 79 90 79 90 87 92

Cordero al palo 84 73 79 89 85 72 92 91 77 87 82 64 92 64 81 93 97

Paila marina 83 78 67 89 87 88 80 72 82 90 99 87 82 87 82 92 75

Curanto en olla 82 75 78 85 84 74 88 92 85 78 62 70 87 70 80 85 92

Dulces chilenos 78 70 65 79 84 73 81 91 72 75 72 78 77 78 69 79 79

Parrillada 70 63 52 72 79 60 78 68 68 71 78 48 80 48 82 72 85

Arrollado 69 60 60 63 81 64 73 61 67 78 76 65 71 65 70 86 60

Caldillo de congrio 67 76 67 67 64 60 72 70 69 75 49 72 65 72 91 56 59

Sopaipilla 67 73 60 71 65 55 76 77 74 50 59 71 66 71 39 60 82

Cebiche chileno 66 51 62 67 72 46 82 77 70 67 40 48 74 48 85 64 77

Pernil 60 55 40 58 71 55 64 49 57 73 68 52 64 52 51 83 54

Bistec a lo pobre 54 44 42 58 59 53 55 43 46 74 61 44 58 44 41 62 62

1




Total / Segmentos

TOTAL



Zona Centro

Zona

Sur

Pollo arvejado 46 36 30 54 48 35 53 31 38 57 70 30 52 30 42 46 62

Tomaticán 44 40 34 44 50 22 60 29 49 53 46 26 52 26 35 64 51

Pastel de papas 43 36 20 52 45 29 53 50 47 52 9 42 43 42 35 22 62

Pan de pascua 41 15 13 30 70 28 51 24 44 41 64 24 49 24 21 66 48

Piñones al merquén 30 25 16 32 36 28 32 24 48 20 16 19 35 19 36 41 31

Centolla parmesana 30 18 31 20 42 5 47 34 15 55 23 18 35 18 16 51 31

Sánguche de potito 28 37 21 33 24 33 25 34 51 15 -16 44 21 44 17 29 17

Picante de guatitas 25 7 8 22 40 11 35 19 25 40 14 3 35 3 27 48 29

Almejas en salsa verde 23 13 -2 23 35 3 37 17 18 40 20 18 24 18 34 24 21

Catutos 22 6 4 9 45 6 32 40 24 16 -11 24 21 24 37 20 16

Cabrito a la olla 20 -3 5 6 47 19 22 13 32 9 21 23 19 23 53 28 -3

Rosca chonchina 20 -6 8 30 25 0 33 25 24 10 16 3 28 3 -10 34 41

Completo 1 17 22 -14 0 -10 9 -10 17 -15 4 2 0 2 -13 -5 10

Patasca -2 -31 -24 -8 19 -14 6 2 -7 -3 3 -1 -3 -1 10 3 -12

Lengua nogada -3 -1 -37 -4 11 -7 -1 -7 3 -14 2 -8 -1 -8 -1 10 -8

Crudo -16 -35 -14 -20 -7 -24 -10 -16 -20 -12 -13 -18 -15 -18 0 7 -32

Strudel -25 -48 -27 -38 -2 -59 -3 -21 -24 -19 -41 -30 -22 -30 -48 -10 -19

NETO%6Y7 – %1A4

%

2

ToplinesAsociaciones e Identificación con la Gastronomía Chilena

o El concepto “Gastronomía Chilena” es asociado espontáneamente con: “Cosas sabrosas”, “Comida típica”, “Alimentación” y “Elaboración”. Esto refleja que los chilenos vinculan la Gastronomía nacional con lo variado y lo rico de los sabores y las tradiciones que acompañan la comida del país.

o El “top 10” de los platos más representativos de la cocina chilena son:

Cazuela

Porotos granados

Humitas

Empanadas de pino

Curanto en hoyo

Asado a la chilena

Cordero al palo

Paila marina

Curanto en olla

Dulces chilenos

Principales Resultados:Percepciones

y hábitos gastronómicos

HÁBITOS GASTRONÓMICOS¿Es Ud. una persona que habitualmente cocina o participa activamente en las

decisiones de preparaciones, ingredientes y/o sabores que se cocinan en su hogar?

HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente, ¿Ud. cocina o participa activamente en las decisiones de

preparaciones, ingredientes y/o sabores que se cocinan en su hogar: sólo de lunes a viernes, sólo los fines de semana o ambos?

HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente, ¿Ud. cocina o participa activamente en las decisiones de

preparaciones, ingredientes y/o sabores que se cocinan en su hogar: sólo de almuerzo, sólo de cena o ambos?

Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)

HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente, ¿Ud. cocina sólo(a) o acompañado(a)?

Base: entre quienes sí participan activamente en la s decisiones de cocina (313)

HÁBITOS GASTRONÓMICOSHabitualmente ¿Con quién cocina?

Base: entre quienes cocinan acompañados (107)

A continuación le mencionaré dos frases contrapuestas respecto a la cocina. Por favor dígame cuál es la que más lo(a) representa…


Comer es una necesidad y cocinar es una obligación, no es un placer ni lo disfruto especialmente 1Comer es un placer y disfruto cocinar, no lo hago por obligación más allá que sea una necesidad 2

PLATOS TÍPICOS DE SEMANA SANTA¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Semana Santa?

Total Menciones

35

26

14

11

7

4

4

54

Pescados

Mariscos

Pescado frito

Empanadas de mariscos

Mariscal

Legumbres

Carne

Otras

%


PLATOS TÍPICOS DE SEMANA SANTA¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Semana Santa?

Total Menciones

35

26

14

11

7

4

4

54

Pescados

Mariscos

Pescado frito

Empanadas de mariscos

Mariscal

Legumbres

Carne

Otras

% GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA


Zona Centro

Zona Sur

40 38 39 31 40 32 37 35 21 54 38 34 38 36 36 30

29 38 25 22 30 23 31 20 37 16 29 24 29 38 13 25

10 11 14 16 9 17 12 19 14 2 13 14 13 11 15 15

5 5 4 19 9 12 1 22 10 1 6 14 6 3 20 16


PLATOS TÍPICOS DE FIESTAS PATRIAS¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Fiestas Patrias?

(Espontánea, Múltiple)Base: entre quienes sí participan activamente en las decisiones de cocina (313)

Total Menciones

54

49

8

6

5

3

3

29

Asados

Empanadas

Carne

Anticuchos / Brochetas

Empanadas de pino

Pastel de choclo

Cazuela

Otras

%


PLATOS TÍPICOS DE FIESTAS PATRIAS¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Fiestas Patrias?


Total Menciones

54

49

8

6

5

3

3

29

Asados

Empanadas

Carne

Anticuchos / Brochetas

Empanadas de pino

Pastel de choclo

Cazuela

Otras

%




Zona Centro

Zona Sur

60 59 63 44 61 49 58 60 44 47 60 50 60 68 53 36

47 52 52 46 40 55 52 51 39 51 49 48 49 37 46 57

10 14 8 4 12 4 8 6 7 12 6 9 6 13 6 9

4 2 12 3 6 5 8 7 5 1 6 6 6 2 7 6


PLATOS TÍPICOS DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Navidad y Año Nuevo?


Total Menciones

25

18

11

7

7

6

5

5

5

4

4

3

3

45

Pavo

Asados

Carne

Ensaladas

Pollo

Asado al horno

Carne al jugo

Asado a la olla

Asado de cordero

Pavo asado

Pavo al horno

Asado de pollo

Pan de pascua

Otras

%


PLATOS TÍPICOS DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en Navidad y Año Nuevo?


Total Menciones

25

18

11

7

7

6

5

5

5

4

4

3

3

45

Pavo

Asados

Carne

Ensaladas

Pollo

Asado al horno

Carne al jugo

Asado a la olla

Asado de cordero

Pavo asado

Pavo al horno

Asado de pollo

Pan de pascua

Otras




Zona Centro

Zona Sur

29 20 29 22 32 19 15 19 40 36 25 24 25 20 24 27

16 14 13 23 19 17 17 20 9 25 28 10 28 15 5 12

11 23 10 7 11 10 14 11 10 7 16 7 16 10 5 7

5 11 5 7 3 10 4 7 10 9 9 6 9 11 8 0

9 14 6 4 8 6 2 4 11 17 5 8 5 7 11 6


PLATOS TÍPICOS DE CELEBRACIONES FAMILIARES¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en celebraciones

familiares? (Espontánea, Múltiple)


Total Menciones

36

14

9

8

6

6

5

5

4

3

42

Asados

Torta

Dulces chilenos

Carne

Pollo

Completo

Parrillada

Picadillo

Ensaladas

Asado al disco

Otras

%


PLATOS TÍPICOS DE CELEBRACIONES FAMILIARES¿Habitualmente, ¿Qué platos o preparaciones cocina en celebraciones

familiares? (Espontánea, Múltiple)


Total Menciones

36

14

9

8

6

6

5

5

4

3

42

Asados

Torta

Dulces chilenos

Carne

Pollo

Completo

Parrillada

Picadillo

Ensaladas

Asado al disco

Otras

%GSE SEXO EDAD

ZONA (STGO/REG)

ZONA GEOGRÁFICA



Zona Centro

Zona Sur

41 37 30 39 40 33 29 45 34 30 43 31 43 36 43 18

13 11 12 18 20 10 8 22 15 6 18 12 18 16 5 15

8 3 11 11 11 9 8 11 6 13 7 11 7 13 10 10

9 12 12 3 10 6 3 7 11 13 6 9 6 16 6 8


GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL COCINADA EN LOS HOGARESDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que cocina más

habitualmente en su hogar? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más habitual?

Base: total (400)

Total

72

15 12 10 7 3 3 3 1 1 1 0

Chilena China Italiana Peruana Mexicana Española Argentina Japonesa Colombiana Tailandesa Brasilera Francesa

SCORE (0 a 100)

GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL COCINADA EN LOS HOGARESDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que cocina más

habitualmente en su hogar? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más habitual?

Total / Segmentos

Base: 313 87 89 76 61 103 210 68 112 91 42 180 133 180 47 45 41

TOTAL


ABC1 C2 C3 D Hombre Mujer 18-29 30-44 45-59 61 o más Santiago Regiones RMZona Norte

Zona Centro

Zona Sur

Chilena 72 62 51 68 87 61 83 69 74 78 64 69 74 69 74 81 68

China 15 16 17 12 15 9 20 18 18 9 8 14 15 14 15 11 18

Italiana 12 18 15 14 8 11 14 13 16 9 7 16 10 16 6 10 12

Peruana 10 12 15 10 9 15 6 12 11 13 5 12 10 12 24 4 5

Mexicana 7 10 5 10 4 7 7 6 9 6 5 4 9 4 6 8 12

Española 3 4 3 6 1 3 4 3 3 4 5 2 5 2 1 4 7

Argentina 3 3 6 3 3 4 3 2 4 3 5 1 5 1 7 7 2

Japonesa 3 4 3 2 4 2 4 5 3 1 1 3 3 3 3 1 3

Colombiana 1 0 1 0 3 0 2 0 1 3 2 1 1 1 1 4 0

Tailandesa 1 1 0 0 1 1 0 0 2 0 0 1 0 1 0 0 0

Brasilera 1 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 1 1 0 2 0

Francesa 0 2 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0

SCORE (0 a 100)

HÁBITOS GASTRONÓMICOSAproximadamente, ¿Con qué frecuencia Ud. come fuera de su casa o compra

comida para llevar o a domicilio en restaurantes, locales de comida, fuentes de soda u otros?


20

36

2225

10 10

4

Nunca o casinunca

Una vez cada 6meses

Una vez cada 3meses

Una vez al mes 2 o 3 veces almes

1 vez a lasemana

2 o 3 veces a lasemana

Todos los días

FRECUENCIA EN QUE COME O COMPRA COMIDA FUERA DE CASA

ESPORÁDICOS INTERMEDIOS INTENSIVOS

29% 47% 24%

GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL CONSUMO FUERA DEL HOGARDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que más habitualmente

come afuera de su casa o compra para llevar o a domicilio en restaurantes, locales de comida, fuentes de soda u otros? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más

habitual?Base: total (400)

Total

42 40

16 15 156 3 1 0 0 0 0

China Chilena Italiana Peruana Japonesa Mexicana Argentina Española Francesa Tailandesa Colombiana Brasileña

SCORE (0 a 100)

GASTRONOMÍA MÁS HABITUAL CONSUMIDA FUERA DEL HOGARDe los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es el que más habitualmente

come afuera de su casa o compra para llevar o a domicilio en restaurantes, locales de comida, fuentes de soda u otros? Y, ¿el segundo más habitual? Y, ¿el tercero más

habitual?Base: total (400)

Total / Segmentos

Base: 400 113 124 95 68 156 244 92 140 112 56 234 166 234 61 54 51

TOTAL



Zona Centro

Zona

Sur

China 42 39 47 39 42 44 39 56 43 31 27 49 36 49 46 34 33

Chilena 40 32 40 48 37 43 38 36 39 42 49 35 45 35 45 47 42

Italiana 16 24 25 18 8 18 15 20 19 11 10 18 15 18 12 20 13

Peruana 15 27 18 17 8 20 10 11 21 10 17 19 12 19 21 9 10

Japonesa 15 22 15 14 12 17 12 20 18 7 8 18 12 18 12 4 17

Mexicana 6 11 8 5 4 7 5 7 7 4 3 5 6 5 9 5 6

Argentina 3 2 2 6 0 5 1 2 3 3 2 1 3 1 2 2 6

Española 1 3 1 3 0 1 2 1 1 1 2 1 2 1 0 4 1

Francesa 0 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0

Tailandesa 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0

Colombiana 0 0 0 0 1 0 1 0 0 2 0 0 1 0 0 2 0

Brasileña 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0

SCORE (0 a 100)

ToplinesPercepciones y hábitos gastronómicos

o La gran mayoría de los chilenos cocina o participa en las decisiones de preparaciones decomida en sus hogares (79%).

o El 32% de estos chilenos sólo cocina los fines de semana y el 36% de estos cocina acompañado(especialmente de su esposo(a) / pareja). Este resultado invita a pensar que la cocina actualocupa espacios ligados al compartir con otros y disfrutar colectivamente.

o Lo anterior, se ve confirmado ya que el 82% de quienes participan activamente de la cocina desus hogares manifiestan que comer es un placer y que disfrutan cocinar, es decir, que no lohacen por obligación más allá que sea una necesidad.

o Los productos o platos más consumidos por los chilenos durante Semana Santa son “Pescados”y “Mariscos”. “Asados” y “Empanadas” son los favoritos para Fiestas Patrias. “Pavo” y “Asados”son preferidos para Navidad y Año Nuevo, siendo el “Pavo” especialmente relevante para losdos tramos de edad superiores. Por su parte, para las Fiestas Familiares los chilenos prefierenpreparar “Asados” y “Tortas”.

o La comida chilena es -por lejos- la más preparada en los hogares chilenos. Sin embargo,cuando se trata de comida consumida fuera del hogar, la comida chilena comparte el primerlugar con la comida china.

o En este contexto, destaca que el 24% de los chilenos come fuera de casa con una frecuenciaigual o mayor que una vez a la semana.

Principales Resultados: Valoración relativa y diferenciación

de la Gastronomía Chilena

PREFERENCIA COMIDA CHILENA EN RELACIÓN A OTRAS En su opinión, de los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es la mejor?

Y, ¿la segunda mejor? Y, ¿la tercera mejor?Base: total (400)

70

27 2619

138 7 4 3 1 1 1

Chilena China Peruana Italiana Mexicana Argentina Japonesa Española Francesa Colombiana Brasileña Tailandesa

SCORE (0 a 100)

Total

PREFERENCIA COMIDA CHILENA EN RELACIÓN A OTRAS En su opinión, de los siguientes tipos de gastronomía/cocina, ¿cuál es la mejor?

Y, ¿la segunda mejor? Y, ¿la tercera mejor?Base: total (400)

Total / Segmentos

Base: 400 113 124 95 68 156 244 92 140 112 56 234 166 234 61 54 51

TOTAL



Zona Centro

Zona Sur

Chilena 70 53 58 68 82 62 77 67 63 81 75 62 75 62 77 76 74

China 27 26 23 32 25 26 28 35 28 22 18 30 25 30 24 23 26

Peruana 26 48 36 25 15 30 22 24 29 25 25 33 20 33 32 12 19

Italiana 19 22 34 17 13 21 18 28 19 13 11 24 15 24 9 19 16

Mexicana 13 12 9 19 11 11 15 11 15 11 16 9 17 9 19 16 15

Argentina 8 7 8 10 6 10 5 4 9 8 10 7 9 7 7 5 13

Japonesa 7 7 6 5 9 6 8 11 8 2 3 10 5 10 6 1 7

Española 4 5 2 6 4 7 2 6 4 2 5 4 5 4 6 6 4

Francesa 3 8 2 2 1 5 1 3 2 1 5 5 1 5 1 1 1

Colombiana 1 0 1 1 2 1 2 2 0 3 3 1 2 1 0 5 0

Brasileña 1 1 1 2 0 2 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 0

Tailandesa 1 2 4 0 0 2 0 2 1 1 0 1 1 1 1 0 2

SCORE (0 a 100)

RAZONES TIPO DE GASTRONOMÍA PREFERIDA¿Por qué considera que la comida mencionada es la mejor? ¿Qué le gusta de

ese tipo de comida? ¿Qué la hace diferente? (Espontánea, Múltiple)

Base: entre quienes prefieren cada tipo de gastronomía en primer lugar

29

27

26

23

16

13

9

6

6

3

3

Costumbre

Buenos sabores

Es típico / Tradicional

Variedad de ingredientes

Preparación

Condimentación

Variedad de platos / Sabores

Más sano / Saludable

El costo más al alcance delbolsillo

Menos condimentación

Otras

37

33

30

17

16

15

14

7

2


Buenos sabores

Condimentación


Preparación

Costumbre

Más sano / Saludable

Más natural

Otras

48

42

35

32

12

6

5

5

5

Condimentación



Buenos sabores

Preparación

Presentación

Costumbre

Se preocupan de dar buenaatención

Otras

% Chilena % China % Peruana


ELEMENTOS DIFERENCIADORES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA¿Cuáles son los elementos que diferencian la gastronomía chilena de la de otros

países? Base: total (400)

Total Menciones

41

35

20

9

9

9

14

6

La condimentación

La variedad de ingredientes

La preparación

La variedad de platos / Sabores

Los buenos sabores

Es menos condimentación

Otras

Ns / Nr

%


ELEMENTOS DIFERENCIADORES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA¿Cuáles son los elementos que diferencian la gastronomía chilena de la de otros

países? Base: total (400)

Total Menciones

41

35

20

9

9

9

14

6

La condimentación

La variedad de ingredientes

La preparación

La variedad de platos / Sabores

Los buenos sabores

Es menos condimentación

Otras

Ns / Nr

% GSE SEXO EDAD ZONA (STGO/REG) ZONA GEOGRÁFICA



Zona Centro

Zona Sur

52 36 45 37 42 41 43 37 43 47 38 44 38 45 46 42

36 34 43 28 36 34 35 38 34 29 34 36 34 28 32 43

15 20 19 23 18 21 21 19 23 17 21 19 21 9 22 23


¿Conoce Ud. alguna innovación sobre platos antiguos o nuevos platos o productos de la cocina chilena?

Base: total (400)

INNOVACIONES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA

Wordle.net: el tamaño de la palabra denota su frecuencia en el discurso

INNOVACIONES DE LA GASTRONOMÍA CHILENA¿Cuál innovación sobre platos antiguos o nuevos platos o productos de la cocina

chilena conoce?Base: entre quienes conocen innovaciones de la gastronomía chilena (106)

Total Menciones

12

9

8

7

7

6

6

5

5

4

4

4

4

41

Comidas mapuche / Aborígenes

Incorporación del mote

Porotos

Charquicán

Pantrucas

Humitas

Incorporación del merkén

Incorporación de la quínoa

Los catutos

Empanadas

Pastel de choclo

Pescado

Incorporación del piñón

Otras




Zona Centro

Zona Sur

8 5 5 25 12 11 10 11 6 24 12 11 12 0 2 21

4 7 14 6 11 7 2 13 10 2 4 12 4 2 9 18

0 12 9 10 8 8 0 15 5 0 0 14 0 5 38 0


ToplinesValoración relativa y diferenciación de la Gastronomía Chilena

o El tipo de gastronomía preferido por los chilenos es la “Comida Chilena”.

En segundo y tercer lugar se encuentran la “Comida China” y la “Comida

Peruana”, respectivamente.

o Los elementos diferenciadores de la Gastronomía chilena son su

“Condimentación”, “Variedad de ingredientes” y “Preparación”.

o La mayoría de los chilenos (77%) no conoce innovaciones en la cocina

chilena. Entre quienes sí conocen innovaciones, la más reconocida es la

incorporación de “Comidas aborigenes o mapuche”.

o Otras innovaciones gastronómicas mencionadas son: la “incorporación

del mote” y la utilización de “porotos” en preparaciones no tradicionales.

Principales Resultados: Identificación con los relatos en torno a la Gastronomía Chilena

PERCEPCIÓN DE LOS RELATOS DE GASTRONOMÍA EN LA IMAGEN PAÍSA continuación le mencionaré algunas frases relacionadas con la

gastronomía/cocina chilena. Por favor dígame qué tan de acuerdo está con cada una de ellas.

Base: total (400)

Total

-6 -4 -7 -6 -12 -9-27

59 57 59 54 53 5030

53 53 52 48 41 41

3

La cocina representanuestra identidad

solidaria: fomenta quecada persona participe y

colabore en el proceso decreación y producción del

plato.

Los productos de lacocina chilena tienen

relación con territoriosextremos y de contrastes.

Revelan sacrificio einnovación.

Los rasgos diferentes denuestra comida serelacionan con lassazones suaves, la

simpleza en la preparacióny la amabilidad de los

sabores.

En Chile, convivendiversas cocinas,revelando nuestra

complejidad histórica ysocial.

Nuestra cocina se preparacon las manos, está

alejada de laindustrialización.

Para los chilenos, lacocina se trata de un goce

colectivo, de unaexperiencia inclusiva.

El nivel de atención en losrestaurantes de Chile esmás deficiente que en

otros países de la región

%

%

-2 -3 -4 -6 -3 -2 -6 -6

75 72 71 66 62 59 61 59

73 69 68 59 59 57 55 54

La cocina chilena sí sepude potenciar de

manera internacional,es exportable.

Chile cuenta con unageografía que ayuda ypotencia la diversidad

en las comidas.

En Chile se preservanritos familiares depreparaciones yconsumo de sus

cocinas. Esto permitela transmisión de

recetas, secretos yanécdotas.

Nuestra cocina secompenetra con la

naturaleza, elingrediente es el que

manda.

Chile cuenta conproductos de enormecalidad y limpieza ensus procesos, lo quefomenta el potencial

exportador de nuestrasmaterias primas.

Chile cuenta conproductos

consumibles de unmodo simple y directo,evidenciando calidad,

frescura ysingularidad.

El uso complementariode bebidas locales

(vinos, cervezaslocales, jugos)

enriquece y diferenciala experiencia con cada

una de nuestrascocinas y platos.

La cocina chilenaexpresa sus paisajes,

escenarios eidiosincrasias.

Totalmente + Algo En Desacuerdo Totalmente De Acuerdo Neto

Juicio expresado con carga verbal “negativa”

PERCEPCIÓN DE LOS RELATOS DE GASTRONOMÍA EN LA IMAGEN PAÍSA continuación le mencionaré algunas frases relacionadas con la

gastronomía/cocina chilena. Por favor dígame qué tan de acuerdo está con cada una de ellas.

Base: total (400)

Total / Segmentos

TOTALGSE SEXO EDAD

ZONA (STGO/REG)

ZONA GEOGRÁFICA

ABC1 C2 C3 DHombr

eMujer 18-29 30-44 45-59

61 o más


Zona Centro

Zona Sur

La cocina chilena sí se pude potenciar de manera internacional, es exportable.

73 72 70 76 72 76 70 73 70 79 71 67 77 67 79 82 71

Chile cuenta con una geografía que ayuda y potencia la diversidad en las comidas.

69 84 73 68 62 71 66 70 66 74 66 75 64 75 51 70 67

En Chile se preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus cocinas. Esto permite la transmisión de recetas, secretos y

anécdotas.68 66 60 72 68 73 62 72 62 71 69 70 66 70 74 70 58

Nuestra cocina se compenetra con la naturaleza, el ingrediente es el que manda.

59 59 50 61 62 63 56 63 61 56 53 69 51 69 34 64 53

Chile cuenta con productos de enorme calidad y limpieza en sus procesos, lo que fomenta el potencial exportador de nuestras

materias primas.59 66 51 57 61 62 55 49 60 64 66 61 57 61 69 68 40

Chile cuenta con productos consumibles de un modo simple y directo, evidenciando calidad, frescura y singularidad.

57 62 58 59 53 61 53 51 52 74 58 60 55 60 47 61 54

El uso complementario de bebidas locales (vinos, cervezas locales, jugos) enriquece y diferencia la experiencia con cada una de

nuestras cocinas y platos.55 65 58 54 52 59 52 50 60 62 47 64 49 64 47 61 40

La cocina chilena expresa sus paisajes, escenarios e idiosincrasias. 54 47 43 62 53 61 47 51 51 57 59 52 54 52 71 48 50

La cocina representa nuestra identidad solidaria: fomenta que cada persona participe y colabore en el proceso de creación y producción

del plato.53 32 47 56 60 56 51 50 50 63 55 52 54 52 57 51 54

Los productos de la cocina chilena tienen relación con territorios extremos y de contrastes. Revelan sacrificio e innovación.

53 50 53 58 50 55 50 55 51 61 43 52 53 52 49 56 54

Los rasgos diferentes de nuestra comida se relacionan con las sazones suaves, la simpleza en la preparación y la amabilidad de los

sabores.52 55 42 50 57 48 56 48 57 71 28 58 47 58 57 49 40

En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad histórica y social.

48 58 40 54 43 43 52 41 55 60 32 38 56 38 53 60 54

Nuestra cocina se prepara con las manos, está alejada de la industrialización.

41 52 38 39 41 44 38 42 31 42 60 45 38 45 52 31 36

Para los chilenos, la cocina se trata de un goce colectivo, de una experiencia inclusiva.

41 47 34 39 44 39 43 43 41 41 38 45 38 45 22 45 42

El nivel de atención en los restaurantes de Chile es más deficiente que en otros países de la región

3 11 9 0 0 9 -3 10 -10 13 5 -3 7 -3 4 20 0

NETO(% Totalmente De Acuerdo) –

(% Totalmente + Algo En Desacuerdo)

%

POSICIONAMIENTO DE LA GASTRONOMÍA CHILENA – DIMENSIONES MODELO NBI

Base: total (400)

SCORE DE LA GASTRONOMÍA CHILENA – DIMENSIONES MODELO NBIBase: total (400)

Total

63 6154 53 58

EXPORTACIONES GOBERNANZA CULTURA PERSONAS TURISMO INVERSIONES TOTAL NBI

SCORE (0 a 100)

ToplinesIdentificación con los relatos en torno a la Gastronomía Chilena

o Los “relatos” que más representan las percepciones de los chilenos

respecto su gastronomía son:

“La cocina chilena sí se pude potenciar de manera internacional, es exportable”,

“Chile cuenta con una geografía que ayuda y potencia la diversidad en las comidas” y

“En Chile se preservan ritos familiares de preparaciones y consumo de sus cocinas. Esto

permite la transmisión de recetas, secretos y anécdotas”.

o En contrapartida, los “relatos” con los que los chilenos se sienten menos

identificados son:

“En Chile, conviven diversas cocinas, revelando nuestra complejidad histórica y social”,

“Nuestra cocina se prepara con las manos, está alejada de la industrialización” y

“Para los chilenos, la cocina se trata de un goce colectivo, de una experiencia inclusiva”

4. Recomendaciones Estratégicas para la construcción de la

Imagen País a través del uso de la Gastronomía

Recomendaciones Estratégicas

La evidencia muestra que los chilenos:

• Valoran y reconocen la gastronomía chilena.

• Clasifican territorial y culturalmente diferentes tipos de gastronomíadentro de Chile.

• Reconocen platos y preparaciones típicas en cada zona y a nivel país.

• Asocian la comida chilena con “sabores” y “formas de ser chilenas”.

• Conocen y participan en la preparación de platos típicamentechilenos.

Recomendaciones Estratégicas

o La Gastronomía se presenta como un catalizador y canalizador de

tradiciones en una sociedad con crisis de confianzas.

o Relevando las cocinas, se releva lo local, lo identitario, lo que nos hace

“chilenos”.

o Al ser una experiencia de placer colectiva, se transforma en una

oportunidad para volver a generar las confianzas entre pares.

o Cultura (tradiciones) + identidad territorial + exportaciones + turismo

(geografía)

www.thisischile.cl | www.marcachile.cl

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