Contenido de aminas biógenas y calidad microbiológica del ...ninguna de las muestras de charqui...

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Recibido 24-08-2017Aceptado 30-03-2018

On line: 27-04-2018

PALABRAS CLAVES:

© RIA - Vicerectorado de Investigación de la Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la Licencia Creative Commons (CC BY-NC-ND), https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/cc

BY NC ND

RESUMEN

Received 24-08-201730-03-2018Accepted

On line: 27-04-2018

KEY WORDS:

ABSTRACT

ARTÍCULO ORIGINAL

ORIGINAL ARTICLEARTICLE INFORMATION

Rev. Investig. Altoandin. 2018; Vol 20 Nro 2 -179-179 - 188

Journal ofJournal ofHigh AndeanHigh AndeanResearchResearch

Journal ofHigh AndeanResearch

VOL 20 Nº 2VOL 20 Nº 2VOL 20 Nº 2Journal of High Andean Research, 2018; 20(2): 179 - 188Contenido: http://huajsapata.unap.edu.pe/ria/index.php/ria/issue/archive

Revista de Investigaciones Altoandinas Periodo Abril - Junio - ISSN: 2306-8582 (V. impresa) - ISSN: 2313-2957 (V. digital)

http://dx.doi.org/10.18271/ria.2018.362

Contenido de aminas biógenas y calidad microbiológica del charqui de alpaca

Biogenic amine content and microbiological quality of alpaca charqui

1* 2Bettit K. Salvá y Javier Mateo

*Autor de correspondencia, e-mail:[email protected]

1 Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina – UNALM, Av. La Molina s/n, Lima 12, Perú

2 Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos, Universidad de León, Campus Vegazana s/n, 24071 León, España

Se analizó el contenido de aminas biógenas, así como la flora aerobia mesófila viable, Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, coliformes, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas en 52 muestras de charqui de alpaca (30 muestras de charqui deshilachado y 22 muestras de charqui entero con hueso). Se observaron diferencias significativas en la carga microbiana entre el charqui deshilachado y entero, encontrándose mayores recuentos microbiológicos en el charqui deshilachado. En cuanto al contenido de aminas biógenas se encontraron, respectivamente, un promedio total de 131,60 y 92,30 mg/kg de charqui. Las aminas biógenas mayoritarias encontradas en el charqui deshilachado fueron espermina (52,06 mg/kg), triptamina+ 2-feniletilamina (28,75 mg/kg), tiramina (16,61 mg/kg) y putrescina (12,49 mg/kg), mientras que en el charqui entero las aminas biógenas mayoritarias fueron espermina (39,72 mg/kg), cadaverina (14,75 mg/kg), tiramina (14,71 mg/kg) y triptamina+feniletilamina (12,18 mg/kg). No obstante a esas diferencias, la presencia de aminas biógenas en ambos tipos de charqui estuvieron por debajo de los valores considerados como indicativos de actividad microbiana indeseable. Además, ninguna de las muestras de charqui analizadas tuvo un contenido de aminas biógenas vasoactivas (tiramina, histamina, triptamina y 2-feniletilamina) potencialmente perjudicial para la salud del consumidor, ya que no sobrepasaron los límites considerados como tóxicos en los alimentos.

charqui,alpaca,

aminas biógenas,microbiología,

carne seca

The content of biogenic amines and the counts of viable mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, coliforms, molds and yeasts and lactic acid bacteria were analysed in 52 samples of alpaca charqui (30 samples of sliced charqui and 22 samples of charqui made with whole pieces with bone). Significant differences were observed in the microbial counts between sliced and whole-piece charqui, with higher microbiological counts in sliced charqui being found. Regarding the content of biogenic amines, a total average of 131.60 and 92.30 mg per kg of charqui were respectively found. The major biogenic amines found in sliced charqui were spermine (52.06 mg / kg), tryptamine + 2-phenylethylamine (28.75 mg / kg), tyramine (16.61 mg / kg) and putrescine (12.49 mg / kg). kg), whereas in the whole piece charqui the major biogenic amines were spermine (39.72 mg / kg), cadaverine (14.75 mg / kg), tyramine (14.71 mg / kg) and tryptamine + phenylethylamine (12, 18 mg / kg). Despite these differences, the presence of biogenic amines in both types of charqui were lower than the values considered as indicative of undesirable microbial activity. In addition, none of the charqui samples showed levels of the vasoactive biogenic amines (tyramine, histamine, tryptamine and 2-phenylethylamine), potentially harmful to the consumer's health, below the toxic levels of concern in food.

Keywords: charqui,alpaca,

biogenic amines, microbiology,

dry meat

-180- Rev. Investig. Altoandin. 2018; Vol 20 Nro 1 179 - 188

1. INTRODUCCIÓN

El charqui de alpaca se comercializa en piezas enteras

con o sin hueso, fileteado, cortado en cubos, en

pequeñas tiras o deshilachado; antes de ser

consumido, tiene que ser desalado (remojo en agua) y

posteriormente es utilizado como ingrediente de

comidas, acompañado de preferencia con ají panca

(Capsicum chinense L.), cebolla y ajos. El charqui de

alpaca es la principal fuente de proteína del poblador

andino, al respecto, Salvá, Fernández-Diez, Ramos,

Caro y Mateo (2012) encontraron que contiene en

promedio 58,4% de proteína y 4,8% de grasa (en base

seca).

La norma técnica peruana NTP 201.059 (Instituto

Nacional de Defensa de la Competencia y de la

Protección de la Propiedad Intelectual, 2006)

referente al charqui, establece límites máximos en el 2recuento de coliformes (10 ufc/g), Salmonella

(ausencia en 25 g) y microorganismos aerobios 2mesófilos (10 ufc/g). Sin embargo, el charqui a veces

es elaborado con carne de animales que mueren por

diversas causas (sequías, heladas, accidentes, etc.) y

para no perder la carne, ésta es salada y secada, lo que

puede representar un peligro para la salud de los

consumidores, por lo que dichas prácticas deberán ser

erradicadas si se desea mejorar la calidad higiénico-

sanitaria del charqui de alpaca, alimento ancestral, del

cual se tiene poca información en la literatura

científica.

La presencia de aminas biógenas en alimentos, por

encima de ciertos niveles es considerada un

indicativo de actividad microbiana indeseable (Vidal-

Carou, Izquierdo-Pulido, Martín-Morro & Font,

1990), asimismo pueden provocar reacciones

alérgicas, que se caracterizan por dificultad para

respirar, erupción cutánea, vómitos e hipertensión,

por lo que es importante establecer medidas de

control para evitar y/o reducir sus niveles en

alimentos, por lo tanto, su monitoreo en muestras de

alimentos con la aplicación de técnicas analíticas es

de gran importancia (Papageorgiou et al., 2018).


Eerola, Sagués y Hervi (1998) sugieren que la suma

de tiramina, histamina, putrescina y cadaverina es un

posible indicador de las condiciones de higiene en

productos cárnicos; asimismo, Shalaby (1996)

sugiere un contenido de 2-feniletilamina menor a

30mg/kg como parámetro de evaluación para Buenas

Prácticas de Manufactura. La presencia de 2-

feniletilamina generalmente ocurre cuando una alta

cantidad de tiramina está presente, la cual es

importante desde el punto de vista toxicológico, ya

que la ingestión de 10-40 mg de tiramina puede ser

responsable de daños en la piel (Askar y Treptow,

1986, citado por Ansorena et al., 2002).

De otra parte, Lorenzo, Munekata y Domínguez

(2017) señalan que la formación de aminas biógenas

depende de factores cruciales, tales como:

disponibilidad de aminoácidos específicos, presencia

de bacterias con genes que codifican descarboxilasas

y condiciones favorables para el crecimiento de

bacterias; al respecto, Suzzi y Gardini (2003) reportan

que la formación de aminas biógenas disminuye

marcadamente con el incremento de la concentración

de cloruro de sodio de 6 a 10%, por lo que el charqui

que es una carne salada y deshidratada, al tener una

importante concentración de cloruro de sodio podría

tener una barrera para la formación de aminas

biógenas. Por lo que el objetivo de esta investigación

fue evaluar las condiciones higiénicas del charqui de

alpaca tanto de pieza entera como deshilachado, a

través de recuentos microbiológicos, así como de su

contenido de aminas biógenas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Lugar de ejecución

Las muestras de charqui de alpaca utilizadas en el

presente estudio, provinieron de dos localizaciones

distintas. Por un lado, se muestrearon charquis

deshilachados de diferentes productores de la

provincia de Azángaro, región Puno (Figura 1), que se

caracteriza por un clima frío y seco, con una

temperatura media anual que oscila entre 6 y 8º C, con

una altitud máxima de 4148 msnm. Por otro lado, se


tomaron muestras de charqui entero (con hueso) de

distintos productores del distrito de Sicuani,

provincia de Canchis, región Cusco (Figura 2), cuya

temperatura promedio anual fluctúa entre los 10 C y º

los 13 C, con una altitud de alrededor 3350msnm. º

Los análisis fueron realizados en los laboratorios del

Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de

Veterinaria pertenecientes a la Universidad de León

(España) y en el Laboratorio de Microbiología de los

Alimentos, perteneciente a la Facultad de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria - La

Molina (Perú).

Figura 1: Charqui de alpaca deshilachado

Figura 2: Charqui entero con hueso

2.2 Métodos de análisis

Determinación de aminas biógenas. Se utilizó el

método recomendado por Eerola, Hinkkanen,

Lindfors y Hervi (1993). Para la preparación del

extracto se pesó 4g de charqui molido, se añadió 500

μL de estándar interno, y se homogenizó con 40 ml de

ácido perclórico 0,4 M durante 2 min, luego se

centrifugó a 3000 rpm por 10 min y el sobrenadante se

filtró con papel de filtro (Sartorius Grado: 389F, 90

mm, 84g/m2) y con el residuo se realizó una segunda

extracción, repitiendo los pasos anteriores. Se

combinó los 2 sobrenadantes y se ajustó a 100ml con

ácido perclórico 0,4 M. Para la preparación de

patrones se pesó las siguientes cantidades de aminas y

se diluyeron en 25 ml de agua mili-Q: triptamina (30

mg), feniletilamina (35 mg), putrescina (45 mg),

cadaverina (45 mg), histamina (40 mg), serotonina

(30 mg), tiramina (30 mg), espermidina (60 mg) y

espermina (65 mg). Posteriormente en un matraz

aforado (100 ml) se añadió una cantidad apropiada de

las 9 diluciones anteriormente preparadas para

obtener una concentración de 100 g/ml de cada μ

amina biógena y se completó a 100 ml con agua

milliQ (Solución de aminas). Para la curva de

calibración de las aminas, se preparó diluciones

tomando distintas cantidades de la solución de aminas

(0,5, 1, 2 y 4 ml) y a cada una de ellas se le agregaron

0,5 ml de estándar interno y se completó a 50 ml con

ácido perclórico 0,4 M. Para la derivatización, se

colocó en un tubo de prueba con tapa 1 ml de las

muestras extraídas y de las diluciones de patrones,

preparados como se mencionó anteriormente, luego

se adicionó 200 l de hidróxido de sodio 2N, 300 l de μ μ

bicarbonato de sodio saturado, para alcalinizar el

medio. Posteriormente se adicionó 2 ml de la solución

de cloruro de dansilo recién preparada y se agitó. Se

colocó los tubos con tapa en baño maría a 40 ºC por 45

min, se enfrió y se adicionó 100 l de hidróxido de μ

amonio al 25%, para remover el exceso de cloruro de

dansilo. Después de 30 min de reposo en oscuridad se

adicionó 1,4 ml de acetonitrilo y se centrifugó a 2500

rpm por 5 min. El sobrenadante se filtró con filtro 0,45

μm directo al vial con jeringa de vidrio y filtros

especiales resistentes al acetonitrilo. Se inyectó 20 L μ

de las muestras filtradas preparadas anteriormente en

un cromatógrafo Alliance –Waters 2690- equipado

con un detector de “Diode Array” -Waters 996-, una

columna Spherisorb ODS2, 5 m, 125 x 4 mm y una μ

pre-columna RP-18. Las condiciones de análisis

cromatográficas fueron: Fase móvil A: acetato de

amonio 0,1M. Fase móvil B: acetonitrilo. Gradiente

de elución: comienza con 50% de acetonitrilo y

Bettit K. Salvá y Javier Mateo

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termina con un 90%. Duración de la carrera: 19 min.

Velocidad de flujo: 1ml/minuto. Temperatura de la

columna: 40°C. Detección: UV 254 nm y 550 nm

como referencia.

Análisis Microbiológicos: Para la preparación de las

muestras y obtención de las diluciones decimales

necesarias se siguió el método descrito en la norma

ISO 6887-2 (International Organization for

Standardization [ISO], 2003a). Se pesaron 25 g de

charqui, asépticamente con una precisión de ± 0,1 g

en una bolsa estéril, se diluyeron con 225 ml de una

solución estéril de agua peptona al 0,1% y NaCl al

0,85% y se homogenizó en Stomacher durante 1 a 2

min para obtener la primera dilución (1:10 p/v); a

partir de ella se realizaron las diluciones. Flora

Aerobia Mesófila Viable (FAMV), se llevó a cabo

según la norma ISO 4833 (ISO, 2003b) con Agar

Standard Plate Count (CM0463, Oxoid Ltd.). Mohos

y levaduras, se empleó el método propuesto por la

norma I S O 13681 ( I S O, 1995) con Agar

Oxitetraciclina – glucosa – extracto de levadura

( C M 545 , Oxo id , L td . ) y Sup lemen to de

oxitetraciclina (SR0073A). Bacterias ácido lácticas

(BAL) se llevó a cabo siguiendo la norma ISO 15214

(ISO, 1998) con Agar MRS (de Man, Rogosa y Sharp)

(CM0361, Oxoid, Ltd.). Micrococcaceae se realizó de

acuerdo a Cordero y Zumalacárregui (2000) con Agar

sal manitol (MSA) (CM85, Oxoid, Ltd.). Coliformes

totales se realizó de acuerdo a Downes (2001) con Agar

bilis rojo violeta (VRBA) (CM0107, Oxoid, Ltd.).

Staphylococcus aureus se realizó de acuerdo a la norma

ISO 6888-3 (ISO, 2003c) con Agar Baird Parker

(CM0275, Oxoid, Ltd.).

Análisis Estadísticos: Para determinar si existieron

diferencias significativas entre el charqui

deshilachado y entero se realizó un análisis de

varianza (ANOVA) de una vía, utilizando el test de

Tukey para comparar los distintos pares de medias y

determinar si hubo o no diferencias significativas

(P<0,05). Para todos estos análisis se empleó el

programa informático Statistica 6.0 para Windows

(Statsoft, Tulsa, OK, USA).

Tabla 1. Tiempos de retención (min) de los

patrones de aminas biógenas.

Patrón de aminas Tiempo de retención

biógenas (min)

Triptamina 6,2

Feniletilamina 7,3

Putrescina 8,1

Cadaverina 8,8

Histamina 9,5

1,7 diaminoheptano 10,7

Serotonina 11,1

Tiramina 12,6

Espermidina 13,5

Espermina 17,7

Figura 3. Cromatograma de aminas biógenas en una

muestra de charqui de alpaca

Las muestras de charqui deshilachado y entero

presentaron, respectivamente, un total de 131,60 y

92,30 mg de aminas biógenas por kg de charqui

(Tabla 2), existiendo diferencias significativas entre

dichos valores; sin embargo, el contenido de aminas

biógenas en ambos tipos de charqui estuvieron por

debajo de los valores considerados como indicativos

de actividad microbiana indeseable (Vidal-Carou et

al., 1990). En cuanto al contenido total de aminas

-182-


3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Contenido de aminas biógenas en charqui de

alpaca

En la Tabla 1, se pueden observar los tiempos de

retención de los patrones de aminas biógenas

utilizados para los respectivos análisis y en la Figura 3

se aprecia un Cromatograma donde se observan las

áreas que permitieron cuantificar las aminas biógenas

en las muestras de charqui de alpaca.


biógenas expresada en extracto seco en las muestras

de charqui deshilachado y entero (151,3 y 110,6

mg/kg, respectivamente) se observó que fueron

menores al rango de 173 -250 mg/kg encontrado por

Tabla 2. Contenido de aminas biógenas del charqui deshilachado y entero (expresado en mg/kg).

Base húmeda (Promedio± DE) Base seca (Promedio± DE)

Charqui deshilachado Charqui entero Charqui deshilachado Charqui entero

Triptamina +Feniletilamina 28,75ª ± 6,08 12,18b ± 6,75 33,08ª ± 5,98 15,47b ± 10,10Putrescina 12,49ª ± 18,08 5,21ª ± 5,67 14,41ª ± 20,18 6,01ª ± 6,10Cadaverina 6,64b ± 8,11 14,75ª ± 18,62 7,61b ± 9,15 16,92ª ± 19,92Histamina <0,05 <0,05 <0,05 <0,05Serotonina 9,30 ± 4,20 <0,05 10,76 ± 5,09 <0,05Tiramina 16,61ª ± 16,02 14,71ª ± 14,31 19,14ª ± 18,19 17,09ª ± 15,72Espermidina 5,37ª ± 1,54 5,73ª ± 3,62 6,17ª ± 1,73 6,92ª ± 4,42Espermina 52,06ª ± 11,22 39,72b ± 11,07 59,80ª ± 12,17 48,21b ± 13,81

Total Aminas 131,60ª ± 37,11 92,30b ± 34,15 151,27ª ± 41,39 110,62b ± 34,92

Vinci y Antonelli (2002) y Galgano, Favati, Bonadio,

Lorusso y Romano (2009), en carne de vacuno con

menos de 5 días de refrigeración.

a,b: valores promedio de cada parámetro con letra diferente presentaron diferencias significativas en el análisis de varianza (P<0,05).

Papageorgiou et al. (2018) señalan que las aminas

biógenas más prevalentes en carne y productos

cárnicos son la putrescina, tiramina, cadaverina y la

histamina. Los niveles de putrescina encontrados en

charqui son menores a 15 mg/Kg, mientras que los

niveles de tiramina son similares a los encontrados

por Vidal-Carou et al. (1990) quienes reportan 15,6

mg/Kg de tiramina en jamón curado español, al

respecto Santos (1996) reporta 100-800 mg/Kg de

tiramina como dosis tóxicas en alimentos, sin

embargo, una dosis de ingesta de 6 mg de tiramina es

considerada peligrosa para pacientes que reciben

inhibidores monoamino oxidasa (Shalaby, 1993). En

cuanto a la cadaverina, no fue detectada en un 20% de

las muestras de charqui analizadas, similarmente,

Treviño, Beil & Steinhart (1997) tampoco detectaron

cadaverina en salamis, lo que puede deberse a

cantidades limitadas de lisina en la carne. En cuanto al

contenido de histamina, se detectó solamente en una

muestra de charqui (11,71 mg/Kg); de igual forma

Suzzi y Gardini (2003) no detectaron histamina en

muestras de chorizo y fuet, probablemente a que no

hay condiciones favorables para el crecimiento de

Enterobacteriaceae, que pueden acumular altas

cantidades de histamina.

La suma de los valores de la putrescina, cadaverina,

histamina y tiramina (35,74 y 34,67 mg/kg de charqui

deshilachado y entero respectivamente) fueron

similares a los valores encontrados en carne con

aceptable calidad higiénica por Hernández-Jover,

Izquierdo-Pulido, Veciana-Nogués, Mariné-Font &

Vidal-Carou (1997). De otra parte, las muestras de

charqui analizadas tuvieron en promedio 46,48 mg/kg

de aminas biógenas vasoactivas (suma de tiramina,

histamina, triptamina y 2-feniletilamina), estando por

debajo de los límites considerados como tóxicos en

los alimentos (Halász, Baráth, Simon-Sarkadi &

Holzapfel, 1994), lo cual es importante porque dichas

aminas ejercen una acción vasoactiva y psicoactiva,

ocasionando intoxicaciones migrañas, crisis de

hipertensión, entre otros (Ten Brink, Damink &

Joosten, 1990); asimismo, Eerola et al. (1998)

sugieren que la suma de aminas biógenas vasoactivas

no debe exceder los 200 mg/Kg como posible

indicador de las condiciones e higiene y buenas

prácticas de manipulación.

Las aminas biógenas mayoritarias en el charqui

deshilachado fueron espermina, triptamina+ 2-

feniletilamina, tiramina y putrescina; mientras que en

el charqui entero fueron espermina, cadaverina,



tiramina y triptamina+feniletilamina. Para el resto de

aminas biógenas no se observaron diferencias

significativas entre charquis. Asimismo, se observó

que el charqui deshilachado tuvo mayor cantidad de

triptamina+feniletilamina y de espermina que el

charqui entero; mientras que la cadaverina fue más

abundante en el charqui entero que en el

deshilachado.

En términos generales, los resultados evidencian que

es probable que no haya habido formación

significativa de aminas biógenas durante el salado y el

secado de la carne de alpaca, lo cual podría explicarse

por el efecto inhibidor del cloruro de sodio y la baja

actividad de agua sobre la formación de aminoácidos

libres y aminas biógenas, por proteólisis y

descarboxilación microbiana de aminoácidos,

Tabla 3. Recuentos microbiológicos (Log ufc/g) del charqui de alpaca10

respectivamente (Suzzi & Gardini, 2003; Virgili,

Saccani, Gabba, Tanzi & Bordini, 2007). Al respecto,

Salvá et al. (2012) hallaron en promedio un 20% de

cloruro de sodio y una actividad de agua de 0,65 en

charqui de alpaca, similares valores fueron

encontrados por Mamani-Linares y Cayo (2011) en

charqui de llama.

3.2 Análisis microbiológico del charqui de alpaca

En la Tabla 3, se observa que el charqui deshilachado

p r e s e n t ó m a y o r e s r e c u e n t o s d e FA M V,

Micrococcaceae y BAL que el charqui de pieza

entera, no encontrándose diferencias significativas en

los recuentos de Staphylococcus aureus, coliformes

totales, mohos y levaduras.

Deshilachado (n=30) Entero (n=22)

Promedio ± DE Rango Promedio ± DE Rango

FAMV 3,24ª ± 0,79 2,14 - 5,23 2,54b ± 0,29 1,95 - 2,95Micrococcaceae 2,99ª ± 0,53 2,23 - 4,15 1,50b ± 0,46 <1 - 2,36BAL 2,46 ± 1,31 <1 - 4,79 < 1 - -Mohos y levaduras 1,83ª ± 0,69 < 1 - 2,56 1,82a ± 0,46 <1 - 2,56Coliformes totales < 1 - - < 1 - -S. aureus < 1 - - < 1 - -

a,b: valores promedio de cada parámetro con letra diferente presentaron diferencias significativas en el análisis de varianza (P<0,05). FAMV: flora aerobia mesófila viable. BAL: bacterias ácido lácticas.

Los recuentos de FAMV fueron de 3,24 Log ufc/g y 10

2,54 Log ufc/g para el charqui deshilachado y 10

entero, respectivamente, existiendo diferencias

significativas entre ambos. Dichos valores están fuera

del máximo permitido por la Norma Técnica Peruana

201.059 (INDECOPI, 2006) que establece para

charqui de camélidos un recuento máximo de 2 Log 10

ufc/g.; sin embargo, los valores encontrados en el

presente estudio coinciden en términos generales con

otros estudios de productos cárnicos de humedad

intermedia elaborados con piezas enteras de carne de

rumiantes, con bajos niveles de actividad de agua

(menor de 0,75) como el kilishi, kaddid o charqui

brasileño (Chukwu & Imodiboh, 2009; Bennani,

Zenati, Faid & Ettayebi, 1995; Torres 1994), et al.,

por lo que se sugiere una revisión de la norma. En

estos productos, la carga microbiana es baja en

comparación con la carne fresca; al respecto, Torres et

al. (1994) describen como la carga microbiana

desciende considerablemente durante la elaboración

del charqui brasileño. Por el contrario, en productos

cárnicos de humedad intermedia con actividad de

agua mayor a 0,75 (como la cecina de vacuno,

bresaola o pastirma) se tiene recuentos microbianos

más elevados (entre 4 y 8 unidades logarítmicas),

aunque la flora predominante siga siendo la misma



(Rubio, Martínez, García-Cachan, Rovira & Jaime ,

2007; Paleari, Bersani, Vittorio & Beretta, 2002;

Kilic, 2009).

Con respecto a las Micrococcaceae se obtuvieron

recuentos promedio menores a 3 Log ufc/g en los 10

diferentes tipos de charqui. García, Zumalacárregui y

D i e z ( 1 9 9 5 ) d e m o s t r a r o n q u e d i c h o s

microorganismos están envueltas en el desarrollo de

las características de sabor y color de algunos

productos cárnicos deshidratados como la cecina de

vacuno; sin embargo, en aquellos productos con baja

actividad de agua (menor de 0,75), como el charqui,

donde los recuentos microbianos son menores, el

papel de las Micrococcaceae y otros grupos

microbianos en el desarrollo de las características

sensoriales no parece ser relevante (Prior, 1984).

Los niveles de BAL en charqui de alpaca, fueron

menores a los reportados para otros productos

cárnicos de humedad intermedia. Las BAL han sido

considerados microorganismos favorables para la

conservación de productos cárnicos; recientemente,

se ha encontrado que una cepa de Lactobacillus lactis

influyó negativamente en las poblaciones de

microorganismos halotolerantes, durante la

producción y almacenamiento del charqui brasileño,

lo que reduce su potencial de deterioro (Biscola et al.,

2014). Asimismo, la presencia de BAL se ha asociado

con una alta concentración de ácido D-láctico en

productos cárnicos de humedad intermedia como el

biltong (Petit et al., 2014).

Los recuentos de coliformes totales y Staphylococcus

aureus fueron menores a 1 Log ufc/g para ambos 10

tipos de charqui. Paleari et al. (2002) señalan que la

disminución de coliformes y Staphylococcus

patógenos, en productos cárnicos deshidratados es

favorecido por los bajos valores de actividad de agua,

asimismo, Yalç n y Șeker (2016) observaron que la ı

reducción del contenido de agua en carnes es más

efectivo que altos niveles de sal para disminuir el

crecimiento de FAMV, Staphylococcus, hongos y

levaduras. Similares resultados se han encontrado en


cecina de vacuno (Molinero, Martínez, Rubio, Rovira

& Jaime, 2008), pastirma (Kaban, 2009) y biltong

(Nortjé, Buys & Minnaar, 2005). De otra parte, Lara

et al. (2003) comprobaron que valores de actividad de

agua entre 0,70 y 0,75, inhibieron el crecimiento de

Staphylococcus aureus enteropatógenos en charqui

brasileño de vacuno.

1. Conclusiones

El presente estudio ha contribuido a incrementar la

escasa literatura científica referente al charqui de

alpaca. Aunque existen diferencias en el charqui

deshilachado y entero, teniendo el primero un mayor

contenido de aminas biógenas y recuentos

microbiológicos, probablemente por una mayor

manipulación (deshuesado, fileteado y deshilachado),

ambos se encuentran en los rangos reportados por la

literatura, estando por debajo de los valores

considerados como indicativos de actividad

microbiana indeseable. El contenido de aminas

biógenas en los productos cárnicos debe enmarcarse

en el contexto actual de calidad higiénico-sanitaria.

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